Kostformen & Rezepte. Diätetik: verstehen Ernährung: beraten. Bestell-Nr.: 05328

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1 Kostformen & Rezepte Diätetik: verstehen Ernährung: beraten Bestell-Nr.: 05328

2 Autoren Erika Kretschmar, München Claudia Kirst, Landau Susann Opitz-Gersch, Wuppertal Prof. Dr. Christel Rademacher, Bonn Michael Hummel, Brieselang Unter Mitarbeit von Renate Killinger, München (Erstellen der Tageskostpläne) Verlagslektorat Anke Vöpel Fotografien Michael Hummel, Brieselang Guido Adolphs, Wuppertal Antje Voß, Wuppertal (Foodstyling) Illustrationen Martha Kosthorst, Borken Dave Vaughan, München Ein besonderes Dankeschön gilt dem Caritas-Altenzentrum St. Suitbertus, Kölner Straße 4, Wuppertal, für die Bereitstellung von Küche und Räumlichkeiten während der Fotoproduktion. 1. Auflage 2010 Druck ISBN by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, Haan-Gruiten Satz und Gestaltung: tiff.any GmbH, Berlin Druck: Media-Print Informationstechnologie, Paderborn Umschlaggestaltung: tiff.any GmbH, Berlin

3 Vorwort Das umfassende Lehrbuch richtet sich an Auszubildende und Fachleute, die sich mit Diätetik, Ernährung und Beratung befassen während der Ausbildung und als Nachschlagewerk. Konkret: Diätassistenten, diätetisch geschulte Köche, Ernährungsberater sowie Mitarbeiter in Gesundheits- und Pflegeberufen. Inhaltliche Struktur Teil 3 Im Anhang werden allgemeine Informationen zur Speisenzubereitung, zu Garverfahren, zu diätetischen Lebensmitteln und rund um die Erstellung von Tageskostplänen gegeben. Des Weiteren ist hier das Glossar zu finden, das die im Buch blau markierten Fachbegriffe alphabetisch sortiert mit Erläuterungen wiedergibt gut geeignet zum strukturierten Erlernen. Teil 1 In diesem Teil des Buches werden die verschiedenen Krankheitsbilder mit je einem exemplarischen Tageskostplan vorgestellt. Dabei wird auf ein bestehendes Ernährungswissen aufgebaut, das durch den Wissensspeicher aktualisiert wird und die Fakten beinhaltet, die für das Verständnis der Krankheit wichtig sind. Das Fallbeispiel mit einem fiktiven Patienten verdeutlicht die Symptome. Das jeweilige Kapitel Krankheitslehre stellt die charakteristischen Züge der Erkrankung dar, erläutert beispielsweise die Häufigkeit, Entstehung sowie Begleiterkrankungen. Im jeweiligen Kapitel Ernährungstherapie werden die Ziele der Ernährungstherapie verdeutlicht, die Kostform mit möglichen Abwandlungen vorgestellt sowie Hinweise zur Ernährungsberatung gegeben. Im Anschluss an die Fachinformationen wird für den Patienten aus dem anfänglichen Fallbeispiel ein beispielhafter Tageskostplan vorgestellt, der sämtliche Berechnungen für die Nährstoffe, Vitamine und Mineralien enthält. Teil 2 In diesem Teil werden die Basis-Kostformen, wie z. B. Vollkost, Reduktionskost und konsistenzdefinierte Kostformen vorgestellt. Ergänzt werden die Informationen um einen exemplarischen Tageskostplan pro Kostform. Erläutert werden das Prinzip und die Anwendung, sodass der Leser selbst in der Lage ist, die Kostform anzuwenden und eigene Tageskostpläne zu erstellen. Tageskostpläne Das Lehrbuch soll sowohl das Erlernen des Hinter- grundwissens (Ernährungslehre, Krankheitslehre) mit einem geführten fachgerechten Zusammenstellen von Tageskostplänen unterstützen, als auch über eine Rezeptsammlung individuell zusammengestellte Tageskostpläne ermöglichen. Zwischensummen erlauben es, dass der Anwender die einzelnen Mahlzeiten auch in eigene Tageskostpläne und Berechnungen einfließen lässt. Die einzelnen Mahlzeitenkomponenten sind deutlich als Baustein zu erkennen und somit einfach miteinander zu kombinieren. Nachdem die Leser wissen, welche Bedingungen bei welchem Krankheitsbild zugrunde liegen und welche Lebensmittel einzusetzen sind (Lebensmittel-Box) können sie Mahlzeiten-Bausteine für weitere Ta ges kostpläne zu dem vorliegenden oder einem anderen Krankheitsbild zusammenstellen. Die Inhalte ergeben ein Baukastensystem, so- dass das Buch zum Lernen, zum Üben und auch später als Rezeptsammlung mit praxisgerechten Zusatzinformationen dienen kann. Das Buch enthält zahlreiche Aufgaben und weiterführende Hinweise, wie Tipps zur Beratung und Internet-Adressen. Es enthält das theoretische Grundwissen und berücksichtigt dabei immer wieder die Praxis. Wir wünschen allen, die mit dem vorliegenden Buch arbeiten und lernen wollen, viel Freude und Erfolg. Auch kritische Hinweise, die der Weiterentwicklung des Buches dienen, nehmen wir dankbar entgegen. Januar 2010 Autoren und Verlag 3

4 Inhalt 4 Teil 1 Krankheitsbilder mit ernährungstherapeutischer Behandlung und Rezepten 1 Erkrankungen der Speiseröhre Refluxösophagitis Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Dysphagie (Schluckstörungen) Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Erkrankungen von Magen und Darm Zöliakie/einheimische Sprue Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Morbus Crohn Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Colitis ulcerosa Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Divertikulose/Divertikulitis Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Übergewicht und Adipositas Übergewicht und Adipositas im Erwachsenenalter Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Dyslipoproteinämien Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Ernährungstherapie bei Hypercholesterinämie Tageskostplan Ernährungstherapie bei Hypertriglyceridämie Tageskostplan Tageskostplan Hyperchylomirkoanämie Ernährungstherapie bei kombinierter Hyperlipoproteinämie Diabetes mellitus Diabetes mellitus Typ Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Diabetes mellitus Typ Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Diabetes und Schwangerschaft Ernährungstherapie Gestationsdiabetes Tageskostplan Erkrankungen von Herz und Kreislauf Wissensspeicher Hypertonie Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Arteriosklerose Krankheitslehre Ernährungstherapie Herzinsuffizienz Krankheitslehre Ernährungstherapie Leberzirrhose (mit Besonderheiten akut/chronisch) Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse Pankreatitis Wissensspeicher Akute Pankreatitis Krankheitslehre Ernährungstherapie Chronische Pankreatitis

5 Inhalt Krankheitslehre Tageskostplan Pankreatektomie Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Mukoviszidose (Cystische Fibrose) Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Erkrankungen der Niere Wissensspeicher Chronische Niereninsuffizienz (CNI) Prädialyse Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Chronische Niereninsuffizienz mit Dialyse Hämodialyse Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Peritonealdialyse Krankheitslehre Ernährungstherapie Hyperurikämie und Gicht Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Osteoporose Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Rheumatische Erkrankungen Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Lebensmittelallergien und -intoleranzen Allergologische Erkrankungen Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Allergologische Erkrankungen im Kindesalter Neurodermitis/Atopische Dermatitis Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Nahrungsmittelallergien bei Kindern Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Neurodermitis bei Kindern Ernährung während der Krebstherapie Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Phenylketonurie (PKU) Wissensspeicher Krankheitslehre Ernährungstherapie Tageskostplan Besondere Ernährungsweise für weitere Krankheiten oder Lebenssituationen Ernährung bei HIV-Infektion und AIDS Enterale und parenterale Ernährung Kostaufbau nach Dünndarm- und Dickdarmoperation Magenresektion (partiell und total) Ernährung und Zahngesundheit Morbus Wilson Hämochromatose Ketogene Diät Keimreduzierte Kost Fruktose-Intoleranz Laktose-Intoleranz Mangelernährung im Alter Harnsteine Obstipation Teil 2 Basis-Kostformen mit Rezepten 1 Vollkost Exemplarischer Tageskostplan für Vollkost mit Fleisch/Fisch Exemplarischer Tageskostplan für ovo-lakto-vegetabile ballaststoffreiche Kost Leichte Vollkost Exemplarischer Tageskostplan für leichte Vollkost Exemplarischer Tageskostplan für leichte Vollkost, mäßig natriumarm Reduktionskost Exemplarischer Tageskostplan für Reduktionskost mit 1200 kcal/tag Exemplarischer Tageskostplan für Reduktionskost mit 1600 kcal/tag

6 Inhalt 3.3 Exemplarischer Tageskostplan für Reduktionskost mit Diabetes mellitus-typ Konsistenzdefinierte Kostformen Weiche Kost Exemplarischer Tageskostplan Passierte Kost Exemplarischer Tageskostplan Streng passierte Kost Exemplarischer Tageskostplan Flüssige Kost Exemplarischer Tageskostplan Teil 3 Anhang 6 1 Speisenzubereitung Garverfahren Garen mittels feuchter Wärme Garen mittels trockener Wärme Diätetische Lebensmittel Anreicherung von Speisen Kleieprodukte Einsatz bei Divertikulose Dickungsmittel Einsatz bei Schluckstörungen Rund um den Tageskostplan Richtlinien zur Nährwertberechnung Tageskostplan Arbeitsblatt Maße und Gewichte Wiegen ohne Waage Grundmengen pro Portion Bildquellenverzeichnis Fachbegriffe Rezeptverzeichnis nach Kategorien Rezeptverzeichnis alphabetisch Sachwortverzeichnis

7 Teil 1 Krankheitsbilder mit ernährungstherapeutischer Behandlung und Rezepten 1 1 Erkrankungen der Speiseröhre Erkrankungen von Magen und Darm Übergewicht und Adipositas Dyslipoproteinämien Diabetes mellitus Erkrankungen von Herz und Kreislauf Leberzirrhose (mit Besonderheiten akut/chronisch) Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse Mukoviszidose (Cystische Fibrose) Erkrankungen der Niere Hyperurikämie und Gicht Osteoporose Rheumatische Erkrankungen Lebensmittelallergien und -intoleranzen Ernährung während der Krebstherapie Phenylketonurie (PKU) Besondere Ernährungsweise für weitere Krankheiten oder Lebenssituationen

8 2 Erkrankungen von Magen und Darm Kostprinzip akute Phase Langsamer Kostaufbau um jeweils 400 kcal Streng ballaststoffarm, ca. zwei Wochen Laktosefrei, langsam steigern auf laktosearm Kcal-Anreicherung bei Appetitlosigkeit, z. B. mit Maltodextrin 19, Malto Cal 19 Viele kleine, leicht verdauliche, fettarme Mahlzeiten Verzicht auf Zitrusfrüchte Bei Steatorrhö: MCT-Fette einsetzen In der Phase des Kostaufbaus, sofern er ambulant durchgeführt wird, ist eine phantasievolle, intensive Beratung durch Diätassistenten notwendig. Remissionsphase Leichte Vollkost (s. S. 323 ff.) Vollkost (s. S. 313 ff.) Unter Berücksichtigung der individuellen Nah- rungsmittelunverträglichkeiten, d. h. der Patient soll das essen, was ihm bekommt und alles andere meiden. Kostprinzip Remissionsphase Bedarfsangepasst Vollwertig, abwechslungsreich und appetitanre- gend Eiweißreich Blähungsarm Ballaststoffe nach Verträglichkeit, günstig sind lösliche Ballaststoffe Reichlich Flüssigkeit, ca. zwei Liter pro Tag, emp- fehlenswert sind Kräutertees (z. B. Fenchel-, Kümmel-, Kamillentee) 5 bis 6 Mahlzeiten pro Tag Langsam essen und gründlich kauen 36 Stufe Diät Beispiele Kostaufbau im akuten Stadium Stufe 1: Elementardiät Survimed OPD, Peptisorb Stufe 2: Trinknahrung Fresubin, Salvimulsin Stufe 3: Kcal, ohne Obst, Gemüse, fettarm 1. Frühstück: Tee, Zwieback, Toast 2. Frühstück: Trinknahrung Mittagessen: Grießsuppe mit Gemüsebrühe, blähungsfrei Nachmittag: Trinknahrung Abendessen: Graupensuppe mit entfetteter Brühe Stufe 4: kcal, ohne Stenose 1. Frühstück: Kaffee reizarm, Tee, Brötchen abgelagert 2. Frühstück: Magerjoghurt, Knäckebrot Mittagessen: Fleisch oder Fisch mager, gekocht, Kartoffeln/ Reis/ Nudeln, Gemüsesorten, Kompott Nachmittag: Kaffee reizarm, Tee, Weiß-, Graubrot, abgelagert, Schinken, gekocht ohne Fettrand oder Trinknahrung Abendessen: Tee, Semmelpudding mit Eiklar, Petersiliensauce Spätmahlzeit: Wie 2. Frühstück oder Trinknahrung Stufe 5: kcal bis Bedarfsdeckung Ohne Stenose: Übergang zur Gastroenterologischen Basiskost = Leichte Vollkost Mit Stenose: faserarm, evtl. fein püriert Hinweise zur Ernährungsberatung Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) oder Laktasemangel (s. S. 302 f.) Stenosen: Ballaststoffarme, leicht verdauliche Kost (s. Kostaufbau nach akutem Schub, S. 36) Sehr gut kauen, reichlich trinken Kurzdarmsyndrom Aufbaukost nach Beendigung der enteralen Ernährung (s. Kostaufbau nach akutem Schub, S. 36) Häufig bestehen Intoleranzen gegen Disaccharide Fettverwertungsstörungen Steatorrhöen: Einsatz von MCT-Fetten. Hinweise zur Verwendung der MCT-Fette, siehe Pankreaserkrankungen, S. 168) Der Patient sollte, um die Verträglichkeit von Nahrungsmitteln und Getränken auszutesten, für einen begrenzten Zeitraum von beispielsweise vier Wochen, alles aufschreiben, was er isst und trinkt. Dazu die Medikamente, die eingenommen werden. Bei Bedarf kann eine Diätassistentin das Tagebuch bezüglich der Makro- und Mikronährstoffe auswerten. Beispiel Ernährungstagebuch Datum/Uhrzeit Dienstag, 13. Juli Uhr Verzehrte Nahrungsmittel und Getränke Zubereitungsform Beschwerden leicht schwer 1 Portion Blumenkohl, ca. 200 g gedünstet Völlegefühl, Blähungen Medikamente keine

9 2.2 Morbus Crohn Zusätzlich sollten folgende Ernährungsempfehlungen beachtet werden: Ballaststoffreich, d. h. reichlich kohlenhydrathaltige und ballaststoffhaltige Lebensmittel z. B. feingemahlenes Vollkornbrot und -backwaren, Kartoffeln und Getreideflocken, Parboiled Reis. Reichlich Obst und Gemüse, Beachtung der 5 am Tag -Regel. Obst und Gemüse frisch und gegart essen, auch naturbelassenes Tiefkühlgemüse kann verwendet werden. Nährstoffschonende und schmackhafte Zubereitung beachten Dünsten und Dämpfen sind vitaminsparend, frische Kräuter helfen den Salzkonsum zu reduzieren. Wenig Salz verwenden, jodiertes Speisesalz mit Fluor und Folsäure bevorzugen Jeden Tag sollten Milch- und Milchprodukte auf dem Speiseplan stehen, bevorzugt Sauermilcherzeugnisse wie Joghurt, Buttermilch oder Kefir. Eine Verzehrmenge von 250 ml/tag ist zu empfehlen. Die Milchsäurebakterien wirken positiv auf die Darmflora und haben eine verdauungsregulierende Wirkung (bei Unverträglichkeiten von Milchprodukten siehe Laktoseintoleranz, Seite 302 f.). 1 bis 2 mal pro Woche soll Seefisch auf dem Speiseplan stehen. Besonders Hering ist reich an Eicosapentaensäure, einer Omega-3-Fettsäure. Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen: fettarme, mildgewürzte Fleischgerichte Mindesten 1,5 2 Liter Trinkflüssigkeit pro Tag. Zu empfehlen sind kohlensäurearmes Mineralwasser, verschiedene Kräutertees, verdünnte Fruchtsäfte. 5 6 kleine Mahlzeiten in Ruhe und angenehmer Atmosphäre einnehmen, langsam essen, gründlich kauen Alkohol und koffeinhaltige Getränke nur begrenzt genießen. Im Restaurant gekochtes und gegrilltes Essen bevorzugen; rohe Salate meiden Nicht rauchen 37 Mehr Information gibt es unter: Deutsche Morbus Crohn/Colitis ulcerosa Vereinigung DCCV e. V. Paracelsusstraße Leverkusen Tel.: Fax: info@dccv.de Aufgaben a) Erklären Sie das Krankheitsbild Morbus Crohn. b) Welche Bereiche des Verdauungstraktes sind sehr häufig betroffen? Häufig leiden Morbus Crohn-Patienten unter starkem Gewichtsverlust. Begründen Sie dieses Symptom. 3. Beschreiben Sie fünf Begleiterkrankungen von Morbus Crohn. 4. Beschreiben und begründen Sie den Stufen-Kostaufbau während eines akuten Krankheitsschubs. 5. Bei einigen Patienten treten immer wieder Steatorrhöen auf. Welche diätetischen Hinweise geben Sie den Betroffenen? 6. Begründen Sie Ihre Empfehlung zur Führung eines Ernährungstagebuchs. Welche wesentlichen Punkte sollten diese Aufzeichnungen beinhalten? Skizzieren Sie diese. Bild 1 Reichlich Obst und Gemüse verzehren 7. Stellen Sie für eine 24-Jährige Morbus Crohn Patientin das Hochzeitsmenü zusammen (vier Gänge, unter Verwendung von Seezungenfilet). Folgende Unverträglichkeiten liegen vor: Milch, Quark, blähende Gemüse, kohlensäurehaltige Getränke, Kaffee.

10 2 Erkrankungen von Magen und Darm Tageskostplan Morbus Crohn Patientin: Claudia S., 35 Jahre, Idealgewicht, Restlänge Dünndarm 60 cm. Individuelle Unverträglichkeit von: Kaffee, Blumenkohl, Spinat, Rhabarber, Weintrauben, Milch, Fruchtsäften pur Verträgt aber: Käse, Naturjoghurt, Sauerrahm, Butter Wünschenswerte Energie- (D-A-CH Referenzwerte) und Nährstoffzufuhr: Gesamtenergiebedarf kcal bzw kj/tag Eiweiß % kcal = g EW/Tag Fett % kcal = g F/Tag Kohlenhydrate % kcal = g KH/Tag Frühstück Haferflockenbrei mit Sauerrahm, Zuckermelone, Schwarztee Zwischenmahlzeit Mittagessen Getoastetes Roggenmischbrot mit Butter und Gouda, Kümmeltee In Folie gedünstete, mit Kräutern gefüllte Forelle, Parboiled Reis mit Zucchini, Fenchel-Tomatengemüse, Matetee Zwischenmahlzeit Beerengrütze mit Vollkornkeksen 38 Gesamtsumme Tageskostplan Morbus Crohn kcal B1 kj B2 EW 99,89 g B6 F 80,75 g Chol KH 279,26 g B12 GFS 34,12 g EUFS MUFS 13,94 g NiaÄ Bst 38,93 g 2,29 mg 2,51 mg 2,15 mg 495,14 mg 3,28 μg 24,44 g ,93 μg Zwischenmahlzeit Abendessen Biskuit mit Bananen-Mandarinen-Belag, Rooibostee Getoastetes Weizenmischbrot mit Butter, Schinkenröllchen mit Spargelspitzen, Fencheltee Nährstoffrelation Eiweiß 100 g 18 % Fett 81 g 32 % Spätmahlzeit Knäckebrot mit Dilljoghurt und eingelegtem Kürbis, Lindenblütentee Kohlenhydrate 279 g 50 % Frühstück: Haferflockenbrei mit Sauerrahm Menge Zutaten 40 Gramm Haferflocken 250 Milliliter Trinkwasser 1 Prise Jodiertes Salz 10 Gramm Blütenhonig-Mischungen 30 Milliliter Saure Sahne 10 % Fett Haferflocken mit Salzwasser aufkochen, unter rühren 5 Minuten ausquellen lassen. Haferbrei mit saurer Sahne übergießen. kcal 214 kj 894 EW 5,98 g F 5,80 g KH 33,81 g GFS 2,33 g MUFS 1,21 g Bst 2,17 g B1 B2 B6 Chol B12 EUFS NiaÄ 0,25 mg 0,12 mg 0,09 mg 11,10 mg 0,15 μg 1,91 g 1 571,40 μg Zuckermelone Menge Zutaten 200 Gramm Melone frisch Schale entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. kcal 52,00 kj 220,00 EW 1,76 g F 0,18 g KH 10,60 g GFS 0,06 g MUFS 0,06 g Bst B1 B2 B6 EUFS NiaÄ 2,00 g 0,08 mg 0,06 mg 0,18 mg 0,02 g 1 400,00 μg Schwarztee Menge Zutaten 300 Milliliter Tee schwarz fermentiert EW B2 0,30 g 0,03 mg KH 351,00 μg

11 3.1 Übergewicht und Adipositas im Erwachsenenalter Tabelle 2 (Fortsetzung, S. 60) Alter Grundumsatz Körperliche Aktivität (PAL-Werte) 1,4 1,6 1,8 2,0 MJ/ Tag kcal/ Tag MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal Jugendliche und Erwachsene (w) 15 bis unter 19 Jahre 6, , , , , bis unter 25 Jahre 1,2 5, , , , , bis unter 51 Jahre 1,2 5, , , , , bis unter 65 Jahre 5, , , , , Jahre und älter 4, , , , , Schwangere erhalten über die gesamte Schwangerschaft eine Zulage von 1,1 MJ/Tag (255 kcal/tag) (nach Prentice [9]); die Zulage ist unabhängig vom jeweiligen PAL-Wert 2 Stillende erhalten folgende Zulagen (nach Prentice [9]); die Zulage ist unabhängig vom jeweiligen PAL-Wert: bis einschließlich 4. Monat: + 2,7 MJ/Tag (635 kcal/tag) weiter volles Stillen nach dem 4. Monat: + 2,2 MJ/Tag (525 kcal/tag) nur partielles Stillen nach dem 4. Monat: + 1,2 MJ/Tag (285 kcal/tag) Szenario In früheren Zeiten waren diejenigen im Vorteil, die bei ausreichendem Nahrungsangebot die Möglichkeit hatten, Fett im Körper zu speichern ( gute Fettverwerter ). In damaliger Zeit waren Winter zu überbrücken und Hungersnöte, z. B. durch Missernten oder Kriege, zu überstehen. Ohne entsprechende Fettreserven gab es für die Menschen in Notzeiten kein Überleben. Seit die Nahrung in den Industrienationen im Überfluss vorhanden ist und nicht mehr mühsam beschafft und gelagert werden muss, hat sich der Überlebensvorteil in sein Gegenteil verkehrt. Die sich heftig ausbreitende Adipositas ist hauptsächlich eine Folge der re a li - sier ten uralten Wunschvorstellung der Menschheit: Wohlstand, Nahrungsüberfluss, wenig körperliche Anstrengungen. Krankheitslehre Beschreibung Übergewicht und Adipositas sind definiert als eine über das Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körperfetts. Gesunde Körperfettanteile: Jünger als 30 Jahre Älter als 30 Jahre Männer % % Frauen % % Diese Tabelle zeigt den gesunden Körperfettbereich für Männer und Frauen unter und über einem Alter von 30 Jahren. Diese Zahlen sind als ideale Prozentwerte allgemein anerkannt. Jedoch können auch leicht geringere oder erhöhte Ergebnisse noch akzeptable Werte darstellen. Adipositas wird als chronische Erkrankung eingestuft, die eine langfristige Betreuung erfordert. Die Lebensqualität ist deutlich eingeschränkt, so wird die Kleiderwahl schwieriger, Selbstwertgefühl und Selbst bewusstsein leiden, die Folge ist häufig eine soziale Diskriminierung. Der psychische Druck wird noch belastender und so wird das Essen Deckmantel für andere Bedürfnisse wie Zuwendung, Freundschaft, Erfolg ein Teufelskreis. Das Morbiditäts- und Mortalitätsrisiko ist deutlich erhöht. Berechnungsgrundlage und Einteilung der Adipositas erfolgt mithilfe des Körpermassenindex ( Body- Mass-Index = BMI). Der BMI ist der Quotient aus Gewicht und Körpergröße zum Quadrat. Übergewicht ist definiert als BMI 25 kg/m 2, Adipositas als BMI 30 kg/m 2. Bild 1 auf der nachfolgenden Seite zeigt, wie der BMI ermittelt wird: Verbinden Sie die Körpergröße mit dem Körper gewicht mit einem Lineal. Der Schnittpunkt ergibt den BMI. Beispiel: Gewicht 96 kg, Größe 178 cm > 96 kg : 1,78 2 = 96 kg : 3,17 = 30,0 kg/m 2 61

12 3 Übergewicht und Adipositas Gewichtsklassifikation bei Erwachsenen anhand des BMI: BMI Kategorie Risiko für Begleiterkrankungen < 18,5 Untergewicht Niedrig 18,5 24,9 Normalgewicht Durchschnittlich 25,0 Übergewicht 25 29,9 Präadipositas Gering erhöht 30 34,5 Adipositas Grad I Erhöht 35 39,9 Adipositas Grad II Hoch 40 Adipositas Grad III Sehr hoch Neben dem Ausmaß des Übergewichtes bzw. der Adipositas, die über den BMI erfasst werden, spielt das Fettverteilungsmuster eine Rolle. Taillenumfang und Risiko für Adipositas-assoziierte metabolische Komplikationen Taillenumfang (cm) Leicht erhöht Stark erhöht Risiko für kardiovaskuläre und metabolische Komplikationen 62 Bild 1 Sterbe-Risiko Body-Mass-Index (BMI = Körpergewicht [kg]/quadrat der Körperlänge [m]) 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Bild 2 Höhe cm Ermittlung des Body-Mass-Indexes sehr geringes Risiko 20 geringes Risiko moderates Risiko hohes Risiko sehr hohes Risiko Körper-Masse-Index (kg/m 2 ) Sterberisiko in Relation zum BMI BMI Gewicht kg Häufigkeit Die Adipositas nimmt nicht nur in Deutschland, sondern auch in anderen Industrienationen (z. B. in den USA) seit Jahrzehnten kontinuierlich zu hatten etwa 60 % aller erwachsenen Deutschen einen BMI > 25 und etwa 25 % einen BMI > 30. Diese Zahlen zeigen, dass die Adipositas zunehmend ein sozialmedizinisches Problem wird. Die Kosten für die Erkrankung, Folgeschäden und Frühberentungen belaufen sich ungefähr auf 35 Milliarden Euro jährlich. Entstehung Genetische Ursachen (familiäre Prädisposition) Fehl- und Falschernährung (Ausbildung und soziale Schicht spielen eine Rolle) Bewegungsmangel (Freizeitverhalten) Beispiel: Studie an deutschen Beamten: 700 m Wegstrecke (= Bewegung) in 10 Stunden = 60 kcal Mehrverbrauch, im Vergleich zum Sitzen = 1 Mon Cheri (= 50 kcal) 1905 legten die Menschen durchschnittlich 15 km täglich zurück. Seltenere Ursachen: Essstörungen (z. B. Binge eating disorder) Endokrine Erkrankungen (z. B. Hypothyreose, Cush ing Syndrom) Medikamente (z. B. manche Antidepressiva, Cortison) Immobilisierung Symptome Verstärktes Schwitzen Gelenkbeschwerden Kurzatmigkeit Neigung zu Depressionen und Ängstlichkeit Selbstwertminderung Einschränkung der Aktivitäten des täglichen Lebens (geringe körperliche Leistungsfähigkeit)

13 3 Übergewicht und Adipositas Verbesserung des Ernährungswissens Ernährungsumstellung zu einer gesunden, der Ent- wicklung von Folgeschäden (Adipositas assoziierte Risikofaktoren und Krankheiten) entgegenwirkenden Ernährung Nachhaltige Gewichtsreduktion Vermehrte Bewegung (insbesondere Einstieg in regelmäßiges Ausdauertraining) Steigerung der Lebensqualität (psychische Stabili- sierung; Nicht das Gewicht ist die Ursache des Problems, sondern die Probleme sind die Ursache des Gewichts ) Reduktion von Arbeitsunfähigkeit und vorzeitige Berentung Anstreben eines BMI entsprechend der Altersgruppe: 64 Bild 1 Fettverteilung bei Männern und Frauen Therapie Eine erfolgreiche Therapie setzt eine gute Motivation des Patienten voraus. Um langfristig das Gewicht zu reduzieren ist viel Eigenverantwortung notwendig. Für den Patienten sollte ein Betreuungskonzept erarbeitet werden, das umfassende Informationen über seine Erkrankung, deren Komplikationen und Behandlung enthält. Eine sorgfältige Anamnese und bestimmte Untersuchungen sind vor Therapiebeginn erforderlich. Anamnestische Angaben Familienanamnese ( Adipositas, Hypertonie, Diabetes mellitus Typ-2, koronare Herzerkrankung) Gewichtsanamnese (siehe Tabelle Gesunde Körperfettanteile S. 61) Bewegungsaktivität Familiäres und berufliches Umfeld Ernährungsgewohnheiten und Essverhalten mittels eines Ernährungsprotokolls (-tagebuches) aufzeichnen Ziele Die Behandlungsziele müssen realistisch sein, dürfen den Patienten nicht überfordern, sollten also individuell angepasst werden. Da bei Adipösen eine hohe Rückfallquote zu verzeichnen ist, ist es wesentlich nach erfolgter Gewichtsabnahme eine Stabilisierung des Gewichts zu erreichen. Die WHO definiert: Erfolgreiche Gewichtsabnahme ist in einem Jahr das Körpergewicht um 5 % zu verringern und zu halten. Altersgruppe Wünschenswerter BMI Jahre Jahre Jahre Jahre Jahre > 65 Jahre Quelle: Kasper, Ernährungsmedizin und Diätetik, 9. Auflage Ernährungstherapie Im Eid des Hippokrates steht geschrieben: Diätetische Maßnahmen werde ich nach Kräften und gemäß meinem Urteil zum Nutzen der Kranken einsetzen. Die heute bei einem Großteil der Bevölkerung medizinisch notwendige Gewichtsreduktion wegen Adipositas und ihren Folgeerkrankungen ist allerdings ohne Umstellung der Ernährung und Einschränkung der Energiezufuhr nicht möglich. Allerdings sind strenge Maßnahmen wie eine Energiezufuhr < kcal/tag oder vorgegebene Lebensmitteltabellen ( erlaubt verboten ) veraltet. Neben der Ernährungstherapie sind Bewegungs- und Verhaltenstherapie wesentliche Bausteine des gesamten Gewichtsmanagements. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene Mischkost, d. h. ballaststoffreiche, fettmoderate (ca. 30 % der Energie), kalorisch adäquate ( kcal/tag; kcal werden vom errechneten Energiebedarf abgezogen) je nach Ausgangsgewicht, Geschlecht, Beruf und Alter. Die Eiweißzufuhr sollte bei 0,8 1,0 g Protein pro kg Körpergewicht/Tag liegen. Beim Kochsalz (NaCl) liegen die Empfehlungen < 6 g NaCl/Tag. Die Lebensmittelauswahl kann mithilfe der dreidimensionalen Ernährungspyramide erfolgen.

14 3.1 Übergewicht und Adipositas im Erwachsenenalter Bild 1 Dreidimensionale Lebensmittelpyramiden (Copyright: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn) Grad des Körpergewichts und der Gesundheitsgefährdung Ziel Maßnahmen Normalgewicht (BMI 18,5 24,9) > Gewichtsstabilisierung > ggf. Gewichtsmonitoring Normalgewicht (BMI 18,5 24,9) plus Risikofaktor und/ oder Komorbidität Präadipositas (BMI 25 29,9) Präadipositas (BMI 25 29,9) Adipositas Grad I (BMI 30 34,9) Adipositas Grad I (BMI 30 34,9) plus Risikofaktor und/oder Komorbidität Adipositas Grad II (BMI 35 39,9) Adipositas Grad II (BMI 35 39,9) plus Risikofaktor und/ oder Komorbidität Adipositas Grad III (BMI > 40) > Gewichtsstabilisierung, bei familiärer Prädisposition Gewichtszunahme > 3 kg verhindern, Risikofaktoren-Management, z. B. Aufgabe des Rauchens, gesunder Lebensstil > Verhinderung einer weiteren Gewichtszunahme, besser noch Gewichtsreduzierung > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um 5 10 % > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um 5 10 % > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um 5 10 % > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um > 10 % > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um % > Dauerhafte Gewichtsreduzierung um % > Gewichtsmonitoring, Risikofaktoren- Management, Therapie der Komorbidität, Beratung zu gesundem Lebensstil > Basisprogramm* > Basisprogramm, Risikofaktoren- Management, Therapie der Komorbidität, bei BMI > 27 kg/m 2 frühestens nach 12-wöchiger Therapie zusätzliche medikamentöse Therapie erwägen > Basisprogramm* > 1. Basisprogramm*. Risikofaktoren-Management, Therapie der Komorbidität 2. wenn kein Erfolg, frühestens nach 12 Wochen zusätzliche medikamentöse Therapie erwägen > Basisprogramm* > 1. Basisprogramm*. Risikofaktoren-Management, Therapie der Komorbidität 2. wenn kein Erfolg, frühestens nach 12 Wochen zusätzliche medikamentöse Therapie erwägen 3. bei erfolgloser konservativer Therapie chirurgische Maßnahmen erwägen > 1. Basisprogramm*. Risikofaktoren-Management, Therapie der Komorbidität 2. wenn kein Erfolg, frühestens nach 12 Wochen zusätzliche medikamentöse Therapie erwägen 3. chirurgische Therapie bei erfolgloser konservativer Therapie erwägen 65 * Das Basisprogramm setzt sich zusammen aus Ernähungstherapie, Bewegungstherapie und Verhaltensmodifikation

15 Teil 2 Basis- Kostformen mit Rezepten 2 1 Vollkost Leichte Vollkost Reduktionskost Konsistenzdefinierte Kostformen

16 2 Leichte Vollkost Definition Sie unterscheidet sich von der normalen Vollkost durch das Weglassen von Lebensmitteln oder Speisen, die häufig Unverträglichkeiten auslösen. Weiteres Merkmal der leichten Vollkost ist eine schonende Zubereitung. Die leichte Vollkost ist eine Kostform, mit der sich kein direkter therapeutischer Effekt erzielen lässt. Sie trägt aber zur Entlastung einzelner Verdauungsorgane oder des gesamten Stoffwechsels bei. Es handelt sich um eine vollwertige Kost, die den Körper angemessen mit Energie sowie mit allen notwendigen Nährstoffen in ausreichendem Maße versorgt. Sie basiert auf den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Prinzip In Nährstoffrelation und Zusammensetzung entspricht die leichte Vollkost den Prinzipien der Vollkost. Nährstoffbezogene Empfehlungen für leichte Vollkost Energie: 2000 kcal Eiweiß: 15 % Fett: 30 % Kohlenhydrate: 55 % Es gelten die Erläuterungen, die für die Nährstoffempfehlungen zur Vollkost gemacht wurden [s. S. 313]. Lebensmittelbezogene Empfehlungen für leichte Vollkost Oberstes Entscheidungskriterium für die Auswahl der Lebensmittel ist die Verträglichkeit. Weil Unverträglichkeiten individuell sehr unterschiedlich sein können, muss immer die persönliche Verträglichkeit ausgetestet werden. Für die Gemeinschaftsverpflegung ist hilfreich, die Lebensmittel auszuschließen, die bei vielen Personen erfahrungsgemäß Unverträglichkeiten verursachen. Eine entsprechende Erhebung wurde von der Deutschen Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung und Diätetik gemacht. Zu den Lebensmitteln und Zubereitungsarten, die generell schlechter vertragen werden, gehören: Stark oder mit Speck angebratene, geröstete und frittierte Lebensmittel Fette und geräucherte Fleisch-, Wurst- und Fischwaren Hart gekochte Eier und fette Eierspeisen, Mayonnaisen Vollfette Milchprodukte (z. B. Sahneprodukte, voll- fetter Käse) Fette Brühen, Suppen, Saucen Große Mengen an Streich- oder Kochfett Frisches Brot, frische, sehr fette Backwaren, grobe Vollkornbrote Fette oder frittierte Kartoffelzubereitungen Schwer verdauliche oder blähende Gemüse, sehr fettreiche Zubereitungen Unreifes Obst, Steinobst, Nüsse, Mandeln, Pista- zien, Avocados Fette Süßigkeiten Alkohol, kohlensäurehaltige Limonaden oder Mi- neralwässer, eisgekühlte Getränke Große Mengen an scharfen Gewürzen, Zwiebel- oder Knoblauchpulver Besonderheiten in der Lebensmittelauswahl Berücksichtigung von Erkrankungen Aufgrund spezifischer Erkrankungen und Beschwerdebilder müssen eventuell einige Einschränkungen in der Lebensmittelauswahl berücksichtigt werden. Bei Entzündungen der Speiseröhre können säurereiche und fettreiche Lebensmittel Beschwerden verursachen. Hierzu zählen Rhabarber, Mayonnaise, Schokolade usw. Bei einer Übersäuerung des Magens wird empfohlen, auf Magensäurelocker wie Bohnenkaffee, alkoholische Getränke, scharfe Gewürze, scharf gebratene, sehr süße Speisen usw. zu verzichten. Bei Gallen- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen können fettreiche Mahlzeiten häufig zu Beschwerden führen. Bei Gallensteinen sollte ausgetestet werden, wie viel Fett und in welcher Zubereitung Fett verträglich ist. Die Temperatur der Kost ist ebenfalls zu berücksichtigen. Besonders heiße oder sehr kalt servierte Speisen werden oft schlecht vertragen. Verzehrsgeschwindigkeit Hastig hinuntergeschlungene Bissen und nicht ausreichend lang gekaute Speisen haben eine längere Verweildauer im Magen und verursachen Unbekömmlichkeit. Besonders für Magen-Darm-Empfindliche gilt deshalb, gut gekaut ist halb verdaut. 323

17 Teil 3 Anhang 3 1 Speisenzubereitung Garverfahren Diätetische Lebensmittel Anreicherung von Speisen Rund um den Tageskostplan

18 2 Garverfahren Garen mittels feuchter Wärme Garziehen Garziehen oder Pochieren ist Garen in wässriger Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Milch) oder im Wasserbad, bei tiefen und genau überwachten Temperaturen, zwischen 70 und 98 C. Das Garziehen wird angewandt bei Lebensmitteln mit lockerer Struktur, z. B. Gemüse, Fisch, Eier, Farcen. Das Pochieren ist ein ausgesprochen schonender Garprozess, weil das Wasser unter dem Siedepunkt bleibt, kommt es nicht zum Wallen und das Abkochen der jeweils äußeren Schicht wird vermieden. Kochen Kochen ist Garen in wässriger Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Milch), wobei die Kochflüssigkeit das ge samte Gargut bedeckt. Die Temperatur im Gargut steigt nach und nach bis fast 100 Grad. Die Hitze gelangt von allen Seiten an das Gargut, es wird stark ausgelaugt. Die Rohstoffe werden in kochender oder kalter Flüssigkeit zugesetzt. Während des Garens treten folgende Veränderungen ein: Wasserlösliche Bestandteile, z. B. Mineralstoffe, Vitamine und Geschmacksstoffe, gehen in die Flüssigkeit über, Stärke nimmt Wasser auf und verkleistert, z. B. bei Reis und Teigwaren, Eiweiß der Fleischfasern gerinnt, wird locker und leicht kaubar, Bindegewebe lagert Wasser an, wird locker und leicht kaubar. Beim Kochen werden zwei grundlegende Methoden unterschieden: Kaltansatz Ansetzen in kalter Flüssigkeit (Achtung: erhöhte Auslaugung), bei höchster Stufe ankochen und bei niedriger Temperatur fertig garen, z. B. Hülsenfrüchte, Getreide, Knochen. Heißansatz Ansetzen in kochender Flüssigkeit (mindert die Auslaugung). Das jeweilige Lebensmittel in die kochende Flüssigkeit geben und auf kleiner Stufe fertig garen, z. B. Fleisch, Reis, Teigwaren. Dämpfen Dämpfen ohne Druck Dämpfen im Dampfkochtopf Dämpfen mit Druck und Trockendampf (Steamer Hochleistungsdämpfer) Dämpfen ohne Druck: Die Lebensmittel liegen beim Dämpfen (Temperatur von ca. 100 C) in einem Siebeinsatz. Der Boden des Dämpfers ist mit Wasser bedeckt. Bei Wärmezufuhr wird das Wasser zu Dampf, der die Wärme auf die Lebensmittel überträgt. Die Auslaugungsverluste sind gering, weil die Lebensmittel nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen. Dämpfen im Dampfkochtopf: Ist ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel unter Druck (zwischen 1 und 2 bar) bei einer Temperatur von ca. 119 C gegart werden. Der aufsteigende Dampf zieht kleinste Wasserteilchen mit sich. Je mehr Wasser verdampft, desto höher der Druck im Dampfkochtopf. Dämpfen im Steamer: Der Dampf bildet sich im Dampferzeuger. Er wird unter Druck in trockenem Zustand in die Kammer mit dem Lebensmittel eingespritzt (Betriebsdruck: 0,4 bis 1,0 bar), um somit eine noch kürzere Garzeit zu erreichen, ca. 2 Minuten bei Gemüse. Vorteil: Energie sparend, kaum Vitamin- und Mineralstoffverlust; immer frisch zubereitete Speisen. Dünsten Beim Dünsten werden die Lebensmittel mit etwas Fett angeschwitzt, ohne Farbe anzunehmen. Anschließend muss es bei geschlossenem Deckel bei 100 C unter Zugabe von wenig Flüssigkeit (Fond, Brühe) gar ziehen, um den Dampf zu kondensieren. Während des Garens muss darauf geachtet werden dass die Flüssigkeitsmenge im rechten Maß ist. Zu wenig Flüssigkeit: Dünsten geht in Braten, evtl. Anbrennen über. Zu viel Flüssigkeit: Dünsten geht in Kochen über. 2.2 Garen mittels trockener Wärme Braten Es gibt zwei Arten von Bratvorgängen; einmal das Braten von größeren Fleischstücken im Ofen, die bei hoher Hitze von über 200 C anbraten und bei geringerer Temperatur ( C) unter häufigen Begießen und Wenden im Ofen fertig gebraten werden. Eine weitere Variante ist das Kurzbraten von portionierten Stücken, in der Pfanne bei einer Temperatur bis zu 220 C. Beim Braten werden wasserfreie Fette verwendet,