Kaffee-Grundlagen. Barista Skills Foundation, Coffee Diploma (SCAE) Mai 2015

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1 Kaffee-Grundlagen Barista Skills Foundation, Coffee Diploma (SCAE) Mai 2015 Thomas Schweiger green and bean Technologiepark 4 D Ansbach Wolfram Sorg backyard coffee Georg-Büchner-Straße 27d D Frankfurt am Main Eric Wolf baristacoaching Praunheimer Landstraße 109 D Frankfurt am Main

2 Dieses Werk ist lizenziert unter der Creative Commons Lizenz (creativecommons.org), wie folgend ausgeführt. Es gilt Version 4.0 der internationalen Lizenz. Eine Weitergabe und Veröffentlichung der Inhalte in unveränderter Form ist bei Nennung der Autoren und einer nicht kommerziellen Nutzung erlaubt. Jegliche andere Form der Nutzung ist nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung der Autoren zulässig. Eine Übersicht aller zu berücksichtigenden Nutzungs- und Verwertungsrechte ist unter einsehbar.

3 Kaffee-Grundlagen Wolfram Sorg, Thomas Schweiger, Eric Wolf Wolfram Sorg, backyard coffee, Frankfurt am Main Thomas Schweiger, green and bean, Ansbach Eric Wolf, baristacoaching, Frankfurt am Main THEMEN: Herkunft, Anbau, Varietäten, Arabica, Robusta, Verpackung, Lagerung, Alterung ZUSAMENNFASSUNG: Dieser Artikel liefert einen ersten Einblick in das Thema Kaffee. Es werden die Herkunft, Varietäten und die Frische von Kaffee behandelt. Die behandelten Inhalte sind Bestandteil der Coffee Diploma Ausbildung (SCAE) für das Lernmodul Barista Skills Foundation. Der wahre Kaffeegenuss stellt sich in den heimischen vier Wänden oftmals erst nach sehr viel Frust ein. Zu sauer, zu bitter, keine Crema auf dem Espresso. Es gibt viele Dinge, die zu Beginn nicht so recht funktionieren möchten. Meistens ist man froh, wenn überhaupt etwas aus der Maschine läuft, was annähernd an Espresso erinnert. Ob es dann auch schmeckt ist eine andere Sache. Einen guten Espresso zuzubereiten ist eben nicht einfach mal schnell gelernt, sondern erfordert Grundlagenwissen und Praxis. Man geht von mehr als 80 Ländern aus, in denen Kaffee produziert wird. Kaffee produzierende Länder befinden sich überwiegend in der Äquator-Region, wegen der dort noch herrschenden optimalen klimatischen Bedingungen. Bedingt durch den Klimawandel sehen sich viele Produzenten einem Wandel unterworfen. Die allgemeine Tendenz ist, dass die vorhandenen Anbauregionen kleiner werden und neue Gebiete erschlossen werden müssen. Tendenziell ist daher von einem steigenden Rohkaffeepreis in der Zukunft auszugehen, da die Gesamtmenge an Rohkaffee in den kommenden Jahrzehnten abnehmen wird. Seinen Ursprung hat die Kaffeepflanze in Äthiopien. Sämtliche heute auf der ganzen Welt zu findenden Kaffeepflanzen gehen auf einige wenige Mutterpflanzen zurück, die von Niederländern in die Heimat gebracht wurden. Von diesen Pflanzen wurden zahlreiche Ableger und Nachfahren gezüchtet, die sich durch Handel in der ganzen Welt verbreitet haben. Durch Mutation und Anpassung und lokale Gegebenheiten sind neue Sorten entstanden, ebenso durch gezielte Züchtung. Waren in der Vergangenheit Ertragsmenge und Robustheit gegen Schädlinge und Krankheiten vordergründige Faktoren, so spielt der Faktor eines eigenständigen Charakters einzelner Kaffees immer mehr eine Rolle. Spezialitätenkaffees unterscheiden sich heute, abhängig von Region und den jeweiligen klimatischen Bedingungen (Terroir), stark voneinander. Was bei Wein bereits seit Jahrhunderten selbstverständlich ist, ist nun bei Kaffee seit mehreren Jahren ebenfalls möglich: auf Basis der Herkunft und des Erntejahres können Aussagen über Charakter und Qualität eines Kaffees getroffen werden. Von den zahlreichen Kaffee-Arten sind Arabica und Canephora (auch Robusta genannt) die am häufigsten genannten. Weitere Arten, wie Excelsa und Liberica, sind wirtschaftlich nicht interessant und haben sich daher nicht im großen Maßstab durchsetzen können. Von Arabica und Robusta zu sprechen wird der Sache jedoch nicht gerecht, da man diese Arten in zahlreiche Sorten untergliedern kann. Insbesondere bei den Arabicas hat sich in den vergangenen Jahrhunderten eine Vielzahl von Sorten entwickelt. Das folgende Diagramm zeigt einen Auszug der bestehenden Vielfalt. Arabica und Robusta unterscheiden sich grundlegend voneinander. Wie der Name Robusta erkennen lässt, ist diese Pflanze wesentlich resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten. Insbesondere der höhere Koffeingehalt im Robusta sorgt für eine bessere

4 Abwehr von Schädlingen. Koffein ist ein Schutzgift der Kaffeepflanze gegen Fressfeinde. Zudem ist Robusta genügsamer, was die Anbauregion angeht und wird in der Regel in deutlich niedrigeren Höhenlagen angebaut, was der Massenproduktion zuträglich ist. Robusta hat einen höheren Fettgehalt und deutlich weniger Säuren als Arabicas, daher findet sich dieser oft im klassischen italienischen Espresso. Aromatisch kann selbst der hochwertigste Robusta mit durchschnittlichen Arabicas nicht mithalten. Arabicas zeigen fein nuancierte Aromen, die ein breites Spektrum abdecken können. Zitrusfrüchte, Beeren, Steinobst, Trockenfrüchte, Nüsse, Schokolade, würzige Noten und zahlreiche weitere Aromen sind in Arabicas zu finden. Bedingt durch die höheren Anbaulagen reifen die Früchte bei Arabicas langsamer und können so mehr aromabildende Substanzen ausbilden. Robusta hingegen zeigt oft holzige, erdige und an Gummi erinnernde Aromen. Kaffee verändert sich in den Tagen und Wochen nach der Röstung stark. Während der Röstung entstehen die Aromen, die Säure wird reduziert und der spätere Körper beeinflusst. Direkt nach der Röstung zeigt Kaffee deutliche rauchige Noten. Diese Merkmale sind nicht erwünscht, da sie den eigentlichen Charakter des Kaffees überlagern, können jedoch nicht vermieden werden. Nach der Röstung benötigt Kaffee daher zwingend eine Ruhephase, während der die rauchigen Noten entweichen können. Rauchige Noten entweichen bedingt durch den Abtransport von CO2, das während des Röstprozesses entsteht. Gleichzeitig führt dies zu einem Abtransport der Aromen. Der Abtransport von CO2 benötigt Zeit und verändert den Charakter des Kaffees währenddessen stark. Abhängig von der Lagerung läuft dieser Prozess unterschiedlich schnell ab, dazu später mehr. Über einen Zeitraum von fünf bis zehn Tagen nach der Röstung wird der Kaffee klarer. Röstnoten werden reduziert, die eigentlichen Aromen des Kaffees treten deutlich hervor. Über diesen Zeitraum hinaus reduzieren sich die Aromen immer deutlicher. Die besten Ergebnisse erzielt man in einem Zeitraum von bis zu vier Wochen nach dem Röstdatum, einen Zeitraum von drei Monaten sollte man nie überschreiten. Diese Zeiten haben nichts mit der tatsächlichen Haltbarkeit von Kaffee zu tun, die deutlich höher liegt. Kaffeeverpackungen wurden entwickelt, um den Alterungsprozess von Kaffee zu reduzieren und die Frische länger zu garantieren. Die zuvor genannten Zeiträume, in denen Kaffee idealerweise verbraucht werden sollte, gehen von einer korrekten Lagerung in solchen Verpackungen aus. Wichtig ist die Barrierewirkung der Verpackung, der Kaffee muss vor äußeren Einflüssen geschützt werden. Zudem muss ein Abtransport von CO2 möglich sein, aus diesem Grund werden Kaffeeverpackungen mit einem Ventil versehen, da diese sonst platzen würden. Die Lagerung von Kaffee nach dem Öffnen der Verpackung sollte stehend in der Originalverpackung erfolgen, an einem lichtgeschützten, kühlen und trockenem Ort. Kühl bedeutet Zimmertemperatur, nicht Kühlschrank und besonders nicht im Tiefkühlfach. Einerseits nimmt Kaffee sehr schnell Umgebungsgerüche auf, zum Anderen wird durch eine Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierfach ein Wassertransport im Kaffee begünstigt, wodurch dieser altert. Ein Schutz vor Tageslicht ist durch eine normale Kaffeeverpackung gegeben. Wie jedes Lebensmittel degeneriert Kaffee unter Sonneneinstrahlung, man spricht hierbei von Fotooxidation. Die Lagerung in der Originalverpackung ist optimal, da Kaffee mit dem Sauerstoff der Luft reagiert und dadurch altert. Das vom Kaffee abgegebene CO2 sammelt sich in der Kaffeepackung und verdrängt einen Teil des Sauerstoffs. Dieser natürliche Schutz geht bei Umfüllen des Kaffees in ein anderes Behältnis verloren. Ein weiterer Aspekt der Lagerung betrifft die eigentliche Verwendung des Kaffees. Aus den bereits beschriebenen Gründen sollte Kaffee nicht zu lange im Bohnenbehälter der Mühle aufbewahrt werden. Der Schutz vor dem Sauerstoff der Luft und auch der Schutz von Tageslicht ist hier kaum möglich. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb weniger Minuten den Großteil der flüchtigen Aromen, die sich dann nicht mehr in der Tasse Kaffee oder Espresso wiederfinden. Aus diesem Grund sollte Kaffee niemals vorgemahlen, sondern jeweils bei Bedarf die benötigte Menge frisch gemahlen und direkt verwendet werden. Um die gemachten Aussagen in der Praxis zu überprüfen, können folgende Experimente durchgeführt werden: Experiment 1 Das erste Experiment zielt darauf ab, den Alterungsprozess eines Kaffees zu dokumentieren. Hierfür wird ein frisch und nicht zu dunkel gerösteter Kaffee benötigt, der nicht älter als eine Woche ist. Wichtig ist, den Kaffee immer identisch zu brühen. Die Brühzeit, die Dosierung, der Mahlgrad und die Temperatur des Wassers müssen identisch sein. Die verwendete Zeit, Menge, der Mahlgrad und die Temperatur sollten notiert werden. Nach Brühen wird auf einer Skala festgehalten, wie rauchig der Kaffee ist. Auf einer weiteren Skala wird festgehalten, wie deutlich die Aromen des Kaffees zum Vorschein

5 kommen. Für die Skala wird ein Wertebereich von 0 (sehr niedrig) bis 10 (sehr hoch) verwendet. Beim ersten Versuch wird für beide Kategorien der Wert 5 vergeben. Alle weiteren Versuche werden relativ dazu bewertet. Die Versuche können täglich oder mit einem Abstand von wenigen Tagen durchgeführt werden. In der Tendenz sollte das Experiment zeigen, dass die rauchigen Noten weniger werden, die Aromen jedoch deutlicher hervortreten. Experiment 2 Das zweite Experiment zeigt auf, wie schnell Kaffee seine Aromen nach der Mahlung verliert. Auch für dieses Experiment wird ein frischer Kaffee benötigt, dieser sollte jedoch sieben bis zehn Tage alt sein (nach Röstdatum). Es werden drei Kaffeeproben vermahlen, jeweils mit einem Abstand von zehn Minuten. Danach werden alle drei Proben gleichzeitig gebrüht. In der Verkostung sollten sich deutliche Unterschiede in der Komplexität der Kaffees zeigen. Insbesondere der Vergleich zwischen einem vor 20 Minuten gemahlenem Kaffee und einer frischen Vermahlung sollte ein deutliches Ergebnis bringen und erkennen lassen, warum eine Vorratsmahlung oder der Kauf von bereits gemahlenem Kaffee nicht sinnvoll ist. Für die Durchführung der Experimente wird folgendes Zubehör benötigt: Drei AeroPress Kaffeezubereiter für das Brühen von bis zu drei Proben. Eine Kaffeemühle, um den Kaffee jeweils frisch zu vermahlen. Eine Waage, um eine auf 0,1 Gramm gleichbleibende Dosierung zu erzielen. Ein Thermometer, um die Wassertemperatur exakt zu bestimmen. Eine Uhr, um eine einheitliche Brühzeit zu ermöglichen. Autoren Thomas Schweiger ist seit dem Jahr 2000 in der Kaffeebranche tätig und betreibt in Ansbach unter dem Namen green and bean eine Kaffeeschule, eine Rösterei und ein kleines Café. Er arbeitet in enger Kooperation mit Farmern in Peru zusammen, um nachhaltig eigene Kaffees zu entwickeln. Thomas Schweiger ist Deutscher Baristameister 2010 und 2012 und zertifizierter SCAE Trainer. Wolfram Sorg ist Unternehmensberater und betreibt in Frankfurt am Main die Spezialitäten-Rösterei backyard coffee. Er beschäftigt sich seit 2007 intensiv mit dem Thema Kaffee und hat zu diesem bereits zahlreiche Fachartikel veröffentlicht. Wolfram Sorg ist Deutscher Baristameister 2011 und zertifizierter SCAE Trainer. Eric Wolf ist seit dem Jahr 2001 in der Kaffeebranche tätig und bietet als Barista Coach individuelle Trainings für Anfänger und Professionals in allen Leistungsstufen an. Eric Wolf ist Deutscher Latte-Art Meister 2005, Deutscher Baristameister 2006 und zertifizierter SCAE Trainer. coffeeminds ist ein Gemeinschaftsprojekt von Thomas Schweiger, Wolfram Sorg und Eric Wolf. Zusammen entwickeln sie standardisierte Lerninhalte und Kurse, führen Schulungen durch und nehmen Prüfungen nach dem Coffee Diploma System (SCAE) ab.