Köche sind ein eigenes Volk

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1 O-Ton: Marco Graf Köche sind ein eigenes Volk Das Gleiche könnte man auch von den Innerschweizern behaupten. Zum Glück sind Marco Graf und René Adler im luzernischen Rothenburg aufgewachsen und darum Eingeborene. Den «Ochsen» im Dorfzentrum haben die beiden Junggastronomen mit einer feinen und dennoch bodenständigen Küche in kürzester Zeit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt gemacht. IntervIew: tobias HüberlI Fotos: Marcel studer Sind Köche Masochisten? Marco Graf: Das kommt etwa hin. Köche sind ein eigenes Volk. Man muss ein spezieller Typ sein, sonst hält man es nicht durch. Viele steigen ja direkt nach der Lehre wieder aus. Sie nicht. Graf: Während der Lehre gab es aber einige Momente, wo ich ans Aufhören dachte. Ich hatte eine sehr gute, aber auch eine brutal strenge Lehre. Im Nachhinein bin ich «gottenfroh», dass ich von meinem Lehrmeister derart getrimmt worden bin. Bei ihm habe ich wirklich gelernt zu arbeiten. Und ehrlich gesagt hätte ich mich selbst auch nicht unbedingt als Stift haben wollen. Ich war eher der nervöse Typ. Wieso sind Sie Koch geblieben? Graf: Weil ich jeden Tag kreativ wirken kann. Das ist das Schöne an unserem Beruf. Wie kamen Sie zum Restaurant Ochsen? Graf: René und ich haben schon jahrelang darüber geredet, den Ochsen dereinst zusammen von seinem Vater zu übernehmen. Auf einmal ging es dann sehr schnell. Wir haben eine GmbH gegründet, ein Konzept ausgearbeitet und losgelegt. Wir wollten von Anfang an 18

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3 O-Ton: Marco Graf Marco Graf (27) wuchs in Rothenburg auf, sein Vater führt im Dorf ein Coiffeurgeschäft. Nach der Kochlehre im Restaurant Sempacherhof (14 Gault-Millau-Punkte) in Sempach-Station ging er in das Restaurant Sagi in Haltikon. Nach dem Militärdienst arbeitete er zuerst bei Daniel Kühne im Restaurant Hirschen in Ägeri (15 Punkte) und dann im Restaurant Braui bei Werner Tobler (15 Punkte). Mit 23 Jahren machte er die Wirteprüfung und reiste danach durch Australien, Kanada und die USA. Zurück in der Schweiz heuerte er beim aktuellen Koch des Jahres Franz Wiget (18 Punkte) an. Letztes Jahr im September übernahm er zusammen mit René Adler das Restaurant Ochsen in Rothenburg. Der ebenfalls gelernte Koch René Adler und Marco Graf kennen sich quasi aus dem Kindergarten und hatten bereits vor mehr als einem Jahrzehnt beschlossen, den Ochsen dereinst von René Adlers Vater zu übernehmen. Marco Grafs Küche wurde von Gault Millau bereits Anfang dieses Jahres, weniger als vier Monate nach der Eröffnung, mit 13 Punkten bewertet. ein breites Publikum ansprechen, vom Handwerker bis zum Bankdirektor. Alle, die wir gefragt haben, sagten uns, das gehe nicht. Bis jetzt scheint es aber zu funktionieren. Was hat sich im Ochsen verändert? Graf: Einiges. Bevor wir den Betrieb übernahmen, hatte Renés Vater das Lokal noch renoviert. Ich koche auch ganz anders als Renés Vater. Was wir aber von ihm übernommen haben, sind die Wildspezialitäten. Der Herbst ist die wichtigste Zeit im Ochsen. Wir brauchen zwischen dreissig und vierzig Rehe und etwa drei Wildsauen pro Saison. Die haben wir übrigens alle aus eigener Jagd. Die Dorfgastronomie ist kompliziert. Graf: Nicht kompliziert, aber sie funktioniert anders als die Gastronomie in der Stadt. Man kennt sich hier und wir bewirten die Vereine aus dem Dorf, was wir sehr schätzen. Wir halten darum auch immer ein paar Tische frei, für Stammgäste, die ein Bier trinken wollen oder einfach für Gäste, die spontan vorbeischauen. Beschreiben Sie Ihren Kochstil. Graf: Darüber habe ich noch gar nie nachgedacht. Ich bin ein Kopfkoch. Rezepturen schreibe ich selten auf, was ich hin und wieder bereue. Ich will eigentlich nur das kochen, was ich selber gerne habe, wie etwa den Kalbskopf. Im Ochsen braucht es eine gesunde Mischung, die Bandbreite geht von einem einfachen Schnitzel bis hin zu einer glasierten Kalbsbrust mit Tannenschösslighonig. Wir versuchen, das Ganze am Boden zu halten und zum Beispiel gewisse Beilagen mit dem Menü und dem À-la- Carte zu kombinieren. Wir sind nur zu zweit in der Küche, sobald wir zu aufwändig kochen und die Hütte voll ist, gehen wir unter. Wie wichtig ist ein Geschäftspartner, der selbst gelernter Koch ist? Graf: Für mich ist Renés Meinung enorm wichtig. Wir diskutieren oft neue Gerichte und entscheiden dann gemeinsam, ob man das servieren kann oder nicht. Eine zweite professionelle Nase ist wirklich hilfreich. Und wenn das Haus voll ist, hilft René in der Küche auch noch mit. zwischen Ihnen beiden? Graf: Während dem Service muss man mit mir nicht diskutieren, dann bin ich 20 5/2012

4 rack vom rothenburger spanferkel mit kleinem Gemüsequiche. dazu wird sämiger weissweinrisotto gereicht. «Ich bin ein Kopfkoch. Rezepte schreibe ich selten auf, was ich ab und zu bereue.» Führen den «ochsen» gemeinsam: Marco Graf und rené adler. in einer anderen Welt. Aber wir haben uns noch immer gefunden. Wir waren vorher schon beste Freunde, aber jetzt lernen wir uns nochmals neu kennen. Zurzeit sehe ich ihn mehr als meine Freundin. Sie sind nach nur vier Monaten bereits mit 13 Punkten von Gault & Millau ausgezeichnet worden. Graf: Es ist extrem früh gekommen. Wir waren am Anfang fast überfordert, liefen am Limit und hatten noch nicht einmal eine Putzfrau. Natürlich haben wir uns im Moment über die Punkte gefreut, aber ich habe danach lange überlegt, ob ich sie überhaupt will. Wieso? Graf: Es gibt ein Dafür und ein Dawider. Meinem Ego hat es natürlich gut getan. Ich habe auch gewusst, dass ich auf diesem Niveau kochen kann. Aber es steigert auch die Erwartungshaltung der Gäste. Als Beispiel: In der Schweizer Illustrierten stand damals, dass der Hackbraten zu salzig war. Zwei Wochen später hatte ich praktisch kein Salz mehr im Hackbraten und noch immer fanden ihn die Gäste zu salzig, einfach weil es Gault & Millau so geschrieben hatte. Darum habe ich den Hackbraten für eine Weile von der Karte genommen. Dann hängt im Herbst das Gault & Millau- Schild vor dem Ochsen? Graf: Da sind wir uns noch nicht einig. Ich bin dafür, René ist dagegen. Es könnte schon sein, dass sich die Leute im 5/

5 Weisses Schokoladenmousse auf marinierten Orangenschnitzen von Marco Graf Für 8 Personen Schokoladenmousse weiss 250 g Weisse Couverture 200 g Milch 3 St. Eigelb 60 g Zucker 1 Bl. Gelatine 150 g Rahm geschlagen 50 g Weisse Couverture gehackt Zubereitung Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und in die heisse Milch einrühren. Auf kleiner Flamme weiterrühren, bis die Creme bindet. Aufgeweichte Gelatine in und die Masse abkühlen lassen. Zuletzt den geschlagenen Rahm und die gehackte Schokolade unterheben. Orangensalat 8 St. Orangen Grand Marnier Staubzucker Vanillestängel 1 Prise Zimtpulver 1 St. Sternanis Zubereitung ne erhitzen. Vanillestängel, Sternanis, Staubzucker und eine Prise Zimtpulver dazu und das Ganze leicht erwärmen. Oran- Menge des Grand Marnier und Staubzuckers kann je nach Geschmack der Orange oder des Konsumenten unterschiedlich dosiert werden.

6 O-Ton: Marco Graf Dorf dadurch gehemmt fühlen, und das wollen wir nicht riskieren. Das Schild bestelle ich aber auf jeden Fall, ich kann es ja auch im Hintereingang aufhängen oder bei mir im Schlafzimmer (lacht). «Zwischen dem Viergänger nach Pauli an der Abschlussprüfung und einem Service im À-la-Carte-Restaurant stehen Welten.» Sie sagen, während dem Kochen in einer anderen Welt zu sein. Graf: Es gibt Leute, die sagen, ich sei vor und während dem Service ein anderer Mensch. So als wenn man einen Schalter umkippen würde. Wenn in der Küche alles läuft, wie es sollte, rede ich während Stunden fast kein Wort. Es gibt aber leider auch Situationen, wo ich laut werde, obwohl ich mir immer gesagt habe, dass ich nie so werden will. Wie schwierig ist es für Sie, gutes Personal Graf: Es ist nicht einfach. Mit den vielen Convenience-Produkten, die es heute gibt, wissen viele junge Köche gar nicht mehr, wie man à la carte kochen muss. Das fängt schon bei der mise en place an. Wenn die nicht stimmt, dann verbläst es dich während dem Service. Natürlich ist noch nie ein Meister vom Himmel gefallen. Aber ich frage mich manchmal, was die in der Lehre überhaupt noch mitbekommen. Zwischen dem Viergänger nach Pauli an der Abschlussprüfung und der Kochrealität in einem À-la-Carte-Restaurant stehen Welten. 5/

7 O-Ton: Marco Graf Kalbskopfsalat lauwarm serviert mit knackigem Gemüse stehen in der Küche, René Adler an der Front. Graf: Das war von Anfang an klar. Ich bin kein guter Gastgeber. Ich gehe auch nicht gerne vor die Gäste. Natürlich höre ich gerne, wenn das Essen geschmeckt hat, aber ich habe fast Panik davor, in einen Raum zu gehen, wo mich alle anschauen. Wie steht es eigentlich mit Ihrer Kritikfähigkeit? Graf: Ich behaupte mal, die meisten Köche lügen, wenn sie sagen, die Gäste sollen ihre Kritik ungeniert anbringen. Wenn wir in der Küche nicht total im Sumpf sind, probieren wir wirklich alles, um nur das Beste zu servieren. Wir haben auch nicht viele Reklamationen. Aber generell mag ich Kritik nicht, und ich glaube nicht, dass andere Köche wirklich darauf versessen sind. Genauso wenig glaube ich einem Koch, wenn er sagt, er lebe nur für das Kochen, vom Morgen bis zum Abend. Natürlich arbeitet man gerne und mit Leidenschaft, aber manchmal würde man auch gerne zuhause bleiben, mit Freunden eine Flasche Wein trinken oder mit der Freundin ein Stück Fleisch auf den Grill knallen. Sie sind noch jung. Können Sie diesen Rhythmus jetzt zwanzig Jahre lang durchhalten? Graf: Ich hoffe es. Darum wird auch mein Kochstil so bleiben. Ich peile keine 18 Punkte an und will auch nicht in jedem «Heftli» vorne drauf sein. Das Einzige, was wir wollen, ist ein gesundes Unternehmen. Gasthof Ochsen Flecken Rothenburg /2012

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