HERKUNFTSBESTIMMUNG VON KÄSE MIT BIO-KULTUREN VON ALP
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- Vincent Buchholz
- vor 8 Jahren
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1 HERKUNFTSBESTIMMUNG VON KÄSE MIT BIO-KULTUREN VON ALP Aktueller Stand - Perspektiven
2 Inhaltsübersicht 1. Einführung Bedeutung der Herkunft von Lebensmitteln Lebensmittelqualität & Food-Labels 2. Nachweis der Herkunft Nachweis der Herkunft mit Bio-Kulturen Praxisbeispiel Emmentaler
3 Die Herkunft von Käse ist wichtig! - Identität hervorheben - Möglichkeit zur Differenzierung - Erkennungsmerkmale für Konsumenten - Wiedererkennung erleichtern - Rückverfolgbarkeit sicherstellen (BZN) - Täuschung verhindern (Nachahmerprodukte) - Marken- und Labelaufbau unterstützen
4 Industrielle & traditionelle Käseherstellung - 1 Käsefabrik in Frankreich - 6 Stahlfertiger à L - 16 Käseblöcke / Fertiger - 9 Chargen / Tag / Tank - 2x8 h Produktion, 8 h Unterhalt - ca. 150 Personen Milchproduzenten - täglich 850 Emmentaler à 88 kg t / Jahr Emmentaler (75t/Tag) - 1 Käserei in der Schweiz - Traditionelles Kupferkessi Chargen/Tag Personen milk Milchproduzenten - täglich 5-6 Emmentaler à 95 kg t Emmentaler / Jahr 220 Käsereien produzieren t Emmentaler / Jahr
5 Was ist Lebensmittelqualität? Wahrnehmbare und messbare Qualitätsfaktoren - Einhaltung Lebensmittelgesetzgebung (LMV) - gute sensorische Eigenschaften - keine Rückstände (FIV), keine Zusatzstoffe (ZuV) Echte Lebensmittelqualität beinhaltet auch - schonend verarbeitet (Minimal Processing), Frische - nachhaltige Anbausysteme, artgerechte Tierhaltung - Fair Trade, Einhaltung ethischer und sozialer Standards - definierte Herkunft (lokale, regionale Verankerung) - dezentralisierte Produktion (Produktevielfalt) - kulturelle Aspekte (traditionelle Produktion)
6 Food-Labels in der Schweiz
7 Inhaltsübersicht 1. Einführung Bedeutung der Herkunft von Lebensmitteln Lebensmittelqualität & Food-Labels 2. Nachweis der Herkunft Nachweis der Herkunft mit Bio-Kulturen Praxisbeispiel Emmentaler
8 Wie kann man Täuschungen verhindern? 1. Unabhängige Kontrolle entlang der Wertschöpfungskette PRODUZENT VERARBEITER HANDEL KONSUMENT UNABHÄNGIGE KONTROLLE DER RÜCKVERFOLGBARKEIT VON DER HEUGABEL BIS ZUR ESSGABEL 2. Entwicklung analytischer Methoden zum Nachweis der Herkunft
9 Herkunftsbestimmung mit ALP-Kulturen Einsatz der Kultur in der Käseherstellung Gereifte Käse mit Herkunftsbakterien Kultur von ALP mit spezifischer DNA-Sequenz NEIN JA Nachweis der spezifischen DNA- Sequenz (PCR-Produkt) Käsemuster mit unbekannter Herkunft
10 Die ALP-Kulturen 3008, 3010 & 3012 im Überblick Fakultativ heterofermentative Lactobazillen Lb. casei Lb. rham Indikatorstämme für ALP-Kulturen
11 Überprüfung stammspezifischer Eigenschaften Vergleich der spezifischen Gensequenz von Lb. casei Stamm 1.02 mit 44 anderen Stämmen aus der Stammsammlung von ALP Spezifisches PCR Produkt: Nur vorhanden im ALP Stamm 1.02 (3010)
12 Nachweis von Indikatorstämmen in Praxisproben Kontrolle von 17 kommerziellen Emmentaler Proben, hergestellt mit der Kultur 3008, die den Stamm Lb. casei enthält Das spezifsiche PCR Product für Stamm wurde in allen Käsen wieder gefunden
13 Überprüfung ausländischer Käse Kontrolle von 18 ausländischen Emmentaler Proben Ingman > 9Mte 2. Valio 17% Fett 3. Valio 6 Mte. 4. Valio - Bio 5. Ingman > 6 Mte 6. Mustaleima 14 Mte 7. Valio 9 Mte. 8. France 9. France 10. Prag 11. Valio 12. Allgauer 13. Oberallgauer 14. Valio 15. Bayern 16. Allgauer 17. Österreich 18. Slovenien Das spezifische PCR Produkt für Stamm wurde nicht gefunden.
14 Ein Praxisbeispiel...
15 Praxisbeispiel: Überprüfung Verdachtsprobe USA USA Kont USA Kont USA Kont. ALP-Kultur 3008 ALP-Kultur 3010 ALP-Kultur 3012
16 Perspektiven ALP-Kulturen Ausblick: - Exklusive AOC-Kulturen mit Herkunftsnachweis für Schweizer Käse - Unterstützung von Food-Labels dank verbesserter Rückverfolgbarkeit - Vision: Käsereispezifische Indikatorstämme (analog BZN)
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