DAS ABC DER EFFEKTIVEN KÜCHENORGANISATION / TEIL 1 LEHRGANG KÜCHEN-MASTER

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1 DAS ABC DER EFFEKTIVEN KÜCHENORGANISATION / TEIL 1 LEHRGANG KÜCHEN-MASTER Grundbausteine, die in jeder Küche angewendet werden sollten und Ihnen bares Geld bringen. Beispiele aus der Praxis zur standardisierten Küchenorganisation, die helfen, Stress zu vermeiden, die Leistung zu verbessern und somit Ihren Gewinn zu steigern. Von Ablaufplanung bis Zeitmanagement. Werden Sie effektiver und schneller. Sie steigern Ihre Qualität und Ihren Gewinn. Zeitmanagement bei Einkauf und Produktion Wann ist der Einsatz von Convenience-Produkten sinnvoll? Arbeiten mit To Do Listen als Hilfsmittel Mise en Place: richtige Menge bereitstellen Stock List: richtige Menge am richtigen Ort bereitstellen Tagesleistungskurve und Tagesplanung Aufgabenplanung: Tages-, Wochen-, Monatsroutine Kommunikation zwischen Küche und Service: Was kann verbessert werden? Teammeeting als Teil der Motivation Bedeutung von Rezepturen Aufbau und Struktur in einer modernen Küche Wareneingangskontrolle: das A und O der Wirtschaftlichkeit Effektive Wareneingangskontrolle als Voraussetzung für den Betriebsgewinn Einführung der Speisenkalkulation als Qualitätsbaustein und Grundlage der Produktionsplanung Kostenorientiertes Handeln Einführung von Zeitmanagement in der Küche, Zeitdiebe erkennen Bessere Planung des Tagesablaufes unter Berücksichtigung der Tagesleistungskurve Gezielte Warenbereitstellung mit Hilfe von Mise en place- und Stocklisten Aufbau eines effektiven Bestellsystems To Do Listen als Hilfsmittel der Planung der Planung und Organisation

2 BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHES HANDELN IN DER KÜCHE TEIL 1 / TEIL 2 LEHRGANG KÜCHEN-MASTER Die Küche ist in fast allen Betrieben ein Erfolgsfaktor in Sachen Qualität und gleichzeitig oft ein Sorgenkind hinsichtlich der Personalsituation. Auch die Wirkungen der Küche auf den wirtschaftlichen Erfolg sind durch die Personal- und Warenkosten beachtlich. "Fertige", sprich motivierte, qualifizierte und wirtschaftlich verantwortlich handelnde Mitarbeiter sind schwer zu finden und zu bezahlen. Um so wichtiger ist es, vorhandene geeignete Mitarbeiter in ihrem know-how weiter zu entwickeln. Investieren Sie in Ihre Mitarbeiter und erzeugen damit mehr Effizienz im Küchenbereich und mehr Motivation (= Bindung an Ihren Betrieb). Kreativität und Geld verdienen, der immer wiederkehrende Konflikt in der Küche. Der Künstler fühlt sich eingeschränkt, der Kaufmann sieht seine Betriebsergebnisse gefährdet. Wir zeigen Ihnen in dieser Seminarreihe auf, dass beides Geld verdienen und kreativ sein nebeneinander bestehen kann. Im Teil 1 lernen Sie den grundsätzlichen Aufbau von Kostenblöcken in der Küche. Verinnerlichen Sie den Lehrsatz der alten Meister Im guten Einkauf liegt der halbe Gewinn und erstellen Sie ein effektives Bestellsystem. Lieferantenauswahl Schriftliche Bestellung per Fax oder Online Eliminieren Sie Zeitdiebe Der Einkaufskalender Lieferantenkonzentration Das Jahresgespräch Qualitätsvereinbarungen Vorteile von Rezepturen Gründe für den Aufbau einer Rezeptdatei erkennt die Vorteile einer schriftlichen Bestellung baut sich seinen Bestellkalender auf und setzt diesen ein konzentriert Lieferanten, um effektiver zu arbeiten kann Jahresgespräche mit Lieferanten vorbereiten und durchführen erstellt Rezepturen kalkuliert die Standardartikel der Speisenkarte

3 BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHES HANDELN IN DER KÜCHE TEIL 2 / TEIL 3 LEHRGANG KÜCHEN-MASTER Maximieren Sie Ihren Gewinn in der Küche durch die richtige Weichenstellung. Wir zeigen Ihnen, warum der Wareneinsatz oftmals zu hoch ist und was Sie konkret tun können, um diesen zu optimieren. Wareneinsatz definieren Optimiertes Anrichten, um konkret Geld zu sparen Die optimale Portionierung Warenschwund trotz Kalkulation und Rezepturen Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser Was man von erfolgreichen Betrieben lernen kann Waren lagern Produktionsplanung / Personaleinsatz kann die negativen Einflussfaktoren auf den Wareneinsatz erkennen und beeinflussen erkennt die Vorteile des Tellerservices erlernt Warenschwund zu begrenzen bzw. zu verhindern wendet Hilfsmittel zur optimalen Portionierung an erkennt Vorteile in anderen Systemen und wendet diese an Verbessert die eigene Warenlagerung und dadurch den Wareneinsatz erlernt die Grundsätze der Dienstplangestaltung und Personaleinsatzplanung

4 BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHES HANDELN IN DER KÜCHE TEIL 3 / TEIL 4 LEHRGANG-KÜCHENMASTER Weiterführende Tipps zur Verbesserung der Wareneinsätze und zur Optimierung der betrieblichen Abläufe. Betrachtung der einzelnen Küchenformen, wo stehen Sie? Überprüfen Sie die bisherige praktische Umsetzung der in den Teilen 1 und 2 vorgestellten Maßnahmen. Überprüfung der bisher umgesetzten Maßnahmen Probleme bei der Umsetzung Küchenformen Klassische Produktion Teilconvenience Vollconvenience Vor- und Nachteile von Make or Buy Cook and Chill als Zukunftskonzept Notwendige Schritte zur Veränderung Mise en place-listen, Aufbau nach Ampelsystem, konventionell nach Posten Stock List, Aufbau Tageswarenlager für die einzelnen Posten formuliert die Probleme bei der praktischen Umsetzung und erhält Lösungsvorschläge stellt den Status seiner Küchenform fest formuliert seine zukünftige Küchenform erlernt die Anpassung der Mise en place-listen speziell für seinen Betrieb baut die Mise en place-listen nach dem Ampelsystem für sich auf erstellt die Stock-Listen für seine Lagersituation im Betrieb

5 DER QUALITÄTSMANAGER IN DER KÜCHE / TEIL 5 LEHRGANG-KÜCHENMASTER Die Qualität macht s! Über die kontinuierliche, sehr gute Qualität von Speisen und Getränken profitiert jedes Restaurant am Markt und auch für die meisten Hotels ist dies ein wichtiger Baustein für den Erfolg. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um ein Restaurant mit Stern oder bspw. zünftige Landgasthof-Küche handelt. Die Verantwortung für Qualität muss einer Position fest zugeschrieben sein (Qualitätsmanager) und dennoch müssen alle Mitarbeiter daran mitarbeiten. Um der Rolle als Qualitätsmanager in Ihrem Betrieb gewappnet zu sein, vermittelt dieses Seminar das notwendige Know-how. Das Seminar ist speziell auf die praktische Anwendung innerhalb der Küche zugeschnitten. Zahlreiche Umsetzungsmaßnahmen für Ihre Rolle als Qualitätsmanager werden Ihnen hierzu vermittelt. Definition und Ziele von Qualitätsmanagement Grundlagen für erfolgreiches Qualitätsmanagement Einflussfaktoren Gast, Mitarbeiter und Betrieb Kosten vs. Nutzen Status Quo Selbsttest Aufgaben und Rolle des Qualitätsmanagers inklusive Verantwortungsbereich Aufgaben und Rollen des Teams und einzelner Mitarbeiter inklusive Verantwortungsbereiche Beschwerdemanagement Den Begriff Qualität und Standard richtig definieren können Strukturen und Grundlagen schaffen können Mit Hilfe von Vorgaben und Checklisten ein Qualitätsmanagement aufbauen Hilfestellung zur Realisierung bei den Mitarbeitern leisten Zusammenarbeit in der Küchenmannschaft fördern Qualitätssicherung als Aufgabe leben Verantwortlichkeiten erkennen und definieren können Produktqualität und Produktsicherheit gewährleisten