Aus Gefährdungen lernen Datenbank für ein systematisches Risikomanagement in der Lebensmittelindustrie DQS Kundenforum am

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1 Aus Gefährdungen lernen Datenbank für ein systematisches Risikomanagement in der Lebensmittelindustrie DQS Kundenforum am in Stuttgart Dr. Bernhard Müller Safefood-Online UG (haftungsbeschränkt)

2 Inhalt Risikomanagement und Krisenmanagement Integration von Risikomanagement in ein bestehendes Managementsystem Überwachung von Gefährdungen Abfrage von bekannten Gefährdungen und Erstellung einer Risikolandschaft HACCP für Rohstoffe 2

3 Definitionen "Gefahr" ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann; "Risiko" eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr; "Risikoanalyse" einen Prozess aus den drei miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation; Quelle: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 3

4 Definitionen Krise Mitte der 80er Jahre: Verfälschungen bei Wein mit Frostschutzmittel und sogar mit Methanol. Kurz darauf Super GAU in Tschernobyl und so weiter 2000: BSE-Skandal in Europa 2002: Acrylamid in Lebensmitteln 2003: Semicarbazid (SEM) in Säuglings-Nahrung 2008: Melamin - eine globale Krise Heute kennen wir jedoch noch viele andere Vorfälle, so wie z.b. Dioxine, Nitrofen, MPA, Aflatoxine, giftige Farben, Fremdkörper, und jüngst EHEC. Heute gilt es die Lebensmittelsicherheit zu garantieren "from farm to fork". Warten Sie nicht bis zur nächsten Krise!! 4

5 Definitionen "Risikobewertung" einen wissenschaftlich untermauerten Vorgang mit den vier Stufen Gefahrenidentifizierung, Gefahrenbeschreibung, Expositionsabschätzung und Risikobeschreibung; "Risikomanagement" den von der Risikobewertung unterschiedenen Prozess der Abwägung strategischer Alternativen in Konsultation mit den Beteiligten unter Berücksichtigung der Risikobewertung und anderer berücksichtigenswerter Faktoren und gegebenenfalls der Wahl geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten; Quelle: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 5

6 Prinzipien von Risiko-Management Risiko Management Ist systematisch und strukturiert Basiert auf den verfügbaren Informationen Ist Teil der Entscheidungsfindung Berücksichtigt auch menschliche Faktoren Verlangt und bringt Nutzen Ist maßgeschneidert Ist immer transparent und nachvollziehbar 6

7 Integration von Risikomanagement in das existierende Managementsystem 7

8 8

9 Risikomatrix kritische Risiken nicht vertretbare Risiken bedingt vertretbare Risiken vertretbare Risiken 9

10 Abfragemaske in Safefood-Online 10

11 Bekannte Gefährdungen für Birnen 11

12 Häufigkeitsverteilungen für Birnen 12

13 Neue Meldungen in Safefood-Online 13

14 Notify für Mitglieder 14

15 HACCP Analyse für Birnen Bekannte Gefahren Ursprungsland RK1 RK2 Amitraz [78] Türkei [72], Spanien [3], unbekannt [1], Deutschland [1], Italien [1] E5 Schwefeldioxid / Sulfit [38] China [30], Argentinien [3], Tschechische Republik [2], Deutschland [2], Thailand [1] D5 Dicofol [4] Chile [2], Portugal [1], China [1] A2 Parathion (E605) [3] China [3] A2 Iprodion, Thiabendazol [3] Italien [3] A2 Chlormequat [3] Slowenien [2], Niederlande [1] A2 Dithiocarbamat [3] Italien [3] A2 Phosmet [2] Spanien [2] A1 Azinphos-Methyl [2] Österreich [1], Argentinien [1] A1 mangelhafte Konservierung [2] Argentinien [2] A1 E5 mangelhafter Hygienezustand [2] Argentinien [2] A1 Carbendazim [2] Belgien [2] A1 Imazalil [2] Belgien [2] A1 Verderb [2] Chile [1], China [1] A1 Methomyl [1] Südafrika [1] A1 Thiacloprid [1] Argentinien [1] A1 Dimethoat, Omethoat [1] Portugal [1] A1 Azinphosmethyl, Methomyl [1] Italien [1] A1 Phorat [1] China [1] A1 Zinn [1] China [1] A1 15

16 HACCP Analyse für Haselnüsse Aflatoxine [313] Türkei [268], Aserbaidschan [19], Georgien [7], Deutschland [3], China [3], Russische Föderation [2], Italien [1], Israel [1], Tschechische Republik [1], Südafrika [1], Spanien [1], Iran [1], USA [1], E5 Österreich [1], Russische Föderation, Türkei [1], Frankreich [1], Brasilien [1] Gesundheitszertifikat (unzulässig) [12] Türkei [12] A3 Schimmelpilzbefall [7] Georgien [4], Italien [2], Tschechische Republik [1] A2 Parasitenbefall [3] Deutschland [1], Polen [1], Türkei [1] A2 Schimmelpilzbefall, sensorische Abweichung [2] Georgien [2] A1 Fremdkörper (Metallfäden) [2] Aserbaidschan [2] A1 Insektenbefall (Larven) [2] unbekannt [1], Türkei [1] A1 Schimmelpilzbefall (Aspergillus spp., Penicillium spp.) [2] Georgien [2] A1 Magnesiumphosphid [2] Türkei [2] A1 Insektenbefall [2] Deutschland [2] A1 DDT (Dichlordiphenyltrichlorethan) [2] Aserbaidschan [2] A1 Kennzeichnung (fehlerhaft) [2] Türkei [2] A1 Insektenbefall (Amerikanischer Reismehlkäfer, Italien [1] Dörrobstmotte) [1] A1 Kennzeichnung (fehlt) [1] Türkei [1] A1 Insektenbefall (tote Insekten) [1] Georgien [1] A1 Gesundheitszertifikat (fehlerhaft) [1] Türkei [1] A1 Insektenbefall, sensorische Abweichung [1] Spanien [1] A1 Insektenbefall (Amerikanischer Reismehlkäfer) [1] Finnland [1] A1 Gesundheitszertifikat (fehlt) [1] Türkei [1] A1 Aflatoxine, Gesundheitszertifikat (fehlt) [1] Türkei [1] A1 Fremdkörper (Nagetier) [1] Türkei [1] A1 E5 16

17 Risikoklasse Empfohlene Handlungsanweisungen A1, A2, A3, A4 B1, B2, B3 C1, C2 D1 A5 B4 C3 D2 E1 Stufe 1 Die ermittelten Gefährdungen werden in der Vereinbarung / Spezifikation festgelegt und müssen vom Zulieferanten schriftlich ausgeschlossen werden, so dass die Gefährdungen nicht eintreten. Stufe 2 Zusätzlich zur Vereinbarung / Spezifikation muss der Zulieferant für die gelieferte Ware ein Analysenzertifikat von einem akkreditierten Prüflaboratorium senden, in dem die Einhaltung der vorgegebenen Gefährdungen bestätigt bzw. ausgeschlossen wird. B5 C4, C5 D3, D4 E2, E3 D5 E4, E5 Stufe 3 Zusätzlich zu den Angaben in der Stufe 2 muss der Lieferant bestätigen, dass dieser Rohstoff / dieses Produkt nicht aus dem betreffenden Herstellerland stammt. Stufe 4 Zusätzlich zu den Stufen 2 und 3 werden nach Anlieferung der Roh- /Einsatzstoffes Proben entnommen, und diese im Bezug auf die festgelegte Gefährdung(en) in einem akkreditierten Labor analysiert. Die Freigabe des Roh-/Einsatzstoffes erfolgt erst nach Vorliegen der Analysenergebnisse als Positivfreigabe. Die betreffenden Lieferanten werden innerhalb eines vorgegebenen Zeitplans auditiert (z.b. Lieferantenaudit). 17

18 Zusammenfassung Implementieren Sie Risiko Management in das bestehende Management System. Bauen Sie ein Monitoring mit Prüfplan für mögliche Gefährdungen auf. Implementieren Sie Vorbeugemaßnahmen, um Recalls oder Rücknahmen zu vermeiden. Dies sind auch die Voraussetzung um die Anforderungen des Codex Alimentarius HACCP, BRC, IFS und FSSC VIEL ERFOLG! 18

19 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit. Welche Fragen darf ich Ihnen beantworten? 19

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