Handbuch Qualitätssicherung

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1 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft Unsere Ref. JMZ / ep BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS Handbuch Qualitätssicherung Bereich : Käseproduktion im Wallis in Übereinstimmung mit der Hygieneverordnung des EDI (HyV) und Lebensmittel- und Gerauchsgegenständeverordnung (LGV) Name des Betriebes : Erstellt von Jean-Marc Zufferey, Berater Milchwirtschaft Startseite > Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung > Dienststelle für Landwirtschaft > Informationen > Amter > Viehwirtschaft > Milchwirtschaft > Qualitätssicherung Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 1 de 24

2 Inhaltsverzeichnis Handbuch Qualitätssicherung für Walliser Raclette AOC, Halbhartkäse aus thermisierter Milch und andere Spezialitäten Aktuelle Version 1 QS Handbuch Seite 2 Kapitel 1 Einleitung 3 2 Kapitel 2 Geltungsbereich 5 2 Kapitel 3 Anforderung an Milch und Milchprodukte 7 2 Kapitel 4 Produktionsüberwachung 9 2 Kapitel 5 Überwachung bei der Milchannahme 11 2 Kapitel 6 Reinigungsplan und Überwachung der Sauberkeit 13 2 Kapitel 7 Wasserqualität 15 2 Kapitel 8 Wartung der Einrichtungen 17 2 Kapitel 9 Vorgehen bei gesundheitsgefährdenden Lebensmittel und Rückruf der Produkte 19 2 Kapitel 10 Kennzeichnung und Etikettierung der vorverpackten Milchprodukte 21 2 Kapitel 11 Zusammenfassung der Anforderungen des Sicherheitskonzept und der Kontrollen 23 2 Arbeitsanweisung 2 AA 4.1. Annahme und Lagerung der Milch 3 AA 4.2. Kontrolle des Herstellungsprozess von Walliser Raclette AOC 3 AA 4.3. Kontrolle des Herstellungsprozess Halbhartkäse aus thermisierter Milch 3 AA 4.4. Korrekturmassnahme falls die Anforderungen bei der Qualitätskontrolle nicht erfüllt werden 3 AA 5.1. Kontrollplan der Produzentenmilch 1 AA 6.1. Kontrolle der Wirksamkeit der Reinigung 4 AA Anforderungen zur Erfüllung des Sicherheitskonzepts " Walliser Raclette AOC" 3 AA Anforderungen zur Erfüllung des Sicherheitskonzepts "Halbhartkäse aus thermisierter Milch" 4 AA Zusammenfassung der Kontrollen mit Kontrollfrequenz (Kontrollplan) 3 Formulare und andere Dokumente 2 FO 4.1. Fabrikationskontrolle : Walliser Raclette 2 FO 4.2. Fabrikationskontrolle : Walliser Raclette Alpsennereien 2 FO 4.3. Fabrikationskontrolle : Halbhartkäse aus thermisierter Milch 1 FO 4.4. Überwachung Salzbad, Keller und Kühlraum 1 FO 5.1. Produzentenmilchkontrolle und Stufenkontrolle 1 FO 6.1. Reinigung im Kreislauf und Sichtkontrolle 1 FO 9.1. Massnahmen 4 Qualitätssicherung für andere Spezialitäten (auf Anfrage) 2 QS 1 Butter aus pasteurisiertem Rahm 2 QS 2 Joghurt 2 QS 3 Frischkäse 5 Divers DATUM : 1. April 2013 Page 2 de 24

3 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 1 Einleitung Erstellt: Seite 3 und 4 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 3 de 24

4 1. Einleitung Die gesetzliche Grundlage bezüglich der Qualitätssicherung in der Milchwirtschaft wird regelmässig aktualisiert. Dementsprechend wurde das Handbuch zur Qualitätssicherung angepasst. Die Dienststelle für Landwirtschaft hat das Handbuch zur Unterstützung der Walliser Käsereien ausgearbeitet. Dieses Handbuch beinhaltet die Herstellung von Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch. Ein Sicherheitskonzept ist jedoch für jedes Produkt erforderlich, deshalb können die Produktionsstellen zusätzliche Informationen über die Herstellung von Butter, Joghurt oder anderen Produkten beim Amt für Viehwirtschaft erhalten. Diese Dokumentation ist auch unter Punkt 4 klassiert. Das Handbuch ist wie folgt unterteilt: In weiss : Grundlagen der Qualitätssicherung für die Käsereien im Wallis In rosa : Arbeitsanweisungen (AA ) Stufenkontrolle In gelb : Formulare (FO ) durch die Käserei auszufüllen. Die Käser oder die Verantwortlichen für die Qualitätssicherung können die entsprechenden Formulare (Farbe: gelb) kopieren. Auch andere Formulare die nicht im Handbuch abgelegt sind, dürfen die Käser für die Qualitätssicherung benutzen. Page 4 de 24

5 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 2 Geltungsbereich Erstellt: Seite 5 und 6 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 5 de 24

6 2. Geltungsbereich Dieses Handbuch enthält verschiedene Arbeitsanweisungen und Formulare die für die Dokumentation der Qualitätssicherung im Wallis nötig sind. Praktische Hinweise für die Fabrikation von Walliser Raclette finden Sie im Handbuch "Herstellung von Walliser Raclettekäse» erhältlich bei der Dienststelle für Landwirtschaft, Amt für Viehwirtschaft in Châteauneuf, (Preis CHF 20.-). Fromarte bietet ein durch Spezialisten erarbeitetes Sicherheits- und HACCP-Konzept an, das in jedem Betrieb angepasst werden kann (Fromarte, Gurtengasse 6, Postfach, 3001 Bern, Tel ). Fromarte unterstützt die Branche bei der Umsetzung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen (BRC-IFS-ISO 22000). Das Handbuch ist wichtig und gewährleistet die Qualität in den grossen Molkereien des Kantons. Page 6 de 24

7 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 3 Anforderungen an Milch- und Milchprodukte Erstellt: Seite 7 und 8 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 7 de 24

8 3. Anforderungen an Milch- und Milchprodukte Gesetzessammlung SR SR SR Titel Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände-verordnung vom 23. November 2005 (LGV)) Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005 (HyV) Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über Lebensmittel tierischer Herkunft Wichtige Punkte Selbstkontrolle, Rückverfolgbarkeit HACCP-Konzept, Dokumentation Allgemeine Hygienevorschriften mit dem Umgang von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenstände - Hygiene des Personals, Schulung - Umgang mit Rohmilch nach dem Melken - Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene - Milchlagerung - Temperaturvorschriften für Milchprodukte Toleranz- und Grenzwerte für Mikroorganismen Milch und Milchprodukte : Definitionen, Zusammensetzung, Kennzeichnung SR Verordnung des WBF vom 23. November 2005 über die Hygiene bei der Milchproduktion (VHyMP) SR Verordnung des EDI vom 11. Mai 2009 über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben Fütterung und Tierhaltung, Euterkontrolle, Milchbehandlung- und Lagerung, Filtration, Anforderungen Milchqualität (Keimzahl, Zellzahl) Anforderungen für Sömmerungsbetriebe Die Mitglieder der Wertschöpfungskette AOC verpflichten sich die Bedingungen des Pflichtenhefts "Walliser Raclette AOC" zu erfüllen. Pflichtenheft Walliser Raclette AOC Geografische Lage Beschreibung der Erzeugnisse Beschreibung der Herstellungsmethode Kontrolle des Endproduktes Etikettierung, Zertifizierung Page 8 de 24

9 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 4 Produktionsüberwachung Erstellt: Seite 9 und 10 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 9 de 24

10 4. Produktionsüberwachung Die Risikofaktoren bei der Herstellung von Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch müssen regelmässig kontrolliert werden. 4.1 Fabrikationskontrolle Die Richtwerte (Soll-Werte) der Produktionsparameter werden in der ersten Zeile der Fabrikationskontrolle aufgeführt (FO 4.1. bis FO 4.3.) Jede Änderung beim Herstellungsprozess im Bezug auf die konstanten Parameter muss notiert werden. Der Verantwortliche für die QS muss in diesem Formular zusätzliche Abweichungen hinsichtlich des Zielwertes vermerken. 4.2 Überwachung des Verarbeitungsprozesses Der Käser ist für die Milchverarbeitung verantwortlich und somit verpflichtet, täglich die Qualität der Mischmilch sowie die Käsesäuerung während dem Pressen zu analysieren. Der Säuregehalt von Rohmischkulturen (RA 401 und RA 420) muss bei jeder neuen Zubereitung kontrolliert werden. Zur Überprüfung der Prozesshygiene sind regelmässig bakteriologische Kontrollen, beim Prozessschritt Bruchkörner entnommen beim Abfüllen, durchzuführen. Zusätzliche Dokumentation FO 4.1. FO 4.2. FO 4.3. FO 4.4. AA 4.1. AA 4.2. AA 4.3. AA 4.4. Fabrikationskontrolle Walliser Raclette AOC Fabrikationskontrolle Walliser Raclette Alpsennereien Fabrikationskontrolle Halbhartkäse aus thermisierter Milch Überwachung Salzbad, Keller und Kühlschrank Annahme und Lagerung der Milch Kontrollplan des Herstellungsprozesses von Walliser Raclette AOC Kontrollplan des Herstellungsprozesses Halbhartkäse aus thermisierter Milch Korrekturmassnahmen falls die Anforderungen bei der Qualitäts-kontrolle nicht erfüllt werden Page 10 de 24

11 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 5 Überwachung bei der Milchannahme Erstellt: Seite 11 und 12 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 11 de 24

12 5. Überwachung bei der Milchannahme Die tägliche Kontrolle der Mischmilch, ohne Kultur, ist ein sehr guter Indikator bezüglich der Qualität der Produzentenmilch (AA 4.4) und der Wirksamkeit der Reinigung in der Käserei (Milchleitung). (Kapitel 6). Es müssen regelmässig (einmal wöchentlich) individuelle Analysen der gelieferten Milch durchgeführt werden. Die Methoden der verschiedenen Tests sind im Handbuch «Herstellung Walliser Raclettekäse AOC» erklärt. Falls die Alpen nicht über einen Brutschrank verfügen, um eine Prüfung durchzuführen, wird die Analyse durch eine visuelle Kontrolle ersetzt (Sauberkeit der Melkmaschine, Transporteinrichtung und Melkhygiene). Probleme bezüglich der Sauberkeit müssen unter FO 4.2. "Milchhygiene" vermerkt werden. Wenn Milch aus einer Nachbarkäserei geholt wird, muss der Verarbeitungsbetrieb einen Brutschrank haben. Nach den ersten 3 4 Alptagen, spätestens bis zum 7. Alptag, sind alle Kühe mittels Schalmtest zu kontrollieren (notieren), danach in regelmässigen Abständen (Aufzeichnungspflicht / mindestens 1x pro Monat). Der Schalmtest kann durch eine Zellzahlbestimmung ersetzt werden. Die Zellzahl kann durch die Tierzuchtverbände analysiert werden. Ein Laugentest der Mischmilch wird normalerweise einmal pro Woche durchgeführt (AA 5.1.). Zusätzliche Dokumente FO 5.1. AA 5.1. Produzentenmilchkontrolle und Stufenkontrolle Kontrollplan der Produzentenmilch Page 12 de 24

13 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 6 Reinigungsplan und Überwachung der Sauberkeit Erstellt: Seite 13 und 14 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 13 de 24

14 6. Reinigungsplan und Überwachung der Sauberkeit Reinigungspläne werden in Zusammenarbeit mit den Reinigungsmittelfirmen erstellt. Falls mehrere Personen in den Reinigungsprozess einbezogen werden, erstellt der QS Verantwortliche ein Reinigungsjournal. Zusätzliche Dokumentation FO 4.1. FO 6.1. AA 6.1. Fabrikationskontrolle : Walliser Raclette Reinigung im Kreislauf und Sichtkontrolle Kontrolle der Wirksamkeit der Reinigung Page 14 de 24

15 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 7 Wasserqualität Erstellt: Seite 15 und 16 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 15 de 24

16 7. Wasserqualität Die Lebensmittelbetriebe müssen über ausreichend Trinkwasser verfügen. Die Dorfkäsereien benutzen das Wasser aus dem öffentlichen Netz. Die Qualität des Wassers, das in den Alpkäsereien benutzt wird, muss jenem des Trinkwassers entsprechen. Eine mikrobiologische Analyse des Wassers der Alp wird jedes Jahr im Frühling durchgeführt (Erlass vom 8. Januar 1969). Falls eine Analyse durchgeführt wird, finden Sie im Kursbuch Kapitel 5 Herstellung von Walliser Raclette zusätzliche Informationen. Falls beim Trinkwasser eine Behandlung gemacht wird (Filtrieren, Chlorierung, UV-Lampe) muss eine Selbstkontrolle der Einrichtung durchgeführt werden. Bei gravierenden Problemen, muss die Dienststelle für Verbraucherschutz und Veterinärwesen (Kantonales Labor) unter kontaktiert werden. Toleranzwert Trinkwasser (nicht behandelte) Häufigkeit der Kontrolle Aerobe, mesophile Keime (nn/ml) Escherichia coli (nicht nachweisbar / ml) Enterokokken (nicht nachweisbar / ml) 300 / ml nn / 100 ml nn / 100 ml jährlich Page 16 de 24

17 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 8 Wartung der Einrichtungen Erstellt: Seite 17 und 18 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 17 de 24

18 8. Wartung der Einrichtungen Gewisse Einrichtungen müssen regelmässig gewartet werden. Eine Liste solcher Einrichtungen muss erstellt werden. Das Kontrolldatum, Häufigkeit sowie der getätigte Unterhalt muss festgehalten werden. Ein Beispiel finden Sie unten aufgeführt. Der Installateur muss einen Plan für eine ordnungsgemässe Instandhaltung erstellen. Falls der Lieferant keinen Plan erstellt, ist der QS Verantwortliche zuständig einen solchen Plan auszuarbeiten: (zum Beispiel: regelmässiger Wechsel von Schläuchen und Dichtungen). Wartungspläne und Termine werden im QS Handbuch aufgezeichnet. Wartungsplan Einrichtung / Gerät Häufigkeit der Wartung Datum der Wartung Page 18 de 24

19 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 9 Vorgehen bei gesundheitsgefährdenden Lebensmittel und Rückruf der Produkte Erstellt: Seite 19 und 20 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 19 de 24

20 9. Vorgehen bei gesundheitsgefährdenden Lebensmittel und Rückruf der Produkte 9.1 Verfahren bei Nicht-Konformer Milch bei den Milchproduzenten Falls die Bedingungen der Qualitätskontrolle bei der Milch nicht erfüllt sind, ist folgendermassen vorzugehen: 1. Lieferanten informieren, 2. sobald als möglich eine 2. Kontrolle durchführen, 3. falls die Resultate noch immer ungenügend sind: eine Kontrolle im Stall durchführen, falls nötig mit Hilfe vom externen Experten oder vom Amt für Beratung und Viehwirtschaft, die Stallkontrolle wird protokolliert, 4. als letzte Möglichkeit die Milchannahme verweigern, bis die Qualität erfüllt ist. Falls in der Milch Antibiotika enthalten ist und diese weiter verarbeitet wird, muss das fabriziert Produkt vernichtet werden. 9.2 Verfahren bei Nicht-Konformer Herstellung Falls die Anforderungen des Sicherheitskonzepts bei der Fabrikation nicht erfüllt werden (AA 4.4) oder bei gravierenden Herstellungsproblemen, ist eine bakteriologische Analyse des Endproduktes nötig, bevor es für den Markt freigegeben wird. Nicht-Konforme Produkte werden zurückgezogen und markiert. Massnahmen müssen getroffen werden FO Rückruf der Produkte Bei Rückruf der Produkte, muss gemäss der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) Art. 54 vorgegangen werden. Der Betriebsleiter muss sofort die zuständige kantonale Vollzugsbehörde, die Dienststelle für Verbraucherschutz und Veterinärwesen informieren. Die verantwortliche Person muss unverzüglich die erforderlichen Massnahmen treffen, um die betreffenden Produkte vom Markt zu nehmen (Rücknahme) und falls die Produkte die Konsumenten schon erreicht haben, müssen diese zurückgerufen (Rückruf) werden. Zusätzliche Dokumentation FO 9.1. Massnahmen Page 20 de 24

21 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 10 Kennzeichnung und Etikettierung der vorverpackten Milchprodukte Erstellt: Seite 21 und 22 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 21 de 24

22 10. Kennzeichnung und Etikettierung der vorverpackten Milchprodukte Bei der Kennzeichnung seiner Produkte, muss der Hersteller mehrere Verordnungen respektieren, deshalb ist es eine schwierige Arbeit. Falls sie Zweifel bei der Kennzeichnung haben, wenden Sie sich an die Dienststelle für Verbraucherschutz und Veterinärwesen, indem Sie zugleich ein Muster der Etikette übermitteln. Bei offen und angebotenen Lebensmitteln, ist in gleicher Weise zu informieren wie bei vorverpackten Lebensmittel. Auf schriftliche Angaben kann verzichtet werden, wenn die Informationen der Konsumentinnen und Konsumenten auf andere Weise (mündliche Information) gewährleistet sind. Ein Leitfaden, herausgegeben von Agroscope Liebefeld (ALP Forum 2008 Nr. 65f), kann bei der Vorbereitung der Kennzeichnung helfen, welche sich auf die Verordnung von Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände (LGV; Art. 26 und folgende) stützt. Falls Milchspezialitäten hergestellt werden, muss das Rezept für diese Produkte schriftlich im Handbuch Qualitätssicherung abgelegt werden (z.b.: Zusatz von Gewürzen, geräuchert etc.). Page 22 de 24

23 Département de l'économie, de l'énergie et du territoire Service de l'agriculture Office de l'économie animale Departement für Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung Dienststelle für Landwirtschaft Amt für Viehwirtschaft BERATUNG KÄSEPRODUKTION WALLIS QS Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch Kapitel 11 Zusammenfassung der Anforderungen des Sicherheitskonzept und der Kontrollen Erstellt:: Seite 23 und 24 Amt für Viehwirtschaft Version 2 Von Jean-Marc Zufferey Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Châteauneuf) - Tel Fax Page 23 de 24

24 11. Zusammenfassung der Anforderung des Sicherheitskonzept und der Kontrollen Jeder kritische Parameter beim Fabrikationsablauf unterliegt einer Kontrolle. Es ist wichtig, dass jede Änderung des Vorgangs, die eine Gefahr für die bakteriologische Qualität des Endprodukts sein könnte, kontrolliert und aufgezeichnet wird. Die kritischen Parameter sind: Milchqualität der gelieferten Milch Abkühlen der Abendmilch und «Thermisierung» Käsesäuerung Pathogenen Bakterien im Bruch, in der Schmiere oder im Endprodukt. Die Häufigkeit der Kontrollen hängt von den Ergebnissen der vorangegangenen Analysen (Kontrollen) und der Risiken (Gefahrenbewertung), die im Produkt entstehen können, ab. Arbeitsanweisungen AA 11.1 und 11.2 geben einen vereinfachten Überblick des Sicherheitskonzepts für Alpbetriebe. Arbeitsanweisung AA 11.3 zeigt die diversen Analysen auf, die bei der Verarbeitung von Walliser Raclette AOC und Halbhartkäse aus thermisierter Milch, durchzuführen sind. Zusätzliche Dokumentation AA 11.1 AA 11.2 AA 11.3 Anforderungen zur Erfüllung des Sicherheitskonzepts: Walliser Raclette AOC Anforderungen zur Erfüllung des Sicherheitskonzepts: Halbhartkäse aus thermisierter Milch Zusammenfassung der Kontrollen mit Kontrollfrequenz (Kontrollplan) Page 24 de 24

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