Hinter der schönen Kulisse eines Gourmetrestaurants werden Auszubildende ausgebeutet

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1 DIE ZEIT, Nr Juli A R B E I T S B E D I N G U N G E N Unfeine Küche Hinter der schönen Kulisse eines Gourmetrestaurants werden Auszubildende ausgebeutet VON GÜNTER WALLRAFF»Gehirnamputierter Wichser«ist eigentlich nicht die feine Art der Anrede. Aber sie gehört zum Repertoire des Kochs Hans Krüger*, der das Sagen hat in der Küche der Wartenberger Mühle, einem Restaurant des Sternekochs Martin Scharff. Mitunter packt Krüger seine Lehrlinge, die gerade den Salat zupfen, schmerzhaft im Genick oder knallt ihnen den Soßenlöffel auf die Finger. Einem der Auszubildenden ließ er von Kollegen einmal mehrere Eimer Wasser über den Kopf schütten. Völlig durchnässt fuhr der Junge bei acht Grad mit dem Mofa nach Hause. Da allerdings wurde einem anderen Auszubildenden klar, dass er nicht mehr alles schlucken wollte. Carsten E. war 16, als er im August 2007 seine Ausbildung auf der Wartenberger Mühle begann. Er selbst konnte zwar den körperlichen Attacken des Küchenchefs ausweichen. Aber er wollte die Zustände einfach nicht mehr hinnehmen. Diese Zustände, mit denen sich Behörden und die Staatsanwaltschaft beschäftigt haben, haben mit der erklärten Philosophie der Wartenberger Mühle nicht viel zu tun.»höflichkeit und gutes Benehmen gehören im Berufsleben zum guten Ton«, heißt es in der Selbstdarstellung des Hauses. Die Wartenberger Mühle, ein Landhotel mit Gourmetrestaurant, liegt rund 15 Kilometer nördlich von Kaiserslautern im idyllischen Lohnsbach-Tal. Das Anwesen, ein restaurierter Dreiseithof aus der Barockzeit, ist umgeben von Wiesen, im Sommer speisen die Gäste auf einer Terrasse im Kräutergarten. Der Chefkoch und Geschäftsführer der Wartenberger Mühle, Martin Scharff, hat sich einen Stern im Gourmetführer Guide Michelin erkocht, im Gault Millau, dem»reiseführer für Genießer«, bekommt Scharff s Restaurant 14 Punkte. Und etwas Kritik:»Wir vermissen auffallend häufig die wesentlichen inneren Werte: Geschmack, Aromenklarheit und Harmonie.«Aber sind nicht ganz andere Werte in der Wartenberger Mühle verloren gegangen? Oder ist alles nur halb so schlimm? War vielleicht die Familie des Kochlehrlings Carsten E., die sich im Juni 2008 mit einem Brief an mich gewandt hatte, nur etwas überempfindlich? Angehende Köche bezogen schon im Märchen Prügel. Auch wenn der Schlag in Dornröschen wegen eines hundertjährigen Schlafes nicht gleich ausgeteilt wurde am Ende traf den Küchenjungen die Ohrfeige doch.»das ist einfach so in der Küche«, sagen Eingeweihte. Und wer ein aktuelleres Buch, Anthony Bourdains Geständnisse eines Küchenchefs, gelesen hat, versteht, dass in der

2 Spitzengastronomie Frontkämpfermentalität vonnöten ist, um den Erwartungen des verwöhnten Publikums zu genügen. Carsten ist auch heute, mit 18 Jahren, ein zurückhaltender, stiller junger Mann. Keiner, der Streit sucht oder aufbraust. Lange habe er die verbalen Attacken des Küchenchefs über sich ergehen lassen, sagt er, genau wie die anderen Lehrlinge. Meist sprachen sie untereinander auch gar nicht darüber, aus Scham. Bei den kurzen Atempausen draußen vor der Küche wurde höchstens gewitzelt über diese Geschichten.»Das ist eben so«, hieß es auch unter den Lehrlingen. Irgendwann aber hat Carsten seinen Eltern von den Übergriffen erzählt. Die intervenierten mehrfach bei den Inhabern der Mühle, Martin Scharff und seiner Frau Anja. Im Juni 2008 kam es dann zu einem Gespräch. Scharff, ein Mann Anfang 40, der 1991 mit 25 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gekürt wurde, tritt selbstbewusst auf, als hochgelobter Koch ist er Kritik offenbar nicht gewohnt. Die Schilderungen von Carsten wies er zornig als unwahr und anmaßend zurück. In seiner Küche sei alles in Ordnung. Bei diesem Termin zwischen Carstens Eltern und dem Eigentümer der Wartenberger Mühle kam noch ein anderes Thema zur Sprache. Die Arbeitszeiten. Sie sind in der Gastronomie generell ein Problem, denn ein Restaurant ist kein Amt mit festgelegtem Dienstschluss. Den Gästen wird noch spät abends aufgetischt, und nach Küchenschluss muss aufgeräumt werden. Bevor dann am Morgen das Frühstücksei aufgetragen wird, gibt es vieles vorzubereiten. Carsten hat seine Arbeitsstunden regelmäßig aufgelistet: Die maximale Wochenarbeitszeit türmte sich für ihn schon innerhalb der ersten fünf Monate auf sagenhafte 80,5 Stunden doppelt so viele, wie sein Ausbildungsvertrag vorsieht. Im Durchschnitt lag die Wochenarbeitszeit von Carsten bei immerhin noch 55 Stunden. Damit überschritt die Arbeitszeit für ihn, aber auch für die anderen werdenden Köche, die gültigen Grenzen regelmäßig um mindestens 15 Wochenstunden. Das Jugendarbeitsschutzgesetz legt die maximale Arbeitszeit für Jugendliche unter 18 Jahren auf acht Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich fest. Falls sie in Notfällen doch einmal länger beschäftigt werden, muss die geleistete Mehrarbeit innerhalb von drei Wochen durch Freizeit ausgeglichen werden. Aber auch volljährige Arbeitnehmer dürfen laut Arbeitszeitgesetz nicht länger als durchschnittlich acht Stunden pro Werktag arbeiten. Ein Auszug aus Carstens Auflistung, eine beliebige Woche im Dezember 2007: Montag 4,5 Stunden, Dienstag frei, Mittwoch 11 Stunden, 45 Minuten, Donnerstag 12,5 Stunden, Freitag 16 Stunden, 45 Minuten, Samstag 7 Stunden, Sonntag 9 Stunden, 15 Minuten. An vier Tagen notiert Carsten:»keine Pausen«. Insgesamt hat er in dieser Woche 63 Stunden gearbeitet. Die gesetzliche Begrenzung wird in der Wartenberger Mühle offensichtlich nicht ernst genommen. Mit den Vorwürfen konfrontiert, sagte mir Martin Scharff am

3 Telefon:»Wo kämen wir denn hin, wenn ich das Jugendarbeitsschutzgesetz einhalten würde, dann könnten wir den Laden gleich dichtmachen.«die Wartenberger Mühle bezahlt diese gesetzeswidrige Überbeschäftigung nicht. Und sie wird auch nicht durch Freizeit ausgeglichen. So ergibt sich für Scharffs Azubis bei durchschnittlich 55 Wochenstunden im 1. Lehrjahr ein Stundenlohn von etwa zwei Euro. Brutto. Auszubildende sind billige Arbeitskräfte, sie stellten 2008 in der Wartenberger Mühle etwa die Hälfte der rund 50-köpfigen Belegschaft. Ein äußerst fragwürdiges Konzept, denn das Berufsbildungsgesetz verpflichtet den Arbeitgeber zu»fachgerechter Ausbildung«. Die Industrie- und Handelskammer (IHK) Pfalz beurteilt das Verhältnis von Lehrlingen zu Fachkräften in Scharffs Betrieb für so unhaltbar, dass sie vorerst keine Lehrlinge mehr dorthin schickt. Auch im Service stellen die Lehrlinge die Hälfte der Belegschaft. Tanja*, die nach ihrem Abitur ein paar Jahre gejobbt hat, begann mit 24 Jahren ihre Ausbildung bei der Wartenberger Mühle.»Schon am ersten Tag musste ich 15 Stunden arbeiten«, erzählt sie.»ich habe die ganze Zeit Gläser poliert. Am Abend war ich fix und fertig, aber ich habe die Zähne zusammengebissen.«im Service musste sie die ganze Zeit stehen und laufen. Irgendwann bekam Tanja eine Venenentzündung. Ein Bein war bis zum Knie blau. Die Schmerzen waren so stark, dass sie zum Arzt wollte.»ich müsse noch eine Stunde machen, sagte mir damals Anja Scharff, die Chefin im Service ist. Aber daraus sind vier Stunden geworden. Mein Mann musste mich dann abholen, weil ich das Gaspedal im Auto nicht mehr heruntertreten konnte. Der Arzt hat mich zwei Wochen krank geschrieben.«im Attest stand:»wegen Überlastung«. Der Arzt warnte Tanja, sie solle sich schonen, weil sie sich sonst eine gefährliche Thrombose zuziehen könne. Aber schon am ersten Tag ihrer Rückkehr musste sie wieder elf Stunden arbeiten. Die gesundheitlichen Folgen überlanger Arbeitszeiten haben auch andere Auszubildende zu spüren bekommen. Die 16-jährige Nora* erlitt am Arbeitsplatz einen Zusammenbruch und musste vom Krankenwagen abgeholt werden, nachdem sie mehrere Tage lang zehn und zwölf Stunden gearbeitet hatte. Auch Carsten ist auf der Arbeit zusammengeklappt und wurde vom Arzt für mehrere Tage»wegen Erschöpfung«krankgeschrieben. Marie*, eine andere Auszubildende im Service, hatte nach einer 18-Stunden-Schicht auf dem Weg nach Hause einen Autounfall und erlitt Prellungen und Schnittverletzungen.»Ich versuchte mich krampfhaft wachzuhalten, aber ich muss eingeschlafen sein«, sagt sie. Am nächsten Tag war sie trotzdem wieder im Betrieb. Der Standpunkt von Martin Scharff, den er bei den Gesprächen mit Carstens Familie und der IHK unterstreicht:»solche Arbeitszeiten sind in der gehobenen Gastronomie üblich, die Ausbildung in der Wartenberger Mühle ist eben etwas anderes als eine Ausbildung in einem einfachen Gasthof.«Außerdem könne die gehobene Gastronomie nur existieren, wenn sie die Überstunden nicht bezahle. Sein Unternehmen, M. Scharff s Gastronomie GmbH, ist auch bei vielen Außenterminen präsent. Sie hat nicht nur Gäste der Berlinale versorgt, Scharff macht auch Catering für private Feiern und bekochte unter anderem für Opel und

4 Porsche Stars aus Politik und Showgeschäft. Auch auf solchen Events mussten die Auszubildenden schuften. Bei Bambi-Verleihungen hätten sie einschließlich An- und Abreise mehr als 24 Stunden durchgearbeitet, sagen Lehrlinge.»Und wenn wir beim 1. FC Kaiserslautern in der VIP-Loge bedient haben, waren wir manchmal von morgens zehn bis nachts um drei da. Ständig auf den Beinen, und ohne etwas zu essen zu bekommen«, sagt Tanja. Sie kontaktierte daraufhin die IHK Pfalz, Zweigstelle Kaiserslautern.»Der zuständige Jörg Sievers hat gemeint, da werde sich nicht viel ändern. Besser ist, Sie trennen sich. «Sievers sagt, er habe sich so nie geäußert. Er vertrete grundsätzlich die Position, zehn Prozent unbezahlte Überstunden in einer Arbeitswoche seien in der Gastronomie wohl nicht zu umgehen. Alles darüber Hinausgehende müsse bezahlt oder durch Freizeit ausgeglichen werden. Das sage er auch Auszubildenden, die ihn um Rat bitten. Die Gastronomie ist sicherlich kein Wirtschaftszweig, in dem Unternehmer mit Leichtigkeit viel Geld verdienen. Der Konkurrenzdruck ist enorm, die Kosten sind erheblich, die Ausfälle durch ausbleibende Kundschaft oder schnell verderbliche Ware nur schwer zu kalkulieren. Aber rechtfertigt das diese Zustände?»Aber die Trinkgelder muss man doch dazurechnen!«, antworten auf solche Kritik die Wirte. In der Wartenberger Mühle kommt das gesamte Trinkgeld in einen Topf. Allerdings erhält daraus jeder etwas anderes, Carsten bekam in anderthalb Jahren nur zweimal etwas, und zwar insgesamt 134 Euro, Tanja noch weniger. Die Höhe, so der Chef zu den Angestellten, richte sich nach den im zurückliegenden Monat geleisteten Stunden und nach bereits geleisteten Arbeitsjahren. Dann gibt es noch Abzüge, und zwar entsprechend den angesammelten»minuspunkten«.»über der Registrierkasse liegt das schwarze Buch «, sagt Tanja,»da darf jeder, außer den Auszubildenden im 1. Lehrjahr, Minuspunkte für andere verteilen, etwa für Zuspätkommen.«Jeder darf jeden denunzieren. Gastronomie-Unternehmen sind ein ganz spezieller Mikrokosmos. Weil ein Tag mit 12 bis 15 Stunden Arbeit ansonsten nur noch zum Einkaufen und Schlafen taugt, beziehen sich die Beschäftigten immer mehr auf ihren Arbeitsort und aufeinander. Einige wohnen im firmeneigenen Wohnhaus der Mühle gegen Miete, versteht sich. Auf Gedeih und Verderb wird die Belegschaft aneinandergeschweißt. Trotz der Zustände in der Wartenberger Mühle, die den gesetzlichen und moralischen Grundsätzen Hohn sprechen, werden sie von den meisten Angestellten geduldet. Denn beim Sternekoch Martin Scharff arbeiten zu dürfen erscheint vielen als Auszeichnung, die sich bei künftigen Bewerbungen gut macht. Kritiker haben unter den Kollegen keinen guten Stand. Das liegt nicht nur am undurchschaubaren Trinkgeldsystem, das auch eine Bestrafung aller für das unbotmäßige Verhalten Einzelner erlaubt. Sondern mehr noch am Wartenberger Gemeinschaftsgefühl, an diesem Zwangskollektiv von Feinschmeckers Gnaden. Die Eltern von Carsten bekamen nach dem zweiten Gespräch mit Martin Scharff über die ungesetzlichen Arbeitszeiten Hausverbot. Carsten sagt, er sei bereits nach dem ersten Gespräch im Juni 2008 gemobbt worden.»ich bin das

5 Aschenbrödel, das nur noch Salat putzen soll und die Drecksarbeit macht«, notiert er in seinem Arbeitstagebuch am 26. August Auch Tanja wollte sich irgendwann nicht mehr alles gefallen lassen.»ich habe Frau Scharff gefragt, warum sie die Dienstpläne nicht so gestaltet, dass wir nicht ständig mehr als zehn Stunden arbeiten müssen. Danach wurde ich nur noch belauert, um mir Fehler in meiner Arbeit anlasten zu können.«zwei Monate später sollte Tanja einen Aufhebungsvertrag mit einem Monatsgehalt Abfindung unterschreiben. Sie weigerte sich und ging schließlich unter besseren Bedingungen: Der Betrieb zahlte ihr drei Monate lang den Lohn weiter. Sie wechselte zu einem anderen Gastrobetrieb, bei dem sie gerne arbeitet, wie sie sagt. Die IHK Pfalz, Zweigstelle Kaiserslautern, weiß spätestens seit Juli 2008 von den Zuständen. Es kam zu einem Gespräch zwischen dem IHK-Vertreter, Martin Scharff und Carsten mit seinen Eltern. Zwar stutzte Scharff danach Carstens Arbeitszeit entsprechend den gesetzlichen Vorgaben. Aber die anderen Angestellten mussten seine Stunden zusätzlich übernehmen.»einige Kollegen haben sich dann abfällig mir gegenüber geäußert, ist ja klar«, fasst Carsten die Folgen dieser Extraregelung für ihn zusammen. Die IHK Kaiserslautern beharrt seitdem darauf, dass der Betrieb das Verhältnis zwischen Fachkräften und Auszubildenden ins Lot bringt und bis dahin keine neuen Auszubildenden mehr anstellt. Carsten war bereits im Frühjahr 2008 in die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) eingetreten, die für ihr Mitglied eine Überstundenvergütung von M. Scharff s Gastronomie GmbH einforderte. Die Antwort kam prompt: drei Abmahnungen in kurzer Folge, unter anderem, weil Carsten einmal seinen Frühdienst zehn Minuten zu spät angetreten haben soll. Dann wollte Scharff einen Aufhebungsvertrag mit seinem störrischen Auszubildenden schließen. Nach weiteren quälenden Auseinandersetzungen zahlte Scharff 2500 Euro Abfindung und 1000 Euro Restlohn. Carsten schied im Februar 2009 aus. Er arbeitet heute sehr zufrieden bei einer großen Hotelkette in Frankfurt mit geregelten Arbeitszeiten und einem Ausbildungsplan, der tatsächlich eingehalten wird. Und er drückt seinen ehemaligen Kollegen in der Mühle die Daumen, dass es auch für sie irgendwann besser wird. Aber dafür müssten die zuständigen Behörden aktiv werden. Die Gewerbeaufsicht Rheinland-Pfalz, genauer die»struktur und Genehmigungsdirektion Süd«(SGD), kennt die Zustände in der Wartenberger Mühle. Nicht zuletzt durch ein Schreiben der Bürgermeisterin von Kaiserslautern, Susanne Wimmer-Leonhardt. Sie hatte darum gebeten, vor Ort Erkundigungen einzuziehen. Und Mitarbeiter der SGD waren tatsächlich in der Wartenberger Mühle. Ausführlich besprachen sie die Lage mit der Chefin, Frau Scharff. Sie ließen sich auch die Einsatzpläne zeigen und mussten feststellen, dass die Firma keine Aufzeichnungen über tatsächlich geleistete Arbeitsstunden führte.

6 Auch Tanja erinnert sich an den Besuch der Gewerbeaufsicht. Sie schilderte ihr die Zustände in Scharffs Betrieb und sprach ausführlich über ihre Zehnund Zwölfstundenschichten. Ihre Aussagen werden im nachfolgendem»sachstandsbericht«allerdings nicht erwähnt. Er endet mit der Mahnung,»die tarifvertraglichen und arbeitszeitrechtlichen Verpflichtungen einzuhalten«. Bei einer weiteren angekündigten Prüfung vertieften die Mitarbeiter ihre Recherchen in der Mühle nicht; im Gegenteil, sie zählten nur sieben Auszubildende, so ihre»schätzung«. Bei der IHK-Pfalz waren zu diesem Zeitpunkt aber 24 Auszubildende gemeldet. Die Gewerbeaufsicht nahm zu diesen Vorwürfen nicht Stellung. Auch die zuständige Staatsanwaltschaft Kaiserslautern kennt den Betrieb. Sie legte im Januar 2008 eine mittlerweile auf 150 Seiten angeschwollene Akte an, weil eine Strafanzeige von Carstens Eltern wegen Verstoßes gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz eingegangen war, man ermittelte und befragte Zeugen. Der Anfangsverdacht, dass in der Mühle systematisch Gesetze verletzt würden, war so gravierend, dass die Staatsanwaltschaft beim Amtsgericht Kaiserslautern einen Antrag auf einen Durchsuchungsbeschluss stellte. Man wollte an die Arbeitszeiterfassungen bei der Wartenberger Mühle kommen. Ein solches Vorgehen sei allerdings, so das Landgericht Kaiserslautern, nicht verhältnismäßig und stoppte vorerst die Ermittlungen. Die Staatsanwaltschaft bat danach die SGD-Süd um weitere Ermittlungen, insbesondere darum, die im Restaurant tätigen Jugendlichen zu vernehmen. Was nicht geschah. Am 16. März 2009 stellte die Staatsanwaltschaft dann das Verfahren ein, obwohl sie erklärte, der Beschuldigte habe gegen das Gesetz verstoßen und die Betroffenen gesundheitlich gefährdet. Martin Scharff wurde die Zahlung von 5000 Euro an eine gemeinnützige Einrichtung auferlegt. Das öffentliche Interesse am Fall galt damit als erledigt. Stellung nehmen wollte Martin Scharff auf all die ihm detailliert zur Kenntnis gebrachten Vorwürfe nicht. Sein Rechtsanwalt schrieb, Fragen an Scharff stellten»eine unzumutbare Belästigung dar«, ja sogar»einen rechtswidrigen Eingriff in das Recht meines Mandanten an seinem Gewerbebetrieb«. Im Haus des Sternekochs soll sich auch nach dem Ausscheiden von Carsten, Tanja und einiger anderer nichts geändert haben.»wir fühlen uns im Stich gelassen«, sagt eine der dort beschäftigten Auszubildenden. Offensichtlich hat sich keiner der IHK anvertraut, die sich im April wegen überlanger Arbeitszeiten bei ihnen erkundigt hat.»die den Mund aufgemacht haben, sind ja nun weg. Jetzt ist keiner mehr da, der sich was traut. Wir haben gehofft, dass die Behörden was machen.«aber vielleicht gibt es noch eine andere Kraft, die in der Wartenberger Mühle Veränderungen erzwingen könnte. Die Gäste, die ruhigen Gewissens genießen wollen. Sie möchten nicht, dass diejenigen, die die Speisen zubereiten, elendiglich ausgebeutet werden. Wenn ein Küchenmeister wie Martin Scharff trotzdem weitermacht wie bisher, dann fällt auf solches Essen mehr als nur ein Schatten. Dann ist es ungenießbar.

7 *Namen geändert ZEIT ONLINE 2009

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