Kochen mit und für Gruppen macht Spaß

Transkript

1 Kochen mit und für Gruppen macht Spaß Kochen für große Gruppen bedeutet fast immer Kochen für und mit Kindern und Jugendlichen. Diese Aufgabe macht ungeheuren Spaß, da man bei sehr vielen Arbeitsschritten Kinder und Jugendliche mit Begeisterung einbeziehen kann. Vorausgesetzt die wesentlichen Arbeitsabläufe und Rezepte sind vorhanden und im Vorfeld hat eine gute Planung und Vorbereitung stattgefunden. Nachdem Ihr dieses Buch komplett gelesen habt, kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Fast alles, was typischerweise in einem normalen Kochbuch aufgeführt ist, kann man für das Kochen im Lager vergessen. Konkrete Angaben zu Arbeitsschritten, Kochzeiten und Mengenangaben sind für eine gute Lagerküche äußerst wichtig aber meistens nicht vorhanden. In viel zu vielen auch für das Kochen mit Gruppen geschriebenen Kochbüchern findet man eine Vielzahl von Gerichten, die in einem praktischen Lagerleben aufgrund ihrer Komplexität oder den dabei entstehenden Kosten nicht realisierbar sind. Wir haben uns bei der Auswahl der Inhalte ganz wesentlich damit auseinandergesetzt, welche Informationen für die erfolgreiche Planung, Kalkulation sowie das gute Gelingen von täglichen Gerichten in einem Zeltlager von großer Bedeutung sind. Alle in diesem Kochbuch aufgeführten Rezepte sind in mehr als 15-jähriger Lagerkoch-Erfahrung praxisnah erprobt worden. Wir haben die Mengen im Laufe der Zeit immer wieder überprüft und angepasst, so dass wir davon überzeugt sind, dass mit den angegebenen Mengen problemlos die richtige Menge für die jeweilige Gruppe gefunden werden kann. Ein immer wiederkehrendes Problem besteht darin, dass in vielen Zeltlagern junge Erwachsene die Verpflegung und Versorgung übernehmen, ohne über entsprechende Erfahrungen zu verfügen. Kochen im Lager 7 7 7

2 In diesem Kochbuch sind nicht nur Rezepte, Tipps und Arbeitsschritte aufgeführt. Darüber hinaus kann mit dem zusätzlich erwerbbaren Kalkulationsprogramm je nach Lagerdauer und Anzahl Personen die gesamte Lagerkalkulation durchgeführt werden und gleichzeitig ein kompletter Speiseplan - abgestimmt auf die jeweilige Personenanzahl - ausgedruckt werden. Das Buch ist nicht nur inhaltlich sondern auch hinsichtlich der Gestaltung für das Lagerleben gemacht. Abwaschbare Vorder- und Rückseiten verhindern ein zu schnelles Verdrecken. Wir glauben, dass mit diesem Buch die Grundvoraussetzungen für ein erfolgreiches Kochen vorhanden sind. Was jetzt noch fehlt, ist ein wenig Mut zum Ausprobieren. Bindet die Gruppenteilnehmer aktiv in alle Arbeitsschritte mit ein, und Ihr werdet weniger Arbeit haben und eine zufriedenere Gruppe erhalten. Hierbei wünschen wir Euch viel Spaß! Koch Thomas nach getaner Arbeit... 8 Kochen im Lager

3 Ausrüstungsplanung Gute Ausrüstung kostet Geld. Aber nur mit einer guten Ausrüstung macht das Kochen richtig Spaß. Sicherlich kann man immer und an jeder Stelle improvisieren. Wenn man jedoch schon einmal Püree für 70 Personen mit einem kaputten oder zu kleinen Schneebesen angerührt hat, lernt man Qualität zu schätzen. Stumpfe Messer können beim Schneiden von drei Stücken Fleisch im eigenen Haushalt vielleicht noch akzeptabel sein, bei sechs Kilo Fleisch im Zeltlager wird das zur echten Quälerei. Die im folgenden aufgeführte Materialliste ist zur Durchführung von Zeltlagern und Fahrten jeglicher Art geeignet. Die aufgeführten Materialien erscheinen auf den ersten Blick vielleicht relativ bescheiden, sind jedoch für ein Lager bis zu einer Größe von 100 Personen absolut ausreichend. Alles, was darüber hinaus mitgenommen wird, liegt in der Regel nur herum und verschwendet Platz. Gut gelaunter Koch Eckhard und sein treuer Helfer... Kochen im Lager 9 9 9

4 Materialtransport und Lagerung Auch über den Transport der Ausrüstung sowie die Lagerung im Zeltlager sollte man sich Gedanken machen. Es gibt nichts Lästigeres, als wenn alle Teile lose in irgendwelchen Behältern transportiert werden müssen. In der Regel sind bereits nach dem ersten Transport einige Dinge zu Bruch gegangen. Wir haben uns für den Transport und die Lagerung stabile Kunststoffkisten beschafft. In den Kisten kann das Material sauber eingelagert und prima gestapelt werden. Auch der Transport und die Verladung bereiten damit keine Probleme, da alles prima stapelbar ist. Auch für sämtliche Lebensmittel eignen sich diese Kisten. Im Lager nutzen wir die Kisten zusätzlich als Einkaufskiste. Damit können wir in jedem Supermarkt unsere Waren problemlos einpacken und müssen nicht zusätzlich unnötige Verpackungen wie Kartons in das Lager schleppen. Stabile Kunststoffkisten sind relativ teuer. Fragt vor Ort bei eurem Fleischer oder Supermarkt nach roten Transportkisten (sogenannte E2 oder E3- Kisten). Diese werden im Fleischbereich als Lager- und Transportkisten eingesetzt. Vielleicht kann Euch euer Metzger günstig entsprechende Kisten beschaffen. Die Kochstelle muss unbedingt stabil und sicher aufgebaut sein!!! 16 Kochen im Lager

5 Gesamtkosten Kalkulation Aufgrund unserer Erfahrungen ist es möglich, relativ genau, bereits vor Lagerbeginn, eine entsprechende Lagerkalkulation vorzunehmen. Als Richtwert können pro Tag und Teilnehmer an Verpflegungskosten 3,10 bis 3,80 Euro kalkuliert werden. In diesem Betrag sind alle Kosten für die gesamte Verpflegung enthalten Dieser Betrag schwankt nur unwesentlich in Abhängigkeit von den ausgewählten Gerichten. Er wird stärker dadurch beeinflusst, ob regelmäßig Nachtisch sowie eine zusätzliche vierte Mahlzeit zum Kaffee eingeplant wird. Eine genaue Kalkulation der zu erwartenden Kosten in Abhängigkeit von Teilnehmerkreis und ausgewählten Gerichten ist mit dem zu diesem Buch erhältlichen Kalkulationsprogramm möglich. Die im Vorfeld eines Lagers durchgeführte Kalkulation kann mit einer Genauigkeit von ca. 5% Abweichung eingehalten werden. Die Vorgehensweise hierzu ist auf den vorhergehenden Seiten bereits genau beschrieben. Sofern die im Programm aufgeführten Preise nicht mehr den aktuellen Gegebenheiten entsprechen, können diese jederzeit problemlos verändert werden, um im Anschluss daran eine genaue Kalkulation durchzuführen. Für ausgewählte Gerichte sind unter dem Punkt Anzahl und Auswahl der Gerichte die Kosten der einzelnen Mahlzeiten aufgeführt. Für sämtliche im Kochbuch aufgeführten Gerichte sind bereits alle Daten im Programm enthalten. Die hier aufgeführten Werte beziehen sich - wie alle übrigen Angaben in diesem Kochbuch auch - auf eine Lagergröße von 50 Personen. Bei Gerichten mit abweichender Personenanzahl ist dies direkt bei dem jeweiligen Gericht vermerkt. Kochen im Lager

6 Generelle Arbeitsabläufe und Tipps Vielfach bestehen völlig falsche Vorstellungen über die Möglichkeiten, in einem Lager zu kochen und dem damit verbundenen Aufwand. Alle in diesem Kochbuch aufgeführten Gerichte und angegebenen Zeiten sind - sofern dies gewollt ist - ohne zusätzliche Hilfe von Lagerteilnehmern von 1 bis 2 verantwortlichen Personen in den angegebenen Zeiten realisierbar. Zusätzliche Hilfe durch Lagerteilnehmer wird lediglich dann benötigt, wenn Kartoffeln geschält werden müssen. Damit die aufgeführten Gerichte jedoch von 1 bis 2 Personen gekocht werden können, ist es von sehr großer Bedeutung, die richtigen Arbeitsschritte in der richtigen Reihenfolge vorzunehmen. Sehr viele Gerichte sind so aufgebaut, dass parallel mit dem Beginn des Kochens die jeweiligen Vorarbeiten (Gemüse putzen, schneiden etc.) vorgenommen werden können. In fast allen Fällen hängt die Zubereitungszeit von der Zeit ab, wie lange beispielsweise die Grundnahrungsmittel (Kartoffeln) oder Fleisch gekocht werden müssen, um gar zu werden. Daraus ergibt sich logischerweise, dass hiermit in den allermeisten Fällen immer zuerst begonnen werden muss. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass bestimmte Nahrungsmittel nicht unbegrenzt warm gehalten werden können. Häufig ist es nicht weiter tragisch, wenn frühzeitiger mit den Vorbereitungen begonnen wird. Die abschließenden Arbeiten sollten daher erst dann angefangen werden, wenn feststeht, dass die geplante Essenszeit auch von den Lagerteilnehmern und dem Lagerprogramm her eingehalten werden kann. Kochen im Lager

7 Schinkenbraten Zutaten: 7,5 kg Schinkenbraten (Knochen vorher auslösen lassen) 0,75 Liter Rotwein (optional, bei Kindern ohne Alkohol) 4 Dosen Tomaten 4 Stück Gemüsezwiebeln 5 Stück Knoblauchzehen 1 Tüte Thymian 3 Dosen Tomatenmark (200 Gramm) 1,5 Liter Sahne 1 Liter Schmand 15 kg Kartoffeln 8 Dosen Rotkohl Ablauf: Fleischschwarte würfelförmig anritzen und mit ausgedrücktem Knoblauch einreiben. Fleisch scharf in Öl von allen Seiten anbraten. Angebratene Seite mit Salz, Pfeffer, Thymianwürzen. Zwiebeln geviertelt in Topf geben. Rotwein dazugeben, und im geschlossenen Topf ca. 2 Stunden schmoren lassen, alle 20 Minuten umdrehen. Kurz vor Ende Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Soße im Bratensaft durch Zugabe von Sahne und Schmand anrühren. In einem separaten Topf Kartoffeln kochen. Kochzeit: 2,5 Stunden 104 Kochen im Lager

8 Pizza Zutaten: 5 KG Mehl 250 Gramm Hefe 3 Liter Wasser 4 EL Salz 3 KG Grillbriketts (keine Kohle!) 2 Kg geriebener Käse 1 KG Tomaten 500 Gramm Salami 500 Gramm Paprika 3 Stück Gemüsezwiebeln 2 Dosen Pilze Ablauf: Alle Zutaten sorgfältig auf der Arbeitsplatte zu einem festen Teig kneten. Im warmen Raum leicht bedeckt zwei Stunden ruhen lassen und zwischendurch mehrmals kneten. Teig nicht ausrollen, sondern immer mit der Hand kneten. Teig und alle Zutaten als Bufett aufbauen. Jedes Kind kann seine eigene Pizza formen (handgroße Kugel Teig, dünn in der Hand ausrollen) und entsprechend belegen. Anschließend komplett in Alufolie einwickeln. Die eingewickelte Pizza in das Lagerfeuer legen und ca. 6 Minuten je Seite backen. Mehrmals umdrehen. Die Pizza ist gut, wenn der Teig hart ist (mit einem Stock drauf hauen und testen) Kochzeit: 2 Stunden Tipp: Ideal für kleinere Gruppen bis 25 Personen abends am Lagerfeuer. Alternativ kann die Pizza auch in einem Hordentopfdeckel zubereitet werden. Diesen direkt unter eine Feuerstelle stellen und ca. 30 Minuten backen lassen. 130 Kochen im Lager