Was ist drin im Eis? Stationen der Eisherstellung. Qualitätssicherung auf allen Produktionsstufen. Einkauf und Lagerung. Wer kennt die Eissorten?

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1 F o l i e n p a k e t F o l i e n p a k e t D e u t s c h e s M a r k e n e i s Was ist drin im Eis? Stationen der Eisherstellung Qualitätssicherung auf allen Produktionsstufen Einkauf und Lagerung Wer kennt die Eissorten? Wirtschaftszahlen rund ums Eis w w w. m a r k e n e i s. d e

2 W a s i s t d r i n i m E I S? Grundzutaten Milch Milcherzeugnisse Sahne Butter Pflanzenfett Fruchtfleisch,-mark, -saft Zucker Honig Zusätzliche Zutaten Früchte Rosinen Nüsse Mandeln Nougat Kakao Vanille u.a.

3 EIS Schon gewusst? Hauptbestandteile von deutschem Speiseeis sind Milch und Milchprodukte! Allein 2009 flossen über Tonnen Milch/Milcherzeugnisse in die Speiseeisherstellung.

4 EIS Der feine Unterschied Vanilleeis wird ausschließlich aus Vanilleschoten, Vanilleextrakt oder natürlichem Vanillearoma hergestellt. Eis mit Vanillegeschmack steht für den Einsatz von künstlichem und/ oder naturidentischem Vanillearoma sowie Aromen aus natürlichen Rohstoffen, die jedoch nicht aus der Vanilleschote stammen (solche Aromen werden z.b. aus Reis gewonnen). Kleines Vanille Einmaleins Vanilleschote: Frucht der Vanillepflanze. Vanilleextrakt: Wird aus der erhitzten/getrockneten Vanilleschote gewonnen. Enthält neben dem Aromastoff noch andere Substanzen, die auch aus der Schote stammen (z.b. Öl). Natürliches Vanillearoma: Vanillin: Das Aroma stammt zu 90% bis 95% aus der Vanilleschote. Aus der Vanilleschote werden viele Aromen gewonnen Vanillin ist das wichtigste. Es gibt auch naturidentisches Vanillin: Dieses wird künstlich hergestellt, entspricht jedoch in seiner Zusammensetzung dem natürlichen Vorbild aus der Vanilleschote. Bourbon Vanille Aroma: Die Schoten, aus denen das Aroma gewonnen wird, müssen von den sogenannten Vanille-Inseln stammen (Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen, Mauritius).

5 S t a t i o n e n d e r E i s h e r s t e l l u n g

6 Q u a l i t ä t s s i c h e r u n g a u f a l l e n P r o d u k t i o n s s t u f e n Herausgeber Rohwarenanlieferung Entnahme von Stichproben sensorische Kontrolle chemische Kontrolle mikrobiologische Kontrolle Mix-Herstellung Wiegen, Vormischen, Homogenisieren, Pasteurisieren, Abkühlen, Reifen Entnahme von Proben bei jeder Charge Temperaturkontrolle sensorische Kontrolle chemische Kontrolle mikrobiologische Kontrolle Laufende Produktion Freezen, Abfüllen, Verpacken Volumenkontrolle Kontrolle von Aufschlag und Gewicht sensorische, chemische und mikrobiologische Kontrolle und Druckkontrolle Prüfung von Verpackung und Deklaration Kontrolle auf Fremdstoffe Kühlhaus permanente Temperaturkontrolle Prüfung der Verpackung

7 E i n k a u f u n d L a g e r u n g Tipps für Einkauf und Lagerung Eis erst zum Schluss in den Einkaufswagen legen. Für den Transport Kühltasche oder -beutel zum Isolieren verwenden. Lagertemperatur: -18 C oder kälter. Tiefkühlgeräte regelmäßig abtauen. Geschmolzenes Eis nicht wieder einfrieren. Im Tiefkühlgerät keine zimmerwarmen Gegenstände neben dem Eis lagern. Eis nicht mit geruchsintensiven Vorräten in Berührung kommen lassen. Hinweise zur Aufbewahrung 1 Stern-Fach Kühlschrank - 6 C oder kälter einige Std. 2 Sterne-Fach Kühlschrank - 12 C oder kälter 1-2 Tage 3 Sterne-Fach Kühlschrank - 18 C oder kälter mehrere Wochen 4 Sterne-Fach Gefriergerät -18 C oder kälter einige Monate

8 Wer kennt die Eissorten? Kremeis Mind. 50% Milch und auf 1 Liter Milch mind. 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb Rahmeis Mind. 18% Milchfettanteil aus der verwendeten Sahne (Rahm) Milcheis Mind. 70% Milchanteil Eiskrem Mind. 10% Milchfett Fruchteis Fruchteiskrem (Frucht-) Sorbet Wassereis Mind. 20% Fruchtanteil. Fruchteis aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mind. Fruchtanteil von 10% Mind. 8% Milchfett, deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack Mind. Fruchtanteil von 25%. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mind. 15% Fruchtanteil Weniger als 3% Fettgehalt, mind. 12% Trockenmassegehalt aus süßen und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten EIS Speiseeisprodukte, die nicht unter die obigen Sorten und deren Anforderungen fallen, tragen die Bezeichnung Eis. Definitionen nach den Leitsätzen des Dt. Lebensmittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse, Bundesanzeiger Verlagsgesellschaft mbh, 7. März 2003

9 W i r t s c h a f t s z a h l e n r u n d u m s E i s Marktanteile 80,8% Größter Marktanteil industriell hergestelltes Eis (Markeneis). Herstellung erfolgt in erster Linie durch weitestgehend geschlossene Herstellungsprozesse. Soweit es die Zutaten erlauben, wird die 80,8% Eismasse grundsätzlich homogenisiert und pasteurisiert. 3,9% 15,3% Gesamtabsatz von industriell hergestelltem Eis MIO. LITER ,3% Gewerblich hergestelltes Eis. Selbst hergestelltes Eis in Eisdielen und einzelnen Gastronomiebetrieben. Traditionelle Herstellung in Bäckereien und Konditoreien hat an Bedeutung verloren. 3,9% Softeis. Vertrieb hauptsächlich über Fast-Food-Ketten und Automaten ,9 550,6 518,0 533,5 532,7 558,5 524,0 521,5 539,5 561,4