Vorwort 9. Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen Rechtliche Grundlagen der tierärztlichen Lebensmittelhygiene 29

Transkript

1 Inhaltsverzeichnis Vorwort 9 Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen 23 1 Rechtliche Grundlagen der tierärztlichen Lebensmittelhygiene Rechtsprinzipien Einführung Die Europäische Gesetzgebung in Bezug auf öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin Tierhaltungsgesetzgebung Zoonosegesetzgebung Tierfuttergesetzgebung Tiertransportgesetzgebung Lebensmittelbezogene Gesetzgebung Das Allgemeine Lebensmittelrecht ( General Food Law ) [VO (EG) 178/2002] H1 [VO (EG) 852/2004] H2 [VO (EG) 853/2004] H3 [VO (EG) 854/2004] H4 [RL 2002/99/EG] Umsetzung des europäischen Rechts in die österreichische Gesetzgebung Tierschutzgesetzgebung Tierfuttergesetzgebung Fleischuntersuchungsverordnung (FlUVO) Lebensmittelrechtliche Vorschriften in Österreich 57 Annexen zu Kapitel 1 - Statistik der Tierproduktion 64 2 Lebensmittelproduktion durch landwirtschaftliche Nutztiere Grundlagen der Tierhaltung von Nutztieren und deren lebensmittelhygienische Konsequenzen Einführung Landwirtschaftliche Produktionssysteme Allgemeine Aspekte der Tierhaltung Tierfutter und Lebensmittelhygiene allgemeine Aspekte Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Tierhaltung allgemein Rinderhaltung Grundlagen Haltungssysteme 86 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 13

2 2.2.3 Melken, Milchgewinnung Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Rinder- und Kälberhaltung (Fleischproduktion) Schweinehaltung Ferkelaufzucht Mastschweinehaltung Sauenhaltung Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Schweinehaltung Geflügelhaltung Legehennen Masthähnchen Puten Sonstige Spezies (Enten, Gänse) Gesetzliche Bestimmungen zur Haltung von Geflügel in Österreich Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Geflügelhaltung Hygienerisiken in der Produktion von Konsumeiern Hygienerisiken und Hygienemaßnahmen Geflügelfleischproduktion Transport von Nutztieren Transport (allgemeine Überlegungen) Maßnahmen zur Verringerung von Transportschäden Transport von Rindern und Kälbern Transport von Schweinen Transport von Geflügel Technologie der Fleischgewinnung und -bearbeitung Schlachtsysteme Stationäres System Phasenschlachtung Fließbandsystem Phasen der Fleischgewinnung Schlachttieruntersuchung (ante mortem Untersuchung) Wartezeit und Zutrieb Betäubung Schächten Entblutung Enthäuten Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene

3 4.2.7 Brühen Entborsten/Rupfen Abflammen, Putzen/Polieren Ausweiden Spalten Fleischuntersuchung (post mortem Untersuchung) Schlachttierkörperkühlung Fleischbearbeitung Definitionen Schlachttierkörper Zerlegen/Entbeinen Schlachtnebenprodukte und Schlachtabfälle Hygiene bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft Einführung Ziel von Hygienemaßnahmen Basisprinzip Allgemeine Hygienemaßnahmen Kontaminationsquellen Kontaminationswege Kontaminationsarten bei Lebensmitteln tierischer Herkunft Risikostellen in der Lebensmittelproduktion Risikostellen in der Milchproduktion Risikostellen in der Fleischproduktion Hygienebereiche Hygiene bei der Rind- und Kalbfleischproduktion Schlachtung Kühlen und Entbeinen Hygiene bei der Schweinefleischproduktion Schlachtung Kühlen Hygiene bei der Geflügelfleischproduktion Schlachtung Kühlen Verpackung Betriebshygiene Reinigung und Desinfektion Grundsätzliches 187 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 15

4 5.8.2 Praktisches Vorgehen Reinigung Desinfektion Auswahl der richtigen Mittel Effizienz der Reinigung und Desinfektion Kontrolle der Reinigung und Desinfektion Spezielle Problematik der Biofilmbildung Wildfleisch Allgemeines Produktion Tierproduktion Gewinnung und Bearbeitung Vermarktung Schlachttier- und Fleischuntersuchung Schlachttieruntersuchung Fleischuntersuchung Hygiene Hygiene der Gewinnung Hygiene bei der Bearbeitung und Lagerung Qualität Ernährungsphysiologische Merkmale Sensorische Merkmale Hygienisch-toxikologische Merkmale Fischereierzeugnisse Allgemeines Produktion Produktionstechniken Produktionsstandorte Fische Technologie und Vermarktung Hygiene Qualität Krustentiere Technologie und Vermarktung Hygiene Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene

5 7.5 Weichtiere Produktion Technologie und Vermarktung Hygiene Qualität Rückstände und Kontaminanten in Fischereierzeugnissen Allgemeine Lebensmittelhygiene Allgemeine Lebensmittelmikrobiologie Grundlagen Bakterielles Wachstum, Überleben, Absterben Wachstumsbestimmende Faktoren Substrateigenschaften (intrinsic factors) Externe Einflussfaktoren (extrinsic factors) Floraeigenschaften (implicit factors) Schadwirkungen durch Lebensmittel Allgemeines Mögliche Schadwirkungen Lebensmittelvergiftungen - Epidemiologie Schadwirkungen durch Parasiten Cryptosporidiose Trichinellose Anisakiasis Cysticercose Echinococcose Toxoplasmose Sarcosporidiose Schadwirkungen durch Bakterien Allgemeines Aeromonas spp Bacillus cereus Brucella spp Campylobacter spp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Leptospira spp Listeria monocytogenes Mycobacterium spp Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio spp. 276 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 17

6 Yersinia enterocolitica Differentialdiagnostik der Gastroenteritiden Schadwirkung durch Schimmelpilze Allgemeines Aspergillus spp Fusarium spp Penicillium spp Schadwirkung durch Rickettsien (Coxiella burnetii) Schadwirkung durch Viren Allgemeines Einzelsträngige RNA-Viren Doppelsträngige RNA-Viren Schadwirkung durch TSE s ( Transmissible spongiform encephalopathies ) Scrapie Bovine spongiform Encephalopathy (BSE) Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln Allgemeines Rückstände und Kontaminanten aus der landwirtschaftlichen Produktion Umweltbedingte Kontaminanten Technologisch bedingte Kontaminanten Biologische Kontaminanten Kontaminanten in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft Verderb und Qualitätsabweichungen von Lebensmitteln Verderb - Allgemeines Mikrobieller Verderb Chemischer Verderb Verderb biologischen Ursprungs Verderb physikalischen Ursprungs Haltbarmachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft und assoziierte Technologien Einführung Thermische Behandlung Kühlen allgemein Kühlen von Lebensmitteln tierischer Herkunft Gefrieren - Auftauen Erhitzung von Lebensmitteln tierischer Herkunft Salzen/Pökeln Räuchern Säuern Fermentation Trocknen Einsatz von chemischen Substanzen Physikalische Konservierung Hürdenkonzept Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene

7 Verpackung Konserven Küchenhygiene Allgemeines Grundlagen für küchenhygienische Fehler Stationen negativer Beeinflussung Empfehlungen Substrateigenschaften von Lebensmitteln tierischer Herkunft Milch Zusammensetzung und Qualität Morphologie und Physiologie der bovinen Milchdrüse Biosynthese von Milchbestandteilen Chemische Zusammensetzung Milchfette und Lipide Stickstoffhaltige Substanzen Enzyme der Milch Laktose Vitamine Mineralstoffe und Spurenelemente Organische Säuren Gase Physikalische Eigenschaften der Milch Dichte Gefrierpunkt Oberflächenspannung Viskosität Elektrische Leitfähigkeit Azidität Redoxpotential Fluoreszenz Zusammensetzung der Milch verschiedener Spezies Beeinflussung der Milchzusammensetzung und -qualität Frisches Fleisch Struktur, Zusammensetzung, Qualität Definitionen Fleisch Schlachttierkörperqualität Fleischstruktur Biochemische Zusammensetzung Nährstoffgehalte Vitamine Elemente Fette Eiweiße 373 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 19

8 9.2.4 Vegetarismus? Fleischqualität Muskelphysiologie und Fleischqualität ph Wasserbindung Farbe Zartheit Geschmack Beeinflussung der sensorischen Fleischqualität und wichtige Fleischabweichungen Farbe und Erscheinungsbild Wasserhaltefähigkeit des Fleisches Zartheit Geruch und Geschmack Reifungsfehler Lebensmitteltechnologie Allgemeines Technologie der Milchbe- und verarbeitung Milchproduktgruppen allgemein Vereinfachtes Produktionsschema für Sauermilchprodukte Butterherstellung Käseherstellung Technologie der Frischfleischbe- und verarbeitung Technologische Aspekte der Frischfleischkühlung Gefrieren und Auftauen von Frischfleisch Technologie der Fleischerzeugnisse Physikalisch-chemische Aspekte der Fleischerzeugnisse Herstellung von Fleischerzeugnissen Maschinen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen Wursthüllen Verpacken Herstellung der Fleischerzeugnisse - Verfahrenstechnik Räuchern Fermentation Trocknen Konserven Einteilung der Fleischerzeugnisse Brühwurst Kochwurst Rohwurst Pökelwaren Fleischkonserven Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene

9 11 Qualität und Qualitätssicherung Qualitätsbegriff Objektive Qualität (Beschaffenheit) Subjektive Qualität (Güte) Gewährleistung gleich bleibender Qualität (End-) Produktprüfung Prozesslenkung Systemlenkung Qualitätsmanagement Bedeutung für die Lebensmittelproduktion Maßnahmen des Qualitätsmanagements Normiertes Qualitätswesen Ökonomische Aspekte Werkzeuge (Tools) des Qualitätsmanagements Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) und Hazard Analysis and Operability (HAZOP) Studien Total Quality Management (TQM) Risikoanalyse (Risk Analysis) Einleitung Risk Management Risk Communication Ausblick und Anwendungen Fleischproduktion und Umwelt Einfluss der Umwelt auf die Tierproduktion Klimaveränderungen Umweltverschmutzung ( Pollution ) Anforderungen an die Wasserqualität Schädlingsbekämpfung Einfluss der Tierproduktion auf die Umwelt Probleme durch die Nutztierhaltung Probleme durch Schlachthäuser und fleischverarbeitende Industrie Verwertung von Schlachtabfällen 464 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 21