68 Migros-Magazin 19, 10. Mai 2010

Transkript

1 68 Migros-Magazin 19, 10. Mai 2010 STILLLEBEN: Lammgigot und die Zutaten wie gemalt. STILSICHER: Die Marinade wird eine Stunde, bevor das Lammgigot in den Ofen kommt, aufgetragen. STILISTISCH: Der Hausherr als Spiegelbild in der eigene Küche. STILVOLL: Den Salz- und Pfefferstreuer hat Charles O. Job für die Firma Normann entworfen. Er setzt sich aus zwei ineinander steckbare Elemente zusammen. Ein Job zwischen Design Wenn ein nigerianischer Designer mit Lehrstuhl in Bern zum Kochlöffel greift, kann es heiter werden. und was er von Stararchitekt Calatrava und vom englischen TV-Koch Jamie Oliver hält, erzählt der

2 SAISONKÜCHE 69 Nachgefragt bei Charles O. Job Was haben Sie immer auf Vorrat? Milch, Reis, Kaffee, Rotwein und Brot. Wie oft kochen Sie pro Woche? Beinahe jeden Tag, abends für die ganze Familie. Kochen ist für Sie immer eine Freude. Beim Kochen kommen mir die tollsten Ideen. Was würden Sie nie im Leben essen? Schwierige Frage. Ich habe Probleme, Pferdefleisch zu essen. Und Hund würde ich nicht anrühren. Mit wem würden Sie gern mal essen gehen? Mit meiner Mutter. Sie ist vor einigen Jahren verstorben, und wir sind in Zürich nie zusammen essen gegangen. M ann, der Mann kann lachen. Wie eine Welle bricht es aus seinem Körper und donnert mitreissend in den Raum. Der Raum ist in unserem Fall eine Küche in Zürich, der Mann Charles O. Job, Professor für Designtheorie in Bern. «Eigentlich bin ich Architekt», klärt er Janine Neininger auf. Die «Saisonküche»-Köchin wuchtet das mehr als zwei Kilo schwere Lammgigot auf den Küchentisch. «Na super das ist ja eine echte Aufgabe.» Charles O. Job lacht. Und wieder steckt er Janine Neininger mit seinem Lachen an. In die Schweiz hat der gebürtige Nigerianer mit Umwegen über ein schottisches Internat, die englische Elite-Uni Oxford und erste Jobs in London und Paris gefunden. Hier gibt er jetzt den gut gelaunten Kosmopoliten. «Und wie ist das so?out of Africa», fragt «Saisonküche»-Köchin Janine Neininger. «Kälter, wie könnte es anders sein», sagt er und lacht. Nicht das Wetter sei die Frage, erklärt Janine Neininger während sie dem Lammgigot mit der würzigen Marinade zu Leibe rückt. «Fühlst du dich wohl in der Schweiz?» Da wird der charmante Professor nachdenklich. «Meine Heimat ist es nicht, das ist und bleibt Nigeria. Aber ich bin sehr gerne hier.» Auch der Liebe wegen. Seine Schweizer Frau und die beiden Töchter sorgen dafür, dass kein Heimweh aufkommt. Und natür- lich der Job von Herrn Job. Sein Karrierestart hier war nicht von schlechten Eltern: Er arbeitete für Stararchitekt Santiago Calatrava in dessen Zürcher Büro. «Santiago Calatrava hat der Schweiz viel zu verdanken. Durch den spektakulären Entwurf des Bahnhofs Zürich Stadelhofen und des Luzerner Bahnhofs ist er das erste Mal weltweit wahrgenommen worden», weiss Experte Job. Kein Mann fürs Coole: Mr Job mag es sinnlich Jetzt schnippelt er mit Hingabe Sellerie. «Wie ein Profi», staunt Köchin Neininger. Und die muss es ja wissen. «Ich stehe jeden Abend in der Küche und bereite das Essen zu. Die Kinder machen dann den Abwasch das ist der Deal», sagt Charles O. Job. Und um sechs wird gegessen. Alle zusammen quatschen, und Gigot Wie sich Charles O. Job in der Schweiz fühlt, Wahlzürcher beim Zubereiten des Lammgigots. Kochen mit der «Saisonküche» Selten so gelacht: Designer Charles O. Job und «Saisonküche»- Köchin Janine Neininger haben einen Heidenspass beim Marinieren des opulenten Lammgigots.

3 Migros-Magazin 19, 10. Mai 2010 SAISONKÜCHE 71 lachen und lassen den Tag Revue passieren. Eine fröhliche Idylle. «Wenn Gäste kommen, gibt es etwas Afrikanisches», erzählt Charles. Mittlerweile sind alle längst per du. «Ansonsten habe ich zehn Standardgerichte. Und tonnenweise Kochbücher von Jamie Oliver. Der junge, wilde Starkoch der Briten macht es einem leicht», findet Charles. Schwerer lag ihm der Architekturgrossmeister Calatrava auf dem Magen: «Zu technisch», urteilt der Professor streng. Er selbst mag es sinnlicher. Janine Neininger ertappt sich dabei, dass sie seit Minuten den vom Hausherrn entworfenen Salz- und Pfefferstreuer zärtlich streichelt. Das weisse Oval, das wie ein Ufo aussieht, lässt sich wie ein Steckspiel auseinanderziehen und offenbart erst dann seine Funktion. Mister Job erledigt derweil seine Arbeit und rüstet Lauch und Rüebli, spickt eine Zwiebel mit Nelken und Lorbeer. Über 25 Produkte, vom Bücherregal bis zur Lampe, hat Charles bis dato entworfen neben seiner Lehrtätigkeit. Einladung zur wichtigsten Möbelmesse in Mailand Während das Lammgigot im Ofen dem perfekten Rosa entgegenbrutzelt, erzählt der Hausherr von nigerianischen Essgewohnheiten: «Viel Fleisch. Alle kommen, schnappen sich etwas zu essen, setzen sich irgendwo hin, und in wenigen Minuten ist alles vorbei.» Warum? «Man isst nur, damit man danach lange tanzen kann.» Ja, ja Afrikaner tanzen gut. Ein Klischee? Charles lacht: «Von wegen! Das stimmt! Europäer zappeln nur komisch», frotzelt er. Beim Essen wird über den Kulturunterschied diskutiert. Und nebenbei erzählt Herr Professor, dass er vom Salone di Mobile in Mailand, der wichigsten Möbelmesse überhaupt, eingeladen wurde, Afrika designerisch umzusetzen. Neben ihm sind nur vier weitere Designer dabei, je einen Kontinent als Installation zu gestalten. Noch ein Job für Mr Job. Text Andreas Tölke Bilder Daniel Winkler Mehr Infos: Lammgigot mit Gemüse Hauptgericht für 6 Personen Zubereitung zirka 30 Minuten + zirka 1¼ Stunden schmoren Pro Person zirka 65 g Eiweiss, 38 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 3050 kj/730 kcal ZUTATEN ¼ Bund Thymian ¼ Bund Rosmarin ½ Bund Oregano 3 Knoblauchzehen 3 EL grobkörniger Senf 1 Lammgigot mit Bein à zirka 2,3 kg 300 g Rüebli 300 g Stangensellerie 3 rote Zwiebeln 600 g Frühkartoffeln 3 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 3 dl Rotwein, z. B. Merlot 2 dl Kalbsfond ZUBEREITUNG 1 Kräuter hacken. Knoblauch dazupressen. Senf beigeben und mischen. Lammgigot damit bestreichen und mindestens 1 Stunde marinieren. 2 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rüebli längs vierteln, Stangensellerie längs halbieren. Mit den Rüebli in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Kartoffeln in Schnitze schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Gigot salzen und bei grosser Hitze rundum anbraten. Herausnehmen. Gemüse und Kartoffeln im Bräter andünsten. Gigot darauflegen und mit dem Rotwein ablöschen. Wein etwas einkochen lassen. Fond beigeben. Zugedeckt im Ofen zirka 1 Stunde schmoren lassen. 3 Weitere 15 Minuten ohne Deckel schmoren lassen, dabei das Fleisch mehrmals mit dem Bratenjus übergiessen. Bräter aus dem Ofen nehmen und zirka 10 Minuten ziehen lassen. Gemüse und Kartoffeln warm stellen. Bratenjus durch ein Sieb giessen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gigot tranchieren und mit Gemüse, Kartoffeln und Bratenjus servieren. Tipps Wer lieber eine Sauce möchte, kann den Bratensaft mitsamt Gemüse durch ein Sieb giessen, ausdrücken und mit wenig Crème fraîche verfeinern. Dazu passen Frühkartoffeln. Jetzt an Ihrem Kiosk für Fr oder unter als Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.

4 72 Migros-Magazin 19, 10. Mai 2010 KLEINE KÜCHENKUNDE Ein Hoch aufs Lamm S chafe lassen sich nicht einsperren. Sie brauchen viel Auslauf, suchen auf Wiesen die besten Kräuter und liefern reine Natur in top Qualität. Lammfleisch ist die zarteste Versuchung, die auf den Teller kommt. Nur wenn ein Tier jünger als 12 Monate ist, darf es nämlich als Lamm angeboten werden. Das Fleisch hat einen feinen, mildwürzigen Geschmack. Farbe verrät die Qualität Beim Einkauf ist auf die Fettfarbe des Fleisches zu achten. Das Fett junger Tiere ist weiss. Frisches Lammfleisch lässt sich im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt, zwei bis drei Tage aufbewahren. Es lässt sich warm und kalt servieren. Lammfett hat einen niedrigen Schmelzpunkt, sodass das Fleisch sich sehr gut rosa braten lässt. Um zu verhindern, dass sich Fleischscheiben beim Braten wölben, sind bei Koteletts die Fettränder in Abständen von zwei Zentimetern einzuschneiden. Bei Bratenstücken vom Rücken ist die Fettschicht rautenförmig einzuschneiden. Damit können Gewürze und Brathitze besser ins Fleisch eindringen. Vor der Zubereitung das Fett nie ganz entfernen es ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt für saftiges Fleisch. Bei Gulasch, Ragout und Geschnetzeltem immer gegen die Faser schneiden, dann fällt das Fleisch beim Garen nicht auseinander, der Saft bleibt drin, das Fleisch bleibt zart. Lammspezialitäten Italienisch: Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Basilikum in der Mittelmeerküche wird das Nichts geht über ein gutes Stück Lammfleisch. Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche», hat Tipps und Tricks für zarte Fleischgerichte. Lammfleisch in Kräutern mariniert, als Braten mit Kräutern gespickt oder mit vielen frischen Kräutern, Tomaten, Zucchetti und Auberginen im Ofen gegart. Arabisch: Die Seele der arabischen Lammfleischgerichte besteht aus Gewürzen. Dazu gehören Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer und Anis. Aber auch frische Kräuter wie Pfefferminze und Petersilie vermischen sich zu einer wahren Geschmackssensation. Nüsse, Sesam, Pinienkerne und getrocknete Früchte wie Datteln verleihen den Speisen die besondere Note. Indisch: Lammfleisch-Currys gibt es von mild bis feurig scharf und immer mit einer Mischung aus Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, schwarzem Senf und Bockshornklee. Neuseeländisch: Viel saftiges Fleisch, das in heissem Rauch langsam gegart oder auf der Glut gegrillt wird. Für das neuseeländische Barbecue eignen sich vor allem Fleischstücke mit hohem Fettanteil also zum Beispiel die Brust. Auf den klassischen Grill in der Schweiz legt man eher Stücke zum kurz Braten: Nierstück, Koteletts oder Racks. In Öl und Kräutern mariniertes Fleisch schmeckt besonders aromatisch. Übrigens: Beim Lamm oder Schaf ist nie Krebs diagnostiziert worden. Scheinbar hat das Schaf Schutzfaktoren, die die Entstehung verhindert. Ein Schutzfaktor ist die Orotsäure, die in allen Organen vorhanden ist. Auch darum wird oft von biologisch denkenden Ärzten der Genuss von Lammfleisch empfohlen. Gigot Der Klassiker: Der Gigot, die Keule oder auch der Schlegel genannt, ist das beste Bratenstück vom Lamm. Eine Keule kann man mit Zwiebeln, so wie sie ist, in den Ofen schieben und langsam bei niedriger Temperatur vor sich hin schmoren lassen. In der Regel bleibt der Knochen drin, man kann ihn aber auch auslösen lassen. Nierstück Das Filet: Das feine Stück am Rückenende ist das magerste und das eigentliche Filet (siehe Lammkotelett). Meist wird es mit Knochen angeboten. Das fein faserige Fleisch ist frei von Sehnen, kann aber noch eine dünne Silberhaut auf der Aussenhaut tragen, die vor dem Braten entfernt werden sollte. In schmale Streifen geschnitten ist das Lammnierstück auch ein wunderbares Minutensteak.

5 SAISONKÜCHE 73 Racks Der Geheimtipp: Lammracks werden vom vorderen Teil des Rückens geschnitten. Noch sind die kleinen Steaks ein Geheimtipp zum Grillieren. Sie werden von jeder Seite zirka drei bis vier Minuten gegrillt oder in der Pfanne gebraten, bis sie gar sind. Generell gilt: Das Fleisch darf innen leicht rosig sein. Kotelett Das Deftige: Das Lammkotelett ist der grosse Bruder vom Lammrack und stammt aus dem hinteren Teil des Rückens. Dadurch hat es mehr Fleisch, aber auch etwas mehr Fettgehalt. Die beiden sehr kleinen Filets werden meist nicht vom Lendenkotelett abgetrennt, sondern mit diesem zusammen angeboten. Huft Die Leichte: Wie beim Rind oder Kalb ist die Lammhuft wunderbar zart und leicht zuzubereiten. Auch hier gilt: Niedertemperatur für das feine Stück aus dem oberen Teil der Keule bringt die besten Ergebnisse. Das Fleisch ist kräftiger als das vom Lammgigot und hat ähnlich wenig Fett wie das Lammnierstück. Bild Gian Vaitl AUFGEGABELT Martin Jenni, Food-Redaktor Lammfromm Meine Oma war fromm, liess sich aber eine Hintertüre offen und kaufte im besten AlterAblassbriefe. In einer Zeit, als die katholische Kirche noch Geld und keinen Ärger hatte. Heute ist es umgekehrt. Fromm war ich nie, gläubig schon. Zumindest glaube ich es zu sein. Mit Fromm verbinden mich schlechte Erfahrungen. In der Tanzschule Fromm habe ich versucht, Walzer und Co. zu lernen, also meine Beine, meinen Körper dorthin zu lenken, wohin sich meine Tanzpartnerin hinbewegte. Es blieb beim Probieren. Bis heute. Denke ich fromm, kommen mir oft kleine Lämmlein auf sattgrüner englischer Wiese in Branscombe in East Devon oder im schottischen Tarfside im Glen Esk in den Sinn. Denke ich nicht fromm, sehe ich vor mir zarte Lammkoteletts, mit herb-süsser Mintsauce, jungen Kartoffeln und gartenfrischen Erbsen im Pub Fountain Head. Auch gut. Und wenn ich dann tatsächlich das exzellente Fleisch zwischen den Zähnen habe, regt sich mein Gewissen. Wie war das doch mit dem Ablass? Übrigens: Branscombe in East Devon und das Pub sind eine Reise wert.