Gutes Kantinenessen zahlt sich aus Stuttgart Clevere Küchenplanung als Schlüssel zum Erfolg

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1 Gutes Kantinenessen zahlt sich aus Stuttgart Clevere Küchenplanung als Schlüssel zum Erfolg

2 Gesetze, Normen und Richtlinien DIN Lebensmittelhygiene DIN Ausgabeanlagen VDI 3895 Emissionen/Immissionen aus lebensmittelverarbeitenden Betrieben DGUV-Regel (ehemals BGR 111) Arbeiten in Küchenbetrieben BGR 181 Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr einschlägige Vorschriften der VDE und VDMA Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft für Großküchen HACCP Richtlinie 93/43/EWG entsprechend LMHV ( ) ASI 0.10/09, ASI 4.40/05, ASI 8.20, ASI 11.1, ASI 11.2 Gesetz über technische Arbeitsmittel (deutsches Maschinenschutzgesetz) VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Amtsblatt der EU, L 139, S. 1) zuletzt geändert: VO (EG) Nr. 219/2009 des EU-Parlaments und des Rates (ABl. L 87, S. 109 Darüber hinaus weitere Vorschriften von Berufsgenossenschaften, VNI, BDE, DVGW und TÜV. vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 2

3 Planung bedeutet, Entscheidungen über die Gestaltung der Zukunft zu treffen. Das Ziel: Was soll erreicht werden? Der Weg dahin: Welche Maßnahmen sollen umgesetzt werden? Die Ergebnisermittlung: Wie wird die Zielerreichung ermittelt? vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 3

4 Kennzahlen Ermittlung der Grundlagen, Kennzahlen und örtlichen Gegebenheiten. Wer Wo Wie viel Wann Womit Wie? zu versorgen ist / sind. Damit alle relevanten Faktoren Berücksichtigung bei der Planung finden, muss strukturiert nachgefragt werden. Die Öffnungszeiten, das Kundenpotenzial und das gastronomische Angebot sind wichtige, aber bei weitem nicht die einzigen Kennzahlen! vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 4

5 Erst das Konzept, dann die Technik. Das Verpflegungskonzept stellt einen definierten, allgemeingültigen Handlungsrahmen dar und ist die Grundlage aller Planungen! Neben der Festlegung von Aufgaben und Standards werden Ziele festgeschrieben, so dass Arbeitsinhalte für die Planung entsprechend konkretisiert werden können. Schließlich dient das Verpflegungskonzept damit der Projektkontrolle und der Argumentation: Haben wir unsere Ziele erreicht? Sind weitere strategische Maßnahmen zur Zielerreichung notwendig? Reichen zur Kurskorrektur operative Handlungen aus? Etc. vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 5

6 Megatrends in der GV Gesundheit Vertrauen Zeit Emotionen Individualisierung Mobilität Neo-Ökologie vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 6

7 Antworten der GV Die Investitionen verlagern sich wieder in die Prozessqualität und hin zum Gast. Kochen mit immer weniger Küche (und Köchen) ist ein Trend, der sich nicht durchsetzen wird. Die Unterschiede zwischen der GV und der Gastronomie werden sich weiter reduzieren. Erfolgreiche Systemgastronomie-Konzepte werden weiter in der GV-Branche Einzug halten. Die Zwischenverpflegung wird stark zunehmen. Die Fertigungstiefe in Küchen und Ausgabe wird wieder stetig zunehmen. Transparenz bei der Fertigung. Service am Gast wird eine Renaissance erfahren. Bis hin zu individueller Wahl des Servicegrades durch den Gast. Kreative Betreiberlösungen mit Einbindung von externen Food-Dienstleistern werden sich entwickeln. Nach dem Motto: weg vom Herd - hin zur Steuerung. Einfache und vor allem gastorientierte AYCER- Lösungen mit entsprechenden Einpreis Systemen werden weiter Einzug halten. Man ist, wo der Kunde is(s)t. vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 7

8 Objektplanung Gebäudetechnik Baustoffe Bauherr Ökologie Kommunikation Kunden Brandschutz Gastwünsche Wirtschaftliche Prozesse Baurecht Unterschiedliche Interessen Lebensmittelrecht Energie HACCP Personalkosten Unternehmenskultur Design Wellness FM Betreiber Cafeteria Veranstaltung 8 vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 8

9 Funktionsbereiche und Wechselwirkungen (Küchentechnik) Umkleiden, Wäsche & Sanitär Technik Büro Personal Aufenthaltsraum Warenannahme Umpackraum Lagerung gekühlt ungekühlt Vorbereitung Kalte Küche Abholung Entsorgung Restmüll Nassmüll Leergut Zubereitung Spülküche Ausgabe Rücknahme Free-Flow Fluss Speisesaal Wechselwirkung vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 9

10 Neun Tipps für ein erfolgreiches Verpflegungskonzept Erst das Konzept, dann die Planung und erst zum Schluss die Technik. Die Umsetzung der Erwartung des Gastes hat oberste Priorität bei einer Konzeption. Flexibilität und Mobilität haben vor statischen Konzepten immer Vorrang. Disziplin bei Flächen und Geräten. Weniger ist mehr. Weniger Aktionen mehr Attraktionen. Projekte scheitern niemals an der Technik. Projektmitwirkende müssen durch Insider geführt werden. Verantwortung übernehmen und selbst gestalten. Agieren statt reagieren! Planen heißt wissen und nicht glauben. 10 vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 10

11 7O Prozent aller Einsparungen erfolgen durch Prozessoptimierungen! 11 vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 11

12 Geräte sind meist nur zu 30 Prozent ausgelastet. 30 Prozent entfallen auf Reinigung. 40 Prozent auf Stillstand. vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 12

13 Meilensteine für eine Nachhaltige und Energieeffiziente Planung vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 13

14 Kontakt vtechnik Planung GmbH Peter Adam-Luketic Waldstraße Gaggenau Fon Fax Beratung I Planung I Workshops I Schulung I Gutachten vtechnik Planung GmbH ǀ Waldstraße 33 ǀ Gaggenau ǀ fon ǀ fax ǀ ǀ 14

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