Vom Korn zum Brot. Herbst Menü. Schul Jause. Käse Genuss. Warum der Energiespender aus der Natur so wertvoll für uns ist FEIN G SUND NACHHALTIG

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1 FEIN G SUND NACHHALTIG HEFT NR. 5/2013 Im Heft: Gutscheine und Gewinnspiele Vom Korn zum Brot Warum der Energiespender aus der Natur so wertvoll für uns ist Herbst Menü Erntedank- Festessen für Gourmets Käse Genuss Köstliches Milchprodukt mit Mehrwert Schul Jause SPAR fördert ein gscheites Pausenbuffet

2 Exklusiv bei Die Schule beginnt! Mach Pause mit einer Bio-Jause. Ob cremiges Bio-Jogurt, knackiges Bio-Studentenfutter, saftiges Bio-Roggen-Vollkornbrot oder gespritzter Bio- Apfelsaft SPAR Natur*pur bietet eine große Auswahl an leckeren Bio-Produkten für die Schulpause.

3 Editorial 3 Unser täglich Brot Liebe Leserin, lieber Leser! Brot ist ein Symbol des Lebens. In der christlichen Symbolik kommt unserem Grundnahrungsmittel eine große Bedeutung zu. Sie gipfelt im Neuen Testament in der Speisung der 5000, in der eucharistischen Brotrede im Johannesevangelium, wenn Jesus sagt: Ich bin das Brot des Lebens (Joh 6,35). Seit Jahrtausenden ist Brot das wichtigste Nahrungsmittel aller Kulturvölker. Ob als Flade, Baguette, Ciabatta, Semmel oder Bauernbrot: Es sättigt, ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe ein wichtiger Energielieferant und lässt sich auf vielfältigste Weise zubereiten. Ganz abgesehen davon, dass der Duft von frischem Brot ein wunderbares Gefühl von Wohlbehagen auslöst. In der aktuellen Ausgabe von SPAR Mahlzeit! widmen wir diesem Kraftstoff aus der Natur unsere Coverstory. Lesen Sie ab S. 10 alles über den Weg vom Korn zum Brot und erfahren Sie vom Salzburger Traditionsbäcker Siegfried Ursprunger, wie man gutes Brot mit Hefe und Sauerteig ganz leicht selbst backen kann. Passend dazu finden Sie ab S. 38 drei Rezepte für köstliche Brotaufstriche. Auch zu einer gscheiten Schuljause gehört Brot dazu. Mit dem Projekt Gesunde Schuljause versorgt SPAR gemeinsam mit dem Verein SIPCAN rund 50 Schulbuffets mit ernährungsphysiologisch geprüften Produkten. Mehr dazu ab S. 58. Mag. Carmen Wieser Chefredakteurin Viel Freude beim Lesen und Ausprobieren der Rezepte wünscht Ihnen Ihre FOTOS: DANIELA BERANEK, SÜDWEST VERLAG/PETER MAYR, SPAR GEWINN- SPIEL Mag. Carmen Wieser Schreiben Sie uns Ihr Feedback und gewinnen Sie ein Kochbuch! Lassen Sie sich von Multikulti-Köchin Haya Molcho in die kulinarische Welt des Orients entführen! In ihrem neuen Kochbuch Balagan! (Südwest Verlag), das bei INTERSPAR erhältlich ist, präsentiert die Gastronomin gelebten Balagan eine Art sympathisches Chaos, das sich auch in ihren Rezepten widerspiegelt. So verbindet sie die orientalische Küche mit europäischen Einflüssen zu ihrer eklektischen Küche, inspiriert zu frischen Kombinationen und eröffnet damit neue Genusshorizonte. Kostprobe gefällig? Vier Rezepte aus dem Buch finden Sie ab S. 32. Plus: Der QR-Code führt Sie zu einem Kurzfilm, der die Entstehung des Buches dokumentiert. SPAR verlost unter den ersten Einsendern, die ein Mail mit ihrer Meinung über das Magazin SPAR Mahlzeit! an senden, als kleines Dankeschön 30 Exemplare von Balagan!.

4 In der Zweierreihe in die Schultasche. Lattella erfrischt und schmeckt köstlich und obendrein drückt der leckere Mix aus Frucht und Molke gerne die Schulbank.

5 5 Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Verleger SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Europastraße 3, 5015 Salzburg Die Experten von SPAR Anerkannte Mediziner, Wissenschaftler sowie Österreichs bekannteste Köchin stehen SPAR Mahlzeit! mit ihrem Fachwissen, ihren Ideen, Ratschlägen und Praxistipps zur Seite. an die Redaktion Websites Chefredakteurin Mag. Carmen Wieser Chefin vom Dienst MMag. Julia Schamberger Anzeigen & Kooperationen Mag. Andreas Frick Konzept & Projektleitung Mag. Alexandra Khoss, Karen Müller, Robert Langenberger, Cornelia Steidl (Styria Multi Media Ladies GmbH & Co KG) Johanna Maier Vielfach ausgezeichnete Spitzenköchin und Eigentümerin des Gourmetrestaurants Hubertus in Filzmoos im Salzburger Land Prof. Dr. med. Markus Metka Oberarzt der Abteilung Endokrinologie an der Uni Wien und Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft Maria Anna Benedikt, MSC Diätologin und Leiterin der Ernährungsmedizinischen Beratung in den Salzburger Landeskliniken SALK Visuelle Gestaltung Julia Merta, Angelika Kratzig (SMM Ladies) Bildredaktion Linda Dziacek (SMM Ladies) FOTOS: MARCEL GONZALEZ ORTIZ, BRYAN REINHART, FRANZ PFLUEGL, WILDBILD, FRANZ NEUMAYR, BEIGESTELLT, SPAR Fotografen, Foodstyling & Rezepte Luzia Ellert & Gaby Halper, Helge Kirchberger & Corina Wirth, Marcel Gonzalez Ortiz, Doris Wild, Linda Dziacek, Beatrix Stepanek Illustrationen Heinz Seidenbusch Cover und Coverstory Fotografin/Produktion: Linda Dziacek Model: Eva M./Wienermodels Haare & Make-up: Birgit Fuchs Styling: Nina Kepplinger/ Perfect Props Kleid: Steffl/Women Emporium Druck Leykam Druck Auflage SPAR Mahlzeit! im Abo Bestellen Sie Ihr kostenloses SPAR Mahlzeit!-Abo: Abo-Telefon: 0810/ (Mo. Fr Uhr, Sa. bis 17 Uhr) Abo-Fax: 0810/ Prim. Univ.-Prof. Dr. Karl Zwiauer Leiter der Kinderund Jugendabteilung des Landesklinikums St. Pölten und Vorsitzender der Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz Vorstand der Internen Abteilung im Krankenhaus Oberndorf bei Salzburg und Wissenschaftlicher Beirat für Ernährung in der Österreichischen Gesellschaft für Gastroenterologie und Hepatologie WEITERE EXPERTEN DIESER AUSGABE Siegfried Ursprunger Bäcker- und Konditormeister aus Salzburg Univ.-Prof. Prim. Dr. Friedrich Hoppichler SIPCAN-Initiator Prim. Univ.-Doz. Dr. Raimund Weitgasser Leiter der Abteilung für Innere Medizin in der Klinik Diakonissen Salzburg und Vorstandsmitglied der Österreichischen Diabetesgesellschaft sowie Mitglied der Europäischen Diabetesgesellschaft Mag. Hartwig Kirner Geschäftsführer FAIRTRADE Österreich

6 Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola Light, Coke and the design of the Coca-Cola Contour Bottle and the Dynamic Ribbon device are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

7 Schreiben auch Sie uns Ihre Meinung: 7 Leserbriefe Reaktionen auf SPAR Mahlzeit! Liebes Mahlzeit!-Team und Gewinnspiel-Redaktion! Ich hab mir s länger schon gedacht, bisher nur nicht geschrieben, dass diese Zeitung Freude macht, und s ist nicht übertrieben. Die vielen Tipps und Kochideen, sind hilfreich, nicht nur köstlich-schön. Auch andre Beiträg sind Genuss, die man prompt lesen will, fast muss. Als Kundin kommt die Frage dann: Ob ich wohl manches machen kann? Doch wird auch nichts sogleich probiert, Rezepte sind bald archiviert. Da ich gern koch für meine Lieben, könnt ich mal s Urlaubmachen üben, und grade dort in Obertauern, wo schon Erholungstage lauern. Das wäre fein und dankenswert, doch ist das Reimen nie verkehrt. Ich hätte Spaß in doppelt Sinn am Reim und auch noch am Gewinn! Falls mir dies Glück grad nicht beschieden wär ich trotzdem mit SPAR zufrieden. Herzliche Grüße, G. Barbara Eisenkölbl In eigener Sache Eine aufmerksame Leserin hat uns darauf hingewiesen, dass in der SPAR Mahlzeit!-Ausgabe 04/13 auf S. 43 ein Tipp zum Einkochen steht, den wir hier korrigieren wollen. In Tipp 3 heißt es, dass Diabetiker Zucker durch Honig, Agavendicksaft, Stevia oder Süßstoff ersetzen können. Während letztere drei für Diabetiker tatsächlich von Vorteil sind, hat der Honig keinen Vorteil, da er hauptsächlich aus Zucker besteht und daher ebenso gehandhabt werden muss wie Zucker. GEWINN- SPIEL SPAR Mahlzeit! verlost 5 Wellnessurlaube im Thermen- & Vitalhotel****Superior Bad Tatzmannsdorf! Entspannen Sie im naturnahen, innovativen und eleganten Wellnesshotel im Südburgenland! Ein Urlaub beinhaltet 3 Nächte für 2 Personen im Doppelzimmer Frühstücksbuffet und Mittagsschmankerl Abends 4-gängiges Wahlmenü mit Salatbuffet 1 Klangmassage mit tibetanischen Klangschalen (50 Min.) 1 stimmungsvolles Klangwannenbad mit Musik, natürlichen Essenzen und Lichttherapie (30 Min.) 1 Entspannungsmassage mit ätherischen Ölen (25 Min.) Entspannung pur im hoteleigenen Reich der Sinne : Thermen-, Sauna- und Sinneswelt Mehr Infos zum Hotel auf GEWINNFRAGE: Wo werden die SPAR Natur*pur FAIRTRADE Bio-Bananen angebaut? Tipp: S. 63 FOTOS: SPAR, BEIGESTELLT Nehmen Sie auf teil oder schicken Sie eine Postkarte an SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Postfach 6000, 5018 Salzburg. Die Gewinner werden aus allen richtig beantworteten Teilnahmen ermittelt. Einsendeschluss ist der Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barablöse möglich. Gewinneinlösung auf Anfrage und nach Verfügbarkeit bis , ausgenommen bis Vollständige Teilnahmebedingungen auf

8 8 Inhalt 3 Editorial 5 Experten & Impressum 7 Leserbriefe 8 Inhalt REZEPTTEIL ZUM ENTNEHMEN UND SAMMELN! COVERTHEMA 10 Brot Energie zum Leben Experten sagen, woraus das wichtigste Grundnahrungsmittel des Menschen besteht, wie es hergestellt wird und warum es unentbehrlich ist für eine ausgewogene Ernährung GOURMET & KULINARIK 22 Gourmet-News 25 Rezeptteil zum Entnehmen und Sammeln 26 Johanna Maiers Erntedankmenü Feiern Sie das traditionelle Fest zur Danksagung für die Ernte mit dieser herbstlichen Komposition der Spitzenköchin 32 Orient trifft Okzident Gastronomin und Multikulti-Köchin Haya Molcho kombiniert für diese vier Rezepte heimische Speisen mit orientalischen Zutaten 35 Mahlzeit!-Gutscheine So sparen Sie beim Einkauf Johanna Maiers Erntedankmenü. Genießen Sie diese drei Gourmet-Gerichte, die dem jahrtausendealten Brauch des Erntedanks gewidmet sind. Köstlicher Jausensnack. Ob im Job oder in der Schule: Abwechslungsreiche Aufstriche adeln jedes Pausenbrot zu einer begehrten Köstlichkeit. FOTOS: LUZIA ELLERT, HELGE KIRCHBERGER, MARCEL GONZALEZ ORTIZ, GETTY IMAGES, JOHANNES BRUNNBAUER, SPAR FOODSTYLING: GABY HALPER, CORINA WIRTH

9 Alle Rezepte dieser Ausgabe finden Sie auf Kindgerechte Ernährung in der Schule. Ein ausgewogenes Schulbuffet mit ernährungswissenschaftlich geprüften SPAR- Produkten unterstützt das Wohlbefinden der Schüler und erhöht die Leistungsfähigkeit Vom Korn zum Brot. Seit der Urzeit ernährt das Brot den Menschen. Ob ungesäuert oder gesäuert: Die wichtigen Nähr- und Vitalstoffe machen das Grundnahrungsmittel unverzichtbar. Plus: So wird Brot hergestellt. Kraftstoff-Lieferant. Kohlenhydrate erfüllen wichtige Funktionen im Körper und sind neben Fetten und Eiweißen die wichtigsten Nährstoffe für den Menschen. 38 Abwechslung für die Pause Mit diesen nahrhaften Aufstrichen schmeckt die Jause gleich doppelt gut 41 Wein-News 42 Kochen wie ein Profi Selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Gewürzen 45 5 Fragen an den Tiroler Knödel ERNÄHRUNG & GESUNDHEIT 46 Ernährungs-News 48 Kohlenhydrate Freund oder Feind? Die Zuckerstoffe liefern Energie für den Körper. Aber wie wertvoll sind sie tatsächlich? Gründe, Käse zu genießen UMWELT & SOZIALES 56 Umwelt-News 58 Gscheite Jause SPAR engagiert sich seit Jahren für eine gesündere Schuljause 62 Fairness garantiert Zu Gast bei einem FAIRTRADE- Bananen-Farmer in Ecuador 66 Für Sie getestet SPAR Vital Cornflakes

10 10 Coverthema: Vom Korn zum Brot Brot Energie zum Leben Brot ist das wichtigste Grundnahrungsmittel des Menschen. Experten sagen, woraus unser Hauptenergielieferant besteht, wie Brot hergestellt wird und warum es unentbehrlich für eine ausgewogene Ernährung ist.

11 11 Der Sommer geht zu Ende, die Ernte ist eingefahren und traditionell wird in vielen Ländern Erntedank gefeiert. Seit die Menschen Getreide, Gemüse und Obst anbauen, wird mit diesem Brauch in Dankbarkeit daran erinnert, dass es nicht allein in der Hand des Menschen liegt, über ausreichend Nahrung zu verfügen. Ein wesentlicher Bestandteil dieser überlieferten Gepflogenheit ist selbst gebackenes Brot. Sechs Getreidearten waren es, die seit der Urzeit den Menschen hauptsächlich ernährt haben: Hirse, Hafer, Gerste, Reis, Weizen und ab dem späteren Altertum auch Roggen. Heute bilden weltweit Weizen und Roggen die Basis für die meisten Brot- und Gebäcksorten. ENTSTEHUNG DES BROTES Die alten Ägypter waren es, die vor ca Jahren zum ersten Mal Brot zubereiteten. Sie erhitzten einen Brei aus zerstoßenem Getreide und Wasser, woraus ein Fladen entstand das ungesäuerte Brot war erfunden. Als sie so einen Getreidebrei einmal über Nacht versehentlich stehen ließen, war er in Gärung übergegangen. Nach dem Backen dann die Überraschung: Der Fladen war bekömmlicher und leichter verdaulich durch Zufall wurde das Natursauerteigbrot entdeckt. Über Israel fanden das Getreide und die Kunst des Brot backens den Weg nach Mitteleuropa zuerst nach Rom, wo Anbau und Nutzung des Getreides wesentlich zum Aufstieg des Weltreiches beitrugen. Getreide wurde ein wichtiges Zahlungsmittel, Getreidekörner dienten als Normgewichte: Ein Karat, das man heute noch als Gewichtseinheit für Diamanten kennt, entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern. Die Cerealia, das römische Erntedankfest, war der altrömischen Göttin Ceres als Herrscherin über Reifung und Wachstum der Ackerfrüchte gewidmet. Daher kommt auch der Begriff Cerealien für Getreide und Feldfrüchte. Seither war das Grundnahrungsmittel aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Überlieferte Sprichwörter wie Brot und Salz, Gott erhalt s, Wer den Krümel nicht ehrt, ist des Brotes nicht wert, Fehlt das Brot im Haus, zieht der Friede aus zeugen davon. Nach altem Brauch schenkt man auch heute noch Menschen beim Einzug in ein neues Heim Brot und Salz als Glücksboten. WICHTIGER ENERGIE- UND VITAMINLIEFERANT Früher wie heute ist Brot unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. Diesen einzigartigen Stellenwert hat es aufgrund seiner Nährstoffe: Vor allem wegen der komplexen Kohlenhydrate ist es der wichtigste Energielieferant für den Körper und macht aufgrund der Ballaststoffe lange anhaltend satt (siehe auch Artikel S. 48). Doch Brot ist auch eine hervorragende Eiweiß-Quelle, wie Diätologin Maria Benedikt erklärt: Proteine sind für den Menschen wichtig, weil sie zu einer Zunahme an Muskelmasse und zu deren Erhaltung sowie zur Erhaltung der Knochen beitragen. Neben Fleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten, Nüssen und Milchprodukten zählt es zu den wichtigsten Eiweißlieferanten. Und, so die Ernährungsexpertin weiter: Der Hauptanteil des Eiweißes befindet sich in den Randschichten des Wussten Sie, dass SPAR mit rund 550 regionalen Bäckern zusammenarbeitet, die ihre Brot- und Gebäckspezialitäten an SPAR, INTERSPAR und EUROSPAR liefern? Getreidekornes. Daher sind dunkle Brote wie Vollkorn- und Roggenbrot meist eiweißreicher als helle Brote oder Gebäck. Neben den Nährstoffen enthalten Brot und Gebäck auch wertvolle Vitalstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Folsäure. Benedikt: Vollkornbrot versorgt den Körper mit wichtigen B-Vitaminen, denn ebenso wie Eiweiß und Eisen finden sich die Vitamine der B-Gruppe bevorzugt in den Randschichten des Kornes. Vor allem das Vitamin B1 hat eine herausragende Stellung, wie Benedikt festhält: Das Thiamin, das essenziell für die Übertragung von Nervenimpulsen ist, kommt außer in Brot nur in Schweinefleisch, Haferflocken, einigen wenigen Gemüsesorten und Nüssen in ausreichender Menge vor. Deshalb ist Brot für die Versorgung von Vitamin B1 kaum zu ersetzen. Nachsatz der Ernährungsexpertin: Gerade in unserem hektischen Alltag ist eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen des B-Komplexes überaus notwendig, es macht Vollkornbrot zu einer Anti-Stress-Nahrung. Die Diätologin nennt noch weitere Inhaltsstoffe, die Brot zu Das SPAR PREMIUM Bio- Roggenbrot Edition Johanna Maier aus Roggensauerteig darf langsam aufgehen, wodurch es sein saftiges Aroma erhält. Abgerundet mit Pfeffer, Wacholder, Fenchel und Koriander wird das Bio-Brot im Holzwandl verpackt und ist in allen SPAR-Märkten mit Backstation ofenfrisch erhältlich.

12 12 Coverthema: Vom Korn zum Brot einem unverzichtbaren Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen: Folsäure erfüllt wichtige Funktionen bei der Zellteilung, Magnesium spielt eine entscheidende Rolle für Herz und Kreislauf, Eisen ist mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und die Spurenelemente Zink, Phosphor und Kupfer liefern alles, was unser Gehirn zur aktiven Arbeit braucht. Daher ist Vollkornbrot wichtig für Kinder und Schulkinder. VIERMAL BROT PRO TAG Trotz dieser positiven ernährungsphysiologischen Aspekte kommt Brot vor allem bei Kindern immer seltener auf den Tisch, wie Primar Karl Zwiauer, Leiter der Kinder- und Jugendabteilung des Landesklinikums St. Pölten, in einer aktuellen Studie festhält: Statt zu frischem Brot und Gebäck greifen Österreichs Kinder verstärkt zu schnellen Snacks und Burgern. Diese enthalten viele einfache Zuckerstoffe, die im Körper schnell in Fettzellen umgewandelt werden. Und, so meint der Vorsitzende der Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde weiter: Es macht einen Unterschied, ob man mit einem Schokocroissant oder einer Scheibe Vollkornbrot in den Tag startet. Das Schokocroissant mag zwar schmecken, stillt aber den Hunger nicht. Vollkornbrot hingegen macht satt und versorgt den Körper mit wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, da bei der Herstellung das ganze Korn verwendet wird und deshalb die wertvollen Inhaltsstoffe sowie die sättigenden und verdauungsfördernden Ballaststoffe erhalten bleiben. Nachsatz des Experten: Selbst helle Bäckersemmeln enthalten in etwas geringerem Ausmaß noch wertvolle Inhaltsstoffe. Ihr Vorteil ist, dass sie leichter verdaulich sind aufgrund der geringeren Menge an Ballaststoffen. Die Deutsche»Kinder sollten viermal täglich eine Portion Brot essen zum Frühstück, als Pausenbrot, zur Nachmittagsjause und abends.«karl ZWIAUER, KINDERARZT Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, rund 300 Gramm Brot täglich zu essen. Das entspricht etwa vier Scheiben Brot, vier Kornweckerln oder vier Semmeln. Dem kann sich der Ernährungsexperte nur anschließen. Seine Empfehlung speziell für Kinder lautet: Viermal täglich eine Portion Brot zum Frühstück, als Pausenbrot, zur Nachmittagsjause und abends. Am besten zumindest hin und wieder in Vollkornqualität. Eine vielfältige Auswahl an abwechslungsreichen Brot- und Gebäckvarianten finden sowohl kleine als auch große Brotgenießer bei SPAR. DER LANGE WEG INS KÖRBERL Egal, ob Ihr Brot aus dem reichen Sortiment eines SPAR-Marktes kommt, oder ob Sie es selbst backen: Die wichtigste Zutat für gutes Brot ist Zeit. Bäckermeister Siegfried Ursprunger, einer von rund 550 regionalen Bäckern, die SPAR mit Brot- und Gebäckspezialitäten beliefern, erklärt: Ein Qualitätsbrot zu backen dauert mehrere Stunden. Hat der Teig genug Zeit zum Reifen und zum Verquellen des Mehles mit dem Wasser, dann entwickeln sich die Aromastoffe, das Brot bekommt eine saftige Krume, das ist das Innere eines Brotes, eine knusprige Kruste und es hält sich lange frisch. Denn, setzt der Bäckermeister aus Salzburg nach: Einfach nur zusammengerührte Zutaten, die kurz darauf geformt und gebacken werden, sind nicht mehr als gebackener Teig ohne broteigenen Geschmack. Zeit heißt auch, so der Bäcker, mit möglichst wenig Hefe zu arbeiten, Vor- und Sauerteige anzusetzen und lange Teigruhezeiten einzuplanen. Ursprunger: Bei unseren zu 100 Prozent handgemachten Brot- und Gebäck spezialitäten ist das alles der Fall. Das schmeckt man auch! Und ergänzt: Wenn dann das

13 13 Je größer der Anteil an vollem Korn im Mehl ist, desto wertvoller ist das Brot. DIÄTOLOGIN MARIA BENEDIKT ERKLÄRT DIE ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHEN VORTEILE VON VOLLKORNBROT UND SAGT, ZU WELCHEN BROTSORTEN MENSCHEN MIT GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT GREIFEN KÖNNEN. SPAR Mahlzeit!: Wie gesund ist Brot? Maria Benedikt: Das hängt davon ab, aus welchem Mehl es hergestellt wird. Je dunkler das Mehl, desto mehr nahrhaftes Vollkorn ist enthalten. Vollkornprodukte müssen allerdings nicht zwangsläufig grobkörnig oder dunkel sein: Weizenvollmehl etwa kann durchaus sehr fein vermahlen werden und hell sein. Andersherum kann man mithilfe von Malzextrakten auch Nicht-Vollkornprodukten eine dunkle Färbung verleihen. Als Faustregel gilt: Je größer der Anteil an vollem Korn im Mehl ist, desto mehr Vitamine, Eiweiß-, Mineral- und Ballaststoffe sind drin, desto wertvoller ist das Brot. SPAR Mahlzeit!: Woran liegt das? Maria Benedikt: Die hochwertigen Inhaltsstoffe stecken hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns, die wertvollen Fett- und Aminosäuren im Keimling. Bei Vollkornmehl werden diese Bestandteile des Korns immer mitverarbeitet, bei weißem Mehl wird dagegen nur der Mehlkörper verwendet. Dieser besteht zum größten Teil aus Stärke, ist dafür aber lange haltbar. SPAR Mahlzeit!: Ist von Weißbrot abzuraten? Maria Benedikt: Natürlich ist der Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bei Vollkorngebäck höher jedoch: Je heller das Gebäck, desto bekömmlicher ist es. Schließlich ist Weißbrot auch in der gesunden Mittelmeerküche ein fester Bestandteil. Man denke an Baguette oder Ciabatta. Weißgebäck gehört daher in Kombination mit Salat und Gemüse zu einer ausgewogenen Ernährung durchaus dazu. SPAR Mahlzeit!: Wie bekömmlich ist Vollkornbrot? Maria Benedikt: Um Vollkornbrot gut zu vertragen, sollte möglichst nur natürlicher Sauerteig verwendet werden. Auch sollte der Teig vor dem Verarbeiten lange gehen dürfen. Wird Vollkornteig zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns können sich nicht gut aufschließen und dadurch unangenehme Blähungen und Bauchschmerzen hervorrufen. SPAR Mahlzeit!: Darf man Brot essen, wenn man eine Glutenunverträglichkeit hat? Maria Benedikt: Es gibt eine Reihe von Broten, die aus Reis-, Hirse-, Mais-, Kartoffel-, Kastanien, Amarant-, Buchweizen- oder Quinoamehl hergestellt und daher glutenfrei sind. Beim Selbstbacken muss man allerdings darauf achten, dass man auch glutenfreie Hefe verwendet und für die Bindung das Klebereiweiß durch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzt. SPAR Mahlzeit!: Wie viel Fett ist im Brot enthalten? Maria Benedikt: Generell ist Brot ein fettarmes Lebensmittel und enthält nur zwischen ein und vier Prozent Fett. Durch extra Backzutaten kann der Fettanteil aber auch höher liegen etwa bei Samen wie Kürbis- und Sonnenblumenkernen, oder Nüssen, die dem Teig beigemischt werden. Allerdings zeichnen sich eben diese fettreicheren pflanzlichen Zutaten meist durch ihre sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung aus. SPAR Mahlzeit!: Macht Brot dick? Maria Benedikt: Im Vollkornbrot stecken tatsächlich jede Menge Kohlenhydrate. Die so oft als Dickmacher geschmähten Energieträger sind bei Vollkornmehl aber langkettig. Das bedeutet: Sie werden im Magen nur sehr langsam verarbeitet und lassen so den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Das hat zur Folge, dass nach dem Essen nur sehr wenig Insulin ausgeschüttet und so die Fettverbrennung angekurbelt wird. Das begünstigt eine schlanke Linie. Aber: Überschüssige Kohlenhydrate, die der Körper nicht verwerten kann, werden in den Fettdepots angelegt.

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15 REZEPT-TIPP VON DER BÄCKEREI URSPRUNGER Weissbrot ZUTATEN 1700 g SPAR Natur*pur Bio-Weizen Universalmehl 1000 ml lauwarmes Wasser 30 g Salz 30 g Malzzucker 50 g SPAR Natur*pur Bio-Hefe 3 EL Tafelöl Brot im Ofen steckt und sich ein herrlicher Duft ausbreitet, weiß ich wieder, warum ich Bäckermeister geworden bin: Denn es gibt nichts Köstlicheres als eine Scheibe frisch gebackenes Brot. VIER GRUNDZUTATEN Die Grundzutaten für Brot und Gebäck sind immer gleich. Für ein einfaches Brot braucht es nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig, erzählt Ursprunger. ZUBEREITUNG Alle Zutaten zu einem glatten Hefeteig verkneten, 60 Min. zugedeckt an einen warmen Ort stellen und aufgehen lassen. Laib oder Stangerl formen. Backofen auf 240 C vorheizen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Min. backen. Das Herz des Brotes ist das Mehl. Ursprunger: In Österreich wird am häufigsten Weizen- und Roggenmehl verwendet. Vor allem Weizen hat durch sein ausgewogenes Verhältnis von Stärke und Klebereiweiß, sogenanntes Gluten, das den Teig bindet, von allen Mehlsorten die besten Backeigenschaften für Brot. Aber, setzt der Experte nach, zunehmend wird auch Mehl aus alten, längst vergessenen Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel wieder verbacken. Je nachdem, wie fein das Korn gemahlen wurde, unterscheidet man: grob gemahlenen Schrot, Grieß, doppelgriffiges, griffiges, Universal- und glattes Mehl. Die Typenbezeichnungen wie beispielsweise W480, W700 oder R960 geben Auskunft über die Farbe, den Mineralstoffgehalt und den Ausmahlungsgrad, das ist die Ausbeute des Korns, also aus welchen Bestandteilen das Mehl hergestellt wurde ob nur aus dem Mehlkörper oder mit Keimling und Schale. Ursprunger: Je höher die Typenzahl, desto mehr ist vom ganzen Korn enthalten, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler und reichhaltiger ist es. Vollkornmehle sind nicht typisiert, da bei Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen wird und damit automatisch der volle Mineralstoffgehalt und die dunkle Farbe vorhanden sind. Lediglich der Mahlgrad wird angeführt. Lexikon Kleine Mehl- und Backhilfenkunde SPAR Natur*pur Bio-Weizen Universalmehl Mehltype: W480 Mahlgrad: universal Besonderheit: Mischung aus glattem und griffigem Weizenmehl im Verhältnis 1:1, universell einsetzbar Verwendung: Brot, Gebäck, Kuchen, Kekse, Feingebäck, Knödel, Nockerl, Spätzle, Topfenteig SPAR Natur*pur Bio-Weizen Mehl glatt Mehltype: W700 Mahlgrad: glatt Besonderheit: Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft, weist eine sehr feine Körnung auf Verwendung: Brot, Germ-, Strudel-, Biskuit- oder Mürbteig, zum Binden von Soßen SPAR Natur*pur Bio-Weizen-Vollkornmehl Mehltype: Vollkornmehle sind nicht typisiert, weil das ganze Korn vermahlen wird Mahlgrad: fein gemahlen Besonderheit: Vollkorn aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft Verwendung: Brot, Gebäck, Nockerl, Spätzle, Knödel, Kekse

16 EINFACH. KÖSTLICH. NEU NEU Frutti di Bosco Tarta de Almendras Köstliche Waldbeeren Schmeckt wie selbstgemacht Feinste Mandeln TIEFGEKÜHLTE PREMIUM-TORTEN FÜR ZUHAUSE Hochwertige natürliche Zutaten 12 vorgeschnittene Portionen Einzeln entnehmbar, schnell aufgetaut Ohne künstliche Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromen In 6 köstlichen Sorten Jetzt neu bei

17 17 REZEPT-TIPP VON DER BÄCKEREI URSPRUNGER Schwarzbrot ZUTATEN 1300 g SPAR Natur*pur Bio-Weizenmehl glatt 400 g SPAR Roggenmehl 1000 ml lauwarmes Wasser 60 g SPAR Natur*pur Bio-Hefe 30 g Salz 500 g Natursauerteig Je 1 TL ganze Kümmel-, Anis-, Koriander- und Fenchelsamen DIE TRIEBKRAFT DES BROTES Ganz wesentlich für gschmackiges Brot ist das richtige Triebmittel zur Auflockerung des Teiges. Ursprunger: Ohne Hefepilze oder Sauerteig- Bakterien gäbe es kein Brot. Für Weizenbrot wird meist Hefe genommen. Dieses Triebmittel entwickelt durch Vergärung von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt. Für Vollkornbrot reicht Hefe allein nicht aus, deshalb nimmt man zusätzlich Sauerteig als Treibmittel. Es braucht die Kraft des Sauerteiges, damit es trotz der Schwere des Vollkornmehles aufgehen kann und eine feine Krume bekommt. Ursprunger: Sauerteig ist ein in Gärung ZUBEREITUNG Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, 90 Min. zugedeckt an einen warmen Ort aufgehen lassen, noch einmal durchkneten, zwei Laibe formen und weitere 60 Min. ruhen lassen. Backofen auf 240 C vorheizen, auf mittlerer Schiene ca. 25 Min. und weitere ca. 90 Min. bei 180 C backen. befindlicher ungesalzener Roggenmehlteig, der Essig- und Milchsäurebakterien sowie Sauerteighefen enthält, wobei sich Kohlen dioxyd und Gärungssäuren bilden. Dadurch wird der Roggen voll aufgeschlossen, sodass ihn der Körper besser verwerten kann. Natursauerteig braucht 24 Stunden für die Reife, die meist in drei Tages-Etappen verläuft, und bei der er sich vom Volumen her verdoppelt. Diese lange Teigführung macht ihn leichter verdaulich. Der Sauerteig ist auch für den feinen aromatischen Geschmack des Brotes verantwortlich. Ursprunger: Bei der Fermentation wird Stärke abgebaut, dadurch entsteht der Geschmack. Und gibt Entwarnung für unerfahrene Anfänger: Sauerteig gibt es auch als Ansatz fertig zu kaufen. Doch, so der Bäcker: Mit etwas Übung und viel Geduld ist es wirklich nicht schwer, ihn selbst zu machen. Einmal hergestellt leistet dieser dann für lange Zeit seine Dienste, denn Natursauerteig bleibt lange lebendig. GEWÜRZE BRINGEN ABWECHSLUNG Als das Brot entdeckt wurde, bestand es nur aus Mehl und Wasser. Doch heute prägen die richtigen Gewürze den bekömmlichen Geschmack des Brotes. So bringen Sonnenblumenoder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Milchprodukte sowie Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven und vor allem Gewürze Abwechslung ins Brot. Diätologin Maria Benedikt: Gewürze prägen nicht nur das Aroma, sondern sind auch für die Anregung der Verdauungssäfte und damit für eine bessere Verdauung mitverantwortlich. Die vier klassischen Grundgewürze für Brot sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriandersamen. Tipp der Ernährungsexpertin: Bei fertigen Brotgewürzmischungen sollten Sie darauf achten, dass es nur natürliche Gewürze beinhaltet und keinerlei sonstige Geschmacksverstärker beigemengt sind. BROTZEIT IST S! Brotbacken ist keine Kunst, die nur Bäckern mit Teigknetmaschinen vorbehalten ist. Das Teigkneten geht auch von Hand wunderbar und hat FOTOS: GETTY IMAGES, WILDBILD, ISTOCKPHOTO, SPAR, BEIGESTELLT SPAR Natur*pur Bio-Hefe Besonderheit: Die Bio-Hefe muss nur eingerührt werden, die gesonderte Herstellung eines Vorteiges (Dampfl) ist nicht notwendig; ohne synthetische Zusätze und ohne Gentechnik hergestellt. Der Würfel muss gekühlt gelagert werden und reicht für 500 g Mehl. Frischetest: Frische Hefe riecht säuerlich, alte Hefe ist bröselig Verwendung: Hefeteige SPAR Natur*pur Bio-Germ Besonderheit: Der Bio-Germ stammt aus biologischer Landwirtschaft und funktioniert ohne Herstellung eines Dampfls. Einfach einrühren und stehen lassen, die Germteigmasse verdoppelt sich in etwa zwei Std.; Packung reicht für 500 g Mehl Verwendung: Germteige SPAR Natur*pur Bio- Roggen-Sauerteig flüssig Besonderheit: natürlich aufbereitet, nach alter Art in Fässern gereift, sofort backbereit, vegan, leicht zu dosieren Verwendung: zur Herstellung von Natursauerteig, Roggen- und Mischbrote

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19 19 REZEPT-TIPP VON DER BÄCKEREI URSPRUNGER Brioche-Striezel ZUTATEN 1700 g SPAR Natur*pur Bio-Weizenmehl glatt 1000 ml lauwarme Milch 30 g Salz 30 g Malzzucker 50 g SPAR Natur*pur Bio-Hefe 250 g Zucker 250 g Butter, handwarm 3 Dotter 5 EL Rum Schale von 1 Bio-Zitrone den Vorteil, dass Sie durch Ihre Körperwärme den empfindlichen Teig während des Knetvorganges warm halten. Beim Kneten des Teiges Weizenteige intensiv kneten, sie sollten straff und dehnbar sein, Roggenteige nur schonend kneten quellen Eiweiß und Stärke im Mehl mit dem zugesetzten Wasser und dem Salz auf. Die Temperatur spielt auch bei den Zutaten eine wichtige Rolle. So sollten alle Zutaten, vor allem das Wasser und falls verwendet Eier und Milchprodukte die gleiche Temperatur haben. Die ideale Temperatur beträgt zwischen 24 C und 28 C. Denn mit den Hefe- und Sauerteig-Bakterien im Brot ist es wie ZUBEREITUNG Alle Zutaten bis auf die Butter zu einem glatten Hefeteig verkneten. Eine Minute vor Schluss die zimmerwarme Butter beimengen. Den Teig zugedeckt 20 Min. rasten lassen. Zopf flechten und weitere 30 Min. rasten lassen. Backofen auf 160 C vorheizen und ca. 20 Min. backen. mit uns Menschen: Wenn uns zu kalt ist, ziehen wir uns zusammen, wenn uns zu heiß ist, werden wir schlapp und faul. Das Ende der Knetzeit erkennt man daran, dass der Teig nicht mehr klebt, sondern seidig glatt in Kugelform ist. Nun folgt die Teigruhe, eine je nach Rezept und Mehlmischung festgelegte Ruhezeit. Der Sauerteig sollte mindestens 24 Stunden ruhen, damit der Teig aufgehen kann und sich die Aromastoffe entwickeln können. Ursprunger: Wenn Brote, Semmeln oder Striezel nicht aufgehen, ist der Teig zu kalt, zu nass, zu trocken oder die Hobbybäcker haben zu wenig geknetet. Nach dem Rasten wird der Teig wieder kurz geknetet, dann geformt, mit Kernen und Samen bestreut und schließlich ins unbedingt vorgeheizte Backrohr gegeben. Durch die Hitzeeinwirkung gerinnen im Teig die Eiweißstoffe, und die Stärke verkleistert: Dabei geben die Eiweißstoffe Wasser ab, das von der aufquellenden Stärke aufgenommen wird. Gleichzeitig hebt und lockert das Triebmittel den Teig. So entstehen die Poren in der Krume, an der Oberfläche bildet sich eine Kruste aus Röst- und Karamellstoffen, die für das Aroma verantwortlich sind. LAGERUNG VON MEHL UND BROT Mehl sollte kühl, trocken und luftig gelagert werden. Helle Mehle können bis zu 1,5 Jahre ohne Qualitätsverlust gelagert werden, dunklere Mehle bis zu acht Monate. Vollkornmehl ist acht Wochen haltbar, danach wird es ranzig. Brot und Gebäck sollte grundsätzlich bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Dazu eignen sich Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe. Bei richtiger Lagerung hält Weißbrot durchschnittlich ein bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage und Vollkornbrot sieben bis neun Tage. Im Gefrierfach kann Brot bis zu sechs Monate ohne Qualitätseinbußen lagern. Portioniert in Gefrierbeutel verpackt, lässt es sich bei Bedarf problemlos auftauen. Sobald ein Brot zu schimmeln beginnt, sollte es zur Gänze weggeworfen werden. Das Ausschneiden der befallenen Stellen ist nicht empfehlenswert, da die meisten Schimmelsporen ins Innere des Brotes wachsen. SPAR Natur*pur Bio- Roggen-Vollkornmehl Mehltype: Vollkornmehl, nicht typisiert Mahlgrad: fein gemahlen Besonderheit: Weizenmehl mit vollem Kornanteil Verwendung: zur Herstellung von Sauerteig und Sauerteigbrot, Gebäck, Lebkuchen, Roggenbrot SPAR wie früher Bio Einkorn-Vollkornmehl Mehltype: Vollkornmehl, nicht typisiert Mahlgrad: fein gemahlen Besonderheit: urtümliche Getreideart, gut verträglich, Magnesium- Quelle, hoher Vitamin- A-Gehalt Verwendung: Vollkornbrot, Feingebäck, Baguettes, Pizzateig SPAR Vital Keimkraft Dinkelmehl Mehltype: Vollkornmehl, nicht typisiert Mahlgrad: glatt Besonderheit: hochwertige Mehlmischung aus 90 % Dinkel und 10 % vermahlenen Keimlingen Verwendung: Brot, Kekse

20 20 Coverthema: Vom Urlaub Korn auf zum dem Brot Teller SPAR Mahlzeit!: Ist Brot backen eine Kunst? Siegfried Ursprunger: Ja, für mich ist es eine Handwerkskunst. Da wir jedes einzelne Brot, Gebäck und Konditoreierzeugnis komplett zu 100 Prozent in Handarbeit machen, alle Zutaten per Hand auswiegen, verarbeiten, in Form bringen und in den Backofen schieben, ist jedes Salzstangerl, Mohnweckerl und Semmerl sowie jeder Laib Brot ein Unikat, das es in dieser Form genau ein einziges Mal gibt. So wie in der Kunst auch. SPAR ist ein wichtiger Partner für mich Bäckermeister Siegfried Ursprunger aus Salzburg beliefert SPAR und INTERSPAR mit handgemachtem Brot und Gebäck. Seit rund 45 Jahren produziert der Familienbetrieb von Bäcker- und Konditormeister Siegfried Ursprunger 100 Prozent handgemachte Brot- und Gebäckspezialitäten. Seither gibt es das feine Backwerk auch bei SPAR. Ursprunger übernahm 2006 die Bäckerei von seinem Vater und erweiterte sie auf sieben Filialen, 25 Mitarbeiter sorgen 365 Tage im Jahr dafür, dass die Region Salzburg täglich mit rund 100 verschiedenen frischen Brot- und Feingebäcksorten versorgt wird. Im Interview erzählt der 47-jährige Salzburger, warum Bäcker der schönste Beruf der Welt ist. SPAR Mahlzeit!: Sie stammen aus einer Bäckerfamilie. War es immer Ihr Traum, auch Bäcker zu werden? Siegfried Ursprunger: Schon als Baby habe ich manchmal, wenn meine Eltern in der Backstube zu tun hatten, in einer Bananenkiste vor dem Backofen geschlafen. Mir wurde der Beruf also praktisch in die Wiege gelegt. Später dann habe ich jeden Tag vor Unterrichtsbeginn schon ein bis zwei Stunden in der Bäckerei mitgeholfen. Das ist sicher auch mit ein Grund, warum ich das heute alles so gut und gern mache. Weil ich das Handwerk von der Pike auf gelernt habe und es bis heute mit Liebe mache. SPAR Mahlzeit!: Worauf kommt es bei gutem Brot an? Siegfried Ursprunger: Die wichtigste Zutat ist Zeit. Zeit für die Vorteige, für die traditionelle Verarbeitung wie zu Omas Zeiten, für die Teigführung, für die Teigreife und fürs Backen. Dann sind natürlich qualitativ hochwertige Zutaten, Handarbeit und bewährte Rezepte noch sehr wichtig. SPAR Mahlzeit!: Woher haben Sie Ihre Rezepte? Siegfried Ursprunger: Alle unsere Rezepte sind über 100 Jahre alt. Sie wurden überliefert durch meinen Vater, der die meisten von der ehemaligen, über 100 Jahre alten Wiener Bäckerei in Salzburg übernommen hat. SPAR Mahlzeit!: Welches sind typische Ursprunger-Spezialitäten? Siegfried Ursprunger: Es gibt auf der ganzen Welt keine mürben Topfentascherl und keine handgemachten Salzstangerl, die so einzigartig schmecken wie unsere. Wir sind die einzige Bäckerei, die die Salzstangerl noch mit der Hand zusammenrollt. Alle anderen haben eine Wickelmaschine. SPAR Mahlzeit!: Wie wichtig ist das Thema Nachhaltigkeit für Sie? Siegfried Ursprunger: Meine Devise lautet: Lauf nicht fort, kauf im Ort. Ich finde es sehr wichtig, dass die Arbeitsplätze in der Region gesichert werden. SPAR hilft hier in besonderer Weise mit, indem sie regionale Bäcker zu Partnern macht. Die Rohstoffe für meine Backwaren sind zu 80 Prozent aus Österreich, kurze Transportwege

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