FACHBLATT. Aktuell. Verkauf. Backende Branche trifft sich auf der südback Optimierung in Ihrem Verkauf Verkaufsförderung Mehrwert statt Rabatte

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1 9/2011, CHF 9. FACHBLATT Aktuell Backende Branche trifft sich auf der südback 2011 Verkauf Optimierung in Ihrem Verkauf Verkaufsförderung Mehrwert statt Rabatte

2 Inhalt Fokus Deutschland Passwort Memberbereich ( richemont swissness gültig: Persönlich 3 Richemont-Aktivitäten Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg! 5 Gastkolumne Ein Mann sieht Brot 9 Aktuell Backende Branche trifft sich auf der südback Verkauf Optimierung in Ihrem Verkauf 13 Verkaufsförderung Mehrwert statt Rabatte 24 Fokus Deutschland Bäcker Baier 13 Wehner Landbäck GmbH 15 Kirsamers Backstube 17 Bruno der Oldenbäcker GmbH 19 Schmidtmeier Betriebsgesellschaft mbh 21 Interview Marktsituation auf dem deutschen und schweizerischen Mühlenmarkt 26 Gastrorezept Straussenfilet an Schnittlauchsauce 30 Rezepte Trauben-Nuss-Vollkornbrot 14 Bergsteigerbrot 16 Bauernbrot 18 Korn-an-Korn-Brot 20 Steigerkruste 22 Gastronomie und Hotel Abonnementsdienst: Richemont Fachschule Telefon +41 (0) Jahres-Abonnementspreise 2011 Schweiz CHF 86. Ausland CHF 108. / EUR 80. Mitglieder SBKV / SKCV CHF 66. Lernende (CH) CHF 40. Preise inkl. 2,5 % MWSt / MWSt-Nr Fachblatt erscheint monatlich, 67. Jahrgang, Luzern, September 2011 Beilage zum expresso SBKPV Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 (0) , Fax +41 (0) , Redaktion: Chefredaktor: Bernhard Boesch, Redakteure: Andi Dossen bach, Reto Fries, Werner Hürlimann, Miriam Loosli, David Schmid, Peter von Burg, Carlo Zulauf Administration und Ge stal tung: Sabine Durrer, Bernhard Boesch Inserate: Sabine Durrer, Bernhard Boesch, Reto Fries Fotos: Titelbild, Rezepte und Textillustra tionen: Richemont Fachschule; Fotostudio Baumann, Luzern Satz, Druck und Expedition: Abächerli Druck AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 (0) , Fax +41 (0) , Auflage: 7767 Ex. Deutsch; 1405 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt

3 Trauben-Nuss-Vollkornbrot 2) Spezialbrot Vorbereitung am Vortag: Brühstück (6 060 g) g Roggenschrot fein g Wasser Das Wasser aufkochen, das Roggenschrot damit überbrühen und sofort gut miteinander vermischen. Die Wassertemperatur muss mindestens 95 C betragen. Das Brühstück vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5 C vollständig auskühlen lassen. Vorteig (6 210 g) g Roggenschrot fein g Wasser 150 g Grundsauer im Wasser aufschlämmen und alles 8 10 Minuten mischen Den Vorteig Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. 300 g Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten 200 g Roggenmehl 720 zum Stauben der Oberfläche Teig (20840 g) g Roggenschrot fein g Wasser g Brühstück g Vorteig 150 g Backhefe 200 g Birnensaft ungezuckert eingedickt 200 g Speisesalz alle Zutaten miteinander mischen und schonend kneten 600 g Haselnüsse, geröstet grob hacken 600 g Sultaninen mit den Haselnüssen am Schluss schonend unter den Teig mischen Stockgare / Teigruhe: Minuten Aufarbeiten 26 Teigstücke von 800 g straff rund wirken und mit dem Verschluss nach unten in Panettone-Papierformen von 135 mm Durchmesser und 95 mm Höhe legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl 720 stauben. Backen Sobald an der Oberfläche eine feine Rissbildung sichtbar ist, die Teiglinge backen. Die Teiglinge in einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach 20 Minuten den Zug öffnen und die Brote kräftig ausbacken. Verzeichnis der Zutaten Trauben-Nuss-Vollkornbrot Roggenschrot, Wasser, Sultaninen 3 %, Haselnüsse 3 %, Weizenmehl, Speisesalz iodiert, Roggenmehl, Birnensaftkonzentrat, Backhefe, Sauerteig Nährwerte je 100 g: Energiewert 838 kj Energiewert 201 kcal Protein 5,3 g Kohlenhydrate 37,8 g Fett 2,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (26 Stück): 40 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 6.

4 Fokus Deutschland Fachblatt 9/ Bäcker Baier Im Jahre 1835 gründete Jakob Friedrich Baier im Herzen von Herrenberg die Brot- und Feinbäckerei Baier. Seit über 10 Jahren ist der Betrieb Demeter-zertifiziert (Bio). Im Jahr 2003 wurde der Betrieb von Jochen Baier in sechster Generation fortgeführt, er kam nach 10-jähriger Wanderschaft (u.a. Schweiz) als Bäcker- und Konditormeister und Betriebswirt des Handwerks in den elterlichen Betrieb zurück. Warum wurde dieses Produkt gewählt? Das Trauben-Nuss-Vollkornbrot ist eines unserer erfolgreichsten Vollkornbrote. Es ist nach unserer 100 %-Regel gebacken, das heisst zum einen 100 % regional, 100 % Demeter / Bio und vor allem 100 % Roggen, ideal für Weizenallergiker. Durch die malzige Note wird dieses kräftige Roggensauerteigbrot für den süddeutschen Gaumen, sehr harmonisch und geschmackvoll. Name / Adresse Bäcker Baier Bronngasse Herrenberg Betriebsinhaber Jochen Baier Internet Gründungsjahr 1835 Anzahl Mitarbeitende Verkaufsstellen 55 Voll- und Teilzeitmitarbeiter 2 Produktespezialitäten 10 Unternehmerischer modern und innovativ Leitsatz bodenständig und verwurzelt

5 Bergsteigerbrot 2) Spezialbrot Quellstück (4460 g) g Roggenschrot fein g Wasser miteinander mischen und im Kühlschrank bei 5 C 8 10 Stunden quellen lassen Vorteig (2185 g) g Roggenmehl g Wasser 45 g Grundsauer im Wasser aufschlämmen und alles 8 10 Minuten mischen Den Vorteig bei Raumtemperatur 8 10 Stunden gären lassen. 200 g Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten 200 g Weizenmehl 720 zum Stauben der Teigoberfläche Teig (18565 g) g Roggenmehl g Weizenmehl g Wasser g Quellstück g Vorteig 270 g Backhefe alle Zutaten miteinander mischen 220 g Speisesalz nach der Hälfte der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten Stockgare / Teigruhe: Minuten Aufarbeiten 500 g Teigstücke rund vorwirken. Anschliessend straff rund wirken, die Oberfläche mit Weizenmehl 720 stauben und auf Einschiessapparate absetzen. Teiglinge bei Raum temperatur 5 10 Minuten gären lassen. Backvorbereitung Die Teiglinge rautenförmig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht und nicht zu tief führen. Backen Die Teiglinge in einen heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach 20 Minuten den Zug öffnen und die Brote knusprig ausbacken. Verzeichnis der Zutaten Bergsteigerbrot Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Roggenschrot, Backhefe, Speisesalz iodiert, Sauerteig Nährwerte je 100 g: Energiewert 848 kj Energiewert 203 kcal Protein 5,9 g Kohlenhydrate 42,3 g Fett 1,0 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (37 Stück): 35 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 3.20

6 Fokus Deutschland Fachblatt 9/ Wehner Landbäck GmbH Im Jahre 1903 hat alles mit einem kleinen Backofen angefangen. Oskar Wehner tauschte damals Brot gegen andere Waren. Der Grundstein für eine Bäckerei erfolgte im Jahr Innert kürzester Zeit wurde Wehner zu einem der bekanntesten Bäcker in der Region Schweinfurt. Als 1974 Ernst Wehner den Familienbetrieb übernahm, kam zum ersten Mal moderne Technik in die Backstube. In den folgenden Jahren vergrösserte sich die Firma durch Inbetriebnahmen von Verkaufsmobilen sowie Eröffnungen neuer Filialen an anderen Standorten. Im Jahr 1996 kam Steffen Wehner nach seiner Ausbildung in den elterlichen Betrieb und übernahm diesen im Jahr 2003 zusammen mit seiner Frau Andrea in fünfter Generation. Auch unter der neuen Leitung der Firma wächst der Betrieb weiter, inzwischen sorgen 3 Verkaufsbusse sowie 8 Verkaufsstellen an verschiedenen Standorten für täglich frische Backwaren und gute Laune. Gebacken wird immer noch nach alter Tradition und wir setzen selbstverständlich auf natürliche und unbehandelte Rohstoffe, denn Wehner Landbäck steht für Qualität. Name / Adresse Wehner Landbäck GmbH Hauptstrasse Waigolshausen Betriebsinhaber Steffen Wehner Internet Gründungsjahr 1903 Anzahl Mitarbeitende 65 Verkaufsstellen 8 und 3 Verkaufsbusse Produktespezialitäten Bauernlaib, Bergsteigerbrot, Spitzweck Unternehmerischer Leitsatz Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme! (Thomas Morus) Warum wurde dieses Produkt gewählt? Dieses Brot ist ein sehr gutes Beispiel für Tradition in der heutigen Zeit. Das Bergsteigerbrot ist seit Jahren eines unserer meistverkauften Brote. Es wird aus einfachen Zutaten hergestellt und erhält durch handwerkliche Kunst die Note zum Top-Produkt.

7 Bauernbrot 2) Spezialbrot Urdinkelvorteig (2445 g) g Urdinkelmehl hell 960 g Wasser 45 g Grundsauer im Wasser aufschlämmen und alle Zutaten 8 10 Minuten mischen Den Urdinkelvorteig Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Teig (19850 g) g Weizenmehl g Roggenmehl g Wasser g Urdinkelvorteig 110 g Backhefe 750 g Kartoffelstock (Püree) alle Zutaten miteinander mischen 190 g Speisesalz nach 8 Minuten Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten Stockgare: Den Teig 6 7 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Dazwischen 1 2 Mal aufziehen. 200 g Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten 600 g Weizenmehl 720 zum Stauben der Oberfläche Aufarbeiten 33 Teigstücke von 600 g nur leicht länglich übereinander falten. Die Oberfläche mit Weizenmehl 720 stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf Einschiessapparate absetzen. Backen Die Teiglinge ohne Stückgare in einen heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach 20 Minuten den Zug öffnen und die Brote kräftig ausbacken. Verzeichnis der Zutaten Bauernbrot Weizenmehl, Wasser, Urdinkelmehl 9 %, Roggenmehl, Kartoffelstock (Kartoffeln frisch, Milch, Butter, Speisesalz, Muskatnuss), Speisesalz iodiert, Backhefe, Sauerteig Nährwerte je 100 g: Energiewert 882 kj Energiewert 211 kcal Protein 7,2 g Kohlenhydrate 42,4 g Fett 1,3 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (33 Stück): 40 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.35

8 Fokus Deutschland Fachblatt 9/ Kirsamers Backstube Kirsamers Backstube, gegründet 1927, ist ein Familienunternehmen durch und durch. So führt Armin Kirsamer die Bäckerei in der vierten Generation. Gemeinsam mit einem eingespielten Team hat Armin Kirsamer unter Beibehaltung traditioneller Backverfahren seine Bäckerei zu einem hochmodernen Handwerksbetrieb entwickelt. Beispiele hierfür sind die Optimierung der Kältekonditionierung, kompletter Verzicht auf Vormischungen und entsprechende Fortbildungen bei Richemont, Luzern. Diese Beispiele führten u.a. zur Steigerung der Backwarenqualität: Geschmack und Frischehaltung und darüber freut sich der Geniesser, wenn er beherzt in knusprig-frische Backwaren beisst. Übrigens einer der vielen Gründe, weshalb Kirsamers Backstube heute zu den Top-Bäckereien in Süddeutschland zählt. So ehrte auch der Fernsehsender Regio Ulm in seiner Sendung «Helden der Nacht» Kirsamers Backstube und einer der Bäckermeister, Ralf Kutter, sprach mit Begeisterung über die Kreativität und Gestaltungsmöglichkeiten in diesem Beruf in Kirsamers Backstube. Name / Adresse Kirsamers Backstube Geislinger Strasse Laichingen Betriebsinhaber Armin Kirsamer Internet Gründungsjahr 1927 Anzahl Mitarbeitende 280 in Produktion und Logistik Verkaufsstellen 15 Produktespezialitäten Rund 100 verschiedene Artikel werden mit Spezialitäten wie dem Bauernbrot bereichert. Unternehmerischer Leitsatz Gelebte Verantwortung sorgt für gutes Bauchgefühl. Nah am Kunden und immer gerade in der (Magen-) Gegend. Warum wurde dieses Produkt gewählt? Das Produkt wurde nach dem Sauerteigseminar geändert und seither ist es möglich, dieses Produkt ohne die Zugabe von Backhefe herzustellen und es ist ein A-Artikel.

9 Korn-an-Korn-Brot 2) Spezialbrot Vorbereitung am Vortag: Brühstück (7 400 g) g Roggenmehl g Wasser, kochend 95 C Das Roggenmehl mit kochendem Wasser überbrühen und knollenfrei mischen. Das Brühstück vor der Weiterverarbeitung vollständig auskühlen lassen und im Kühlschrank mit Plastik zugedeckt bei 5 C lagern. Quellstück (2 400 g) g Roggenschrot fein g Wasser Miteinander mischen und im Kühlschrank Stunden quellen lassen. Vorteig (6 340 g) g Roggenschrot fein g Wasser 140 g Grundsauer im Wasser aufschlämmen und alles 8 10 Minuten mischen Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Teig (22260 g) g Roggenschrot fein g Wasser g Brühstück mit dem Wasser mischen g Quellstück mit dem Wasser mischen g Vorteig 480 g Backhefe, im Wasser aufgelöst 100 g ROGO Neu, im Wasser aufgelöst 340 g Speisesalz, im Wasser aufgelöst alle Zutaten miteinander gut mischen Teigherstellung Mischzeit: Minuten Den Teig ohne Stockgare verarbeiten. Aufarbeiten Je 430 g Teig in gefettete Cakesformen 18 cm 9 cm 6 cm abwägen, die Oberfläche mit einem nassen Spachtelmesser gleichmässig flach streichen und sofort backen. Backvorbereitung Die Formen auf Blechen backen. Die Formen mit einem Silikonpapier sowie einem Blech zudecken, damit die Kruste an der Oberfläche nicht zu dick wird. Backen In einen sehr milden Ofen ohne Dampf einschiessen. Backzeit: Minuten Richtwert: Kornbrot C Normalbrot C Verzeichnis der Zutaten Korn-an-Korn-Brot Wasser, Roggenschrot, Roggenmehl, Backhefe, Speisesalz iodiert, Sauerteig, Gerstenmalzextrakt Nährwerte je 100 g: Energiewert 772 kj Energiewert 185 kcal Protein 5,0 g Kohlenhydrate 38,9 g Fett 0,9 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (50 Stück): 45 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 3.05

10 Fokus Deutschland Fachblatt 9/ Bruno der Oldenbäcker GmbH Bruno Tönnies wurde am 22. März des Jahres 1902 in Dessau geboren. Im Anschluss an seine Lehrzeit ist er viel herumgekommen. In Oldenburg wurde er sesshaft, wo er 1931 seine Gerhardine heiratete. Im September desselben Jahres machte er sich als Konditormeister selbstständig. Das erste Kind, Tochter Anne, wurde 1933 geboren. Sohn Rolf folgte sechs Jahre später eröffnete Bruno Tönnies zwei Kolonialwarenläden, am Staugraben und am Bahnhof. Wie so viele wurde er 1939 eingezogen. Er war in Norwegen und später an der Ostfront, wo er 1945 bei Berlin gefallen ist wurde die «Bäckerei Tönnies» von seinem Sohn Rolf neu gegründet. Am 1. Januar 1993 wurde sie zur GmbH. Warum Bruno? Tönnies ist ja ein schöner Name, aber es gibt schon so viele davon. Der Name des ersten Kolonialmeisters unserer Familie hat etwas Prägnantes und ist in dieser Region einzigartig. Wie unsere Produkte. Zurzeit sind wir gut um und in Oldenburg mit unseren 24 Filialen verteilt. Name / Adresse Bruno der Oldenbäcker GmbH Bahnhofstrasse Hatten-Sandkrug Betriebsinhaber Stefan Tönnies, Rolf Tönnies Internet Gründungsjahr 1931 Anzahl Mitarbeitende 244 Verkaufsstellen 24 Produktespezialitäten Normale Brötchen, Roggenvollkornbrote Unternehmerischer Leitsatz Wir backen traditionell und möchten die Kunden täglich von unserer Qualität überzeugen. Warum wurde dieses Produkt gewählt? Korn an Korn ist unser beliebtestes Vollkornschwarzbrot.

11 Steigerkruste 2) Spezialbrot Vorteig (2 420 g) g Roggenmehl g Wasser 20 g Grundsauer im Wasser aufschlämmen und alles 8 10 Minuten mischen Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Teig (17840 g) g Roggenmehl g Weizenmehl g Wasser g Vorteig 100 g Backhefe 220 g Speisesalz alle Zutaten miteinander schonend kneten Stockgare / Teigruhe Den Teig in zwei Teigbehälter abfüllen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend 22 Stunden im Kühlschrank bei +5 C lagern. 200 g Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten 500 g Weizenmehl 720 zum Stauben der Teigkörbchen Aufarbeiten Den Teig vor dem Aufarbeiten mindestens 3 4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren. Teiglinge von 635 g rund vorwirken und anschliessend länglich wirken. Mit Schluss nach oben in mit Weizenmehl 720 gestaubte Teigkörbchen legen. Mit Plastik zudecken und gut gären lassen. Backvorbereitung Nach guter Stückgare die Teiglinge auf Einschiessapparate wenden, die Formen entfernen und die Teiglingeoberfläche mit Wasser bestreichen. Backen In heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach 2 Minuten Backzeit den Zug ziehen und nach weiteren 2 Minuten mit einer sehr scharfen Klinge zweimal quer übers Brot einschneiden. Die Brote werden bei geschlossenem Zug sehr kräftig ausgebacken, dann nochmals mit Wasser bestrichen und anschliessend 5 Minuten fertiggebacken. Verzeichnis der Zutaten Steigerkruste Roggenmehl, Wasser, Weizenmehl, Speisesalz iodiert, Backhefe, Sauerteig Nährwerte je 100 g: Energiewert 855 kj Energiewert 204 kcal Protein 5,5 g Kohlenhydrate 43,4 g Fett 0,9 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (28 Stück): 45 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.50

12 Fokus Deutschland Fachblatt 9/ Schmidtmeier Betriebsgesellschaft mbh Friedrich Schmidtmeier gründete 1904 die Bäckerei Schmidtmeier in Bochum, die dann 1930 von seinem gleichnamigen Sohn übernommen wurde. Dieser war einer der Pioniere der Filialisierung und eröffnete nach und nach zehn Filialen innerhalb Bochums. Irmgard Schmidt, eine von Friedrich Schmidtmeier s vier Töchtern, übernahm dann 1978 zusammen mit ihrem Mann, Konditormeister Norbert Schmidt, den Betrieb und baute 1983 eine neue Betriebsstätte. Heute wird der Betrieb durch deren drei Söhne Friedrich, Stefan und Jochen Schmidt weitergeführt und versorgt 18 Filialen in Bochum, einige davon mit gemütlichem Café. Gebacken wird immer noch nach altem Handwerk, mit hauseigenem Natursauerteig und langen Teigführungen; es werden nur wenige Backmittel verwendet. Warum wurde dieses Produkt gewählt? Das ist auch der Grund, warum wir die Steigerkruste ausgewählt haben. Es steht für die durch Bergbau geprägte Vergangenheit des Ruhrgebiets. Name / Adresse Schmidtmeier Betriebsgesellschaft mbh Auf der Heide Bochum Betriebsinhaber Norbert Schmidt, Friedrich Schmidt, Jochen Schmidt, Stefan Schmidt Internet Gründungsjahr 1904 Anzahl Mitarbeitende 200 Verkaufsstellen 18 Produktespezialitäten Grosses Schwarzbrotsortiment, Spitzbrötchen, vielfältiges Kuchen - und Feingebäcksortiment Unternehmerischer Leitsatz Der Slogan «Schmidtmeier backt für Bochum» ist zum Markenzeichen geworden, weil es für die Region steht.

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