PU II (Pute) Gutes Feinbrätmaterial für Puten-Aufschnitt in gehobener Qualität. Geringer Sehnen- und Fettanteil, ohne Haut.
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- Wolfgang Kirchner
- vor 8 Jahren
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1 PU 1 (Pute) Einlagematerial für Putenbrühwurst und Puten- Sülzen; auch für Puten-Rohwurst geeignet; sehnen- und fettfrei, aus Putenbrust oder Oberkeulen. PU II (Pute) Gutes Feinbrätmaterial für Puten-Aufschnitt in gehobener Qualität. Geringer Sehnen- und Fettanteil, ohne Haut. PU III (Pute) Feinbrätmaterial für Putenwürstchen -Sortimente. Kutterfleisch, Abschnitte von Oberkeule und Brust mit max. 10% Haut- und Fettanteil. Putenfleisch-Sortierung.docPutenfleisch-Sortierung.doc Gelöscht: Putenfleisch- Sortierung
2 R I (Rind und Bulle) Einlage- und Grundmaterial für Rindfleischspezialitäten und Schabefleisch. Ausgesuchtes Fleisch von der Keule und vom Bug ohne sichtbares Fett und ohne sichtbare Sehnen. R II (Rind, Kuh und Bulle) Grundmaterial für Rohwurst-Sorten. Grob entsehnte, magere Fleischabschnitte. max. 5 % - 7,5% R III (Rind, Kuh, Bulle) Feinbrätmaterial für einfache Brüh- und Rohwurstsorten. Fett- und sehnenhaltiges Material, Kopffleisch und Knochenputz. max. 10% R IV (Rind, Kuh und Bulle) Feinbrätmaterial für einfache Brüh- und Rohwurstsorten. Fett- und sehnenhaltiges Material, Kopffleisch und Knochenputz. max. 15 % R V (Rind, Kuh und Bulle) Grundmaterial für streichfähige sowie für schnittfeste Rohwurstsorten und für Brüh-Rindswurst. Sehnenfreie Abschnitte mit hohem Fettanteil. mind. 30 % Rindfleisch-Sortierung.doc - 1 -
3 R 11/111 (Rind und Bulle) R 11/111 fällt an, wenn R III mittels Trennsatz im Wolf oder im Weichtrenner bearbeitet wird; Grundmaterial für glatte Feinbräte und feingekörnte Rohwurstsorten. KUH 1 (Kuh) Für Rohwurstsorten mit hervorhebenden Qualitätsmerkmalen wie Schinkenplockwurst, Salami Ia; gut entsehntes und entfettetes Kuhfleisch ohne sichtbares Fett und ohne sichtbare Sehnen von Keule und Bug. KUH II (Kuh) Kutterfleisch für Brühwurst- und Rohwurstsorten, entsehntes und fettarmes Kuhfleisch. KA 1 (Kalb) Einlagematerial für Kalbsjagdwurst, Kalbfleischsülzen, Kalbsbierschinken und ähnliche Sorten. Mageres Fleisch von Keule und Bug ohne sichtbares Fett und ohne sichtbare Sehnen. KA II (Kalb) Grundmaterial für Kalbsleberwurst, Kalbslyoner und ähnliche Sorten. Kalbfleischabschnitte von Hals und Brust mit geringem sichtbaren KA III (Kalb) Für Feinbräte (Gelbwurst, Kalbsleberwurst). Anschnitte von Brust und Dünnung. Sichtbarer Fettantei[: max. 15 % KA IV (Kalb) Abschnitte ohne sichtbare Sehnen. Sichtbarer Fettanteil[: über 20 % Rindfleisch-Sortierung.doc - 2 -
4 Rindfleisch-Sortierung.doc - 3 -
5 S I (Sau und Schwein) Einlagematerial frei von sichtbarem Fett und Sehnen; für Brühwurstsorten wie z. B. Bierschinken und Rohwurstsorten mit hervorhebenden Qualitätsmerkmalen. S II (Sau und Schwein) Einlage- und/oder Grundmaterial für Aufschnittware und Kochwurstsorten; magere und sehnenfreie Fleischanschnitte. max. 5 % S III (Sau und Schwein) Feinbrätmaterial; mageres Kutterfleisch mit höherem Sehnenanteil max. 6 0 /o S IV (Sau und Schwein) Einlagematerial; Abschnitte vom mageren Bauch, Brustspitzenmaterial[, Schulter und Schinkenspeckabschnitte. max. 30 % S V (Sau und Schwein) Einlagematerial; kerniger Schweinebauch. max. 60 % S VI (Sau und Schwein) Einlagematerial für Kochwurst und/oder Grundmaterial für Brühwurst - Feinbrät; Schweinefettbacke ohne Schwarten und ohne Drüsen. Schweinefleisch Sortierung - 1 -
6 S VII (Sau und Schwein) Feinbrät- und/oder Einlagematerial; Speck vom Nacken und dünner, nicht schmalzender Rückenspeck. S VIII (Sau und Schwein) Einlage und/oder Feinbrätmaterial; kerniger, fetter Rückenspeck. S IX (Sau und Schwein) Feinbrätmaterial; Fettabschnitte mit geringem Sehnenanteil und sehr geringem Magerfleischanteil. S X (Sau und Schwein) Grundmaterial für streichfähige Roh- und Leberwurstsorten; mittelfette Wamme ohne Schwarten und ohne Drüsen. S XI (Sau und Schwein) Für streichfähige, fettreichere Rohwurst- und Kochwurstsorten. Fette, weiche Fettwammen ohne Schwarten mit geringem Magerfleischanteil. SXII (Sau und Schwein) Einlagematerial für Kochwurstsorten und Sülzen; Grundmaterial für feine Leberwurstsorten. Schweinemasken ohne Mager- und Fettbacke. Schweinefleisch Sortierung - 2 -
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