Ein Hauch von Paris. Eine Geschichte über französisches Brot von Frédéric Lalos
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- Eike Küchler
- vor 7 Jahren
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Transkript
1 Ein Hauch von Paris Eine Geschichte über französisches Brot von Frédéric Lalos
2 Der Pariser Bäcker Frédéric Lalos, mit 20 Jahren Berufserfahrung, hat eine Produktreihe von einzigartigen Broten entwickelt. Ein Genuss
3 Frédéric Lalos Titel Meilleur Ouvrier de France 1997 Der leidenschaftliche, traditionsverbundene Bäcker Frédéric Lalos ist ein wahrhaft kreativer Bäckermeister. In seinem Beruf strebt er ausschließlich nach Exzellenz - dieser hat er im Alter von nur 26 Jahren die prestigereiche Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France zu verdanken. Er beginnt seine Karriere mit einem Titel, in dem die lange Karriere vieler anderer Kollegen gipfelt: Das sagt einiges über die Arbeitsphilosophie von Frédéric Lalos aus. Seine Ausdauer und Perfektion bringen ihn dazu, für die Größten zu arbeiten vom Hause Lenôtre bis zum Hôtel Matignon in Paris. Heute ist er Inhaber der berühmten Bäckerei-Kette Le Quartier du pain in Paris. Der große Erfolg dieser Bäckereien beruht auf der Wahrung der Bäckerhandwerkstradition. Der begnadete Bäckermeister, für den nur Exzellenz gut genug ist, verhilft dem französischen Bäckerhandwerk wieder zu seiner einstmaligen Geltung er macht traditionsreiche Brote mit Charakter wieder zeitgemäß. Brot ist nur dann gut, wenn der Geschmack stimmt 5
4 Sorgfältige Auswahl von französischen Mehlen Hausgemachter Sauerteig Lange Ruhezeit der Teiglinge Vorgebacken im Steinofen Ohne Zusatzstoffe Ballaststoffreich Das französische Wort copain (Freund, Kumpel) stammt vom Lateinischen cum panem, was mit jemandem das Brot teilen bedeutet. Das neue Brotsortiment zum Teilen von Bridor Frédéric Lalos Paris eignet sich bestens für gesellige Momente. Die rustikale Form erinnert an Brote vergangener Zeiten, der eher milde Geschmack hingegen ist entschieden modern und leicht süßlich. Frédéric Lalos ist es ein persönliches Anliegen, dass dieses Brot von den Großeltern bis zu den Enkelkindern mit der gesamten Familie geteilt werden kann, sei es zum Frühstück oder als Beilage zu einem traditionellen Gericht. 6 7
5 Das Beste der Pariser Backtradition 8 9
6 Authentische und rustikale Aromen Zu Hause Originelle Formen Warmes, frisches Brot den ganzen Tag Milder Geschmack, ideal für die ganze Familie Im Restaurant Schnelle Zubereitung Leichtes Schneiden Regelmäßigkeit des Produkts 10 11
7 Die Produktpalette La Baguette Parisienne 280 g La Baguette de Campagne 280 g Le Pain Bâtard 330 g Le Pain Bâtard 540 g Le Pain Pochon 450 g Le Pain Céréalier 450 g Le Pain de Partage 300 g Garantie Frédéric Lalos Französisches Mehl ohne Zusatzstoffe, ohne künstliche Backhilfsmittel Mindestens Mehl der Type T65 für mehr Ballaststoffe Hohe Teigfeuchte mehr als 60 % für eine bessere Haltbarkeit 13
8 La Baguette Parisienne NEU Sauerteig Weizenmehl Zutaten Gemahlene Weizenkeime, runderer Geschmack Weizenmehl T65 Wasser Hefe Salz Weizenkeim Weizensauerteig T65 Mehl von gemälztem Weizen Weizengluten 14 Milde, milchige Note Cremefarbene, lockere Krume Herrlich knusprig 15
9 La Baguette de Campagne NEU Sauerteig Buchweizenmehl Zutaten Weizenmehl T65 Wasser Buchweizensauerteig T170 und Camp Rémy -Mehl Roggenmehl Salz Hefe Weizengluten Mehl von gemälztem Weizen Buchweizensauerteig Starkes Aroma und Charakter Roggenmehl Duft nach warmem Heu Gemälzter Weizen Geschmack von geröstetem Kaffee Zum Buchweizen Der Buchweizen ist eine krautige Pflanze, die im Mittelalter nach Europa gekommen ist und eine Quelle für pflanzliche Proteine darstellt. Er enthält die Aminosäuren Tryptophan und Lysin und ist von Natur aus reich an Magnesium, Phosphor und Vitamin B
10 Les Pains Bâtards NEU Sauerteig Blé Grand Arôme Zutaten Weizenmehl T65 Wasser Sauerteig Weizenmehl T65 Salz Hefe Weizengluten Mehl von gemälztem Weizen Schöne Einschnittform Rustikale Optik Herrliche, lockere Krume Ideal für Brotschnitten Frühstück Blé Grand Arôme? Milder Weizen mit Karamellnoten und leicht süßlichem Aroma sowie lang anhaltendem, rundem Geschmack 18 19
11 Le Pain Pochon Sauerteig Buchweizenmehl Zutaten Weizenmehl T65 Wasser Buchweizensauerteig T170 und Camp Rémy -Mehl Weizensauerteig T65 Salz Hefe Weizengluten Mehl von gemälztem Weizen Handgeformt Rustikales Aussehen Charaktervolles Brot Ohne saure Noten Honigaroma Zum Weizen Camp Remy Der aus der französischen Region Picardie stammende Weizen Camp Rémy ist für seine außergewöhnlichen Qualitäten bekannt. Er zeichnet sich durch seinen runden Geschmack aus
12 Le Pain Céréalier Sauerteig Steinmühlenmehl Zutaten Weizenmehl T65 Wasser Weizensauerteig von Steinmühlenmehl T80 Samen und Körner (Sonnenblumenkerne, Sesam, gelber Leinsamen, brauner Leinsamen, Flocken von gemälztem Weizen) Salz Hefe Weizengluten Mehl von gemälztem Weizen Mit vielen Körnern Kräftiger Körnerduft Runder Geschmack Ballaststoffreich 22 23
13 Le Pain de Partage Sauerteig Weizen Grand Arôme Zutaten Weizenmehl T65 Wasser Salz Hefe Feinkleie Hartweizengrieß Weizensauerteig T65 Weizengluten Mehl von gemälztem Weizen Leicht zu brechen Neuheit für Ihre Gäste Optimale Frische Milchige, süßliche Note Hartweizengrieß Knusprigkeit 24 25
14 Einige Worte des Bäckermeisters Le Pain de Partage Gastronomen, mit denen ich zusammenarbeitete, wünschten sich von mir ein großes Brot, an dem sich die Gäste selbst eine Portion abbrechen können so kam mir die Idee zum Brot zum Teilen. Die ursprüngliche Bedeutung von Brot teilen kommt endlich wieder zum Ausdruck und vermittelt Werte, die mir persönlich besonders wichtig sind - Geselligkeit und Großzügigkeit. Zum leichteren Teilen sind die 6 Brötchen vorgeschnitten. Sie können direkt zu Tische abgebrochen werden und bewahren so ihre optimale Frische. Ich habe mich dazu entschieden, dieses Brot in Zusammenarbeit mit dem Hause Bridor herzustellen, denn Bridor achtet darauf, dass der Geist und die Arbeitsmethoden französischer Bäcker genau beachtet werden. Mit Bridor zusammen habe ich durch lange Abstehzeit unter Verwendung von wenig Hefe eine lockere und weiche Krume erarbeitet. Die cremefarbene Krume ist dank dem hohen Feuchtigkeitsgehalt des Teiges schön saftig. Das Brot hält sich gut und kann bis zum nächsten Tag genossen werden. Wir verwenden einen hellen Natursauerteig aus Weizenmehl, was dem Brot Milde verleiht und es nicht sauer macht. Die Weizensorte Grand Arôme gibt dem Brot eine Karamellnote, der leicht süßliche, runde Geschmack hält lange an. Damit die Kruste schön knusprig wird, haben wir uns für Hartweizengrieß entschieden, der gegenüber herkömmlichem Mehl den weiteren Vorteil bietet, keine Flecken zu verursachen. Le Pain Pochon Lassen Sie sich nicht täuschen! Dieses Brot sieht zwar aus wie ein rustikales Landbrot, ist jedoch deutlich milder. Es war mein Wunsch, das Brot äußerlich rustikal wirken zu lassen und gleichzeitig ein modernes Rezept zu verwenden. Mit Bridor zusammen habe ich absichtlich einen milden Geschmack erarbeitet, damit sich dieses Brot für die gesamte Familie sowohl zum Frühstück, als auch als Beilage zu einem traditionellen, herzhaften Gericht eignet. Für den Sauerteig kombinierten wir Buchweizen (kräftiger, kerniger Geschmack) mit der alten Weizensorte Camp Rémy (runder, milder Geschmack). Das Geheimnis dieses subtilen Aromas beruht auf langen Reifezeiten sowie einer perfekten Mischung erlesener Sauerteige. Die exklusive Form des Brotes kann zudem nur von einem Menschen geschaffen werden, weshalb dieses Brot bei Bridor handgeformt wird. Die vier Falten erinnern an einen rustikalen Brotsack, französisch Pochon. Da das Brot handgemacht wird, ist die Rinde dicker, was dem Brot gleichzeitig ein traditionelles Aussehen verleiht und es länger haltbar macht. Le Pain Céréalier Getreide ist gesund und lebensnotwendig! Ein Brotsortiment ohne Getreidekörner ist heute unvorstellbar. Aus diesem Grund habe ich mit Bridor zusammen eine maßgeschneiderte Getreidemischung zusammengestellt: Sesam, braune Leinsamen, goldgelbe Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken für einen intensiveren Geschmack. Wir haben zudem einen hausgemachten Natursauerteig aus Steinmühlenmehl erarbeitet. Dieses Mehl ist besonders wertvoll, da die Weizenkeime in der Steinmühle intakt und somit ihre Mineralstoffe erhalten bleiben. Unser Ziel war es also, ein ballaststoffreiches und gesundes Brot mit intensivem Getreidegeschmack herzustellen, mit Sonnenblumenkernen für den kräftigen Geschmack, Leinsamen für die gesunden Omega-3-Fettsäuren und Lignanen, die eine stark antioxidative Wirkung haben. Sauerteig verstärkt den Getreidegeschmack auf natürliche Weise. Das Brot ist leicht säuerlich, jedoch auf sehr angenehme Weise. Ein nicht zu langer Knetvorgang sowie längste Teigruhe sind dazu erforderlich. Mit diesem Verfahren kann sich das Aroma optimal entfalten. Brot leicht bräunlicher Farbe mit sehr rundem Geschmack dank der Körner, die beim Reinbeißen so schön knacken
15 NEUHEITEN Le Pain Pochon 450 g St./Karton Min 190/200 C La Baguette Parisienne 280 g St./Karton Min 190/200 C La Baguette de Campagne 280 g St./Karton Min 190/200 C Le Pain Céréalier 450 g St./Karton Min 190/200 C Le Bâtard 330 g St./Karton Min 190/200 C Le Pain de Partage 300 g Auf ein Grillrost legen Min. lang auftauen lassen 3. Den Backofen auf 230 C (oder 250 C bei voller Ofenauslastung) vorheizen 4. Backanweisungen beachten 5. Bei geschlossenem Dampfaufsatz backen, damit das Brot schön glänzt 6. Nach dem Backen auf einem Gitterrost 30 Min. ausdampfen und erkalten lassen 25 St./Karton Min 190/200 C Bridor Expertentipps Le Bâtard 540 g Probeset der Produktreihe St./Karton Min 190/200 C 28 29
16 Gemäß seinen Überzeugungen und Werten sucht Bridor das Beste in Bezug auf Qualität und authentische Backmethoden, um die größtmögliche Zufriedenheit der Kunden zu gewährleisten: Sorgfältige Auswahl hochwertiger Rohstoffe. Französisches Mehl, unbehandelt, ohne Zusatzstoffe. Hausgemachter Sauerteig. Erstklassige Zutaten. Von Frédéric Lalos entwickelte Bridor-Rezepte. Herstellung nach den Regeln der französischen Backtradition : - langsames Kneten der Teige - sanftes und progressives Walzen - lange Teigruhe für intensiven Geschmack Leichte Zubereitung, um unseren Kunden das Leben zu erleichtern
17 Olivet Servon sur Vilaine - Frankreich Tel.+33 (0) Fax +33 (0) Kontakt Frankreich: commercialfrance@le-duff.com Kontakt international: exportsales@le-duff.com BR42ALV1 Ausgabe März Bildquelle: Nicolas Buisson; Valérie Luciani
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