Bäckerei und Grossbäckerei

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1 Anleitung LP Ziel: Die Schüler lernen die Arbeitsschritte in einer Bäckerei und in einer Grossbäckerei kennen und vergleichen sie miteinander. Arbeitsauftrag: Die Lehrperson verteilt die Texte und das Arbeitsblatt. Die Lösungen werden im Plenum besprochen. Material: Texte Arbeitsblatt Lösung Einzeln 20 Minuten

2 Text 1 Text 1: Brot aus der Bäckerei In einer modernen Bäckerei wird viel Mehl gebraucht. Dieses wird in grossen Säcken angeliefert. Meistens werden verschiedene Teigsorten gleichzeitig hergestellt. Dazu müssen die richtigen Zutaten bereitgestellt werden. Der Brotteig wird in einem grossen Teigkneter gemischt. Wenn der Teig fertig ist, wird er von einer anderen Maschine in gleich grosse Stücke geteilt. Nun knetet der Bäcker die Luft aus dem Teig, damit es nach dem Backen keine grossen Löcher im Brot gibt. Wieder gelangen die Teigstücke zu einer Maschine. Hier wird die restliche Luft aus dem Teig herausgepresst. Gleichzeitig formt die Maschine den Teig. Dann werden die Teigstücke in die Formen gelegt. Zum Gären schiebt der Bäcker die Teigstücke für 30 Minuten in den Gärschrank. In diesem Schrank beträgt die Temperatur 31 C. Die Gärung läuft bei dieser Wärme schneller ab. Auch die Luftfeuchtigkeit im Gärschrank ist sehr hoch (78 %), damit die Brote nicht trocken werden und keine Risse im Teig entstehen. Nach der Gärung werden Luftlöcher oder Schnitte in den Teig gemacht, damit die Luft beim Backen entweichen kann. Nun werden die Brote in einen grossen Ofen geschoben, wo sie gebacken werden. Damit die Brotkruste nicht austrocknet und schön glänzt, werden die Brote während des Backens einmal mit Dampf besprüht. Nach dem Backen kommen die Brote noch warm in die Regale der Bäckerei.

3 Text 2 Text 2: Brot aus der Grossbäckerei In einer Grossbäckerei wird so viel Mehl zu Brot verarbeitet, dass es mit Lastwagen angeliefert und in Silos gelagert werden muss. Vor der Brotherstellung wird in einen Computer eingegeben, wie viel Brot und welche Brotsorte hergestellt wird. Das dazu benötigte Mehl wird vom Computer automatisch berechnet und abgemessen. Die einzelnen Zutaten, die je nach Sorte in unterschiedlichen Mengen dazukommen, werden von Hand abgemessen. Sind alle Zutaten bereit, wird der Kessel an die Teigmaschine angehängt. Über Knopfdruck kommen die vom Computer berechnete Menge an Wasser und Mehl dazu. Dann wird der Teig von der Maschine gemischt und geknetet. Nach dem Kneten kommt der Teig auf ein Förderband. Er wird zu einer weiteren Maschine transportiert, wo er zu Broten geformt wird. Insbesondere bei einer neuen Brotsorte werden regelmässig Stichproben vorgenommen. Nachdem die Luft aus dem Teig gepresst worden ist, werden die Brote in Körbchen gelegt und gelangen in den Gärschrank. Hier gehen sie auf und erhalten ihre Form. Etwa eine Stunde später werden die Brote auf ein Transportband gelegt und zum Ofen befördert. Dieser wie auch die anderen Arbeitsschritte werden über den Computer ständig überwacht. Auch die Ofentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Form der Brote und ob sie gut aufgegangen sind wird kontrolliert. Nach dem Backen werden die Brote auf Transportbändern zur Verpackungsmaschine befördert. Auf dem Weg dorthin kühlen sie ab. Das Brot wird früh am Morgen versendet, sodass es zur Ladenöffnungszeit frisch in den Regalen bereitsteht.

4 Arbeitsblatt Aufgabe: Lies die beiden Texte aufmerksam durch. Vergleiche die Arbeitsweise in der Bäckerei mit derjenigen in der Grossbäckerei. Welches sind die Unterschiede? Die Herstellung in der Bäckerei Die Herstellung in der Grossbäckerei

5 Lösung Lösung (Beispiel) Herstellung in der Bäckerei Mehl in Säcken Alle Zutaten werden bereitgestellt Der Bäcker transportiert den Teig von einer Maschine zur andern Die Luft wird zuerst manuell und dann maschinell aus dem Teig geknetet Der Bäcker formt die Brote Der Bäcker schiebt die Brote in den Ofen Der Bäcker kontrolliert die Brote Die Brote kommen in die Regale der hauseigenen Bäckerei Fazit: Der Bäcker ist während der gesamten Produktion anwesend und führt einige Arbeitsschritte selber durch (körperliche Belastung) Herstellung in der Grossbäckerei Mehl in Silos Der Computer berechnet die benötigte Menge Mehl und Wasser, die restlichen Zutaten werden manuell abgemessen Der Teig wird über Förderbänder transportiert Die Luft wird maschinell aus dem Teig gepresst Die Brote werden von einer Maschine geformt Die Brote werden über Transportbänder zum Ofen befördert Die Arbeitsschritte werden vom Computer und Bäckerei-Mitarbeitern überwacht Die Brote werden maschinell verpackt und in die externen Bäckereien und Verkaufsstellen versandt Fazit: Vom Mehl bis zur Verpackung hat das Brot kein Mensch berührt und von Maschinen und teilweise von Mitarbeitern überwacht

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