Die GRILLAKADEMIE. Klassische Techniken, BBQ-Skills und Profi-Rezepte

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1 Die GRILLAKADEMIE Klassische Techniken, BBQ-Skills und Profi-Rezepte

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3 INHALTSVERZEICHNIS Vorwort 4 Einleitung : Den idealen Grill auszuwählen, erscheint den meisten Otto-Normal-Grillern als einfache Aufgabe: Groß soll er sein, einen Grillrost aus Edelstahl haben und nicht viel Geld kosten. Tatsächlich ist viel mehr zu beachten. Auch Zubehör gibt es jede Menge nicht alles ist zwingend nötig, doch vieles ganz schön praktisch Steaks : Das perfekte Steak ist innen saftig und hat außen eine schöne Kruste. Neben der Fleischqualität entscheidet vor allem die richtige Technik am Grill über das Geschmackserlebnis. Und mit etwas Fingergefühl lässt sich der Gargrad eines Steaks sogar ohne Temperaturmessgerät zuverlässig bestimmen Wurst & Dogs: Den Deutschen liebstes Grillgut ist die Wurst. Sie perfekt zu grillen, ist gar nicht so einfach, denn ihr Darm platzt in aller Regel ab. Mit etwas Geduld und dem richtigen Knowhow lässt sich das verhindern und die Wurst wird zum vollendeten Genuss Geflügel: Geflügel lässt sich sowohl im Ganzen als auch in Teilen grillen. Vor allem seine kross gegrillte Haut ist für Kenner ein echtes Geschmackserlebnis. Geflügelfleisch ist verhältnismäßig mager und hat einen hohen Eiweißanteil, deshalb gilt es einiges zu beachten, damit es auf dem Grill schön saftig bleibt Burger : Saftiges Fleisch, knackiger Salat, würzige Sauce: Der Burger vereint alles in einem Biss! Das klassischerweise aus Hackfleisch bestehende Patty bildet dabei das Herzstück, während ein weiches Brötchen alles zusammenhält. Mit der richtigen Grilltechnik lassen sich auch gewagte Kreationen zaubern BBQs : Das Motto eines BBQ lautet low and slow, was nichts anderes bedeutet als langsames Garen bei niedrigen Temperaturen. Zum einen wird das Grillgut schonend gegart und gerät somit zart und saftig. In der Regel kommen noch Raucharomen dazu, die im Smoker und Pelletgrill besonders gut gelingen Fisch & Meeresfrüchte : Fisch und Meeresfrüchte benötigen auf dem Grill besondere Zuwendung. Nicht nur, dass sie im Handumdrehen gar sind sie besitzen ein deutlich schwächeres Bindegewebe als Fleisch, sodass das Drehen und Wenden auf dem Rost nicht ganz einfach ist. Doch keine Sorge: Mit unseren Tipps schaffen Sie das. 186

4 07 Vegetarisch & vegan : Mit Tofu, Tempeh und Seitan sowie Gemüse und Obst können Umweltbewusste der fleischlastigen Tristesse auf dem Grill eine Menge entgegensetzen. Das Beste: Gewürzt, mariniert oder geräuchert und vor allem perfekt gegrillt, werden aus vermeintlichen Ersatzprodukten wahre Leckerbissen Saucen, Rubs & Würzmitte l : Richtiges Würzen ist eine Kunst. Die gute Nachricht: Sie lässt sich erlernen. Schon mit ein wenig Wissen über Aromen und ihre Wirkung lässt sich jedes Grillgut verfeinern. Übrigens ist Geschmack letztlich eine Kombination aus Sinneseindrücken, bei der auch Geruch, Temperatur und Aussehen eine Rolle spielen Bits & Bobs : Leckere Kleinigkeiten regen den Appetit an und steigern die Vorfreude auf das folgende Essen. Bits & Bobs sollten weder kleckern noch zu fettig sein, sich außerdem schnell vorbereiten lassen und Gästen den größtmöglichen Eindruck machen. Voilà hier kommen unsere Vorschläge! Sweets : Das Beste kommt zum Schluss wer die Redewendung ernst nimmt, serviert auch zum Nachtisch kunstvoll arrangierte Kreationen. Dabei kann der Grill eine wichtige Rolle übernehmen. Während sich Desserts aus Früchten schnell und einfach zaubern lassen, erfordert die Feinbäckerei eine gewisse Routine. 292 Service 310 Register 312 Rezeptregister 318 Erklärung der Rezept-Symbole Bei jedem Rezept wird mit den folgenden Symbolen angegeben, um welchen Schwierigkeitsgrad es sich handelt: S33 Einsteiger SS3 Fachmann SSS Profi Und mit welchem Grilltyp das Rezept am besten funktioniert verdeutlichen die extra für dieses Buch entwickelten Grill-Symbole: Kugelgrill Gasgrill Grillplatte Keramikgrill Smoker Manchmal führen mehrere Wege zum Ziel, so auch beim Grillen. Deswegen ist der vorgeschlagene Grill immer nur eine Empfehlung. Mit Holzkohle-, Gas- und Keramikgrill lassen sich dieselben Rezepte realisieren, hier kommt es eher auf die eigenen Vorlieben an und natürlich, welches Grillgerät man bereits besitzt. Auch wer keine Plancha sein Eigen nennt, kann die so gekennzeichneten Rezepte mit einer Grillplatte oder -pfanne am heimischen Grill umsetzten. Wird Pfeffer verwendet, ist damit übrigens immer frisch gemahlener gemeint.

5 VORWORT Infiziert vom Bazillus Grillus Am Anfang war das Feuer auch bei mir. Mit meinem Faible für Flammen trieb ich meine Eltern als Kind fast in den Wahnsinn. Als Erwachsener packte mich die Leidenschaft fürs Grillen. Lassen Sie sich anstecken! // Als überzeugtem Saarländer liegt mir das Grillen im Blut. Wobei Grillen das falsche Wort ist, denn bei uns wird traditionell geschwenkt (siehe Kasten). Auf dem Speiseplan stehen mit Vorliebe größere Fleischstücke wie Spieß- und Schwenkbraten. Durch Zufall stieß ich vor Jahren im Internet auf ein Grillforum. Mein erster Gedanke war: Irre, was die alles auf den Grill packen und welche Arten von Grills es gibt! Mein Interesse war geweckt und ich beschloss, mich in die weite Welt des Grillens hinauszuwagen. Meine Frau Silvia konnte meine Begeisterung zunächst nicht teilen. Relativ schnell hatte sie erkannt, dass unser Garten wohl nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten ich Schritt für Schritt vordringen wollte. Doch zum Glück dauerte es nicht allzu lange, bis der Bazillus Grillus auch auf sie übersprang. Mit den Mitgliedern des Forums mybbq.net kommunizierten wir bald nicht mehr nur virtuell, sondern auch offline. Legendär unsere Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Damals lernten wir auch die Mitglieder von TB & The BBQ-Scouts kennen, einem der erfolgreichsten deutschen Grillteams. Schnell entstanden Freundschaften und wir begannen, die Scouts als Unterstützer auf Meisterschaften zu begleiten. Dies führte schießlich dazu, dass zuerst ich und später auch Silvia als erste Frau ins Team aufgenommen wurden. Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre gekrönt durch Siege bei den Grill-Weltmeisterschaften, der Deutschen Profi-Grillmeisterschaft, beim Internationalen Berlin BBQ und anderen Wettbewerben. Allerdings war all das nur mit generalstabsmäßiger Vorbereitung zu schaffen und mit vielen Reisen verbunden. Gott lenkt, der Saarländer schwenkt! Das Verb schwenken bezeichnet eine spezielle Art des Grillens, wie sie in einigen Regionen, vor allem aber im Saarland, praktiziert wird. Das Substantiv Schwenker bezeichnet zunächst den Grill eine dreibeinige Konstruktion mit einer Kette, an der der Rost über dem Feuer schwebt. Um Fleisch zu garen, wird der Rost in Schwung gebracht. Auch das Grillfleisch, auf unterschiedliche Art mariniert, bezeichnen Saarländer als Schwenker. Das Rezept für eine original saarländische Marinade finden Sie übrigens in diesem Buch (siehe Seite 72). Zu guter Letzt heißt auch der Grillmeister Schwenker. Meist fällt diese Aufgabe automatisch dem Gastgeber eines Schwenkens zu. Zur Tradition gehört es, dass dessen Tätigkeit von Anwesenden kommentiert und durch eigene Gewohnheiten und Erfahrungen ergänzt wird. Im Jahr 2013 wurde uns der Wettbewerbszirkus zu viel und wir stiegen bei den Scouts aus. Die gewonnene Freizeit nutzten wir, um verstärkt Grill-Seminare anzubieten und unser Wissen weiterzugeben. Unser Ziel war es nie, Grills zu verkaufen, sondern Menschen Genuss und Lebensfreude zu vermitteln. Unsere Unabhängigkeit ermöglichte es uns, Kursteilnehmer in allen Fragen rund um die Hardware objektiv zu beraten. Nicht lange, und wir erhielten die ersten Einladungen von Fernseh- und Radiosendern. 4

6 W Leidenschaft für das Grillen und füreinander: Christina E. Brückmann-Zapp und Thomas Zapp. Nach über zehn Jahren und Hunderten von Grillkursen kamen wir auf den Gedanken, unser Wissen auch in Buchform an Interessierte weiterzugeben. Die Idee von der Grill-Akademie war geboren. Wir wollten darin nicht nur ein paar Rezepte zusammenstellen, sondern einen systematischen Überblick über das Thema Grillen bieten: Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sie sich nutzen? Welches Zubehör ist sinnvoll? Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene in der Praxis achten? Leider konnte ich dieses neue Projekt nicht mehr mit meiner Frau verwirklichen. Anfang 2019 verstarb Silvia nach längerer Krankheit. Dennoch stecken in diesem Buch auch ihr Wissen und Können. Als Beispiel sei die Glasur für die Cherry Cola Ribs auf Seite 162 genannt, das Silvia selbst entwickelt hat. Das Schöne am Leben ist, dass es einem immer wieder Chancen bietet. So war mir Christina, eine langjährige gute Bekannte von uns beiden, nach Silvias Tod eine große Hilfe. Nach einiger Zeit verliebten wir uns ineinander. Christina kommt aus der Finanzbranche und berät auch Gastronomen. Sie ist eine ausgesprochene Aroma-Expertin und war von Anfang an am Grillen interessiert. So dauerte es nicht lange, bis sie an Kursen teilnahm und alle mit ihrer Kompetenz und ihrem offenen Wesen begeisterte. Heute steht sie mir als Kursleiterin zur Seite. Auch die Grill-Akademie verdankt ihr viele Ideen und Rezepte. Viel Spaß beim Lesen und Nachgrillen! 5

7 GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR Welches Grillgerät brauche ich wirklich? Den idealen Grill auszuwählen erscheint den meisten Otto-Normal-Grillern als einfache Aufgabe: Groß soll er sein, einen Grillrost aus Edelstahl haben und nicht viel Geld kosten. Tatsächlich ist jedoch viel mehr zu beachten. // Die schlechte Nachricht: Den Grill, der alles kann und alle Bedürfnisse abdeckt, gibt es nicht. Doch mit einer ausgeklügelten Bedarfsanalyse (siehe Tabelle Seite 14) und dem Vergleichen von Angeboten kann man sich die Kaufentscheidung erheblich erleichtern. Wer sich ein neues Grillgerät anschaffen will, lässt sich am besten bei einem Fachhändler beraten. Dieser sollte möglichst viele Modelle von verschiedenen Herstellern im Angebot haben. WAS IST BEIM GRILLKAUF ZU BEACHTEN? Generell sollten Sie beim Kauf eines Grillgerätes vor allem auf einen sicheren Stand und eine qualitativ hochwertige Verarbeitung achten. 1 Blechstärke: Die Blechstärke eines Grills spielt eine gewisse Rolle für dessen Fähigkeit, Wärme zu speichern, wird jedoch von Herstellern oder Verkäufern oft zu stark in den Vordergrund gerückt. Nachteile bei der Wärmespeicherung lassen sich durch erhöhten Brennstoffeinsatz gut ausgleichen. 2 Transport: Achten Sie beim Kauf unbedingt auf stabile Griffe zum Transport des Grills. 3 Ablageflächen: Ausreichende Ablageflächen für Zubehör und Grillgut erhöhen den Komfort. 4 Grill mit Deckel: Wer einen geschlossenen Grill kauft, sollte unbedingt darauf achten, dass ein Thermometer in den Deckel integriert ist. Es ist zudem von Vorteil, wenn der Deckel mit Scharnieren am Grill befestigt ist, damit man den heißen Deckel nicht ablegen muss und beide Hände frei hat. Haben Sie Ihre Bedürfnisse abgeklärt, finden Sie sicherlich ein passendes Gerät. Der Grill sollte übrigens etwas größer sein als der tatsächliche Bedarf. Grillgeräte können aus den verschiedensten Materialien bestehen. Daher gilt es auch diesen Aspekt bei den Vorüberlegungen zu berücksichtigen. Edelstahlgrill: Grillgeräte aus Edelstahl haben den Vorteil, dass sie nicht rosten. Im Gegenzug sind sie jedoch vergleichsweise teuer. Hinzu kommt, dass einiger Aufwand vonnöten ist, um den glänzenden Edelstahl-Look auf Dauer zu erhalten. Außerdem verzieht sich Edelstahl sehr leicht und läuft blau an, wenn er in en Hitzekontakt kommt und der Grill nicht doppelwandig ist. lierte Grills: Geräte mit lierter Oberfläche sind pflegeleichter und weniger empfindlich. Bei einigen Modellen dürfen jedoch laut Hersteller nur Holzkohlebriketts verwendet werden, da es ansonsten zu Schäden an der le kommen kann. Haben Sie sich erst einmal mit Ihrem neuen Gerät vertraut gemacht und sind auf den Geschmack gekommen, werden Sie sicherlich bald ganze Menüs mit den dazu passenden Beilagen auf dem Grill zubereiten wollen. Dann könnte es passieren, dass auch Ihr Freundeskreis Ihr verbessertes Wissen am Grill entdeckt und sich immer öfter bei Ihnen einlädt. Pulverbeschichtete und hochtemperaturbeständig lackierte Grills sind ebenfalls erhältlich. Zahlreiche Smoker und Smoker-Grills sind auf diese Weise behandelt. An den thermisch stark beanspruchten Teilen ist diese Art der Beschichtung meist nicht so beständig wie beispielsweise eine lierung, die für ein so großes Gerät wie einen Smoker jedoch unbezahlbar wäre. Ein Wasser-Pflanzenöl- 6

8 Gemisch aus einer Sprühflasche pflegt, regelmäßig aufgetragen, solche Stellen dauerhaft wie bei einer alten schmiedeeisernen Pfanne. GRILLROSTE Grillanfänger beschäftigt nicht nur die Frage, welcher Grill es sein soll. Ein entscheidender Punkt ist auch das Material des Grillrostes. Mitunter spielen bei der Auswahl persönliche Vorlieben eine Rolle in jedem Fall sollten Käufern die Eigenschaften der unterschiedlichen Materialien bekannt sein. Grundsätzlich gilt: Roste mit mehr Materialmasse haben hinsichtlich ihrer Stabilität und ihres Vermögens zur Wärmespeicherung Vorteile. Mit Ausnahme von Spieß- und Drehgrills wird jeder Grill mit einem Grillrost geliefert. Auch bezüglich der Konstruktion gibt es unterschiedliche Varianten. Holzkohlegriller achten am besten darauf, dass ihr Grill über einen klappbaren oder mehrteiligen Rost verfügt, damit sie leichten Zugang beim Nachfüllen der Holzkohle haben. Tipp: Wer seinen Grillrost gegen einen neuen tauschen will, findet für fast alle Grillmodelle im Zubehörhandel passenden Ersatz. Gusseisenroste: Grillroste aus Gusseisen sind massiv und schwer. Sie halten fast ewig und weisen durch ihre etwas breiteren Streben eine größere Masse auf. Durch ihre hohe Leitfähigkeit und ihr besseres Speichervermögen geben sie Wärme gleichbleibend ab. Wird kaltes Grillgut auf einen Gusseisenrost gelegt, entzieht es diesem die Wärme. Aufgrund der sehr guten Leitfähigkeit lässt sie sich schneller als bei einem Edelstahlrost wieder zuführen. Freunde einer ordentlichen Grillmarkierung (engl. Branding ) schwören deshalb auf Gusseisenroste. Ordentlich mit Öl gepflegt, sind sie leicht zu reinigen und nichts klebt an ihnen fest. Durch die Öl-Patina werden sie sozusagen mit jeder Benutzung besser. Leider sind diese Roste korrosionsgefährdet, wenn sie nicht gepflegt werden oder feucht lagern. Gusseisenroste gibt es auch mit Porzellan- lierung. Dadurch sind sie leicht zu reinigen und erfordern nicht den Pflegeaufwand normaler Gussroste, bieten aber trotzdem die Vorteile der großen Masse. Beschädigungen der le begünstigen jedoch Korrosion. Edelstahlroste: Ein stabiler Edelstahlrost ist nicht eben billig und leitet die Wärme zudem nur durchschnittlich. Dafür hält er meist ein ganzes Griller - leben lang und lässt sich einfach reinigen. Für alle, die ihren Grill mal länger nicht benutzen, ist ein Rost aus Edelstahl der Favorit, denn sein Material korrodiert nicht. Nachteil: Insbesondere dünnere Roste mit geringer Masse verziehen sich relativ leicht und können vergleichsweise wenig Wärme - energie speichern. Auch muss das Grillgut länger auf diesen Rosten verweilen, bis sich Grillmarkierungen einstellen. Verchromte Stahlroste: Verchromte Stahlroste werden mit den meisten Grills mitgeliefert und sehen nach mehrfachem Gebrauch bei Weitem nicht mehr so schön aus wie im Laden. Das Reinigen wird mit der Zeit immer schwerer, da die Chromschicht sich ablöst und das Material korrodiert. Außerdem besitzen verchromte Modelle wie ein - fache Edelstahlroste meist zu wenig Masse. 7

9 GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR Welche Grillgeräte gibt es? Grills gibt es für jeden Geschmack und Geldbeutel. Welches Modell zu Ihren Bedürfnissen passt, erfahren Sie auf den folgenden Seiten. // Das Wichtigste vorab: Es gibt keinen Grill, der alles kann, und bei der Kaufentscheidung läuft es wie so oft auf einen Kompromiss hinaus. Damit dieser aber möglichst nahe an Ihre Vorstellungen herankommt, folgt hier ein Überblick über die unterschiedlichen Geräte und das, was sie leisten können. HOLZKOHLEGRILL Bei einem Holzkohlegrill gehört das Anzünden der Kohlen zum Ritual. Produzieren Holzkohle- und Gasgrill theoretisch keinen Geschmacksunterschied, so ist doch das emotionale Empfinden bei Gerichten von einem Kohlegrill ein anderes. Holzkohle ist karbonisiertes Holz und besteht im Idealfall ausschließlich aus aromafreiem Kohlenstoff. Die Raucharomen am Grillgut entstehen beim Verbrennen der Holzkohle. Verströmt diese von vornherein Reinigungstipp Da die Asche der Holzkohle Feuchtigkeit anzieht, sollte sie nach dem Erkalten sofort aus dem Grill entfernt werden, um Korrosion zu vermeiden. Aromen, ist sie minderwertig, da sich dann nicht nur umgewandelte Holzreste in ihr befinden. Holzkohle erzeugt relativ hohe Temperaturen, die eine geschmackvolle Kruste entstehen lassen. Gerade für Einsteiger ist ein Kohlegrill eine günstige Wahl. Zu berücksichtigen sind jedoch auch die je nach Anzündmethode und verwendeter Kohle längere Aufheizzeit, die größere Rauchentwicklung und das erforderliche Entsorgen der Asche. OFFENER GRILL Geht es um das Grillen von Bratwurst und Holzfällersteaks, denken die meisten an einen offenen Grill. Diese meist einfachen Geräte sind in zahlreichen Varianten zu unterschiedlichen Preisen zu bekommen vom Fünf-Euro-Billiggrill bis zur Euro teuren Edelstahlvariante. Achten Sie beim Kauf auf einen höhenverstellbaren Rost sowie einen Windschutz. Offene Grills sind nicht besonders vielseitig und recht windanfällig. Die Kohle Einkaufstipp Wem ein offener Grill reicht, sollte bei der Modellauswahl auf einen stabilen Stand achten. reicht meist nur für Gerichte mit kurzer Gardauer, es Grillen ist nicht ohne Weiteres möglich. KUGELGRILL Der Kugelgrill war lange Zeit die größte Innovation der Hersteller. Anfang der 1950er-Jahre erfand ihn ein Angestellter einer Bojen-Fabrik bei Chicago, der sich über die Nachteile des offenen Grillens ärgerte und daraufhin zwei alte Bojen- Hälften zu einem geschlossenen Grill umfunktionierte. Mit der unteren Hälfte moderner Kugelgrills lässt sich wie gewohnt über der Glut grillen. Zwar fehlt meist eine Höhenverstellung für den Rost, aber durch die Möglichkeit der Zugluftregelung unterhalb des Grills lässt sich die Temperatur der Glut gut regeln. W Nach wie vor im Mittelpunkt vieler Grillevents der klassische Holzkohlegrill in Kugelform. 8

10 Einkaufstipp Achten Sie beim Kauf eines Kugelgrills unbedingt auf einen Aschebehälter, der sich an der Unterseite befindet und das Reinigen deutlich erleichtert. Setzt man den Deckel den oberen Teil der Boje auf, erhält man ein anderes Grillgerät mit wesentlich mehr Möglichkeiten. Die Hitze bleibt im Gerät und wird vom Deckel reflektiert so entsteht eine Art Umluft wie im Backofen. Durch den begrenzten Sauerstoff droht selbst beim en Grillen mit Deckel kaum ein Aufflammen oder ein Fettbrand und das Grillgut gart gleichmäßiger, schneller und bleibt saftiger. Durch die Möglichkeit, Zu- und Abluft zu regeln, lässt sich die Innentemperatur relativ genau einstellen. Auch der Kohlenverbrauch ist deutlich geringer als bei einem offenen Grill, bei dem der Großteil der Energie ungenutzt nach oben entweicht. Fazit: Ein Kugelgrill eignet sich, um es Grillen kennenzulernen. Aufgrund der Kohlenanordnung im Inneren stoßen jedoch gerade runde Grills dabei schnell an die Kapazitätsgrenzen. KERAMIKGRILL Wachsender Beliebtheit erfreuen sich derzeit Keramikgrills. Vielen Grillern sind sie noch unbekannt, obwohl die Ursprünge dieses in Asien als Kamado bezeichneten Grills über Jahre zurückliegen. Dieser ursprünglich aus Lehm gebaute Grillofen ist eines der ältesten Geräte zur Nahrungszubereitung. Durch die starke Hitzespeicherung lassen sich sehr konstante Temperaturen regeln, egal ob Barbecue bei 100 C, scharfes Angrillen von Steaks bei 400 C oder Backen von Pizza. Die heute verwendete High-Tech-Keramik strahlt die Energie genau wie ein von innen befeuerter Römertopf gleichmäßig ab, was für sehr ausgewogene Temperaturen sorgt. Anzündtipp Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich der Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden. W Eine besondere Art des Holzkohlegrills ist der vielseitig verwendbare Keramikgrill. Aufgrund der guten Isolierung braucht ein Keramikgrill nur wenig Holzkohle. Gerade bei schlechtem Wetter spielt er seine Stärken gegenüber Kugelgrills aus dünnem Blech voll aus. Im Vergleich zum Metallgrill ist im Keramikgrill der Luftdurchzug, der die Oberfläche des Grillguts austrocknen würde, sehr gering. Dadurch bleiben Lebensmittel saftig und schrumpfen weniger. Mithilfe mitgelieferter Keramikplatten über der Glut kann man beim Keramikgrill bei Bedarf auch die gesamte Grillfläche zum en Grillen benutzen. GASGRILL Gasgrills gibt es in unzähligen Varianten. Ein klassischer Gasgrill ist eckig oder rund, besitzt einen Deckel und mehrere Brenner. Der Gasgrill zündet vorwiegend elektrisch, ist schnell aufgeheizt, genau zu regeln und raucht nicht sehr stark. Etwas umständlich ist für manche das Handling der Gasflaschen echtes Grillfeeling bleibt ein wenig auf der Strecke. Brennersysteme gibt es in mehreren Ausführungen, etwa Flach- oder Rundbrenner sowie Brenner, auf denen Lavasteine liegen. Letzteres ist jedoch eindeutig die schlechtere Variante. Dabei dienen die porösen Steine als Hitzepuffer. Leider saugen sie sich sehr schnell mit Fett- und Marinadenresten voll, sodass der Grill im Laufe der Zeit unhygienischer wird und beim Aufheizen stark qualmt und riecht. Die bessere Lösung sind sogenannte Hitzeabweiser aus Blechen, die meist wie ein spitz zulaufendes Dach die Brenner abdecken. Aufgrund der großen Hitze verpufft bei diesem 9

11 GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR Grill herabtropfendes Fett sofort und sorgt dabei auch ein wenig für die typischen Grillaromen. Zwischen die Bleche tropfendes Fett oder Marinade fängt meist eine unter den Brennern liegende Schale auf. Besonders beliebt sind Gasgrills mit einem rückseitigen Brenner für das Grillen mit Drehspieß, der jedoch im täglichen Gebrauch meist eine Nebenrolle spielt. Sinnvoller sind Sizzle-Zonen (siehe unten rechts) mit hoher Hitze zum scharfen Angrillen. Idealerweise besitzt ein Gasgrill mindestens drei ho - rizontal angeordnete Brenner. Dadurch wird das e Grillen (siehe Seite 24) sowie Einrichten verschiedener Hitzezonen erleichtert. Ein Gaskochfeld an der Seite kann für das gleichzeitige Zubereiten von Beilagen und Saucen nützlich sein. Ob Sie diesen Zusatznutzen brauchen, hängt letztlich von Ihren Bedürfnissen ab. Auch leistungsstarke Sizzle-Zonen bieten sich als erste Seitenbrennerwahl an. Praktisch ist auch ein geschlossener Wagen zum Unterbringen von Grillzubehör oder Gasflasche. W Gasgrills mit einer Sizzle-Zone eignen sich als Steak-Maschine und als Gartenküche. OBERHITZEGRILL (BEEFER) UND SIZZLE-ZONE Eine Technik aus der Gastronomie fand 2011 als Beefer den Weg in die Grillszene. Mittlerweile gibt es eine unüberschaubare Auswahl an Gas-Oberhitzegrills auf dem Markt. Die Preisspanne reicht von wenigen hundert bis einigen Tausend Euro. Allen Modellen gemeinsam ist das Prinzip, dass dem Grillgut eine extreme Hitze von über 600 C von oben entgegenstrahlt. Da die Komponenten des Grills in anderen Geräten verbaut und als Ersatzteile erhältlich sind, bauen sich viele Bastler ungeprüfte und nicht zugelassene Grills nach. Bei allem Verständnis fürs Selbermachen Gas und Hitze gehören in die Hände von Fachleuten. Sizzle-Zone: Bei einer im Gasgrill integrierten Sizzle- Zone (engl. sizzle = brutzeln) kommt diese extreme Hitze von unten. Das ist der Bereich, in dem es so richtig brutzelt. Das Besondere an der Sizzle-Zone ist die Art der Wärmeerzeugung, denn das Grillgut wird mittels Infrarotstrahlung (IR) gegrillt. W Hohe Temperaturen sorgen für eine perfekte Maillard-Reaktion bei der Zubereitung der Steaks. Der Hochleistungsgrillbereich besteht aus vielen kleinen Keramikbrennern. Im Grill sind diese als eine fach gelochte Keramikplatte sichtbar. Diese absorbiert die Energie der Flammen und gibt sie als Infrarotwärme an das Grillgut weiter. Bei der Absorption beginnt die Keramikplatte zu glühen und erreicht Temperaturen von bis zu 800 C. Ist die Sizzle-Zone außerhalb des Grills angebracht, lässt sie sich auch sehr gut als Hitzequelle für einen Wok nutzen. Beide Grillarten liefern in kürzester Zeit überragende Krusten auf Steaks. Für einen Gasgrill stellt die Sizzle- 10

12 Funktion eine äußerst sinnvolle Ergänzung dar, die man schon bald nicht mehr missen möchte. W Auf einer Plancha lassen sich auch kleinere Teile wie Gemüsestücke oder Meeresfrüchte perfekt zubereiten. Sicherheit und Prüfzeichen Achten Sie bei der Auswahl eines Gasgrills zu Ihrer eigenen Sicherheit auf die Prüfzeichen CE oder TÜV und kaufen Sie möglichst ein Markengerät. Auf dem Markt tummeln sich viele ausgesprochene Blender, die zunächst mit viel Edelstahl und einer Unzahl an Knöpfen sehr überzeugend aussehen, in der Praxis jedoch nicht viel Technik unter dem Deckel haben, zudem störanfällig sind und nicht sehr lange halten. GRILLPLATTE ( PLANCHA) Was in Frankreich oder Spanien schon viele Jahre zur Grillkultur gehört, findet auch bei uns immer mehr Freunde. Auch wenn Hardcore-Griller die Nase rümpfen und diese Methode als Braten in der Pfanne abtun, bietet eine Plancha (span. Metallplatte, Blech ) die Möglichkeit, Lebensmittel thermisch zu veredeln, die sonst durch den Rost rutschen würden. Insbesondere Freunde des Outdoor-Kochens kommen mit diesem Gerät auf ihre Kosten. Planchas besitzen anders als herkömmliche Grillgeräte keinen Grillrost. Gegrillt beziehungsweise gebraten wird auf einer meist 6 bis 12 Millimeter dicken Grillplatte. Unterschiedliche Speisen lassen sich somit vielseitiger und aromatischer zubereiten. Eine Plancha besteht aus Stahl, Eisen- oder Aluguss (auch liert) oder aus Edelstahl. Günstig und deshalb weit verbreitet sind Grillplatten aus gepresstem Stahl. Sie können zwar rosten, speichern aber die Hitze ausreichend und reagieren gut auf Temperaturwechsel. Wie bei Grillrosten aus Gusseisen (siehe Seite 7) speichern Gussplatten die Wärme besonders gut. Richtig eingebrannt und regelmäßig geölt, sind Planchas sehr langlebig. Deutlich teurer sind Modelle aus rostfreiem Edelstahl. Sie gehören jedoch eher in die Hände von Profi-Grillern, da Edelstahl die Wärme mit deutlicher Verzögerung verteilt. Planchas werden als Einzelgeräte für den Gas- oder Strombetrieb angeboten. Oftmals hat die Platte ein Gefälle, damit sich Flüssigkeiten und Speisereste besser entfernen lassen. Je nach Hitzequelle können auf der Plancha Temperaturen von über 350 C entstehen. Sowohl Elektro- als auch Gasmodelle lassen sich einfach und schnell über das gesamte Temperaturband regeln. Wer seine Platte mit Holzfeuer oder Holzkohle betreibt, sollte verschiedene Temperaturzonen einrichten, um den unterschiedlichen Gargraden der Lebensmittel gerecht zu werden. Die Einrichtung der Zonen erfolgt durch punktuell unterschiedliche Abstände zur Hitzequelle oder unterschiedliche Brennstoffmengen an verschiedenen Stellen. Die Reinigung der Platte gestaltet sich einfach. In der Regel benutzt man dazu Eiswürfel oder Wasser. Beim Auflegen oder Ausgießen entstehen auf der Platte hohe Temperaturunterschiede. Dieser schockartige Zustand ermöglicht es, Reste einfach mit einem Spatel von der Platte zu schieben. Selbst der Geschmack der verwendeten Lebensmittel wird auf diese Weise eliminiert, so dass man nach dem Fisch sofort einen Pfannkuchen auf der Grillplatte zubereiten kann. Da diese Variante des Kochens im Freien voll im Trend liegt, finden Sie im Rezeptteil (ab Seite 46) zahlreiche Rezepte für die Plancha. Wer bereits einen Grill besitzt und eine solche Platte einfach mal ausprobieren möchte, kann sich diese auch als Zubehör kaufen. 11

13 GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR Grills mit offenem Holzfeuer ( Open Flame ) Bei dieser Art von Grills liefert ein offenes Feuer die erforderliche Hitze. Im Gegensatz zum Grillen am Lagerfeuer läuft der Grillvorgang jedoch etwas kontrollierter ab. // Sicherheit geht immer vor. Das Grillen über offener Flamme stellt im Grunde kein Problem dar, dennoch sollten Sie sich gewisser Risiken bewusst sein. Stehen zum Beispiel brennbare Materialien im unmittelbaren Umfeld des Grills, kann bereits eine kleine Unachtsamkeiten einen Brand auslösen. Beachten Sie daher folgende einfache Sicherheitsmaßnahmen: 1. Der Abstand um die Grillstelle herum sollte mindestens fünf Meter zu nahe gelegenen Objekten wie Tischen oder Stühlen betragen. 2. Den Abstand nach oben sollten Sie ebenfalls gut im Auge behalten vor allem zu nahe gele - genen Bäumen, Überdachungen oder Markisen. SCHWENKGRILL Für Fans von Lagerfeuer-Romantik ist der Schwenkgrill erste Wahl. Wichtigster Bestandteil ist der an einem Dreibein oder an einer galgenartigen Konstruktion hängende Grillrost. Der Schwenkgrill ist unter anderem im Hunsrück, aber auch in anderen Regionen populär. Eines der wichtigsten Zentren des Schwenkgrillens ist das Saarland, wo viele Eigenbauten aus Edelstahl im Einsatz sind. Das Ganze nimmt fast schon philosophische Züge an. Der Journalist Georg Seitz beschrieb das Phänomen einst mit den Worten: Der Mensch denkt, Gott lenkt, der Saarländer schwenkt. Grillgut nicht mit Bier begießen Der alte Profi-Trick bringt nichts im Gegenteil. Für einen besseren Geschmack ist die Einwirkzeit zu kurz, zudem wirbelt das Bier schädliche Ascheteilchen auf. Der große Vorteil liegt darin, dass sich der Grillrost über der Glut laufend in Bewegung halten lässt und das Grillgut dadurch nicht so leicht verbrennt, zum Teil sogar gart. Um die Temperatur zu ändern, wird der an der Kette befindliche Rost über ein Laufrad gezogen so kann man den Rost beliebig nach oben oder unten bewegen. Bei anderen Konstruktionen wird die Kette einfach in einen Haken eingehakt. Mit dem offenen Grill gemeinsam hat der Schwenkgrill die Windanfälligkeit. Durch die Schwenk- oder Drehbewegungen tropfen weniger Fett und Marinade ins Feuer als beim en Grillen (siehe Seite 24). Wer eine stabile Feuerschale verwendet, kann auch über einem Bett aus Holzglut schwenken. Auch Holzkohle ist eine Alternative, doch wer sich Schwenker nennen will, greift traditionell zu Buchenholz. ASADO Der spanische Begriff Asado bedeutet so viel wie gegrillt und bezeichnet ein in ganz Südamerika, vor allem in Argentinien populäres, meist sehr fleischlastiges Festessen. Die verwendeten Grills, Parrillas genannt, sind meist Eigen- oder Auftragsbauten. Sie sind oft aus Klinker- oder Ziegelsteinen gemauert oder bestehen aus Stahl und verfügen über einen Rost oder ein Metallgitter. Das klassische Asado à la Cruz ( Asado am Kreuz ) geht auf die in der Pampa lebenden Gauchos, die argentinischen Cowboys, zurück. Sie banden Fleischteile oder ganze Tiere auf ein Metallkreuz, neigten dieses zum offenen Feuer und garten das Fleisch, indem sie die Position des Kreuzes immer wieder veränderten. Der Asadeur bereitet zunächst ein Glutbett vor, indem er zunächst zahlreiche Holzscheite abbrennen lässt und die Glut anschließend gleichmäßig unter 12

14 dem Grillrost verteilt. Heute wird teilweise auch auf Holzkohle gegrillt. In jedem Fall ist es wichtig, immer genügend Glut zu erzeugen, damit alle Fleischstücke bis zum gewünschten Gargrad bei niedrigen Temperaturen vor sich hin grillen können. Das macht die Methode sehr arbeitsintensiv. Um die Wartezeit zu überbrücken, kommen vor dem Fleisch als Appetitmacher Würste auf den Tisch, da sie schneller fertig sind. Beliebtes Grillgut sind ganze Stücke vom Rind wie Costilla (Rippen), Bife de Chorizo (Rumpsteak), Matambre (Bauch) oder Lomo (Lende). Auch Lamm, Schwein und Geflügel landen oft in größeren Mengen auf dieser Art von Grills dasselbe gilt für Chorizo- Würste oder die Blutwurst Morcilla. Für ein Asado vorgesehenes Fleisch wird sehr selten mariniert. Gewürzt wird es in der Regel nur mit Salz, manchmal mit Chimichurri (siehe Seite 279), das mit einem Rosmarinzweig auf das Fleisch gepinselt wird. W Eine der ursprünglichsten Formen der Fleischzubereitung ist das südamerikanische Asado à la Cruz. BRAAI Ein Braai (afrikaans für braten ) ist ein klassisches südafrikanisches Grillgerät. Mit ihm lässt sich das Spiel mit dem Feuer ausgiebig zelebrieren. In einem Kohlemacher werden zunächst Holzscheite verbrannt. Das dauert zwar länger, dafür bekommt das Fleisch eine angenehme Rauchnote. Je nachdem, welches Holz man verwendet, ändert sich der Geschmack. Wichtig: Wer über die Anschaffung eines solchen Grills nachdenkt, braucht genug Platz, da Braais größer als übliche Grills sind. Neben freistehenden Modellen gibt es Einbauvarianten und mobile Geräte. Wie das Barbecue ist das Braai ein gemeinschaftliches Erlebnis für Familie und Freunde. Auf die Roste kommt in erster Linie Braaivleis (Grillfleisch) von exotischen Tieren wie Springbock, Kudu, Büffel und Strauß, aber auch von Rind, Lamm und Geflügel. Was dem Deutschen seine Bratwurst, ist für den Südafrikaner seine Boerewors (Bauernwurst). Diese zur Schnecke aufgerollte Grillwurst mit deutlicher Koriandernote findet immer ihren Platz auf dem Braai. Sehr beliebt sind zudem Braaibroodjie, eine Art geröstetes Tomaten-Käse- Sandwich mit Zwiebeln und Marmelade. Oftmals sind am oder im Braai Schwenkarme angebracht, an denen ein Potjie (runder Gusseisentopf) aufgehängt wird. Darin werden Currys, Eintöpfe oder Beilagen gegart, die dann zum Gegrillten gereicht werden. PELLETGRILL Mit Holzpellets befeuerte Grills stellen derzeit die Spitzentechnologie dar. In ihnen übernimmt eine Elektronik die Steuerung des Holzfeuers. Genau hier trennt sich auch die Spreu vom Weizen, wenn es gilt, sich unter den vielen angebotenen Modellen für eines zu entscheiden. Eine solche Steuerung zu entwickeln setzt neben Kenntnissen im Programmieren auch eine Menge Verständnis für die Eigenarten von Holzfeuern voraus. Pro Grillmodell müssen unzählige Versuchsreihen gefahren werden, um die richtigen Logarithmen zu ermitteln. Diesen Aufwand scheuen einige Hersteller, was zu ungleichen Temperaturverhältnissen im Garraum und auch zu Abgasen oder Rußbildung führt. Sehr gute Pelletgrills erreichen eine Temperatur von über 300 C, die meisten mit Mühe und Not 200 C, was sie dennoch zu 13

15 GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR komfor tablen BBQ-Grills macht. So lassen sich Temperatur und Zeiten programmieren und meist über einen Fühler auch die Kerntemperatur des Grillguts messen. Zudem gibt es Modelle mit Apps für Smartphone oder Tablet. Diese erlauben den Betrieb mit vorgegebenen und/oder selbsterstellten Programmen. Wer hohen Bedienkomfort und gleichbleibende Ergebnisse wünscht, wird sich mit einem Pelletgrill wohlfühlen. Da bei der Verbrennung der Pellets angenehme Raucharomen entstehen, ist diese Grillart ideal für BBQ-Gerichte. Checkliste Grillkauf Der Kauf eines Grills ist eine weitreichende Entscheidung. Die folgende Tabelle soll Ihnen die Qual der Wahl erleichtern. In der zweiten Spalte nehmen Sie zunächst für jedes Auswahlkriterium Ihre persönliche Gewichtung vor. Ist Ihnen etwa der Kaufpreis sehr wichtig, vergeben Sie dafür den Faktor 3. Spielt er keine Rolle, vergeben Sie eine 1. Dann bewerten Sie die tatsächliche Beschaffenheit des Grills mit einer Zahl zwischen 1 ( klein bzw. unterdurchschnittlich ) und 5 ( groß bzw. überdurchschnittlich ). Beispiel: Haben Sie die Grillfläche mit 3 gewichtet und deren Größe mit 5 bewertet, tragen Sie in die Spalte Total eine 15 ein. Auf diese Weise ergibt sich am Ende für jedes Modell eine Gesamtpunktzahl. GRILL 1 GRILL 2 GRILL 3 Kriterien Gewichtung Bewertung Total Bewertung Total Bewertung Total Brennstoffart (Gas, Holz, Holzkohle, ) Kaufpreis Grillfläche Wärmeleistung Steuerung Material/Farbe Seitenbrenner Sizzle-Zone Backburner Drehspieß Abdeckung Größe Gasflasche Zubehör Reinigung Service TOTAL 14

16 Holzpellets: Für ein gutes Grillergebnis sind die Pellets verantwortlich sie bestehen fast zu 100 Prozent aus Holz. Mischungen verschiedener Sorten sind jedoch üblich, da die Verfügbarkeit mancher Hölzer differiert. Je nach Ligningehalt der Holzsorte wird bei der Pelletverpressung bis zu zwei Prozent natürliches Stärkemehl als Presshilfsmittel verwendet. Pellets: das richtige Holz wählen Beim Pelletkauf sollte das Augenmerk auf der Herkunft des Holzes liegen. In der Regel wird für Pellets Restholz aus der Forstwirtschaft ( Totholz ) verwendet. Pellets aus Tropenholz, gebrauchtem Holz oder mit unklarer Herkunft lassen Sie besser links liegen. Grillen in der Outdoor-Küche Im Sommer spielt sich das Leben zum Großteil im Freien ab. Da liegt es nahe, das Zubereiten der Speisen ebenfalls nach draußen zu verlegen. Auf diese Weise lassen sich die Vorteile von Grillen und Kochen kombinieren. // Von überdachten Grillstationen mit diversen Ablagen bis hin zu luxuriösen Küchenzeilen ist im Freien alles möglich. Für jede dieser Möglichkeiten gibt es jedoch einiges zu beachten. Sie haben jede Menge Platz im Garten? Sie verfügen über ein ausreichendes Budget? Sie haben sogar eine Baugenehmigung für eine Luxus-Outdoor-Küche? Gratulation beste Voraussetzungen. Im Folgenden erfahren Sie, was es bei Planung und Ausführung zu beachten gilt. 1 Welche Ausstattung ist optimal? Zu Beginn finden Sie heraus, was Sie draußen zubereiten wollen. Dann überlegen Sie, welche Gerätschaften Sie dafür benötigen. Fest steht, dass die Planung einer Außenküche aufwändiger ist als die Planung für einen Innenraum. Wer in seiner Außenküche möglichst viele unterschiedliche Gerätschaften etwa Plancha, Oberflächengrill, Wok und Warmhalteschrank nutzen will, sollte sich gegen fest installierte Einbaugräte entscheiden. Auch wenn es mit ihnen ordentlicher aussieht Einbaugeräte beschränken die Flexibilität. Wer sich relativ häufig neue Geräte zulegt oder alte austauschen möchte, müsste sonst seine Küche jedes Mal umbauen. In vielen Fällen ist Funktionalität wichtiger als die Optik. Wer in erster Linie die üblichen Grillgerichte zubereiten möchte, dem dürfte eine geschlossene Grilleinheit mit Seitenbrenner, Arbeitsfläche und Staumöglichkeiten für das Zubehör reichen plus einem einfachen Wetterschutz. Wer allerdings etwas mehr Komfort bevorzugt, sollte in seiner Outdoor-Küche auch über Spül- und Kühlmöglichkeiten verfügen. So eignet sich ein Spülbecken aus Edelstahl sowohl zum Spülen von Grill- und Küchenzubehör als auch zum Waschen von Obst und Gemüse sowie zum Säubern der eigenen Hände. Edelstahl trotzt der Witterung und lässt sich einfach reinigen. Sie haben vor, regelmäßig für die ganze Großfamilie zu grillen? Dann sollten Sie darüber nachdenken, Ihren Spülbereich mit einem Geschirrspüler auszustatten. Ein Kühlschrank in der Outdoor-Küche hat vor allem an heißen Tagen viele Vorteile. So bleiben frische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Hackfleisch, Salate und Getränke am Ort des Geschehens kühl. Aber auch Reste kommen so zügig in die Kühlung. Achten 15

17 OUTDOOR-KÜCHE W Wer ausreichend Platz hat, kann sich neben dem Grillbereich eine gemütliche Lounge einrichten. Sie bei der Anschaffung eines Kühlgeräts darauf, dass es für den Außeneinsatz und für sommerliche Temperaturen über 30 C geeignet ist. Nach Herstellerangaben sollten Kühlschränke bei Frost und unter 10 C nicht betrieben werden. Das bedeutet, dass man das Kühlaggregat im Winter sicher im Haus unterbringen muss. Aus diesem Grund kann es sinnvoll sein, für die Kühl- Gefrier-Kombi einen fahrbaren Schrank mit Rollen zu bauen. Wer diesen Aufwand scheut, für den könnten aktive oder passive Kühlboxen eine Alternative sein. Abzugshaube oder Abzug werden oft nicht thematisiert, können aber auch für draußen sinnvoll sein, wenn die Räumlichkeiten keinen natürlichen oder nur einen unzureichenden Abzug ermöglichen. Fette und Abgase würden sich sonst in der Küche festsetzen. So lässt sich ein Abzug mittels großer Zugluftöffnungen in Wänden und Decke realisieren. Wer nur bei schönem Wetter grillt, dem reicht als Wetterschutz ein hoch montiertes Sonnensegel. Wer gänzlich unabhängig sein will, kommt um eine massivere Bauweise seiner Außenküche nicht herum. Eine clevere Möglichkeit ist etwa ein gedämmter und verkleideter Carport. 2 Selbst bauen oder kaufen? Ob und welche Arbeiten man an seiner Outdoor-Küche selbst ausführt, hängt in erster Line von Budget und handwerklichen Fähigkeiten ab. Auch der Standort spielt eine Rolle. Lässt sich ein vorhandenes Bauwerk etwa Carport, Garage oder Terrasse nutzen, gilt es lediglich, sich Gedanken um den Um- beziehungsweise Einbau zu machen. Muss die Fläche erst geschaffen werden, ist unter Umständen eine Baugenehmigung erforderlich. Erkundigen Sie sich bei Ihrer zuständigen Baubehörde über Vorschriften zum Brandschutz und über Genehmigungsverfahren und ziehen Sie bei Bedarf für die Planung einen Architekten oder eine Baufirma hinzu. Mittlerweise gibt es auch Grillhändler, die sich auf das Erstellen von Outdoor-Küchen spezialisiert 16

18 Neben den Grillgeräten sind Vorbereitungsflächen sowie ein Wasseranschluss und Kühlmöglichkeiten sehr wichtig. W Feste und lose Installationen machen die Gartenküche flexibel und erleichtern das Nachrüsten von Grillgeräten. und den Überblick über geeignete Geräte haben. Wer seine Geräte nicht vom selben Hersteller kauft, sollte prüfen, ob sie kompatibel sind und sicherheitstechnisch keine Probleme bereiten. 3 Welcher Standort eignet sich? Der richtige Standort für eine Außenküche hängt von Ihren Bedürfnissen ab, der Beschaffenheit des Untergrundes und dem Platz, der zur Verfügung steht. Gerade schwere Geräte benötigen einen stabilen Untergrund. Um zu verhindern, dass die schweren Elemente einsinken, sind feste Böden aus Pflaster oder Beton wünschenswert. Da es beim Kochen oder Grillen öfter einmal spritzt, kann man sie gegen den Fettauf- oder -eintrag imprägnieren. Ein Anbau der Küche an Haus oder Terrasse erleichtert das Verlegen benötigter Anschlüsse und ist kostengünstiger. Denken Sie bei der Standortwahl auch an Ihre Nachbarn und beachten Sie die Windrichtung für Abgase sowie windempfindliche Grillgeräte. 4 Welche Anschlüsse werden benötigt? Die Energie- und Wasserversorgung der Außenküche ist elementar. Ein wichtiger Punkt ist die Stromversorgung für Beleuchtung und Betrieb der Elektrogeräte. Planen Sie ausreichend viele Steckdosen ein und sorgen Sie für deren fachgerechte Absicherung durch einen Fachbetrieb. In kleinen Küchen reicht eventuell bereits ein für den Außenbereich zugelassenes Verlängerungskabel. Oder Sie produzieren den benötigten Strom mithilfe von Solarenergie. Planen Sie eine Wasserversorgung, dann sollte diese frostsicher installiert werden. Die Spüle muss nicht gleich ans Wasserleitungsnetz des Hauses angeschlossen werden ein Wasserschlauch reicht für die Zuleitung. Eine gute Lösung ist eine frostgeschützte Kaltwasserleitung und ein Warmwasserboiler in der Außenküche. Das Abwasser können Sie in einem Behältnis sammeln und entsorgen oder aber ein Abwasserrohr bis zum Hausanschluss verlegen. 17

19 GRILLUTENSILIEN: DIE BASICS Unentbehrliches Zubehör Das Angebot an Grillzubehör ist riesengroß und unübersichtlich. Was wirklich sinnvoll ist, lässt sich nicht so leicht beantworten und hängt von Ihren Vorlieben ab. Hier sind auf einen Blick die Basics. GRILLZANGE Zum Drehen und Wenden des Grillguts ist eine solide Zange unerlässlich. Achten Sie beim Kauf auf eine Länge von 30 bis 40 cm. Eine zu kurze Zange führt schnell zu Verbrennungen, eine zu lange Grillzange erschwert das Handling am Grill. Nehmen Sie jede infrage kommende Zange erst einmal in die Hand, bevor Sie sich entscheiden. Ihre künftige Grillzange sollten Sie mit einer Hand bedienen können. Ein geringes Gewicht ist von Vorteil. Die Materialfrage kann man vernachlässigen. Komfort, Haftbarkeit und Reinigungsaspekt hingegen spielen eine größere Rolle. Zangen aus Holz oder hitzebeständigem Kunststoff sollten nicht allzu lange hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Davon abgesehen sind sie ähnlich haltbar wie Modelle aus Metall. Dafür besitzen Zangen aus Metall und Kunststoff eindeutige Vorteile bezüglich ihrer Reinigung. GRILLWENDER Ein Grillwender eignet sich optimal für Grillgut, das sich nicht mit der Zange greifen lässt. Dazu gehören zum Beispiel Fischfilets ohne Haut sowie Burger-Patties aus Hackfleisch und Tofu. GRILLHANDSCHUHE Da es beim Grillen heiß hergeht und die Hände oft in die Nähe der Hitzequelle geraten, ist es unerlässlich, sie ausreichend zu schützen. Im Handel werden Handschuhe aus Leder, Silikon sowie Textilien angeboten. 18

20 Den besten Tragekomfort besitzen Modelle aus den beiden letzten Materialien. Wichtig ist, dass Grillhandschuhe kurzfristig Temperaturen von 250 C und mehr aushalten und zusätzlichen Schutz über das Handgelenk hinaus bieten. Textile Handschuhe mit Funktionstasten bieten die meisten Vorteile und lassen sich auch regelmäßig waschen. GRILLBÜRSTE Ähnlich wie die Grillzange sollte die Grillbürste einen langen Stiel haben, sodass Sie den Rost bereits säubern können, wenn er noch heiß ist. Weiterhin ist die Auswahl des Borstenmaterials von Bedeutung: Für Gussroste eignen sich Bürsten mit Messingborsten, da harte Stahlborsten die Gussoberfläche beschädigen können. Edelstahlroste vertragen Messingbürsten nicht unbedingt, da das unedlere Metall im Kontakt mit edleren Metallen und Säuren zu einem Materialabbau führt. Da Edelstahlroste meist sehr massiv sind, wird allerdings nicht so viel Material abgebaut, dass es problematisch werden könnte. Allerdings sind in der Regel auch beim Einsatz von Stahlbürsten keine Probleme an Gussrosten zu erkennen. Viele Profis verwenden Grillbürsten aus Edelstahl, legen aber größeren Wert auf den festen Sitz der Borsten in der Bürste. Fatal wäre es, wenn sich lose Borsten im Grillgut wiederfinden würden. GRILLTHERMOMETER Wer ein perfektes Grillergebnis erzielen will, kommt an einem Grillthermometer nicht vorbei. Zwei Temperaturen sind wichtig: zum einen die Kerntemperatur des Grillgutes, zum anderen die Temperatur im Garraum. Mittlerweile sind manche Messgeräte mit mehreren Temperatursensoren ausgestattet und können auch die Garraumtemperatur messen. Gerade beim Langzeitgrillen ist diese Funktion sehr praktisch. Leider zeigen die meisten serienmäßig in Grilldeckeln eingebauten analogen Thermometer deutlich andere Temperaturen an, als effektiv am Grillgut anliegen. Deshalb ist die Anschaffung eines separaten Thermometers sinnvoll. Gerade bei der Zubereitung von Steaks bis zum gewünschten Gargrad sind sie besonders nützlich. Je nach Einsatzzweck gibt es Einstechthermometer zur Kurzzeitmessung oder zum Verbleib im Grillgut. Analoges Einstechgrillthermometer Das analoge Thermometer zur Bestimmung der Kerntemperatur arbeitet mit einem Bimetall als Temperaturfühler. Es reagiert auf Temperaturen und zeigt sie auf einer Skala an. In der Regel sind solche Einstechthermometer die günstigsten, aber auch die ungenauesten Messgeräte. Digitales Einstechgrillthermometer Fürs Grillen mit kurzen Garzeiten eignet sich ein digitales Einstechthermometer mit dünner Messspitze und schneller Messzeit. Diese Thermometer messen genauer als ihre analogen Verwandten. Förderlich ist eine kurze Messdauer insbesondere bei hoher Umgebungstemperatur. Darüber hinaus ist eine Kurzzeitspeicherung der gemessenen Werte sinnvoll, wenn sich diese nicht unmittelbar ablesen lassen. Im Übrigen sind digitale Thermometer einfach und flexibel einsetzbar. 19

21 GRILLUTENSILIEN: DIE NÜTZLICHEN Digitales Multigrillthermometer Vertreter diese Art digitaler Thermometer besitzen einen oder mehrere Temperaturfühler für Grillgut und Garraum. Diese verbleiben während des gesamten Grillvorganges im Grillgut beziehungsweise Grill. Insbesondere die Temperatur größerer Fleischstücken lässt sich mit ihnen bestens ermitteln. Die Übertragung zur Anzeige erfolgt mittels Kabel, Bluetooth oder WLAN. Mit diesen Geräten lassen sich Alarmgrenzen für die Kerntemperatur und die Temperatur in der Garkammer einstellen. Sinnvoll ist das bei sogenannten Longjobs, zum Beispiel BBQs mit vielen Stunden Grilldauer, wenn man rechtzeitig gewarnt wird, bevor etwa der Brennstoff zur Neige geht. Einige Hersteller bieten dafür Smartphone-Apps an. Damit kommen auch Statistikfans auf ihre Kosten, da die App die Verlaufskurve gemessener Temperaturen aufzeichnet. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass man sich nicht in der Nähe seines Grills befinden muss, um stets auf dem Laufenden zu sein. Automatische Grill-Temperatur-Steuerungen Automatisierte Grillsteuerungen unterstützen technikbegeisterte Anwender von Holzkohlegrills mittels mehrerer Temperaturfühler und einer Gebläseeinheit dabei, die Grilltemperatur bequem auf den Einstellwert zu steuern. Dazu verarbeitet die elektronische Steuerung die eingehenden Signale. Befindet sich zum Beispiel die Temperatur unterhalb des voreingestellten Wertes, führt der Lüfter mehr Luft zu. Liegt sie über dem Wert, wird die Luftzufuhr eingeschränkt oder unterbrochen, bis die gewählte Temperatur wieder erreicht ist. Eine automatisierte Temperatursteuerung macht besonders mit einem Keramikgrill Sinn, wenn ein solches gut isoliertes Gerät über mehrere Stunden betrieben werden soll. Der Keramikgrill wird dann zur vollautomatischen BBQ-Maschine. Grillutensilien: die Nützlichen Nützliches Zubehör ist nicht zwingend nötig, doch für den einen oder anderen Grillfan sehr praktisch. Auch wenn einiges eventuell nie zum Einsatz kommt, freut sich mancher schon darüber, es zu besitzen. GRILLWOK ODER GRILLPFANNE Allen, die sich für das Kochen im Freien interessieren, sei ein Wok oder eine Grillpfanne mit langem hitzestabilem Griff empfohlen. Voraussetzung für den Einsatz von Wok oder Grillpfanne ist eine leistungsstarke Wärmequelle. Die meisten Seitenbrenner von Gasgrills besitzen diese nicht, sodass die Temperatur für richtiges Wokken nicht ausreicht. Auf dem Rost oder einer Sizzle- Zone (siehe Seite 10) sieht das schon besser aus. Um fest auf dem Rost zu stehen, sollten Wok und Pfanne einen planen Boden haben. Viele Grill- und Zubehör - hersteller bieten passende Wok-Systeme mit Einsätzen und Halterungen für Gas- oder Holzkohlegrills an. GRILLPLATTE Wer auf einem Rost nicht nur grillen, sondern auch braten und mit Aromaten arbeiten möchte, für den ist eine Grillplatte ein durchaus lohnendes Zubehör. Grillplatten gibt es für Holzkohle- und Gasgrills. Sie erhöhen die Funktionalität des Grills und sind ein guter Kompromiss für alle, die keinen Platz für eine separate Plancha haben. 20

22 langsam dreht. Ein weiteres Kriterium ist die Stabilität des Spießes. Sein Material sollte so beschaffen sein, dass sich der Spieß nicht durchbiegt. Aufgrund der besseren Hygieneeigenschaften sollte ein Drehspieß zudem möglichst aus Edelstahl bestehen. PIZZASTEIN Pizza vom Grill kommt immer gut an. Für Fans der italienischen Köstlichkeit gibt es auf das jeweilige Grillmodell abgestimmte Pizzasteine zu kaufen. Wer einen verwenden will, muss ihn gut vorheizen. Alternativ kann man sich auch günstige Schamottsteine zulegen, die den gleichen Zweck erfüllen. PATTY- PRESSE Wer Wert auf gleichmäßig geformte Burger-Patties legt, besorgt sich eine sogenannte Burger-Presse. Die Form sollte vor der Benutzung mit Trennfett (am besten als Spray) eingefettet werden die Patties lassen sich dann leichter aus der Form lösen. Aufpassen: Aus Silikonformen lassen sich Frischfleisch-Patties nicht so gut herausnehmen. Mit denen aus TK-Fleisch klappt es super. SILIKONPINSEL Kaufen Sie sich zum Bestreichen des Grillguts mit Marinaden und/oder Glasuren einen temperaturbeständigen Pinsel aus Silikon. Modelle mit Naturborsten sind dafür ungeeignet, da sie den Kontakt mit dem Feuer in der Regel nicht überstehen. DREHSPIEß Für viele gehört er zu einem kompletten Grillvergnügen unbedingt dazu: der Drehspieß. Erfahrungsgemäß kommt er nach dem Kauf doch nicht so oft zum Einsatz wie gedacht. Je nach Komfortbedürfnis kann die Wahl auf einen Drehspieß in manueller oder einen in elektrischer Ausführung fallen. Einen elektrischen Drehspieß treibt ein Motor an. Dieser muss so leistungsstark sein, dass sich das Grillgut gleichmäßig und GRILLKLEIDUNG Schutz vor Fett und Asche an der Kleidung bieten Grillschürzen. Beachten Sie bei der Auswahl nicht nur den modischen Aspekt, sondern entscheiden Sie sich für eine Schürze aus festem und dichtem Material, da am Grill höhere Temperaturen herrschen. Voll im Trend liegen derzeit schwere Schürzen aus Leder, die eigentlich nur für Schmiede gedacht sind. Wer in Sachen Schürze auf den letzten Schrei verzichten kann, setzt auf ein weniger schweres Modell, das eher luftigen Schutz bietet. 21

23 GRILLUTENSILIEN: DIE ANZÜNDHILFEN Anzünden leicht gemacht Kennen Sie das? Sie haben Lust aufs Grillen und die Kohle zündet nicht! Bevor sich jetzt ein Drama abspielt und Ihnen die Laune vermiest, lesen Sie die folgenden Hinweise zu Anzündhilfen und ihrer Verwendung. // Holz, Holzkohle und Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum müssen sie stark erhitzt werden. Außerdem ist eine optimale Luftzufuhr erforderlich, weil der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen beim Anfeuern eines Grills. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO zertifiziert. Achten Sie beim Einkauf darauf. TEMPERATUR DER HOLZKOHLE Wer kein geeignetes Messgerät zur Hand hat, schätzt die Temperatur. Hierzu gibt es mehrere Vergleichsmethoden. Man hält beispielsweise eine Hand etwa zehn Zentimeter flach über den Grillrost und zählt die Sekunden, bis man die Hand aufgrund zu großer Hitze wieder wegnehmen muss. Wenden Sie diese Methode erst an, wenn es keine Stichflammen mehr gibt. HAND ÜBER DEM ROST IN SEK. 2 3 UNGE- FÄHRE TEMP. > 250 C HITZE stark AUSSEHEN DER HOLZKOHLE ANZÜNDKAMIN Ein Anzündkamin besteht aus einem nach unten und oben offenen Metallzylinder, in den drei bis vier Zentimeter oberhalb des unteren Endes ein Lochblech eingelassen ist. Auf dieses Blech wird Kohle gegeben und von unten oder oben mit einer Anzündhilfe entzündet. Der Kamineffekt bewirkt ein einfaches, zuverlässiges und relativ schnelles Entzünden des Brennstoffs C 100 C 140 C mittel gering ELEKTRISCHE GRILLANZÜNDER Elektrische Anzündhilfen erzeugen innerhalb kurzer Zeit eine gleichmäßige Glut. Sie bestehen entweder aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet oder ähneln vom Prinzip her einer Heißluftpistole. Letztere passen optimal zu Keramikgrills. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen den Geschmack des Grillgutes nicht. 22

24 Anzündhilfen auf einen Blick Die meisten Zünder machen genau das, was sie sollen: Sie beschleunigen den Zündvorgang. Hier eine Übersicht über die wesentlichen Merkmale. ÖKOLOGISCHE ANZÜNDER PAPIER, EIERKARTONS PARAFFIN FLÜSSIGE ANZÜNDER GELARTIGE ANZÜNDER Bei Anzündern aus Holzfasern greifen Sie zu Produkten aus nachwachsenden heimischen Rohstoffen. Deren Fasern sollten aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammen und das FSC-Zertifikat für verantwortungsvolle Forstwirtschaft tragen. Getränkt sind die bräunlichen Würfel meist mit hochwertigen natürlichen Wachsen oder Ölen. Öko-Anzünder punkten mit gutem Zünd - verhalten, verbrennen rückstands- und rußfrei und sind ge schmacks neutral. Papier besitzt ein gutes Zündverhalten, allerdings einen zu geringen Brennwert, um die Holzkohle zu entzünden. Hinzu kommt: Papierrückstände können leicht durch Luftzug aufgewirbelt werden und verteilen sich auf dem Grillgut sowie in der Umgebung. Anzündwürfel sind gängige Zündhilfen für Kamin- und Kohlefeuer auf der Basis von Paraffin. Sie haben ein gutes Zündverhalten, sorgen beim Zündvorgang allerdings meist für starker Geruchsbelästigung. Je nach Hersteller empfiehlt es sich, bei der Verwendung Handschuhe zu tragen, damit die Hände geruchsfrei bleiben. Sie haben ein gutes Zünd - verhalten, dürfen allerdings auf keinen Fall in ein bereits brennendes Feuer oder die Glut gespritzt werden. Es droht eine Stichflamme! Pastöse Anzünder auf der Basis von hochwertigem N-Paraffin lassen sich aufgrund ihrer Konsistenz sparsam dosieren und besonders sicher entzünden. Sie besitzen ein gutes Zündverhalten. CHEMISCHE GRILLANZÜNDER Andere Hilfen funktionieren auf chemischer Basis. Es gibt zum einen Flüssigkeiten zum Tränken des Brennstoffs genauer gesagt gelartige, dickflüssige Substanzen, die in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin bestehen. Variante zwei sind feste Anzünder, zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern. Beide sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Beim Einsatz eines chemischen Grillanzünders ist eine zusätzliche Belüftung notwendig, zum Beispiel mithilfe eines Blasebalgs. Achtung: Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen. Legen Sie deshalb das Grillgut erst auf den Grill, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind. GRILLEN IN ZWEI ZONEN Vielen Zubereitungsarten erfordern unterschiedliche Temperaturen. Teilen Sie deshalb die Grillfläche stets in eine e und eine e Zone. Bei Holzkohlegrills platzieren Sie die angezündete Kohle auf einer Hälfte und lassen die andere frei. Bei Gasgrills zünden Sie die Brenner nur auf einer Seite an. So lässt sich beispielsweise Grillgut, das zu schnell bräunt, ohne dass sich der Kern erwärmt, in die e Zone schieben. 23