Leitfaden zum Erfolg. Name: Lehrberuf: Lehrbetrieb: Lehrzeit:

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1 Leitfaden zum Erfolg Name: Lehrberuf: Lehrbetrieb: Lehrzeit:

2 Restaurantfachmann/frau

3 Persönliche Daten Vor und Zuname Adresse Versicherungsnummer / Geburtsdatum Mein berufliches Ziel Meine Interessen Unterschrift

4 Leitfaden für die betriebliche Lehrausbildung im Gastgewerbe Durch den Einsatz dieses Fahrplanes sollst du mit System und Konsequenz die fachlichen Inhalte des Berufsbildes im Betrieb erarbeiten. Die verantwortlichen Ausbilder haben Gelegenheit, die Ausbildung kontinuierlich aufzubauen und die entsprechenden Berufsbildinhalte je nach Lehrjahr zu vermitteln. Wenn du Fragen zum Ausbildungsleitfaden hast, wende dich bitte an deinen Ausbilder. Die Vorteile dieses Ausbildungsleitfadens sind: Ausbildung mit System kein Vergessen von Ausbildungsinhalten bewusstes Lernen im Betrieb Abstimmung mit dem Unterricht in der Schule Überbrückung von Leistungsschwächen kontrollierbare Unterlage Dokument der Lehre für die Lehrlinge Die Ausbildungsinhalte bzw. Arbeitsblätter befinden sich im Internet unter und können von dort bei Bedarf heruntergeladen werden. Der Ausbildungsleitfaden ist vom Lehrling zur Lehrabschlussprüfung mitzubringen! Inhalt: Ausbildungsziel / Berufsprofil Orientierungsgespräche Berufsbild Die Lehrabschlussprüfung Karriereweg / Fortbildungsveranstaltungen Die Berufsschule Übersicht Internetadressen

5 Ausbildungsziel / Berufsprofil Berufsprofil 1. Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln 2. Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken 3. Führen von Verkaufs- und Beratungsgesprächen mit Gästen 4. Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken 5. Mitwirken beim Zusammenstellen der Speisen- und Getränkekarte 6. Behandeln und Ausschenken von Getränken 7. Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen unter Verwendung der im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel 8. Annehmen von Bestellungen 9. Abrechnen von Kreditkarten, sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mitwirken beim Führen der Kasse 10. Pflegen von gastronomischen Gebrauchsgegenständen, wie Gläser, Geschirr, Bestecke 11. Lagern und Kontrollieren von Waren und Gebrauchsgegenständen im Restaurationsbereich 12. Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen. Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit im Lehrberuf Koch im folgenden Ausmaß anzurechnen (BGBl. 1093/94 2): Verwandter Lehrberuf Anrechnung der Lehrzeit auf den Lehrberuf Restaurantfachmann Gastronomiefachmann/-frau 1., 2., 3. voll Hotel- und Gastgewerbeassistent 1. voll Koch 1. voll Systemgastronomiefachmann/-frau 1. voll, 2. 1/2

6 Ausbildungs- bzw. Orientierungsgespräche 1. Lehrjahr Halbjährlich sollte ein Gespräch zwischen Ausbilder und Lehrling über den Ausbildungsstand und seine Entwicklungsmöglichkeiten geführt werden. Vom Lehrling auszufüllen und mit dem Ausbilder (Ausbildungsleiter) im gemeinsamen Gespräch abzustimmen. Pünktlichkeit Ordnung am Arbeitsplatz Sauberkeit Leistungsbereitschaft Fleiß Ausdauer Auffassungsgabe Geschicklichkeit Selbstständigkeit Initiative Zusammenarbeit Zuverlässigkeit ++ + Ø Ø Qualitative Leistung Quantitative Leistung Handgeschick Kraft Bewegungskoordination Räumliche Vorstellung Gedächtnis Anpassung Kundenkontakt Telefonieren Rechnen Schreiben Das Gespräch hat stattgefunden am: Ausbilder Lehrling Pünktlichkeit Ordnung am Arbeitsplatz Sauberkeit Leistungsbereitschaft Fleiß Ausdauer Auffassungsgabe Geschicklichkeit Selbstständigkeit Initiative Zusammenarbeit Zuverlässigkeit ++ + Ø Ø Qualitative Leistung Quantitative Leistung Handgeschick Kraft Bewegungskoordination Räumliche Vorstellung Gedächtnis Anpassung Kundenkontakt Telefonieren Rechnen Schreiben Das Gespräch hat stattgefunden am: Ausbilder Lehrling

9 Berufsbild Restaurantfachmann/-frau Grau unterlegte Bereiche sollten im entsprechenden Lehrjahr vermittelt werden. Wurde der Bereich vermittelt, kann dieser abgehakt werden. Lehrjahre Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften Vermerke 1 2 Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und Maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik Selbständiges Bereitstellen der notwendigen Materialien und Arbeitsgeräte für das Service (Mise en place) 3 Servieren (Einstellen von Speisen und Getränken) Einstellen, Einreichen, Anrichten, Vorlegen und Plattenservice Kenntnis aller Servierarten, selbständiges Durchführen aller Vorlegetechniken, Selbständiges Servieren von Speisen und Getränken Servieren von offenen und geschlossenen Getränken sowie Kaffee Servieren von offenen und geschlossenen Getränken Kenntnis der verschiedenen Gedeckarten, wie Frühstück, Couvert Selbständiges Durchführen verschiedener Gedeckarten, wie Frühstück, Couvert, Kenntnis der Spezialgedecke Allgemeines Verhalten im Gespräch mit dem Gast. Grundkenntnisse der Kommunikation und Präsentationsfähigkeit Kenntnis über Beratungs- und Verkaufsgespräche mit dem Gast. Durchführen von Kommunikationsübungen mit dem Ausbildner und Präsentationstechniken Selbständiges Führen von Beratungs- und Verkaufsgesprächen mit dem Gast 7 Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache 8 9 Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen, Kenntnis über das Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen. Selbständige Entscheidungen im vorgegebenen Rahmen treffen Kenntnis über die Vorbereitungsarbeiten zum Filetieren, Flambieren, Tranchieren und Marinieren Kenntnis vom Filetieren, Flambieren, Tranchieren und Marinieren Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder wende dich an deinen Ausbilder.

10 Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften Vermerke 10 Durchführen der Verarbeitungstechniken Filetieren, Flambieren, Tranchieren, Marinieren am Tisch, Sideboard oder in der Küche, soweit diese Verarbeitungstechniken vom Angebotsprogramm des Lehrbetriebes umfasst sind; in den übrigen Betrieben Kenntnis der Verarbeitungstechniken, Filetieren, Flambieren, Tranchieren, Marinieren am Tisch, Sideboard oder in der Küche Kenntnis der verschiedenen Vorlegetechniken wie Gueridonservice Kenntnis und Mitarbeiten beim Gueridon oder Sideboard Selbständiges Arbeiten am Gueridon oder am Sideboard 11 Kenntnis der Herstellung von Speisen Kenntnis der Herstellung von Speisen; Herstellen kleiner Speisen Herstellen von Speisen 12 Kenntnis der Menüzusammenstellung Kenntnis der Menüzusammenstellung und der Speisenfolge Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolge sowie der dazu passenden Getränke 13 Grundkenntnisse der heimischen Küche Kenntnis der heimischen Küche sowie der wesentlichen europäischen und internationalen Gerichte Grundkenntnisse der einfachen gastronomischen Fachausdrücke Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke Kenntnis über die gängigen nichtalkoholischen und alkoholischen offenen Getränke Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit 17 Einführung in die Getränkekunde Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten, der Getränkelagerung sowie der entsprechenden Getränketemperaturen beim Lagern und Servieren 18 Kenntnis über Rezepturen von Kaffeespezialitäten Kenntnis von Kaffeespezialitäten; Zubereiten von Kaffeespezialitäten und Servieren derselben Barkunde Kenntnis der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails Herstellung einfacher Mischgetränke sowie internationaler Cocktails Kenntnis über Aufbau und Funktion der Speise- und Getränkekarte, Kenntnis der Erstellung der Getränkekarte Mitarbeit bei der Gestaltung der Speisekarte sowie der Tageskarte unter Berücksichtigung des saisonalen Speisen- und Getränkeangebots, Tageskartenerstellung handschriftlich Beratung der Gäste aus der Speise- und Getränkekarte unter Anwendung gängiger Verkaufstechniken 21 Erstellen einfacher schriftlicher Menüangebote 22 Grundkenntnisse über die Zusammensetzung und Qualitätsmerkmale von Speisen und Getränken Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder wende dich an deinen Ausbilder.

11 Pos Fertigkeiten und Kenntnisse laut Ausbildungsvorschriften Vermerke Kenntnis der Zusammensetzung und der Qualitätsmerkmale von Speisen. Kenntnis der Zusammensetzung und der Qualitätsmerkmale von Getränken Mitarbeit beim Erstellen der Getränke- sowie der Weinkarte unter besonderer Berücksichtigung der verschiedenen Weinsorten (inklusive österreichischer Weinanbaugebiete) und Bierarten Beratung der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren) Kenntnis der Grundbegriffe der Ernährungslehre und der verschiedenen Kostformen, wie Roh-, Schon- und Vollwertkost Kenntnis verschiedener gastronomischer Veranstaltungen sowie ihrer Planung und Durchführung Mitarbeit bei der Planung und Durchführung von gastronomischen Sonderveranstaltungen mit Hilfe aller im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Arbeitsmittel 26 Kenntnis der verschiedenen Gläser und Besteckarten Kenntnis der verschiedenen Spezialgläser- und Spezialbesteckarten 27 Einführung in die innerbetriebliche Struktur und Organisation Kenntnis der verschiedenen Arten der innerbetrieblichen Abrechnung sowie selbständiges Bonieren von Speisen und Getränken Selbständiges Schreiben der Abrechnung; Durchführen der innerbetrieblichen Abrechnung unter Berücksichtigung und Anwendung der im Betrieb vorhandenen rechnergestützten Arbeitsmittel; Bedienen von elektronischen Kassensystemen 28 Warenkontrolle, Warenlagerung Einschlägige Warenkontrolle und Warenlagerung. Unter Anleitung vergleichende Qualitätsmerkmale erkennen Kenntnis der einschlägigen Lagerverwaltung, Lagerkontrolle; selbständige Durchführung der einschlägigen Warenannahme 29 Wareneinkauf, Warenverkauf; (Kalkulation) Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen, elektronischen und rechnergestützten Arbeitsmittel Grundkenntnisse der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen Vorschriften Kenntnis der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen Vorschriften Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere hinsichtlich einer zweckmäßigen Entsorgung; Abfalltrennung Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen ( 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes) Kenntnisse der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch des nationalen Lebensmittelrechtes und des praktizierten EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften Wenn du nicht mehr weiterkommst oder Fragen hast, recherchiere im Internet oder wende dich an deinen Ausbilder.

12 Die Lehrabschlussprüfung Während der Ausbildung hat der Lehrling in seinem Lehrberuf umfassendes Wissen und Fertigkeiten zu erwerben. Bei der Lehrabschlussprüfung hat er Gelegenheit, diese Fähigkeiten vor einer Prüfungskommission unter Beweis zu stellen. Die Themenstellung des Fachgespräches richtet sich nach den Anforderungen der Berufspraxis. Die Prüfung wird in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs geführt; den Ausgangspunkt bilden dabei Schilderungen von Situationen und Problemen aus dem Berufsleben. Der Antrag auf Zulassung zur Lehrabschlussprüfung kann frühestens in den letzten vier Monaten der Lehrzeit gestellt werden. Formulare sind bei der Lehrlingsstelle erhältlich. Zusatzprüfung Nach erfolgreich abgeschlossener Lehrabschlussprüfung kann in allen verwandten Lehrberufen eine Zusatzprüfung abgelegt werden. Themenheft Ein Themenheft unterstützt die Kandidaten bei der Vorbereitung auf das Fachgespräch. Es beinhaltet alle für die Prüfung relevanten Stoffgebiete und gibt stichwortartige Hinweise auf die wesentlichen Inhalte eines Prüfungsthemas. Das Themenheft für den jeweiligen Lehrberuf ist erhältlich beim IBW Institut für Bildungsforschung für Wirtschaft 1050 Wien, Rainergasse 38 Telefon 01/ Es kann aber auch vom Internet unter heruntergeladen werden. Bestätigung Der Ausbildungsleitfaden wurde der Prüfungskommission vorgelegt. Unterschrift Prüfungskommissionsmitglied

13 Besuchte Fortbildungsveranstaltungen Titel der Veranstaltung Datum (von bis)

14 Die Berufsschule Landesberufsschule und Burschen-Internat Mädcheninternat Salvatorkolleg begleitet alle Lehrlinge der gastgewerblich-touristischen Lehrberufe im Bundesland Vorarlberg mit jeweils 8 Wochen Lehrgangsdauer pro Lehrjahr durch die dreijährige oder vierjährige Lehrzeit. Die Lehrlinge schließen nach der neunjährigen Pflichtschulzeit einen Lehrvertrag mit einem Vorarlberger Lehrbetrieb ab. Die Berufsausbildung im Lehrbetrieb erfolgt auf Grund eines Berufsbildes für drei bzw. vier Lehrjahre. Die Lehrzeit endet mit einer Lehrabschlussprüfung: Experten der Vorarlberger Gastgewerbe- und Hotelbetriebe beurteilen in einer Prüfungskommission die Leistungen und Fachkenntnisse der Lehr-Absolventen und stellen ein Lehrabschluss-Zeugnis aus. Damit dokumentieren sie eine erfolgreiche Ausbildung. Unsere Landesberufsschule betreut und begleitet alle Lehrlinge der Vorarlberger Hotel- und Gastgewerbe-Betriebe: Am Tag lernen, üben und trainieren sie, danach leben sie im Internat, verbringen hier ihre Freizeit in sozialer Atmosphäre und bekommen intensive Lernhilfe und Unterstützung durch die Erzieherinnen und Erzieher: MO DI MI DO FR SA SO Unterrichtsstunden In Lochau ist die einzige lehrgangsmäßige Tourismus-Berufsschule im Bundesland Vorarlberg: September Oktober November Dezember Jänner März Mai Februar April Juni

15 Also: Etwa 1/5 der Lehrzeit ist Berufsschul-Unterricht, 4/5 ist Ausbildung im Lehrbetrieb. Im Regelfall kommt ein gastgewerblicher Lehrling einmal pro Lehrjahr für die Dauer von 8 Wochen in die Berufsschule nach Lochau. Er bekommt von der Schule eine Einberufung, geplant im Zusammenwirken mit dem Lehrbetrieb. Unterricht und Ausbildung an der Landesberufsschule in Lochau orientieren sich an einem Lehrplan: Wir unterrichten die fachtheoretischen Grundlagen (z.b. Ernährungslehre, Getränke- und Menükunde), ergänzen die berufspraktische Ausbildung (z.b. Kochen, Servieren und Gästeberatung, Hotel- und Receptionstechnik), vermitteln berufliche Fremdsprachen (Berufsbezogenes Englisch, Berufsbezogenes Französisch), geben betriebswirtschaftliche Grundausbildung (z.b. Rechnungswesen, Betriebsorganisation und Touristik) und erweitern die Allgemeinbildung (z.b. Religion, Politische Bildung, Deutsch und Kommunikation ) Das Land Vorarlberg ist Schulerhalter: Es stellt für die Bewältigung des Unterrichtsund Erziehungsauftrages und zur Deckung des großen Sachaufwandes die erforderlichen Mittel in einem jährlichen Budget zur Verfügung. Der Lehrling beteiligt sich an den Schul- und Internatskosten für den achtwöchigen Lehrgang. Mancher Lehrbetrieb ersetzt diese Kosten nach besonders erfolgreichem Berufsschulbesuch. Über die berufsschulische Arbeit hinaus betreuen wir auch in Zusammenarbeit mit den gastgewerblichen Fachgruppen der Wirtschaftskammer Lehrlinge bei nationalen und internationalen Berufswettbewerben. Wir engagieren uns in deren Final-Ausbildung und Perfektionierung der Fertigkeiten und Kenntnisse und begleiten die ausgewählten Lehrlinge bei den Wettbewerben.

16 Übersicht über Internetadressen Lehrlingswesen Allgemeine Information Fachspezifische Information Lexikon Allgemein Lexikon Sprachen

17 Wirtschaftskammer Vorarlberg Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft Wichnergasse 9, 6800 Feldkirch T 05522/ , F 05522/ E juri.wolfgang@wkv.at W Landesberufsschule für das Gastgewerbe Althofenweg 1, 6911 Lochau T 05574/ , F 05574/ E direktion@lbslo1.snv.at W Die starken Ausbildungspartner im Gastgewerbe