Nickelallergie. Nickelallergie. Roswitha Stracke. Ratgeber bei Kontakt- und Lebensmittelallergie. Mit großem Rezeptteil.

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1 Roswitha Stracke Nickelallergie Nickel führt die Hitliste der Auslöser einer Kontaktallergie an. Nach dem Kontakt mit nickelhaltigen Materialien kommt es bei 15 bis 20 Prozent der Frauen und vier Prozent der Männer zu heftigen Hautreaktionen wie Ekzemen oder Nesselsucht. Betroffene müssen nicht nur nickelhaltige Gegenstände wie Schmuck oder Edelstahltöpfe meiden, ein Teil der Allergiker reagiert auch auf Lebensmittel, die Nickel enthalten oft ohne es zu wissen. Da sich zu einer Allergie oft noch andere Allergien und Unverträglichkeiten gesellen, sind die Rezepte für die milch- oder eifreie Küche ebenfalls gut geeignet. ISBN C-Nickelallergie.indd 1 Nickelallergie Der große Rezeptteil enthält über 100 Gerichte, die Nickelallergikern gut tun, aber auch der ganzen Familie und den Gästen schmecken. Mit großem Rezeptteil Roswitha Stracke Das Buch informiert umfassend über die Nickelallergie: Sie erfahren alles über Symptome, geeignete Diagnosemethoden und Vorkommen des Allergens. Die vielen wertvollen Informationen und praktischen Ratschläge für Alltag und Küche machen es leichter,»nickelfallen«zu umgehen und verträgliche Alternativen auszuwählen. Lebensmittel, die besonders viel Nickel enthalten, werden vorgestellt, Menüvorschläge und Ernährungstipps helfen, den Speisezettel abwechslungsreich und ausgewogen zu gestalten. Ratgeber bei Kontakt- und Lebensmittelallergie :39:33 Uhr

2 Inhalt Von wegen»hausfrauenekzem«! Allergie eine Begriffsbestimmung Wie funktioniert das Immunsystem? Immunsystem auf Abwegen Die verschiedenen Allergietypen Pseudoallergien erkennen Was ist eine Unverträglichkeit? Kontakt- und Nahrungsmittelallergien Kontaktallergie Symptome einer Kontaktallergie Nahrungsmittelallergie Wenn Nickel krank macht Nickel im Essen Diagnose der Nickelallergie Anamnese was, wie, wo, wann? Beispiel eines Allergiefragebogens zur Kontaktallergie Haut- und Bluttest bei allergischem Kontaktekzem Karenz und Provokation Funktion des Nickels im Körper Das Kontaktallergen Nickel meiden aber wie? Der Werkstoff Nickel Vorkommen in Schmuck Uhren Brillengestelle Zahnersatz, Zahnspangen und Implantate Infusionslösungen, Spritzen, Sondennahrung Verhütungsmittel Salben, Kosmetik

3 6 Inhalt Münzen Piercing, Tattoos Kochgeschirr und Gebrauchsgegenstände aus Edelstahl Wasserkocher und Kaffeemaschinen Bügeleisen Mundstücke für Blasinstrumente Tabak Hobby Kleidung, Schuhwerk Weitere»Kontaktmöglichkeiten« Berufswahl Nickel in Nahrungsmitteln Trinkwasser Nickelreiche Lebensmittel Beispiel eines nickelreichen Tages Wann und wie lange sollte nickelarm gegessen werden? Eine völlige Nickelfreiheit ist nicht möglich und nicht nötig Nickelreduziertes Essen und Trinken Anmerkungen zu wichtigen Lebensmitteln Gut versorgt trotz Nickelkarenz Vorschläge vom Frühstück bis zum Abendbrot Fertiggerichte und Essen im Restaurant Krankenhaus- oder Kuraufenthalt Essen auf Urlaubsreisen Einladung zu Festen Einkauf leicht gemacht

4 Inhalt 7 Nickelarm essen und trinken, aber mit Genuss Was Sie zu den Rezepten noch wissen sollten Hinweise zu den Rezepten Aufstrichvarianten Salate Gemüsebeilagen Suppen und Eintöpfe Die gute Knolle Kartoffelspezialitäten Nachspeisen Brote und Brötchen Alles aus Hefe Gut gerührt ist halb gewonnen Kekse Festliche Kaffeetafel Die Autorin Rezeptverzeichnis Anhang Ausgewählte Internetadressen Verbände, Selbsthilfegruppen Fachkliniken Spezialversand für Allergiker-Produkte Literaturtipps

5 11 Allergie eine Begriffsbestimmung Unter dem Begriff»Allergie«versteht man eine überschießende und unerwünschte Reaktion des Organismus auf an sich harmlose Stoffe in der Umwelt. Überschießend, weil die körpereigene Abwehr sich gegen Fremdstoffe wehrt, die im Gegensatz zu Keimen keine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Unerwünscht, weil das für uns unangenehme Nebenwirkungen hat. Der Körper überschätzt die Gefahr, die von diesen Stoffen ausgeht und attackiert auch an sich harmlose Eindringlinge, wie z. B. Blütenpollen oder Lebensmittel. Die Stoffe, die zu diesen Reaktionen führen können, werden als Allergene bezeichnet. Damit das Ganze nicht langweilig wird, steht uns Allergikern dazu eine unendliche Zahl von Allergenen zur Verfügung, die uns auf Trab halten und auch gleich eine Armada an Ärzten, Therapeuten und anderen Fachleuten mit versorgen. Eine Allergie äußert sich bei jedem Allergiker in Art und Ausmaß unterschiedlich. Allergische Reaktionen können an den verschiedensten Organen im Körper und in ganz unterschiedlichem Schweregrad auftreten. Haut und Atemwege können ebenso betroffen sein wie Augen, Magen- Darm-Trakt, Nieren, Blutgefäße, Gelenke oder das Zentrale Nervensystem. Die Symptome werden nicht immer sofort mit einer Allergie in Verbindung gebracht und nicht jede Befindlichkeitsstörung ist eine Allergie. Aber ständige unklare Beschwerden sollten auf eine mögliche Allergie hin untersucht werden. Wie funktioniert das Immunsystem? Unser Immunsystem hat die Aufgabe, schädliche Stoffe abzuwehren. Erwünscht ist die Immunabwehr beim Kampf gegen Viren, Bakterien und andere Krankheitserreger. Haut und Schleimhäute stellen dabei die erste Barriere dar, sie wehren bereits einen großen Teil der Eindringlinge ab. Dringen dennoch schädliche Stoffe ein, wird die Immunabwehr aktiv. Gegen den Fremdstoff, das sogenannte»antigen«, werden»antikörper«gebildet, die dieses außer Gefecht setzen. Die kleinsten Vertreter der weißen Blutkörperchen, die Lymphozyten, sind die wichtigsten Akteure der körpereigenen Abwehr. Sie sind direkt im

6 12 Allergie eine Begriffsbestimmung Blut zu finden, teilweise werden sie im Knochenmark gebildet, zum größten Teil finden sie sich in lymphatischen Organen wie Lymphknoten, Milz, Mandeln und Thymusdrüse. T-Lymphozyten, die im Thymus (hinter dem Brustbein gelegen) gebildet werden, können Krankheitserreger direkt angreifen. Beim Kontakt mit einem vermeintlichen Angreifer wandeln sie sich beispielsweise in»zytotoxische«zellen, die andere Zellen abtöten können, aber auch in Helferzellen, die mit den B-Lymphozyten zusammenarbeiten, um. B-Lymphozyten aus dem Knochenmark (»B«steht für die englische Bezeichnung»bone marrow«, Knochenmark) entwickeln sich durch den Kontakt mit dem körperfremden Stoff zu Plasmazellen weiter. Diese produzieren dann die Antikörper, spezielle Eiweißmoleküle, die auf die Abwehr des Antigens spezialisiert sind. Diese sogenannten Immunglobuline (Ig) gelangen über die Körperflüssigkeiten in die Regionen, in denen die eigentliche Abwehr stattfindet. Sie werden dann beim nächsten Kontakt mit dem körperfremden Stoff aktiv. Je nach Funktion und Eigenschaften werden die Immunglobuline in fünf verschiedene Klassen eingeteilt: IgA, IgE, IgG, IgM und IgD. Immunglobuline der Klasse A (IgA) sind als Abwehrstoffe vor allem in den Schleimhäuten aktiv. Immunglobuline der Klasse E (IgE) arbeiten mit anderen wichtigen Akteuren des Immunsystems, den Mastzellen, zusammen. Mastzellen sind überall im Bindegewebe und im Blut zu finden. Sie sind mit kleinen Bläschen gefüllt, die Mittlersubstanzen wie beispielsweise Histamin enthalten. Bei einer Immunreaktion lagert sich das IgE an den Mastzellen an und sorgt dafür, dass Histamin freigesetzt wird. In den umliegenden Geweben kommt es dadurch zu Entzündungsreaktionen. Immunglobuline der Klassen G und M (IgG und IgM) arbeiten»hand in Hand«: Während IgM sofort produziert wird, wenn ein Krankheitserreger eindringt, bildet sich IgG erst drei Wochen nach der Erstinfektion wird aber dann bei einer Zweitinfektion sofort aktiv und verhindert einen erneuten Krankheitsausbruch. Über die Wirkungsweise der Immunglobuline vom Typ D (IgD) ist bislang noch wenig bekannt, vermutlich sind sie notwendig, um die B-Lymphozyten zu aktivieren.

7 Allergie eine Begriffsbestimmung 13 Beim Erstkontakt dauert es meist zwei bis drei Tage, bis die Abwehrkräfte aktiv werden. Danach hat sich das Immunsystem den Angreifer»gemerkt«und die Lymphozyten sind künftig auf das Antigen»programmiert«. Beim nächsten Eindringen des Fremdstoffes stehen die passenden Antikörper sofort zur Verfügung und Krankheitserreger werden rasch abgewehrt. Bei einigen Infektionskrankheiten wie Windpocken oder Masern geschieht dies überaus wirkungsvoll normalerweise reicht der Immunschutz nach der überstandenen Erkrankung ein Leben lang. Immunsystem auf Abwegen Bei einer Allergie ist das Abwehrsystem außer Kontrolle geraten. Das Immunsystem macht sich auch auf die Jagd nach eigentlich harmlosen Stoffen vielleicht auch deshalb, weil in unserer klinisch reinen Umgebung ansonsten wenig zu holen ist. Nahrungsbestandteile wie Milch oder Eier können ebenso eine Allergie auslösen wie Birkenpollen, Hausstaub oder Metalle, allen voran Nickel. An die Stelle des Immunschutzes tritt die Sensibilisierung: Das Immunsystem erkennt bei künftigem Kontakt den»feind«bzw. dessen typische Oberflächenstruktur, bekämpft ihn jedes Mal aufs Neue und löst heftige Entzündungsreaktionen aus und dies meist unabhängig von der Konzentration des Stoffes. Kleinste Mengen können genügen, um den Körper in Alarmbereitschaft zu versetzen und Antikörper zu bilden. Es kommt zu vermehrter Ausschüttung von Histamin und damit zu unangenehmen Folgen, beispielsweise: Es wird vermehrt Schleim gebildet (in Auge, Nase, Mund oder Rachen). Die Haut rötet sich, es werden juckende Pusteln und Quaddeln gebildet. Die glatte Muskulatur zieht sich zusammen, es kann zur Verengung der Luftwege und zu Magen-Darm-Krämpfen kommen. Gewebswasser lagert sich ein, das Gewebe schwillt an. Es kommt zur Erweiterung der Blutgefäße, dadurch sinkt der Blutdruck, im Extremfall bricht der Kreislauf zusammen (allergischer Schock).

8 14 Allergie eine Begriffsbestimmung Die verschiedenen Allergietypen Man unterscheidet verschiedene Allergietypen, je nach beteiligtem Antikörper und zeitlichem Verlauf. Allergien vom Soforttyp und die»verzögerte«reaktion kommen dabei am häufigsten vor. Typ I: Soforttyp oder IgE-vermittelte Reaktion Neunzig Prozent aller Allergien gehören zu diesem Reaktionstyp. Die Symptome treten unmittelbar nach dem Kontakt auf, eine Allergie dieses Typs bleibt also nicht unbemerkt. Durch den Kontakt mit dem Allergen wird Immunglobulin E ausgeschüttet. Die Mastzellen setzen Mittlersubstanzen, meist Histamin, frei und es kommt zu den bekannten Allergiesymptomen, z. B. allergischer Schnupfen, Nesselsucht oder Ödeme. Die Allergene gelangen meist über die Atemwege in den Körper (Pollen, Tierhaare, Milben oder Schimmelpilzsporen) oder werden über Nahrungsmittel aufgenommen. Es besteht manchmal eine lange Sensibilisierungsphase. Typ II: Zytotoxische Reaktion Bei dieser zellschädigenden Form der Allergie (zyto = Zelle, toxisch = giftig) werden körpereigene Zellen, an die sich körperfremde Zellen»angedockt«haben, angegriffen. Es werden vor allem Antikörper der Klassen IgG und IgM freigesetzt. Bei dieser Reaktion werden zellschädigende Enzyme ausgeschüttet, die nicht nur die als Allergene identifizierten Zellen angreifen, sondern auch das umliegende Gewebe schädigen. Typisch ist diese Reaktion für Medikamentenallergien (z. B. Schmerzmittel, Penizilline oder bestimmte Antiepileptika), aber auch für Autoimmunkrankheiten wie Colitis ulcerosa. Typ III: Immunkomplexbildung Dieser Allergentyp kann durch Medikamente, eingeatmete Metallstäube, Schimmelpilze oder auch Vogelkot ausgelöst werden. Die Reaktion zeigt sich nicht sofort, sondern frühestens nach einigen Stunden. Allergene und Antikörper (IgG) bilden komplexe Gebilde, an die auch Körperzellen gebunden sein können. Dadurch werden Abwehrzellen aktiv, die abbauende Enzyme produzieren. Die Enzyme lösen die Immunkomplexe wieder auf, schädigen dabei aber das umliegende Gewebe. In der Folge kommt es beispielsweise zu Entzündungen der Nierenkörperchen oder der Lungenbläschen (»Taubenzüchterlunge«).

9 Allergie eine Begriffsbestimmung 15 Immunkomplexe, die nicht aufgelöst werden, können sich in Organen ablagern und zu Entzündungen an Gelenken oder Nieren führen. Typ IV: Verzögerte Reaktion oder zelluläre Immunreaktion Diese Form der Allergie wird nicht durch Antikörper, sondern durch spezifisch sensibilisierte T-Lymphozyten vermittelt. Sie werden dann aktiv, wenn sich körperfremde Stoffe mit Eiweißverbindungen der Körperzellen verbinden. Die Abwehrzellen setzen daraufhin Stoffe frei, die»fresszellen«aktivieren und Entzündungen hervorrufen. Typische Allergien vom Typ IV sind Kontaktallergien auf der Haut (z. B. gegen Nickel, Salbengrundlagen, Duftstoffe, Desinfektionsmittel) und bestimmte Unverträglichkeitsreaktionen auf Medikamente (Arzneimittelausschlag). Sie zeigen sich frühestens nach einigen Stunden oder Tagen, daher werden sie auch»verzögerte Reaktionen«genannt. Pseudoallergien erkennen Im Gegensatz zur Antigen-Antikörper-Reaktion, der»echten«allergie, gibt es allergieähnliche Reaktionen, auch bekannt als»pseudoallergien«. Äußerlich verlaufen sie häufig ganz ähnlich wie Allergien vom Soforttyp (Typ I), beispielsweise können sich auf der Haut Quaddeln bilden oder es kommt zu einem asthmatischen Anfall. Hier läuft der Reaktionsweg jedoch ohne Antikörper (Immunglobuline) ab, das heißt, die Pseudoallergie kann auch nicht durch einen Labortest nachgewiesen werden. Die Stoffe, die eine Reaktion hervorrufen, wirken in diesem Fall direkt: Einige Lebensmittel sind reich an Histamin (beispielsweise Fisch, Hartkäse, Schokolade) und können daher direkt zu pseudoallergischen Reaktionen führen. Andere Nahrungsmittel, beispielsweise Erdbeeren, regen die Mastzellen an, vermehrt Histamin freizusetzen. Zu den Pseudoallergien zählen auch Reaktionen auf Konservierungsstoffe (z. B. Sorbin- oder Benzoesäure), Farbstoffe (z. B. Azofarbstoffe wie Tartrazin) oder Aromastoffe (z. B. Glutamat) sowie Nickelsalze. Harmlos sind Pseudoallergien jedoch nicht. Die Beschwerden sind ähnlich stark wie bei einer echten Allergie, auch sie können äußerst unangenehm und im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein.

10 189 Rezeptverzeichnis Ananas-Nudel-Salat 88 Ananas-Persipan-Kuchen 176 Apfelkompottkuchen 172 Apfel-Reis-Salat 84 Apfeltorte, gedeckt 170 Aprikosendessert 129 Aprikosen-Joghurt-Schale 134 Auberginen, gebraten 109 Auberginenauflauf 99 Auberginenpaste 72 Avocadobutter 79 Avocado-Frischkäse-Dip 93 Bananenkuchen mit Sonnenblumenkernen 180 Bananensplit-Torte 184 Beerensorbet 136 Brot, glutenfrei 144 Brot, Grundrezept für den Backautomaten 141 Brot, Grundrezept für den Ofen 140 Brötchen, glutenfrei 145 Brötchen, Grundrezept für den Ofen 140 Bunter Gemüsetopf 117 Bunter Reissalat 83 Carobcreme 76 Carob-Nuss-Kuchen 178 Carob-Spritzgebäck 166 Currybutter 81 Dattelmus 74 Datteltaler 156 Dinkel-Amerikaner 155 Dinkelkekse 159 Doppeldecker 160 Eierpunsch 138 Einfache Joghurt- Creme-Torte 175 Einfache Waffeln 165 Einfacher Kartoffelsalat 87 Eingelegtes Gemüse 106 Eintopf, winterlich 112 Feine Möhren-Kürbis- Suppe 119 Festlicher Käsekuchen 186 Fladenbrot 143 Frischkäseaufstrich 77 Frischkäse-Avocado-Dip 93 Fruchtgelee 139 Fruchtige Käsecreme 132 Fruchtmarmelade 75 Gebackene Joghurtcreme 174 Gebratene Auberginen 109 Gedeckte Apfeltorte 170 Gemüse vom Grill 108 Gemüsecurry 121 Gemüsegeschnetzeltes 120 Gemüse-Mangold-Suppe 115 Gemüsesauce und Nudeln 96 Gemüsetopf 117

11 190 Rezeptverzeichnis Gewürzkekse 167 Glutenfreie Brötchen 145 Glutenfreies Brot 144 Grießpudding 130 Grill-Gemüse 108 Grundrezept für den Brotbackautomaten 141 Grundrezept für Hefeteig im Brotbackautomaten 148 Grundrezept für Hefeteig 146 Grundteig für Brot und Brötchen aus dem Ofen 140 Gurken-Kartoffel-Salat 85 Hefestrudel, süß 150 Hefeteig, Grundrezept für den Backautomaten 148 Hefeteig, Grundrezept 146 Heidelbeer-Honigkuchen- Dessert 135 Herzhafte Kartoffelpuffer 126 Honigkuchen-Heidelbeer- Dessert 135 Honig-Senf-Marinade 94 Joghurt-Aprikosen-Schale 134 Joghurtcreme, gebacken 174 Joghurt-Creme-Torte, einfach 175 Joghurt-Kräuter-Dip 95 Kaffeeplätzchen 168 Kalte Schnauze 181 Kartoffelbrot 142 Kartoffel-Gurken-Salat 85 Kartoffel-Kräuter-Salat 86 Kartoffel-Lauch-Auflauf 104 Kartoffelmarzipan 128 Kartoffeln vom Blech, überbacken 127 Kartoffelpfannkuchen 123 Kartoffel-Pilz-Pfanne 125 Kartoffelpizza 124 Kartoffelplätzchen 122 Kartoffelpuffer, herzhaft 126 Kartoffelsalat, einfach 87 Kartoffel-Sauerkraut- Auflauf 102 Kartoffelsuppe 114 Käsecreme, fruchtig 132 Käsegebäck 161 Käsekuchen 186 Käse-Lauch-Ragout 110 Kohlrabi-Nudel-Auflauf 105 Kräuterbutter 80 Kräuter-Joghurt-Dip 95 Kräuter-Kartoffel-Salat 86 Kürbismarmelade 73 Kürbis-Möhren-Suppe 119 Lauch-Kartoffel-Auflauf 104 Lauch-Käse-Ragout 110 Lebkuchen-Pralinen 169 Makkaronisalat 82 Mandelkekse 154 Mandel-Pfirsich-Torte 171 Mangold-Gemüse-Suppe 115 Marmorkuchen 177 Marzipan aus Kartoffeln 128 Marzipankuchen 173 Mayonnaise einmal anders 89

12 Rezeptverzeichnis 191 Möhren-Kürbis-Suppe 119 Mokkacreme-Torte 182 Nudel-Ananas-Salat 88 Nudelauflauf mit Kohlrabi 105 Nudeln mit Gemüsesauce 96 Nuss-Carob-Kuchen 178 Nussecken 162 Osterzopf 149 Paprikagemüse auf Reis 98 Paprikasuppe 116 Paprika-Tomaten-Aufstrich 71 Paprika-Tomaten-Creme 78 Paprika-Tomaten-Sauce 97 Persipan-Ananas-Kuchen 176 Pfannkuchen aus Kartoffelteig 123 Pfirsich-Mandel-Torte 171 Pfirsich-Stachelbeer-Schale 133 Pilz-Kartoffel-Pfanne 125 Pilzragout 118 Pizza aus Kartoffelteig 124 Quarkkuchen mit Streuseln 179 Quittengelee-Augen 153 Reis mit Paprikagemüse 98 Reis-Apfel-Salat 84 Reissalat 83 Rhabarber-Vanille-Dessert 137 Rosenkohlauflauf 103 Roswithas Eierpunsch 138 Rote Linsen-Eintopf 111 Salatbeilage 107 Salatmarinade 90 Sauerkraut-Kartoffel- Auflauf 102 Sauerkrautsuppe 113 Schoko-Blechkuchen 164 Schwarz-Weiß-Kekse 152 Senf-Honig-Marinade 94 Senfsauce 92 Spekulatius 157 Spinatlasagne 100 Stachelbeer-Pfirsich-Schale 133 Streusel-Quark-Kuchen 179 Süßer Hefestrudel 150 Tomaten-Paprika-Aufstrich 71 Tomaten-Paprika-Creme 78 Tomaten-Paprika-Sauce 97 Traubengelee 131 Tsatsiki 91 Überbackene Kartoffeln vom Blech 127 Vanillekipferl 158 Vanille-Rhabarber-Dessert 137 Waffeln, einfach 165 Weihnachtlicher Blechkuchen 188 Winterlicher Eintopf 112