RESOLUTION OIV-OENO ÖNOLOGISCHE PRAKTIKEN FÜR AROMATISIERTE WEINE, GETRÄNKE AUS WEINBAUERZEUGNISSEN UND WEINHALTIGE GETRÄNKE

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1 RESOLUTION OIV-OENO ÖNOLOGISCHE PRAKTIKEN FÜR AROMATISIERTE WEINE, GETRÄNKE AUS WEINBAUERZEUGNISSEN UND WEINHALTIGE GETRÄNKE Die Generalversammlung, UNTER BERÜCKSICHTIGUNG der Resolution OIV-ECO , in der aromatisierte Weine definiert werden, sowie der Resolution OIV-ECO-288/2010, in der Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke definiert werden, IN ANBETRACHT dessen, dass für aromatisierte Weine spezifische önologische Praktiken angepasst und eingeführt werden müssen, IN ANBETRACHT dessen, dass önologische Praktiken für Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke angepasst und eingeführt werden müssen, würde sich eine einheitliche Regelung anbieten, da die meisten önologischen Praktiken auf aromatisierte Weine, Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke gleichermaßen zutreffen, ANGESICHTS dessen, dass es zudem nötig wäre, innovative Praktiken zu berücksichtigen, die neuen Anforderungen entsprechen, wie Umweltverträglichkeit, Verbraucherschutz (da die Verbraucher immer mehr Informationen über die verwendeten Zusatzstoffe verlangen), Gesundheitsaspekte im Zusammenhang mit der Verwendung allergener Zusatz- und Inhaltsstoffe, aber auch der Wandel des Verbrauchergeschmacks, um neue Absatzmöglichkeiten für diese Kategorie von Weinen zu finden, BESCHLIESST, des Internationalen Codex der önologischen Praxis durch einen gesonderten Abschnitt für aromatisierte Weine, Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke zu ergänzen, in dem die im Folgenden beschriebenen Praktiken und Behandlungsverfahren angeführt werden, ÖNOLOGISCHE PRAKTIKEN FÜR AROMATISIERTE WEINE, GETRÄNKE AUS WEINBAUERZEUGNISSEN UND WEINHALTIGE GETRÄNKE Die im Internationalen Codex der önologischen Praxis für Weine festgelegten Praktiken gelten für aromatisierte Weine, Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke. Unter dem Vorbehalt, dass die Erzeugnisse den jeweiligen Definitionen des Internationalen Codex der önologischen Praxis der OIV entsprechen, können Wein, Spezialwein, Traubenmost, teilweise vergorener Traubenmost und/oder mit Alkohol stummgemachter Most aus frischen Trauben beim Ausbau von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken folgenden Behandlungen unterzogen werden: 1

2 1. SÜSSUNG Zugabe von Süßungsmitteln Ausgewogenheit der geschmacklichen Eigenschaften des Produkts Zur Süßung werden ein oder mehrere der folgende Stoffe verwendet: A) B) - rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (Traubenzucker) - Traubenmostkonzentrat, Most aus frischen Trauben - Halbweißzucker - Weißzucker - raffinierter Weißzucker - Dextrose - Fruktose - Glukosesirup - flüssiger Invertzucker - Invertzuckersirup - karamellisierter Zucker (unter karamellisiertem Zucker versteht man das Produkt, das man ausschließlich durch kontrolliertes Erhitzen von Saccharose ohne Zusatz von Basen, Mineralsäuren oder sonstigen chemischen Zusatzstoffen gewinnt) - Honig - Johannisbrotsirup - andere natürliche Zuckerstoffe, die eine ähnliche Wirkung wie die vorstehend genannten Erzeugnisse haben - sonstige natürliche Süßungsmittel mit ähnlicher Wirkung wie die oben angeführten Produkte gemäß den Regelungen der Erzeuger- und Verbraucherländer - aromatisierte Weine: zulässig für die Stoffe unter A) - Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke: zulässig für die Stoffe unter A) und B) 2

3 2. FÄRBUNG Zugabe von Zuckerkulör oder zugelassenen Farbstoffen Erzielen der gewünschten Farbe des Erzeugnisses Zum Färben werden ein oder mehrere Farbstoffe verwendet, die laut Vorschriften der Erzeuger- und Verbraucherländer für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind. Sie lassen sich einteilen in: A ) Zuckerkulör und einen bzw. mehrere Farbstoffe, durch die eine gelbe und/oder rote Färbung erzielt wird B ) sonstige Farbstoffe - aromatisierte Weine: zulässig für die Farbstoffe unter A) - Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke: zulässig für die Farbstoffe unter A) und B) 3. AROMATISIERUNG Zugabe aromatisierender und/oder geschmacksverstärkender Inhaltsstoffe Ziele: Erzielen besonderer organoleptischer Eigenschaften des Erzeugnisses einschl. Bitterkeit Zur Aromatisierung werden verwendet: A) Aromastoffe und / oder Aromapräparate und / oder sonstige Aromen gemäß folgender - A.1) Aromastoffe : eın chemischer Stoff mıt Aromaeıgenschaften - A.2) natürlicher Aromastoff : Aromastoff gewonnen durch geeignete physikalische Verfahren (einschl. Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln für Lebensmittelzwecke) oder durch enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, der als solcher verwendet oder durch herkömmliche Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschl. Trocknen, Rösten und Fermentieren) für den menschlichen Verzehr aufbereitet wird, - A.3) Aromapräparat : ein nicht zu den Aromastoffen zählendes Erzeugnis mit Aromaeigenschaften, gewonnen durch geeignete physikalische Verfahren 3

4 (einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln für Lebensmittelzwecke), durch enzymatische oder mikrobiologische Verfahren oder durch herkömmliche Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschließlich Trocknen, Rösten und Fermentieren) aus Ausgangsstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, das als solches verwendet oder für den menschlichen Verzehr aufbereitet wird, - A.4) sonstige Aromen : Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und gemäß den Vorschriften der Erzeuger- und Verbraucherländer in Lebensmitteln verwendet werden. Zum Zweck der Aromatisierung von Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken lassen sich Aromen einteilen in: A.4.1) Aromen, die mit Stoffen chemisch gleich sind, die in einem Produkt pflanzlichen und / oder tierischen Ursprungs natürlich vorkommen, wie Vanillin oder Mischungen aus naturidentischen Aromastoffen, A.4.2) sonstige künstliche Aromen, B) Aromen aus aromatischen Kräutern und / oder Gewürzen und / oder Früchten und Pflanzenteilen und / oder schmackhaften Lebensmitteln. - aromatisierte Weine: zulässig für dıe Aromen unter A.2), A.3, A.4.1 und B - Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke: zulässig 4. ALKOHOLZUSATZ Zugabe eines oder mehrerer der folgenden Erzeugnisse: - Äthylalkohol weinbaulichen und / oder Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs - Weindestillat a) Erhöhung des Alkoholgehalts und der Stabilität des Produkts b) Verdünnung der Farb- und Aromastoffe sowie anderer zulässiger Zusatzstoffe Äthylalkohol weinbaulichen Ursprungs, Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Weindestillat müssen den Herstellungsvorgaben des Codex und den Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie entsprechen. Zulässig bei aromatisierten Weinen, nicht zulässig bei Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken für die Ziele unter a), jedoch zulässig für die Ziele unter b) unter strikter Einhaltung der Dosierungen, die für die Verdünnung und Auflösung der Farb- und Aromastoffe sowie anderer zulässiger Zusatzstoffe erforderlich sind. 4

5 5. WASSERZUGABE Zugabe von Wasser Herstellung von Aromaextrakten Auflösung von Farb- und Süßstoffen Abstimmung der Zusammensetzung des Endprodukts a) Das zugesetzte Wasser muss die WHO-Richtlinien erfüllen und kann ggf. einer Behandlung zur Salzabscheidung unterzogen werden. 6. CHEMISCHE SÄUERUNG Erhöhung des titrierten und des tatsächlichen Säuregehalts von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken (Senkung des ph- Werts ) durch Zusatz organischer Säuren. Erzielen der gewünschten Geschmackseigenschaften a) Es dürfen nur L- oder D-Milchsäure,, L-Apfelsäure, L-Weinsäure und Zitronensäure verwendet werden. b) Die Säurezugabe darf nicht erfolgen, um eine missbräuchliche Praktik zu verschleiern. c) Es dürfen keine mineralischen Säuren zugegeben werden. d) Die verwendete(n) Säure(n) müssen die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. 5

6 7. CHEMISCHE ENTSÄUERUNG Verringerung des titrierten und des tatsächlichen Säuregehalts (Erhöhung des ph-werts) von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken durch Zusatz von neutralem Kaliumtartrat, saurem Kaliumcarbonat oder Calciumcarbonat, die ggf. geringe Mengen von Doppelkalziumsalz der L-Weinsäure und der L-Apfelsäure enthalten. Herstellung von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken mit ausgewogenen Geschmackseigenschaften a) Mit der Doppelsalzbildung (neutrales Calciumsalz von Wein- und Apfelsäure) soll der titrierte Säuregehalt in Weinen mit sehr hohem Gehalt an Apfelsäure stärker verringert werden, wenn sich die Ausfällung von Weinsäure allein als nicht ausreichend erweist. b) Die chemische Entsäuerung darf nicht erfolgen, um eine missbräuchliche Praktik zu verschleiern. c) Die verwendeten Erzeugnisse müssen die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. 8. FILTRATION Physikalisches Verfahren, bei dem der aromatisierte Wein oder das weinhaltige Getränk durch geeignete Filter geleitet wird, die Schwebstoffe oder Stoffe in Lösung oder kolloidaler Lösung zurückhalten. a) Erreichen der Klarheit von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken ggf. in mehreren Stufen b) Erreichen der biologischen Stabilisierung von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken durch Abscheidung der Mikroorganismen c) Erreichen der physıkalisch-chemischen Stabilisierung Die Filtration kann erfolgen: a) durch Anschwemmung mit geeigneten Hilfsstoffen wie Kieselgur, Perlit, Zellulose usw. b) durch Platten aus Zellulose oder anderen geeigneten Materialien, c) durch organische oder mineralische Membranen einschl. Membranen für die Tangentialfiltration. 6

7 Die verwendeten Filtermaterialien müssen die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. Bei Verwendung von Materialien, die nicht im Internationalen Codex der Önologie aufgeführt sind, dürfen in keinem Fall Schadstoffe in aromatisierte Weine, Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke gelangen, die die menschliche Gesundheit gefährden können. 9. BEHANDLUNG MIT GUMMI ARABICUM Zugabe von Gummi Arabicum zu aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken a) Kupfertrübung verhindern b) aromatisierte Weine, Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke vor leichter Eisentrübung schützen, c) die Ausfällung von Substanzen in kollodialer Form wie etwa Farbstoffen verhindern. a) Gummi arabicum darf aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken erst nach der letzten Filtration oder unmittelbar vor der Flaschenabfüllung zugesetzt werden. b) Das verwendete Gummi arabicum muss die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. 10. BEHANDLUNG MIT AKTIVKOHLE Zugabe von Aktivkohle oder Durchleiten durch eine mit Aktivkohle gefüllte Säule Aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken die gewünschte Farbe und die gewünschten spezifischen organoleptischen Eigenschaften verleihen. 7

8 a) Die verwendete Aktivkohle muss die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. b) Die Dosierung darf 200 g trockene Aktivkohle pro hl Wein oder Most nicht überschreiten. 11. TEILWEISE ENTWÄSSERUNG VON WEINEN Verfahren, bei dem der Ausgangswein durch Wasserentzug aufkonzentriert wird. Erhöhung des Alkoholgehalts in % vol und der Struktur von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken a) Dies kann durch verschiedene Techniken, sogenannte Anreicherungsverfahren durch Wasserentzug, nach den Vorgaben im Internationalen Codex der önologischen Praxis erreicht werden. b) Der Endalkoholgehalt von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken darf die in ihrer Definition in vorliegendem Codex angeführten Mindest- und Höchstgrenzen nicht über- bzw. unterschreiten. 12. GEFRIERKONZENTRIERUNG Verfahren, bei dem der Ausgangswein durch teilweises Gefrieren und physikalischeabscheidung des dabei gebildeten Eises aufkonzentriert wird. Erhöhung des Alkoholgehalts in % vol und der Struktur von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken Der Endalkoholgehalt von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken darf die in ihrer Definition angeführten Mindest- und Höchstgrenzen nicht über- bzw. unterschreiten. 8

9 13. ERNEUTE GÄRUNG Zusatz von gärfähigen Zuckern und anschließende Fermentation durch Einsatz ausgewählter Hefen. Den Alkoholgehalt in % vol erhöhen und ggf. eine Schaumbildung herbeiführen. Die für die erneute Gärung verwendeten gärfähigen Zucker müssen in der Liste A) der zugelassenen Süßungsmittel aufgeführt sein (siehe 1. SÜSSUNG). - aromatisierte Weine: nicht zulässig - Getränke aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltige Getränke: zulässig 14. MISCHUNG VON WEISSWEINEN ODER WEISSMOSTEN MIT ROTWEINEN ODER ROTMOSTEN Mischung von Weißweinen oder Weißmosten mit Rotweinen oder Rotmosten a) Abstimmung der endgültigen Farbe von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken b) Erzielen der gewünschten Farbe von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken Prüfung der Bedingungen, durch die die Ausfällung von Weinstein verhindert und die Klarheit der Endprodukte erzielt werden 9

10 15. VERWENDUNG VON KOHLENDIOXID Zugabe von Kohlendioxid a) Schutz von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken vor Oxidierung durch Sauerstoffverlagerung b) Erzielen der Schäumung von aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken Das verwendete Kohlendioxid muss die Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie erfüllen. 16. VERHINDERUNG DER AUSFÄLLUNG VON WEINSTEIN DURCH BEHANDLUNG MIT KATIONENAUSTAUSCHERN Bei dieser Behandlung wird der Ausgangswein durch eine Säule mit polymerisiertem Harz geleitet, das sich wie ein unlösliches Polyelektrolyt verhält und dessen Kationen mit Kationen aus der Umgebung ausgetauscht werden können. Weinsteinstabilisierung bei aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen Getränken: a) gegenüber Kalium-Hydrogenotartrat b) gegenüber Calciumtartrat (und anderen Calciumsalzen) a) Bei der Behandlung dürfen nur überschüssige Kationen abgeschieden werden. b) Die Behandlung muss durch im Säurezyklus regenerierte Kationenaustauscherharzeerfolgen. c) Alle Arbeitsabläufe müssen unter der Aufsicht eines Önologen oder spezialisierten Technikers erfolgen. d) Die Harze müssen den Vorschriften des Internationalen Codex der Önologie entsprechen und dürfen keine starken Veränderungen der physikalisch-chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Merkmale des Weins bewirken. Bei aromatisierten Weinen, Getränken aus Weinbauerzeugnissen und weinhaltigen 10

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