Allgemeine Berufsschule Zürich. Schulinterner Lehrplan. Restaurationsfachangestellte / Restaurationsfachangestellter
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- Christa Schneider
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1 Allgemeine Berufsschule Zürich Schulinterner Lehrplan Restaurationsfachangestellte / Restaurationsfachangestellter 2009
2 - Allgemeine Arbeiten am Buffet, Bonkontrolle, Gläser abwaschen - Kühlschubladen auffüllen - Funktion, Merkmale und Reinigung der Maschinen und - Herkunft und Verarbeitung von Kaffee - Kaffeausschankarten - Herkunft und Verarbeitung von Tee - Zubereitung und Ausschank von Tee - Ökologisch und ökonomisch sinnvoller Einsatz beschreiben - Servicegegenstände, Porzellan, Besteck - Milch und Milchprodukte - Frühstück - Ausgabe und bereitstellen von Frühstücksspeisen und - 1 Gästebetreuung und Verhalten: - Anstandsregeln, gutes Benehmen im Alltag - Teamwork - Arbeitsausrüstung - Selbstsicherheit steigern - Entwichklung und Bedeutung der Schweizer Gastronomie - Organisation des Gastgewerbes (Verbände, Organisationen) - unsere Partner im Gastgewerbe - Checklisten - Gesetzliche Vorschriften - Notfallnummern - korrekte Unfall- oder Brandmeldung, Unfallursachen - Bedeutung der äusseren und inneren Hygiene - Ziele des LMG - Qualitätssicherung (HACCP), Temperaturliste - Korrektes Verhalten bei Unfällen - ABC - Schema bei Ersthelfern - Brandgefahren - Mikrobiologie, Nahrung von Mikroorganismen - Übertragung von Bakterien - Lebensmittelkontrolle - Lagerbewirtschaftung (Eingangskontrolle, Lagerung, Verteilung - Verwendung der verschiedenen Materialien - Reinigung von Geschirrmaterialien - Spezialreinigung der verschiedenen Materialien - Reinigungsarbeiten in den verkaufsräumen - Zielsetzung der Reinigung Montag, 16. Februar 2009 SEITE 1 VON 4
3 2 - Klassische Speisenfolge, kalte und warme Vorspeisen, Suppen - Fisch und Fischgerichte, Schalen-, Krusten- und Weichtiere - Weinherstellung, Traubensorten, - Weinbauregionen der Schweiz - bekannte Schweizer Weine - Lebensmittelpyramide, Nährstoffe - Bier - Fruchtsaft bis Limonade - Mineralwasser - Qualitätssicherung - Anspruchsgruppen - die wichtigsten Produkte - Administrative Hilfsmittel (Checklisten) - Informations- und Kommunikationsmittel - Unfallgesetz - Unfall- und Brandursachen - Persönliche Hyiene - Ökologie und Ökonomie - Abfallminderung durch geplanten Einkauf - Anspruch an die Reinigung und deren Zielsetzung - Bedeutung der Reinigungsabläufe - Reinigungsfaktoren - Verschmutzungsarten, Reinigungsmethoden - Reinigungs- und Pflegeprodukte, - Reinigungsutensillien und Reinigungsgeräte - Arbeitsschritte der Reinigung - Fachausdrücke von A - E - Semesterauftrag: Speisekarte erstellen Montag, 16. Februar 2009 SEITE 2 VON 4
4 3 - Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, passende Saucen, Garstufen - Gemüse, stärkehaltige Beilagen - Käse und Käseservice - Gästekategorien und Gästetypen - Gute Atmosphäre - Was erwarten unsere Gäste? - Serviceformen und Servicebereich - Was ist ein guter Verkäufer? - Repetition Sem. 1: Benehmen, Verhalten, Teamwork - Weine Frankreich, Italien und übrige Länder - Champagner und Schaumweine - Aperitif, Südweine - Was wird von mir erwartet? - Decken eines Tisches - Grundgedeck und erweitere Gedecke - Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung - Serviceregeln und Servicetechniken - Evt. Abrechnungswesen - Rechungstellung und Inkasso - Dienstleistungen an unsere Anspruchsgruppen - Erwartungen und Ansprüche verschiedener Gästekategorien - Informations- und Kommunikationsmittel richtig einsetzen - Unfallrisiken und Unfallverhinderung - Hygieneprobleme und geeignete Massnahmen - Gesundheitsförderung - Abfallarten unterscheiden und richtig entsorgen - Die Leitideen im Umweltschutz erläutern - Ökologie und Öklnomie - Einsatz, Dossierung und Gefahren verschiedener Reinigungsmittel - Reinigung - Bedeutung und Aufgabe - Semesterauftrag: Getränkekarte erstellen - Fachausdrücke F - Z lernen. Montag, 16. Februar 2009 SEITE 3 VON 4
5 4 - Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung - Appetitanregend schildern - Einführung in die Weindegustation - Welcher Wein zu welchem Gericht? - aktiver und passiver Verkauf - Verkaufshilfen - Fragetechnik - Werbung - Kontollwersen / Kassasysteme - Gastronomiebegriffe - Standortfaktoren -Qualitässicherung im Gastgewerbe - Administrative Hilfsmittel - Verhaltensregeln im Brandfall - Die drei Hygienebereiche: pers. Hygiene, Betriebshygiene und Lebensmittelhygiene - Lagerbestand - Inventur durchführen - Inventar - Reinigungsabläufe in verschidenen Arbeitsbereichen Montag, 16. Februar 2009 SEITE 4 VON 4
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