Das Genießer-Koch-& Backbuch für Diabetiker

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1 Das Genießer-Koch-& Backbuch für Diabetiker 380 leckere Rezepte für jeden Tag von Claudia Grzelak, Katja Porath 1. Auflage Enke 2009 Verlag C.H. Beck im Internet: ISBN Zu Inhaltsverzeichnis schnell und portofrei erhältlich bei beck-shop.de DIE FACHBUCHHANDLUNG

2 Backen mit und ohne Zucker Süß ist eine bevorzugte Geschmacksrichtung des Menschen. Ein normaler Blutzuckerspiegel, und das ist heute erwiesen, ist auch mit einer Ernährung zu erreichen, die Zucker (Saccharose) enthält. Der Zuckeranteil kann bei etwa 10 Prozent der täglich aufgenommenen Energiemenge liegen. Das entspricht einer Menge von 30 bis 50 g am Tag, unter Berücksichtigung der Kalorien und des Blutzuckers. Zucker: trotz Diabetes kein Problem Trotz Diabetes können Sie heute auch kleine Mengen von herkömmlichem Zucker (Saccharose) zum Backen verwenden. Gerade bei Teigen, bei denen Eigelb schaumig geschlagen wird, z. B. Rührteig oder Biskuitteig, gibt der Zucker das nötige Volumen. Auch Plätzchenteige werden saftiger, wenn Sie einen Teil Zucker mit Süßstoff kombinieren. Die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) schreibt in ihren Leitlinien zur Ernährung, dass etwa 10 Prozent der täglichen Kalorien über gezuckerte Lebensmittel wie Kekse, Kuchen, Schokolade oder Joghurt mit Zucker gegessen werden können nicht müssen! Hilfe für die Kohlenhydratberechnung: Zucker = 12 g, 1 KE Zucker = 10 g, oder 1 Esslöffel. Voraussetzung für die Verwendung von Zucker ist die Kenntnis über Berechnung und Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Dann spricht nichts gegen ein Stück normal gezuckerten Kuchen oder ein paar Plätzchen. Fruchtzucker und Co. sind nicht mehr nötig Fruchtzucker wird heute in der Diabeteskost nicht mehr empfohlen! Fruchtzucker und Sorbit sind Süßungsmittel, die häufig in Diätprodukten wie Keksen, Kuchen oder Schokolade zum Einsatz kommen. Auf den Blutzuckerspiegel haben sie nur eine geringe Wirkung. Doch ihr Kaloriengehalt ist dem von herkömmlichem Zucker gleich. Häufig kommt hinzu, dass Diätprodukte mehr Fett und entsprechend mehr Kalorien enthalten als herkömmlich gezuckerte Alternativen. Eine Ausnahme hinsichtlich der Kalorien (2,4 kcal/g) bilden Zuckeralkohole wie Isomalt, Lactit, Maltit und Mannit. Sie werden meistens in industriell hergestellten Lebensmitteln wie Lightgetränken, Bonbons oder Joghurts eingesetzt. Der Verzehr von Zuckeraustauschstoffen und Zuckeralkoholen kann abführend und stark blähend wirken. Backen und Dosieren mit Süßstoff Süßstoffe sind eine kalorienfreundliche Alternative zu Zucker. Künstliche Süßstoffe sind energie- und kohlenhydratfrei. Bei Übergewicht ist der Austausch von Zuckeraustauschstoffen und Zucker gegen kalorienfreie Süßstoffe empfehlenswert. Und auch zum Backen und Kochen können Sie die flüssigen oder streufähigen Süßstoffe einsetzen. Streusüße etwa auf Aspartambasis ist eine willkommene Möglichkeit, Desserts und Süßspeisen kalorienfrei und mit angenehmem Geschmack zu süßen. Denken Sie aber immer daran, Süßstoffe in kleiner Menge zu dosieren, da sie eine vielfach höhere Süßkraft im Vergleich zu Zucker haben. Die Dosierung vorsichtig vornehmen Deshalb ist es ratsam, die Dosierung in kleinen Schritten vorzunehmen und lieber nach dem Abschmecken noch einmal nachzusüßen als von vorneherein den Teig zu übersüßen. Das Abschmecken lohnt in jedem Fall, denn der Eigengeschmack der Lebensmittel (z. B. aus Obst) kann auch zum süßen Gesamtergebnis des Teiges beitragen. Süßstoff ist kalorienfrei, liefert keine BE/KE, ist hitze- und kältebeständig. Tipp für die Dosierung: 3,5 bis 4 ml flüssiger Süßstoff entsprechen der Menge von 50 g Zucker. Kleine Messbecher für die Dosierung von Süßstoff werden häufig mit den Flaschen angeboten. Sie können diese Menge auch ganz einfach auf einer digitalen Küchenwaage abwiegen. 178

3 Altdeutscher Apfelkuchen Zutaten pro Rezept: 100 g Weizenvollkornmehl Type 1700 (5 KE), 100 g Weizenmehl Type 550 (6,5 KE), 1 Prise Salz, 15 g Frische Hefe, 20 g Fruchtzucker oder Zucker (2 KE), 100 ml Milch (1,5 % Fett), 30 g Margarine, 3 Tbl. Süßstoff, 250 g Äpfel (2,5 KE), 3 Eigelb, 100 g Magerjoghurt, 100 g Schmant (20 % Fett), 1 TL Süßstoff, 3 Eischnee 200 kcal, 7 g E, 8 g F, 25 g KH, 2 KE Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Fruchtzucker oder Zucker flüssig rühren und in die Vertiefung geben. Milch auf etwa 35 C erwärmen, die Margarine sowie den Süßstoff darin auflösen und über den Mehlkranz, jedoch nicht direkt in die aufgelöste Hefe gießen. Mit dem elektrischen Knethaken so lange kneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Per Hand nachkneten, bis ein lockerer Teigkloß entstanden ist. Den Teig zugedeckt an einen warmen Ort stellen und gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig ausrollen, in eine beschichtete Springform (26 cm) legen und am Rand etwa ½ cm hoch stehen lassen. Die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden, den Hefeteig damit belegen und nochmals Min. gehen lassen. Eigelb, Joghurt, Schmant und Süßstoff gut verquirlen. Den Eischnee unterheben und die Masse gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 C etwa Min. backen. Den Kuchen in 8 Stücke schneiden. Apfelkuchen sehr fein Zutaten für eine Springform (Ø 26 cm) ergibt 16 Stücke: 3 Eier, 3 EL Wasser, heiß, 90 g Zucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl (Type 405), 2 TL Backpulver, 750 g Äpfel, 2 EL Puderzucker 112 kcal, 3 g E, 2 g F, 22 g KH, 2,2 KE Den Backofen auf 180 C vorheizen (Umluft 160 C). Für den Biskuitteig die Eier trennen, Eigelbe mit 3 EL heißem Wasser verrühren, 50 g des Zuckers und Vanillinzucker zugeben und alles schaumig schlagen. Die Eiweiße mit Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und auf die Eigelbcreme geben. Mehl mit Backpulver mischen und auf die Eimasse sieben. Alles vorsichtig vermengen. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. Für den Belag Äpfel waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die gewölbte Seite in gleichmäßigen Abständen ½ cm tief einschneiden und diese Seite nach oben auf den Teig legen. Mit Puderzucker bestäuben und im Ofen (mittlere Einschubleiste) ca. 30 bis 35 Min. backen. Kuchen aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Tipp Durch das Verwenden von Backpapier können Sie Fettkalorien sparen. Genormten Backpapierzuschnitt müssen Sie nur noch auf das Backblech legen. Beim Einsatz von Springformen legen Sie das Backpapier einfach auf den Boden, umschließen die Form mit dem Springformrand und schneiden überstehendes Papier ab. 179

4 Backen mit und ohne Zucker Harzer Apfelkuchen Zutaten pro Rezept: 120 g Weizenvollkornmehl Typ 1700 (6 KE), 100 g Weizenmehl Type 550 (7 KE), 180 g Magerquark, 1 Eigelb, 1½ TL Süßstoff, 2 gestr. TL Backpulver, 1 abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Zimt, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, 1 Messerspitze Kardamom, 1 Prise Salz, 50 g gemahlene Haselnüsse, 270 g geschälte Äpfel (3 KE), 2 Eigelb, 100 g Magerjoghurt, 100 g Schmant (20 % Fett), 1 TL Süßstoff, 3 Eischnee 150 kcal, 7 g E, 6 g F, 17 g KH, 1,5 KE Die Backzutaten gut miteinander verkneten, zuerst mit dem elektrischen Knethaken und dann per Hand. Den Teig zwischen Klarsichtfolie ausrollen. Bitte etwa 1 1½ cm größer, als der Boden der Springform (26 cm) misst, damit ein Rand stehen bleibt. Die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und den Teig damit belegen. Eigelb, Joghurt, Schmant und Süßstoff gut verquirlen, den Eischnee unterheben und die Masse gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C etwa Min. backen. Den Kuchen in 12 Stücke schneiden. Birnen-Tarte Zutaten für eine Springform (Ø 26 cm) ergibt 12 Stücke: 180 g Mehl (Type 405), 90 g Butter, 30 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 3 Birnen, 1 2 EL Zitronensaft, 2 EL Aprikosenkonfitüre. Außerdem: Fett für die Form 152 kcal, 2 g E, 7 g F, 20 g KH, 2 KE Mehl, Butter, Zucker, Salz und Ei zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 45 Min. kalt stellen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Backofen auf 200 C (Umluft 180 C) vorheizen. Eine Tarteform einfetten. Den Teig in die Form drücken und einen kleinen Rand formen. Die Birnenscheiben fächerartig darauf verteilen. Im Ofen (mittlere Einschubleiste) ca. 45 Min. backen, Kuchen nach 30 Min. mit Alufolie abdecken, um starkes Bräunen zu vermeiden. Die Konfitüre mit etwas Wasser unter Rühren erwärmen und die heiße Tarte damit bestreichen. Tipp Zur Tarte schmeckt milder Ziegenkäse. Quark-Apfel-Torte Zutaten pro Rezept: 60 g Margarine oder Butter, 40 g Isomalt (2 KE), 2 Eigelb, 500 g Magerquark, 1 TL Süßstoff, 60 g Weizengrieß (4 KE), 1 gestr. TL Backpulver, 350 g geschälte Äpfel (4 KE), 2 Eiweiß 140 kcal, 9 g E, 6 g F, 12 g KH, 1 KE Fett und Isomalt mit dem Eigelb schaumig rühren. Den gut abgetropften Quark, den Süßstoff und den mit dem Backpulver vermischten Grieß dazugeben und verrühren. Die Äpfel in feine Streifen schneiden und unter den Teig mengen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. Den Teig in eine beschichtete Springform (26 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 C etwa Min. backen. Den Kuchen in 10 Stücke schneiden. 180

5 Pflaumen-/Zuckerkuchen Zutaten pro Rezept: Grundrezept Hefe-Teig: 480 g Weizenmehl Type 550 (32 KE), 1 Prise Salz, 40 g Frische Hefe, 80 g Isomalt (4 KE), 200 ml Milch (1,5 % Fett), 100 g Margarine/Butter, 1 Ei. Belag für Pflaumenkuchen: 500 g Pflaumen (5 KE), 20 g Mandelblätter, 20 g Isomalt (1 KE). Belag für Zuckerkuchen: 100 g saure Sahne (20 % Fett), 50 g Mandelblätter, 40 g Isomalt (2 KE) Pflaumenkuchen: 145 kcal, 3 g E, 5 g F, 21 g KH, 2 KE Zuckerkuchen: 190 kcal, 5 g E, 9 g F, 22 g KH, 2 KE Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit einem Drittel des Isomalts verrühren und stehen lassen, bis sie sich verflüssigt hat und dann in die Vertiefung geben. Das restliche Isomalt zum Mehl geben. Die Milch auf etwa 35 C erwärmen, das Fett darin auflösen und über den Mehlkranz, jedoch nicht direkt in die Hefe gießen. Das Ei hinzufügen und alles mit dem elektrischen Knethaken so lange kneten, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben. Per Hand nachkneten, bis ein lockerer Teigkloß entstanden ist. Den Teig zugedeckt an einen warmen Ort stellen und gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, ausrollen und je in eine beschichtete Springform (28 cm) legen. Die Pflaumen waschen, entsteinen und den ersten Kuchen damit belegen. Die saure Sahne durchrühren und gleichmäßig auf dem zweiten Kuchen verteilen. Beide Kuchen mit Mandelblättern sowie Isomalt bestreuen und nochmals Min. gehen lassen, danach im vorgeheizten Backofen bei C etwa 20 Min. backen. Den Pflaumenkuchen in 12 und den Zuckerkuchen in 10 Stücke schneiden. Erdbeerkuchen vom Blech Zutaten für ein Backblech ergibt 20 Stücke: Teig: 270 g Mehl (Type 405), 75 g Stärke, 2 TL Backpulver, 140 g Zucker, 1 Pck. V.-Zucker, Salz, 120 g Halbfettbutter, 5 Eier, 100 g Erdbeerkonfitüre. Belag: 1 Pck. Vanillepuddingpulver, ½ l Milch (1,5 %), Süßstoff, 250 g Magerquark, 1,5 kg Erdbeeren, 2 Pck. Erdbeer-Tortenguss 197 kcal, 6 g E, 5 g F, 32 g KH, 3,1 KE 150 g Mehl, 50 g Stärke, 1 TL Backpulver mischen und mit 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, Salz, 120 g Butter und 1 Ei rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Folie wickeln und 45 Min. kalt stellen. Backofen auf 200 C (Umluft 180 C) vorheizen. Den Teig ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Ofen (untere Einschubleiste) 12 Min. backen. Die Erdbeerkonfitüre auf den Boden streichen. Für den Biskuitteig 4 Eier trennen. Die Eigelbe mit 2 EL heißem Wasser verrühren und mit 90 g Zucker schaumig schlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, auf die Eigelbmasse geben. 120 g Mehl, 25 g Stärke und 1 TL Backpulver mischen und darübersieben. Alles vorsichtig vermengen, auf dem vorgebackenen Boden verteilen und 15 Min. (mittlere Einschubleiste) backen. Aus Puddingpulver und Milch nach Packungsanleitung (ohne Zucker) einen Pudding kochen, abkühlen lassen und den Quark unterrühren. Mit Süßstoff abschmecken. Erdbeeren halbieren. Den fertigen Teig mit der Creme bestreichen und die Erdbeeren darauf verteilen. Aus Tortengusspulver und 500 ml Wasser einen Guss (ohne Zucker) zubereiten, mit Süßstoff süßen, auf den Erdbeeren verteilen. 181

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