april / mai / juni 2013

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1 Magazin für Destinationsmarketing in Südtirol april / mai / juni 2013 In caso di mancato recapito restituire al CPO di Bolzano - Bei nicht erfolgter Zustellung wird das Magazin an das OZP Bozen geliefert - Poste Italiane S.P.A. Spedizione in A.B. 70% NE/BZ, Tassa Pagata/Taxe Perçue regional ist sexy Nähe und Herkunft, Tradition und lokale Stärken punkten gerade in Zeiten der Globalisierung

2 Südtiroler haben 2011 im eigenen Land Urlaub gemacht» und haben dabei Übernachtungen produziert. Das sind zwar nur 1,5 Prozent des gesamten Übernachtungsaufkommens, aber es zeigt, dass das Angebot hoch geschätzt ist. Bei den Tiroler Nachbarn ist das ähnlich: Tiroler urlauben im eigenen Land und produzieren 1,4 Prozent an Übernachtungen. Im Trentino liegt die Zahl deutlich niedriger: Trentini produzieren 1,1 Prozent der Gesamtübernachtungen. (Quellen: ASTAT, Tirol Werbung, Trentino Statistica)

3 Fest in Südtirol verwurzelt Die Zukunft ist glocal, lautete vor einigen Jahren ein geflügelter Ausdruck, der die Regionalisierungsbestrebungen vieler Unternehmen in Kurzform zusammenfasste. Und tatsächlich: Regionalität ist keine Modeerscheinung, sondern ein langfristiger Megatrend. Wenn wir aber immer mehr zur Regionalisierung neigen, schadet das dann langfristig nicht sogar den Südtiroler Exportbestrebungen? Werden wir vielleicht sogar kurzsichtiger, beschränkter, protektionistischer? Nein. Regionalisierung dient nicht dazu, Barrieren zu errichten. Ziel von Regionalisierung ist es, Marktsegmente zu analysieren und weiterzuentwickeln, in denen Unternehmen einer bestimmten Region im globalen Wettbewerb Erfolgsaussichten haben. Im Lebensmittelbereich, in der Landwirtschaft und im Bereich der Wintertechnologien liegt Südtirol schon an der Spitze und exportiert mehr Produkte, als es einführt und zwar vor allem deshalb, weil es in diesen Bereichen Herausforderungen seiner alpinen Umwelt angenommen und gemeistert hat. Darum sind Südtiroler Produkte hochwertig und authentisch. Regionalisierung und Globalisierung widersprechen sich also keineswegs. Südtirols Unternehmen können langfristig international nur erfolgreich sein, wenn das, was sie tun, fest in Südtirol verwurzelt ist, denn das kann ihnen auf dem globalen Markt niemand streitig machen. Hubert Hofer, TIS-Direktor april, mai, juni 2013 M 3

4 Genussfestival Südtirol Hier feiern Ihre Sinne! genuss festival südtirol Bozen I Mai

5 Inhalt TITEL: Regionalität 8 Denn das Gute liegt so nah Gute Chancen für das Lokale: Nähe und Herkunft, Regionalität und Tradition punkten immer mehr. 16 Eine Frage des Profils Der Gastronomie-Experte Otto Geisel spricht sich für ein klares Profil von Restaurantbetrieben aus. 18 Sensation LaugenRind Die Südtiroler Fleischmarke macht ein gelungenes Zusammenspiel zwischen Landwirtschaft, Handel und Gastronomie vor. 20 Top-Qualität für alle Eataly: die Geschichte des erfolgreichen Feinschmeckerkonzepts aus Italien. 24 Aus Südtirol, für Südtirol Das Bemühen um Qualität wird sichtbar: eine Auswahl von Südtiroler Lebensmittel-Labels. MARKETING 26 Global Players am Land Auch internationale unternehmerische Größen sind zufrieden mit dem Standort Südtirol. Ein Rundblick. 28 Guter Ruf im Netz Es macht sich bezahlt, wenn Hoteliers ihre Bewertungen im Netz kommentieren. Ein Aufruf. 31 Innovation macht Schule Ein innovatives Ausbildungsformat mit viel Fachwissen und praktischer Anwendung gibt es von TIS und Eurac. 38 Knackige Südtiroler Teil 2 Kontinuität mit neuen Akzenten: Die neue Apfelkampagne im wichtigsten Exportmarkt Deutschland im Visier. Rubriken 6 mailbox 7 made in südtirol 22 blick über den tellerrand 25 meinung 34 marktplatz 36 menschen 40 im visier der medien 42 m wie marke BLS Business Location Südtirol A.G., Dompassage 15, Bozen EOS Export Organisation Südtirol, Südtiroler Straße 60, Bozen SMG Agentur Südtirol Marketing, Pfarrplatz 11, Bozen TIS innovation park, Siemensstraße 19, Bozen Verantwortlicher für den Inhalt: Reinhold Marsoner Chefredaktion: Barbara Prugger Redaktion: Maria C. De Paoli, Bettina König, Hartwig Mumelter, Eva Pichler, Gabriela Zeitler Plattner, Cäcilia Seehauser Koordination: Ruth Torggler Layout: succus. Kommunikation GmbH Design-Consult: Arne Kluge Fotografie: Eataly, Alex Filz, Gerhard Loske, Shutterstock, Jan Terzariol Illustrationen: Eva Kaufmann; succus. Kommunikation GmbH Infografik: succus. Kommunikation GmbH Druckvorstufe: typoplus GmbH, Bozner Straße 57, Frangart Druck: Karo Druck KG, Pillhof 25, Frangart Zur Abbestellung dieses kostenlosen Magazins genügt eine mit genauer Adressangabe an m@suedtirol.info Eintragung beim Landesgericht Bozen Nr. 7/2005 vom 9. Mai 2005 april, mai, juni 2013 M 5

6 mailbox Gelegenheit näher vorgestellt wird. Ziel der regelmäßigen Events ist ein Kennenlernen und Austausch in einem ungezwungenen Ambiente. Nächster Termin: Das Networking Dinner im Rahmen von Prowinter am 18. April. Für Fragen gerne eine an Normen für alle Punto UNI-CEI im TIS 150 Südtiroler Sagen in Deutsch, Italienisch und Englisch zum Download für alle Sagen für Südtirol Datenbank für ein Geschichtserlebnis Marketing. Südtirol ist reich an Sagen, die Bergformationen und historische Ereignisse erklären oder auch Geschichten rund um Zwerge, Hexen und Teufel erzählen. Gleichzeitig interessieren sich immer mehr Gäste und auch Einheimische für kulturelle Hintergründe und interessante Geschichten. Südtirol Marketing (SMG) möchte deshalb mit einem neuen Service den touristischen Anbietern, aber auch allen interessierten Einheimischen, eine Auswahl an Südtiroler Sagen bequem zugänglich machen. In einer Datenbank sind 150 Südtiroler Sagen in den drei Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch abgelegt. Kurze, beschreibende Texte zu jeder Sage sorgen für eine schnelle Orientierung. Die Nutzung der Sagendatenbank eignet sich für die touristische Angebotsgestaltung ebenso wie für Schüler, Lehrer und Familien als leicht zugängliche Quelle des Lernens und der Inspiration. Der Download aller Sagen ist kostenlos. Exportfonds startet Durch finanzielle Sicherheit mehr Export EXPORT. In Zukunft kann sich ein Unternehmen, das einen Auftrag außerhalb der 34 OECD-Länder in Aussicht hat, an die Export Organisation Südtirol (EOS) wenden. Sie prüft die Unterlagen und leitet diese an die Österreichische Kontrollbank (ÖKB) weiter, die ein Rating erstellt und eine Garantie-Polizze ausstellt. Damit kann sich der Betrieb wiederum an seine Bank wenden und einen Vorschuss von bis zu 70 Prozent des Auftragsvolumens erhalten. Garantiert wird das System von einem Fonds, der sich nach einer Anfangsdotierung durch das Land Südtirol durch die einbehaltenen Kommissionen finanziert. Deutschland und Frankreich, die über ähnliche Garantiesysteme verfügen, erwirtschaften mehr als die Hälfte des BIPs im Ausland. Dabei spielen die Garantien eine wichtige Rolle. Networking Dinners BLS vernetzt Unternehmen Messeevents. Die Business Location Südtirol (BLS) nutzt Südtirols Messen gezielt, um Unternehmen der verschiedenen Branchen aus dem In- und Ausland miteinander zu vernetzen. Messeaussteller und ausgewählte branchenaffine Südtiroler Unternehmen werden im Rahmen von Klimahouse, Alpitec, Prowinter und Klimaenergy zu Networking Dinners geladen. Veranstaltungsort ist immer ein heimisches Modell- Unternehmen der jeweiligen Branche, das den Gästen des Abends bei dieser INNOVATION. Was gehört zu einer professionellen Produktentwicklung? Vor allem auch, dass man sich an die technischen Normen hält. Das garantiert sichere Produkte und Qualität. Die Auskunftsstelle für technische Normen Punto UNI-CEI im TIS innovation park unterstützt Südtiroler Unternehmen bei Informationen über nationale UNI- und europäische EN-Richtlinien sowie internationale ISO-Normen. Egal ob Betonfertigbauteile, Elektrogeräte, Arbeitskleidung oder Duschkabinen: Jedes Produkt hat seine Norm und die Auskunftsstelle Punto UNI- CEI im TIS hat für jedes Unternehmen die richtige technische Norm parat. Rund Normen befinden sich in der Datenbank, zu denen das TIS für die Unternehmer Zugang hat. Auskünfte erteilt TIS-Mitarbeiter Stefano Prosseda, Tel , (EP) Jedes Produkt hat eine Norm 6 m april, mai, juni 2013

7 MADE IN südtirol a STECKBRIEF Produkt: Sechser-Pack Batzen Bräu Hersteller... Batzen Bräu, Bozen Besonderheit... handwerklich gebrautes Bier aus Südtirol Design... Agentur succus. Kommunikation, Bozen Absatzmarkt... vorwiegend Südtirol und Alpenregion,... aber auch in Rom erhältlich Produktionsmenge... derzeit Flaschen/Monat Sechs glückliche Biere zum Mitnehmen im praktischen Träger für Zuhause gibt es im Bozner Traditionsgasthaus Batzenhäusl sowie im gut sortierten Getränkefachhandel. Das Batzen Hell erinnert an die in Südtirol einst sehr beliebten Märzenbiere. Die Batzen Weisse lehnt sich an die Tradition der südbayerischen Weißbiere an. Das dunkelbraune Batzen Dunkel wird im Stil der früher in den Städten sehr geschätzten schwarzen Lagerbiere gebraut. Braukunst aus altösterreichischer Tradition wird wiederbelebt und neu interpretiert nur die Rohstoffe werden zum Teil importiert, da sie in Südtirol (noch) nicht angebaut werden. Das Batzenhäusl wurde vor über 600 Jahren erstmals urkundlich erwähnt und gilt damit als ältestes Wirtshaus Südtirols. Robert Bobo Widmann ist hier seit 2002 Wirt. Seit 2012 ist es auch ein Bräu. april, mai, juni 2013 M 7

8 titel: regionalität Denn das Gute liegt so nah Denn das Gute liegt so nah Verflechtungen, komplexe Systeme, mangelnde Transparenz: Die Globalisierung wird von vielen Menschen als Zumutung empfunden. Und so rücken Nähe und Herkunft, Regionalität und Tradition wieder mehr in den Fokus der Gesellschaft. Local is back! Text: Maria Cristina De Paoli Illustration: Eva Kaufmann 8 m april, mai, juni 2013

9 Im Jänner 2009 ist sie als First Lady ins Weiße Haus eingezogen. Knapp zwei Monate später stand Michelle Obama bereits mit Gummistiefeln, Handschuhen und Hacke auf dem Rasen vor der Präsidentenresidenz in Washington, um gemeinsam mit Schulkindern einen 100 Quadratmeter großen Gemüse- und Kräutergarten anzulegen. Seitdem werden dort vor allem für den Eigenbedarf der First Family Zwiebeln und Brokkoli, Gurken und Salate gezogen. Die First Lady ist das Posterkind eines globalen Trends zu Eigenanbau und Selbstversorgung, sagt Matthias Horx, Gründer und Inhaber des deutschen Zukunftsinstituts in Kelkheim. Die Vision einer auch in urbanen Zentren nahrungstechnisch autarken Bevölkerung sei nicht neu. Heute wachse sie aber weit über das Schrebergarten- Milieu hinaus. Überall dringt das Land in die Städte vor. In New York florieren Dach- und Schulgärten, in Berliner Hinterhöfen entstehen Gemeinschaftsbeete, während in den Megacitys der Schwellenländer urbane Landwirtschaft ohnehin schon längst zum Stadtbild gehört. In Dakar werden 80 Prozent des Gemüsebedarfs im Stadtraum angebaut, so Trendforscher Horx. In Shanghai sogar 85 Prozent. Gastronomisch gesehen zeigt sich die Liebe zu lokalen Produkten derzeit aber nicht nur bei Obst und Gemüse. Kleine Brauereien setzen sich mit ihren Bierspezialitäten gegen den Einheitsgeschmack der Multis durch. Ebenso boomen private Käsemacher, die ihre Kreationen nach alten Rezepturen verfeinern.» april, mai, juni 2013 M 9

10 titel: regionalität Denn das Gute liegt so nah Eine Rückbesinnung findet selbst in der Haute Cuisine statt. Seit 2010 wurde das Noma in Kopenhagen dreimal in Folge zum besten Restaurant der Welt gekürt. In der konsequent regionalen Küche des Sternekochs René Redzepi kommen weder Olivenöl noch Tomaten, dafür aber Moose und Flechten, Rinden und Gräser, Algen und Knospen zum Einsatz. Allesamt Wildpflanzen der nordischen Vegetation, die einst selbstverständlich genutzt, deren Qualitäten aber weitgehend vergessen wurden. Jahrelang schien es neben der Globalisierung kein anderes Thema zu geben immer breitere Horizonte, immer gewaltigere Dimensionen, immer mehr Verflechtungen, erklärt Matthias Horx. Nun rüste das Lokale wieder auf. Als Antwort auf eine Internationalisierung, die als bedrohlich empfunden wird. Dabei wollen sich die Neo-Lokalisten nicht von der Welt abkehren, sondern sie von unten her neu aufbauen. Oder wenigstens ein Gegengewicht schaffen, dort wo es möglich ist, die Dinge und Verhältnisse zu gestalten. Bewusst einkaufen Die Leute wollen ihr Leben wieder in die Hand nehmen, urteilt die Bozner Buchautorin und Dokumentaristin Elisa Nicoli. Im Oktober 2012 hat sie an der Organisation der SkonsumOFesta, der ersten Südtiroler Öko-Kleidermesse, auf Schloss Maretsch mitgewirkt. Nicoli schreibt aber auch Ratgeber und hält Seminare über den Einsatz von Wildpflanzen und Kräutern, über kreative Putzmittel, die jeder selbst zusammenbrauen kann, über die Wiederverwendung bereits ausrangierter Gegenstände. Und: Sie ist aktives Mitglied einer sogenannten solidarischen Einkaufsgemeinschaft, kurz GAS (gruppi solidari d aquisto). Italienweit zählt die Bewegung rund 900 Gruppen, die über einen Dachverband miteinander vernetzt sind. 25 davon sind zwischen Meran, Bozen, Brixen und dem Unterland angesiedelt. Jeder Südtiroler Gemeinschaft sind zwischen 20 und 30 Familien angeschlossen. Sinn und Zweck einer GAS ist der gemeinsame Einkauf. Wir besorgen alles, was in einem Haushalt gebraucht wird vom Toilettenpapier über Kosmetika bis hin zu Pasta und Olivenöl, so Nicoli. Dabei gelten genaue Kriterien. Wir kaufen nur direkt bei den Produzenten ein. Wir wählen Bio. Und wir bevorzugen regionale Produkte. Wo dies nicht möglich sei, werde genau recherchiert, oder man verlasse sich auf die Empfehlungen anderer Gruppen. Das ist beispielsweise bei den Orangen so. Wir beziehen sie von einem sizilianischen Bauern, den uns eine GAS vor Ort vermittelt hat. Oft sei die Kooperation mit den Produzenten so eng, dass diese sogar ihren Anbau nach den Bedürfnissen einer Einkaufsgemeinschaft richten. Es werden jene Reis- oder Gemüsesorten angepflanzt, die die GAS-Mitglieder bestellen. Die finanziellen Vorteile seien relativ. Da wir immer für alle einkaufen, können wir oft einen etwas besseren Preis aushandeln. Uns geht es aber um viel mehr als nur um einen Mengenrabatt. Wir wollen kurze Transportwege, garantierte Qualität, kleine Kreisläufe und einen fairen Handel. Zwischen Bozen und Palermo erleben die GAS derzeit einen enormen Zuspruch. Noch größer und radikaler ist die Bewegung in den USA, wo der Zugriff auf regionale Lebensmittel als Privileg gilt und die Mitgliedschaft in sogenannten Foodcoops zum Statussymbol wird. Wie bei der Park Slope Food Coop in Süd-Brooklyn, dem ältesten Club dieser Art. Handel zieht mit Local is back! Aber nicht nur bei den Hardlinern aus den Einkaufsgemeinschaften. Laut einer Studie der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) kaufen 80 Prozent der deutschen Haushalte regelmäßig regionale Produkte ein. Ein Trend, aus dem nun auch der konventionelle Handel Kapital» 10 m april, mai, juni 2013

11 Wein & Terroir Die Herkunft im Glas Genau genommen waren es die Römer, die als erste eine starke Relation zwischen Wein und Anbaugebiet herstellten, sagt Helmuth Zanotti, Bereichsleiter Wein der Export Organisation Südtirol (EOS). Auch weil sie die verschiedenen Rebsorten kaum voneinander unterscheiden konnten, benannten sie die Weine nach der Region, in der sie produziert wurden. Seitdem sind der Wein und sein Terroir* unzertrennlich. Eine Einheit, die schon früh als schützenswert erachtet wurde. Eine erste DOC-Regelung (DOC denominazione di origine controllata, Anm. d. Red.) wurde in Italien bereits in den Dreißigerjahren mit königlichem Dekret eingeführt. Unter den damals berücksichtigten Weinen war auch unser Magdalener, so Zanotti. Das derzeitige System sei Anfang der Siebzigerjahre in Kraft getreten. Im Schnitt werden in Südtirol heute jährlich Hektoliter Wein produziert, über 90 Prozent davon als DOC-Weine. Das eine ist der gesetzliche Rahmen, etwas anderes sind jedoch die Trends in der Produktion und der Geschmack der Konsumenten. Und hier haben wir in den vergangenen zwei Jahrzehnten eine starke Nivellierung erlebt, sagt Helmuth Zanotti. Unter dem Einfluss neuer Weinländer wie Kalifornien oder Australien und nicht zuletzt durch den massiven Einsatz von Barrique-Fässern wurde dem Terroir im Weinglas ein zunehmend marginaler Platz eingeräumt. Plötzlich war jeder Wein perfekt, jeder Jahrgang gleich, und man glaubte, überall alles anbauen zu können. Unsere jahrtausendealte Weinkultur hat sich schließlich doch noch durchgesetzt, erklärt Zanotti. Und so erleben wir heute zumindest in Europa eine entgegengesetzte Entwicklung, die die Vielfalt schätzt, die Weine mit Charakter sucht und autochthone Sorten wieder aufleben lässt. In diesem Sinne beobachte man derzeit auch im Weinsektor jene Bestrebungen in Richtung Regionalität, wie sie in anderen Branchen zu spüren sind. Mit dem Unterschied, dass beim Wein nicht nur kleine Kreisläufe angestrebt werden. Wir wollen unseren Wein in die Welt hinaus bringen. Heute werden 50 Prozent der Südtiroler Weinproduktion im Land selbst verkauft. Verkauft und nicht getrunken, präzisiert Zanotti. Der Tourismus leiste hier eine wichtigen Part, denn viele Gäste packen in ihren Kofferraum vor der Abreise edle Tropfen für zu Hause. *Mit dem kaum übersetzbaren Begriff Terroir bezeichnen die Franzosen das Zusammenspiel von Klima und Boden, das die Eigenschaften der angebauten Kulturpflanzen stark beeinflusst. april, mai, juni 2013 M 11

12 titel: regionalität Denn das Gute liegt so nah schlagen will. Selbst globale Player setzen auf die lokale Schiene und überfluten den Markt mit entsprechenden Labels. Bei Lidl heißt es Ein gutes Stück Heimat, bei Rewe gibt es Lebensmittel Aus unserer Region, während Migros den Slogan Aus der Region. Für die Region verwendet. Mit 100% typisch kennzeichnet hingegen der Handelsriese Aspiag jene Lebensmittel, die für den Südtiroler Markt charakteristisch sind. Der Schriftzug mit einem stilisierten Schlern im Hintergrund hängt in den Despar-Geschäften von der Decke, schiebt sich als Regalstopper zwischen die Produkte und ist in der Printwerbung überall dort präsent, wo eine Südtiroler Spezialität abgebildet wird. Wobei es uns bei diesem Label nicht ausschließlich um die Herkunft geht, erklärt Geschäftsführer Robert Hillebrand, sondern auch um Marken und Waren, die für das Konsumverhalten im Land,typisch sind. Mit 100% typisch will Aspiag der neuen Sensibilität der Konsumenten und ihrer Sympathie für kleine Kreisläufe Rechnung tragen. Der Konzern führt derzeit vor allem Weine und Obst aus Südtirol. Auch sind wir ein guter Kunde der Milchhöfe, der Bäckereien und der Lebensmittelindustrie im Land. Und: Alle Fleischwaren der Eigenmarken,Kaiserhof und,sapore mio werden von uns in Bozen hergestellt. Dass in Zukunft noch mehr Waren aus der Region in das Sortiment aufgenommen werden, ist laut Hillebrand nicht so einfach. Täglich bedienen wir allein in Südtirol und Einheimisch ist gleich hochwertig Was Herkunft verspricht 75 Prozent der Südtiroler Konsumenten halten einheimische Produkte für besonders hochwertig: Zu diesem Schluss kommt das Bozner Institut für Sozialforschung und Demoskopie Apollis im Rahmen einer Studie zur Qualitätsmarke. Dabei wurde auch das Verhältnis der Verbraucher zur Herkunft von Waren eruiert. Die strengen Kontrollen, die sorgfältige Arbeitsweise kleiner Betriebe, das günstige Klima, aber auch die hohen Ansprüche der Konsumenten selbst und die weitgehend intakte Natur gelten als wichtigste Faktoren für das Vertrauen in die lokale Produktion, sagt Ulrich Becker, Mitautor der Studie. Die Qualität sei aber nur ein Grund, heimische Produkte zu bevorzugen. Neben der Frische durch kurze Transportwege und der höheren Transparenz in den verschiedenen Phasen der Produktion gibt es auch ideelle Werte, nämlich die heimische Landwirtschaft zu unterstützen, die Umwelt zu entlasten, die Kulturlandschaft zu erhalten. Doch wie weit reicht der Herkunftsvorteil Regionalität? In der Region selbst ist er natürlich am stärksten, antwortet Becker. Wer im Land lebt, kennt die Produkte und weiß über deren Hersteller Bescheid, weil er auch die Möglichkeit hat, sich darüber genau zu informieren. Je weiter man sich von einer Region entfernt, desto undefinierter werde das Bild. Als Beispiel nennt Becker einen heimischen Joghurt. Für uns ist ein Südtiroler Joghurt unverkennbar. Für einen britischen Verbraucher sei es, im besten Fall, ein Produkt aus irgendeinem Alpenland egal ob Schweiz, Südtirol oder Bayern. Es sei denn, er hat hier Urlaub gemacht, so Ulrich Becker, der dem Tourismus eine entscheidende Rolle beimisst und für starke Synergien zwischen den Produzenten und dem Tourismus plädiert. Darin sollte noch mehr investiert werden. 12 m april, mai, juni 2013

13 im Trentino an die Kunden. Da kann man sich kein Zufallssortiment leisten. Gerade kleine Produzenten hätten jedoch Schwierigkeiten, die gefragte Menge zu liefern. Außerdem sind deren Produkte stark saisongebunden. Und das akzeptieren unsere Kunden nicht immer und unbedingt. Beim Kraut mag es passen, bei Marmeladen oder Säften wird es schon kritischer, wenn die gesuchte Ware nicht das ganze Jahr über im Regal steht. Südtirol pur Wo Südtirol draufsteht, muss auch Südtirol drinnen sein, so das Credo der Puristen von Pur Südtirol. Südtirol ist ein Land in den Bergen mit ganz klaren Grenzen und daran halten wir uns auch, sagt Ulrich Wallnöfer. Äpfel aus San Michele, Olivenöl vom Gardasee oder Schinken aus Sillian wird es bei uns nie geben. Auch wenn uns diese Kohärenz Kunden und Umsatz kostet. Vor drei Jahren hat Wallnöfer gemeinsam mit Günther Hölzl den ersten Pur Südtirol -Genussmarkt in der Meraner Freiheitsstraße eröffnet. Mittlerweile gibt es ein zweites Geschäft in Bruneck, einen Großhandel mit Sitz in Lana sowie einen Online-Shop. Zur Gruppe gehört auch das Meraner Weinhaus. Wir führen Produkte, die von 250 Partnerbetrieben vorwiegend im Land hergestellt werden. Die Herkunft sei neben der Qualität die Grundvoraussetzung, um ins Sortiment aufgenommen zu werden. Das ist unser kleinster gemeinsamer Nenner, sagt Wallnöfer. Wir haben aber auch eine Vision, und zwar, dass so viele einheimische Zutaten wie möglich für unsere Produkte verwendet werden. Was nicht immer so einfach ist. Denken Sie nur an Zucker. Ein weiteres Anliegen von Pur Südtirol sei die Weiterentwicklung von lokalen Erzeugnissen. Als Beispiele nennt Wallnöfer den Apfelsekt S Pom vom Obsthof Troidner am Ritten, der sich bereits etabliert hat. Er erzählt aber auch von einem neuen Honigwein, der in Kürze auf den Markt kommen soll. Die Bereitschaft der Bauern, bei solchen Experimenten mitzumachen, sei groß. Kooperation und Innovation gehen bei uns Hand in Hand. Wobei die Bemühungen von den Kunden auch honoriert werden. Pur Südtirol gilt als Erfolgskonzept bei Einheimischen wie bei Touristen. 65 Prozent unserer Kunden sind Südtiroler, der Rest Gäste. Alles lokal Im Einkaufswagen zeigt sich die Identifikation mit der Region besonders stark. Sie findet aber auch anderswo statt. Ob Chiemgauer, Roland oder Justus seit der Einführung des Euro feiern auch lokale Währungen ein Comeback. Die parallele Geldwelt wird zwar von vielen belächelt, gewinnt aber dennoch Anhänger. Um regionale Netzwerke geht es derzeit auch in der Energiefrage. Die Umstellung von einer zentralistischen Versorgung auf eine lokale Produktion gilt als die große ökonomisch-ökologische Herausforderung der Zukunft. Ja sogar die Solidarität goes (mittlerweile) regional. Das bestätigt Josef Dariz, Obmann des Bäuerlichen Notstandsfonds. Je konkreter ein Fall ist und je näher er den Menschen steht, desto größer ist das Mitgefühl. Den Leuten sei wichtig zu wissen, wohin ihr Geld fließe. Und dass ihre Spenden ohne lange Umwege dort ankommen, wo sie gebraucht werden. Über ähnliche Erfahrungen kann auch Monika Thaler, Koordinatorin des Vereins Freiwillige Arbeitseinsätze (VFA), berichten. Im Vorjahr haben sich insgesamt Personen gemeldet, um unentgeltlich auf einem heimischen Bergbauernhof mit anzupacken. 27 Prozent davon waren Südtiroler Tendenz steigend lag ihr Anteil noch bei 19 Prozent. Und während die freiwilligen Helfer aus dem Ausland auf den steilen» april, mai, juni 2013 M 13

14 titel: regionalität Denn das Gute liegt so nah Was heisst regional? Eine Definition Die Frage klingt einfach und ist dennoch schwierig zu beantworten: Was heißt regional eigentlich, was darf man darunter verstehen? Anders als bei bio ist eine einheitliche Definition äußerst komplex, erklärt Nicole Weik vom deutschen Bundesverband der Regionalbewegung e.v. Aus unserer Sicht muss jeder Produzent, jede Regionalvermarktungsinitiative zunächst schlüssig definieren, wie groß die Region überhaupt ist. Das sei allerdings nicht immer so einfach. Nicole Weik geht von der Situation in Deutschland aus. In den einzelnen Bundesländern seien die Voraussetzungen sehr unterschiedlich: Viele Strukturen sind weggebrochen. Es gibt kaum mehr einen Schlachthof oder eine Molkerei. Umso schwieriger werde es, eine genaue Gebietskulisse festzulegen. Der Bundesverband der Regionalbewegung hat eine Charta zum Thema verfasst. Demnach müssen regionale Produkte zu 100 Prozent aus der Region stammen oder dort aus lokalen Zutaten hergestellt werden. Aber auch die Vermarktung muss sich lokal abspielen. Und zwar nach dem Prinzip: Aus der Region für die Region. Wer auch nur kurz im Internet recherchiert, findet durchaus weniger strenge Positionen und einige Kompromisse. In einem Punkt sind sich jedoch alle einig: Regionales ist nur dann glaubwürdig und hat nur dann eine Chance, wenn höchste Transparenz garantiert wird. Bergwiesen vor allem Natur, Ruhe und Authentizität suchen, werden viele Südtiroler vom Wunsch beseelt, sich im eigenen Land nützlich zu machen. Viele schätzen es, nicht weit reisen zu müssen, um Gutes zu tun, sagt Thaler. Und weil wir schon bei den Bergen sind: Im Tourismus haben Nahziele deutlich an Bedeutung gewonnen. Und so machen auch immer mehr Südtiroler in Südtirol Urlaub. Mit Ankünften und Übernachtungen lag ihr Anteil 2011 zwar unter zwei Prozent. In den vergangenen fünf Jahren hat die Zahl der heimischen Gäste im Land allerdings um 27 Prozent zugenommen, wobei die Südtiroler kaum Präferenzen zeigen. Sie bereisen ihre Heimat Winter wie Sommer. Beide Seiten profitieren von dieser Entwicklung, erklärt Alexandra Mair, Leiterin der SMG-Abteilung Destinationsmanagement. Die Südtiroler kennen das touristische Angebot im Land und schätzen es umso mehr. Das gelte auch und vor allem für die Gastronomie. Aber auch die Tourismusbranche freut sich über die einheimische Klientel. Derzeit plane die Gruppe der Vitalpina-Hotels Südtirol eine Werbekampagne, die in den lokalen Medien platziert wird und die Südtiroler Gäste ansprechen soll. Als positives Beispiel für den Trend in Richtung Nahziele nennt Alexandra Mair den deut- schen Markt: Früher haben die Deutschen kaum im eigenen Land Urlaub gemacht. Mittlerweile ist es sogar chic geworden. Beflügelt werde die Entwicklung nicht zuletzt auch von den vielen Unruhen weltweit, die die Menschen verunsichern. Über Verunsicherung spricht auch Franziska Schwienbacher. Die Leute haben heute Angst, von großen Systemen abhängig zu sein, sagt die Koordinatorin der Winterschule Ulten. Die Einrichtung in St. Walburg wurde vor 19 Jahren gegründet. Damals sind wir mit 16 Teilnehmern gestartet. Im Herbst 2012 hat an der Winterschule ein neuer Lehrgang begonnen. Dafür gab es über Anwärter. Und mit der Zahl der Besucher ist auch das Angebot gewachsen. Was ursprünglich als Weiterbildungsmöglichkeit für die ländliche Bevölkerung im Tal konzipiert worden war, hat sich zu einem komplexen Themenpaket rund um die Veredelung lokaler Rohstoffe entwickelt. Die Palette reicht vom Flechten und Drechseln übers Filzen und Weben bis hin zu Kräuterkunde und Alchemie. Weiters wird eine Ausbildung in Permakultur angeboten. Das Fach befasst sich mit der zukunftsfähigen und energieeffektiven Gestaltung von Landschaft und Gesellschaft in einer Region. So vielfältig das Angebot, so bunt auch das Publikum. Wir haben eigentlich alles dabei die Ultner Bergbäuerin ebenso wie den Architekten aus der Stadt, den Bürgermeister und die Hausfrau, den 70-Jährigen und den Studenten. Völlig unterschiedlich sei auch die Motivation der Teilnehmer. Die einen suchen eine Möglichkeit der Aus- und Weiterbildung, die anderen schätzen die Aussicht auf einen Nebenerwerb, andere wiederum haben Interesse an der Tradition. Viele wollen ganz einfach etwas verändern, weil ihnen das Leben in einer globalen Welt nicht schlüssig vorkommt. Tradition neu entdecken In St. Walburg geht es um traditionelles Handwerk und natürliche Materialien, ums Kochen und ums Stricken. Gestrickt sind auch die supermodischen (und sündteuren) Sarner, die im vergangenen Winter bei Oberrauch Zitt zu finden waren. Ausgefallene Farben, feinste Wollen sind Janker wieder in? Sarner sind derzeit ein ganz großes Thema, versichert Geschäftsführerin Barbara Prieth. So wie auch Dirndln wieder gerne gekauft werden. Ähnliches gelte für Loden- und Wollstoffe. Wobei Traditionelles problemlos mit Modischem gemixt wird. Heute trägt man den Sarner nicht mehr nur zu Lederhose und Hemd, sondern am liebsten zu Jeans und T-Shirt. Immer wichtiger sei den Kunden auch die 14 m april, mai, juni 2013

15 Herkunft der Materialien. Und wo das Teil überhaupt hergestellt wurde, so Prieth. Was in der Mode wieder neu entdeckt wird, gilt in der Architektur als absolut grundlegend. Architektur ist immer ortsbezogen, sagt die Brixner Architektin Michaela Wolf. Hier werden traditionelle Materialien wie Holz und Stein, aber auch traditionelle Elemente aufgenommen und weiterentwickelt bzw. neu interpretiert. Heute würden sich aber auch die Bauherren wieder mehr für einheimische Materialien und Formen interessieren. Wolf spricht von einer wachsenden Sensibilität der Auftraggeber. Alte Kacheln kommen ebenso wieder zum Einsatz wie massive Riemenböden, Holzöfen oder Schindeln. Und wer genügend Platz hat, lässt sich auch wieder eine Stube einrichten, so Wolf. Apropos Stube: Die Südtiroler Intercable GmbH stellt neben professionellem Werkzeug auch hochwertige Kunststoffteile für die internationale Automobilindustrie her. Im Firmensitz in Bruneck werden Kunden und Lieferanten in keinem Hightech-Ambiente, sondern in einer gemütlichen Zirbelstube empfangen. Das sind unsere Werte, das ist unsere Tradition, und dazu stehen wir, erklärt Pressesprecher Gerd Staffler. Fazit: Megatrend Regionalität Viele Jahre lang war die Globalisierung unsere Zukunft die Integration des Nationalen ins Kontinentale, der Triumph der Großstadt über das Provinzielle. Orte waren nicht mehr wichtig. Ohne die Frage nach Herkunft und Zugehörigkeit beantworten zu können, leben die Menschen aber nicht wirklich gut. Und so rüstet das Lokale nun wieder auf. Regionalität ist Trumpf. Sie bietet heimischen Unternehmen die Chance, sich von der international agierenden Konkurrenz zu unterscheiden. Dabei rücken Qualität und Vertrauen als Entscheidungskriterien in den Mittelpunkt und weniger der Preis, bei dem ein lokal tätiges Unternehmen im Wettbewerb mit globalisierter Massenproduktion ohnehin kaum mithalten kann. Die Schließung regionaler Kreisläufe stiftet nicht nur ökonomischen, sondern auch ökologischen Nutzen. Schon jetzt zeigt sich, dass die Verteuerung der Primärenergie einen Teil der Kostenvorteile auffrisst, die Outsourcing und Offshoring bringen. Mit weiter steigenden Ölpreisen schlagen die Kosten einer globalen Produktionskette noch stärker zu Buche. Einmal um den Erdball Irrwege einer Jeans Wie aktuell und notwendig eine Diskussion über Nachhaltigkeit und Herkunft und über überschaubare Wirtschaftskreisläufe ist, lässt sich an einer normalen Jeans beweisen. Wussten Sie, dass eine solche Hose Kilometer zurücklegt, bevor sie in einem Südtiroler Laden an der Stange hängt?, fragt Christina Lechner von der Brixner Organisation für Eine solidarische Welt (OEW). Das ist eine komplette Erdumrundung. Dabei verlaufe die lange Reise alles andere als linear. Nach der Ernte in Kasachstan kommt die Baumwolle in eine türkische Spinnerei, gewoben wird in Taiwan. Anschließend wird das Tuch mit einem polnischen Farbstoff in Tunesien gefärbt und in Bulgarien veredelt. Zum Nähen wird es auf die Philippinen geschickt. Nun kommt die fertige Jeans nach Frankreich, wo sie mit dem Bimsstein gewaschen wird. Das noch fehlende Firmenlabel wird hingegen in Italien eingenäht, weshalb das vielgereiste Stück auch das Prädikat Made in Italy tragen darf. Die Geschichte der irrenden Jeans ist ein fixer Teil des oew- Schulprojektes Verwoben und verfilzt. Jeder hat ein Paar Jeans zu Hause und fühlt sich so betroffen, sagt Lechner. Mit dem Projekt forciert die Organisation eine Auseinandersetzung der Schüler mit dem eigenen Modeverhalten. Wir wollen ihnen aber auch globale Zusammenhänge aufzeigen und ihnen bewusst machen, welche Auswirkungen diese auf Umwelt und Wirtschaft haben. Die Sensibilisierungsarbeit der OEW beschränkt sich nicht auf Kinder und Jugendliche. Mit der Aktion Be the change etwa wird die gesamte Südtiroler Gesellschaft angesprochen. april, mai, juni 2013 M 15

16 titel: regionalität Interview Eine Frage des Profils. Der Gastronomie- Experte Otto Geisel über sinnliche Gerichte, regionale Herkunft, soziale Verantwortung und entrümpelte Speisekarten. zur person Otto Geisel (Jahrgang 1960) entstammt einer bekannten Münchner Gastronomen-Familie. Er ist ausgebildeter Koch, diplomierter Hotelbetriebswirt und vereidigter Weinsachverständiger bis 2009 war Otto Geisel Vorsitzender von Slow Food Deutschland wurde er von Gault&Millau zum Restaurateur des Jahres gekürt. Drei Jahre später zog er sich aus dem operativen Gastronomieund Hotellerie-Geschäft zurück. Seitdem wirkt er als Berater und Buchautor. Darüber hinaus leitet er das von ihm gegründete Institut für Lebensmittelkultur in München. Südtirol bezeichnet Geisel als seine zweite Heimat. Herr Geisel, vor über zehn Jahren haben Sie der Nouvelle Cuisine und allem Exotischen in der Küche den Rücken zugekehrt und sich im eigenen Betrieb auf lokale Produkte und Rezepturen konzentriert. Damals wurden Sie belächelt, heute werden Sie als Visionär und Vorreiter einer Richtung gefeiert, die zunehmend im Trend liegt. Ihr Credo lautet: Genuss und Verantwortung. Ist Regionalität die einzig mögliche Antwort darauf? Das Wort Nachhaltigkeit wird heute etwas überstrapaziert. Auch deshalb spreche ich lieber von Verantwortung und zwar gegenüber der Umwelt, gegenüber den künftigen Generationen und nicht zuletzt gegenüber den Konsumenten. Sie sollten immer das bestmögliche Produkt erhalten. Für Lebensmittel, die Kilometer weit von uns entfernt hergestellt werden, kann aber wohl niemand die Hand ins Feuer legen. Man erfährt weder etwas über den Erzeuger, noch darüber, ob die Haltung seiner Tiere wirklich artgerecht ist.bei Produkten aus der nächsten Umgebung sieht das ganz anders aus. Was meinen Sie mit nächster Umgebung 30, 50 oder 100 Kilometer? Lässt sich der Begriff überhaupt abstecken? Grundprodukte wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Brot sollten immer aus einem überschaubaren Umkreis stammen. In einer selbstbewussten, regionalen Küche haben aber auch Meersalz, Pfeffer und gutes Olivenöl ihre Berechtigung, obwohl sie ja kaum lokal hergestellt werden können. Und ich habe auch nichts dagegen, wenn etwas Trüffel das eine oder andere Gericht adelt. Regeln gibt es keine. Das ist ein Prozess, den jeder für sich erleben und entdecken muss. Wofür stehe ich? Womit sollen mich meine Kunden in Verbindung bringen? Und womit hebe ich mich von der Konkurrenz ab, die mittlerweile überall auf der Welt sitzt, in Kanada ebenso wie auf Mallorca. Denn von Düsseldorf oder Berlin brauche ich heute nach Südtirol gleich lang wie auf die Balearen. Im St. Hubertus in St. Kassian, dem derzeit wohl bestbewerteten Südtiroler Restaurant, gibt es mittlerweile keine roten Garnelen aus Sizilien und keine Foie gras aus Frankreich mehr, dafür aber Gerichte aus Kalbs- und Hühnerleber. Kann sich ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen so viel Bodenständigkeit überhaupt leisten? Ich habe mich eh schon gefragt, wie lange das noch dauert, bis Norbert Niederkofler diese Entscheidung trifft. Es ist bestimmt ein großer Schritt, gleichzeitig ist er aber auch konsequent und logisch. Ein Betrieb mit einem so hohen Anspruch muss sich ein klares Profil geben. Und das gelingt nicht mit einem Lamm aus Neuseeland oder dem Fleisch von Schottischen Hochlandrindern. Damit die Speisekarte wirklich zur Visitenkarte eines Betriebes wird, müssen wir sie von all jenen Dingen entrümpeln, die man überall auf der ganzen Welt findet. Auch wenn es dann keine Jakobsmuscheln, sondern nur mehr Saibling gibt? Absolut. In Südtirol habt ihr beispielsweise dieses sensationelle LaugenRind (siehe dazu auch Artikel auf Seite 18, Anm. d. Red.), das nur die Wenigsten kennen, auch wenn das Grauvieh eigentlich so typisch für das Land ist. Ich habe das LaugenRind in Meran probiert und anschließend ein Stück mit nach München genommen, um es mit Eckart Witzigmann zu essen. Der war von den Socken. Sie behaupten, dass es hinter lokalen Produkten immer eine Geschichte gibt. Wie viel Aufklärungsarbeit braucht es überhaupt, wie viele Geschichten muss man erzählen, damit der Kunde diese neue Einfachheit auch versteht und akzeptiert? Meister ihres Fachs können selbst aus einem leicht bitter schmeckenden Wintergemüse ein sinnliches Gericht kreieren, wofür es dann auch keine langen Erklärungen braucht. Anders sieht es in 16 m april, mai, juni 2013

17 sein bekommen, ist das kein Schaden. Der Anspruch hinter dem Studiengang ist, mehr Wissen und Selbstbewusstsein über heimische Zutaten und Gerichte in die Breite der Bevölkerung zu tragen. Die Menschen suchen nach Identität, und mit Produkten aus der Heimat kann man sie vermitteln. Jeder muss sich fragen, womit ihn seine Kunden in Verbindung bringen sollen. Sie bemühen sich seit Jahren auch um mehr Qualität in der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung. Zurzeit wird zumindest in Italien gerade bei Mensen und Kantinen gespart. Sind Ihre Ideen trotz Krise umsetzbar? Nachhaltigkeit ist in der Gemeinschaftsverpflegung durchaus machbar ohne, dass es im Wareneinsatz teurer wird. Das Ziel muss heißen, Landwirte vor Ort, Verpflegungsprofis und die Träger der Einrichtungen miteinander zu vernetzen. der klassischen Ferienhotellerie aus. Für diese Wirte ist es bestimmt schwierig, den Kunden klarzumachen, warum es im Winter beim Gemüsebuffet plötzlich weder Rucola noch Tomaten gibt. Auch weil im Supermarkt die Regale voll davon sind. Da ist das Servicepersonal besonders gefordert. Da kann die Spitzengastronomie einen wichtigen Part leisten, indem sie gewisse Botschaften lanciert und entsprechende Impulse gibt. Wer Ihre Ideen konsequent durchzieht, verzichtet aber auch auf eine bestimmte exotische Vielfalt, an die sich der Konsument mittlerweile gewöhnt hat. Was macht eine Almhütte eigentlich so attraktiv? Da gibt es einige wenige, gut gekochte Gerichte aus meist einfachen Zutaten. Warum soll das in einem Restaurant nicht funktionieren? Ich glaube nicht, dass der Gast heute immer noch eine lange Speisekarte sucht, ebenso wie er auch keine lange Weinkarte braucht. Denn was nützen mir 300 Positionen, wenn ich beim Durchstudieren mein Gegenüber eine Viertelstunde lang langweile? Wer heute nicht nur verantwortungsbewusst, sondern auch wirtschaftlich sein will, hat ja gar keine andere Wahl. Regionalität ist also nicht nur eine Frage von Genuss und Ethik? Regionale Netzwerkkonzepte zur Erzeugung und Vermarktung von Lebensmitteln sind auch ökonomisch sinnvoll und tragfähig. Sie haben einen akademischen Studiengang für Food Management und Kulinaristik an der Dualen Hochschule Baden- Württemberg initiiert. Wer studiert so etwas überhaupt? Restaurantfachfrauen, Metzger, Bierbrauer, Weinbauingenieure, Bäcker. Das Angebot ist aber auch für die Einkäufer im Lebensmittelhandel gedacht. Wenn diese mehr Qualitätsbewusst- Doch zurück zur Verantwortung: Wie lässt sich der Südtiroler Speck mit der Tatsache vereinbaren, dass die Hammen eigentlich nicht von Südtiroler, sondern von holländischen Schweinen stammen? Zunächst muss gesagt werden, dass sich die Speckproduktion in den vergangenen Jahren stark weiterentwickelt hat, und zwar im positiven Sinne. Auch gibt es durchaus Beispiele, wie etwa beim sogenannten Südtiroler Bauernspeck, wo ausschließlich einheimisches Fleisch verwendet wird. Wir wissen alle, dass es gar nicht möglich wäre, die Schweine, die für die Speckproduktion gebraucht werden, in Südtirol zu halten. Aber vielleicht findet man in Zukunft auch diesbezüglich neue Lösungen. So wie das beim deutschen Eichelschwein der Fall ist, das in Wäldern gehalten wird. Einheimisches Schweinefleisch ist derzeit auch in Japan sehr beliebt. Viele Spitzenrestaurants in Tokio führen die Spezialität, wobei der Gast sogar erfährt, welches Quellwasser das Tier trinken durfte. Das ist die Geschichte hinter dem Produkt, die die Leute hören wollen. april, mai, juni 2013 M 17

18 titel: regionalität Kreislauf Sensation LaugenRind Vom entlegenen Bergbauernhof in die Töpfe eines Meraner Sternerestaurants: Das Projekt LaugenRind zeigt, wie das Zusammenspiel zwischen Landwirtschaft, Handel und Spitzengastronomie funktionieren kann. Beim Projekt LaugenRind wird vor allem auf Tiere der heimischen Grauviehrasse gesetzt Mit knapp 120 geschlachteten Tieren pro Jahr nimmt die Marke LaugenRind (benannt nach dem gleichnamigen Gipfel zwischen Deutschnonsberg und Ulten) nur eine Nische in der Nische der Südtiroler Fleischproduktion ein. Und dennoch hat das Projekt Vorzeigecharakter. Als wir 2004 damit gestartet sind, gab es in Südtirol nichts Vergleichbares, erzählt Projektleiter Hubert Ungerer. Die Idee hinter dem EU-Leaderprogramm war, den Milchbauern am Deutschnonsberg, in Ulten und im Vinschgau durch die Mast ein zusätzliches Standbein zu sichern. Wobei die Latte von Anfang an hoch angesetzt wurde. Nachhaltigkeit und Ethik in der Produktion, kurze Transportwege und authentischer Genuss waren uns damals und sind es auch heute noch ein großes Anliegen, so Ungerer. Entsprechend streng wurden die Kriterien für Haltung und Fütterung festgelegt. Denn es genügt noch lange nicht, dass die Tiere vorwiegend der Grauviehrasse von einem der 55 beteiligten Bergbauernhöfe stammen. Wir füttern unsere Kälber ausschließlich mit der Milch des Muttertieres. Bei den Jungrindern verzichten wir auf chemische Zusätze und synthetische Futtermittel. Tiermehle und Antibiotika sind sowieso verpönt. Gentechnik ist tabu. Darüber hinaus stehe dem Vieh per Reglement das ganze Jahr über genügend Auslauf, im Sommer sogar ein mehrmonatiger Aufenthalt auf der Alm LaugenRind zu. Natürlich entstehen dadurch Mehrkosten, so Ungerer. Allein für die Vollmilch, die das Kalb bekommt, muss man zwischen 500 und 600 Euro kalkulieren. Dennoch gehe die Rechnung für die Bauern auf. Im Schnitt bekommen sie für das LaugenRind zwischen 20 bis 30 Prozent mehr als für herkömmliches Fleisch. Projekt: 2004 wurde das Projekt LaugenRind als EU-Leaderprogramm gestartet. Tiere: LaugenRind ist eine Marke und keine Rasse. Der Name stammt vom Berg Laugen. Für das Projekt wird Grauvieh bevorzugt. Angeschlossene Betriebe: Am Projekt beteiligen sich 55 Bauernhöfe im Gebiet Deutschnonsberg, Ulten und Vinschgau. Produktion: Jährlich werden zwischen 120 und 150 Rinder bzw. Kälber geschlachtet. Das Schlachtgewicht liegt zwischen 270 und 320 Kilogramm pro Tier. Vermarktung: 70 Prozent der Produktion geht als Frischfleisch über die Theke. 30 Prozent wird zu Gulasch, Ragout oder Würsten verarbeitet und als LaugenRind Gourmetprodukt vermarktet. 18 m april, mai, juni 2013

19 Nachhaltigkeit und Ethik in der Produktion, kurze Transportwege und Genuss sind unser Anliegen. Veredelung und Vertrieb Um die Rentabilität der Marke weiter zu steigern, wurde vor vier Jahren ein Veredelungsprojekt gestartet. Treibender Motor hinter der neuen Gourmet-Produktlinie ist der Metzger und Gastronom Karl Telfser. Bei Gruber & Telfser in Prad am Stilfser Joch werden die geschlachteten Tiere aus den LaugenRindBetrieben zerlegt und ein Teil des Fleisches wird auch direkt verkauft. Außerdem beliefern wir einige ausgewählte Metzgereien sowie diverse Restaurants der Umgebung, sagt Karl Telfser. Das Problem dabei ist, dass nicht alle Köche gewillt sind, auch weniger edle Teile zu verwenden. Und genau dieses Fleisch verarbeitet Telfser, der in Meran auch einen Feinkostladen samt Cateringservice betreibt, zu Gulasch, Ragout oder Würsten. Und zwar nach denselben Kriterien, die für die Fleischproduktion gelten. Wir verwenden nur natürliche Zutaten und verzichten auf jegliche Zusätze. Ansprechend verpackt werden die Delikatessen landesweit vertrieben und sogar nach Deutschland exportiert. Genuss pur Zwei, die vom LaugenRind überzeugt sind: Luis Haller (l.) und Karl Telfser (r.) Einer, der vom LaugenRind eigentlich alles mag und nicht nur aus Filet und Roastbeef, sondern auch aus Backen und Tafelspitz fantastische Gerichte zaubert, ist Luis Haller. Der begnadete Koch ist Chef im Hotel Castel Fragsburg in Meran. Seit 2010 ist sein Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ich bin selbst auf einem Bergbauernhof aufgewachsen und habe großen Respekt vor den Tieren, sagt Haller, der nicht nur beim Fleisch auf lokale Produzenten zurückgreift. Die Milchprodukte kommen vom Biobauern am Sonnenberg, die Süßwasserfische aus einheimischen Seen, Obst und Gemüse aus der Nachbarschaft und die Kräuter aus dem eigenen Garten. Neben der Suche nach den frischesten Zutaten zeichnet Haller auch ein schonender Umgang mit den Produkten aus. Und so schmort die Schulter vom LaugenRind in seinem Ofen bei 64 C bis zu 48 Stunden lang. Anschließend braucht es beim Essen gar kein Messer mehr, so zart ist es. Die Herkunft von Fleisch und Gemüse, Obst und Käse ist aber nicht nur für Luis Haller extrem wichtig. Auch die Kunden schätzen es sehr, wenn sie wissen, was sie auf dem Teller haben. Und damit sich vor allem die internationale Klientel im Castel Fragsburg ein Bild davon machen kann, wie die Tiere auf den Höfen gehalten werden, wo sie weiden und womit sie gefüttert werden, schickt der Chef seine Gäste immer wieder zum Lokalaugenschein auf den Deutschnonsberg oder nach Ulten. Und sie sind begeistert. (MDP) april, mai, juni 2013 M 19

20 titel: regionalität Konzept Top-Qualität für alle. In knapp sechs Jahren hat sich das Konzept Eataly zu einer internationalen Realität entwickelt. In den 23 Feinschmeckermärkten der Gruppe wird nur das Beste der italienischen Lebensmittelproduktion angeboten. In den Feinschmeckermärkten kann auch gespeist werden zierte Qualitätsprodukte, aber auch frisches Gemüse und Obst, Fleisch und Brot, Käse und Pasta. Fünf Jahre lang hatte Farinetti am Konzept gefeilt und sich keinen Geringeren als Slow Food als strategischen Berater mit ins Boot geholt. Eataly sollte nur das Beste der italienischen Lebensmittelproduktion führen, und dies auch noch zu erschwinglichen Preisen. Dafür wurde von Anfang an ein direkter Kontakt zu den Produzenten gesucht, die teilweise Hohe Qualität darf nicht wenigen Privilegierten vorbehalten, sondern muss der breiten Masse zugänglich sein: Mit diesem Anspruch eröffnete Oscar Farinetti 2007 seinen ersten Eataly - Store in Turin. Auf Quadratmetern Geschäftsfläche hatte der charismatische Unternehmer aus dem Piemont erstmals so ungefähr alles zusammengetragen, was in Italien an erstklassigen Lebensmitteln hergestellt wird: regionale Spezialitäten und zertifisogar als Partner ins Unternehmen eingestiegen sind. Auch wollte Farinetti nicht nur Lebensmittel verkaufen. Die Kunden sollten im Eataly auch speisen können. Der Gourmettempel sollte Kaufhaus, Nobelrestaurant, Imbiss und Bar zugleich sein. Der Erfolg war enorm. So groß, dass in knapp sechs Jahren weitere 22 Feinschmeckermärkte nach demselben Muster eröffnet wurden. Sechs davon im Piemont, elf in Tokio und jeweils einer in Mailand, Bologna, Genua, Rom und New York. In der Ewigen Stadt ist der bisher größte Feinschmeckermarkt der Gruppe entstanden. Er wurde 2012 in einer ehemaligen Bahnhofshalle an der antiken Via Ostiense eröffnet. Auf Quadratmetern und vier Stockwerken finden über Lebensmittel aus dem Top-Segment Platz, darunter viele regionale Produkte. Auch Südtirol ist mit einem breiten Sortiment an Weinen, Speck, Honig und anderen Spezialitäten vertreten. Flankiert wird das Angebot von Feinschmeckerrestaurants und Cafés, Backstuben und Showküchen, Labors und Lehrsälen. Denn: Oscar Farinetti will in seinen Feinschmeckermärkten die italienische Esskultur nicht nur zelebrieren, sondern auch weitervermitteln. Aus diesem Grund werden Kochkurse und Degustationen sowie Treffen mit großen Küchenchefs veranstaltet. Ein umfangreiches Programm ist auch den Kindern und Schulen gewidmet. Überall wird Farinetti zurzeit als Visionär gefeiert. Die Presse lässt ihn hochleben, die Politik schmeichelt ihm. Dass der Sohn eines Partisanen aus Alba keine halben Sachen macht, hatte der 59-Jährige bereits in seinem ersten Berufsleben bewiesen. Bis 2004 führte er die Handelskette für Haushaltsgeräte Unieuro. Ich hatte Mitarbeiter und einen Jahresumsatz von einer Milliarde Euro, so Oscar Farinetti. Der Erfolg hinderte ihn jedoch