Urbanisierung Bevölkerungswachstum und Migration Gesundheit und Gesundheitswesen Überalterung Individualisierung Netzwerk Organisierung

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1 Globaler Wandel Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie Rainer Roehl, a verdis, Globale ökologische Herausforderungen Biodiversitätsverlust Klimawandel Süßwassermangel & -verschmutzung Ressourcenverknappung (a) Substanzverringerung bei fossilen Rohstoffen (b) Wettbewerb bei nachwachsenden Rohstoffen Entwaldung & Wüstenbildung Quellen: Axel Hesse (2006) Die sechs wichtigsten globalen Herausforderungen für Sustainable Development im 21. Jahrhundert; BMU (2008) Megatrends der Nachhaltigkeit. Unternehmensstrategie neu denken; FAO (2011) Global Issues Globale sozio-demographische Mega-Trends Urbanisierung Bevölkerungswachstum und Migration Gesundheit und Gesundheitswesen Überalterung Individualisierung Netzwerk Organisierung Quellen: (Hrsg.) Donna Pendergast, Sue McGreggor & Kaija Turkki (2012) Creating home economics futures. The next 100 years Axel Hesse (2006) Die sechs wichtigsten globalen Herausforderungen für Sustainable Development im 21. Jahrhundert; BMU (2008) Megatrends der Nachhaltigkeit. Unternehmensstrategie neu denken; FAO (2011) Global Issues 1

2 Globale sozio-ökonomische Mega-Trends Genuss und/oder Gesundheit Technologische Entwicklung Globalisierung Zunehmende Armut / Wachsender Wohlstand Kommerzialisierung Beschleunigung Quellen: (Hrsg.) Donna Pendergast, Sue McGreggor & Kaija Turkki (2012) Creating home economics futures. The next 100 years Axel Hesse (2006) Die sechs wichtigsten globalen Herausforderungen für Sustainable Development im 21. Jahrhundert; BMU (2008) Megatrends der Nachhaltigkeit. Unternehmensstrategie neu denken; FAO (2011) Global Issues Technischer und struktureller Wandel Eine neue gastronomische Ordnung attraktiv gesund a verdis wirtschaftlich 2

3 z. B. Umsätze und Erlöse z. B. Strukturen und Prozesse z. B. Verhaltenskodex (Compliance) z. B. Sensorik Quelle/Bildrechte: 3

4 z. B. Service z. B. Sicherheit z. B. Ausgewogenheit Foto: Oliver Werner z. B. Ambiente 4

5 z. B. Leistungsfähigkeit z. B. Herkunft & Qualität der Lebensmittel z. B. Ressourcenverbrauch z. B. Abfallwirtschaft 5

6 z. B. Verantwortung für die Mitarbeiter z. B. Werteorientierung in der Zulieferkette z. B. Gesellschaftliches Engagement a verdis Zukunftsmodell für die AHV gerecht ökologisch attraktiv a verdis gesund wirtschaftlich 6

7 1. Team und Verantwortlichkeiten benennen 2. Gemeinsames Verständnis finden. Qualitätsmanagement Umweltmanagement Externe Unterstützung Quelle: Hauff, Michael v. (2010) Controlling Geschäftsleitung Küchenleitung Gesundheitsmanagement Einkauf evidero / Doris Mertens 3. Den gesamten Prozess betrachten... und alle Ressourcen berücksichtigen. Reinigung Speisenplanung Einkauf Entsorgung Verzehr Energie, Wasser Personal Lebensmittel Lagerung Abrechnung Finanzmittel Gastronomie Geräte Vorbereitung Ausgabe Kenntnisse Räume Methoden Zubereitung Bereitstellung 7

8 4. Themenschwerpunkte definieren... und Einzelthemen benennen. 5. Indikatoren bestimmen 6. Status Quo analysieren Quelle: Buddenkotte

9 und ggf. bewerten. 7. Einflussbereiche definieren. 1. Rezept- und Speisenplanung 2. Lebensmittelherkunft und -qualität 3. Technik und Ausstattung 4. Strukturen und Prozesse 5. Aus- und Weiterbildung 8. Schlüsselthemen festlegen. 9. Maßnahmen und Zielgrößen vereinbaren Abhängigkeit der DGE-Bewertung von der Klimabelastungsintensität, real (Studie) = braune Punkte / Kurve sowie optimiert = blaue Punkte / Kurve. Quelle: Wirsam B. und Leitzmann C. (2011), Klimaeffiziente Ernährung. Ernährungs-Umschau 01/

10 10. Ergebnisse (intern/extern) kommunizieren Reputation (McDonald s Deutschland) Quelle: Marketing (Compass Group / Eurest) Information (Studentenwerk Oldenburg) 10

11 Siegel und Zertifikate? Dokumentation und Berichterstattung? Literatur Arens-Azevedo, Tecklenburg, M.E. (2012): Beurteilung der Kosten- und Preisstrukturen für das Bundesland Berlin unter Berücksichtigung der Qualitätsstandrads in der Schulverpflegung, Hamburg. Arens-Azevedo, U., Tecklenburg, M.E., Alber, R. (2010): Umsetzung der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung. Eine Beurteilung der Kostenstrukturen. Hamburg. Roehl, R. (2013): Vom Bratling zum Klimateller. Eine gesundheits-ökologische Zeitreise, gv-praxis 6/2013, S Roehl, R., Fülles, M. (2012): Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitätsstandards im Rahmen der Cook&Chill-Verpflegung. Expertise im Auftrag der Landeshauptstadt München. Roehl, R., Strassner, C. (2012): Inhalte und Umsetzung einer nachhaltigen Verpflegung. Projektschriftenreihe Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe Bd. 1. Roehl, R., Strassner, C. (2010): Buddhistische Eskimos im Kommen. In: gv-praxis Special: Nachhaltiges Bauen, Investieren, Beschaffen & Betrieben. S Strassner, C. (2005): Nachhaltigkeit in der Gastronomie. In: Brunner, K.-M.; Schönberger, G. U. (Hrsg.): Nachhaltigkeit und Ernährung. Produktion - Handel - Konsum. Frankfurt am Main Vielen Dank fürs Zuhören. 11