So schmeckt Niederösterreich Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde Leitfaden für eine klimafreundliche Lebensmittelbeschaffung in Gemeinden

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1 So schmeckt Niederösterreich Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde Leitfaden für eine klimafreundliche Lebensmittelbeschaffung in Gemeinden

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3 So schmeckt Niederösterreich Niederösterreichs Bäuerinnen und Bauern haben viel zu bieten! Mit der Initiative So schmeckt Niederösterreich soll das Bewusstsein für diese Schönheiten und Besonderheiten geweckt, der ländliche Raum als Lebens- und Wirtschaftsraum gestärkt und den Niederösterreicherinnen und Niederösterreichern die Vorteile regionaler Köstlichkeiten, verbunden mit hoher Qualität bewusst gemacht werden. Wer Lebensmittel aus der Region bevorzugt, die gerade Saison haben und nicht weit transportiert werden müssen, tut etwas für die eigene Gesundheit, aber auch für regionale Wertschöpfung, Arbeitsplätze, Umwelt und Klima. Die Aktion Kulinarischer Klimaschutz in Gemeinden gliedert sich in die Kampagne So schmeckt Niederösterreich ein. Engagierte Gemeinden gehen mit gutem Beispiel voran und setzen auf regionale Lebensmittelversorgung. Unsere Bäuerinnen und Bauern, die auch hochwertige Lebensmittel erzeugen und dabei auch die Landschaft pflegen und erhalten, brauchen unsere Unterstützung. Ich hoffe auf rege Teilnahme und wünsche Ihnen viel Erfolg und Genuss bei Ihren kulinarischen Klimaschutz-Maßnahmen! Ihr Umweltlandesrat Josef Plank So einfach ist es, Klima und Boden zu schützen! 285 Klimabündnis- und 39 Bodenbündnisgemeinden in Niederösterreich beweisen mit zahlreichen Aktivitäten ihr Engagement für eine nachhaltige Entwicklung. Gerade der Lebensmitteleinkauf in Gemeinden bietet dazu viele Möglichkeiten: Immerhin kommen in unseren Breiten 20% der CO 2 -Emissionen aus dem Bereich Lebensmittelproduktion und Ernährung! Hier kann also auch viel für den Klimaschutz Mag a. Maria Christine Schweighofer getan werden Gemeinden sind Großverbraucher und können Beispiel sein für andere öffentliche und private BeschafferInnen. Im Klimaprogramm des Landes Niederösterreich werden für die Lebensmittelbeschaffung die Kriterien Regionalität, Saisonalität, fairer Handel und Bio-Produktion empfohlen. Diesen Kritieiren will auch das Projekt So schmeckt Niederösterreich Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde gerecht werden; es wurde von "die umweltberatung" im Auftrag der NÖ Landesregierung entwickelt. Franziska Simmer Wir möchten im Besonderen an die Klimabündnis- und Bodenbündnisgemeinden appellieren, sich an der Initiative zu beteiligen und verstärkt Lebensmittel aus der Region einzusetzen. Wir helfen Ihnen gerne dabei und diese Mappe soll dazu nützliche Hinweise geben. Für Rückfragen und Anregungen sind die MitarbeiterInnen von "die umweltberatung" gern für Sie erreichbar! Franziska Simmer und Mag a. Maria Christine Schweighofer "die umweltberatung"

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5 Inhaltsverzeichnis Einführung Kulinarischer Klimaschutz die Gemeinde als Vorbild Seite 7 Hauptkriterien einer klimfreundlichen, ökologischen Lebensmittelbeschaffung Kriterien und Maßnahmenvorschläge für eine klimafreundliche Lebensmittelbeschaffung in Gemeinden 1. Kindergarten und Schule Seite Arbeitsblatt: Checkliste Jause/ Schulbuffet Seite Arbeitsblatt: Checkliste Mittagsverpflegung Seite Arbeitsblatt: Checkliste Neueinrichtung einer Mittagsverpflegung Seite Arbeitsblatt: Checkliste Trinkinsel Seite Arbeitsblatt: Fairtrade Points Seite Arbeitsblatt: Ausflüge/ Lehrausgänge/ Exkursionen Seite Arbeitsblatt: Checkliste Kindergarten- und Schulfeste Seite Arbeitsblatt: Checkliste Elternsprechtage/ Elternabende Seite Arbeitsblatt: Checkliste Lehrküche Seite Arbeitsblatt: Checkliste LehrerInnenzimmer/ -konferenzen Seite Serviceteil Schulen/ Kindergärten Seite Feste und Veranstaltungen Seite Arbeitsblatt: Checkliste Feste und Veranstaltungen Seite Serviceteil Feste/ Veranstaltungen Seite Betriebsverpflegung: Buffet, Cafeteria & Kantine Seite Arbeitsblatt: Checkliste Betriebsrestaurant/ Kantine Seite Arbeitsblatt: Checkliste Catering von Großküche/ Gasthaus Seite Arbeitsblatt: Checkliste Betriebliche Zwischenverpflegung Seite Arbeitsblatt: Warmes Mittagessen auf der Baustelle Seite Serviceteil Betriebsverpflegung Seite Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen Seite Arbeitsblatt: Checkliste Großküchen Seite Arbeitsblatt: Checkliste Essen auf Rädern Seite Serviceteil Gemeinschaftsverpflegung Seite Bewirtung im Gemeindeamt/ Rathaus Seite Arbeitsblatt: Checkliste Sitzungsbewirtung Seite Arbeitsblatt: Obstkorb und Trinkinseln in Gemeinde und Rathaus Seite Serviceteil Bewirtung im Gemeindeamt/ Rathaus Seite Geschenke und Geschenkskörbe Seite Arbeitsblatt: Geschenke-Check Seite Serviceteil Geschenke und Geschenkskörbe Seite 64

6 7. Für GemeindebürgerInnen Seite Arbeitsblatt: Angebote für GemeindebürgerInnen Seite Verpachtungen Seite Checkliste Verpachtungen Seite Serviceteil Verpachtungen Seite Aus den Pilotgemeinden Seite Stadtgemeinde Mank Seite Stadtgemeinde Melk Seite Marktgemeinde Loosdorf Seite Service Seite 73 Webtipps Seite 73 Adressen von "die umweltberatung" Seite 74

7 So schmeckt Niederösterreich Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde Wo Menschen sind, wird gegessen und getrunken. Was wäre ein rauschendes Fest ohne gutes Essen? Was wäre eine Ausstellungseröffnung ohne kulinarischen Gruß? Was wäre ein langer Schultag ohne Jause oder Mittagstisch? Was wären Bad, Kino, Krankenhaus oder Heim ohne Küche? Oder eine anstrengende Sitzung ohne erfrischende Getränke? Gemeinden geben beträchtliche Summen für Lebensmittel und Getränke aus. Entweder direkt, durch den Einkauf von Getränken und Speisen für Bewirtung, Geschenke oder die Jause im Büro. Oder indirekt, durch Weitervergabe an Subunternehmen wie BetreiberInnen von Schulbuffets, Kantinen, Caterings etc. Beim Lebensmittel-Einkauf kann die Gemeinde Vorbild sein, aber auch viel bewirken! In unseren Breiten kommen rund 20% der CO 2 -Emissionen aus dem Bereich Lebensmittel und Ernährung. Hier kann im Klimaschutz also auch viel bewirkt werden einerseits, weil Gemeinden Großverbraucher sind, andererseits, weil öffentliche Einrichtungen mit gutem Beispiel vorangehen können (und sollen). Eine nachhaltige, klimafreundliche Beschaffung von Lebensmitteln in Gemeinden sorgt dafür, dass die Menschen anlass- und bedarfsgerecht versorgt werden, die Wertschöpfung im Ort und der Region erhöht wird, in der Region Arbeitsplätze erhalten oder sogar neu geschaffen werden, Millionen von Transportkilometern gespart werden, Klima und Böden geschützt werden und das Essen besonders gut schmeckt! Klimaschutz zum Anbeißen Klimaschutz geht alle an, und Klimaschutz ist in vielen Lebensbereichen möglich. In kaum einem anderen Feld können GemeindebürgerInnen das Thema Klimaschutz aber besser nachvollziehen und verinnerlichen als bei der Verpflegung. Warum? Weil alle mehrmals täglich essen und somit besonders häufig mit dem Thema konfrontiert sind. Für NiederösterreicherInnen sind Frische und Naturnähe die wichtigsten Kriterien für Lebensmittelqualität und immer mehr KonsumentInnen legen Wert auf Herkunft, Saisonalität und biologische Produktion. Essen und Trinken gehören somit zu den wichtigsten und besten Kommunikationsmedien für Nachhaltigkeit (regional, saisonal, biologisch & fair genießen). Klimaschutz beim Lebensmitteleinkauf in der Gemeinde - wie geht das? Was gegessen wird, beeinflusst - am Weg vom Acker bis zum Teller - auch die Umwelt. Das wiederum hat Einfluss auf den Zustand von Wasser, Luft, Böden und Klima und auf die Lebensmittelqualität der Menschen eine wechselseite Beziehung! Ernährung und Energie Rund 20% des gesamten Energieverbrauches verursachen Produktion und Verarbeitung, Transport, Zubereitung und Entsorgung von Lebensmitteln. Besonders klimarelevant sind dabei die landwirtschaftliche Produktion mit 52 %, Handel und Lebensmittel-Transporte mit 13% und natürlich die privaten Einkaufsfahrten. Dieser hohe Energieverbrauch kann durch eine geeignete Lebensmittelauswahl deutlich reduziert werden.

8 Die klimafreundliche Zauberformel: Regional saisonal biologisch! Saisonales aus der Region einkaufen biologische Lebensmittel bevorzugen Verpackungsabfall reduzieren Produkte aus fairem Handel wählen Was bringt regional und saisonal? Erdbeeren im Juni und Chinakohl im November: Was bringt Saisonales aus der Region? In den Supermarktregalen ist das Angebot von Obst und Gemüse mittlerweile zu jeder Jahreszeit weitgehend konstant. Viele Lebensmittel haben allerdings weite Transportwege hinter sich, bevor sie bei uns im Regal landen. Obwohl wir nicht mehr essen, haben sich die Lebensmitteltransporte seit 1970 mehr als verdoppelt! Bis 2010 werden sie Schätzungen zufolge vervierfacht sein! 1 Es wird immer mehr und weiter transportiert. Die vielen Transport-Kilometer erfordern große Mengen an Energie, verschmutzen die Luft und verursachen Lärmbelästigung. Saisonales aus der Region schmeckt besser! Wer schon mal im Winter Tomaten oder Erdbeeren gegessen hat, weiß: Kein Vergleich! Der Geschmack frisch geernteter, sonnengereifter Früchte ist einfach unschlagbar. Jede Jahreszeit hat ihre Köstlichkeiten! Saisonales aus der Region ist wertvoller! Nur voll ausgereifte, frisch geerntete Früchte haben die volle Dichte an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Aktuelle Studien dokumentieren eine Verschlechterung der Vitamin- und Mineralstoffgehalte bei Supermarkt-Gemüse. Der Grund: Die vorzeitige Ernte von noch unreifen Früchten, um lange Lagerzeiten und weite Transportwege zu ermöglichen. Ein volles Aroma und einen optimalen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen können Obst und Gemüse jedoch nur dann ausbilden, wenn sie ausreichend Zeit und Sonne zum Reifen haben. 100 g Neuseelandkiwi ca. 100 mg Vitamin C 100 g Weinviertler Minikiwi ca mg Vitamin C Saisonales aus der Region ist klima- und umweltfreundlicher! Weniger Lebensmitteltransporte heißt auch: weniger Energieverbrauch, weniger CO 2 -Emissionen, weniger Verkehr und Lärm auf den Straßen. Ein Umstand, der sich positiv auf das Klima auswirkt. Insbesondere Transporte mit dem Flugzeug verursachen eine extrem hohe Umweltbelastung. So ist der Energieaufwand für den Transport von einem Kilogramm Lebensmitteln (Kiwi, Lammfleisch,..) aus Neuseeland per Flugzeug nach Europa gleich hoch wie der Energieaufwand für den Transport von Kilogramm Lebensmitteln aus der Region (aus einem Umkreis von 100 Kilometer) per LKW! 2 Je näher die Ernte, umso besser: Schon der Verzicht auf Frischprodukte aus Übersee ist ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz. Am klimaschädlichsten ist mit Abstand der Flugverkehr, aber auch der zunehmende LKW-Verkehr führt zu einem vermehrten Ausstoß von lungengängigen, krebsfördernden Feinpartikeln und verursacht erhebliche Schäden an Straßen und Bauwerken. Ein 40 Tonnen schwerer LKW beansprucht die Straßen genauso stark wie PKWs! Nicht zu vergessen sind an dieser Stelle auch die privaten Einkaufsfahrten: Etwa 10% des Individualverkehrs wird dem Lebensmitteleinkauf zugeordnet. Eine funktionierende Nahversorgung kann diesen Anteil reduzieren. Der kurze Weg von der Herstellung zur/m VerbraucherIn spart jedoch nicht nur Transporte. Er erfordert auch weniger aufwändige Verpackungen und stärkt das gegenseitige Vertrauen von ErzeugerInnen und KonsumentInnen. Wer Produkte der Region kauft, kennt eher die sozialen und ökologischen Bedingungen, unter denen sie hergestellt wurden. Bei Importwaren fehlt uns oft jede Information dazu. (Ausnahme: fairer Handel ) 1 Gupfinger, Mraz, Werner: Prost Mahlzeit! Essen und Trinken mit gutem Gewissen, Wien-München, ebd.

9 Saisonales aus der Region! Saisonal essen bedeutet, Obst und Gemüse zu bevorzugen, das in unserer Klimazone während der jeweiligen Jahreszeit im Freiland ausreifen kann. Denn der Anbau im beheizten Treibhaus oder unter Folie erfordert einen bis zu 10fach höheren Einsatz an Primärenergie und auch die CO 2 -Emissionen liegen entsprechend höher. Emission von CO 2 (Äquivalenten) bei der Produktion von 1 kg Tomaten Freiland konventionell 85,70 g Freiland biologisch 34,06 g Beheizter Tunnel konventionell 9.305,16 g (Taylor, 2001) Der Heizenergieverbrauch der in Österreich produzierten Glashaustomaten ist bis zu 13 mal höher als der Energieverbrauch für den LKW-Transport von Importtomaten aus 3000 km entfernten Ländern. Die Empfehlung lautet daher: regional und saisonal! Die Nähe genießen schafft Arbeitsplätze Werden nur 10 % mehr regionale, bäuerliche Produkte gekauft, wird die Inlandsnachfrage derart angekurbelt, dass Arbeitsplätze in Österreich neu geschaffen werden. (www.hagel.at) Was bringt biologisch? Kontrolliert biologischer Anbau steht für artgerechte Tierhaltung, Verzicht auf chemische Spritzmittel, leichtlösliche Mineraldünger und Verbot von Gentechnik. Biologische Lebensmittel werden zunehmend von KonsumentInnen als richtig und besser für mich wahrgenommen. Die positiven Assoziationen, die bei der Einschätzung von Bio-Lebensmitteln auftauchen, beziehen sich vor allem auf ungespritzt und auf artgerechte Tierhaltung. Bio ist gesünder! Untersuchungen zeigen: Biolebensmittel enthalten durchschnittlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und mehr lebensnotwendige Eiweißbausteine. Der Gehalt an gesundheitsfördernden bioaktiven Pflanzenstoffen ist um 10-50% höher als bei vergleichbaren Produkten aus konventionellem Anbau. Durch den Verzicht auf chemischen Pflanzenschutz sind Bio-Produkte in der Regel frei von Pestizid-Rückständen. Außerdem wird auf Wachstumsregulatoren, chemisch synthetische Düngemittel und Keimhemmungsmittel im Pflanzenbau und auf vorbeugende Medikamentengabe in der Tierhaltung verzichtet. Biologisch gezogenes Gemüse speichert geringere Mengen an Nitrat. Milch und Fleisch vom Bio-Rind sind aufgrund der Weidehaltung reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und konjugierter Linolsäure, einer Fettsäure, die krebshemmend und gegen Arterienverengung wirksam ist. Fütterungsversuche zeigen, dass Tiere, die biologisch gefüttert wurden, fruchtbarer und vitaler sind. Auch für Menschen zeigt Bio-Ernährung Vorteile: Muttermilch von Frauen, die sich vorwiegend biologisch ernähren, weist höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Je höher der Bio-Anteil in der Ernährung, desto geringer die Pestizidbelastung. 3 3 Velimirov, Müller: Ist Bio wirklich besser?, Wien, 2003

10 Bio ist sicher Bio ist gentechnikfrei, Lebensmittelbestrahlung ist untersagt. Kritische Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind für Bio-Erzeugnisse gänzlich verboten. Bei Bio-Lebensmitteln sind Produktion und Verarbeitung gesetzlich geregelt und nachvollziehbar. Strenge Kontrollen garantieren, dass bio drin ist, wo bio drauf steht. Achten Sie auf die Kennzeichung aus biologischer (ökologischer) Landwirtschaft (Anbau). Bio ist klima- und umweltfreundlicher Mineraldünger und synthetische Pflanzenschutzmittel sind in ihrer Produktion sehr energieaufwändig. Durch den Verzicht auf diese Betriebsmittel und durch das Verbot von Futtermittelimporten aus den Ländern des Südens verbraucht die biologische Landwirtschaft nur ein Drittel des Energieverbrauchs der konventionellen Landwirtschaft, die CO 2 -Emissionen sind sogar um 50-60% geringer! Der Verzicht auf leichtlösliche Mineraldünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel bedeutet auch einen geringeren Rohstoffverbrauch und eine deutlich geringere Nitrat- und Rückstandsbelastung von Boden und Grundwasser. Treibhaus-Menü und Klimaschutz-Menü Quelle: Salmhofer, Klimabündnis Kärnten Treibhaus-Menü CO g konv. Weißbrot 90 g 160 g konv. Rindfleisch 460 g 160 g konv. Getreidelaibchen 32 g 500 ml konv. Milch 125 g 200 g konv. Glashaustomaten 640 g 1 konv. Apfel aus Südafrika 220 g 200 g konv. Fisolen aus Ägypten 640 g 200 g konv. Bananen aus Costa Rica 150 g Klimaschutz-Menü CO g Bio-Vollkornbrot 45 g 160 g Bio-Rindfleisch 290 g 160 g Bio-Getreidelaibchen 12 g 500 ml Bio-Milch 55 g 200 g konv. Freiland-Tomaten 140 g 1 heimischer Bio-Apfel 50 g 2200 g heimische Bio-Fisolen 50 g 200 g getrocknete Bananen aus Costa Rica 50 g Summe g Summe 692 g Informationen zur Biokennzeichnung finden Sie unter: Vielfalt am Feld und am Teller Laut Welternährungsorganisation FAO sind im 20. Jahrhundert rd. 75% der Kulturpflanzensorten unwiederbringlich verlorengegangen. Ähnliches passiert bei Nutztierrassen. Damit verschwinden auch kulinarische Traditionen und eine ungeheure Geschmacksvielfalt. Viele Bio-Betriebe haben sich auf alte Gemüse-, Obst- und Getreidesorten spezialisiert und sie so vor dem Aussterben bewahrt. Doch nicht nur am Feld und im Garten, auch auf biologisch bewirtschafteten Wiesen ist die Vielfalt an Pflanzen und Tieren höher. Durch die schonende biologische Wirtschaftsweise sind auf Bioflächen über 30% mehr Vögel, Fledermäuse und bis zu 500 % mehr Wildkräuterarten zu finden! 10

11 Was bringt aus fairem Handel? Der faire Handel steht für Gerechtigkeit: Produkte werden ohne Ausbeutung der Menschen produziert, die Menschen erhalten gerechte Löhne und arbeiten zu fairen Bedingungen., Kinderarbeit ist verboten. Kooperiert wird mit Kleinbauern/-bäuerinnengruppen und Betrieben in Ländern des Südens, die ökologisch und sozial verträglich produzieren. Dank traditioneller Anbaumethoden, Handarbeit und Auslese ist die Qualität der Lebensmittel, die mit dem fairtrade-gütesiegel ausgezeichnet sind, besonders hoch. In fairtrade-qualität sind viele beliebte Lebensmittel erhältlich: Tee, Kaffee, Kakao, Orangensaft, Bananen, Nüsse, Trockenfrüchte, Schokolade, Zucker und vieles mehr. Achten Sie auf das fairtrade-siegel. Viele fairtrade Produkte gibt es auch in Bioqualität Achten Sie auf die Kennzeichnung. Das Land Niederösterreich hat im Klimaprogramm festgelegt, dass beim Einkauf von Produkten aus Afrika, Asien oder Südamerika auf soziale und ökologische Auswirkungen der Produktion vor Ort besonderer Wert gelegt werden soll. Gemeinden sollen daher zur Umstellung auf fairtrade-lebensmittel motiviert werden. Was bringt abfallarm? Wachsende Müllmengen mit immer komplexeren Inhaltsstoffen: Unser tägliches Essen ist untrennbar mit dem Entstehen von Abfällen verbunden. Pro Person fallen dabei Schätzungen zufolge jährlich rund 90 Kilogramm an Lebensmittelendverpackungen (ohne Vor- und Zwischenverpackungen) an (Taylor, 2000). Noch vor etwa 15 Jahren wurden die wichtigsten Getränke ausschließlich in Mehrweg-Glasflaschen verpackt. Doch nach Entwicklung von Verbundkarton und PET-Flasche sinkt der Mehrweganteil kontinuierlich. Auch Mehrweg-Innovationen wie die PET-Mehrweg-Flasche, die grundsätzlich die Vorteile von Glas und PET vereinigt, konnten an dieser Entwicklung nichts ändern. Viele Lebensmittelverpackungen sind in der Herstellung sehr energieaufwändig Aluminium, Verbundstoffe mit Alu (Karton mit Alubeschichtung), PS-Schaumstoff, Glas, Weißblechdosen,.. Auch die Mülltrennung bringt oft nicht die erwartete Einsparung. Weder bei Aludosen, Getränkekartons und PET-Flaschen, noch bei anderen Kunststoffgebinden ist echtes Recycling möglich. Getrennt gesammelter Abfall wird oft unter hohem Energieeinsatz zu minderwertigen Produkten verarbeitet. Ausweg: Die KonsumentInnen entscheiden am Point of Sale über die Menge und Art der von ihnen gekauften verpackten Lebensmittel. Möglichst wenig Abfall einkaufen! Also offen statt verpackt, Mehrweg statt Einweg, wenig Kleinstverpackungen, Mehrwegflaschen statt Getränkedosen Eine einzige Mehrwegflasche schafft an Füllmenge soviel wie rund 130 Dosen! Getränkedosen werden aus Aluminium und - zu einem geringen Anteil am österreichischen Markt - aus Weißblech hergestellt. Aluminium ist ein sehr energieaufwändig produzierter Packstoff. Die Produktion einer Getränkedose verschlingt etwa eine Kilowattstunde Energie - für die gleiche Menge könnte man sieben Stunden fernsehen. Außerdem verursacht eine Getränkedose schon bei der Herstellung einen Abfallberg von etwa 360 Gramm - ein 10faches ihres Eigengewichts. 11

12 Das Klimabündnis in Niederösterreich: Der Treibhauseffekt ist Hauptursache für die bereits merkbare Klimaveränderung. Die globale Klimaerwärmung um 0,7 Grad Celsius in den letzten 100 Jahren ist im Wesentlichen auf die Zunahme von Kohlendioxid in der Atmosphäre zurückzuführen. Hauptverantwortlich dafür sind einerseits die Verbrennung fossiler Brennstofe zur Energiegewinnung, für Verkehr bzw. Transporte. CLIMATE ALLIANCE KLIMA-BÜNDNIS Mitverantwortlich ist auch die Zerstörung der tropischen Regenwälder zur ALLIANZA DEL CLIMA e.v. Futter- und Lebensmittelproduktion (für den Export in Industrienationen), für Industrie, Kraftwerksbau, Bergbau sowie zur Tropenholzgewinnung. Das Land NÖ und bereits 285 Gemeinden aus Niederösterreich (Stand März 2007) sind dem Klimabündnis beigetreten und haben sich folgende Ziele gesetzt: die CO 2 -Emissionen alle 5 Jahre um 10 Prozent zu reduzieren Halbierung der Pro-Kopf-Emissionen bis spätestens 2030 (Basisjahr 1990) Langfristig die Verminderung der Treibhausgas-Emissionen auf ein nachhaltiges Niveau von 2,5 Tonnen CO 2 - Äquivalenten pro EinwohnerIn und Jahr auf die Verwendung von Tropenholz, FCKW, H-FCKW und H-FKW zu verzichten und die indianischen PartnernInnen im Amazonasgebiet bei ihren Bemühungen um den Erhalt des Regenwaldes zu unterstützen. Das Bodenbündnis in Niederösterreich: Jährlich verschwinden weltweit geschätzte 25 Milliarden Tonnen fruchtbarer Boden. Die Hauptgründe: Erosion und Verbauung. Neben dem direkten Verlust von landwirtschaftlicher Produktionsfläche ist eine qualitative Verschlechterung der Böden durch Verdichtung, Humusabbau, Schadstoffanreicherung und Versalzung durch die künstliche Bewässerung zu beobachten. Das Land NÖ ist 2003 dem Bodenbündnis Europäischer Städte und Gemeinden beigetreten. Niederösterreich bekennt sich damit zu einem verstärkten Schutz der Böden als Nahrungsgrundlage der Zukunft und will in den nächsten Jahren den Flächenverbrauch senken, ein System zur Bodenüberwachung einrichten und Öffentlichkeitsarbeit für einen nachhaltigen Umgang mit Böden verstärken. Bodenschutz ist übrigens auch Klimaschutz: Im Humus von Böden wird Kohlenstoff gespeichert. Gesunde, humusreiche Böden binden enorme Mengen an Kohlenstoff und sind damit bedeutende Ausgleichskörper im globalen Kohlendioxid-Haushalt. 12

13 So schmeckt Niederösterreich - Kulinarischer Klimaschutz in der Gemeinde Kriterien und Maßnahmenvorschläge für eine klimafreundliche Lebensmittelbeschaffung in Gemeinden 1. Kindergarten und Schule Essen wirkt! Besonders auf Kinder und Jugendliche. Wer in Kindergarten und Schule konzentriert arbeiten und Leistung erbringen will, braucht eine gute, bedarfsgerechte Verpflegung. Eine gesunde Ernährung ist entscheidend für die körperliche und geistige Entwicklung von Kindern und Jugendlichen. Gesundheitsstatistiken zeigen allerdings: Mit Ernährung assoziierte Krankheiten manifestieren sich zunehmend bereits im Schulalter. Die Zahlen der von Übergewicht und Alters-Diabetes betroffenen Kinder sind alarmierend. Bis zu ein Viertel der SchülerInnen kommt ohne Frühstück in die Schule, bis zu 40 % der Kinder essen kaum Obst oder Gemüse. Süßigkeiten, die immer gleichen Wurstsemmeln, fette Snacks und zuckersüße Limonaden sind kein Ersatz für eine gesunde Jause. Sie spenden zwar kurzfristig Energie, machen aber schnell wieder müde: eine Berg- und Talfahrt mit besonders vielen Kalorien! Gelegenheit macht Diebe Was Kinder und Jugendliche essen, hängt nicht nur von Gewohnheiten, sondern sehr stark vom konkreten Angebot und von der Präsentation der Lebensmittel ab. Kindergärten und Schulen können somit sehr viel dazu beitragen, die Ernährungssituation zu verbessern: durch ein attraktives Verpflegungsangebot mit hochwertigen Komponenten: Trinkinseln, Pausenbuffet, Mittagsverpflegung durch die Zeitgestaltung: Ist in den Pausen genügend Zeit zum Klo gehen, toben und essen? durch ansprechende Präsentation: Die Augen essen mit! Gerade bei der Jause wird gerne auf Aussehen und Ambiente beim Essen vergessen. Schule als Werbefläche: Lebensmittelkonzerne unterhalten - keineswegs nur uneigennützig - Sponsoringverträge mit Schulen. Achten Sie darauf, wofür in der Schule geworben wird. 13

14 1.1. Arbeitsblatt: Checkliste Jause/Schulbuffet Erhebung der IST-Situation Ist die Gemeinde Trägerin von Kindergärten und Schulen? Wird in den Kindergärten und/oder Schulen ein Jausenbuffet angeboten? Wer organisiert/betreibt das Jausenbuffet? Wer bestimmt sonst noch über das Angebot im Buffet? Was wird für die Jause angeboten? Allgemeine Anforderungen Es gelten die Bestimmungen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) Buffet-Check Notieren Sie im folgenden Raster das derzeitige Angebot am Buffet und bewerten Sie es anhand der 5 Kriterien: regional/ saisonal, biologisch, abfallarm, fair, gesund nach folgendem Schema: + Kriterium ist erfüllt o weiß nicht/ halb-halb - Kriterium ist nicht erfüllt CHECKLISTE Jause/Schulbuffet L 1 Angebot Bewertungs-Raster für derzeitiges Angebot Empfehlung beispielhaft Bemerkung/Bezugsquellen regional/ saisonal biologisch abfallarm fair gesund Brot & Gebäck Mind. zu 50% Vollkornbrote und weckerl Belag: Wurst, Käse, Gemüse, Aufstriche Vollkornmehlspeisen Örtl. Bäckerei DirektvermarkterIn (www.abhof.info) (www.bio-austria.at) Getreideprodukte Müsli oder Frischkornbrei mit Früchten Hirsespeise mit Obst Nudelsalat Vollkorn-Pizzaschnitten Polenta-Pizzaschnitten DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzelhandel kompostierbare Becher (www.abfallverband.at) Obst Obst der Saison Obstsalat Obst-Gemüse-Rohkost DirektvermarkterIn Biokistl/Gemüsekistl Lebensmitteleinzelhandel 14

15 Angebot Bewertungs-Raster für derzeit. Angebot Empfehlung beispielhaft Bemerkung/Bezugsquellen regional/ biologisch abfallarm fair gesund saisonal Gemüse/ Erdäpfel Milch/ Milchprodukte Knabberei Getränke Sonstiges Gemüse als Brotbelag, Salatvariationen, Knabberei ev. warme Suppe oder Eintopf ev. gefüllte Erdäpfel Milch/ Kakao, Jogurt/ Molkegetränke / Buttermilch Jogurt ev. mit Früchten Topfencremes mit Früchten Pudding Geröstete Kerne/ Nüsse Popcorn, Vollkorncrackers Studentenfutter Trockenobst Müsliriegel Schokoriegel Leitungswasser Früchte-, Kräutertee Fruchtsäfte gespritzt Gemüsesäfte DirektvermarkterIn Biokistl/ Gemüsekistl Lebensmitteleinzelhandel Schulmilch (Info: LLK NÖ, Ing. Weber, DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzelhandel Molkerei DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzelhandel Schokoriegel, Trockenobst und Nüsse aus fairem Handel (www. fairtrade.at, Keine Dosen! Mehrweggebinde Siehe auch Seite 21: Trinkinseln In den Warenkorb eines Kindergarten- oder Schulbuffets passen nicht: stark zuckerhältige oder Light-Getränke (Limonaden, Dicksaft) koffeinhaltige Getränke (Energiedrinks, Colagetränke,..) Rohmilchprodukte stark zuckerhältige Speisen Auswertung/ Nächste Schritte Sie konnten alle oder die meisten Kriterien mit + bewerten? Beim Buffet werden bereits die wesentlichen Kriterien einer gesunden und klimafreundlichen Lebensmittelbeschaffung berücksichtigt. Sie können sich zu Ihrem Buffetbetrieb gratulieren. Sie konnten weniger als die Hälfte der Kriterien mit + bewerten? Empfehlenswert ist die Überarbeitung der Leistungsbeschreibung für die Buffetbetreibung. Setzen Sie gemeinsam mit allen wesentlichen Beteiligten (Direktion/ Leitung, Kindergärten- und Lehrpersonal, SchulwartIn, Eltern- und SchülervertreterInnen, SchulmedizinerIn, BuffetbetreiberIn,...) ein Verpflegungsziel und verwirklichen Sie es Schritt für Schritt. Nehmen Sie die Beratungs- und Betreuungsangebote wahr. Eine Moderation von außen erleichtert es, die verschiedenen Interessen unter einen Hut zu bringen. Adressen von Ansprechstellen sowie Informationen und Bezugsquellen finden Sie auf Seite

16 1.2. Arbeitsblatt: Checkliste Mittagsverpflegung Erhebung der IST-Situation Ist die Gemeinde Trägerin von Kindergärten und Schulen mit Nachmittagsbetreuung, von Horten oder von Ganztagsschulen? Wird den Kindern und Jugendlichen ein Mittagessen angeboten? Wie ist die Mittagsverpflegung organisiert? Wer bestimmt derzeit das Angebot? Was wird angeboten? Allgemeine Anforderungen Richtlinien für einen ernährungsphysiologisch ausgewogenen Wochenspeiseplan für Kinder und Jugendliche: 1 x Fleischgericht 1 x vegetarisches Gericht 1 x Fleischmischgericht (Auflauf, Eintopf,..) bis zu 1 x Fischgericht 1 x Lieblings-Speise der Woche (ein Wunschgericht süß oder pikant, jede Woche liefert eine andere Klasse/Gruppe den Vorschlag) dazu mind. 3 x Salat und 3 x Obst oder Obstdessert als Nachspeise Quelle: Bremer Checkliste, abgewandelt Zusätzlich zu beachten: Jede Mittagsmahlzeit enthält mindestens eine frische Komponente in Form von Obst, Salat oder Gemüse. Zu jedem Mittagessen wird ein Getränk gereicht (Leitungswasser, Tee). Zum Backen und Braten bevorzugt Rapsöl oder Olivenöl verwenden. Gehärtete Fette vermeiden. Für Salate kaltgepresste Pflanzenöle verwenden. Frittierte Speisen selten anbieten. Warmhalte- bzw. Standzeiten so kurz wie möglich halten (günstig: rd. 30 min, keinesfalls länger als 3 Stunden!). Die Temperatur darf nicht unter 75 C fallen. Ein Temperaturabfall auf 70 C ist in der letzten Stunde der Heißhaltezeit tolerabel. Die Esskultur von SchülerInnen aus anderen Kulturen ist zu berücksichtigen (ev. Gerichte aus anderen Kulturen in den Speiseplan aufnehmen) Es gelten die Bestimmungen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), die Gute Hygienepraxis und die Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens u. Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Mittagessen-Check Bewerten Sie im folgenden Raster das derzeitige Mittags-Angebot anhand der 5 Kriterien: regional/ saisonal, biologisch, abfallarm, fair, gesund nach folgendem Schema: + Kriterium ist erfüllt o weiß nicht/ halb-halb - Kriterium ist nicht erfüllt 16

17 CHECKLISTE Mittagsverpflegung L 2 Angebot Bewertungs-Raster für derzeitiges Angebot Empfehlung beispielhaft Bemerkung/Bezugsquellen regional/ saisonal biologisch abfallarm fair gesund Speiseplan Richtlinien für einen ernährungsphysiologisch ausgewogenen Speiseplan siehe Pt. 2. Allgemeine Anforderungen Bewerten Sie die derzeitigen Speisepläne im Feld gesund nach diesen Richtlinien für einen ausgewogenen Speiseplan Fleisch/ Geflügel/ Fleischwaren Örtliche Fleischerei DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzelhandel/ Großhandel Obst Obst der Saison Trockenobst Südfrüchte aus fairem Handel DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Gemüse/ Erdäpfel Gemüse der Saison; bevorzugt Frischgemüse, max. 25% Tiefkühlgemüse frische Kräuter DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Milch/ Milchprodukte Keine Rohmilchprodukte DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Molkerei Fisch Heimische Fische Meeresfische nur aus nicht gefährdeten Beständen (60 70% der weltweiten Fischbestände in den Meeren gelten als überfischt bzw. gefährdet) Lebensmitteleinzelhandel/ Großhandel Biofisch bevorzugen (www.biofisch.at) Liste stark gefährdeter Fischarten: bestandsschonend gefangener Meeresfisch (http://de.msc.org) delfinschonend gefangener Thunfisch (www.delphinschutz. org/thunmarken.html) Eier Eier aus Freilandhaltung DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Biologische Eier bevorzugen Mehle, Grieße, Nudeln, Getreide, Brot & Gebäck Getränke Sonstiges Mind. zu 50% Vollkornanteil Leitungswasser Tee Heimische Obstsäfte gespritzt DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Örtliche Bäckerei DirektvermarkterIn Lebensmitteleinzel- /Großhandel Mehrweggebinde Siehe auch Seite 21: Trinkinseln 17

18 Auswertung/ Nächste Schritte Sie konnten alle oder die meisten Kriterien mit + bewerten? Bei der Mittagsverpflegung werden bereits die wesentlichen Kriterien einer klimafreundlichen Lebensmittelbeschaffung berücksichtigt. Sie können sich zu Ihrem/-r EssensanbieterIn bzw. LieferantenIn gratulieren. Sie konnten weniger als die Hälfte der Kriterien mit + bewerten? Empfohlen wird die Überarbeitung der Leistungsbeschreibung für den/die AnbieterIn! Setzen Sie gemeinsam mit allen Beteiligten: Schul- bzw. KindergartenträgerIn, Verwaltung, Direktion/ Leitung, SchulwartIn, Eltern- und SchülervertreterInnen, Lehr-, Kindergaren-, Hort- und Küchenpersonal, BuffetbetreiberIn, ein Verpflegungsziel und verwirklichen Sie dieses Schritt für Schritt. Nehmen Sie unabhängige Beratungs- und Betreuungsangebote wahr. So erhalten Sie frühzeitig eine Einschätzung zu Realisierbarkeit und Wirtschaftlichkeit Ihrer Ziele. Eine Moderation von außen erleichtert es, die verschiedenen Interessen unter einen Hut zu bringen. Adressen von Ansprechstellen finden Sie auf Seite 34. Notizen 18

19 1.3. Arbeitsblatt: Checkliste Neueinrichtung einer Mittagsverpflegung Kindergärten und Schulen, die ein Mittagessen anbieten möchten, haben viele Möglichkeiten. Die Bandbreite reicht vom kleinen warmen Snack des/der Buffetbetreibers/-in bis zur mehrgängigen Mahlzeit. Ob die Speisen im Kindergarten oder der Schule frisch gekocht, fix und fertig von einem Gasthaus, einer Großküche oder einem Catering-Service geliefert werden, richtet sich nach den Vorlieben, den räumlichen und den finanziellen Möglichkeiten. In jedem Fall ist ein geeigneter Speiseraum in Kindergarten oder Schule notwendig. In manchen Fällen werden die Schulkinder vielleicht auch außerhalb des Schulgebäudes z. B. in einem nahen Wirtshaus oder einer Kantine, in dem auch kindgerechte Speisen angeboten werden essen können. Mögliche Varianten: Frisch gekocht tägliche Zubereitung des Mittagessens vor Ort im Kindergarten oder der Schule Frisch Gekochtes wird zugliefert von einem nahen Gasthaus, einem Catering, einer Großküche,.. Einzelne frische Zutaten wie Salate, Obst- oder Topfenspeisen können so die räumlichen Möglichkeiten vorhanden sind, im Kindergarten oder der Schule vorbereitet werden. Gekühlte (oder tiefgekühlte) Speisen werden angeliefert und vor Ort erwärmt/regeneriert Mischsysteme Vor der Einführung einer Mittagsverpflegung sind viele wichtige Fragen zu klären. Regen Sie eine Projektgruppe mit allen wesentlichen Beteiligten an: Direktion/Leitung, Lehrpersonal, SchulwartIn, Eltern- und SchülervertreterInnen, SchulmedizinerIn, BuffetbetreiberIn, Fragen, die vorab zu klären sind: Wieviele Mittags-Tischgäste werden erwartet? Welche Erwartungen und Wünsche haben alle Beteiligten ans Essen bezüglich Qualitätsstandards, Speisenangebot,? Nützlich ist, gemeinsam ein Leistungsverzeichnis für ein ausgewogenes und bezahlbares Mittagessen festzulegen. Wie groß müssen Speiseraum und Küche sein? Welche Möglichkeiten der Verpflegung vor Ort gibt es? Danach Anbote anhand des entwickelten Leistungsverzeichnisses einholen Gesetzliche Rahmenbedingungen beachten mit der Lebensmittelbehörde abstimmen Entscheidung für ein Verpflegssystem 19

20 Qualitätsstandards und Leistungsverzeichnis für EssensanbieterInnen/ LieferantInnen Textbausteine (Vorschläge): Folgende Textbausteine können Sie für Ihr Leistungsverzeichnis übernehmen Basis für das Speisenangebot sind die Richtlinien für einen ernährungsphysiologisch ausgewogenen Speiseplan siehe Pt Allgemeine Anforderungen (Seite 16) Das tägliche Menü besteht aus 2 (oder 3) Gängen (Vorspeise/Suppe und Hauptgericht, Hauptgericht und Dessert) Kriterien für eine klima- und umweltgerechte Verpflegung sind einzuhalten Relevante Punkte: Definieren Sie den Anteil an Lebensmitteln aus biologischer Landwirtschaft z.b. mindestens 30% vom geldwertigen Anteil am gesamten Wareneinkauf für das Mittagessen muss aus biologischer Landwirtschaft stammen oder einzelne Komponenten müssen aus biologischer Landwirtschaft stammen (z.b. sämtliche Frischkartoffeln, sämtliche Milchprodukte, Rindfleisch, werden ausschließlich in Bio-Qualität eingesetzt) Beim Speiseplan soll bevorzugt auf saisonale Besonderheiten Rücksicht genommen werden. Obst, Gemüse und Salatangebot werden saisonal und regional ausgewählt und bevorzugt als Frischware eingesetzt. Tiefkühlprodukte werden nur ersatzweise (max. 25% des Gemüses ) angeboten Bei Südfrüchten, Kakao etc. Bevorzugung von Produkten, die mit Gütesiegel aus fairem Handel ausgezeichnet sind Einzeln verpackte Fertigdesserts werden nicht angeboten Fertigprodukte werden nicht/ nur in Ausnahmefällen (Häufigkeit zu definieren) angeboten Der Lieferzeitpunkt von Uhr ist einzuhalten Die Warmhaltezeit soll eine Stunde nicht überschreiten Regelmäßige Besprechungen (z.b. alle 4 Wochen) mit sind durchzuführen Alle rechtlichen Vorschriften (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Kennzeichnungsvorschriften,..) sind einzuhalten Zur Absicherung empfiehlt es sich, vorab mit der Lebensmittelbehörde Kontakt aufzunehmen Setzen Sie gemeinsam mit allen Beteiligten: Schul- bzw. KindergartenträgerIn, Verwaltung, Direktion/ Leitung, SchulwartIn, Eltern- und SchülervertreterInnen, Lehr-, Kindergarten-, Hortund Küchenpersonal, Catering, WirtIn,... ein Verpflegungsziel fest und verwirklichen Sie dieses Schritt für Schritt. Nehmen Sie unabhängige Beratungs- und Betreuungsangebote wahr! So erhalten Sie frühzeitig eine Einschätzung zu Realisierbarkeit und Wirtschaftlichkeit Ihrer Ziele. Eine Moderation von außen erleichtert es, die verschiedenen Interessen unter einen Hut zu bringen. Adressen von Ansprechstellen finden Sie auf Seite

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