1.6 Kellerwirtschaftliche Versuchstätigkeit Allgemeines

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1 Kellerwirtschaftliche Versuchstätigkeit Allgemeines Verwendete Abkürzungen und Begriffe Alk. Alkohol [g/l] Antho. Anthocyangehalt [mg/l] ÄS Äpfelsäure [g/l] BSA biologischer Säureabbau CFF Cross-Flow-Filtration DAc. Diacetyl [mg/l] DLG 5-Punkte Bewertungsschema nach der Deutschen Landwirtschaft- Gesellschaft FS Flüchtige Säure [g/l] FSu. Farbsumme Glyc. Glycerin [g/l] K Kalium [mg/l] KHE Kurzhocherhitzung (82 C - 2 Min. Heißhaltung - 6 h Maischestandzeit bei 45 C) KGS 1-Ketoglutarsäure [mg/l] ME Maischeerwärmung MS Milchsäure [g/l] ºOe Grad Oechsle Phe. Phenolgehalt [mg/l] Pkte. Punkte (DLG-Schema 0-5 Punkte) Pyr. Pyruvat [mg/l] RZ Restzucker [g/l] TGS titrierbare Gesamtsäure [g/l] ZfEx. Extrakt, zuckerfrei [g/l] E 420 Extinktion bei 420 nm

2 76 Standardisierter Weinausbau Zur Sicherstellung der Vergleichbarkeit der Versuchsvarianten erfolgte die Traubenund Maischebehandlung sowie der Versuchsweinausbau nach einem standardisierten Ausbaukonzept. Weiß- und Rotmoste wurden zentrifugiert. Die Rotmoste wurden unter 20 C abgekühlt, eingelagert, mit 15 g/hl Trockenhefe (BDX) beimpft und bei 20 C vergoren. Die Weißmoste wurden mit 15 g/hl Trockenhefe (QA23) beimpft und bei 18 C vergoren. Der Abstich erfolgte bei den Weißweinen nach Gärende (< 2 g/l Restzucker), bei den Rotweinen nach beendetem biologischen Säureabbau. Anschließend wurden die Weine separiert und mit Schichten vorfiltriert. Die erste Schwefeldosage beschränkte sich auf 60 mg/l. Schönungsmaßnahmen wurden keine durchgeführt. Die Weine wurden kaltsteril in 0,5 l- Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt Ausbau von Rotweinversuchen Farbbildung und stabilisierung durch Tannineinsatz Tannin als Behandlungsmittel für Wein wird in den letzten Jahren immer populärer. Durch die Verwendung von Tannin wird eine Farbvertiefung und Farbstabilisierung angestrebt. Die Anzahl der auf dem Markt erhältlichen Tannine liegt bei etwa 40 Handelsprodukten. Tannin kann aus unterschiedlichen Rohstoffen wie Gallnüssen, Holz (Eiche, Quebracho, Kastanie) sowie aus Traubenkernen oder -schalen hergestellt werden. Nachfolgend wird der Versuch aufgezeigt, bei dem die Art des Tannins, die Zugabemenge und die Kombination mit Eichenholzchips untersucht wurde. Versuchsnummer 01-04; Anzahl Varianten: 15 Versuchsziel Überprüfung der Effekte unterschiedlicher Tannine sowie Variation des Zugabezeitpunktes und Aufwandmenge (Beurteilung von analytischen und sensorischen Parametern) Wein Spätburgunder Gundelsheim Himmelreich (KHE)

3 Variante FSu. -01 Kontrolle; kein Zusatz von Tannin, reduktive Bedingungen, Schwefelung 1, Tage nach Abstich -02 nach Pressen Zusatz von Tannin (Tannin VR Supra, Laffort, 15 g/hl) 1,824 unter reduktiven Bedingungen, Schwefelung sofort nach Abstich -03 nach Pressen Zusatz von Tannin (Tannin VR Supra, Laffort, 15 g/hl), 1,824 nach BSA Abstich über Luft, Schwefelung 10 Tage nach Abstich -04 nach Pressen Zusatz von Tannin (Tannin VR Supra, Laffort, 15 g/hl), 1,794 während Gärung Remontage in offene Bütte ( 3x: bei 10 Oe-Verlust ; wenn halbe Oechsle ; bei 10 Oe), nach BSA Abstich über Luft, Schwefelung 10 Tage nach Abstich -05 wie 04 aber Zusatz von medium Chips 300 g/hl während Gärung und 1,800 während BSA bis 1. Abstich, Erstbelegung -06 wie nur 3x 2g/hl Tannin VR Supra, Laffort 1, wie nur 3x5 g/hl Tannin VR Supra, Laffort 2, wie nur 3x 10g/hl Tannin VR Supra, Laffort 1, wie nur 3x5 g/hl Ferco Grapetan PC (Traubenkerntannin) 1, wie nur 3x5 g/hl Ferco Grapetan S (Traubenschalentannin) 1, wie nur 3x5 g/hl Taneol Coeur de chêne (aromatisierendes 1,483 Tannin; Esseco) -12 wie nur 3x5 g/hl Taneol Klar (Kastanie; Esseco) 1, wie nur 3x5 g/hl Taneol Weiß (Hülsenfrüchte; Esseco) 1, wie nur 3x5 g/hl Taneol Elevage (Eichenholz; Esseco) 1, wie nur 3x5 g/hl neues helles Muster Taneol rouge, Oenodev 1,552 Gesamtfarbe und stabile Farbpigmente Die Farbsumme (E420 + E520 + E620) aller 15 Varianten ist in der Tabelle ersichtlich. Die Farbintensität der reduktiv ausgebauten Kontrolle ist geringfügig niedriger als bei der mit Tannin versetzten Variante. Weine, denen im Verlauf der Weinbereitung Tannin zugefügt wurde, zeigten höhere Gesamtfarbwerte.

4 78 Des weiteren wurde die Farbstabilität dieser Weine durch Zusatz von SO 2 untersucht. Durch Reaktion der SO 2 mit den monomeren Anthocyanen (Bleichung) änderte sich auch die Farbsumme. Erfasst werden nur die stabilen, von SO 2 nicht bleichbaren Pigmente. Es wird deutlich, dass sich vergleichbar zu den Messwerten der Gesamtfarbe keine Vorteile für die Varianten mit Tanninzusatz ergeben. Die Farbsummen werden durch die SO 2 bei allen Varianten um circa 60 % verringert. Bei der Untersuchung der maximal freisetzbaren Farbe, durch Zusatz von Salzsäure, sind positive Effekte für einige Tanninvarianten erkennbar. Durch den stark erniedrigten ph-wert werden die Anthocyane in die gefärbte Form übergeführt. Bei diesem Versuch konnte weder eine Farbstabilisierung noch eine Farbvertiefung festgestellt werden. Auch bei der Berechnung des Farbtones zeigten sich nur sehr geringe Unterschiede. Der aus dem Verhältnis E420 / E520 errechnete Faktor gibt den prozentualen Anteil der braunen zur roten Farbe an. Die im vorliegenden Fall errechneten Farbtöne lagen zwischen 0,60 und 0,65. Die Gesamtfarbe setzt sich demzufolge aus 60-65% roten und 35-40% braunen Anteilen zusammen. Die Sensorik aller Varianten zeigte geringe Unterschiede, die durch die Tannine hervorgerufen wurden. Die Steigerung der Zugabemenge wurde als sensorisch positiv bewertet, auch die Art des Tanninproduktes kann einen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung haben Oxigenierung / Mikrooxigenierung Derzeit wird in der Kellerwirtschaft insbesondere bei Rotwein der sehr reduktive Weinausbau kritisch diskutiert. Durch inerte Tankbaumaterialien wie zum Beispiel Stahl diffundiert kein Sauerstoff in den Wein, wie dies beim Holzfass der Fall ist. Aus diesem Grund ist es naheliegend, Wein gezielt mit Sauerstoff in Kontakt zu bringen. Folglich wurden in dieser Versuchsreihe eine unbehandelte Kontrolle, der Abstich über Reißrohr, die Sauerstoffdosage in die Weinleitung (im folgenden Schwebkörper genannt) sowie eine Mikrooxigenierung miteinander verglichen.

5 79 Versuchsnummer 01-02; Anzahl Varianten: 4 Versuchsziel Untersuchung von kontrollierter Sauerstoffzufuhr zu Rotwein mit unterschiedlichen Methoden (Beurteilung von analytischen und sensorischen Parametern) Wein Lemberger (KHE) Variante FSu. -01 Kontrolle Betriebsüblicher Ausbau (reduktiv), Separation, Crossflow-Filtration -02 Mikrooxigenierung Mikrooxigenierung über 10 Wochen mit etwa 5 mg/l pro Monat an reinem Sauerstoff -03 Schwebkörper Begasung mit reinem Sauerstoff einmalig am Separatorausgang mit 10 mg/l nach BSA -04 Reißrohr Abstich über Reißrohr in große Bütte nach BSA 4,51 4,62 4,60 5,82 Gesamtfarbe und stabile Farbpigmente Die Gesamtfarbe aller vier Varianten ist in der Tabelle ersichtlich. Die mit Reißrohr abgestochene Variante ist die farbkräftigste. Die Unterschiede sind so groß, dass diese auch optisch wahrgenommen werden können. In weiteren Analysen zeigte sich, dass sich die Variante mit dem Reißrohr vor allem in den nicht mit SO 2 bleichbaren roten Farbpigmenten unterschied. Diese Pigmente entstehen durch Kondensation und Copigmentation von gefärbten und ungefärbten flavonoiden Phenolen. Die größere Farbtiefe des über Reißrohr abgestochen Weines ist vermutlich auf einen höheren Anteil an nicht bleichbaren Farbpigmenten zurückzuführen. Über das Reißrohr gelangt erheblich mehr Sauerstoff in den Wein als mit anderen Maßnahmen. Ein großer Teil der gelösten Kohlensäure geht verloren. In der Variante mit Reißrohr wurde auch mehr freie schweflige Säure abgebaut. Diese Verminderung führte durch die erhöhte Sauerstoffzufuhr zu einem geringeren SO 2 -Gehalt während der Lagerzeit. Die tiefere Farbdichte des mit dem Reißrohr abgestochenen Weines kann durch den niedrigeren Gehalt an freier schwefliger Säure in Verbindung mit der großen Sauerstoffaufnahme erklärt werden.

6 80 Sensorisch zeigte sich jedoch, dass vor allem die Variante mit dem Reißrohr ungünstiger beurteilt wurde. Aroma- und Fruchtintensität waren geringer ausgeprägt, Adstringens und Bitterkeit jedoch stärker. In der Summe der DLG-Punkte wurde diese Variante daher signifikant abgewertet Thermische Rotweinbereitung Versuchsnummer 01-53S; Anzahl Varianten: 9 Versuchsziel Untersuchung zum Extraktionsverhalten der Thermischen Rotweinbereitung (Kurzhocherhitzung) Wein Spätburgunder (KHE) Im Rahmen eines Arbeitsvorhabens des Arbeitskreises Technik im Weinbau (ATW) wurden Versuchsserien zum Extraktionsverhalten bei der Thermischen Rotweinbereitung (Kurzhocherhitzung) durchgeführt. Im Mittelpunkt der Betrachtungen stand das Extraktionsverhalten in Abhängigkeit der Parameter: Temperatur während der Maischestandzeit, Dauer der Maischestandzeit sowie weiterer qualitätsfördernder Maßnahmen. Die Varianz der Extraktionsparameter hatte zum Ziel, mehr Verständnis über die wässrige Extraktion zu erlangen. Die Maischestandzeit lag zwischen knapp einer Stunde und zwölf Stunden. Die Maischetemperatur der Standzeit variierte zwischen geringer (25 C), mittlerer (45 C) als Standard sowie höherer Temperatur (70 C). Als qualitätsfördernde Maßnahme wurde ein Bewegen der Maische mit Luft (Gasrühren) sowie 15% Saftabzug direkt nach dem Austritt aus dem Erhitzer vorgenommen. Die Varianz der klassischen Erhitzungsparameter wie die Erhitzungstemperatur sowie die Heißhaltezeit standen nicht im Vordergrund der Betrachtungen. Die Untersuchungen wurden mit den Rebsorten Trollinger, Spätburgunder und Lemberger durchgeführt.

7 S Variante Pkte. Phe. FSu. -01 KHE 85 /25 C, Standzeit unter 1 h bei 25 C, abgepresst -02 KHE 85 /25 C, Standzeit 12 h bei 25 C, Gasrühren nach 3, 6, 9, 12 Stunden, abgepresst -03 KHE 85 /45 C, Standzeit unter 30 min bei 45 C, abgepresst, gekühlt auf 20 C -04 KHE 85 /45 C, Standzeit 12 Stunden bei 45 C, Gasrühren nach 3, 6, 9, 12 Stunden, abgepresst, gekühlt auf 20 C -05 KHE 85 /45 C, Standzeit 12 Stunden bei 45 C, kein Gasrühren, abgepresst, gekühlt auf 20 C -06 KHE 85 /45 C, Saftentzug 15 % vor Standzeit, Standzeit 12 Stunden bei 45 C, Gasrühren nach 3, 6, 9, 12 Stunden, abgepresst, gekühlt auf 20 C -07 Aus der Variante -06 die entzogene Teilmenge (Weißherbst) -08 KHE 85 /70 C, Standzeit unter 30 Minuten bei 70 C, abgepresst, gekühlt auf 20 C -09 KHE 85 /70 C, Standzeit 12 Stunden bei 70 C, Gasrühren nach 3, 6, 9, 12 Stunden, abgepresst, gekühlt auf 20 C 2, ,267 2, ,695 2, ,612 2, ,595 3, ,252 2, ,333 2, ,271 2, ,740 2, ,002 Als Ergebnis war festzustellen, dass die Grundsätze der Wirkung einzelner Extraktionsparameter den bisher bekannten Zusammenhängen entsprechen. Mit Zunahme der Temperatur der Maischestandzeit und zunehmender Dauer der Maischestandzeit konnte eine verstärkte Extraktion festgestellt werden. Diese Effekte können anhand der Farbsumme sowie des Gesamtphenolgehaltes dargestellt werden. Die qualitätsfördernden Maßnahmen ergaben beim Gasrühren sowie beim Saftentzug von 15% keinen eindeutig positiven Effekt. Der Saftentzug sollte für einen deutlichen Effekt vor der Erhitzung durchgeführt werden, wenngleich sich dadurch die Gefahr des Verstopfens des Erhitzers erhöht. Insgesamt konnte festgestellt werden, dass bei Rebsorten mit geringem Extraktionspotential wie zum Beispiel Trollinger, kurze Standzeiten und die als Standard definierte Maischetemperatur von 45 C ausreichte. Je größer das rebsortenspezifische Extraktionspotential (Spätburgunder und Lemberger), desto positiver waren auch die Effekte, die durch eine längere Maischestandzeit bei höheren Temperaturen erreicht

8 82 wurden. Für die Rebsorte Lemberger konnte bei einer Maischestandzeit von 8-10 Stunden sowie einer Maischetemperatur von 70 C ein Optimum erreicht werden Macération Gas Carbonique Versuchsnummer 01-56; Anzahl Varianten: 5 Versuchsziel Untersuchung zur Varianz der Maischestruktur (Anteile ganzer Beeren, ganzer Trauben) bei der Maischegärung. Auswirkung auf Farbwerte, Phenolstruktur sowie sensorische Eigenschaften. Wein Lemberger, Gundelsheim Schlag 2 Auf der Suche nach qualitätsfördernden Maßnahmen bei der Rotweinbereitung wurden die Verfahren der klassischen Maischegärung mit dem Verfahren der Macération Carbonique kombiniert. Auf der Grundlage des Maischegärverfahrens wurde eine Varianz der Maischestruktur vorgenommen, die neben klassischer Maische (Beeren gequetscht und gepumpt) eine Varianz von Anteilen ganzer Trauben sowie ganzer Beeren enthielt. Ziel dieser Versuchsanstellung war, die Auswirkungen Anteile ganzen Beeren sowie ganzer Trauben auf den Gärverlauf, Farbe, Gesamtphenolgehalt sowie die sensorischen Eigenschaften zu beurteilen Variante Pkte. Phe. FSu % Maischegärung 2, , % Maischegärung, 20 % ganze Trauben 2, ,510 (nicht entrappt) % Maischegärung, 40 % ganze Trauben 2, ,785 (nicht entrappt) % Trauben abgebeert aber nicht 3, ,602 gequetscht -05 Macération Gas Carbonique 2, ,352 Als Ergebnis ist festzuhalten, dass in diesem Versuch lediglich durch die Varianz der Maischestruktur deutliche Unterschiede im Weintyp festzustellen waren. Dies zeigte sich deutlich anhand der Farbsumme (FSu.) sowie des Gesamtphenolgehaltes (Phe.). Je höher der Anteil ganzer Beeren sowie ganzer Trauben, desto kräftiger ist der Geschmackstyp. Die sensorische Bewertung bevorzugte deutlich die Variante

9 83 100% ganze Beeren. Die Kontrolle wurde mit der geringsten Punktzahl bewertet. Die Bewertung der 100% ganze Trauben, also einer reinen Macération Carbonique, wurde trotz guter Farbwerte aufgrund der zunächst ungewohnten Fruchtigkeit durchschnittlich bewertet. Um das Reife- und Entwicklungspotential derartiger Weine weiter zu prüfen, wurden die jeweiligen Versuchsglieder für 9 Monate im Barrique (2. Belegung) ausgebaut Zusatz von Eichenholzspänen (Oak-Chips) bei Rotwein Die Verwendung von Eichenholz ist seit vielen Jahrhunderten in die Weinbereitung integriert. Viele Weine, die zu den besten der Welt zählen, werden im kleinen Eichenholzfass - dem sogenannten Barrique - ausgebaut. Diese Art des Weinausbaues erfordert sehr stoffige, extraktreiche Weine. Durch die Bauart von Barriquefässern gelangen zusätzlich erhebliche Mengen an phenolischen Substanzen in den Wein. In etwa drei bis vier Jahren sind die meisten aromabildenden Stoffe aus dem Fass extrahiert und müssen durch neue Fässer ersetzt werden. Viele Erzeuger in Übersee verwenden aus Kostengründen daher keine Eichenholzfässer, sondern bringen das Eichenholz in Form von Spänen oder dünnen Latten in die Lagertanks aus Edelstahl ein. Diese Methode wurde in der Versuchsserie mit einem Lemberger und in der Serie mit einem Chardonnay untersucht. Versuchsnummer 01-12; Anzahl Varianten: 6 Versuchsziel Welche Menge und welche Art von Eichenholzchips eignen sich für Württemberger Weine? Wein Lemberger, Weinsberg Schemelsberg, Schlag Varianten -01 Ohne Chips -02 Chipszusatz 100 g/hl zum Most -03 Chipszusatz 300 g/hl zum Most -04 Chipszusatz 500 g/hl zum Most -05 Chipszusatz 300 g/hl zum Most, Zusatz von Tannin VRSupra in Stufen während der Gärung ( 10 g/hl) -06 Wie -05, aber Einlagerung in gebrauchtes Barrique (Remond, 3. Belegung)

10 84 Grundsätzlich konnte festgestellt werden, dass der Weinausbau mit Eichenholzchips sehr viel einfacher ist und weniger Aufwand im Keller bedeutet. Die Kontaktzeit, die zur Auslaugung der Chips notwenig ist, beträgt maximal drei bis vier Wochen. Die Kosten der Eichenchips belaufen sich nur auf einen Bruchteil dessen, was der Ausbau im Barrique kostet (circa 0,03 /l versus 0,8 /l). Andererseits erfolgt während der Lagerung im Barrique eine stetige aber moderate Sauerstoffzufuhr, die wesentlich zur Reifung der Weine beiträgt. Nach der Lagerung im Barrique sind die Weine meist runder, harmonischer und deutlich farbkräftiger als vergleichbare Weine, die im Tank gelagert wurden. In der nachfolgenden Tabelle sind die Analysen des Versuches ersichtlich. Vergleicht man die Farbsumme und die Gesamtphenolgehalte, so erkennt man deutliche Unterschiede. Durch den Einsatz von Eichenholzchips, Tannin und die Verwendung eines gebrauchten Barriques veränderten sich die Werte deutlich. Die Steigerung der Aufwandmenge an Eichenchips ( g/hl) brachte nur eine geringe Intensivierung der Farbe, führte aber zu einem nachvollziehbaren Anstieg der Gesamtphenolgehalte. Die Variante mit 300 g/hl Eichenchips und 10 g/hl Tanninzusatz lag sowohl in der Farbe als auch beim Gesamtphenolgehalt auf vergleichbarem Niveau mit der Variante , die ausschließlich mit Eichenchips behandelt wurde. Auffällig ist jedoch der Vergleich von Variante -05 (Eichenchips und Tannin) mit der Variante -06 (Eichenchips, Tannin, Lagerung im gebrauchten Barrique). Es zeigte sich beim Barrique ein deutlicher Anstieg der Farbe als auch im Gesamtphenolgehalt. Dies wird hauptsächlich auf die optimale Menge an Sauerstoff während der Lagerung im Barrique zurückgeführt. Analysen von Rotwein (Lemberger) mit und ohne Zusatz von Eichenholzspänen sowie Ausbau im kleinen gebrauchten Eichenholzfass Alkohol g/l Glycerin g/l Zucker g/l Versuchsnummer ph- Wert Titrierbare flüchtige Gesamtsäure Säure g/l g/l Farbsumme Gesamtphenole mg/l ,9 6 2,3 3,73 4,8 0,75 2, ,2 5,8 2,5 3,72 4,8 0,65 2, ,8 5,9 2,6 3,73 4,9 0,62 2, ,6 5,9 2,6 3,71 4,9 0,55 2, ,8 5,6 2,8 3,76 4,8 0,60 2, ,8 6,2 3,0 3,68 5,0 0,65 3,

11 85 In der sensorischen Auswertung zeigten sich ebenfalls erhebliche Unterschiede bei den Weinen. Die Steigerung der Dosage der Eichenchips wurde von den Prüfern deutlich wahrgenommen. Ebenfalls sensorisch nachvollziehbar war der Zusatz von Tannin und die Lagerung im gebrauchten Barrique. Hinweis: Die Zugabe von Holzchips ist in Deutschland zur Zeit kein zugelassenes oenologisches Verfahren.