Hygieneanforderungen im Gastronomiebetrieb

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1 Lagerung und Sammlung von Abfällen Hygieneanforderungen im Gastronomiebetrieb Susanne REISSNER 26. Mai 2010, Graz 1/ 19

2 Definitionen Einzelhandel die Handhabung und /oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung g Läden, Mai 2010, Graz 2/ 19

3 Definitionen Kleinstbetriebe jene Betriebe, in denen keine küchenmäßige Zubereitung erfolgt, sondern lediglich bereits vorgefertigte, fertig portionierte Speisen abgegeben und nicht mehr als acht Verabreichungsplätze bereitgestellt werden (z.b. Imbissstand). 26. Mai 2010, Graz 3/ 19

4 Definitionen Küchen- und Speiseabfälle alle aus Restaurants, Cateringeinrichtungen g und Küchen stammende Speisereste. Es handelt sich dabei um eine Mischung von pflanzlichen und tierischen Abfällen aus der Zubereitung und dem nicht vollständigen Verzehr von Nahrungsmitteln. 26. Mai 2010, Graz 4/ 19

5 Definitionen Luftdicht verschlossener Behälter ein Behälter, der seiner Konzeption nach dazu bestimmt ist, seinen Inhalt gegen das Eindringen von Mikroorganismen zu schützen. 26. Mai 2010, Graz 5/ 19

6 Definitionen Sammelbehälter alle Arten von Behältnissen, in denen Küchen- und Speiseabfälle und ehemalige Lebensmittel allein oder im Gemenge mit anderen biogenen Abfällen gesammelt, gelagert oder transportiert werden. 26. Mai 2010, Graz 6/ 19

7 Gesetzliche Vorgaben VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel VI Lebensmittelabfälle : 1.Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen g g wird, entfernt werden, damit eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird- 26. Mai 2010, Graz 7/ 19

8 Gesetzliche Vorgaben 2. Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle sind in verschließbaren Behältern zu lagern, es sei denn die Lebensmittel- unternehmer können der zuständigen Behörde gegenüber nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme geeignet sind. 26. Mai 2010, Graz 8/ 19

9 Gesetzliche Vorgaben Diese Behälter müssen angemessen gebaut sein, einwandfrei instandgehalten sowie leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. 26. Mai 2010, Graz 9/ 19

10 Gesetzliche Vorgaben 3. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung g und Entsorgung g von Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können 26. Mai 2010, Graz 10 / 19

11 Gesetzliche Vorgaben 4. Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu entsorgen und dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren. 26. Mai 2010, Graz 11 / 19

12 Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen veröffentlicht mit Erlass des BMGF 75220/003-IV/7/2007 / /200 vom Mai 2010, Graz 12 / 19

13 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung im Be- und Verarbeitungsraum zu unterscheiden. 26. Mai 2010, Graz 13 / 19

14 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Die Aufbewahrung solcher Abfälle hat in geschlossenen Behältnissen außerhalb der Be- und Verarbeitungsräume so zu erfolgen, dass es zu keiner negativen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt. 26. Mai 2010, Graz 14 / 19

15 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart entsprechend, regelmäßig zu erfolgen. Falls erforderlich müssen die Abfallbehälter gekühlt aufbewahrt werden. 26. Mai 2010, Graz 15 / 19

16 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch bei Betriebsschluss, zu entleeren. 26. Mai 2010, Graz 16 / 19

17 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.b. erforderlichenfalls Betätigung des Öffnungsmechanismus per Fuß). 26. Mai 2010, Graz 17 / 19

18 2.3 Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen Die Lebensmittelunternehmer schließen mit einem nach 3 TMG zugelassenen Betrieb eine schriftliche Vereinbarung ab (Mindestgültigkeit 3 Monate). Die Unterlagen sind mindestens 2 Jahre aufzubewahren. 26. Mai 2010, Graz 18 / 19

19 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! 26. Mai 2010, Graz 19 / 19