ADYGHE Zeitraum: 01. Januar märz 2015

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1 ADYGHE Zeitraum: 01. Januar März 2015

2 SEITE 03 Herzhaftes Eurasien Adyghe - nie gehört, oder? So fremd ist das, was der Name verspricht, auf dem Teller nachher gar nicht. Denn Adyghe bezeichnet historisch betrachtet die Landschaft und die Menschen zwischen den Kontinenten in Europa und Asien. Richtung: Kaukasus. Denken Sie an riesige schneebedeckte Berge - der größte, Elbrus, hat 5600 Meter -, saftige Bergwiesen, uralte Klosteranlagen, eine geschichts trächtige Vergangenheit mit orientalischen Einflüssen aus Südost, russischen aus dem Norden und europäischen aus dem Westen. Was hier kulinarisch zusammen kommt, ist überaus spannend. Sauerrahm, viel Fleisch, unentdeckte Beilagen und orientalisch Anmutendes wie Koriander, Chili und Nüsse sorgen für ein wohlig warmes Schlemmerbauchgefühl. Mmmmh! Schwarzes Meer Elbrus Kaspisches Meer Mittelmeer

3 SEITE 04 SEITE 05 Jesh leps: WeiSSe Bohnensuppe Lits ik wlibzche: Saftiges Rinderrahmgoulasch mit Aubergine, WeiSSkohl und Chili, dazu HirseklöSSchen Pelamushi Variation: Vanillecreme mit gehackten Rosinen LITS IK WLIBZCHE Wenn der Gast drei Nächte bleibt, wird er zu einem Teil der Familie. Dieses alte Sprichwort zeigt schon, welch wichtige Bedeutung die kaukasische Gastfreundschaft hatte. Der Gastgeber war traditionell der Beschützer und Führer seiner Gäste. Angriffe oder gar Verletzungen gegen seinen Gast wurden aufgefasst, als seien sie dem Gastgeber selbst zugefügt worden und dementsprechend scharf geahndet. Aus seiner Verantwortung war der Gastgeber erst entlassen, wenn er sichergestellt hatte, dass der Gast sicher an seinem nächstem Bestimmungsort angekommen war. Ebenso traditionsreich wie die Gastfreundschaft ist Lits ik wlibzche, ein herzhaft wärmendes Rindergoulasch mit typischen Hirseklößchen.

4 SEITE 06 SEITE 07 Chikhirtma: Hühnersuppe mit Dill Thevim k wets ighezchihawe hed: Putensteak unter der Rosinen- Walnusskruste mit Ingwer-Nelken-Würzrahm auf Pastafleckerln mit Chiliwirsing X arbiz fore zexelhu: Joghurtcreme mit Wassermelonensirup THEVIM K WETS IGHEZCHIHAWE HED Der hohe Stellenwert der Gastfreundschaft lässt uns schon einiges über die Gefahren einer Reise durch den Kaukasus bis ins 19. Jahrhundert erahnen. Dank dieser Praxis war es möglich, sicher durch Kaukasien zu reisen. Aber auch vom Gast wurde erwartet, ein guter Gast zu sein, was u.a. bedeutete, dass dieser die Gastfreundschaft nicht etwa parasitär missbrauchte. Außerdem war ein Gast bei wiederkehrenden Besuchen an seinen ehemaligen Gastgeber gebunden und durfte diesen auf keinen Fall wechseln. Zur Stärkung winkten dem Reisenden dann bekannte und doch fremde Geschmackserlebnisse wie unser Putensteak in Kombination mit Walnuss, Rosine und Nelke.

5 SEITE 09 Hantkhups: Traditionelle Brühe mit Hirse und Sour Cream Li dzasech e ghezchawe: Schaschlik 2.0 aus Rinder- und Schweinesteak mit Barbecue-Röstzwiebelsauce auf MaisgrieSS-Kartoffelstampf mit Raspelmöhre Tapluna Creme: Schokomousse mit Pistazien LI DZASECH E GHEZCHAWE Nicht nur in Belangen der Gastfreundschaft, sondern auch bei den Tischsitten, legten die Adyghe noch eine Schippe drauf. Gegessen wurden die Gerichte nicht etwa parallel, sondern eine neue Speise wurde erst aufgetischt, wenn die letzte aufgegessen war. In einem Bericht von 1827 erzählt ein Gast von 120 Speisen, die ihm so nacheinander serviert worden seien. Beendet wurde ein Mahl traditionell immer mit Brühe. Die gibt es bei uns trotzdem zuerst. Danach ist noch genug Appetit vorhanden, um sich auf eines der berühmtesten Gerichte des Ostens zu konzentrieren Fleischspieße, bei uns auch unter Schaschlik bekannt, in der Adyghe-Version aber in besonderem Geschmacksumfeld und mit Mais-Kartoffelpüree serviert.

6 SEITE 10 Kartoffelsuppe mit Kräutercroûtons Jed de ships sch etu: Hühnerbruststücke in Walnusssauce mit ausgebackenen Reisschnitten und Schmorgurkensalat mit Fetakäse Haliwe: GrieSSschnitten mit Mohnbutter JED DE SHIPS SCH ETU Die Bewohner des Kaukasus nannten sich selbst Adyghe, was soviel bedeutet wie Bergvolk, das zwischen zwei Meeren lebt. Geographisch ist die Bezeichnung ziemlich treffsicher, liegt der Kaukasus doch zwischen dem schwarzen und dem kaspischen Meer. Immer wieder war das Gebiet in der Vergangenheit Austragungsort für Streitigkeiten der Anrainer. Vor allem Russland und die Türkei lieferten sich im Laufe der Jahrhunderte mehrere Kriege in und um die Vorherrschaft im Kaukasus. Kein Wunder, dass die Küche von beiden geprägt ist. Wenigstens auf dem Teller gibt es dazu auch ein Happy End - Unser Huhn vereint sowohl die südliche Vorliebe für Walnuss als auch die im Nordwesten beliebte Schmorgurke.

7 SEITE 12 BDZEZCHEY SHATECH E GHEZCHAWE Ukha: Reichhaltige Fischbrühe Bdzezchey shatech e ghezchawe: Gebackener Fisch mit Sauerrahmsauce, würzigen Röstkartoffeln und Kräuter-Paprikagemüse Dere fore zexelhu: Gebrannte Mandelmousse mit Walnussstücken Mit uns bekannten Lebensmitteln wie Käse, Butter, Sauerrahm, Mehl usw. wird in der Adyghe Tradition rezeptorisch z.t. ein ungeheurer Aufwand betrieben, der - im Gegensatz zu den Zutaten - exotisch und ungewohnt für die deutsche Küche ist. Es handelt sich um äußerst ausdifferenzierte gewürzreiche Gerichte, die in dieser Hinsicht der asiatischen Kulinarik sogar noch näher stehen dürften als der europäischen. So wird wie in diesem Gericht Sauerrahm in Form von cremiger Sauce zu Fisch gereicht und so werden Kartoffeln sowohl mit angebräunten als auch rohen Zwiebeln gewürzt. Das klingt einfach, wirkt sich aber ungeheuer raffiniert auf den Geschmack aus.

8 SEITE 14 SEITE 15 AUFFALLEND ANDERES AMBIENTE Ursprünglich, naturverbunden und ein wenig exotisch ist die Adyghe Aktionswoche. Damit das, was auf dem Teller stattfindet, auch im Gastraum wiedererkennbar ist, liefern wir Ihnen zusätzlich zu unseren Produkten, der Kalkulation und Rezeptmappen auch die passenden Adyghe Dekorationsmedien. Diese dürfen Sie gern behalten, weiter- und wiederverwenden. Das Paket Adyghe - Herzhaftes Eurasien enthält: Birkenzaun, ca. 100 x 40 cm Weinrebe im Topf, Imitat, Höhe ca. 76 cm Holztafel, 36 x 80 cm Weidenkorb, geflochten, 50 cm Durchmesser Deko Girlande Zweige, ca. 8 x 150 cm 30 Döschen à 12 g Togarashi Gewürzzubereitung 2 Wandplakate DIN A 2 20 Tischpyramiden 20 Speisekarten

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