Lebensmittelhygiene in Kindergärten und Schulen. Lebensmittelhygiene und Rechtsvorschriften

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1 Lebensmittelhygiene in Kindergärten und Schulen Lebensmittelhygiene und Rechtsvorschriften

2 Kenntnisse in der Lebensmittelhygiene beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln nach 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV i.v. mit Anlage 1 Fachkenntnisse der jeweiligen Tätigkeit entsprechend über: Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels Hygienische Anforderungen an die Herstellung Lebensmittelrecht Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung Betrieblichen Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit Havarieplan, Krisenmanagement Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels Anforderungen an Kühlung und Lagerung Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen Reinigung und Desinfektion 2

3 Leicht verderbliche Lebensmittel- Welche?? Fleisch- und Wurstwaren Milch- und Milchprodukte Eier und Eierspeisen (Verwendung roher Eier?!) Backwaren mit nicht durcherhitzter/-gebackener Füllung Fische, Krebse, Weichtiere (Muscheln) Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und Saucen Aber auch Salate, Samen, Sprossen (EHEC!! Viren) 3

4 Ü b e r b l i c k Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (sog. Basis-Verordnung ) Leitlinien Lebensmittelunternehmen LFGB nat. DVO Überwachung AVVen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Futtermittel- und Lebensmittelkontrollen 4

5 Europäisches Recht Unmittelbar in jedem Mitgliedstaat geltende Rechtsform Hauptverantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer! Einhaltung der Hygiene und Sicherheit der Lebensmittel Definition von Zielen Lebensmittelsicherheit muss gewährleistet sein Kontamination muss verhindert werden Kühlkette darf nicht unterbrochen werden Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein als 5

6 So denkt man in europäisch Im Sinne der Anhänge dieser Verordnung bedeuten Ausdrücke wie erforderlichenfalls, geeignet, angemessen, und ausreichend im Hinblick auf die Ziele dieser Verordnung erforderlich, geeignet, angemessen und ausreichend. Artikel 2 Abs. 3 der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene 6

7 Nationales Recht / LFGB Lebensmittelhygiene-Verordnung geltende Rechtsform in Deutschland Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von Lebensmitteln Definition von Zielen Vermeidung der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung Ekelerregung muss vermieden werden sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln muss vermieden werden ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren müssen ausgeschlossen werden! 7

8 Ein Lebensmittel kann Gefahren ausgesetzt oder nachteilig beeinflusst werden: Mikrobiologisch: Mikroorganismen, Abfälle, Abwasser, menschliche/tierische Auscheidungen, Schädlinge, Physikalisch: Witterungseinflüsse, Temperaturen (auch Nichteinhaltung von Temperaturen), Gerüche, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, Chemisch: Pflanzenschutzmittel, Reinigungsmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte 8

9 Wie wird ein Lebensmittel sicher? Züricher Hygiene-Haus DACH Risikoanalyse Produkt- und produktionsspezifische Maßnahmen zur Vermeidung (spezifischer) Gesundheitsrisiken nach den Prinzipien des HACCP W Ä N D E W Ä N D E FUNDAMENT Grundsätzliche Aktivitäten zur Lebensmittelsicherheit Reinigung, Desinfektion, Ungezieferkontrolle/bekämpfung, Temperaturen in Räumen und in Lebensmitteln, Trennung rein/unrein,vermeidung von Kontaminationen, Personalhygiene und Hygieneschulung. Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln Raumanforderungen und technische Voraussetzungen Ausstattung und Zustand von Räumen, Anlagen und Einrichtungen;Dokumentationsliste BiPS Nr. 3 BiPS Nr BiPS Nr

10 Elemente eines HACCP-Konzeptes: Betriebsspezifische Beschreibung der Tätigkeiten/Produktionsabläufe Benennung von Gefahren (physikalisch, chem, mikrobiolog) Wahrscheinlichkeit des Auftretens Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers: in diesem Fall für Kinder Festlegung der hygienischen Produktionsbedingungen zur Minimierung der Gefahren (Was tun, wenn.) Festlegung von Korrekturmaßnahmen, wenn diese Produktionsbedingungen nicht eingehalten wurden Dokumentation BiPS Dokumentationslisten BiPS Einleitung BiPS Nr BiPS für einzelnes Produkt 10

11 So nicht! Impression aus der! 11

12 Lebensmittelhygiene Kindergärten und Schulen Persönliche Hygiene, Rückverfolgbarkeit Verbraucherinformation

13 VO (EG) Nr. 852 über Lebensmittelhygiene Persönliche Hygiene und Schulung (Anhang II Kap. VIII und XII) hohes Maß an persönlicher Sauberkeit bei der Möglichkeit der direkten oder indirekten Kontamination ist der Umgang und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen, wird für Personen verboten, wenn diese an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger sind, infizierte Wunden oder Hautinfektionen aufweisen, an Durchfall erkrankt sind. Schulung Mitarbeiter entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht, unterwiesen und/oder geschult, Einhaltung einzelstaatlicher Anforderungen über Schulungsprogramme Umsetzung in 4 LMHV Konsequenzen jährliche (interne) Wiederholung der Schulung z. B. durch Multiplikatoren Schnittstelle IFS-Gesetz 13

14 Persönliche Hygiene Infektionsschutz Wer darf auf keinen Fall tätig werden? Personen mit plötzlich aufgetretenem (ansteckenden) Durchfall, Übelkeit/Erbrechen infizierten Wunden oder Hautkrankheiten mit der Möglichkeit der Übertragung auf Lebensmittel Virushepatits A oder E (Leberentzündung) Typhus, Paratyphus laut Infektionsschutzgesetz dürfen Personen mit diesen (oder Verdacht auf) Erkrankungen außerhalb des privaten Bereichs mit empfindlichen Lebensmitteln nicht umgehen! In Kita, Hort, Schule aber 34 beachten!! Schnittstelle mit Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852 Betretungsverbot z. B. bei Meningokokken oder EHEC 14

15 Persönliche Hygiene Hygiene und Schulungen Grundsatz: auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln durchzuführen in Fragen der Lebensmittelhygiene entsprechend den tatsächlich durchgeführten Tätigkeiten/Zuständigkeiten bezogen auf die Tätigkeiten (Wer macht was?) Dokumentation: (Wer macht wann was?) Besprechungen nutzen 15

16 Persönliche Hygiene bezogen auf die Tätigkeiten und den Einsatzort Sauber, hell: Schürze, Vorbinder, Kittel, helle T-Shirts u. U. zum Wechseln Kopfbedeckung (?) Arbeitskleidung und Hygiene Händereinigung regelmäßig und immer vor der Essenausgabe durchführen Bei Verwendung von Einmalhandschuhen: an regelmäßiges Wechseln denken! Hand-Schmuck und Uhren ablegen Hilfsmittel bei Lebensmittelkontakt verwenden: z. B Zangenbesteck, Tortenheber, Papierserviette 16

17 Risikoabschätzung! heißt Nachdenken das Tragen von Schürzen/Handschuhen ist erforderlich und angemessen, um die Ziele der Verordnung zu erreichen? Welche Tätigkeit birgt welche Gefahren? Bei welchen Tätigkeiten und an welchem Einsatzort? beim Wickeln oder der Essenausgabe? Konsequenzen aus Persönliche Hygiene Arbeitskleidung und Hygiene 17

18 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe Im Ernstfall (z. B. Lebensmittelinfektion) belegen können: Was ist das denn? Herkunft der Lebensmittel z. B. durch Lieferscheine/ Rechnungen/ Bestellscheine welche Menge und was gekauft/geliefert wurde Vorhandene Listen etc. nutzen!! z. B. in Verbindung mit einem Warenannahmedokument/Lieferschein/Bestellschein Beispiel im BiPS 18

19 Lieferung /Ware Lieferung /Ware Lieferung /Ware Lieferung /Ware Lieferung /Ware Musterdokument Warenannahme am Kontrolle Wareneingang (Unterschrift) Wareneingangskontrolle Bemerkungen z. B. defekt oder Fehlermeldung

20 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe Rückrufe/Schnellwarnungen Instrumente im Verbraucherschutz stiller Rückruf öffentlicher Rückruf öffentliche Warnung Verbraucherinformationsgesetz Seit : Verbraucherinformation nach 40 LFGB 20

21 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe stiller Rückruf 21

22 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe öffentlicher Rückruf 22

23 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe Informationen für Verbraucher Verbraucherinformationsgesetz (VIG) Die bei Kontrollen festgestellten Ergebnisse müssen im Rahmen des zum in Kraft getretenen Verbraucherinformationsgesetz auf Antragstellung dem Anfragenden bekannt gegeben werden. Verbraucherinformation nach 40 LFGB Verstöße gegen Hygienevorschriften, bei denen ein Bußgeld von > 350 Euro zu erwarten ist, werden ab dem im Internet veröffentlicht. 23

24 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe öffentliche Rückrufe/Warnungen 24

25 Rückverfolgbarkeit und Rückrufe öffentliche Warnungen 25

26 Weitere Informationen (Eltern!!) Feste! Zusatzstoffkennzeichnung (in Speise- und Getränkekarten) 1: mit Phosphat 2: mit Geschmacksverstärker 3: mit Antioxidationsmittel 8: koffeinhaltig 4: mit Farbstoff 9: chininhaltig 5: mit Konservierungsstoff oder (mit Nitritpökelsalz / Nitrat) 6: geschwärzt 7: mit Süssungsmittel - Weinkennzeichnung (im Kindergarten hoffentlich nicht!) - Chinin und Koffein bei Erfrischungsgetränken - Verwendung gentechnisch veränderter Lebensmittel best. Azofarbstoffe können Aufmerksamkeit von Kindern beeinflussen Allergenkennzeichnung (bei loser Abgabe noch nicht vorgeschrieben) 26

27 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 27