Wissenswertes über Kaffee
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- Manuela Wetzel
- vor 7 Jahren
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1 Wissenswertes über Kaffee (Ein Beitrag von Nicole Schönherr) Meine sehr geehrten Damen und Herren, während Sie nun genüsslich bei einer Tasse Melitta - Kaffee sitzen, wir bereits Wissenswertes über die Unternehmerin Melitta Bentz erfahren haben, möchte ich Ihnen nun etwas über Kaffee und Kaffeegenuss erzählen. Dazu greife ich u. a. auf Informations- und Schulungsmaterialien der Melitta Beratungs- und Verwaltungs- GmbH & Co. KG, des Unternehmens J.J. Darboven sowie auf den Kaffee-Digest 1 des Deutschen Kaffee-Verbandes, Stand 2005, zurück. Mein Beitrag von ca. 20 Minuten setzt sich wie folgt zusammen: 1. Begriffsdefinition Kaffee 2. Kaffeesorten, Kaffeeanbau 3. Aufbereitung 4. Verarbeitung und Angebotsformen 5. Zubereitungsmethoden 6. Konsum in Deutschland/Verbraucherverhalten 7. Ernährungsphysiologische Wirkung von Kaffee zu 1. Begriffsdefinition Kaffee Was ist Kaffee? Oder Welche botanischen Merkmale hat Kaffee? Kaffee stammt vom arabischen Wort gahwa ab. Gahwa bedeutet ursprünglich aus Beeren zubereitetes Getränk, Wein. Nach der Etablierung der Lehren Mohammeds in Arabien und der damit einhergehenden Ächtung von berauschenden Getränken durch den Koran, fand eine Begriffsübertragung von Wein auf Kaffee statt. Die Kaffeepflanze zählt zur Gattung COFFEA, der Familie der Rötegewächse. Kaffeepflanzen sind Bäume, die wildwachsend bis zu 15 Meter hoch werden. Im landwirtschaftlichen Anbau hingegen handelt es sich meist um mehrstämmige Pflanzen, mit einer Maximalhöhe bis drei Meter, um die Ernte zu erleichtern. Sie werden deshalb als Kaffeesträucher bezeichnet. Kaffeepflanze Die Kaffeepflanze hat lederartige dunkelgrüne lorbeerähnliche Blätter, die dicht an den Zweigen sitzen. Die ersten Blüten (weiß, jasminduftend) und die rot bis schwarzvioletten Früchte (Kaffeekirschen) tragen die Kaffeepflanzen erst vier Jahre nach der Aufzucht im Saatbeet. Die Blüten wachsen büschelweise und verblühen innerhalb weniger Stunden. Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt acht bis zehn Monate. Im weißgelblichen, schwachsüßen Fruchtfleisch (Pulpa) wachsen die Samen (meist zwei), die eigentlichen Kaffeebohnen. 1
2 zu 2. Kaffeesorten, Kaffeeanbau Was sind die bekanntesten Kaffeesorten? Heute gibt es über 80 verschiedene Arten von Kaffeebäumen. Die größte wirtschaftliche Bedeutung haben die Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Sie machen 98 Prozent des weltweit erzeugten Rohkaffees aus. Was ist bekannt über die Arabica und Robusta? Kultiviert wird Arabica heute fast überall zwischen dem 25. Grad nördlicher und dem 25.Grad südlicher Breite, in einer Höhenlage von 800 bis Meter. Die wichtigsten Kaffeeanbaugebiete dieser Sorte sind: Kolumbien, Kenia, Tansania, Guatemala, Mexiko, Brasilien. Aus den Bohnen der Arabica werden milde aromatische Kaffees hergestellt, die 0,8 bis 1,5 Prozent Coffein enthalten. Sie haben eine feine harmonische Säure, einen runden, ausgewogenen Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma. Die Röster in der Bundesrepublik verwenden vorwiegend die feinere Arabica: 72 Prozent, 28 Prozent Robusta, Stand 2005). Deutschland zählt - mit 15 Prozent Importvolumen - der weltweit erzeugten exportfähigen Kaffeeproduktion für den Verbrauch im eigenen Land nach den USA zu dem bedeutendsten Abnehmerland. Robusta: Diese Sorte ist kälteempfindlicher als Arabica. Der Anbau beschränkt sich deshalb auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Erste Robusta Plantagen wurde um 1900 auf Java angelegt. Hauptanbaugebiete sind: Vietnam, Indonesien, Brasilien, die Elfenbeinküste, Uganda. Der Geschmack von Robusta ist kräftig und leicht erdig, da die Coffea Robusta Pflanze mehr Bitterstoffe enthält. Der Coffeingehalt liegt bei ca. 1,6 bis 2,5 Prozent (etwa doppelt soviel wie Arabica). Der Anteil der Sorten an der Kaffee-Erzeugung verschiebt sich immer mehr in Richtung Robusta. Lag dieser 1974/75 noch bei 78 Prozent Arabica und 22 Prozent Robusta, erreichte die Robusta- Produktion im Kaffeejahr 2004/2005 ihren bisherigen Höchststand von 34 Prozent. Sind Arabica Bohnen besser als Robusta Bohnen? Ja und Nein. Es gibt sowohl qualitativ sehr hochwertige Robusta Bohnen und auch Arabica Bohnen von minderer Qualität. Bei Espresso z. B. ist eine Mischung aus Robusta und Arabica Bohnen wegen des höheren Coffeingehaltes durchaus üblich. Auch hält sich die Crema (der Schaum an der Oberfläche des Kaffees) bei einigen Robusta-Sorten länger. Worin unterscheiden sich Arabica und Robusta Bohnen? Im Geschmack. Die Arabica Bohnen sind eher süßlich, nur leicht herb, oft schokoladig ( Melitta z. B. stellt alle BellaCrema Sorten aus besonders hochwertigen Arabica-Mischungen her). Die Crema ist haselnussbraun bis rötlich. Bei Robusta Bohnen ist die Crema hingegen kastanienbraun bis grau. 2
3 Auch im europäischen Vergleich zeigen sich deutliche Unterschiede im Kaffeegenuss. Im Norden bevorzugt man die Arabica-Sorten, im Süden und Westen Europas ist der Genuss von Robusta- Kaffee stärker verbreitet (z. B. in Portugal 43:44; Spanien 49:51; Italien 54:44) zu 3. Aufbereitung Kaffee als Genussgetränk Die reine Kaffeekirsche (Frucht des Kaffeebaumes) ist nach der Ernte weder für den Genuss geeignet, noch länger haltbar und transportfähig. Deshalb muss die Kaffeebohne aufbereitet werden. Unterschieden wird dabei zwischen trocken aufbereiteten Kaffee ( ungewaschener Kaffee ) und nass aufbereiteten Kaffee. Das sich in den Zellen der Bohne bildende Kaffee-Aroma kann man allerdings erst nach dem Rösten und Mahlen wahrnehmen. Erst dann entstehen das typische Aroma und der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. In den Röstereien werden die Kaffeebohnen in 400 bis 600 C heißer Luft geröstet. Dabei erreichen sie selber eine Temperatur zwischen 200 und 230 C, verlieren den größten Teil ihrer Flüssigkeit, ändern ihre Farbe und dehnen sich aus. Das Röstkaffee-Aroma setzt sich aus vielen hundert Inhaltsstoffen zusammen, die zum größten Teil noch unbekannt sind. Hauptsächlich sind es leicht flüssige ätherische Öle. Auf die richtige Mischung kommt es an Entsprechend der Geschmacksrichtung und der Aromanote einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Die Mischung der Kaffeesorten wird entweder vor der Röstung oder nachdem jede Provenienz für sich geröstet wurde, vorgenommen. Zur Gewährleistung einer gleichbleibend hohen Qualität und eines markentypischen Geschmacks können in einer Sorte Röstkaffee bis zu acht oder mehr verschiedene Provenienzen unterschiedlicher Herkunft Verwendung finden. Mittlerweile werden jedoch auch immer mehr sortenreine Kaffees angeboten. Die Qualität des Kaffee-Getränkes ist abhängig von folgenden Faktoren: der Rohkaffee-Mischung (Kaffeesorte), vom Röstverfahren (hell oder dunkel) und dem Mahlungsgrad (mittelgrob bis sehr fein), dem Brühverfahren, der Dosierung (pro Tasse 6 bis 8 Gramm Mahlgut oder 2 Gramm löslichen Kaffee), der Brühtemperatur (90 bis 96 C, der Siedepunkt darf nicht überschritten werden), von der Kontaktzeit, vom Härtegrad des Wassers (Kaffeewasser sollte mineralreich und sauerstoffhaltig sein), von den enthaltenen Mineralien und dem ph-wert. zu 4. Verarbeitung und Angebotsformen Verarbeitung, Angebot und Verbrauch betreffend, lässt sich Kaffee in zwei Kategorien, in Röstkaffee und löslichen Kaffee unterscheiden. Bei Röstkaffee unterscheidet man zwischen unbehandeltem und 3
4 behandeltem Kaffee; bei löslichen außerdem je nach Verfahren nach sprüh- und gefriergetrocknetem Kaffee. Unter den unbehandelten Kaffeesorten gibt es den Bohnenkaffee, naturmilde Sorten oder auch kräftigere, wie z. B. Mokka und Espresso. Behandelter Kaffee (auch Spezialkaffee) wird meist unter dem Aspekt der besseren Verträglichkeit hergestellt. Diesem Kaffee wurden bestimmte Inhaltsstoffe entzogen. Im Handel werden Röstkaffee, entkoffeinierter Kaffee (Schonkaffee), Kaffee-Extrakt und lösliche Kaffeegetränkemischungen angeboten. zu 5. Zubereitungsmethoden Bei der so genannten Brühmethode (Kannenaufguss) wird der gemahlene Kaffee mit Wasser, das gerade den Siedepunkt erreichte, übergossen. Nach drei Minuten rührt man um und lässt den Kaffee acht bis zehn Minuten ziehen. Der Kaffeesatz sinkt auf den Kannenboden. Bei der Handfilterung wird der Kaffee zuerst mit wenig Wasser angebrüht (Quellen des Pulvers). Nach einer Minute wird der Filter mit Wasser aufgefüllt. Vor jedem neuen Aufguss wartet man bis das gesamte Wasser durchgelaufen ist. Die Zubereitung mit der Kaffeemaschine ist, denke ich, jeden bekannt. Interessanter ist: Was macht z. B. einen guten Espresso aus? Die Kaffeebohnen sind von hoher Qualität und dunkler geröstet als normale Kaffeebohnen. Das Kaffeemehl kommt bei einem guten Espresso nur sehr kurz mit heißem Wasser in Kontakt. Dadurch lösen sich weniger Bitter- und Gerbstoffe als bei üblichen Filtermethoden. Espresso (45 Milligramm auf 40 Milliliter) enthält demnach auch weniger Coffein als Filterkaffee (ca. 60 bis 120 Milligramm auf 150 Milliliter). Besonderes Merkmal des Espresso ist die Crema. Bei zuviel oder zu fein gemahlenem Kaffee bzw. wenn der Druck und die Temperatur zu hoch sind, wird die Crema zu dunkel und überzieht nicht die ganze Oberfläche des Espresso. Die einfachste Methode ist die Zubereitung mit löslichem Bohnenkaffee. zu 6. Konsum in Deutschland/Verbraucherverhalten Zwischen 1950 und 1960 stieg der durchschnittliche Kaffeeverbrauch pro Kopf der Bevölkerung um 240 Prozent, Tendenz steigend konnte Kaffee das Bier als der Deutschen liebstes Getränk überholen hatte Bier noch einen Vorsprung von 12,9 Liter; 1979 wurden bereits 14,7 Liter mehr Kaffee als Bier (pro Kopf der Bevölkerung) errechnet. Hatte 1989 der Kaffeekonsum mit 7,9 Kilogramm Rohkaffee pro Kopf seinen Höchststand erreicht, ist der Trend mittlerweile rückläufig (6,4 Kilogramm Rohkaffee = 160 Liter, Stand 2005), ein Phänomen, das sich nach der Wiedervereinigung von Ost- und Westdeutschland zeigte. Der Kaffeekonsum in den neuen Ländern näherte sich jedoch 4
5 sehr schnell dem Niveau der alten Bundesländer an. Allerdings haben bestimmte Getränke mittlerweile ihre Sättigungsgrenze erreicht. Was ergaben Umfragen zum Verbraucherverhalten der Deutschen? 87 Prozent aller Deutschen trinken täglich und weitere vier Prozent gelegentlich Kaffee. Am stärksten ausgeprägt ist der Kaffeekonsum bei den 35 bis 54-Jährigen. Im Durchschnitt werden drei bis vier Tassen je Person verzehrt. Der meiste Kaffee (91 Prozent) wird zu Hause verzehrt; 25 Prozent trinken Kaffee am Arbeitsplatz; vier Prozent im Restaurant/Café, zwei Prozent im Coffee Shop und weitere zwei Prozent am Kaffeeausschank in der Bäckerei. Die bevorzugten Kaffeekonsumzeiten sind morgens zum Frühstück (82 Prozent) und am Nachmittag (64 Prozent). 25 Prozent der in einer Umfrage befragten Kaffeetrinker genießen ihren Kaffee schwarz, 29 Prozent nehmen nur Milch, fünf Prozent nur Zucker, 29 Prozent Zucker und Milch, vier Prozent nur Süßstoff und neun Prozent Süßstoff und Milch. zu 7. Ernährungsphysiologische Wirkung von Kaffee Kaffee hat einen geringen Energiegehalt (pro Tasse ca. vier bis acht Kilokalorien). Kaffee enthält das Vitamin Niacin (Nicotinsäure). Eine Tasse deckt zehn Prozent des Tagesbedarfes eines erwachsenen Menschen ab. Wie wirkt Coffein? Coffein ist, in normalen Mengen konsumiert, für den gesunden Menschen unbedenklich. Die Wirkung des Coffeins aus Kaffee erfolgt bereits 20 Minuten nach dem Kaffeegenuss. Die Halbwertzeit des Coffeins (Zeit, bis die Hälfte des aufgenommenen Coffeins im Körper abgebaut ist) ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Sie schwankt zwischen zwei und zwölf Stunden. Das Coffein wirkt anregend auf das Herz-Kreislauf-System, das Zentralnervensystem sowie auf die Nierenfunktion und beschleunigt die Harnbildung. Kaffee hebt die Stimmung, ist ein Wachmacher. Viele Menschen leiden aber nach Kaffeegenuss unter Einschlafschwierigkeiten oder unruhigem Schlaf. Eine Abhängigkeit von Kaffee, im Sinne einer Sucht, gibt es nicht. Kaffee und Coffein steigern nicht, wie stets angenommen wird, das Risiko für die koronare Herzkrankheit, Herzrhythmusstörungen und Herzinfarkt. Bei bestimmten (coffeinabstinenten) Personen kann Coffein jedoch zu leichtem Blutdruckanstieg führen. Der Genuss von gefiltertem Kaffee bleibt ohne Einfluss auf die Blutfettwerte. Aktuell erforschen Lebensmittelchemiker der TU Dresden die Möglichkeit, ob der Deutschen liebstes Getränk möglicherweise Substanzen enthält, die das Wachstum von Krebszellen hemmen können. An Reagenzglasuntersuchungen konnten solche Wirkungen bereits nachgewiesen werden. Versuche an lebenden Zellen müssen diese These noch untersetzen, sagt TU-Professor Thomas Henle (Stand: Dezember 2007). 5
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