Auge. Das. trinkt mit. Wer denkt beim Genuss. Bier

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1 Das Auge trinkt mit Jedem Bier sein Glas. Was aber, wenn das Gläsergestell nicht so gross ist wie die Biervielfalt auf der Karte? Eine Empfehlung des Bierspezialisten hilft bei der Glaswahl. Text: Martin Wartmann Fotos: Marcel Studer Wer denkt beim Genuss eines Bieres schon ans Auge? Der Durst zählt doch jetzt! Dabei prägt der optische Eindruck die erste Meinung über das servierte Bier. Stellen Sie sich ein Bier vor, mit brillantem Glanz im hellen Gelb, das im dünnwandigen schlanken Glas erst recht zur Geltung kommt. Feine Kohlensäurebläschen perlen aufwärts, weil im Glasboden eine kleine «Warze» die Entbindung fördert, eine steife Schaumkrone, fest gehalten in der sich verengenden Öffnung dieses Bier muss einfach besser schmecken als das schaumlose, dunkelgelbe, trübe Bier im dickwandigen Henkelglas. Das richtige Trinkgefäss hat auch auf den zweiten und dritten Eindruck massgebenden Einfluss auf den Trinkgenuss. Angefangen beim Erleben des Geruchs. Wie und wie stark die feinen Aromen aus Hefe und Hopfen in die Nase steigen, wird beeinflusst durch Glasform und Oberfläche. Den dritten Eindruck prägen Zunge und Gaumen. In der Schaumhaube sitzen mehr Bitterstoffe, in der Flüssigkeit eher das Rezente aus der Kohlensäure und die Süsse aus dem Malzkörper. Je nachdem wie viel Schaum sich im Glas hält und wie leicht die Flüssigkeit in den Gaumen fliesst, verändert sich das Trinkerlebnis. Beim eleganten Bier kann es sich um ein aromaloses Discountprodukt handeln, das sich im eleganten Glas tarnt und leicht zu geniessen ist. Beim Bier im Henkelglas könnte es vielleicht ein 88 6/2012

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3 Genau so bunt und barock wie die Bierstielvielfalt hält man es in Belgien mit den Gläsern. Die schweren Trappistes, Biere d`abbay und die fruchtigen Gueze und Lambics serviert man oft in Weinmonatelang ausgereiftes, obergäriges Ale mit elegantem Hopfenbouquet sein. So oder so, der Laie stolpert über den Glas- Bluff hinweg. Dem geschulten Geniesser bleibt er aber nicht verborgen. Und geschulte Bierkenner gibt es immer mehr. Genau darum ist es wichtig, dass der Wirt dem Bier bei seinem Auftritt das richtige Glas mitgibt. Vielleicht denken Sie jetzt an das überladene Gläsergestell, das Chaos an Glasformen, an die zu kleinen Geschirrmaschinenkörbe sowie an Kosten und Ärger mit vielen Gläsersorten. Doch das muss alles nicht sein. Es gibt zwar kein Glas, das allen Ansprüchen und jedem Bier gerecht wird, mit ein bisschen Sachkunde lässt sich die Glasvielfalt aber auf zwei, drei Formen und zwei Grössen beschränken. Ein erster Rat Lassen Sie sich Ihr Gläsergestell nicht planlos mit Gratisgläsern füllen! Kaufen Sie Biergläser die zu Ihren Gästen, Ihrem Sortiment und Ihren Platzmöglichkeiten passen. Es ist eine Investition, die sich lohnt. Wichtiger als die Biermarke auf dem Glas ist die Frage, welches Bier zu welchem Gast und zu welcher Situation passt. Das gibt den profitablen Mehrumsatz. Ordnung nach Ländern und Bierstilen Biere haben eine Heimat mit typischen Konsumgewohnheiten. Das prägt auch die Trinkgefässe: die Tulpe für die hellen Pilsbiere des Nordens, unsere Stange für das Schweizer Lager hell, der Krug zum bayrischen Oktoberfest. Bayrische Biere serviert man in grossen Gläsern, also in Halb- und Litermasskrügen aus Pressglas, seltener in Steinzeug. Der Halblitermasskrug darf mal 4 Deziliter fassen, nicht aber weniger. Weissbiergläser fassen 5 Deziliter da muss die ganze Flasche mitsamt Satz rein. Das Thema lautet hier «viel» und «gross». Kleine Gläser sind die Ausnahme, es darf höchstens mal ein 3-Deziliter-Weissbierglas sein. Die Biere dazu sind hell bis goldfarben, hie und da bernsteinfarben, süffig. Sie werden eher etwas wärmer serviert. Und sie passen bestens zur deftigen bayrischen Küche. Ob diese Welt Ihrem Konzept entspricht, müssen Sie selber wissen. Ganz sicher passt sie ans Gartenfest. In Norddeutschland dominieren kleine, dünnwandige Gläser. 2.5-Deziliter ist das Standardmass, maximal sind es 4 Deziliter. Die Gläser sind meist sehr schlank, fein, Tulpen oder schlanke Stangen mit Fuss, weil zum gepflegten Pils der Tropffänger oder die Manschette gehört. Pils sind hell und gut gehopft. Kleine, dünnwandige Gläser unterstützen das helle Gelb. Oben zulaufend helfen sie bei der Schaumbildung ein wichtiges Kriterium in der Heimat der Pils-Zapf-Kultur. Getrunken wird es hier deutlich kälter als im Süden. Die kleinen Gläser verhindern, dass das Bier warm wird. Man bestellt lieber wieder frisch, ganz nach dem Motto: weniger, aber besser. Zum Rheinland: In Köln gibts das helle obergärige Kölsch und in Düsseldorf das dunklere Alt. Beim Glas trifft man sich bei einer Form dem Zylinder. Er ist 2 Deziliter gross, fadengerade, schlicht und beim Kölsch etwas schlanker als beim Alt. Weil die Gläser so klein sind, gibt es selten nur eines, öfters zwei und mehr. Angeschrieben wird auf dem Bierteller. Auch hier gilt: Die kleinen Gläser liegen im Trend, sie passen auch in feine Frauenhände, das Bier wird nicht warm und verlockt zum Nachbestellen. 90 6/2012

4 Wie gross darfs denn sein? Es ist einfach: Je früher der Tag, je eleganter die Gäste und je stärker die Biere, umso kleiner das Glas. Der Trend von «weniger, aber besser» setzt sich fort. Das 2.5-Deziliter-Glas setzt sich mehr und mehr durch. Das Schweizer 3-Deziliter-Glas ist allerdings nicht in allen Glasformen erhältlich dieser Faktor sollte bei der Auswahl des Glassortiments unbedingt berücksichtigt werden. Glasgrössen haben Namen Stösschen Lady, Herrgöttli, Lüttn, Becher Halfpint die kleine Halbe Flute, Stange, Willy- Becher Kugel, Gobelet Chübeli, Rugeli, Seide Pint Willy-Becher, Halbe Schimmele Mass Glas, Der Stein Pitcher USA/GB Pitcher CH, Stiefel 1 Deziliter, 1.5 Deziliter 2 Deziliter 2.3 Deziliter 2.5 Deziliter 3 Deziliter 3.3 Deziliter 4 Deziliter oder 5 Deziliter 4.7 Deziliter 5 Deziliter 7.5 Deziliter 1 Liter 1.89 Liter 2 Liter 6/

5 Ein Einheitsglas für alle Biere? Gesucht sind praxiserprobte, zahlbare und auf Geniesserbedürfnisse abgestimmte Glasformen, die sich für möglichst viele Bierstile eignen. Aus der riesigen Vielfalt scheinen mir folgende Formen diesen Ansprüchen am ehesten gerecht zu werden Die gerade, sich nach oben öffnende Stange mit schwerem Fuss (Vancouver-Stange) Sie passt für alle hellen bis dunklen, filtrierten und unfiltrierten Bieren, hilft bei der Schaum- und Aromabildung, ist kippsicher und problemlos auch in der harten Praxis von bierintensiven Konzepten. Ein schlanker Pokal (Moritz) mit langem Fuss unterstreicht das Edle im Bier, die Farbe und hält den Schaum lange stabil. Das Glas eignet sich für alle hellen bis dunklen Biere ober- oder untergärig. Insbesondere lässt sich der kleine 2- Deziliter -Pokal auch für sehr alkoholintensive und aromatische Gourmetbiere einsetzen. Das Glas kann man mit entsprechenden Tropffängern (Manschetten) markieren. Der Pokal ist mit dem langen Fuss eher bruch- und kipp-empfindlich. Hefeweissbier verlangt nach der typischen Form mit dem oben weiten Schaumraum. Der Gast erwartet sein Weizenbier im richtigen Glas, da ist nichts zu machen. Ein hervorragendes Glas für verschiedene Biere ist der klassische, gerade und nicht zu enge Zylinder. Diese zeitlose Form unterstützt zwar die Aromabildung nicht so wie der Pokal es lässt sich dafür problemlos für Stout, Ales, Bitterbiere und eine ganze Reihe weiterer obergäriger Biere einsetzen, genau so gut wie für ein kaltvergorenes Helles. Ein richtiger Allrounder. Das kleine bauchige Weissweinglas oder auch ein grosser Rotweinkelch sind gute Ergänzungen des Bierglassortimentes. Es ist kein Fehler wenn man ein kleines Weissbier, ein aromatisches Trappiste, einen Bock oder ein Schwarzbier in einem dieser Gläser serviert. Halb gefüllt, mit schönem Schaum präsentiert sich darin jedes Bier nur zu seinem Vorteil. Und getarnt mit der Manschette um den Fuss kommt es fast als «richtiges» Bierglas daher. gläsern ähnlichen, geschwungenen und oben zulaufenden Gobelets oder Tulpen. Die extensiven Aromen aus Gewürzen, Früchten und Hefen rechtfertigen die Nähe zum Weinglas. Für die spritzigleichten Blanches mit dem typischen Orangen-Aroma und knapper Schaumbildung oder für die belgischen Hellen setzt man Whisky-Gläser oder gewöhnliche, gerade Gläser beziehungsweise Becher ein. Gelegentlich sieht man das berühmt gerillte Libby-Glas. Es wurde durch den Marktführer Hooegarden zum Markenzeichen für diesen Bierstil. Und in England? Wer kennt es nicht, das Guiness-Glas? Es ist Inbegriff der englischen Bierkultur. Eine Pint (0.473 Deziliter) entspricht etwa der bayrischen Halben mit Schaum. Die Half-Pint ist das kleinste und gesellschaftswürdigste Mass. Die obergärigen englischen Biere Stout und Ales sind tendenziell alkoholärmer als die Continental-Beers, werden eher etwas wärmer getrunken, bilden mangels Kohlensäure keinen Schaum. Sie werden schaumlos und randvoll gezapft. In den USA trifft man alle Bierstile der Welt vereint. Eine «Tavern» entspricht unserer Beiz und hat zehn verschiedene Biere im Offenausschank. Pubs und Beerbars mit 50 oder 70 Bieren am Hahn, sind keine Seltenheit. Mit dem Glas machen sie es sich allerdings einfach: Halfpint (rund 2.3 Deziliter) oder gelegentlich das Pint, in Zahnglasform aus unzerbrechlichem Glas sind Standard. Hintergrund: Die Brauereien dürfen von Gesetzes wegen keine Gläser abgeben. Der Wirt kauft, was passt. Gezapft wird mit ganz wenig Schaum. Eigentlich schade, dass man den hervorragenden Bieren im Service nicht mehr Aufmerksamkeit schenkt. Oder besser gesagt: noch nicht. Denn The Boston Beer Company hat ein eigenes Glas entwickelt, das sich in Sachen Trinkgenuss, Flavourbildung, Temperatur und Schaum von allen andern Gläsern unterscheidet. Es könnte zum neuen Massstab in der Bierwelt werden. Anstelle von grossen Gläsern sieht man öfter Pitchers im Einsatz. Er fasst 1.89 Liter und wird durchaus auch von einem Pärchen oder zwei, drei Freunden zum Essen oder einfach so an der Bar bestellt. 92 6/2012

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