1 Einleitung 1 2 Stand des Wissens und der Technik 2

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1 I Inhaltsverzeichnis Abbildungsverzeichnis Tabellenverzeichnis Liste der verwendeten Symbole und Abkürzungen VI X XIII 1 Einleitung 1 2 Stand des Wissens und der Technik Garverfahren Allgemeines Energieübertragung Einteilung der Garverfahren Gemüse Definition und Einteilung Broccoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) Karotte (Daucus carota ssp. sativus) Kartoffel (Solanum tuberosum) Gemüsepaprika (Capsicum annuum var. annuum) Die Herstellung von TK-Gemüse Sensorische Qualität von Lebensmitteln Definition Grundlagen der sensorischen Analyse Sensorische Prüfung mit Skale Ausgewählte Einflüsse auf die sensorische Qualität beim Garen von Gemüse Veränderung der Textur Veränderung der farbgebenden Inhaltsstoffe Veränderung der aromagebenden Inhaltstoffe Ernährungsphysiologische Qualität von Lebensmitteln Definition Vitamin C Struktur und chemische Eigenschaften Vorkommen und Verfügbarkeit 24

2 II Eigenschaften und Funktionen Zufuhrempfehlung und tatsächliche Aufnahme Veränderungen bei der Lebensmittelzubereitung Vitamin E Struktur und chemische Eigenschaften Vorkommen und Lokalisation in der Pflanze Physiologische Funktionen Zufuhrempfehlung und tatsächliche Aufnahme Studien zu Veränderungen im Vitamin E-Gehalt beim Garen und Tiefkühlen von Gemüse Carotin Struktur und chemische Eigenschaften Vorkommen und Verfügbarkeit Eigenschaften und Funktionen Zufuhrempfehlung und tatsächliche Aufnahme Rohasche Definition Verluste bei der Lebensmittelzubereitung Gehalte in pflanzlichen Produkten 36 3 Material und Methoden Lebensmittelauswahl Versuchsreihe A Verwendete Verfahren und Gemüse Garversuche Versuchsaufbau Ermittlung der Garzeiten und Flüssigkeitszugabe Lagerung und Vorbereitung der Lebensmittel Versuchsdurchführung Garparameter Versuchsreihe B Verwendete Verfahren und Gemüse Garversuche Versuchsaufbau 46

3 III Ermittlung der Garzeiten und Flüssigkeitszugabe Lagerung und Vorbereitung der Lebensmittel Versuchsdurchführung Garparameter Versuchsreihe C Verwendete Garverfahrne und Gemüse Garversuche Versuchsaufbau Ermittlung der Garzeiten und Flüssigkeitszugabe Lagerung und Vorbereitung der Lebensmittel Versuchsdurchführung Garparameter Lagerung und Versand der fertigen Proben Bestimmung der Vitamin- und Rohaschegehalte Berechnung der Masseveränderung Berechnung der Vitamin- und Rohaschegehalte Sensorische Bewertung Prüfergruppe Prüfraum Prüfmethode Wahl des statistischen Verfahrens 60 4 Ergebnisse Sensorische Prüfung Masseveränderung Vitamin- und Rohascheanalytik 84 5 Statistische Auswertung Sensorische Prüfung Statistische Verfahren Ergebnisse Masse-, Vitamin- und Rohaschegehalte Statistische Verfahren Ergebnisse Masseveränderungen 104

4 IV Vitamingehalte Diskussion Sensorische Bewertung der Garverfahren Masseveränderungen Versuchsreihe A Versuchsreihe B Versuchsreihe C Vitamin- und Rohaschegehalte Vitamin C Ascorbinsäure zur Bestimmung von Vitamin C Vergleich der Rohwarengehalte mit Angaben aus der Literatur Auswirkung der Garverfahren Vitamin E Tocopherol zur Bestimmung von Vitamin E Vergleich der Rohwarengehalte mit Angaben aus der Literatur Auswirkungen des Garens bei frischem und TK-Broccoli Auswirkungen des Garens bei frischem und TK-Paprika Carotin Bestimmung von -Carotin in der all-trans und cis-form 133

5 V Vergleich der Rohwarengehalte mit Angaben aus der Literatur Auswirkungen des Garens bei frischem und TK-Broccoli Auswirkungen des Garens bei frischem und TK-Paprika Auswirkungen des Garens bei Karotten Auswirkungen des Garens auf die cis-/all-trans- Ratio in Gemüse Rohasche Bestimmung der Rohasche zur Ermittlung der Mineralstofferhaltung Vergleich der Rohwarengehalte mit Angaben aus der Literatur Auswirkung der Garverfahren Gesamtbewertung der Garverfahren Anmerkungen zur Untersuchung und Empfehlungen zur weiteren Vorgehensweise Zusammenfassung Literaturverzeichnis 144 Anhang