Milch, Butter und Käse

Transkript

1 Milch ist ein hochwertiges Lebensmittel. 63 Liter Kuhmilch ein kleines Glas täglich trinkt jeder Deutsche laut Statistik pro Jahr. Milch kommt aus der Tüte, alle Kühe grasen auf saftigen Bergwiesen wer kennt nicht das oft zitierte Klischee vom Stadtkind, das noch nie eine Kuh auf der Weide oder beim Melken gesehen und deshalb derartige Vorstellungen von einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel hat. In der Werbung ist Milch ein beliebtes Argument für vermeintliche Qualität ob bei der Schokolade mit der Extraportion Milch oder dem Brotaufstrich mit dem Besten aus der Milch : Die Milch macht s bei wenigen anderen Lebensmitteln sind Worthülsen so wohlfeil. Und allenthalben bekommt der Verbraucher fröhliche Sennerinnen präsentiert, die im schmucken Dirndl in einer idyllischen Berglandschaft Butter, Joghurt und Käse nach alter Weise herstellen. Ein Trugbild, dem der Konsument umso lieber anhängt, als er sich normalerweise keine Gedanken darüber macht, wie die traurige Wirklichkeit aussieht: Rund 90 % des heutzutage erhältlichen weißlichen Fett-Wasser-Gemischs aus der Packung hat nur noch wenig mit dem Ursprungsprodukt zu tun, nicht zu reden von den vielen Produkten, in denen Milch verarbeitet ist vom Frühstücksriegel über den künstlich mit Geschmacksstoffen angereicherten Joghurt bis hin zum Aktivdrink, der Gesundheit, Fitneß und Schönheit verspricht. Dabei hätte es die Milch, eines unserer ältesten Lebensmittel, mit ihrer enormen Fülle an verschiedenen natürlichen Inhaltsstoffen gar nicht nötig, auf solche Weise behandelt zu werden. Auch die Käsehersteller bedienen sich gerne des Klischees der heilen Bergwelt und suggerieren dem Verbraucher in bunten Werbebildern eine naturnahe, traditionelle Fertigung von in Wirklichkeit industriell hergestellten Massenprodukten. Wer sich für die Geschichte des Käses interessiert, weiß, daß Käse bis vor nicht allzu langer Zeit nur aus Milch und tierischem oder pflanzlichem Lab erzeugt wurde. Je nach Käseart kamen noch Kochsalz und Reifungskulturen wie Edelschimmel, Käserotflora oder Hefen dazu. Doch nach Louis Pasteurs Entdeckung des nach ihm benannten Verfahrens der Haltbarmachung und der sich in der Folge entwickelnden Erzeugung von Käse in größerem Stil hielt die Technik und später auch die Chemie Einzug in viele Käsereien; an die Stelle von alter handwerklicher Tradition trat die industrielle Produktion. Gewiß, auch heute ist das Ausgangsprodukt von Käse immer noch die Milch. Doch schon hier unterscheiden sich in kleinen und mittleren Handwerksbetrieben auf traditionelle Weise hergestellte Käse von den konventionellen Massenprodukten. Ihr Ausgangsprodukt ist meist Bio-Milch von Kühen, Ziegen und Schafen, die artgerecht gehalten werden: Solange es das Wetter erlaubt, sind sie auf der Weide und fressen neben Gras auch reichlich frische Wildkräuter. Das erfreut nicht nur die Tiere, sondern später auch den Verbraucher, denn die Milch wird dadurch besonders schmackhaft und aromenreich. Ob die Kühe im Allgäu grasen oder in der salzigen Meeresluft Schottlands, welches Futter sie erhalten und zu welcher Jahreszeit ihre Milch verarbeitet wird, all dies spielt eine wichtige Rolle für den Charakter eines Käses. Und guter Käse braucht Zeit bei der Herstellung und beim Reifen. Um Aroma und Duft zu gewinnen, muß er in seiner natürlichen Rinde in Ruhe atmen und reifen können. 336

2 Leitfaden Qualität Die Qualität des Ausgangsproduktes und das Herstellungsverfahren sind entscheidend für die Qualität der aus Milch gewonnenen Erzeugnisse. Milch, Milchprodukte und Käse sind am wertvollsten, solange sie nicht übermäßig verarbeitet sind. Daher ist neben der Eigenherstellung etwa von Quark, Kefir oder Joghurt die Nähe zum Produzenten oder zu einem Lebensmittelhändler, der seine Lieferanten genau kennt und über die Herkunft Bescheid weiß, die Gewähr dafür, ein hochwertiges Produkt zu erhalten. Weil neben Wärme nichts schneller zum Verderben von Milch, aber auch den aus ihr erzeugten Produkten beiträgt als Licht, sind die braunen Mehrwegflaschen den üblichen weißen in jedem Fall vorzuziehen. Frische ist ein entscheidendes Kriterium beim Kauf von Milch und Milchprodukten. Sie werden zwar heute durchaus für eine längere Aufbewahrungszeit haltbar gemacht. Aber die dabei angewandten Methoden haben nicht selten nachteilige Auswirkungen auf Qualität und Geschmack sowie auf die Nährwerte. So ist das jeweilige Frischprodukt jeder Form von H-Milch oder haltbar gemachter, sterilisierter Sahne in Geschmack und Qualität weit überlegen. Auch bei Quark und anderen Milchprodukten sind die Überschaubarkeit der Produktion und die Abkehr von industrieller Massenerzeugung das A und O für Qualität. Wobei Qualität nicht nur Lebensmittelsicherheit beinhaltet, sondern vor allem auch Bewahrung des unverfälschten Eigengeschmacks und der Nährstoffe. Quark, Joghurt und Frischkäse sind außer in reiner auch in verarbeiteter Form als Kräuterquark oder Fruchtjoghurt erhältlich. Wer Wert auf ein möglichst natürliches Produkt legt, sollte auch die Zutatenliste auf dem Etikett beachten. Farbstoffe, künstliche, zum Teil auch sogenannte naturidentische Aromastoffe sowie ein hoher Zuckeranteil lassen Zweifel an der Qualität des Produktes aufkommen. Denn gute Rohstoffe ergeben bei sorgfältiger Behandlung auch ohne viel Zutun ein hochwertiges Produkt. Die meisten Käsesorten kommen im Stadium der Genußreife in den Handel. Da Käse ein Naturprodukt ist, reift er aber bis zu seinem Verzehr weiter, wie schnell, hängt von der Temperatur ab, bei der er gelagert wird. Deshalb sollte man Käse im Fachhandel Handwerklich gefertigte Käse hier ein Saint-Nectaire können in aller Ruhe und unter den für die jeweilige Sorte optimalen Bedingungen reifen. kaufen, da der Verkäufer dort das jeweilige Reifestadium der von ihm verkauften Käse kennt und im Idealfall die jeweiligen Käsesorten in verschiedenen Reifezuständen vorrätig hat je nach persönlichem Geschmack kann der Verbraucher dann den für ihn passenden Käse wählen. Bio-Käse unterscheidet sich von industriell gefertigtem Käse nicht nur durch sein Ausgangsprodukt schonend behandelte Bio-Milch, die je nach Jahreszeit und Region eine Vielfalt von unterschiedlichen, ganz individuellen Geschmacksnoten zeigt, sondern auch durch die handwerkliche Herstellung. Farb- und Konservierungsstoffe, Phosphate oder Räucheraromen sind für Bio- Käse tabu, seine Rinde wird mit natürlichen Substanzen wie Bienenwachs, Leinöl oder Salzlauge behandelt. Eine Kunststoffhaut ist nur in wenigen Ausnahmefällen bei Schnittkäse zugelassen. 337

3 Milch Frische Milch ist ein Lebenselixier. Das Produkt aus der Milchdrüse der weiblichen Säugetiere ist für das Wachstum ihrer Jungen unentbehrlich. Und seit der Domestizierung von Schaf, Ziege und Rind nutzt sie auch der Mensch als Milchlieferanten einerseits um Milch pur zu verzehren, andererseits, um sie zu den unterschiedlichsten Produkten zu verarbeiten. In Europa wird unter der Bezeichnung Milch in der Regel Kuhmilch verstanden, andere Milcharten wie Ziegen-, Schaf- oder Stutenmilch müssen besonders gekennzeichnet werden. Leichte Verdaubarkeit, die Nährstoffverteilung, die hohe Anzahl an Vitaminen und Spurenelementen (u. a. fettlösliche Vitamine A und D sowie E, K, B1, B2, B6, B12, C, Folsäure, in Spuren Fluor, Jod, Mangan, Zink, Kupfer) sowie das ideale Verhältnis von Fett, Zucker und Eiweiß machen den besonderen Wert der Milch für die Aufzucht junger Säugetiere aus. Für Menschenkinder sind Milch und Milchprodukte außerdem wertvolle Calciumlieferanten. Calcium sorgt vor allem in der Wachstumsphase dafür, daß sich die Knochen optimal entwickeln können und beugt späteren Knochenerkrankungen vor. Beim Erwachsenen stärkt Milch die Abwehrkräfte des Organismus gegen Infektionen. Doch nicht jeder verträgt Milch und Milchprodukte. Grund dafür ist eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz), weltweit die häufigste Nahrungsmittelunverträglichkeit. Um den Milchzucker verdauen zu können, produziert der Körper Laktase, ein Enzym, das den Milchzucker in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufspaltet. Gelangt er ungespalten in den Darm, verursacht dies Durchfall, Blähungen und Koliken. Vor allem im Kindesalter ist die Laktase-Produktion sehr aktiv, nimmt aber mit zunehmendem Milchsorten Milch ist kein Durstlöscher, sie ist ein hochwertiges Lebensmittel, das in verschiedenen Sorten angeboten wird: Rohmilch ist völlig unbehandelt und wird direkt vom Erzeuger ab Hof gefiltert und gekühlt abgegeben. Ihr Fettgehalt ist naturbelassen und liegt bei rund 3,5 bis 4,2 %. An der Ausgabestelle ist der Hinweis Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen vorgeschrieben. Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Rohmilch, die verpackt verkauft wird, nicht hitzebehandelt und deshalb nur kurz haltbar ist. Sie muß innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher weitergegeben werden. Um eventuelle Krankheitserreger in der Milch abzutöten, sollten Rohund Vorzugsmilch für Säuglinge, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vor dem Trinken 10 Minuten lang auf ca. 70 C erhitzt werden. Unter Frischmilch versteht man im allgemeinen pasteurisierte Milch, die vor dem Abfüllen kurz auf 62 bis 75 C erhitzt wird, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Sie wird in drei Fettstufen angeboten: Vollmilch enthält 3,5 % Fett (Ausnahme: Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, der auch etwas höher liegen kann). Fettarme Milch, auch teilentrahmte Milch genannt, enthält zwischen 1,5 und 1,8 % Fett, und Magermilch darf maximal 0,3 % Fett enthalten. H-Milch wird ultrahocherhitzt und kann wochenlang ohne Kühlung gelagert werden. Der Preis für ihre lange Haltbarkeit ist ein fader Kochgeschmack. Sterilisierte Milch ist bis zu einem Jahr ungekühlt haltbar, weil bei der Sterilisierung sämtliche lebenden Keime abgetötet werden. Sie hat nur noch wenig Nährstoffe und Geschmack und ist als Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder ungeeignet. Kondensmilch wird aus Milch (Kuhmilch) durch Wasserentzug und Sterilisation hergestellt. Dabei wird der Milch bis zu 70 % Wasser entzogen. Kondensmilch wird mit und ohne Zugabe von Zucker in unterschiedlichen Fettstufen angeboten, die in Prozent auf der Verpackung vermerkt werden müssen. Wird der Milch das Wasser durch Kondensieren vollständig entzogen, entsteht Milchpulver. (Quelle: aid-heft Nr. 1008, Milch und Milcherzeugnisse) 338

4 Die Milch der Wiederkäuer Kuh, Schaf und Ziege eignet sich dank ihres Kaseingehaltes besonders gut zur Käseherstellung. Alter ab. Ein Großteil der Weltbevölkerung kann nach dem Säuglingsalter Milchzucker nicht mehr vollständig verwerten. In Asien und Afrika haben über 90 % der Bevölkerung eine Laktoseintoleranz, in Mitteleuropa sind es rund 10 %. Laktoseintoleranz ist nicht mit einer Milchallergie zu verwechseln: Bei dieser Allergie verträgt der Patient kein Kuhmilcheiweiß, und es kommt zu einer Immunreaktion im Körper mit den allergietypischen Beschwerden. Wer jemals frische Milch samt Rahm genossen hat, wird es unverständlich finden, weshalb ausgerechnet teilentrahmte Milch oder Magermilch besser oder gesünder sein soll. Fett ist auch bei der Milch ein Geschmacksträger. Und über eine gesundheitsschädliche Wirkung des tierischen Fettes gibt es mittlerweile durchaus kontroverse wissenschaftliche Ansichten. Sicher ist lediglich, daß ein übermäßiger Verzehr nicht ratsam ist, aber das gilt nahezu für jedes Lebensmittel. Das Endprodukt Magermilch, das nur noch über 0,3 oder 0,2 % Fett verfügt, kann zwar im Hinblick auf seinen Fettgehalt nicht mehr gesundheitsschädlich sein, aber auch nicht gesundheitsfördernd, denn durch die Verarbeitung sinkt der Gehalt an den wertvollen Vitaminen A, D, E und K, die mit dem Milchfett abgetrennt werden; deshalb ist Magermilch für Kinder ungeeignet. Rohmilch bietet einen idealen Nährboden für Keime aller Art selbst bei größter Sorgfalt können deshalb auf dem Bauernhof bisweilen auch gesundheitsschädliche Bakterien in die Milch gelangen. Deshalb wird Milch, die in Molkereien zu Trinkmilch, Milcherzeugnissen und Frischkäse verarbeitet wird, in der Regel erhitzt, um mögliche Krankheitserreger abzutöten und die Milch gleichzeitig länger haltbar zu machen. Dabei wird auch das Milcheiweiß in seiner Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Milchfett und Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert, ein Teil der Vitamine geht allerdings verloren: So beträgt der Verlust an Vitaminen beim Pasteurisieren etwa 10 %, beim Ultrahocherhitzen 20 % und beim Sterilisieren bis zu 100 %. Auch die sensorische Qualität der Milch, also ihr Geschmack, leidet unter Ultrahocherhitzung und Sterilisation. Fast jede Milch wird heute außerdem homogenisiert, um sie verbraucherfreundlicher und länger haltbar zu machen. Wer unbehandelte Milch bei Zimmertemperatur offen stehen läßt, wird feststellen, daß sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche eine Fettschicht bildet. Um das zu verhindern, wird die Milch in den Molkereien durch haarfeine Düsen gepreßt, dabei teilen sich die Fettkügelchen der Milch in mikroskopisch kleine Tröpfchen, die für unser Auge und den Gaumen nicht mehr wahrnehmbar sind. Die gesundheitlichen Auswirkungen der damit einhergehenden enormen Oberflächenvergrößerung der Fettpartikel sind umstritten. Manche Kritiker bemängeln, daß die veränderten Fettpartikel im menschlichen Darm anders aufgenommen werden. 339

5 Bio-Milch oder konventionelle Milch Milchsee und Butterberg diese Begriffe stehen symbolisch für eine völlig verfehlte Landwirtschaftspolitik, und zwar sowohl auf nationaler als auch auf EU-, ja sogar auf Weltebene. Der vermeintliche Zwang, immer mehr zu nur scheinbar immer günstigeren Preisen produzieren zu müssen, hat seine Ursache nicht in einer drohenden Mangelsituation, sondern im Streben nach Monopolisierung der Märkte und in einer falschverstandenen Subventionierung der Agrarbetriebe. Spätestens seit den frühen 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts zeigt sich, daß die Überschüsse nicht mehr vernünftig regulierbar sind und dazu führen, Überproduktionen vernichten oder teuer einlagern zu müssen, was zu immer höheren Beständen führt ein Teufelskreis. Den wenigsten Konsumenten ist klar, unter welchen Bedingungen dieser Überfluß entsteht. Die seit dem 20. Jahrhundert fortschreitende Industrialisierung der landwirtschaftlichen Produktion hat zu einer neuen Betrachtungsweise des landwirtschaftlichen Nutztiers geführt. Exemplarisch ist dies an der Rinderzucht abzulesen. Die Abwendung vom Zwei- oder Dreinutzungstier (Rinder als Milch- und Fleischlieferanten sowie als Arbeitstiere) hin Früher brauchte ein Melker pro Kuh rund eine Viertelstunde. Mit der Maschine können heute Dutzende Tiere gleichzeitig in 5 10 Minuten gemolken werden. Nur noch bei kleineren Produzenten wird handgemolkene Milch in Kannen transportiert. Bei Melkmaschinen läuft die Milch über Rohre direkt in Sammelbehälter. zu einer einseitigen Nutzung hat zur Folge, daß die Tiere je nach Rasse nur noch als optimierbare Milch- oder reine Fleischlieferanten angesehen werden. Hochleistungsmilchkühe liefern heute pro Jahr bis zu l Milch, im Durchschnitt sind es mehr als 6700 l. Zum Vergleich: 1960 lag die Milchleistung je Kuh gerade einmal bei 3400 l pro Jahr. Das Paradoxe bei dieser Entwicklung: Weil die Milchkühe immer leistungsstärker werden, gibt es seit Jahren zu viel Milch auf dem EU-Markt. Trotz Milchquote wird immer noch 15 bis 20 % mehr Milch produziert als gebraucht wird und die Milchleistung der Kühe steigt weiter an. Die Laktationsperiode der Kuh das heißt die Tage, an denen die Kuh eine bestimmte Mindestmenge Milch produziert beträgt in der Regel 270 bis 300 Tage pro Jahr. Doch diese Überforderung der Tiere, die unter anderem durch die Gabe von milchleistungssteigerndem Kraftfutter erreicht wird, hat ihren Preis: Die durchschnittliche Lebenserwartung dieser Hochleistungskühe liegt heute unter 5 Jahren, während eine artgerecht gehaltene Kuh ihre maximale Milchleistung mit 10 Jahren erreicht. Da eine Kuh erst im Alter von 2 bis 3 Jahren milchend wird, das heißt, überhaupt Milch zu produzieren in der Lage ist, verkürzt sich die Zeit, in der sie als Milchlieferant gefragt ist, auf höchstens 2 bis 3 Jahre, die das Tier oft unter nicht artgerechten Bedingungen zubringen muß. 340

6 Der Auszehrung durch den erhöhten Milchausstoß kann das Tier nicht durch eigene artgerechte Futteraufnahme begegnen. Die einseitige Verabreichung von Kraftfutter und der Mangel an Rauhfutter wie Gras und Heu sind deshalb häufig der Auslöser von Stoffwechselstörungen. In den USA und einigen mittel- und südamerikanischen Ländern wird die Milchleistung zum Teil durch Hormonbehandlung gesteigert, die Folge davon sind jedoch häufig Euterentzündungen, Lahmheit und Fruchtbarkeitsstörungen, die in den meisten Fällen zu einem erhöhten Medikamenteneinsatz führen. In der EU und in Kanada sind solche Hormone derzeit noch verboten. Die Alternative ist Milch von artgerecht gehaltenen Kühen aus Bio-Betrieben. Nicht, daß auf Biohöfen oder in ökologisch wirtschaftenden Betrieben die heile Welt schlechthin herrschte, denn auch ökologische Betriebe müssen sich ökonomischen Anforderungen unterwerfen. Aber die artgerechte Haltung mit Auslauf für die Tiere ist Grundbedingung für das Ökosiegel, ebenso die entsprechende Fütterung, wobei häufig die Beschränkung auf eigenproduziertes Futter vorgeschrieben ist, während Futterzukauf nur unter kontrollierbaren Bedingungen gestattet wird. Darüber hinaus ist bei Milchkühen der Einsatz von Kraftfutter und Silage verboten. Nur zum Teil kann der Mehraufwand bei der Milcherzeugung durch einen höheren Preis aufgefangen werden. Um rentabel wirtschaften zu können, sind auch Ökobetriebe auf einen wachsenden Marktanteil angewiesen. Trotz deutlich steigender Nachfrage nach Bio-Milch, die inzwischen einen Umsatzanteil von etwa 5 % hat, sind die Erzeugerpreise in den letzten Jahren rückläufig. Dennoch jeder Verbraucher, der sein Konsumverhalten zugunsten artgerecht arbeitender und erzeugender Betriebe umstellt und auf die Natürlichkeit der Produkte Wert legt, trägt damit zu einem kleinen Sieg Davids gegen Goliath bei. Die Beschaffenheit des Weidelandes hat wesentlichen Einfluß auf den Geschmack der Milch der Kühe hier der Rasse Jersey und der Milchprodukte. 341