Einführungsvortrag: «Fleisch in der Ernährung» gesundheitliche Aspekte

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Manuela Haupt
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1 Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande Genossenschaft Finkenhubelweg 11 Postfach CH-3001 Bern +41(0) (0) Einführungsvortrag: «Fleisch in der Ernährung» Prof. Dr. med. Ulrich Keller Präsident der Eidg. Ernährungskommission FMH Endokrinologie-Diabetologie, Basel

2 Einführungsvortrag: «Fleisch in der Ernährung» Prof. Dr. med. Ulrich Keller Präsident der Eidg. Ernährungskommission FMH Endokrinologie-Diabetologie, Basel Aktuell verbrauchen Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 53 kg Fleisch pro Jahr. Gemäss den Daten der Schweiz. Ernährungsberichte, die im 7-Jahres-Tournus publiziert werden, war der Fleischkonsum in den letzten 30 Jahren relativ konstant (Abb. 1). Fleisch ist eine Quelle von wertvollen Proteinen, aber auch von Vitamin B 12, Eisen Zink und von anderen Mikronährstoffen. Viele Fische enthalten wertvolle langkettige n-3-fettsäuren. -2-

3 Abb. 2 zeigt, dass Fleisch und insbesondere Wurstwaren neben Proteinen auch relativ viel Fette enthalten. Würste sind somit oft mehr Fett- als Proteinquellen. Protein- und Fettgehalt in Fleischprodukten (in % der Gesamtkalorien) 100% 80% KH Fette Proteine 60% 40% 20% 0% (Quelle: Schweiz. Nährwertdatenbank, und ) Das Fett hat einen relativ hohen Anteil von gesättigten Fettsäuren, was gesundheitlich tendenziell negativ zu bewerten ist. -3-

4 Abb. 3 vergleicht die «biologische Wertigkeit» von proteinhaltigen Nahrungsmitteln. Dies entspricht dem Anteil, der für die Synthese körpereigener Proteine zur Verfügung steht. Fleisch hat im Vergleich zu pflanzlichen Proteinquellen eine hohe biologische Wertigkeit, da die Aminosäurenzusammensetzung tierischer Proteine ähnlicher ist als diejenige pflanzlicher. Biologische Wertigkeit ausgedrückt als Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) Proteinquelle PDCAAS (%) Fleisch, Fisch 100 Milch, Käse 121 Eier 118 Soja 91 Kichererbse 91 Weizen, insgesamt 67 Weizen in Zerealien 42 (WHO technical report series ; no. 935, 2007 (2) Schaafsma J. Journal of Nutrition. 2000;130:1865S-1867S (70)) Der durchschnittliche Proteinkonsum in der Schweiz ist reichlich (ca. 1,2 g/kg Körpergewicht/Tag), bei einem Minimalbedarf von 0,8 g/kg/tag. Allerdings gibt es Gruppen von Personen mit höherem Bedarf, wie z.b. Schwangere, Betagte, Schwerkranke und Sportler. -4-

5 Die Proteinzufuhr dient u.a. dazu, Bausteine für körpereigene Proteine (Aminosäuren) zu liefern; mehrere davon sind essenziell. Die Proteinsynthese wird am meisten unterstützt, wenn die Proteinzufuhr bei den 3 Hauptmahlzeiten über den Tag jeweils mehr oder weniger ausgeglichen ist (Abb. 4). Optimale Verteilung der Proteinzufuhr über den Tag A. Optimale Verteilung der Proteinzufuhr B. Ungleichmässige Verteilung der Proteinzufuhr (Paddon-Jones D et al, Dietary protein recommendations and the prevention of sarcopenia. Curr Opin Clin Nutr Metab Care Jan;12(1):86-90)) Die traditionelle Ernährung bei uns vernachlässigt meist die Proteineinnahme beim Frühstück. Gerade zu dieser Zeit wäre bei Personen mit kritischer Proteinzufuhr, z.b. bei Betagten oder Kranken, eine Proteinzufuhr sinnvoll, da sonst der Körper am Morgen den Proteinabbau steigert. Es besteht heute die Tendenz, bei Personen mit Übergewicht oder Diabetes Typ 2 tendenziell erhöhte Mengen von Proteinen zu empfehlen. Proteine sind besonders sättigend, und sie benötigen für ihren Stoffwechsel mehr Kalorien als Fette und Kohlenhydrate. Sie sind relativ neutral bezüglich Glucose- und Fettstoffwechsel, was bei Diabetes Typ 2 von Vorteil ist. Bei eingeschränkter Nieren- oder Leberfunktion ist allerdings vor einer überhöhten Proteinzufuhr zu warnen, da es zu einem Rückstau toxischer Abbauprodukte kommen kann. Die Frage der allgemeinen gesundheitlichen Bedeutung von Fleisch kann mit der Feststellung beantwortet werden, dass Vegetarier nicht grundsätzlich weniger gesund sind als Fleischesser. Im Gegenteil, es gibt sogar Hinweise dafür, dass Vegetarier durchschnittlich länger leben als Fleischesser. Das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten, für bestimmte Krebsformen und für Diabetes Typ 2 ist bei Vegetariern in verschiedenen Studien vermindert. -5-

6 Ob es sich um einen ursächlichen Zusammenhang handelt, ist nicht eindeutig klar es kann nicht ausgeschlossen werden, dass Vegetarier sich auch in anderen Belangen, die zu höherer Lebenserwartung führen, von Fleischessern unterscheiden, wie z.b. gesundheitsbewussterer Lebensstil, weniger häufiges Vorkommen von Übergewicht und Rauchen etc. Problematisch kann der vollständige Verzicht auf tierische Nahrungsmittel werden. Wenn Veganer nicht gezielt auf die Zufuhr bestimmter Mikronährstoffe achten, können gefährliche Nährstoffmängel auftreten. Besonders erwähnenswert sind tragische Fallberichte von Kindern veganer Schwangeren, die in der Schwangerschaft nicht genügend Supplemente mit Mikronährstoffen einnahmen. Die Kinder hatten schwere neurologische Entwicklungsstörungen und teilweise bleibende gesundheitliche neurologische Schäden. Entgegen der Erwartung, dass Vegetarier auch gehäuft Eisen- oder Zinkmangelzustände haben, zeigen die vorliegenden Studien keine eindeutige Gefährdung, da diese Nährstoffe auch aus pflanzlichen Nahrungsmitteln ausreichend zugeführt werden können. Die zuverlässigsten Daten über die gesundheitliche Bedeutung von Fleischkonsum stammen aus grossen epidemiologischen Kohortenstudien aus den USA. In diesen wurde so gut wie möglich versucht, den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und wichtigen Erkrankungen zu analysieren, unter Berücksichtigung einer Vielzahl von anderen Faktoren, die diese Krankheiten ebenfalls beeinflussen, wie z.b. Risikofaktoren für Herzkreislaufkrankheiten, Diabetes und bestimmte Krebsformen. In diesen Studien wurde v.a. das rote Fleisch (Muskelfleisch von Rind und Schwein) bezüglich gesundheitlicher Folgen untersucht. -6-

7 Abb. 5 zeigt, dass der Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch das Risiko für Diabetes Typ 2 erhöht, auch nach Berücksichtigung von anderen Risikofaktoren für Diabetes, wie Alter, Übergewicht, Konsum von gesättigten Fetten, Ethnie etc. -7-

8 Abb. 6 illustriert, dass bezüglich Gesundheitsfolgen der Zusammenhang zwischen Konsum von rotem verarbeitetem Fleisch und koronarer Herzkrankheit (u.a. Herzinfarkt) noch ungünstiger ist. Diese sog. Meta-Analyse von mehreren Studien weist auf, dass der Konsum von rotem Fleisch nicht, derjenige von rotem verarbeitetem Fleisch jedoch mit erhöhtem Risiko für koronare Herzkrankheit einhergeht. Konsum von rotem Fleisch und Risiko für Herzinfarkt (CHD) Übersicht und Meta- Analyse Herz-Risiko bei 100 g/ Tag rotem Fleisch Herz-Risiko bei 100 g/ Tag verarbeitetem Fleisch (Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus A Systematic Review and Meta-Analysis. Circulation. 6. Januar 2010;121(21): ) Der Konsum von verarbeitetem Fleisch ist wiederholt auch mit erhöhtem Risiko für Dickdarmkrebs in Zusammenhang gebracht worden. Verarbeitetes Fleisch unterscheidet sich von nicht verarbeitetem dadurch, dass es Konservierungsstoffe wie Nitrate und mehr Salz als rohes Fleisch enthält. Aus Nitraten können Peroxynitrite entstehen, die die Atherosklerose und Diabetesentstehung begünstigen könnten. Auch besteht ein Zusammenhang zwischen vermehrtem Salzkonsum und Risiko für koronare Herzkrankheit. Bezüglich Fettmenge oder -qualität gab es in diesen Studien keinen Unterschied zwischen diesen beiden Fleischformen. -8-

9 Somit ist Fleisch ein guter Lieferant von gesundheitlich wertvollen Proteinen und Mikronährstoffen. Andererseits wurde der Konsum von rotem Fleisch, insbesondere von verarbeitetem, gesundheitlich negativ bewertet. Es sind weitere wissenschaftliche Erkenntnisse nötig, die klären, welche Zusatzstoffe bei der Verarbeitung für diese Effekte verantwortlich sind und wie allenfalls die Verarbeitung verbessert werden kann. Proviande, «Schweizer Fleisch»: 10. Symposium «Fleisch in der Ernährung», Kongresszentrum BERNEXPO, Bern,

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