UE: Rund um die Schokolade 5. Vom Kakaobaum zur Schokolade technische Herstellung von Schokolade

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Stefanie Kuntz
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1 5. Vom Kakaobaum zur Schokolade technische Herstellung von Schokolade Informationsblatt für Lehrerinnen und Lehrer Materialien und Geräte: Film Über die Natur eines Genusses Vom Kakaobaum zur Schokolade, Deutsche Kakao- und Schokoladenwirtschaft, FWU VHS-Videokassette, 26 Minuten. Der Film ist auch über < und < zu beziehen. Dort ist auch eine CD-ROM erhältlich, auf der sich Ausschnitte aus dem Film befinden. Darüber hinaus enthält die CD-ROM weitere Materialien zum Thema Schokolade. Aufgabenblatt, Material 1 und Material 2 (siehe unten) Scheren, Klebstoff Hinweis für Lehrer und Lehrerinnen: Wenn Sie die CD-ROM Über die Natur eines Genusses benutzen, finden Sie die Filmsequenzen auf der CD-ROM wie folgt: Klicken Sie auf Start (ggf. öffnet sich die CD-ROM von selbst). Gehen Sie auf den Button Inhalt. Es öffnet sich das Inhaltsverzeichnis. Der Herstellungsprozess von Kakaopulver und Schokolade findet sich in folgenden Filmsequenzen: Button im Inhaltsverzeichnis Der Kakaoanbau: Kakaoverarbeitung: Filmsequenzen Kakaoernte, Fermentation, Trocknung In der Kakaofabrik Wie Kakaomasse entsteht Der Weg zu Kakaobutter und Kakaopulver Der Weg zur Schokolade: Schokoladenerzeugnisse Von der Kakaomasse zur Schokolade Wie die Tafelschokolade entsteht Aufgaben: Die Schülerinnen und Schüler sehen den Film an und werden aufgefordert, sich während des Films Notizen zu machen und ein Schema des Ablaufs der technischen Herstellung zu erstellen. Hinweis an die Schüler/innen: Im Film werden zwei Wege der Kakaoverarbeitung gezeigt. Einer führt zur Schokolade, der andere zum Kakaopulver. Nach dem Ansehen des Filmes erhalten die Schüler/innen das Aufgabenblatt sowie Material 1 und 2 und bearbeiten dieses. Das schließlich ermittelte Ablaufschema der Schokoladenherstellung wird zur Ergebnissicherung ins Heft übernommen. Abschließende Fragen: 1. Wie ist es zu erklären, dass die in einer Schokoladenfabrik hergestellte Schokolade eine viel einheitlichere Struktur hat und viel weniger bröselig ist als die selbst hergestellte und die Bestandteile sich nicht wieder entmischen? 2. Warum wird Kakaobutter in der Kosmetikindustrie verwendet? 3. Welche Mengen an Kakaobohnen, Zuckerrohr und Milch werden benötigt, um 100 kg Milchschokolade herzustellen?

Dort ist auch eine CD-ROM erhältlich, auf der sich Ausschnitte aus dem Film befinden. Darüber hinaus enthält die CD-ROM weitere Materialien zum Thema Schokolade.

2 Aufgabenblatt: Vom Kakaobaum zur Schokolade - Technische Herstellung - Nachdem du den Film Vom Kakaobaum zur Schokolade angesehen hast, soll dir die folgende Aufgabe helfen, den Vorgang der Schokoladeherstellung bzw. der Herstellung von Kakaopulver besser zu verstehen. In einem 1. Schritt wirst du zusammen mit deinem Tischnachbarn bzw. deiner Tischnachbarin arbeiten. Im 2. Schritt arbeitet ihr in Vierergruppen. Material: Blätter Material 1 und Material 2, Schere, Klebstoff Aufgaben: 1. Schritt: Du erhältst die Blätter Material 1 und Material 2. Arbeite mit einem Partner bzw. einer Partnerin zusammen. Auf dem 1. Blatt findest du Bilder von der Schokoladenherstellung, angefangen bei der Kakaoernte bis zur fertigen Schokolade bzw. bis zum Kakaopulver. Auf dem 2. Blatt sind Beschreibungen des Herstellungsprozesses. Leider sind die Kärtchen auf beiden Blättern durcheinander gekommen. Schneide die Beschreibungen in Material 2 aus und klebe jede passend zum Bild auf die leere Fläche neben einem Bild. 2. Schritt: Bildet jetzt Vierergruppen. Vergleicht die Zuordnung von Bild und Text, die ihr vorgenommen habt. Wenn ihr sicher seid, dass eure Zuordnungen stimmen, könnt ihr die Bilder mit Text ausschneiden und anschließend in die richtige Reihenfolge bringen. Zur Lösung dieser Aufgabe können eure Notizen, die ihr während des Films gemacht habt, hilfreich sein. Wenn die Reihenfolge stimmt, könnt ihr das Ergebnis in euer Heft übertragen. Dazu schreibt ihr unter die Bilder die Bezeichnung des Vorgangs, den das Bild darstellt. Klebt anschließend die Bilder (ohne die Texte) in der richtigen Reihenfolge ins Heft.

Schritt arbeitet ihr in Vierergruppen. Material: Blätter Material 1 und Material 2, Schere, Klebstoff Aufgaben: 1. Schritt: Du erhältst die Blätter Material 1 und Material 2.

3 Material 1

Material 2 Kneten, Walzen, Conchieren Die zunächst noch trockene, pulverartige Mischung aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker wird in den Conchen (Rühr- und Reibesysteme) mehrere Tage lang

4 Material 2 Kneten, Walzen, Conchieren Die zunächst noch trockene, pulverartige Mischung aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker wird in den Conchen (Rühr- und Reibesysteme) mehrere Tage lang ununterbrochen gerührt und gerieben, gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Es entsteht eine glatte, gießfähige Masse. Diese wird in Formen gegossen. Das fertige Produkt, z.b. eine Schokoladentafel entsteht. Kakaoernte Die Kakaoernte erfolgt nach wie vor von Hand. Die reifen Früchte werden mit scharfen Buschmessern vom Stamm abgetrennt. Brechen und Mahlen Die Kakaobohnen werden in Mühlen und Walzwerken gebrochen und immer weiter zerkleinert. Durch die beim Mahlen erzeugte Wärme sondert sich die Kakaobutter, also das Fett, das in der Kakaobohne enthalten ist, ab. Die tiefbraune, zähflüssige Kakaomasse entsteht. Jetzt trennen sich die Wege zur Schokolade und zum Kakaopulver. Öffnen der Kakaofrüchte An den Sammelplätzen öffnen die Arbeiter die Früchte mit einem Buschmesser. Sie lösen anschließend die von weißlichem Fruchtfleisch umgebenen Samen aus der Schale. Mischen der Bestandteile Je nach Schokoladensorte werden zur Kakaomasse Milch, Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne hinzu gegeben. Aufhäufeln der Kakaobohnen und Abdeckung zur Fermentierung (Gärprozess) Die Samen werden in Kästen aufgehäuft und mit Bananenblättern abgedeckt. Die Gerbstoffe oxidieren, das Fruchtmus löst sich auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel, und das typische Kakaoaroma entsteht. Rösten Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau eingehaltener Temperatur zwischen 110 und 160 C entfaltet sich das Kakaoaroma in den Kakaobohnen. Sonnentrocknung Die Kakaobohnen werden ausgebreitet und unter ständigem Wenden getrocknet. Jetzt werden die Kakaobohnen in Säcke gefüllt und in die Verarbeiterländer verschifft. Herauspressen der Kakaobutter Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen unter Druck die Kakaobutter abgepresst wird. Zurück bleibt der Presskuchen. Kakaobutter schmilzt bei ca. 38 C. Pulverisieren Der Presskuchen wird zerkleinert und zu Kakaopulver zermahlen.

Kakaoernte Die Kakaoernte erfolgt nach wie vor von Hand. Die reifen Früchte werden mit scharfen Buschmessern vom Stamm abgetrennt.

5 Vom Kakaobaum zur Schokolade - Die technische Herstellung Lösungsblatt Kakaoernte Kakaoernte Die Kakaoernte erfolgt nach wie vor von Hand. Die reifen Früchte werden mit scharfen Buschmessern vom Stamm abgetrennt. Öffnen der Kakaofrüchte An den Sammelplätzen öffnen die Arbeiter die Früchte mit einem Buschmesser. Sie lösen anschließend die von weißlichem Fruchtfleisch umgebenen Samen aus der Schale. Aufhäufeln der Kakaobohnen und Abdeckung zur Fermentierung (Gärprozess) Die Samen werden in Kästen aufgehäuft und mit Bananenblättern abgedeckt. Die Gerbstoffe oxidieren, das Fruchtmus löst sich auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel, und das typische Kakaoaroma entsteht. Sonnentrocknung Die Kakaobohnen werden ausgebreitet und unter ständigem Wenden getrocknet. Jetzt werden die Kakaobohnen in Säcke gefüllt und in die Verarbeiterländer verschifft. Herstellung von Schokolade und Kakaopulver Rösten Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau eingehaltener Temperatur zwischen 110 und 160 C entfaltet sich das Kakaoaroma in den Kakaobohnen.

Sie lösen anschließend die von weißlichem Fruchtfleisch umgebenen Samen aus der Schale.

6 Brechen und Mahlen Die Kakaobohnen werden in Mühlen und Walzwerken gebrochen und immer weiter zerkleinert. Durch die beim Mahlen erzeugte Wärme sondert sich die Kakaobutter, also das Fett, das in der Kakaobohne enthalten ist, ab. Die tiefbraune, zähflüssige Kakaomasse entsteht. Jetzt trennen sich die Wege zur Schokolade und zum Kakaopulver. Mischen der Bestandteile Je nach Schokoladensorte werden zur Kakaomasse Milch, Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne hinzu gegeben. Herauspressen der Kakaobutter Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen unter Druck die ebenfalls flüssige Kakaobutter abgepresst wird. Zurück bleibt der Presskuchen. Kakaobutter schmilzt bei ca. 38 C. SCHOKOLADE Kneten, Walzen, Conchieren Die zunächst noch trockene, pulverartige Mischung aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker wird in den Conchen (Rühr- und Reibesysteme) mehrere Tage lang ununterbrochen gerührt und gerieben, gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Es entsteht eine glatte, gießfähige Masse. Diese wird in Formen gegossen. Das fertige Produkt, z.b. eine Schokoladentafel entsteht. KAKAOPULVER Pulverisieren Der Presskuchen wird zerkleinert und zu Kakaopulver zermahlen.

Jetzt trennen sich die Wege zur Schokolade und zum Kakaopulver. Mischen der Bestandteile Je nach Schokoladensorte werden zur Kakaomasse Milch, Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne hinzu gegeben.

7 Abschließende Fragen - Antworten: 1. Bei der Herstellung in einer Fabrik wird sehr genau auf die richtige Temperaturführung geachtet. Die Mischung der Schokoladenbestandteile kann sehr genau und reproduzierbar eingestellt werden, so dass Geschmack und Qualität gleich bleibend sind. Das Conchieren bewirkt, dass die Zutaten sehr gut miteinander vermischt werden. Emulgatoren verhindern, dass sich die Zutaten wieder entmischen. 2. Kakaobutter hat eine Schmelztemperatur von 38 C. Diese entspricht der Körperwärme kg Milchschokolade entstehen aus 56 kg Kakaobohnen 167 l Milch 416 kg Zuckerrohr werden verarbeitet zu 15 kg Kakaomasse 15 kg Kakaobutter 20 kg Vollmilchpulver 50 kg Zucker Quelle: Schokolade, Materialien zu Kakao und Zucker aus fairem Handel, Misereor/Brot für die Welt, 1997

Das Conchieren bewirkt, dass die Zutaten sehr gut miteinander vermischt werden. Emulgatoren verhindern, dass sich die Zutaten wieder entmischen. 2. Kakaobutter hat eine Schmelztemperatur von 38 C.

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