Vermarktung von Schlachttieren

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1 Vermarktung von Schlachttieren Lebendvermarktung Schlachtkörpervermarktung Grundprinzipien der Klassifizierung Lebendvermarktung Bewertung nach Gewicht Fleischergriffe Schlachtkörpervermarktung Durch Einbeziehung von Hilfsmerkmalen Kriterien für die Erfassung des Schlachtkörperwertes Objektiv Gewicht (alle Tierarten) metrische Erfassung von Speck- u Muskeldicke (Schwein) Subjektiv Konformation (Rind) Beurteilung der Fettabdeckung (Rind, Schaf) Beurteilung des Zustandes des Schlachtkörpers (Geflügel) 1

2 Metzgergriffe: Mit den Metzgergriffen lässt sich der Fleischansatz und die Fettbildung überprüfen. Bei mageren Tieren spürt man die Haut auf dem Muskel oder Knochen, beim fetten Tier hat man die Hand voll. 1..Kehlgriff, 2..Brustgriff,, 3..Kummetgriff, 4..Rippengriff, 5..Lendengriff, 6..Schwanzgriff, 7..Flämengriff Schwanzgriff Buggriff Fleischergriffe Druck auf den Rücken (Festigkeit des Rückenspecks) 2

3 Fleischergriffe Bauchgriff Blattgriff Schultergriff Schlachttierwert Schlachtkörperqualität Schlachttierabgang Schlachtertrag Schlachtkörperzusammensetzung Fleischqualität - Schlachtkörpergewicht - Schlachtausbeute - chemische Zusammensetzung - Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse - Anteil verkaufsfähigen Fleisches - Anteil Abschnitte - Teilstückanteile - Ausprägung der Muskulatur - Fettansatz - Fleisch- und Fettqualität - Anteil Schlachtnebenprodukte - Anteil Fleisch-/ Fettabschnitte - Anteil Schlachtabfälle nach Augustini u. a

4 Anforderungen an das Produkt in verschiedenen Stufen der Erzeugerkette Konsument Inhaltsstoffe, Geschmack, Zubereitungseignung, etc. Verarbeitung Schlachtausbeute (MFA), Verarbeitungsfähigkeit etc. Erzeuger Wachstum, Fruchtbarkeit, Vitalität/Stabilität, Leistung Menge an Muskelgewebe -0,2-0,3 Tägliche Zunahme -0,2 + 0,1-0,3 Fleischqualität + 0,1 + 0,1 + 0,1 + 0,1 Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel) + 0,1 Fitness / Vitalität Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein 4

5 Berechnung des Muskelfleischanteils nach der Bonner Formel MF % = 51,165 + Fleischfläche x 0,306 - Fettfläche x 0,293 - Seitenspeckdicke x 0,443 - x Rückenspeckdicke x 0,803 Am Kotelettanschnitt 13./14. Rippe Rückenmuskelfläche ist schwach betont, Speckmaß ist stärker betont! Qualität Gesamtheit von Eigenschaften eines Produktes, die sich auf deren Eignung zum Erfüllen gegebener Erfordernisse beziehen. (DIN 55350) n. KÖNIG u. HOFELE Qualität widerspiegelt die Übereinstimmung des Produktes bzw. auch einer Dienstleistung mit den Anforderungen des Kunden. Die Anforderungen beinhalten u.a.: -Funktion - Preis -Lieferzeit - Sicherheit und Zuverlässigkeit -Umweltverträglichkeit - Wartbarkeit (Pflege) -Kosten - Beratung 5

6 Handelsklassenverordnung: Gültigkeit seit 1. Januar 1983 Ziel: Harmonisierung des Rindfleischmarktes in der EU Ermöglichung einer EU-einheitlichen, von Wettbewerbsverzerrungen freie Anwendung der gemeinsamen Marktordnung Gewährleistung eines übersichtlichen Handels in der EU Basis für eine übersichtliche Preisnotierung u. objektive Bezahlung Verbesserung d. Marktransparenz, Anpassung d. Erzeugung an d. Markt Rindfleisch ist gewerbsmäßig nur nach den gesetzlichen Handelsklassen zum Verkauf vorrätig gehalten, angeboten, feilgehalten, geliefert, verkauft oder sonst in den Verkehr zu bringen Die Klassifizierungspflicht gilt für Schlachtkörper, Hälften und Viertel. Kennzeichnung oder Etikettierung der Schlachtkörper Wann? unmittelbar nach der Schlachtung - im Anschluss and die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses - Wo? an der Außenseite des Schlachtkörpers jeweils an den beiden Vorderhessen oder an den Schultern und an den beiden Hinterhessen oder an den Keulen erfolgen. Wie? mit unverwischbarer ungiftiger Tinte in der Reihenfolge: - Kategoriebezeichnung - Buchstabe der Fleischigkeitsklasse - Ziffer der Fettgewebeklasse mindesten 3 cm hoch, deutlich erkennbar Etiketten müssen zusätzliche Informationen tragen! Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten! 6

7 Vermarktung von Schweinen n. SchwHKlV Handelsklassenstruktur nach Muskelfleischanteil (%) MI.Schlachkörper von vollfleischigen Schweinen MII Schlachtkörper von anderen Sauen V.. Schlachtkörper von zur Zucht verwendeten Ebern und Altschneidern S.> 60% E 55 bis <59% U 50,0 bis 54,9 R 45,0 bis 49,9 O 40,0 bis 44,9 P < 40,0 Zweipunkteverfahren (ZP-Verfahren) S S = Speckdicke an der dünnsten Stelle des Lendenspecks über dem M. glutaeus medius F = Lendenmuskeldicke am cranialen Ende des M. glutaeus medius bis zur dorsalen Kante des Wirbekanals Muskelfleischanteil MF% = 47,978 + (26,0429 x S/F) + (4,5154 x F) (2,5018 x lgs) ( 8,421 x S) 7

8 Preismaske für Schlachtschweine (Beispiel) Systemgrenze: kg 1,30 /kg SG 55, % + 0,03 55,0 +/- 0,00 54,9-52,0-0,02 51,0-50,0-0,06 49,9-40,0-0,08 MFA(%) SG Zu-/Abschlag Preis / kg Preis insges. ( ) 1 57,2 71,5-0,184 1,12 80,08 (+ 0,066 MFA (- 0,25 SG) 2 56,8 81,1 + 0,054 MFA + 1, , ,3 84,5-0,035 MFA - 0, ,98 Gewichtsabschläge: 110,1-120,0 kg...- 0,01 110,0-80,0 kg 79,9-75,0 kg...- 0,015 74,9-50,0 kg...- 0,03 Messung des MFA mithilfe FOM 8

9 UNIFOM S89 für Schweineklassifizierung in kleinen u. großen Schlachtbetrieben. Messpistole zeigt Ergebnisse direkt an und überträgt die Daten an die ggf. angeschlossene Peripherie. UNIFOM arbeitet als STAND-ALONE- SYSTEM oder in Verbindung mit einem Protokolldrucker, einen Bürocomputer oder einem Wägeterminal. Autofom Schlachtkörper ist ungespalten 16 Schallköpfe Messung alle 0,5 cm Theoretisch 200 Messreihen möglich bzw Einzelmessungen je Schlachtkörper davon 127 als Variable für die Formelberechnung verwendet 9

10 AUTOFOM 1424 Neue Bewertungskriterien - Keine Bewertung von MFA - Kotelett - Schinken - Schulter - Bauch Vorteile des Klassifizierungsverfahrens Autofom Autofom arbeitet vollautomatisch und hat keine beweglichen Teile die bedient werden müssen Autofom erreicht unter allen Bedingungen die gleiche Genauigkeit Es bietet zusätzliche Sicherheit, dass Manipulationen noch weniger möglich sind als bei den bisherigen Verfahren Die Varianz der unterschiedlichen Ausprägung einzelner Schlachtkörperteilstücke ist erfassbar. 10

11 Preismaske für das Autofom Abrechnungsmodell n. Westfleisch Schinken schier kg <14 kg >19 20 kg >20 kg 2,40 Punkte / kg 2,15 Punkte / kg 2,15 Punkte / kg 1,90 Punkte / kg Kotelett schier 6,2 kg <6, 2kg 3,45 Punkte / kg 2,80 Punkte / kg Schulter schier Ohne Gewichtsbegrenzung 1,70 Punkte / kg Bauch (bis 16 kg) 50% Fleisch % Fleisch <45 % Fleisch 1,00 Punkte / kg 0,80 Punkte / kg 0,50 Punkte / kg ph-wert Messung am M. glutaeus medius 11

12 Merkmalskomplexe Schlachtkörper - Rind - Merkmale eines guten Schlachtkörpers: - von jungen Tieren - gut bemuskelt - bei mittlerer Verfettung - hohe Fleischausbeute - gute Ausschlachtung - gute Teilstückausprägung 12

13 Schlachtgewicht - Rind Warmgewicht des geschlachteten, entbluteten, ausgeweideten Tiere ausschließlich: der Haut des zwischen Hinterhauptbein und erstem Halswirbel abgetrennten Kopfes der im Karpal- u. Tarsalgelenk abgetrennten Gliedmaßen der Organe der Brust- u. Bauchhöhle der Nieren, des Nierenfettgewebes sowie des Beckenfettgewebes des Saumfleisches (Zwerchfell) der Nierenzapfen des zwischen de, letzten Kreuzbein und erstem Schwanzwirbel rechtwinklig zum Wirbel abgetrennten Schwanzes des Rückenmarks des Sackfettes bzw. des Euters und Euterfettes des Oberschalenkranzfettes der Halsvene und des anhaftenden Fettgewebes Bei Kälbern verbleibt der Schwanz am Schlachtkörper Begriffe - Vermarktung von Schlachtrindern Schlachtkörper Körper des geschlachteten, entbluteten, enthäuteten und ausgeweideten Tieres ohne Kopf und Füße Schlachtkörperhälfte Längs durch die Wirbelsäule (median) geteilter Schlachtkörper Vorderviertel Vorderer Teil der Schlachtkörperhälfte entlang der Rippen im rechten Winkel zur Wirbelsäule getrennt Hinterviertel Hinterer Teil der Schlachtkörperhälfte, entlang der Rippen im rechten Winkel zur Wirbelsäule getrennt 13

14 Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einflußfaktoren: * Genetik (Rasse, Geschlecht) * Mastverfahren * Mastendgewicht * Behandlung vor dem Schlachten * Behandlung des Schlachtkörpers * Behandlung des Fleisches Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einfluß der Kategorie auf Schlachtkörpermerkmale Kategorie (bei Hkl R 3) Merkmale Jungbullen Färsen Ochsen n Zweihälftengewicht, kg 352,5 258,5 389,7 Muskelfleischanteil, % 66,3 63,1 60,0 Fettgewebsanteil, % 12,5 16,4 19,2 Knochenanteil, % 15,7 15,6 15,1 (Quelle TZ S. 190, Tab. 68, Temisan 1987) 14

15 Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einfluß der Mastintensität bei Gelbvieh (540 Tage korr.) Tageszunahmen im Mastabschnitt (g) Merkmale < 1000 (998) >1200 (1234) n Mastendgewicht, kg Muskelfleisch, % Fettgewebe, % Knochen, % Fettgehalt (ml.l.d.), % Marmorierung, Pkt. 1) Saftigkeit, Pkt Zartheit, Pkt ) Wertskala 1-6; 6 = beste Wertnote (Quelle TZ S. 191, Tab. 70, Augustini 1990) Fleischkategorien in Deutschland (Rind) Kategorie Definition Verwendung Kalb (KA) Jungrind (JR) Jungbullen (A) SK als Kalb zugeschnitten Kalbfleischeigenschaften (Farbe); <8 Mon. Andere nicht ausgewachsene männliche und weibliche Rinder Ausgewachsene junge männliche Tiere >6 und 24 Monate Frischfleisch Babynahrung Frischfleisch als Kalb- /Rindfleisch Bis 16 Monate als Frischfleisch, danach zur Verarbeitung Bullen (B) Andere ausgewachsene, männliche Tiere Verarbeitung Ochsen (C) Kuh (D) Färse (E) Ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere Ausgewachsene weibliche Tiere nach Kalben Andere ausgewachsene, weibliche Tiere Bis 24 Monate als Frischfleisch (Fett!) Verarbeitung Frischfleisch Kategorien A bis E gelten EU-weit; Bewertung nach Fleischigkeit ((S) EUROP), Fettabdeckung (1-5),beides subjektiv 15

16 Handelsklassen für Rinderschlachtkörper Fleischigkeit - E Vorzüglich U sehr gut R gut O mittel P gering Beschreibung Alle Profile konvex bis superkonvex, außerordentliche Muskelfülle Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle Profile insgesamt geräumig; gute Muskelfülle Profile geradlinig bi konkav; geringe Muskelfülle Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle Ergänzende Bestimmung Keule: Stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in Schulterhöhe Schulter: stark ausgeprägt Keule ausgeprägt, breit und gewölbt bis in Schulterhöhe, Schulter ausgeprägt Keule gut entwickelt; Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut entwickelt Keule: mittelmäßig entwickelt; Rücken mittelmäßig entwickelt; Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach Keule: schwach entwickelt; Rücken schmal, mit hervortretenden Knochen; Schulter: flach, mit hervortretenden Knochen Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus Hüfte stark ausgeprägt Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus; Hüfte ausgeprägt Oberschale und Hüft sind leicht ausgeprägt Hüfte geradlinig Handelsklassen für Rinderschlachtkörper - Fettgewebeklassen - Fleischigkeitsklasse Fettgewebeklasse 1 Sehr gering 2 Gering 3 Mittel 4 Stark 5 Sehr stark Beschreibung Keine bis sehr geringe Fettabdeckung Leichte Fettabdeckung: Muskulatur fast überall sichtbar Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettabsätze in der Brusthöhle Muskulatur mit Fett abgedeckt an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle Ergänzende Bestimmungen Kein Fettansatz in der Brusthöhle In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar. Fettstränge der Keule treten hervor. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von fett durchzogen werden. Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen 16

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18 Handelswert von Rinderschlachtkörpern Handelsklassen in Deutschland: - bisher über visuelle Einstufung nach EUROP-Schema durch Sachverständige Bezahlung der Lieferanten nach Kategorie und Handelsklasse (Fleischigkeit, Fettgewebeabdeckung) unzureichende Information über den Schlachtwert (Fleischanteil) Vermarktung nach Handelswert: = Summe des Wertes der einzelnen Teilstücke Video - Image - Analyse (VIA) Bestimmung der Handelsklasse Schätzung der Teilstückgewichte und -anteile mit VIA Preise der Teilstücke je nach Teilstück, Stückgewichten und anderen Kriterien Bezahlung der Lieferanten nach Handelswert 18

19 Video-Image-Analyse von Rinderschlachtkörpern Messung von Breiten, Längen, Winkeln Messung von Fleisch- und Fettflächen mittels Farbanalysen Bestimmung des Volumens durch das Streifenraster Automatische Messung der Schlachtkörperausformung und Fettabdekkung durch Videoaufnahmen Auswertung der Videoaufnahmen durch elektronische Videobildauswerteprogramme Videobildauswertung mit dem Gerät VBS 2000 (Fa. e+v, Oranienburg) Zielgrößen der VIA bei Rinderschlachtkörpern: Bestimmung der Handelsklasse Schätzung der Schlachtkörperzusammensetzung Bestimmung von Teilstückgewichten und -anteilen Bestimmung von Gewebegewichten und -anteilen 19