Leitfaden zum eigenverantwortlichen Lernen (EVL) in der Praxisphase

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1 Leitfaden zum eigenverantwortlichen Lernen (EVL) in der Praxisphase Modul Grundlagen Hotelmanagement Modulcode TBWL4-W-40.2 Belegung gemäß Regelstudienplan Semester 4 Credits (Gesamt) 5 Lehr- und Lernformen / Workload Lehr- und Lernformen Präsenzveranstaltungen Vorlesung 38 Seminar 20 Prüfungsleistung 2 Eigenverantwortliches Lernen Selbststudium 30 Selbststudium (Praxisphase) 40 Prüfungsvorbereitung (Praxisphase) 20 Workload (h) Workload Gesamt 150 Prüfungsleistungen (PL) Art der PL Dauer (min) Umfang (Seiten) Prüfungszeitraum Gewichtung Klausur Semesterende - - Zielstellung Aufbauend auf das in der Einführung in die Tourismuswirtschaft erworbenen Wissens zur Hotellerie als wichtiger Leistungsträger der Tourismuswirtschaft wird Fachwissen zum Hotel und der Hotelbranche erworben um Zusammenhänge und Entwicklungen des Hotelmarktes zu erkennen und zu verstehen und betriebswirtschaftlich und fachwissenschaftlich begründete Einzelentscheidungen für Hotelbetriebe ableiten zu können. Auf Basis der vertieften Kenntnisse zur Hotelbranche sind - unter Einbeziehung des erworbenen Praxiswissens - wesentliche Aufgaben und organisatorische Abläufe der Hauptleistungsbereiche Logis und Food und Beverage zu beherrschen sowie Rationalisierungspotenziale zu erkennen. Das schließt entsprechend der Spezifika von Bewirtungsleistungen neben der Absatzorganisation erweiterte Kenntnisse zur Gestaltung von Beschaffungs-, Lager- und Produktionsprozessen ein. Seite 1 von 6

2 Lerninhalte Präsenzveranstaltungen (Theoriephase) Eigentumsformen von Hotelimmobilien und Betreiberkonzepte von Hotels sowie verschiedene Formen der Zusammenarbeit - funktionelle Entkoppelung zwischen Eigentümern und Betreibern von Hotels, Formen von Hoteleigentum, Betreiberformen (Eigentümer-, Pacht- und Managementbetriebe) - Kooperationsformen (Verbände, Franchising, Hotelkooperationen i.e.s., Joint Venture) Marktentwicklungen - Entwicklung der Hotelkapazitäten und der Leistungen incl. branchenspezifischer Kennzahlen - Grundstruktur des Hotelmarktes( Bewertung nach Branchenstatistiken) - Entwicklungsrichtungen der Ketten- und Individualhotellerie national und international Merkmale und Charakteristika der Hotelleistungen - Hotelhaupt-, -neben- und -hilfsleistungen; Dienstleistungs-, Handels- und Produktionsfunktion - Merkmale Hotel(dienst)leistungen Hauptleistungsbereich Beherbergung (Logis) - Leistung und Leistungsentwicklung bei Beherbergungsleistungen - Ziele, Leistung, Organisation und Kontrolle sowie Rechtsvorschriften des Empfangs- und Housekeepingbereiches - Abteilungsspezifische Managementaufgaben wie Preisgestaltung und Budgetierung Hauptleistungsbereich Bewirtung (Food und Beverage) - Leistung und Leistungsentwicklung bei Food und Beverage - Kostensenkungspotenziale der Beschaffung durch professionelleres Einkauf / Supply Management und Lagerhaltungsmanagement - Rationalisierungsmöglichkeiten der Küchenproduktion, insbesondere durch Convenience Food - Absatzbereiche im Hotel einschließlich Catering - Abteilungsspezifische Managementaufgaben wie Preisgestaltung und Budgetierung Lerninhalte Eigenverantwortliches Lernen Selbststudium (Praxisphase) Workload: 40 Stunden Welche Möglichkeiten gibt es, die Höhe der Leerkosten zu beeinflussen? Verdeutlichen Sie spezifische Managementaufgaben an Beispielen des Praxisunternehmens. (Erarbeitung der Inhalte, Begrifflichkeiten und wechselseitigen Zusammenhänge von Leerkosten, Nutzkosten und Auslastung des Hotels, Darstellung der betriebswirtschaftlichen Problematik, Vertiefung am Beispiel des Praxisunternehmens) Welche Eigenschaften prägen die Hotelleistung und welche Konsequenzen können aus den Eigenschaften der Hotelleistung für unterschiedliche Aufgabenbereiche des Hotelmanagements abgeleitet werden? Verdeutlichen Sie Ihre Aussagen beispielhaft für Ihr Praxisunternehmen. Basisliteratur: Henschel, U. K.: Hotelmanagement. München/Wien: R. Oldenbourg Verlag DIE HOTELKAPAZITÄTEN UND IHRE NUTZUNG (S. 60 ff.) DIE EIGENSCHAFTEN DER HOTELLEISTUNG (S. 80 ff.) Hänssler, K. H.: Management in der Hotellerie und Gastronomie München/Wien: R. Oldenbourg Verlag DIE GASTGEWERBLICHE LEISTUNG ALS DIENSTLEISTUNG (S. 97 ff.) Seite 2 von 6

3 Selbststudium / Prüfungsvorbereitung (Themenbegleitende Kontrollfragen) 1. Was ist unter Funktionsentkopplung in der Hotellerie zu verstehen und welche Konflikte können dabei auftreten? 2. Wofür sind Pächter und Verpächter verantwortlich? Welche Vor- und Nachteile haben Verpächter und Pächter? 3. Charakterisieren Sie Wesen und Inhalt eines Managementvertrages! Auf welcher rechtlichen Grundlage basiert ein Managementvertrag? Worin und für wen sehen Sie Vor- und Nachteile eines Managementvertrages? 4. Warum sollte eine Hotelgesellschaft als Managementgesellschaft bestrebt sein, die betriebsbedingten Kosten niedrig zu halten? 5. Wie setzt sich die Managementgebühr (Management Fee) zusammen? Stellen Sie am Beispiel eines Hotels mit einem Jahresumsatz von ( ) und einem Betriebsergebnis von ( ) verbal und rechnerisch dar, wie die Managementgebühr ermittelt werden könnte. 6. Wieso kann Franchising als eine Expansionsstrategie für Hotelketten angesehen werden? 7. Charakterisieren Sie das Leistungsprogramm im Franchising! Wie setzt sich die Franchise Fee zusammen? 8. Setzen Sie sich mit den Vor- und Nachteilen des Franchising in der Hotellerie auseinander! Wann raten Sie einem Individualhotelier zu Franchising? 9. Was ist unter einer Hotelkooperation i. e. S. zu verstehen? Worin bestehen wichtige Aspekte für das Entstehen von Hotelkooperationen? Wo sehen Sie Vor- und Nachteile einer Hotelkooperation? Begründen Sie, wovon der langfristige Erfolg von Hotelkooperationen beeinflusst wird! 10. Was verstehen Sie unter folgenden Begriffen? Theoretisch mögliche Kapazität Nutzbare bzw. verfügbare Kapazität Bettentage 11. ARR, REVPAR und OCC sind wichtige Kennzahlen in der Hotellerie. Was ist darunter zu verstehen und wie werden sie berechnet? 12. Für den Vergleich zweier Hotels liegen folgende Angaben vor: Hotel A Hotel B Kapazitätseinheiten (KE) Öffnungstage Nicht verfügbare Kapazität 1 Monat = 30 Tage 60 Zimmer 3 Zimmer Personalunterbringung Vermietete Zimmer Preis pro Zimmer ( ) a. Berechnen Sie folgende Werte: Kapazität (K) verfügbar (Zimmer) Kapazitätsauslastung (KA) verfügbar in % (Zimmerauslastung) Logiserlös in REVPAR in b. Beurteilen Sie, welchen Einfluss die ermittelten Werte auf das betriebswirtschaftliche Ergebnis haben können! Seite 3 von 6

4 13. Was wird unter Leerkosten verstanden? Stellen Sie den Zusammenhang von Leerkosten, Nutzkosten und Auslastung des Hotels dar! Weshalb sind die Leerkosten ein betriebswirtschaftliches Problem und welche Möglichkeiten gibt es, die Höhe der Leerkosten zu beeinflussen? Verdeutlichen Sie spezifische Managementaufgaben beispielhaft. 14. Welche beiden Entwicklungen sind Merkmal des Grades der Konzentration in der Hotellerie und wie sind sie messbar? 15. Welche unterschiedlichen Ursachen führen dazu, dass die durchschnittliche Anzahl der Zimmer / Betten pro Hotel ansteigt? Erläutern Sie die unterschiedlichen Gründe! 16. Welche unterschiedlichen Ursachen führen dazu, dass die Kettenhotellerie an Marktmacht gewinnt? Erläutern Sie unterschiedliche Erfolgsfaktoren (Vorteile) der Kettenhotellerie! 17. Beschreiben Sie Alternativen, die eine erfolgreiche Entwicklung von Individualhotels begünstigen! 18. Charakterisieren Sie das Produkt Hotel und verdeutlichen Sie Ihre Aussagen mit je einem Beispiel! Weisen Sie nach, dass Faktoren des ursprünglichen Angebotes für die Hotelleistung entscheidend sein können! 19. Was ist unter der Produktionsfunktion eines Hotels zu verstehen? 20. Wie lässt sich am Beispiel der Hoteldienstleistung die Potenzial-, Prozess- und Ergebnisorientierung der Dienstleistung anschaulich und nachvollziehbar verdeutlichen? 21. Verdeutlichen Sie die betriebswirtschaftlichen Unterschiede von Haupt-, Neben- und Hilfsleistungen und nennen Sie jeweils ein Beispiel aus der Hotellerie dazu! 22. Worin besteht der wesentliche Unterschied zwischen materiellen und immateriellen Dienstleistungen? 23. Welche Eigenschaften prägen die Hotelleistung und welche Konsequenzen können aus den Eigenschaften der Hotelleistung für unterschiedliche Aufgabenbereiche des Hotelmanagements abgeleitet werden? Verdeutlichen Sie Ihre Aussagen beispielhaft. 24. Worin besteht die Beherbergungsleistung? Auf welchen rechtlichen Vertragstypen basiert der Beherbergungsvertrag? 25. Erläutern Sie, über welchen Betrag der Hotelier einem sog. No Show (Gast mit Reservierung, der nicht anreist) eine Rechnung stellen kann! 26. Nennen Sie verschiedene Vertragstypen, die zwischen Reiseveranstalter und Hotel abgeschlossen werden können! 27. Erläutern Sie, was unter produktiven und unproduktiven Flächen im Hotel zu verstehen ist! Welche betriebswirtschaftlichen Konsequenzen ergeben sich aus dem Verhältnis von produktiven und unproduktiven Flächen? 28. Nennen Sie grundlegende Aufgaben, für die der Housekeepingbereich verantwortlich ist! 29. Ein Gastwirt (Beherbergungswirt) unterliegt nach 701ff BGB der strengen Haftung für eingebrachte Sachen. Nennen Sie wesentliche Voraussetzungen für das Eintreten der strengen Haftung! 30. In einem ganzjährig (365 Tage) geöffneten Individualhotel mit 100 verfügbaren Zimmern und einer Zimmerauslastung von 60% werden Selbstkosten in Höhe von pro Jahr ermittelt. Durch einen Gewinnaufschlag von 5% erhält man den Netto-Zimmerpreis. Welcher Zimmerpreis wäre brutto anzusetzen? 31. Erläutern Sie das Herangehen und die Schrittfolge bei der Kalkulation der Beherbergungsleistung nach der Hubbart-Formel! 32. Welche Kennzahlen sind mit der Erstellung des Logisbudgets zu ermitteln? Wie ermittelt man das Ergebnis (Deckungsbeitrag) des Beherbergungsbereiches? Seite 4 von 6

5 33. Beschreiben Sie unterschiedliche Möglichkeiten der effektiveren Gestaltung des Wareneinkaufs für Hotels! Erläutern Sie, wodurch mit den genannten Möglichkeiten der Rationalisierung der Beschaffung Kosteneinsparungen für die Hotels möglich sind! 34. Welche Kennzahl (einschließlich ihrer Ermittlung) kann für die Bewertung kostengünstiger Lagerhaltung herangezogen werden? 35. Wodurch werden Kosten der Lagerhaltung vor allem verursacht bzw. können verursacht werden? 36. Ein Lieferant bietet bei seiner Rechnung über 5.000,00 ein Zahlungsziel von 30 Tagen oder 3 % Skonto bei Zahlung innerhalb von 10 Tagen. Welchen effektiven Jahreszinssatz hat dieser Lieferantenkredit (nach Faustformel)? 37. Beschreiben Sie unterschiedliche Maßnahmen zur Rationalisierung der Küchenproduktion! Worin können Vorteile des Einsatzes von Convenience-Produkten bestehen? 38. Ermitteln Sie den Netto-Verkaufspreis und den Brutto-Verkaufspreis für eine neue Rezeptur ausgehend von den Vorgaben zu Wareneinsatz gesamt, Gemeinkostenaufschlag und Gewinnzuschlag! Berechnen Sie Nettoerlös und Deckungsbeitrag bei einem geplanten Verkauf von Speisen pro Abrechnungsperiode, wenn nur die Warenkosten als variable Kosten angesehen werden! 39. Ermitteln Sie den Rohaufschlag in % ausgehend von einem geplanten Brutto-Verkaufspreis und dem Wareneinsatz! 40. Ermitteln Sie den Kalkulationsfaktor und die Wareneinsatzquote, ausgehend von einem geplanten Netto-Verkaufspreis, der Wareneinsatzmenge laut Rezeptur und dem Einkaufspreis! Literatur Basisliteratur (prüfungsrelevant) Hänssler, Karl-Heinz: Management in der Hotellerie und Gastronomie. Betriebswirtschaftliche Grundlagen. Oldenbourg Wissenschaftsverlag, München,7. Auflage, 2008 Henschel, Karla U.: Hotelmanagement. Oldenbourg Wissenschaftsverlag, München, 3. Auflage, 2008 Gardini, Marco A.: Handbuch Hospitality Management. Matthaes Verlag, Stuttgart, 2008 Dettmer, Harald/Hausmann, Thomas/Kaufner, Michaela/Wilde, Harald: Controlling im Food & Beverage- Management. Oldenbourg Wissenschaftsverlag München, 1998 Schüffler, Christine: Supply Management in der Hotelbranche. Grundlagen, Erfolgsfaktoren und Gestaltungsempfehlungen, Gabler Verlag, Wiesbaden, 2008 Vertiefende Literatur Dettmer, Harald/Dettmer, Sabrina/Düsterhoft, Heiko: Hotel Theorie und Praxis, Verlag Handwerk und Technik, Hamburg, 2007 Frehse, Jörg/Weiermair, Klaus: Hotel Real Estate Management. Grundlagen, Spezialbereiche, Fallbeispiele. Erich Schmidt Verlag, Berlin, 2007 Pfleger, Andrea: Housekeeping Management im Hotel. Trauner Verlag + Buchservice, Linz, 2. Auflage, 2007 Richter, Günter/Richter, Detlef: Küchenkalkulation. Vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung. Matthaes Verlag, Stuttgart, 2007 Schätzing, Edgar E.: Management in Hotellerie und Gastronomie. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/Main, 8. Auflage, 2008 Seite 5 von 6

6 Soller, J. (Hrsg.): Finanzierungsleitfaden Mittelstandshotellerie Strategien und Konzepte für dauerhaften Erfolg, Berlin 2008 Wölfl, Peter/Merl, Thomas/Khom, Ernst/Ruetz, Christine/Weissensteiner, Ines/Knoll, Fritz: Rezeption. Frontofficemanagement im Hotel. Trauner Verlag + Buchservice, Linz, 2007 Top hotel Fachillustrierte für das Hotel-Management. Freizeit-Verlag Landsberg GmbH, Landsberg am Lech Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung (AHGZ). Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart TourHP Touristik- und HotelleriePraxis. Erich Schmidt Verlag GmbH & Co. KG, Berlin Kontakt: Dr. Cornelia Huhn Dozentin für Tourismuswirtschaft Schachtstraße Breitenbrunn Telefon: c.huhn@ba-breitenbrunn.de Seite 6 von 6