Geschichten. Capuns von A Z. Charly Bieler Evelyn Lengler. Desertina

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1 Geschichten Capuns von A Z Charly Bieler Evelyn Lengler Desertina

2 «Daz sint gute Würtze für die grozze Fürtze.» Aus dem «Buch von guter Spise», 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, für jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafür von der Presse erhielten, bestärkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgeführten Zutaten näher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk für die Küche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgeführten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken «Lehrbuch der Küche» und «Culinaria» sowie aus dem «Buch der Gewürze» entnommen. Bei Pflanzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rätoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthülle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brät verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mönchsrhabarber genannt, in Deutschbünden allgemein als «Blakte» bekannt. Es ist die typische Pflanze der Dungstellen, wie Miststöcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Pflanze. Vielleicht gibt es deshalb im Rätoromanischen eine abwertende Redewendung: «Esser pli tups china lavazza» = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzüglich um Alpställe oder Sennhütten in den Gebirgen Mittel- und Südeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfähigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frühjahr, wenn die Blätter noch jung sind und süsslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemüse geschätzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Früher fanden die Wurzeln als Abführmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Blätter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unnützes Gewächs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glücklich darüber, dass es ihn überhaupt gab galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernährten. Ein Zeitgenosse berichtete: «Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatürlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen.» Dass die jungen Blätter dieser Pflanze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likör, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berühmteste der Amarettoliköre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialität aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungeräucherte Rohwurst. Sie enthält Rind-, Schweinefleisch und Speck. Über die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hüllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kräuter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Würste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwürste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Südamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpflanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung für den Würzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Kräutern und Gewürzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewürznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch für die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel d Appenzell). Einer Werbebroschüre der Geschäftsstelle für Appenzeller Käse kann folgendes entnommen werden: «Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Käser nach eigenem Gutdünken Appenzeller Käse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Käse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal geführt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Käse als Lehensgabe der Bauern eine überaus geschätzte Delikatesse der Mönche war.» 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen über 9000

3 Ton- nen Markenkäse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, Österreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyère und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Käse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfkäsereien produziert. Sein würziges Aroma erhält er ungefähr sechs Wochen nach dem Käsen. Dann wird er mit einer Kräutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Kräutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit für den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukäserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel ). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in Österreich, Bayern und Südtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus Nordost- China, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lässt. Die Römer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. über Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Türkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwürze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen «Knorr Pflanzenextrakt» auf den Markt gebracht, schon wenige Monate später in «Knorr Aromat» abgeändert und in Würfelform angeboten. Das Ur-Aromat mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Pflanzenfett, Gemüse und Gewürzen. ASEM Dies ist eine fernöstliche Gewürzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hülsen umgangssprachlich oft Schoten genannt des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernöstlichen Küche verwendet. Tamarinden sind ungefähr 15 bis 20 cm lange, flache Hülsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehüllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslöffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslöffel lauwarmes Wasser und lässt alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lösen und ein dunkelbrauner Sud übrig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-säuerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschäften unter dem Namen Asem erhältlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" ) Siehe auch unter dem Stichwort Sambal. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Für die 10 bis 20 cm langen, violetten Früchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in südlichen Ländern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehört wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse. Vermutlich haben die Araber die Pflanze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als «ungesunder Apfel» oder «Liebesapfel» bekannt und teil weise geächtet. Sie wurde während Jahrhunderten nur als Zierpflanze gezogen. Auberginen gehören zu den wenigen Gemüsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen «Aceto balsamico» oder «Aceto di Modena» bekannt. Mit herkömmlichem Essig hat diese würzige Essenz wenig zu tun ausser, dass auch sie für feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hängen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunächst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend für Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fässern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Während dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fässer abgefüllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fässchen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Würze. Bärlauch Allium ursinum (agl d urs). Wer Bärlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrät es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Kräutern liegt auch im Bärlauch ein Potential an heilenden Kräften. Er stärkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abführende Wirkung zugestanden. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchenblättern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Blätter gepflückt werden. Bärlauch treibt im März und blüht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewürzkraut, das aus Südasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstörungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaflosigkeit, Schwindel und Migräne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich führt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurückgewinnen! Das Kräutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lässt sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in Öl: Die Blätter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz würzen und das Glas bis zum Rand mit Öl auffüllen. Saucen mit Crème fraîche oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

4 solches mit einem intensiven Geschmack von Nelken, Zimt, Anis oder Zitronen. BÉCHAMELSAUCE Louis de Béchamel, Marquis von Nointel, war ein neureicher Bankier. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV. und wurde durch die Sauce unsterblich, die ihm einer der Hofköche widmete. Béchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. Doch hier sei verraten, wie sie selber zubereitet werden kann. Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl, 1/2 l Milch, Salz, weisser Pfeffer und Muskat benötigt. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt, ohne dass die Butter braun werden darf. Die kochende Milch wird unter ständigem Umrühren dazugegossen. 10 Min. kochen lassen und dann mit den Gewürzen abschmecken. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. Ohne Butter: 2 EL Mehl, 31/2 dl Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Mehl, kalte Milch und Salz unter ständigem Rühren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn man einen Löffelrücken gleichmässig darüberziehen kann. Beide Saucen können durch 3 EL Rahm veredelt werden. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der «Stiva Veglia» in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben, 100 g mageren Speck in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. 1 EL Mehl darunter rühren, bis die Sauce hellgelb ist; 1/4 l kochend heisse Milch einrühren, mit etwas Salz und weissem Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. BIER Cervisia, (biera, gervosa) Dieses alkohol- und kohlensäurehaltige Getränk wird durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen, kann aber auch aus Roggen, Reis, Weizen, Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen. Nach einem komplizierten Gär- und Wärmeprozess, der etwa eine Woche dauert, muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. Das gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schliesslich in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt. Wie das beliebteste Getränk der Tschechen, Deutschen, Österreichern und Iren zu seinem Namen kam, ist weitgehend unbekannt. Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. Bier war schon im Altertum ein Thema. Der früheste Nachweis für dieses Getränk gibt es aus Mesopotamien, dem Zweistromland. Auch die Ägypter und Römer kannten Bier. Letztere nannten es Cervisia, von dem das spanische Cerveca stammt. Die eigentliche Bierkultur wurde zunächst in den Klöstern des Mittelalters zelebriert. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war, was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. BOUILLON (buglion). Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe, die er Bouillon nannte. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der französische Physiker und Arzt Denis Papin ( ). Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe für Armengenössige zusammen, indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte, erhitzte, filtrierte und eindickte. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen. Später machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken über einen industriell hergestellten Fleischextrakt begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess, dass zwei Esslöffel der konzentrierten Brühe bei einem Menschen zum Tode führen können! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenküchen Maggi (Schweiz, heute im Nestlé-Konzern) und Knorr (Deutschland, heute CPC-Gruppe). Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Würzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Würze, vier Jahre später konzentrierte Suppenrollen, 1892 eine Fleischbrühe in Kapselform. Der eigentliche Bouillonwürfel, wie er auch heute noch in keiner Küche fehlt, erblickte 1908 das Licht der Welt. Es sind «Zwölf Gramm Rind in Silberpapier», wie der «Tages Anzeiger» einmal titelte. Die heute gängigen Würfel sind Fleischbrühen, Hühnerund Gemüsebouillon. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermärkte und Feinkostgeschäfte erobert. BRÄT Brät (manizzaditsch) oder Wurstbrät ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter ( Blitz ) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch, wie es zur Herstellung von Würsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. Die Hügel und Täler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen für den Weinbau. Sie sind aber reich an Kräutern. Solche bilden die Hauptzutat für den Bitter- und Kräuterschnaps, in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. Wie beim Weltgetränk Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kräuterkundler Francesco Peloni hat das Getränk 1875 erfunden. Seine volle Reife erhält das Getränk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewölben. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frühen Rezept auf. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht, dass früher «Kraut» als Sammelbegriff für Kohl und Gemüse verwendet wurde. Im Buch «Der bunte Gemüsekorb» (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun-

5 kohl: «Der derbste unter den Kohlarten, ein Stengelkohl, dessen krause, dunkelgrüne Blätter erst richtig schmecken, wenn sie der erste Frost mürbe gemacht hat» Der kräuterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp, Braunkraut sei nach dem Kräuterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. Die Bündner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fündig geworden, nämlich im Prättigauer Mundartwörterbuch. Dort steht Braunkraut eindeutig für die Wilde Pfefferminze. Im Zusammenhang mit Capuns, für die seit jeher Minze verwendet wird, scheint diese Übersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). Sammelbegriff für mehrere Arten von Nesselpflanzen. Alle kennen sie, macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten, dass feine Härchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen, worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. Das juckt bekanntlich unangenehm und führt zu Bläschen und Rötungen. Das früher oft verwendete Wildgemüse macht sich überall breit: an Zäunen, Wäldern, Hecken, in Auen und auf Alpweiden. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel, Hanf- oder Sengnessel bekannt. Sie gilt aber auch als Heilpflanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht, Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. Brennesselblätter enthalten 16mal mehr Vitamin C, fünfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat. Ein Grund, die Pflanze nicht mehr als Unkraut zu bekämpfen! BRESAOLA Das Trockenfleisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. Dieses Tal im nördlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bündnerisches Untertanenland. Ähnlich wie Bündnerfleisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Muskelstück. Es wird mit Pökelsalz eingerieben und mit Lorbeerblättern und eventuell anderen Aromen versehen. In der Salzbrühe werden die Fleischstücke während 15 bis 20 Tagen täglich ein- oder mehrmals gewendet. Danach wird es in ein Netz eingebunden und für mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet. Dabei verliert das fettarme Fleisch wie Bündnerfleisch auch enorm an Gewicht. Bresaola wird hauchdünn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenöl und geriebenem Käse serviert. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. (furmental). Buchweizen, dessen Heimat die Steppen Zentral- und Ostasiens sind, ist keine Getreideart. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Wegen seiner mehlhaltigen Früchte wird Buchweizen aber ähnlich wie Getreide genutzt. Noch in den fünfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewächs bis ins Churer Rheintal angebaut. Es war damals in Deutschbünden allgemein als «Heiden» bekannt; vielleicht ein Hin- weis darauf, dass die Pflanze von den Sarazenen hier eingeführt wurde. Im Italienischen wird sie schliesslich als «Saracena» bezeichnet. Heute findet man Buchweizen, aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird, nur noch als Importware in Reformhäusern, Drittweltläden und anderen spezialisierten Geschäften. Dabei gehörte die Nutzpflanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. Sie ist die Grundlage für ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav, die Pizzoccheri. BÜFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot, die groboder feinkörnig im Handel erhältlich sind. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen. Die Kochzeit beträgt Min. BÜNDNERFLEISCH (pulpa). Es ist Exportartikel und Werbebotschafter für den Kanton Graubünden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene, fast fettfreie und deshalb rote Muskelfleisch, das natürlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. Bündnerfleisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri- gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen, wann, wo und von wem es «erfunden» wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockenfleisch unter dem Begriff «Bindenfleisch» zusammengefasst. Der Name kommt davon, dass früher die Stücke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. Die heutige Jahresproduktion an Bindenfleisch aus über 50 Betrieben vorwiegend in Graubünden, dem Wallis und dem Tessin beträgt ca Tonnen, wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bündnerfleisch (Bindenfleisch aus Graubünden) sind. 800 Tonnen davon werden exportiert, hauptsächlich nach Frankreich, Deutschland und in übrige EU- Staaten. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Händler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet, hat seinen Grund: Die Fleischstücke müssen zuerst drei bis fünf Wochen gepökelt und anschliessend weitere Wochen getrocknet werden. Dabei verlieren sie rund die Hälfte ihres Gewichts. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Rohfleisch nur 15 Kilo Bündner- resp. Bindenfleisch. Es ist ein reines Naturprodukt, das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. Ein Produkt, das längst vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs, das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mündung erstreckt. Calvados wird nach einem ähnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfässer ab- und später in immer ältere Gebinde umgefüllt. Während dieser

6 Reifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner. Das Alter eines Calvados bzw. seine Qualität kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder Äpfel stehen für eine zweijährige Fassreife; VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife; VSOP (Very special old pale) bedeutet, dass der Schnaps wäh- rend fünf Jahren im Fass gelagert wurde. Calvados mit dem Prädikat Hors d Age, Extra oder Napoléon hat eine sechsjährige oder noch längere Reifung im Fass hinter sich. CANTADOU Französischer streichfähiger Frischkäse, der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen, mit Kräutern, Knoblauch, Meerrettich etc. CAYENNE Capsicus frutescens. Cayenne ist die Hauptstadt von Französisch- Guayana an der Nordküste Südamerikas. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman «Papillon» bekannt, und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Doch Cayenne steht auch für einen Pfeffer besonderer Art, «ein teuflisch scharfes Gewürz», wie im «Buch der Gewürze» vermerkt wird. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Französisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig überzeugen: Beim Frühstück in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste- henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. Er wun- dert sich noch heute, dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. Dieser schrieb angeblich, dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache, «jedoch so man Honigwasser darauf trinckt, so wird ihm wieder geholffen». Cayennepfeffer (französisch «Poivre rouge») wird auch Schoten-, Taschen-, Guinea-, Teufelspfeffer, spanischer oder roter Pfeffer genannt. Das Gewürz wird aus Schoten gewonnen, die denjenigen von R Paprika ähneln, aber wesentlich kleiner sind. Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste, Flüssigkeit, Pulver oder Würfel in Reformhäusern erhältlichen vegetarischen Würze auf der Basis von Hefeextrakt. Enthält Kochsalz, Rüebli- und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkömmlicher R Maggiwürze. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun), auch als Egerling, Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. Er ist einer der wenigen Pilze, die gezüchtet werden können (Psalliota bispora). Wild wachsen sie als Feld- und Waldchampignons. In der Zucht werden sie auf Stroh, Holz, Heu oder Maiskolbenblättern an feuchten Orten wie Höhlen, ausgedienten Tunnels etc. gezogen. Früher diente Pferdemist als Dünger. Auf einer Tonne frischem Dünger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. Zuchtchampignons können im Gegensatz zu fast allen übrigen Pilzarten auch roh gegessen werden. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Gläsern oder Dosen) das ganze Jahr erhältlich. Der Name Champignon ist übrigens der franz. Sammelbegriff für Pilz. CHILI (Mit Bild Chili, Peperoni, Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Sie gehören zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Die grossen enthalten fast keines, die kleinen extrem viel Capsaicin. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. Chili, Paprika, Peperoni und Peperoncini gehören alle zur Gattung Paprika. Die grünen, roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren, weshalb früher der Name Beissbeere gebräuchlich war. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika, der getrocknet und pulverisiert wird, und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni, was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P, was diesem zum P verhalf. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Chili: Wegen möglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. Küchentipp: Kerne und Zwischenwände entfernen und vorsichtig dosieren, Eventuell erst zum Schluss mitkochen. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien, backt man sie im 220 Grad heissen Ofen, bis die Haut Blasen wirft. Anschliessend kurz in einem Plastiksack schwitzen lassen, dann die Haut abziehen. Peperoncini: Sie sind etwas grösser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese, aber viel schärfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schärfe in der Hitze. Deshalb Schärfe über Kochdauer regulieren. Cecei: Die ungarischen Brüder der grossen Peperoni sind sehr mild, leicht süsslich im Geschmack. Cecei reizen die Zunge nicht. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedämpft. Ihre dünne Haut muss nicht geschält werden. CHUTNEY Scharf: gewürzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten wie Äpfel, Mangos, Pilzen oder Tomaten. Süss-sauer: dickflüssige Marmelade aus klein geschnittenen Früchten (Ananas, Äpfel, Aprikosen, Melonen, Mangos) und Gemüsen (Kürbis, Paprika, Tomaten etc.), in Essig, R Ingwer, R Pfeffer, Zucker, R Rosinen, Zwiebelscheiben und weiteren Gewürzen. Es gibt unzählige Geschmacksvarianten. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Wild, Geflügel Fisch, Curry, auch zu Salat oder Reis.

7 COGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Städtchen in der französischen Charente. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erfindung der Holländer! Als Händler in früheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten, luden sie in Cognac Wein. Dieser überstand die weite Reise nicht, und deshalb kamen die Holländer auf den Gedanken, ihn zu brennen. Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgängen. Danach wird das Destillat in Eichenfässern gelagert, wo der Cognac heranreift. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft für sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ältere Fässer um und sorgt dafür, dass sein Produkt das gewünschte, feine Aroma entwickelt. Dieser Prozess kann über zwei Generationen dauern. Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nämlich auf seinem geschmacklichen Höhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualität des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijährige Reifezeit im Holzfass hinter sich. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjährige Lagerzeit. Cognac, der mit Napoléon, Extra, XO oder Vielle Réserve bezeichnet ist, hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung könnte man ganze Bücher füllen. Doch dies ist schliesslich ein Buch über Capuns! COMTÉ Wird im «Culinarius» wie folgt beschrieben: «Populärster Hartkäse Frankreichs aus dem Franche-Comté, wo die Kühe im Sommer auf den Almen des Jura weiden. Nach alter Tradition wird die Konsi- stenz des Korns durch Erwärmen erreicht, worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. Gesalzen und abgerieben, reift er regelmässig gewendet drei bis sechs Monate.» COPPA Italienische Spezialität. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei- bis dreiwöchiger Pökelung in einen Darm eingefüllt und mit einem in Weisswein getränkten Tuch oder einem Netz umhüllt. Dann während fünf bis acht Wochen luftgetrocknet. Coppa wird während dieser Zeit periodisch gepresst. Der Gewichtsverlust beträgt während des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. COUSCOUS Eingedeutscht «Kuskus». Das Lexikon definiert die orientalische Spezialität folgendermassen: «Arabisches Gericht aus Griesskügelchen, die in einem zugedeckten, siebartigen Behälter über einem Topf mit gekochtem Hammelfleisch oder Huhn, Paprikaschoten und anderem Gemüse gedämpft und nach der scharf gewürzten Brühe mit dem Fleisch und den Gemüsen gegessen werden.» Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln, Fleisch und Gemüse) als auch die Körner. Letztere sind bei uns in Reformhäusern und Spezialitätenläden und -abteilungen der Kaufhäuser erhältlich. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta), englisch Shrimps oder Prawn, zu deutsch Garnele, aber auch Krevette, ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren, der in verschiedenen Arten an sandigen Küsten vorkommt. Sie werden nur 4 9 cm lang. CURRY Curry ist kein eigenständiges Gewürz, sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwölf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Gelbwurz, Senfkörner, R Ingwer, R Koriander, getrockneten Chilischoten und den Blättern von Currystauden. Manchmal werden noch weitere Gewürze wie Zimt, R Gewürznelken, Fenchelsamen, R Cayennepfeffer und Muskatblüte (Macis) beigegeben. DILL Anethum graveolens (dil). Von diesem Doldenblütler gelangen sowohl die Blätter als auch die Samen in der Küche in den Gebrauch. Es ist das klassische Gurkenkraut. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen, verdauungsfördernd zu sein. Dies macht ihn bei Bewohnern nördlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen, geräucherten Fischkost besonders beliebt. Ausserdem hilft Dill bei Blähungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. Die Pflanze, die von Juni bis August blüht, stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jährigen Papyrusrollen aus Ägypten beschrieben. Römische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen Öl ein. In Kräuterbüchern aus dem Mittelalter wird berichtet, dass sich die jungen Bräute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: «Ich habe Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will!» Dill sollte nur frisch verwendet werden. Beim Trocknen verliert er seine Würzkraft. DINKEL Triticum spelta (spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn, ist eine sehr alte Getreideart, die zu Zeiten der Römer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. Die Art ist anspruchslos, winterhart und gedeiht bis in höhere Gebirgslagen. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut, da er weniger ertragreich ist als der Weizen. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen und Biber. DÖRRZWETSCHGE (primbla tosta). Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab, gehörten Dörrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien während des Winters in Graubünden. Manchmal werden Dörrzwetschgen heute noch der Capunsfüllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rätoromanisch verfassten Kochbuch «Cuschina Grischuna» aus dem Jahr 1928.

8 EBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha), auch Eberraute genannt, Gartenhahn, Gartenheil, Stabwurz oder Herrgottshölzel. Weshalb dieser Pflanze hier etwas Raum gewährt wird, hat seinen Grund. Allein schon der rätoromanische Name, übersetzt mit «Kraut aus Frankreich», sagt schon vieles über die Herkunft dieses weitgehend unbekannten, jedoch interessanten Kräutleins aus. Möglicherweise haben nämlich in der Zeit, als sich im heutigen Graubünden fremde Heere um die Herrschaft über die Alpenpässe bekämpften, die Franzosen dieses Gewürzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Ursprünglich stammt das Kraut aus Asien. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. Die farnähnlichen Blätter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Im Gemüse- und Kräutergarten sorgt die Pflanze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten für natürlichen Pflanzenschutz. Sie kann auch als Hecke angepflanzt werden. Eberreis findet auch als appetitanregender Magentee und Mittel für Galle und Leber Verwendung. Ausserdem geben die Blätter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten. Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. Doch sie wird auch als Haarwuchs- und Potenzmittel geschätzt. Bei langen Autofahrten empfiehlt es sich, einen Zweig neben sich zu legen, da der intensive Duft aufkommende Müdigkeit vertreiben soll. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen, gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel), Pfifferling, seltener auch Gelbschwämmchen oder Rehling genannt. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub- und Nadelwäldern. Eierschwämme sollten grundsätzlich frisch verwendet werden. Wie für alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten, damit sich die Sporen wieder vermehren können; Pilze abschneiden oder ausdrehen, nicht abreissen. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Caesium oder Quecksilber enthalten können, sollte ein Erwachsener pro Woche kein grösseres Quantum als 250 g essen. EMMENTALER (chaschiel d Emmental). Dieser vollfette Hartkäse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Käses. Ursprünglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlöchern aus dem Emmental. Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Die Jahresproduktion beträgt rund Tonnen. Davon gelangen nach Auskunft der im Frühjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Käseunion Prozent in den Export. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge, milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 4 6 Monaten, und der vollreife, rezentere, der 7 10 Monate alt ist. Möglicherweise war Emmentaler schon der Käse der Helveter, eines keltischen Volksstammes, der im 1. Jahrhundert v. Chr. Von Süddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte Jahre Käsetradition das verpflichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Kühen) sind erforderlich, um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. Dann wird sie im Käsekessel auf Grad erwärmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben. Abermals wird die Käsemasse erhitzt, diesmal bis auf 52 Grad, und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerührt. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist, wird sie mehrmals gewendet, am nächsten Tag eingesalzen und für etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. Seine endgültige Reife erhält der Emmentaler in einem warmen und feuchten Gärkeller. Dort entstehen seine charakteristischen Löcher, weil sich im Innern des Käselaibes Kohlensäuregas ansammelt. Leider haben es die Schweizer unterlassen, sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populärsten Käsesorte zu kümmern. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland, Frankreich, Österreich, Finnland und sogar in Übersee unter dem gleichen Namen produziert. ENGADINER Brühwurst, die aus 70% Rindfleisch, 15% Schweinefleisch und 15% Halsspeck besteht. Als Gewürze dienen Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Knoblauch. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. Normalerweise werden sie geräuchert. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeräuchert und roh als sogenannte «Grüne Engadiner» in den Verkauf. ERDNUSS (ÖL) Arachis hypogaea. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als Spanische Nüssli bekannt. Erdnüsse sind Nutzpflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte. Im Gegensatz zu den meisten andern Hülsenfrüchte sind Erdnüsse auch roh geniessbar. In Brasilien wurden Erdnüsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Während der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingeführt. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika, China, Indien, Nord- und Südamerika. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe, buschige Pflanze. Die Blütenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestäubung der Blüte nach unten und bohren sich in den Boden ein. Die Hülsen mit den Samen reifen unter der Erde. Reife Erdnüsse können roh, geröstet oder gekocht verzehrt werden. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nährwert auf. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehören Erdnüsse zu den magnesiumreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Magnesium hilft gegen Rückenbeschwerden und Muskelkrämpfe. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon), auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss, eine Pflanze mit bittersüssem, pfeffrigem Geschmack. Sie ist das wichtigste Gewürz in der französischen Küche. Ein Tee aus den Blättern regt den Appetit an, wirkt verdauungsfördernd und gegen Schlaflosigkeit. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff.

9 FELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehört zur umfangreichen Familie der Forellenfische. Felchen sind hervorragende Speisefische. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee, kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. var. azoricum (finotg). Aus südlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprägtem Anisgeschmack. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Sie dient als Mittel gegen Husten, Heiserkeit, Asthma und Krämpfe. Vermutlich haben Benediktinermönche Fenchel im Mittelalter bei uns eingeführt. Als Gemüse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grössten Käseliebhaber Europas. Feta, was wörtlich nichts anderes bedeutet als «am Stück», ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkäse ohne Rinde, der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. Kuhmilchfeta ist weniger würzig als der aus Ziegenmilch. Den salzigen Geschmack erhält der «Griechenkäse» durch mehrwöchige Lagerung in Salzwasser, was ihn auch seit jeher lange lagerfähig macht. Feta gehört zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns; im Verbund mit Tomaten, Peperoni, Gurke, Zwiebeln und Oliven. Wem der Fetakäse zu salzig ist, sollte ihn für mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da flum). Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfüssigen Krebse lebt in seichten, kalkreichen Bächen, Teichen und Seen. Der Fluss- oder Süsswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs. Der Geschmack seines Fleisches hängt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten. FOND Rezept für 11/2 l Rinds- oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch «Feines aus meiner Küche» vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind- oder Kalbfleischknochen, Salz, 200 g Rüebli, 150 g Lauch, 150 g Stangensellerie, 1 Zwiebel, 50 g Peterli, 1 Thymianzweig, 10 weisse Pfefferkörner. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren, abgiessen. Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen, bis sie erkaltet sind. Rüebli, Lauch und Sellerie zu einem Bündel zusammenschnüren. Ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in einer Grillpfanne gut bräunen. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, abschäumen, Hitze reduzieren. Gemüsebündel, Zwiebel, Peterli, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Den Fond bei milder Hitze 21/2 3 Std. kochen, dabei immer wieder abschäumen. Fond durch ein Sieb abgiessen. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle, Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfähigkeit am besten für die Zucht. Forellen verfügen über ein äusserst zartes, mildes Fleisch. GANS/GÄNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). Hausgänse sind meist nicht flugfähig. Die Leber dieses Geflügels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt. In manchen Ländern werden die Gänse auf eine vom tierschützerischen Standpunkt fragwürdige Weise zwangsernährt (gestopft), damit die Leber grösser heranwächst. In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. GARAM MASALA Indische Gewürzmischung, die vorwiegend für Eintopfgerichte verwendet wird. Sie besteht meistens aus Chili, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Lorbeer, Muskat, Nelken, Pfeffer und Zimt. GELATINE Aus Knochen, Knorpeln und Tierhäuten gewonnenes Stockmittel. Die daraus entstandene Brühe wird entfettet, entwässert und gelangt als getrocknete, dünne Scheiben in verschiedenen Qualitäten in den Verkauf. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt werden. Sie soll niemals aufgekocht werden. In jüngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Zum Beispiel Agar-Agar, ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. In Japan wird es seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Es ist im Handel in Fäden oder Stengel geschnitten, meist jedoch als Pulver erhältlich. Seine Binde-fähigkeit ist achtmal höher als die von Gelatine. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel, aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). Eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Sie gedeiht in Norwegen am 70. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Höhen von 4000 Metern. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-, mittel- und grobkörnig; als Gerstenmehl oder -schrot. Malz (gekeimte Gerstenkörner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen, Reis und Mais die 4. Stelle ein.

10 GETREIDE (granezza). Die Getreidearten wurden ursprünglich aus Gräsern gezüchtet. Ausser Reis, der ein warmes Klima und planmässige Bewässerung braucht, können alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen, R Dinkel, R Roggen, Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen), R Hafer, R Gerste und R Mais. Die gröbste Zerkleinerung der Körner heisst Schrot oder Grütze; Griess ist etwas feiner als Schrot. Die nächste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet, die feinste als Mehl. Beim Mehl gibt es vier ver- schiedene Ausmahlungsgrade. Die Prozentzahlen weisen darauf hin, wie viele Anteile des ganzen Kornes, von innen nach aussen gerechnet, zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%), Ruchmehl (80%), Halbweissmehl (72%), Weissmehl (20%). GEWÜRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel), in der Schweiz als «Nägeli», in Deutschland auch als «Nägelein» oder «Nägelchen» bekannt, sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen des hauptsächlich auf Pemba (bei Sansibar), Madagaskar, Sri Lanka, in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet, wodurch ihre bräunliche Färbung entsteht. Lange bevor dieses Gewürz zur römischen Kaiserzeit in die Mittelmeerländer gebracht wurde, war es schon den Chinesen und Indern bekannt. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewürzinseln und den Portugiesen und Holländern, später zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr- schenden) Holländern und Franzosen eigentliche Kämpfe um die Nelken und um andere Gewürze. Dies führte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen. Jahrelang versuchten die Holländer in Südost-asien die Nelkenbäume auszurotten, um den im Untergrund blü- henden Schwarzmarkt der ansässigen Bevölkerung mit Gewürznelken zu unterbinden. Auf die Ausfuhr von Nelkenbäumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nämlich nicht nur würzende, sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen für Magen und Darm oder auch gegen kalte Füsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). Wegen ihrer keimtötenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten. GIN Ursprünglich irischer Branntwein aus R Wacholder, zusätzlich mit Koriander, Angelika, Lavendel- und Orangenblüten, Lakritz und Akazienknospen gewürzt. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 38 Vol.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol.-% Alkohol enthalten. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. GLACÉ (frz. = Eis, Eisglanz) Fleischextrakt, zu Sirup eingekochte, nicht gebundene, ungesalzene Brühe von Kalb-, Geflügel-, Wild-, auch Fischfleisch, die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lässt, zum Glacieren, Überglänzen, zum Verfeinern von Suppen und Saucen. GORGONZOLA Ursprünglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprägte Käse ausnahmslos im gleichnamigen Städtchen bei Mailand erzeugt. Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Nach der Beigabe von Lab, ande- ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Käse in Formen gelegt, gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. Damit sich der Pilz voll entfalten kann, werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Käselaibe gebohrt. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitäten erreichen: Bianco sehr jung, bevor sich der Schimmel entfalten kann; dolce milde, mit leichter Marmorierung; piccante gut ausgebildeter grüner Schimmel. Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. GOUDAKÄSE Beliebter Schnittkäse aus Holland (der dort Goudse kaas genannt wird), mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda, von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda stammt aus dem Jahr Damit ist dieser Käse eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten, die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen während mehrer Tage in einer würzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer Honig- Senfsauce. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise, zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. Es lohnt sich, gleich eine grössere Portion herzustellen, denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkühlen. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe, besonders beim Ausbraten von Speckwürfeln, in der Bratpfanne verbleibenden Rückstände. GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte, einen Doppelsalsiz (200 g). Er wird ähnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. Die in der Schnittfläche feinkör-

11 nige Wurst wird nach altem Bündner Rezept mit Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen zubereitet und luftgetrocknet. GRUYÈRE (chaschiel da la Gruyère), zu Deutsch Greyerzer, ist einer der weltweit ältesten Hartkäse und der Käse, der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird. Als Gruyère (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. Hier wurde dieser Käse nachweislich schon im 12. Jahrhundert produziert. Die heutigen Käser in dieser Region haben sich zur Confrérie du Gruyère zusammengetan, welche bestrebt ist, den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Käsesorte zu schützen. Original- Greyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu kg schweren Laiben von cm Durchmesser geformt. Nach fünfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack; nach eineinhalb Jahren ist er mürbe und sehr rezent. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Käses in einer Schaukäserei verfolgt werden. Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: «Ich verspüre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Käse!» GURKE Cucumis sativus L. (cucumera). Eines der ältesten Kulturgemüse aus der gleichen Familie wie der R Kürbis. Es hat Jahrhunderte gedauert, bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. Man unterscheidet zwischen Treibhaus- und Freilandgurken. Gurken sind äusserst wasserhaltig und kalorienarm. Sie sind nur eine beschränkte Zeit haltbar. Gurken sind blutreinigend, wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. HAFER Avena (avaina). Ein R Getreide mit hohem Nährwert, das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. Es ist reich an Eiweiss, Fett und Mineralsalzen. Von allen Getreidesorten enthält Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen «Kleber» bilden, ist Hafer mit den üblichen Backmethoden nicht backbar. HARTWEIZEN (furment dir). Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Stärke, wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff, aus dem Teigwaren hergestellt werden. R Getreide. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). Ein R Salsiz, bei dem Kuh- und Schweine fleisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. HIRSE Panicum (panitscha). War früher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet, wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrängt. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsäure und Fluor. HOLUNDER Sambucus (suvi), bei uns als Holder bekannt, kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor. Die weissen Blüten entwickeln sich zu dunklen, gelegentlich auch roten Früchten. Blüten und Früchte werden in der Küche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Aus den Blüten werden Tee, Sirup oder Holderchampagner hergestellt. Das Rezept für den Sirup: 2 l Wasser, 2 Kg Zucker, 50 g Zitronensäure und 2 Handvoll Blüten für acht Stunden einlegen, dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen füllen. Kühl und im Dunkeln lagern. Der Holunder war vielen Völkern heilig. In Graubünden misst man ihm schützende Wirkung zu, weshalb es in den meisten Tälern kaum einen Stall gibt, bei dem nicht ein Holunderbusch gepflanzt wurde. HONIG (mel). Unter dem Sammelbegriff Honig wird der süsse Stoff bezeichnet, den die Honigbienen aus dem Nektar von Blüten ernten und verarbeiten. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen, Bäume etc.) gibt es verschiedene Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Honig wird seit jeher zum Süssen von Speisen und Getränken verwendet. Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste, das vom Menschen als Nutztier gehalten wird. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsäuren. In der Schweiz gibt es noch Bienenzüchter (Imker), welche gegen Bienevölker halten. Graubünden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen Völkern. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. Weltweit werden jährlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). Die gelben Blüten und die Blätter der früh im Frühjahr blühenden Pflanze gelten als wirksames Hustenmittel. Vielfältig sind die Namen, welche man dem Korbblütler gegeben hat: Brandlattich, Rosslattich, Brustlattich, Huetblagga, Füllifüss, Scheckeklappa, Eselhuf. Huflattichblätter können wie Mangold zum Einwickeln von Füllungen verwendet werden. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 10 g Pinienkernen, 1 EL Peterli, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zubereiten: Die blanchierten Blätter mit der Mischung füllen, einrollen, dicht nebeneinander in einen flachen Topf in das Olivenöl legen, mit 1/2 l Blanchierwasser übergiessen, den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. garen. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerüstet, deren eine grösser ist als die andere.

12 Es lebt an den Felsenküsten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeeres. Sie können bis 8 kg schwer werden. In der Küche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von g bevorzugt. Hummer kommen lebend, gekocht oder als Konserve in den Handel. Gekochtes Hummerfleisch und geöffnete Konserven verderben leicht und müssen rasch verbraucht werden. INGWER Zingiber officinale (schentsch) wird in der fernöstlichen Küche seit Jahrtausenden verwendet. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpflanze dient dazu, Speisen scharf zu würzen. Ingwer gelangte schon im frühen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Ab dem 18. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. Seit die ostasiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat, ist Ingwer wieder «in». Die Römer nahmen die Knolle auch als Heilmittel, denn sie ist schweisstreibend, verdauungsfördernd und hilft gegen Übelkeit und Erbrechen. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlösender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit. Laut Andreas Lenherr, Inhaber der auf Kräutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten Berg- Apotheke Zürich, genügen schon 0,5 g (ein halber Kaffeelöffel), um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhältlich: Als ganze Knolle, als Pulver, getrocknet und kandiert. IVA, IVAKRAUT Achillea moschata. Iva ist der rätoromanische Name; auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspflanze Moschus-Schafgarbe. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und ist auch unter den Namen Wildfräulein, Wild-Fräuli-Chrut, Wild-Mannli- Chrut oder Schlag kraut bekannt. Sie ist im Felsschutt, auf Moränen und trockenen Magerwiesen beheimatet in allen botanischen Büchern wird be tont: überall dort, wo Kalk fehlt. Ivakraut gedeiht in Höhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden, eine weiss und eine blau blühende Art (rätoroma- nisch «Iva blaua» und «Iva alva»). Wenn das Kraut zur Blütezeit getrocknet wird, dient es als Tee gegen Magenverstimmung. Aus Iva wird auch ein Likör gewonnen, der als «Ivabitter» oder «Malojabitter» bekannt ist. Früher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg, Jägermeister oder anderer Kräuterschnäpse ein also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. Im «Dicziunari Rumantsch Grischun» steht dazu folgendes: «Die Moschus-Schafgarbe, seltener auch die Zwergschafgarbe, werden seit alters her, besonders im Engadin, von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikör verwendet. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. M. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift Sammler darüber. Das Kraut wird zur Blütezeit (Juli, August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt.» Ein altes Rezept für das «Verdauerli» entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bändchen «Kochrezepte bündnerischer Frauen»: «Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablüten, destilliert sie an der Sonne, bereitet etwas Zuckersirup, giesst den Branntwein sorgfältig durch Filtrierpapier daran, schüttelt die Flüs- sigkeit in reine Flaschen, verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals für kurze Zeit an die Sonne, bevor sie an einem kühlen Orte aufbewahrt werden.» Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept für Iva-Likör erhalten. Sie legt Wert darauf, dass dafür Kernobstschnaps verwendet wird, weil Kernobst wärme und Steinobst (wie z. B. Kirsch) kühle: 50 g frisches, im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blüten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche übergiessen. Alle paar Tage schütteln, im November abfiltrieren und in ein Eichenfässchen giessen. Dies beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetränks. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Falls es zu stark im Geschmack ist, kann es mit weiterem Schnaps verdünnt werden. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden Iva Spezial. Sie bringen den Schnaps, der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist, in Flaschen mit Bügelverschluss in den Verkauf. Sowohl über die genaue Zusammensetzung des Getränks als auch über die Lage des Fundorts der Alpenpflanze schweigen sie sich aus. Gesprächiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm, der ein Iva-Parfait zubereitet. Er verrät seinen Gästen nicht nur das Rezept, sondern dass er die Kräuter «rund ums Aroser Weisshorn» selber pflückt. JUDASOHR Auricularia auricula-judae/auricularia polytricha. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err, Holunderpilz, Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Küche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Seinen Namen hat er erhalten, weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhängte, an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhältlich. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor, Slizium und Vitamin B1. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt. Er wirkt zudem entzündungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. KAFFEE Coffea (café). Wer umfassend über Kaffee schreiben möchte, bräuchte viel Platz, könnte ganze Bücher über das koffeinhaltige Heissgetränk schreiben, dessen Name sich vom arabischen qahwa ableitet. Wir beschränken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee, aus den Bohnen eines Strauches gewonnen, gibt es in den verschiedensten Sorten. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). Kaffee, ursprünglich nur in Afrika und Arabien verbreitet, wird heute in 50 Ländern angebaut. Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er schon im 9. Jahrhun-

13 dert erwähnt. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhändler im 14. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europäischen Kontinent in einem öffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken angeblich 500 Säcke davon erbeutet worden waren. Im 18. Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland, Frankreich und Portugal Kaffeepflanzen in ihre südamerikanischen und karibischen Kolonien, und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Gemäss Wikipedia, der freien Internet-Enzuyklopädie, ist heute Kaffee nach Erdöl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Die Weltproduktion betrug im Jahr ,72 Millionen Tonnen, wovon Brasilien als grösster Produzent einen Anteil von annähernd einem Drittel aufweist. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grösste Umschlagplatz für Rohkaffee. Den grössten Kaffeeverbrauch der Welt haben übrigens die Finnen, wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt, deren nachträglich gegründete Firma, die ihren Vornamen trägt, weiterhin ein Begriff ist. Die Methode, Kaffee zuzubereiten, ist schier grenzenlos. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die Österreicher, deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter, Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee, dem Lieblingsgetränk der russischen Zaren reicht. In der Schweiz begnügt man sich mit Kaffe crème, Schale (Milchkaffee), Kaffee mélange, Lutz, Träsch und Kaffee fertig. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. Es gäbe noch unzählige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzählen. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische Kopi Luwak : Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus, nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verändert hat. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam, die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten, entzieht sich unserer Kenntnis. KAFFIR Rutacaeae. Kaffir-Limetten sind kleine, dornige Bäume, die von Burma (Myanmar) über Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt, hingegen ihre Schale und die Blätter. Sie dienen zum Würzen von Fleisch und Fisch, Suppen, Salaten, Cocktails etc. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. 133 gehörende Zutat erfordert für 8 dl 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymianzweige, 10 weisse Pfefferkörner, 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. Daraus einen R Kalbsjus zubereiten, um die Hälfte reduzieren. Den Jus dabei ständig entfetten und öfters durch ein feines Spitzsieb passieren. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden für 11/2 l benötigt: 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymian- zweige, 10 weisse Pfefferkörner, 200 g Tomatenmark, Salz und 4 l Wasser. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Bräter geben, im Back- ofen anrösten und dabei öfter umrühren. Wenn die Knochen gleichmässig Farbe angenommen haben, die halbierten Zwiebeln, Peterli, Thymian und Pfeffer dazugeben. Zwiebeln mit den Knochen leicht andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Ansatz auf ein Sieb giessen, Fett abtropfen lassen, zurück in den Bräter geben, das Tomatenmark hinzufügen und ganz kurz unter Rühren erhitzen. Ansatz in einen grossen Topf schütten, mit kaltem Wasser auffüllen, leicht salzen, kurz aufkochen und abschäumen. Bei schwacher Hitze 6 8 Std. kochen lassen. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind, den Jus durch ein Sieb giessen. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der «Zotteln» die Thymusdrüse von jungen Rindern. Pro Kalb ergeben sich rund g dieses äusserst zarten Fleisches, das im übrigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen, das von Kleintierzüchtern gehalten wird. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat kürzere Ohren und weniger kräftige Hinterbeine. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen Cuniculus hergeleitete Name), während Hasen im freien Feld leben. Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker, während neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestflüchter sind. Kaninchen leben in Grupen, Hasen sind Einzelgänger. KAROTTE Daucus carota L. (risch melna). Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach «Rüebli», jene runden oder länglichen Bodenfrüchte, die im deutschen Sprachraum auch als Möhren oder gelbe Rüben bekannt sind. Der Volksmund sagt, wer das ganze Jahr über Geld verfügen will, soll an Neujahr, Lichtmess, Fasnacht und Gründonnerstag Rüebli essen. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. Bis zum 10. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpflanze und wurden erst später als Gemüsepflanze kultiviert. Rüebli gelten als Gesundbrunnen, da sie den Körper mit viel Vitamin A ver-

14 sorgen. Die sich in den Rüebli befindlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfördernd. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel), auch Erdapfel, Grund- oder Erdbirne. Über diese nahrhafte, vitamin- und stärkehaltige Knolle, die bis Ende des 18. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde, sind schon unzählige Bücher und Abhandlungen geschrieben worden. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Südamerika. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. Um 1550 brachten die Spanier die Pflanze nach Europa, wo sie in botanischen Gärten und in den Anlagen der fürstlichen Höfe in den Grossstädten angepflanzt wurde. Sie galt als Kuriosität und war wegen ihrer Blüten nur als Zierpflanze geschätzt. In Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius ( , Botaniker und einer der Begründer der beschreibenden Pflanzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen «tartufolo» (Trüffel) verbreitet. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingeführt worden sein. Das erste Land, in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde, war Irland, das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war, hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet, vor allem für Schweine erschien sie als Köstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Die Legende besagt, dass sie dem König und seinen Gästen nicht sonderlich bekam. Der Koch hatte nämlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen, son- dern die an den Kartoffelstauden spriessenden, grünen und giftigen Früchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier ( ) gelang es, der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernährung zu sichern. Auch der Dreissigjährige Krieg ( ) trug zu ihrer Verbreitung bei. Friedrich der Grosse förderte den Anbau in Preussen nicht nur, sondern befahl ihn sogar. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel, weil mit ihr die durch häufige Missernten drohenden Hungersnöte überbrückt werden konnten. Heute gibt es einige hundert Sorten, die als Speise-, Futter- oder Industriekartoffeln verwertet werden. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. In den Alpen gedeiht die frostempfindliche Knolle bis über 1900 Meter hinauf. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort für Maniok. Was für uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist für weite Teile der Menschheit, vorwiegend in Afrika, Lateinamerika und Südostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. Es wird oft auch als das Brot des kleinen Mannes bezeichnet. Kasawa ist ein aus Südamerika stammendes, mehrjähriges Wolfsmilchgewächs, dessen Strauch bis drei Meter hoch wächst. Die rötlich-braunen, stärkereichen und bis zu fünf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Pflanze werden geerntet. Weil alle Teile derselben über einen giftigen, blausäurehaltigen Milchsaft enthalten, müssen die Knollen ausgewaschen, getrocknet oder gekocht werden, um die Giftstoffe zu zerstören. Kasawa/Maniok ist vielfältig verwendbar: Als Brei, Fladen, Suppen oder (alkoholisches) Getränk. Maniokstärke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. KASTANIE Castanea sativa (marun). Bei uns unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten dieses ursprünglich aus Kleinasien stammenden Gewächse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie, wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Die nahrhaften und zudem gut lagerfähigen Früchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt früher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Missernten überstehen konnte. Es wurde errechnet, dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichen, damit ein Mensch den Winter überstehen konnte. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund- und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als Eichel des Zeus bezeichnet und hatte sowohl in der Ernährung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bündner Südtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung, denn nicht nur die Früchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung, auch das Holz ist für den Schiffbau, die Produktion von Fässern oder Möbeln sehr begehrt. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fäulnis ist, wird es in der Schweiz für Lawinenverbauungen verwendet. Die abgefallenen Blätter dienen als Dünger und als Streu in Ställen. Aus Kastanien werden Pürrées, Kuchen, Crèmes (Vermicelle), Suppe, eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten, werden die Früchte erst getrocknet, dann geröstet und schliesslich gemahlen. Die Kastanie im Bergell: Im Bündner Südtal existiert einer der grössten Kastanienhaine Europas. Früher waren die Baumfrüchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2. Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten, knorrigen Bäume vernachlässigt. Deren Früchte dienten höchstens noch als Viehfutter. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Mit Hilfe von Bund, Kanton und Stiftungen wurden über 500 Bäume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpflanzen gesetzt. Etwa 30 Jahre wird es dauern, bis diese ihre ersten Früchte tragen. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Bäuerinnen täglich in die Selven, um das Laub und die gefallenen Früchte zusammen zu rechen, diese von der stachligen Riccia (Schale) zu trennen und zu sortieren. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien, je nachdem, wie das Wetter im Sommer mitspielte. Die grossen Früchte werden in Säcke verpackt, zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe

15 des WWF dem Handel zugeführt. Die kleineren Exemplare bringen die Bäuerinnen in die im 19. Jahrhundert erbauten Cascinas, kleine Dörrhäuschen. Mindestens sechs Wochen lang werden die Früchte dort getrocknet und geräuchert. Ein unlösbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plündern ihre Kastanienwälder. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg, der von Soglio hinunter nach Castasegna führt, und sammeln unerlaubterweise Früchte vom Boden auf. Das ärgert uns, denn uns würde es ja auch nicht einfallen, im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau Äpfel zu klauen, sagt Mengia Spreiter. KAVIAR (caviar). Gesalzener Rogen (Fischeier) des Störs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer. Je nach Art des Störs wird auch der Kaviar und dessen Qualität unterschieden und bezeichnet, wie «Beluga», «Sevruga» oder «Oscietra» usw. Die Eiproduktion des Stör- weibchens, das über 100 Jahre alt werden kann, beginnt erst nach 20 Jahren. In der Schweiz werden jährlich rund 12 t Kaviar verbraucht. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse können bis zu 100 Franken kosten. Glück hatten im November 1998 iranische Fischer. Sie fingen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstör. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von Franken! KEFE (bagiauna platta). In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse, ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. Das im Orient beheimatete Gemüse wurde bei uns im 16. Jahrhundert eingeführt. Es enthält reichlich Kohle- hydrate, Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). Diese Pflanze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Die im Kerbel enthaltenen Öle wirken verdauungsfördernd und regen den Stoffwechsel an. Kerbel kann gehackt, aber sollte nicht gekocht werden. Man kann auch die vom Stil gezupften Blättchen übers Gericht streuen. KICHERERBSE Cicer (chicra), auch Kicherling oder Platterbse, ist eine ursprüng- lich in Vorderasien beheimatete Hülsenfrucht. Sie hat ihren Namen vom Geräusch erhalten, das sich beim Kochen ergibt. Kichererbsen müssen vor dem Garen mindestens 12 Std. eingeweicht und dann etwa 3 Std. (im Schnellkochtopf 45 Min.) gar gekocht werden. Sie werden wie Erbsen zubereitet. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben, bis wir herausfanden, welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rätischen Museum gab uns den Tipp, im «Schweizerischen Idiotikon», Band 7, nachzuschlagen. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli, kurz zusammengefasst: «Kirchen-Hysop, oft in Gärten kultiviert und verwildert. Als Würze für Speisen, in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. Auch des Wohlgeruchs wegen geschätzt; deshalb mit anderen wohlriechenden Kräutern (z. B. R Rosmarin) zu Sträussen gebunden, die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch, von Männern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden Während des Gottesdienstes pflegen die Landleute ein Büschel starkriechender Blumen und Kräuter in der Hand zu halten, unter denen der Isop nie fehlen darf, weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird» Näheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. KLEBERREIS Gerösteter asiatischer Reis. Wird als besondere Reisgruppe in Südostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. KNOBLAUCH Allium sativum L. (agl). Ein altes Sprichwort sagt, dass alt wird, wer regelmässig Knoblauch zu sich nimmt. Tatsächlich dient die aus Innerasien stammende Pflanze der Blutreinigung. Die Pflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse würzt nicht nur Speisen, son- dern tötet überdies auch Bakterien und Pilze. Pythagoras hielt sie sogar für den König der Gewürze. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dämonen, blutsaugende Vampire, Hexen und andere Bösewichte fernhalten. Ausserdem treibt es die Mitmen- schen manchmal zur Flucht. Kein Wunder, dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trägt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: «Füttert eure Kinder mit Knoblauch, so findet ihr sie auch im Dunkeln.» Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie, Kaffeebohnen, R Thymian, R Pfefferminze oder Gewürznelken emp- fohlen. Ausserdem ist er blutdrucksenkend. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren, dass Knoblauch Männer und Frauen «zu unkeuschen Gedanken» treibe. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus, dass «wer an natürlichen und ähnlichen Werken nichts schaffen kann, der esse oft Knoblauch, er bekommt wieder Lust und Kraft». KOHLRABI Brassica oleacca var. gongylodes L. (colrava). Auch Rübkohl. Aus Wildkohl entstandenes Gemüse, das erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut wird. Geniessbar ist die über der Erde wachsende fleischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewächs schmeckt in jungem Zustand auch roh. Seine Blätter können wie R Spinat zubereitet werden. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z. B. gegen Harnwegerkrankungen. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein!

16 KORIANDER Coriandrum sativum (coriandel). Die getrockneten Früchte eines etwa 1/2 Meter hohen, im Mittelmeerraum heimischen Dolden- gewächses. Das Gewürz wird für Saucen, Suppen, Marinaden, Braten etc. gebraucht. Es wird im Orient, dem Mittelmeerraum und im nördlichen Afrika angebaut. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: «Grün Corianderkraut tödtet die Flöh und Wandtläuss... so man auch die Leinwand, Hembder und Hosen mit diesem Wasser wäschet und besprenget, lässet es kein Floh darinnen und tödtet auch die Läuss», hiess es. Aus der Asiatischen Küche ist Koriander- kraut nicht wegzudenken. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailändische Peterli. KORINTHE (corinta). Diese schwarzen, getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth. Die im Schatten getrockneten, entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren, Puddings etc. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. KRAFTBRÜHE Zutaten: 250 g mageres, gehacktes Kuhfleisch, 11/2 l Bouillon, 1 dl kaltes Wasser, 150 g feingeschnittene Karotten, Lauch, Sellerie, 1 Ei- weiss; eventuell Thymian, Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner. Zubereitung: Fleisch, Gemüse, Gewürze und Wasser gut vermischen, einige Zeit an einem kühlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben. Unter öfterem Rühren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen, bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rühren. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswürfel beigeben, abschäumen, 11/2 Std. ziehen lassen, vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. Anschliessend nochmals aufkochen lassen, mit Küchenkrepp vollständig entfetten, abschmecken und wenn nötig die Färbung mit gebranntem Zucker korrigieren. Die fertige Kraftbrühe ist sehr geschmacksempfindlich. Man sollte sie deshalb unverzüglich servieren und nicht mehr kochen lassen. Langes Warmhalten ist ihr abträglich. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. crispa (erva tschurra). Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngärten anzutreffen. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder, süsslicher und magenverträglicher als R Pfefferminze. Dies deshalb, weil das ätherische Öl der Krauseminze kein Menthol enthält. Die Pflanze hat gekräuselte, hellgrüne Blätter mit grob gezahntem Rand. Die bis 60 cm hoch werdende Pflanze ist reich an Bitterstoffen. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfördernd. In Graubünden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. var sycla f. crispa (cost d urtais). Auch Stielmangold genannt. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold fleischigere und breitere Blattstiele. Diese werden in Stücke geschnitten, gedämpft und gratiniert. Die fein gehackten Blätter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat. Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. R Mangold. KREBSBUTTER (pasta da giombers). Feingestossene Schalen und Abfälle von Krebsen und Röstgemüse mit Gewürzen in Butter und Butterfett. Wird als Brotaufstrich, für Suppen, Füllungen, Saucen und Krustentiergerichte verwendet. Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Färben von Saucen und anderen Gerichten. KRESSE Lepidium sativum (carschun). Dieses ausserordentlich rasch wach- sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien. Es enthält Substanzen, die für Leber, Galle und Nieren reinigend wirken. Zudem hat es antibiotische Wirkung. KÜMMEL Carum carvi (puletg), auch Kimus oder Kumar, sind die aromatisch riechenden Früchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewächses. Es soll sich dabei um das älteste in Europa vorkommende und verwendete Gewürz handeln. Früher glaubte man, wegen des starken Geruchs schütze Kümmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Wie fast allen Kräutern und Gewürzen werden auch dem Kümmel medizinische Wundertaten nachgesagt. KÜRBIS Cucurbita (zitga). Obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt, hat der Kürbis lange Zeit ein Dornröschendasein fristen müssen. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrüchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. Seit dem 16. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier- und Futterpflanze angebaut. Erst in jüngster Zeit ist der Kürbis wieder neu entdeckt worden. Die Abhandlungen und Bücher über Kürbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inflationäre Züge an. Die zu ansehnlicher Grösse heranwachsenden Riesen- oder Zentnerkürbisse können kg schwer werden. In der Küche sorgen sie für schmackhafte Suppen, Saucen und Gemüse. Solche werden aus dem Fruchtfleisch gekocht, während aus den Kürbiskernen ein bekömmliches Öl gewonnen wird. Die Substanzen im Kürbis wirken gegen eine ganze An- zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata- beschwerden. LACHS Salmo salar (salmun). Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein, indem sie im Süsswasser schlüpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. Nach

17 Erlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurück zu ihren Geburtsstätten, um dort «Hochzeit» zu feiern und zu laichen. Umweltverschmutzung und Überfischung haben dem Wildlachs arg zugesetzt, weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt. Nach Eugen Paulis «Lehrbuch der Küche» gilt der dänische Born- holmer Lachs als beste Qualität. LANDJÄGER (langegher). Der Landjäger ist eine flach gepresste, hart getrocknete, stark gewürzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. Diese besteht zu 80% aus Kuhfleisch; der Rest ist Rückenspeck. Landjäger enthalten an Gewürzen Salz, Pfeffer, Koriander, Kümmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Im Migros-Magazin stand zu lesen: Der Landjäger war auch ein Polizist. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der königlichen Leibwache Gendarmen (französisch gens d armes, Waffenleute). In Deutschland waren sie ab 1809 eine militärisch organisierte Polizei auf dem Lande. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjäger. Die waren oft tagelang unterwegs. Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst eben der Landjäger. LATTICH Lactusa sativa L. (latitschun), auch Römischer oder Romana- Salat, Koch- oder Bindesalat genannt. Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten. Die ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Pflanze wurde bereits von den Ägyptern kultiviert. Während sie ihr potenz- und fruchtbarkeitsfördernde Wirkung zuschrieben, empfahl sie Hieronymus Bock ( ) den Nonnen, Mönchen und Priestern «zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Träumen». Auch Pythagoras war der Ansicht, Lattich sei eher ein Dämpfer der Wollust, denn er nannte ihn schlicht «Eunuch». Lattich enthält viel Vitamin C und A. Er soll sich wohltuend auf Leber-, Gallen- und Blasentätigkeit auswirken. Gefüllte, geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns ähnliches Gericht. Als Zutaten für 4 Personen dienen 8 Lattichblätter, etwas Salz, 1 Stück Model- oder Beinschinken, ca. 2,5 cm dick, 400 g Gruyère, ein Hauch Olivenöl, 1 grosses Rüebli, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 dl Bouillon, 1 dl trockener Weisswein, Pfeffer. Ähnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Blätter mit feinen Schinkenstreifen, Rüebliwürfel und geraffeltem Käse belegen, einrollen, im Olivenöl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein Min. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. Am Schluss mit Pfeffer würzen und mit Trockenreis servieren. LAUCH Allium porrum L. (por). Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewächse ist auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. Es ist eines der wenigen Gemüse, welches das ganze Jahr geerntet werden kann. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz- und Gewürzpflanzen wie R Knoblauch, R Zwiebel, R Schnittlauch. Der Lauch war schon bei den alten Ägyptern eine beliebte Gemüsepflanze, die auch als Grabbeigabe diente. Der römische Kaiser Nero ging als «Lauchfresser» in die Geschichte ein. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen weil Lauch angeblich der Potenz förderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben, um den Klängen der Sirenen zu entgehen. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene ätherische Öl wirkt anregend auf Magen, Darm, Galle, Bauchspeicheldrüse und Niere. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. Wer auf Blähungen empfindlich reagiert, soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gänzlich meiden. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Blätter, desto länger die Garzeit. LIEBSTÖCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Früchte eines Schmetterlingsblütlers. Sie werden hauptsächlich in Spanien, Russland und Vorderasien kultiviert. Die flachen, in Grau, Braun, Gelb und Rot erhältlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hülsenfrüchte durch einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiss aus. Linsen müssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden. Ihre Kochzeit beträgt ca. 1 Std. LORBEER Laurus nobilis (arbaja). Die getrockneten, immergrünen Blätter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. Im Altertum war Lorbeer die Pflanze des Apoll, der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Münzen dargestellt ist. Lorbeerkränze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Sänger und Dichter, siegreiche römische Feldherren und bis in unsere Zeit Schützen- und Schwingerkönige. Medizinisch gilt Lorbeer, der ätherisches Öl und Gerbstoffe enthält, als Magenmittel. In der Küche dient er für Marinaden, Suppen, Saucen oder zum aromatisieren von Essig. Die Blätter sollen sparsam verwendet werden. Meist genügt schon eines davon, um einer Speise die notwendige Würzkraft zu verleihen. LÖWENZAHN Taraxum officinale (dent-liun), auch als Saublume, Kuhblume oder Pusteblume bekannt, im Rätoromanischen als «flur-portg» Saublume. Dieser wild, in rauhen Mengen auf Wiesen und Geröll- halden gedeihende Korbblütler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. Weit verbreitet ist der gewöhnliche Löwenzahn (Taraxa- cum vulgaris). Die Blätter (Zichorien) der Pflanze dienen als Würz-, Salat- und Gemüsekraut. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-, Leber- und Gallenleiden. Sie fördern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. Die harn- treibende Wirkung gab der Pflanze in Frankreich den Spitznamen «Pissenlit.» Wer Löwenzahn erntet, sollte darauf achten, dass die Wiese nicht gedüngt ist. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Löwenzahnblätter.

18 Der bittere Geschmack des «älteren» Krauts lässt sich vermeiden, indem die Blätter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. Als Ersatz für den wild wachsenden Löwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode, die gewerbsmässig als Salat- und Gemüsepflanze angebaut wird. Ausserdem ist gebleichter Löwenzahn im Handel erhältlich. LUGANIGHE Eine ungeräucherte Rohwurst, bestehend aus Schweinefleisch (40%), Brustspeck (35%), Rindfleisch (20%) und Schwarten (5%). An Gewürzen werden ausser dem üblichen Salz und Pfeffer Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt beigegeben, zudem pro Kilogramm Masse (Brät) noch 20 g Rotwein. Luganighe sind eine Spezialität aus dem Kanton Tessin. LYONER Diese Brühwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrät (Kalb- und Schweinefleisch, Hals- und Rückenspeck, Schwarten und Eiswasser). Es gibt Varianten, denen nur Schweinefleisch (Lyoner grob), grüner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewürzlyoner) beigegeben wird. MACIS Als Macis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis ist milder als Muskatnuss. Es wurde wie diese im 11. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen süssen oder trockenen Wein, der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Münchner Barkeepers Charles Schumann erhält Madeira seine Eigenart durch das sogenannte Backen : In speziellen Öfen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad, wodurch er dickflüssig wird und ein honigsüsses Karamelaroma annimmt. Nach dem Backen lagert der Wein noch etwa drei Jahre. Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt, bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira, der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte. MAGGIKRAUT Levisticum officinale (muclina). Eine stark würzige Pflanze mit dem eigentlichen Namen Liebstöckel. Sowohl die Blätter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Würzkraut. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermönchen nördlich der Alpen eingeführt. Liebstöckel sollte äusserst sparsam verwendet werden (für Saucen, Suppen oder Ragouts). Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. MAGGIWÜRZE Als Julius Maggi ( ) von seinem Vater anno 1869 die Hammermühle in Kempttal ZH übernahm, hätte er es sich wohl nie träumen lassen, dass sein Name auch mehr als 100 Jahre später für Millionen von Menschen zu einem Begriff würde. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt, kam 1886 die Flüssigwürze auf den Markt. Das Produkt wurde so populär, dass die geschmacklich ähnliche Gewürzpflanze Liebstöckel im Volks- mund den Namen Maggikraut erhielt. Dies, obwohl diese Pflanze in der Maggiwürze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! «Maggi s Suppen & Speisen Würze mit dem Kreuzstern, 11 deutsche Staatsmedaillen» stand auf den ersten Etiketten der auffallenden braunen Flaschen mit dem langen Hals. Wie fortschrittlich Julius Maggi dachte und handelte geht daraus hervor, dass er als einer der ersten Unternehmer ein eigenes PR-Büro in seinem Betrieb etablierte, seine «Reclame und Press-Abteilung». Deren erster Leiter war Frank Wedekind, der später als Dramatiker bekannt wurde. Müsterchen seiner damaligen Werbetexte: «Die Poesie ist die Würze des Lebens, der Witz die Würze der Unterhaltung, wie Maggi s Suppen- und Speisewürze diejenige eines jeden guten Mittagstisches.» Oder, aus einem Zeitungs- inserat: «Das wissen selbst die Kinderlein: Mit Würze wird die Suppe fein. Drum holt das Gretchen munter die Maggi-Flasch herunter.» Nun, was steckt in dieser berühmten Flasch? Dies ist eine der 10 dem Konsumentendienst von Maggi so oft gestellten Fragen, dass die heute zum Nestlé-Konzern gehörende Firma diese gleich auf einem Faltblatt beantwortet: Pflanzliches Eiweiss aus Weizen und Sojabohnen, Wasser, Salz, Aroma, Glutamat und Hefeextrakt. MAIS lar (tirc). Auch als Türkischer Weizen, Kukuruz, Welschkorn und in den USA als Corn bekannt, ist eine über 7000-jährige Kulturpflanze. Schon die südamerikanischen Kulturen der Azteken, Mayas und Inkas kannten den Mais. Er stand am Anfang des Ackerbaus. Bei den Indianervölkern galt Mais zusammen mit Bohnen und R Kürbis zu den «heiligen drei Schwestern». Ähnlich wie in anderen Weltgegenden die Kokospflanze, ist Mais vielseitig verwendbar: Als Nahrungsmittel, zum Bierbrauen, als Material fürs Dach, den Hüttenbau, für Körbe, Matten und Stricke sowie als Brennmaterial. Kein Wunder, wurde Mais hoch verehrt. Aus dem «Mais-Kochbuch»: «Im Popol Vuh, dem heiligen Buch der Mayas, steht geschrieben, dass es den Göttern erst gelang, die menschliche Kreatur zu erschaffen, als sie der Modelliermasse Maismehl beigemischt hatten.» Die spanischen Eroberer brachten Maiskörner erstmals um 1493 nach Mitteleuropa, wo Mais vorerst als reine Zierpflanze in den Gärten des Adels gedeihen durfte. In der nördlichen Schweiz wird Mais dank weniger kälteempfindlichen Sorten erst seit 1960 als Futterpflanze angebaut. Polenta R, der aus Maisgriess gekochte Brei der Norditaliener und Tessiner, war früher die Nahrung der Armen. Heute dient die Pflanze für eine ganze Palette von Nahrungsmitteln: Als Maiskolben, Sweetcorn, Cornflakes, Popcorn, Öl, Tee (aus den Haaren der Kolben), Sirup etc. Mais wird aus-

19 serdem für verschiedene Gebäcke, Salate, Suppen und Desserts verwendet. MAIZENA Markenname für eine Maisstärke des Nahrungsmittelherstellers Knorr (1885 gegründet, heute weltweit mit 60 Fabriken). Maizena ist reiner Stärkepuder aus Mais. Das Produkt wird zum Binden von Suppen, Saucen, Crèmen und Desserts und zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Als Bindemittel fürs Fondue ist es unerlässlich. Maizena express (hell oder braun) sind Saucen-Schnellbindemittel. MAJORAN Origanum majorana (maioran). Das Würzkraut, das auch unter dem Namen Wurstkraut bekannt ist, macht deftige Speisen bekömmlicher. Es wird heute hauptsächlich in getrockneter Form verwendet, obwohl der Geschmack des frischen Krauts viel feiner ist. Die Pflanze mit dem blumig-würzigen Aroma stammt aus Indien, von wo sie durch arabische Händler über Nordafrika in die Mittelmeerländer gelangte. Bei uns ist Majoran erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt. In der Antike galt Majoran als Mittel, das die Manneskraft stärkt. MANGOLD Beta vulgaris L.(urtais). Gemüsepflanze aus der Familie der Gänsefussgewächse, eng verwandt mit Randen (Rote Bete), Runkelund Zuckerrübe, aber keine Knollen bildend. In Deutschland auch Beisskohl, Römischer Kohl, Schweizer Mangold, Winterspinat oder Römische Beete genannt, und bei uns zudem als Manglig, Stude-Chrut und Sou-Chrut bekannt. Die englische Bezeichnung lautet «Swiss Chart» (Schweizer Mangold); die Franzosen nennen ihn poirée oder bette und für die Italiener ist Mangold bietola. Als Stammpflanze des Mangolds gilt die Meerstrandrübe (Beta vulgaris var. maritima),auch Seemangold genannt. Sie ist an der Mittelmeerküste, aber auch in Südengland heimisch. Der Name Mangold erscheint erst in den Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts, und sein Ursprung bleibt rätselhaft. Einige Sprachforscher leiten ihn vom althochdeutschen Männernamen «Managolt» ab, was soviel wie «Vielherrscher, Stärke, Kraft» bedeutet. Bereits vor 4000 Jahren wurde Mangold im Nahen Osten angebaut, und auch Griechen und Römer schätzten ihn als Blattgemüse. Später, im Mittelalter, wurde er in Klostergärten angepflanzt und galt bis zum 17. Jahrhundert als beliebtestes Gemüse. Laut Auskunft der «Schweizerischen Gemüseunion» werden grundsätzlich zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Schnitt- /Blattmangold sowie Stielmangold bzw. (Pfeil) Krautstiele, beide in verschiedenen Variationen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Züchtungen mit Namen wie Grüner Schnitt, Lukullus, Gelber Schnitt, Glatter Silber, Feurio, Rhabarbermangold oder Krauser Silber. Sehr en vogue ist neuerdings der Rote Mangold. Er wird nicht nur als Gemüse verwendet, sondern auch als Zierpflanze. Dass diese bei uns wieder heimisch geworden ist, verdanken wir weitgehend der 1982 gegründete Stiftung Pro Specie Rara. Sie setzt sich dafür ein, dass die Vielfalt von Pflanzen und Tieren erhalten bleibt. In Vergessenheit geratene Arten eben wie zum Beispiel der Rote Mangold - sollen gefördert und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Ohne die Hilfe von Pro Specie Rara hätten 21 verschidene Haustierrassen kaum eine Chance gehabt zu überleben. Zudem war die Stiftung dafür besorgt, dass rund 1000 Obstsorten und fast ebenso viele Gemüse- und Ackerpflanzen nicht ausstarben. In der Zeitschrift Stern war über Mangold folgendes zu lesen: Auch Pflanzen sind der Mode unterworfen, der Mangold etwa. Einst wuchs er in allen Gärten, bis wir dem zarten Spinat den Vorzug gaben. Das hat sich nun geändert. Mangold ist heute Dernier cri, was bei seinem schicken Outfit kein Wunder ist. Schlanke, rosarote Stiele, Blattwerk wie vom Designer Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht In seiner heutigen wunderschönen Form kommt er aus der Schweiz Aus Schnittmangold wurde früher Mus hergestellt. Heute ist er durch (Pfeil) Spinat weitgehend verdrängt worden. Nährwert und Mineralstoffgehalt von Mangold entsprechen etwa dem des Spinats. Auch heilende Kräfte bei Darmträgheit, Bronchitis, Lungenentzündung und Nervosität werden dem Gemüse nachgesagt. Die Aussaat erfolgt ab April in nicht zu dichten Reihen. Die Pflanze kann bis in den Herbst hinein geschnitten werden. Mangold ist winterhart und treibt im Frühjahr wieder aus. Er kann geerntet werden, bis er zu blühen beginnt. Mangold stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. Für sein Gedeihen sind lediglich Feuchtigkeit und genügend Nährstoffe erforderlich. Die Blätter sind äusserst widerstandsfähig gegen Kälte. Sie können problemlos unter einer Schneedecke überwintern. Mangold ist arm an eigentlichen Nährstoffen wie Eiweiss, Fett und Kohlehydraten. Dafür enthält es wertvolle Mineralien. In 100 g frischen Blättern: Etwa 400 mg Kalium, 100 mg Kalzium und annähernd 3 mg Eisen. Ausserdem sechs verschiedene Vitamine, hauptsächlich Carotin und Vitamin C. Im Bündner Oberland, der Surselva, fehlt heute Mangold fast in keinem Garten. Kein Wunder: Die Surselva ist schliesslich die Ursprungsregion der Capuns! Im Buch «Gemüse nach Grossmutterart» stiessen wir auf eine interessante Geschichte früherer Verwendung von Mangold. Dem- nach soll Mangold zummindest in Deutschland einst nicht als Gemüse, sondern als Verpackungsmaterial angepflanzt worden sein! Wenn die Bauernfrauen jeweils die auf dem Hof produzierte Butter zum Markt brachten, wurde diese in frisch geschnittene und gekühlte Mangoldblätter gewickelt. MANIOK (Pfeil) Kasawa

20 MARC Von Französisch marcher mit den Füssen treten : Wie der italienische Grappa eine Bezeichung für Tresterbrantwein. Er wird aus den Rückständen der Weinmaische (Stängel, Schalen, Kerne) gebrannt. Diese Winzerschnäpse galten früher als Armeleute-Schnäpse. Laut dem Standardwerk der Barmixer haben sie sich aber mehr und mehr zum Mode-Digestif entwickelt. Man unterscheidet zwischen Marcs aus Rotwein- und Weissweintrestern. Da beim Rotwein der Trester mitvergoren wird, kann er anschliessend gleich gebrannt werden. Weissweintrester dagegen muss vor dem Brennen erst noch separat vergoren werden. MARGARINE (margarina) Eine aus Pflanzenfetten gewonnene Alternative zur Butter. Wegen des Anteils an den aus Erdnuss-, Palm-, Rüben-, Soja- oder Weizenkeimöl gewonnenen gehärteten Fetten ist ihr gesundheitlicher Wert umstritten. Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III ( ) aus. Er beauftragte 1869 den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés, eine Butter herzustellen, die billiger ist als Butter, aber gleichzeitig wohlschmeckend, nahrhaft, unschädlich und dauerhaft. Das Resultat wurde patentiert und war die Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs. Anfänglich wurde noch Milch und Rindertalg (Nierenfett) beigegeben. Letzteres war in der Schweiz noch bis 2004 sogar vorgeschrieben. Es ist ein Trugschluss, dass Margarine weniger Kalorien enthält als Butter. Es sind gleich viele, nämlich 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. MARRONE (Pfeil) Kastanie MARZIPAN (marzipan) Eine seit dem 15. Jahrhundert bezeugte Bezeichnung einer aus Mandeln, Aromastoffen und Zucker hergestellten Süssware. Marzipan wurde von den Arabern über Sizilien und Venedig nach Europa gebracht. Einige Namensforscher behaupten, der heilige Markus, Schutzpatron der Bäcker und der Republik Venedig, soll der Namensgeber für die süsse Leckerei gewesen sein. Andere stellen einen Zusammenhang mit dem klösterlichen Panis Martius) (Märzbrot) her. Wahrscheinlicher ist, dass Marzipan vonm arabischen Mautaban ( sitzender König ) abstammt, wie dem Duden-Herkunftswörterbuch zu entnehmen ist. Es war der Name einer Münze mit dem thronenden Christus, die in der Zeit der Kreuzzüge im Umlauf war. Die Venezianer ahmten um 1200 diese Münze nach und nannten sie Matapan. Mit diesem Wort wurde auch eine Schachtel oder Kiste mit orientalischen Spezereien bezeichnet. Nicht bei allen ist Marzipan beliebt. Thomas Mann nannte es eine üppige Magenbelastung. Und der deutsche Feinschmecker Karl Friedrich von Rumohr schrieb 1822: Ganze Ortschaften bringen durch den Gebrauch des Mandelgebäcks ihre äusseren und inneren Verdaungswerkzeuge auf das Sträflichste in Unordnung. MASCARPONE Darunter versteht man einen milden, crèmigen Frischkäse aus Italien. Er stammt ursprünglich aus Lodi in der Lombardei, wo im regionalen Dialekt Mascherpa die Bezeichnung für (Pfeil) Ricotta ist. Heute wird Mascarpone in ganz Italien hergestellt und dient auch als Zutat für Süssspeisen wie Tiramisu. Mascarpone kann auch leicht selber hergestellt werden: Einen Liter Rahm auf etwa 90 Grad erhitzen, 5 ml Zitronensäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft dazugeben und etwa 10 Minuten langsam rühren, bis die Masse geronnen ist. Anschliessend in einem Tuch abtropfen lassen. MEERRETTICH Cochlearia armoracia (risch amara). Die Wurzelknolle einer in Südeuropa heimischen Pflanze aus der Familie der Körbchenblüter. Die Wurzel riecht scharf und beizend und reizt zu Tränen. Der Name ist nicht vom Meer, sondern von Mähre (= Pferd) abgeleitet. Im Englischen heisst Meerrettich denn auch Horseradish, Pferderettich. Die in Österreich übliche Bezeichnung Kren wird auf das russische «Chren» zurückgeführt. Früh schon empfahlen Kräuterkundler den Vitamin-C-reichen Meerrettich als Haarwuchsmittel, gegen Mundfäule (deshalb wird M. auch «Rachenputzer» genannt), Fieber oder gegen Rheuma und Gicht. Meerrettich wird im Handel gerieben in Tuben und Gläsern sowie als Pulver angeboten. Letzteres muss mit der doppelten Menge Wasser verrührt werden und eine halbe Stunde quellen. MEHL R Getreide MEISTERWURZ Peucedanum ostruthium (rena imperiala), ein Doldengewächs, das in Höhenlagen von Metern vorkommt. Der bekannte Kräuterpfarrer Johann Künzle ( ) schrieb über diese Heilpflanze: «Wer nicht selbst in die Alpen hinauf kann, möge den Geisler beauftragen, ihm Meisterwurz zu bringen, aber ihn auch entschädigen, denn sie hängen an der Erde und am Zeitlichen wie ein Geizhals und sind nur mit Gewalt zu kriegen.» In der Surselva diente die Pflanze früher zum Kurieren verschiedener Krankheiten bei Mensch und Vieh und machte manchen Arztbesuch überflüssig. Es ist ein Allerweltsmittel für die verschiedensten Unpässlich- keiten. Vom Schnupfen bis zum Durchfall, von der Vergiftung bis zu Akne soll der Meisterwurz fast alles heilen. MELISSE (Pfeil) Zitronenmelisse MILKEN (Pfeil) Kalbsmilken

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