LEHRER/-INNEN, ERWACHSENE VOM KORN ZUM BROT

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1 LEHRER/-INNEN, ERWACHSENE VOM KORN ZUM BROT

2 INHALT Zur Broschüre 4 Einführung 5 Die Geschichte des Brotes 7 Der schweizerische Brotgetreidemarkt 11 Getreideanbau in der Schweiz 15 Getreideanbau weltweit 17 Die Getreidearten 18 Die Getreideproduzenten 22 In den Mühlen 27 In der Bäckerei 31 Brotkonsum früher und heute 36 Brotvielfalt von Genf bis Graubünden 38 Brot: gesund für Jung und Alt 42 Brot: jederzeit und überall 47 Brot in Mythen und Bräuchen 51 Brot in der Politik 55 Brot in der Kunst 56 Brot in der Sprache 58 Brot entdecken und erleben 60 Stichwortverzeichnis 62 Die Schweizerische Brotinformation 63 3

3 ZUR BROSCHÜRE EINFÜHRUNG Die vorliegende Broschüre ist Teil des Informationsangebotes der Schweizerischen Brotinformation SBI. Mit dem Zielpublikum Lehrer/-innen, Erwachsene ergänzt sie die beiden anderen Broschüren «Vom Korn zum Brot», Mittelstufe und Oberstufe. Das Informationsangebot enthält im Weiteren Unterlagen, Unterrichtshilfen und Anschauungsmaterial. So gibt es zum Beispiel einen stufengerecht aufgebauten Videofilm (erhältlich als Video VHS, CD-ROM und DVD), Plakate und zahlreiche Broschüren, welche den Interessierten den facettenreichen Sachverhalt «Vom Korn zum Brot» aufzeigen. Eine Liste sämtlicher Publikationen sowie zusätzliche Informationen zum Thema finden Sie auch im Internet unter Brot Sinnbild für Nahrung schlechthin, gleichbedeutend mit Arbeit, Lebensfreude, Glaube, Hoffnung. All diese Symbole verkörpert auch das Brot, das jeden Tag auf unserem eigenen Tisch steht. Dass Brot aber auch Überleben bedeutet, daran erinnern uns die Millionen von Menschen, die jährlich verhungern, die über 500 Millionen Unterernährten auf dieser Welt, die Legionen von Arbeitslosen Menschen, die sich nicht wie wir satt essen können und für die das kostbare Brot noch Inbegriff des Lebens ist. Zwei Drittel der Weltbevölkerung ernährten sich vor allem von Getreide und Getreideprodukten. Regelmässiger Nahrungsmittelkonsum in der Schweiz (in % der Befragten) Brot Gemüse Milch, Milchprodukte Früchte Teigwaren Fleisch Kartoffeln Reis Regelmässiger Nahrungsmittel-Konsum in der Schweiz (in % der Befragten) 84% 84% 81% 77% 61% 55% 44% 32% Quelle: Brot-Monitor Schweiz 5

4 DIE GESCHICHTE DES BROTES Brot ist vielseitig Mehr als die Hälfte aller Menschen, vorwiegend in Afrika und Asien, nehmen Getreide nicht in Form von Brot, sondern von Breigerichten zu sich. Wird Ge - treide als Brot gegessen, so unterscheidet es sich von Land zu Land: Das Weizenfladenbrot aus ungesäuertem Teig bildet im Ländergürtel von Nordafrika über den Mittleren Osten bis nach Pakistan nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. In Mexiko bilden für viele Bauern Tortillas, ein Mais fladen, der alle Mahlzeiten begleitet, das Grundnahrungsmittel. Nicht im Ofen, sondern schwimmend im Fett ausgebacken werden verschiedene Fladen arten in Afghanistan, Indien und Tibet. Ähnlich wie in Europa ist in vielen weiteren Ländern aus dem ursprünglichen Fladen das gesäuerte, seit dem 19. Jh. auch das mit Hefe getriebene Weizen- und Roggenbrot ent standen. Schweizer Brotkultur 6 Die Schweiz ist ein Brotland «par excellence». In über 200 Sorten backen unsere Bäcker Brot und Kleingebäcke. Für den Rückgang des Brotverzehrs in der Schweiz waren vor allem drei Umstände verantwortlich: veränderte Lebens- und Essgewohnheiten ein reichhaltigeres Angebot an Lebensmitteln (Milch, Gemüse, Fleisch, Früchte) durchschnittlich grössere Kaufkraft der Konsumenten und Konsumentinnen Der tägliche Brotkonsum in der Schweiz beträgt heute ca. 135 g pro Einwohner/-in. Pro Jahr sind das fast 50 kg pro Person. Vereinfacht lässt sich sagen, dass auf dem Land mehr Brot gegessen wird als in der Stadt und dass Männer mehr Brot verzehren als Frauen. Auf dem Brotmarkt lassen sich die unterschiedlichsten Verhaltensweisen erkennen, so sind neue Brotsorten, vor allem Vollkornprodukte, hauptsächlich bei ernährungsbewussten Konsumenten und Konsumentinnen gefragt. Personen in der Romandie und im Tessin bevorzugen weisse Brote, Deutschschweizer/-innen wählen vermehrt Ruchbrot und dunkle Brotsorten. Erster Getreidebau in Vorderasien Um v. Chr. (Jungsteinzeit) wurden die Menschen sesshaft und begannen, Pflanzen anzubauen. Gemäss archäologischen Funden führt die Frage nach dem Ursprung des Getreides nach Vorderasien, besonders in die Randgebiete des heutigen Irak (Mesopotamien). Dort wird bereits seit ungefähr v. Chr. Getreide gesät und geerntet. Das reife Getreide wurde auf so genannten Steinmühlen zermahlen, mit Wasser zu einem Brei gekocht und gegessen. Daneben kam auch schon das Brot auf, ähnlich wie unser Walliserbrot, in Asche oder einer Herdmulde gebacken. Forscher schätzen, dass die Brotbackkunst um zirka 6000 bis 5000 v. Chr. in verschiedenen Gegenden Kleinasiens entwickelt wurde. Backofenfunde in diesen Gebieten bestätigen dies. 7

5 Getreidebau in Europa Im Gebiet der heutigen Schweiz wurden die Menschen erst um zirka 5000 bis 4000 v. Chr. sesshaft. Sie bauten Dörfer an Seeufern, rodeten Wald und legten Äcker an. Einen guten Einblick in die Lebensgewohnheiten der Menschen der Jungsteinzeit erlauben die Entdeckungen über die Pfahlbauer im Gebiet der Juraseen, in Ergolzwil und im unteren Zürichseebecken. Der Übergang vom Jägertum zur Sesshaftigkeit in der Schweiz hing auch mit der Einwanderung von Bevölkerungsgruppen zusammen, welche den Anbau von Kulturpflanzen wie Weizen, Gerste, Hirse und Hülsenfrüchten bereits kannten und erste Haustiere mitbrachten. Entsprechend wurde Getreide in Mitteleuropa erst etwa seit v. Chr. angebaut. Brotfunde in der Schweiz bei Twann (BE) und Montmirail (NE) beweisen aber, dass hier schon seit etwa 3700 v. Chr. Brot gebacken wurde, und zwar in erstaunlicher Qualität. Backen als Gewerbe 8 Schon um zirka 2800 vor Chr. entwickelten die Ägypter das «Bäckergewerbe». Mit den Griechen und Römern gelangte der Beruf bis in unsere Breitengrade. Vor allem die Römer führten in den von ihnen kolonisierten keltischen Gebieten Bäckereien ein. Damit endete die Zeit, in der vor allem Frauen in gemeinschaftlichen Dorf- oder kleinen Hausbacköfen Brot herstellten. Erstmals urkundlich in der Schweiz nachgewiesen ist der Bäckerberuf im Jahre 623. Mit Beginn des 11. Jahrhunderts begannen sich die Bäcker in einigen europäischen Städten zunftmässig zu organisieren. Bis ins 13. Jahrhundert bildeten auf dem Land noch das Mus und Breie die Hauptpfeiler der menschlichen Ernährung. In der Stadt jedoch übernahm diese Rolle bereits früh das Brot: So ass im 15. Jahrhundert jeder Basler durchschnittlich bereits ein Pfund Brot pro Tag. Über Jahrhunderte herrschte das Sauerteigbrot vor, erst mit der Entdeckung der Hefezellen im 19. Jh. setzte sich der Hefeteig durch. Heute liegt der Brotkonsum in der Schweiz bei ca. 135 g pro Person und Tag. Das entspricht fast 50 kg pro Jahr. Woher stammen die Zünfte? Die mittelalterlichen Zünfte haben ihre Wurzeln im 11./12. Jh. Aus ursprünglich religiösen Körperschaften entwickelten sich Berufsverbände, die inner halb der Zunft Produktqualität, Preise, Löhne, Arbeit, Ausbildung und Streitigkeiten regelten, aber auch gegenüber der Obrigkeit ihre Interessen vertraten. Die Zünfte waren kartellähnlich organisiert und erwarben ab dem 13. Jh. gerade im Norden und im Osten unseres Landes auch politische Macht. In Basel, Zürich und St. Gallen entstanden Zunftverfassungen. Nach dem Dreissigjährigen Krieg ( ) begann sich das Zunftwesen teilweise aufzulösen, gewisse Bräuche sind aber bis heute erhalten ge blieben, beispielsweise am Zürcher Sechseläuten-Fest. Zu den ältesten Zünften gehören jene der Bäcker (Pfister) und Müller. Nach den Lehr- und Wanderjahren musste der angehende Bäckermeister einen feierlichen Eid auf die städtische Brotordnung ablegen. In der Bäcker zunft war es verpönt, einander Kunden abzuwerben, die vorgeschriebenen Backtage und -zeiten zu überschreiten oder unterge - wichtiges und altbackenes Brot zu verkaufen. Wer an Feiertagen den Backofen benützte oder zu Unzeiten Festbrote herstellte, wurde mitunter hart gebüsst. 9

6 Brot für Arm und Reich DER SCHWEIZERISCHE BROT- GETREIDEMARKT In Urkunden ist überliefert, dass zum Beispiel die Bäckerei des Klosters St. Gallen um das Jahr 1000 schon verschiedene Gebäcksorten herstellte: ungesäuertes und gesäuertes Brot, ring- und mondförmige Brötchen, Eierweggen, geröstetes Brot und Oblaten (Hostien/Abendmahlsbrot) wurde die Brotgetreideversorgung der Schweiz im Artikel 23 bis der Bundesverfassung, dem so genannten «Getreideartikel», festgelegt. Diese Brotgetreideordnung ist unter dem Eindruck der Versorgungsnot nach dem Ersten Weltkrieg mit dem Zweck entstanden, die Bevölkerung mit einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Krisen- und Kriegszeiten zu versorgen. Ab dem 12. Jh. waren Roggen- und Schwarzbrot sowie Weizen-, Dinkel-, Gerstenund Haferbrote verbreitet. Genf kannte im 16. Jh. vor allem drei Sorten Brot: weisses für die ganz Reichen, Halbweissbrot für die Wohlhabenden sowie das Grau- und Ruchbrot für das einfache Volk. In dieser Zeit tauchten auch die ersten Mischkornbrote auf. In Zeiten schlechter Ernten und in Mangelregionen wurde das fehlende Getreide oft durch Kastanien, Eicheln, Dörrobst, Wurzeln oder manchmal sogar Holzmehl ersetzt, um dem Hunger zu entrinnen. Der Bund regelte aufgrund der Getreidegesetzgebung Übernahme, Lagerung und Verwertung von Getreide. Er überwachte die Einfuhr des Getreides und legte Vorräte für Kriegs- und Krisenzeiten an. In den Neunzigerjahren hat der Bundesrat eine umfassende Reform eingeleitet, die der Landwirtschaft unter den neuen Rahmenbedingungen einen Platz in der modernen Industrie- und Dienstleistungsgesellschaft sichern soll. Bis zu den Missernten des 19. Jh., gefolgt von der ersten grossen Auswanderungswelle, begleitete der Hunger viele Menschen in der Schweiz ständig. Die Geschichte des Brots im Überblick v. Chr. Die ersten Menschen werden sesshaft v. Chr. Erster Getreideanbau in Vorderasien 6000 bis 5000 v. Chr. Erste Brotbackkunst in Kleinasien 5000 bis 4000 v. Chr. Menschen werden im Gebiet der Schweiz sesshaft 4000 v. Chr. Erster Getreideanbau in Mitteleuropa 4000 v. Chr Getreide wird in Mitteleuropa zwischen Steinen vermahlen und als Brei gegessen 4000 v. Chr Langsam kommt auch in Europa das Brot auf 3700 v. Chr. Die ältesten Brotfunde der Schweiz stammen aus dieser Zeit 2800 v. Chr. Erstes Bäckereigewerbe in Ägypten 623 Erstes Bäckereigewerbe in der Schweiz Bevölkerung isst vor allem Brei und wenig Brot Erste Bäckerzünfte in Europa und der Schweiz Der Brotkonsum gehört zum Alltag. Die Basler Bevölkerung isst durchschnittlich zirka 500 Gramm Brot pro Tag Entdeckung der Hefezellen, in Europa setzt sich der Hefeteig durch 11

7 Der liberalisierte Getreidemarkt Branche organisiert sich 1998 haben Volk und Stände einen befristeten neuen Getreideartikel für die Bundesverfassung angenommen und damit per 1. Juli 2001 die Einführung des freien Markts beim inländischen Brotgetreide durch die Aufhebung des alten Getreideartikels ermöglicht. Seit der Aufhebung der Brotgetreidemarktordnung wird im Inland nicht mehr zwischen Brot- und Futtergetreide unterschieden. Das Getreide zur menschlichen Ernährung wird zusammen mit dem Futtergetreide im gleichen Getreidemarkt gehandelt. Je nach Qualität, Angebot und Nachfrage wird das Getreide zur menschlichen Ernährung oder zu Futterzwecken eingesetzt. Die Produzentenpreise für Getreide werden von den Weltmarktpreisen, den Grenzabgaben (Zöllen), vom in ländischen Getreideangebot und der inländischen Nachfrage bestimmt. Die Preise für Getreide zur menschlichen Ernährung sind qualitätsbedingt und aufgrund des höheren Grenz schutzes etwas höher als die des Futtergetreides. Um den Markt zu organisieren, haben sich die Produzenten, Sammelstellen, der Handel sowie die erste und zweite Verarbeitungsstufe zur Branchenorganisation «swiss granum» zusammengeschlossen. Die «swiss granum» fördert den Anbau, die Verarbeitung und den Absatz von inländischem Getreide und Ölsaaten und vertritt die gemeinsamen Interessen der Branche gegenüber den Behörden. Die «swiss granum» ist bestrebt, durch Flächenerhebungen, Ernteschätzungen und Marktbeobachtungen einen transparenten Getreidemarkt zu schaffen. Sie legt die Übernahmebedingungen und Richtpreise für Getreide fest, erarbeitet Empfehlungen für den Anbau (Mengen und Sorten) und die Lebensmittelsicherheit und unterstützt die Absatzförderung. Mit der neuen Getreidemarktordnung wird auch das Ziel aufrechterhalten, den Bedarf an Brot- und Futtergetreide im Inland zu produzieren, soweit dies die WTO-Bestimmungen zulassen. Die neue Getreidemarktordnung hat für die Brotgetreidemüller günstigere Rohstoffkosten zur Folge. Zudem liegen die inländischen Preise mehrheitlich unter den Importpreisen. Der finanzielle Anreiz, billigeres Importgetreide zu vermahlen, entfällt dadurch

8 GETREIDEANBAU IN DER SCHWEIZ Versorgung in Krisenzeiten Um die Nahrungsmittelversorgung der Bevölkerung unseres Landes in Krisenzeiten zu gewährleisten, müssen rechtzeitig Massnahmen ge troffen werden. Staatliches Eingreifen ist nur im äussersten Fall vorgesehen, wenn die Wirtschaft die Krise nicht aus eigener Kraft meistern kann. Das Nahrungsmittelangebot soll zum Beispiel über Importe, mithilfe der Pflichtlager und durch eine Umstellung der Inlandproduktion gelenkt werden. Der hierfür zuständige Bereich «Ernährung» des Bundesamtes für wirtschaftliche Landesversorgung konzentriert sich darauf, mit Hilfe von komplexen Informatiksystemen die Anzeichen einer Krise frühzeitig zu erkennen, geeignete Massnahmen zu ergreifen und den Verantwortlichen rechtzeitig eine optimale Lösung vorzuschlagen. Zur Ernährungssicherung ist beispielsweise ein reduzierter Pro-Kopf- Verbrauch von rund 6700 Kilojoules (ca Kilokalorien) pro Tag vorgesehen, was zwei Dritteln des Normalverbrauchs entspricht. Dieser reduzierte Tagesverbrauch sollte sofern vorhanden zu mindestens 8 Prozent aus Proteinen, zu 50 Prozent aus Kohlenhydraten und zu 15 Prozent aus Fetten bestehen. Grundsätzlich kann Getreide überall in der Schweiz bis auf etwa 1200 m ü.m. angebaut werden. Weizen hingegen gedeiht in Hügel- und Bergregionen weniger gut. Im Laufe des 16. Jahrhunderts führte die strukturelle Veränderung der Landwirtschaft zu einer regionalen Arbeitsteilung. Die Berg- und Voralpengebiete beschränkten sich darauf, Vieh- und Alpwirtschaft zu betreiben, da die fruchtbare Ackerbauzone des Mittellandes von Genf bis Schaffhausen sich weit besser für den Anbau von Weizen, Gerste, Hafer und Mais eignet. Dies ist bis heute so geblieben. Die eigentliche Kornkammer unseres Landes stellt der Kanton Waadt mit rund einem Viertel der gesamten Brotgetreidefläche dar. Jährlich werden in der Schweiz rund eine Million Tonnen Getreide geerntet. (kcal) 3500 Verbrauch in Normalzeiten Lebensmittelrationierung in Kriegszeiten Inlandproduktion Importe Pflichtlager, Importe und Inlandproduktion Quelle: swiss granum, Jahresberichte 2006/07 14 Lebensmitttel-Bezugsmarken für Brot nach dem Ersten Weltkrieg, gültig vom 1. bis zum 31. August 1919 für Kinder bis 2 Jahre. 15

9 Getreideanbauflächen GETREIDEANBAU WELTWEIT Entwicklung der Getreideanbauflächen in der Schweiz in Hektaren Brotgetreide Weizen Roggen Dinkel (Korn) Emmer Mischel Total Futtergetreide Futterweizen Gerste Triticale Hafer Mischel Körnermais Hirse Total Mischel bezeichnet eine Mischung von Weizen und Roggen. Mischel mit weniger als 50 Gewichtsprozenten Weizen gilt als Roggen. Weizen mit mehr als 10 Gewichtsprozenten Roggen gilt als Mischel. 2 Provisorisch 3 Kreuzung zwischen Weizen und Roggen Weizen steht hinsichtlich der Grösse der Anbauflächen und der Erntemengen auch weltweit an der Spitze aller Getreidearten. Während des ganzen Jahres wird auf der Welt immer irgend wo Weizen gesät oder geerntet. 4 Ohne Silo- und Grünmais Quelle ab 2005: BLW, Agrarbericht Nutzung der Ackerfläche 1 in der Schweiz Nutzung der Ackerfläche 1 in der Schweiz Brotgetreide ha Futtergetreide ha Kartoffeln ha Zuckerrüben ha Raps (Speiseölraps) ha Silo- und Grünmais ha Die USA und Russland sind mengenmässig die gröss ten Exporteure. Export- und Importländer sind aufeinander angewiesen und arbeiten in internationalen Organisationen zusammen, ins besondere im Internationalen Weizenrat mit Sitz in London. Die Weltgetreideproduktion hat seit 1960 bis vor wenigen Jahren prozentual stärker zugenommen als die Weltbevölkerung. Die Zahlen über die ständig wachsende Weltpro duktion von Getreide sagen jedoch nichts aus über die Ernährungslage in den einzelnen Erdteilen, Regionen und Ländern. Je nach Bevölkerungsentwicklung, Zunahme der landwirtschaftlichen Produktion und anderen Faktoren bestehen teil weise gravierende Unterschiede. Auch die oft jahrelangen Dürren in einzelnen Ländern, vor allem in Afrika, wirk ten sich negativ auf die Nahrungsmittelpro duktion pro Kopf der Bevölkerung aus. 16 Übrige Kulturen ha Total ha 1 Ohne Wiesen auf Ackerland Quelle: BLW, Agrarbericht 2011 Seit einigen Jahren ist die weltweite Brotgetreideproduktion wieder leicht sinkend. Sie beträgt heute noch cirka 590 Millionen Tonnen. 17

10 DIE GETREIDEARTEN In der Schweiz werden die folgenden acht Hauptarten von Getreide angebaut: In der Biologie gehört das Getreide zur Familie der Gräser. Weizen, Roggen und Dinkel sind in der Schweiz die wichtigsten Getreidearten für die Brotherstellung. Während früher Getreide vor allem auf mehr Ertrag gezüchtet wurde, richtet sich heute das wissenschaftliche Interesse auch auf Getreidearten, die robuster sind und bei wel chen auf krankheitshem - mende chemische Stoffe (Fungizide) verzichtet werden kann. Unsere wichtigsten Getreidearten sind: Weizen Roggen Roggen Relativ anspruchsloses Getreide, kann über all gedeihen, wird aber nur noch sel ten angebaut. Um reine Roggenbrote herzustellen, müssen die Teige zusätzlich gesäu ert werden (Sauerteig). Je grösser der Roggenanteil ist, umso kräftiger schmecken die Brote. Gerste Weizen Wichtigstes Getreide für die Brotherstellung. Bevorzugt ein warmes, nicht zu trockenes Klima. Ursprünglich stammt er aus Transkaukasien und geht auf eine Kreuzung verschiedener Wildgräser zurück. Der bei uns auf einer Fläche von rund ha angebaute Brotweizen wird dank seiner guten Backfähigkeit zur Herstellung des vielfältigen Brotund Gebäcksortimentes verwendet. Dinkel Auch Korn genannt, war während 3000 Jahren unser Hauptgetreide. Im 20 Jahrhundert fast verschwunden, wird er wieder vermehrt in der Deutschschweiz und im Jura angebaut. Das Spelzgetreide Dinkel eignet sich traditionell zur Herstellung von flachen Gebäcken wie dem Lebkuchen und dem Biber. Zunehmend be liebt ist auch seine Verwendung für Spezialbrote und einheimische Teigwaren. Dinkel Wichtigstes Futtergetreide Mais Bedeutung als Futtergetreide Triticale Neuere Futtergetreideart, Kreuzung zwischen Weizen und Roggen. Gerste Hafer Hat geringe Bedeutung als Futtergetreide, wird vermehrt für Müesli verwendet. Emmer Emmer ist eine alte, eng mit Dinkel und Einkorn verwandte Weizenart, die widerstandsfähig gegen Krankheiten ist und keine grossen An sprüche an das Nährstoffangebot des Bodens stellt. Ihr Anbau ist sehr beschränkt. 18 Hafer Gerste, Hafer und Mais sind nur begrenzt backfähig und werden in der Schweiz hauptsächlich als Tierfutter verwendet. Hartweizen, das Getreide für die Teigwarenherstellung, wird in der Schweiz nicht angebaut, sondern grösstenteils importiert. 19

11 Sommer- oder Winterweizen? Je nach Aussaatzeit des Weizens unterscheidet man Winterweizen (wird im Oktober gesät) und Sommerweizen (wird im März gesät). Zwischen Sommer- und Winterweizen bestehen keine botanischen oder äusserlichen Unterschiede. Winterweizen muss bereits im Herbst gesät werden, weil er für die Ährenbildung einen Kälteschock benötigt. Aufgrund seiner längeren Wachstumsdauer ist Winterweizen im Allgemeinen ertragreicher als der erst im Frühjahr gesäte Sommerweizen. In der Schweiz wird heute deutlich mehr Winterweizen angebaut als Sommerweizen. Weizensorten Aufbau der Weizenähre Eine Weizenähre besteht aus Ährchen, deren Anzahl zwischen 20 und 32 schwankt. Auf jedem dieser Ährchen sitzen, je nach Sorte, 2 bis 5 Körner. Neben der Sorte beeinflusst auch das Wetter die Anzahl Körner. Gentechnologie in der Pflanzenzucht? In der Pflanzenzucht kann die Gentechnologie als Ergänzung sinnvoll sein. Sie ermöglicht es, den züchterischen und zeitlichen Aufwand der Züchtung zu reduzieren. Die Gentechnologie ist ein Teilbereich der Biotechnologie und umfasst Verfahren und Methoden, mit denen Erbsubstanz (DNS) isoliert, analysiert und neu kombiniert werden kann. Durch die Gentechnologie sind die Möglichkeiten, Erbinformationen gezielt zu verändern und wirtschaftlich zu nutzen, vielfältiger geworden. So kann man mit dieser Technik beispielsweise aus der Pflanze A ein Krankheitsresistenz-Gen isolieren und es in die Pflanze B einbringen. Damit erhält man sehr gezielt und rascher eine Pflanze mit hohem Ertrag und einer geringen Krankheitsanfälligkeit, als dies mit der herkömmlichen Kreuzung möglich ist. In der Schweiz ist der kommerzielle Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen bis heute verboten. Je nach Qualität (agronomisch wie auch backtechnisch) werden Weizensorten in unterschiedliche Qualitätsklassen (Top, I, II, III) eingeteilt. Jedes Jahr kommen in der Schweiz neue Weizensorten auf den Markt, die in langjähriger Forschungsarbeit gezüchtet wurden und an die klimatischen Bedingungen der Schweiz angepasst sind. Alte Sorten, welche die Leistungen der neuen nicht mehr zu erbringen vermögen, werden langfristig vom Markt genommen. Die heute wichtigsten Weizensorten Sorte Anteil Qualitätsklasse CH Claro 16% Top Arina 12% I Zinal 11% I Siala 10% Top Forel 9% I Runal 6% Top Levis 5% II 20 21

12 DIE GETREIDEPRODUZENTEN Weniger als vier Prozent der Schweizer Bevölkerung sind Landwirte. Sie bewirtschaften und unterhalten mit modernen Maschinen rund die halbe Nutzfläche unseres Landes als selbstständige Unternehmer und leisten dadurch einen wesentlichen Beitrag an unsere Nahrungsmittelversorgung und an die Erhaltung unseres Lebens- und Erholungsraumes. Der Getreideanbau Etwa Landwirte bauen Brotgetreide an, und zwar auf einer Fläche von ca Hektaren. Dank neuen Züchtungen und besseren Produktionsmethoden ist es gelun gen, die Getreidequalität laufend zu verbessern und die Bodenerträge zu erhöhen. Die schweizerischen Getreideproduzenten decken unseren Eigenbedarf an Brotgetreide mit einer Jahresproduktion von t Brotgetreide gut ab. Importiert wird in erster Linie Weizen zur Herstellung von Biscuit (so genannter Biscuitweizen) und Biogetreide. Beim Biogetreide liegt der Grund für den Import unter anderem darin, dass die Anforderungen für die Produktion in verschiedenen Importländern einfacher zu erfüllen sind als in der Schweiz. Insgesamt werden heute rund 10 15% des Brotgetreides importiert. 22 Sichel und Dreschflegel haben ausgedient Den Beruf des Bauern gibt es, seit der Mensch sesshaft wurde und er den Boden systematisch zu bearbeiten begann, Äcker anlegte und Getreide sowie andere Pflanzen anbaute. Im Lauf der Zeit entwickelten die Bauern aus einfachen Geräten immer geeignetere Werkzeuge. Schon sehr früh wurde die Erde mit einem altertümlichen Pflug erst von Menschen, dann von Pferden gezogen gelockert, bevor die Getreidesamen von Hand ausgestreut und ihrem Wachstum überlassen wurden. Die Sichel, mit der das reife Korn von Hand geschnitten wird, wurde vor etwa Jahren im Nahen Osten erfunden. Die Sense kam im späten Mittelalter auf und erleichterte die Arbeit. Im Mittelland wurde das gemähte Getreide zu Garben aufgebunden und auf dem Feld aufgestellt, im Alpenraum zu Histen aufgehängt, getrocknet und dann mit Ochsen- oder Pferdefuhrwerken in die Tenne gebracht. Mit Dreschflegeln und später mit Windfegen musste das Korn mühsam von der Spreu getrennt werden. Heute haben Sichel und Dreschflegel ausgedient. In den letzten 150 Jahren hat sich auch die Landwirtschaft mechanisiert und rationalisiert. In der zweiten Hälfte des 19. Jh. kamen vor allem in den USA immer mehr Landmaschinen zum Einsatz, anfangs noch von Pferden gezogen, spä ter betrieben mit Dampfmaschinen und schliesslich mit Verbrennungsmotoren. Seit 1950 sind für die Ernte von Weizen kombinierte Mähdrescher im Einsatz, mit denen das Getreide in einem einzigen Durchgang gemäht und gedroschen werden kann. Um konkurrenzfähig bleiben zu können, müssen zum Pflügen und Ernten heute modernste Maschinen eingesetzt werden. Die entsprechenden Investitionen dafür sind hoch. Von der Aussaat bis zur Ernte vergehen fast zehn Monate. Gesundes Getreide kann nur in einem weitgehend unbelasteten Kreislauf gedeihen. Der Produzent setzt sein ganzes Wissen dazu ein, dass die Fruchtbarkeit und die Ertragskraft des Bodens erhalten bleiben. Immer mehr Produzenten bauen ihr Getreide nach den Richtlinien des ökologischen Leistungsnachweises an oder nach den noch strengeren des biologischen Landbaus (Bio-Anbau). Zudem setzt der Bund zugunsten umweltschonender Anbaumethoden finan zielle Mittel ein: Die Landwirte erhalten Beiträge für nicht produktionsgebundene Leistungen, z.b. die extensive Nutzung von Wiesen und Getreideflächen oder die Stilllegung von Ackerflächen (Brache). Dies führt einerseits zu einer tieferen Produktionsmenge und an dererseits zu mehr Flächen mit einer grossen Pflanzenvielfalt, so genannt ökologisch wertvollen Flächen. Angebot und Nachfrage auf dem internationalen freien Markt beeinflussen aber auch den schweizerischen Getreidesektor stark. 23

13 Die Anbauarten im Getreidebau Landwirt ein moderner Unternehmer Konventioneller Anbau Unter dem traditionellen und intensiven Anbau ist der von Generation zu Generation überlieferte Anbau zu verstehen, der sich zwischen 1950 und 2000 durch eine bedeutende Ertragssteigerung auszeichnete. Die pflanzenbauliche Nutzung des Bodens wurde durch die Verwendung besserer Sorten, eine intensivere Düngung, den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und eine allgemein verbesserte Anbautechnik intensiviert. Für diese Anbauform gibt es in der Schweiz heute keine Direktzahlungen mehr. Damit ist der konventionelle Anbau in der Schweiz praktisch bedeutungslos geworden. Der moderne Landwirt ist ein Unternehmer, der sich nicht nur für die wirtschaftliche Seite interessiert, sondern immer mehr auch ökologisch engagiert ist und ganzheitlich denkt. Die Ansprüche an landwirtschaftliche Fachper - sonen steigen, da sie mitten im Spannungsfeld Ökonomie Ökologie Gesellschaft stehen. Ausser Freude an der Natur, an Pflanzen und Tieren, einer guten Konstitution und handwerklichem Geschick wird von zukünftigen Bauern auch technisches Verständnis, unternehmerisches Denken, Zielstrebigkeit, Eigenverantwortung und Sinn für Zusammenhänge erwartet. Der Ökologische Leistungsnachweis (ÖLN) Der ökologische Leistungsnachweis entspricht dem heutigen Produktionsstandard in der Schweiz und ist Grundvoraussetzung für den Erhalt von Direktzahlungen. Der so genannte ÖLN befolgt Richtlinien des Bundes, die von unabhängigen Stellen kontrolliert werden. Der ÖLN ist eine Bewirtschaftungsform, die einen schonungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt zum Ziel hat. Wesentlich sind die Erhaltung der Artenvielfalt und der Bodenfruchtbarkeit, eine vielfältige Fruchtfolge, der reduzierte Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln sowie eine artgerechte Nutztierhaltung. Extensive Getreideproduktion («Extenso») Bei der Extenso-Produktion von Getreide wird zusätzlich zum öko logischen Leistungsnachweis vollständig auf den Einsatz von Wachstumsregulatoren, Fungiziden und Insektiziden verzichtet. Herbizide sind jedoch erlaubt. Die unter dem IP-Suisse-Label verkauften Brote entsprechen diesem Produktionsstandard. 24 Biologischer Anbau Der biologische Anbau (Bio) ist die konsequenteste umweltschonende Produktionsform. Im Gegensatz zur ÖLN-Produktion ist der Einsatz von chemisch-synthetischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln vollstän dig verboten. Die Unkrautbekämpfung wird z.b. wie früher mit dem Ackerstriegel (Gerät zur mechanischen Unkrautbekämpfung) oder von Hand durchgeführt. Der biologische Getreidebau ist also bereit, bei höherem Arbeitsaufwand kleinere Naturalerträge in Kauf zu nehmen und will auch ohne gentechnologische Eingriffe auskommen. Das bekannteste Bio-Label ist die Knospe von Bio Suisse. 25

14 IN DEN MÜHLEN Getreidequalität Brotqualität In Getreidesammelstellen wird die Ernte auf Sortenreinheit, Gewicht, Fremdkörper (z.b. Unkrautsamen) und Qualität (das Getreide darf z.b. noch nicht gekeimt haben) geprüft. Auch der Schweizerische Bauernverband, der Schweizerische Getreideproduzentenverband und die land wirtschaftlichen Schulen und Forschungsanstalten beschäftigen sich ständig mit der Getreidequalität und geben den Landwirten Empfehlungen zum Anbau von Getreide ab. Die Mühlen kontrollieren, ob das gelieferte Getreide und das Mehl den Vorschriften des Lebensmittelgesetzes entsprechen. Auch die Bäckereifachschule Richemont in Luzern führt Kontrollen des Mehls durch. Aufgrund dieser Untersuchungen, ergänzt durch Backtests, werden die besten Getreide- und Mehlmischungen zusammengestellt und Richtlinien für die Mehlverarbeitung erarbeitet. Grossbäckereien überwachen die anspruchsvolle industrielle Brotproduktion in eigenen Kon trolllabors. Zudem führen der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband und die Grossverteiler regelmässig zusätzliche Brotprüfungen durch. Das Brot wird dabei nach seiner äusseren und inneren Beschaffenheit genau untersucht und bewertet. Die kantonalen Laboratorien prüfen überdies Gewicht und Wassergehalt des Brotes. Schlüsselposition zwischen Landwirt und Bäcker Entwicklung der Getreideproduktion in der Schweiz In Märchen und Volksliedern ist oft die Rede vom Müllergesellen und der schönen Müllerin (in tausend Tonnen, Referenzzeitraum bildet jeweils das Getreidejahr) Heute widerspiegelt die Arbeit der Müller/-innen den hohen Grad der Technisierung unserer Gesellschaft. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, den Verarbeitungsprozess vom Brotgetreide zum Mehl zu überwachen. Jährlich werden in den heute 66 Mühlenbetrieben rund Tonnen in- und ausländisches Brotgetreide verarbeitet. Erst werden die nach Ernte unterschiedlichen Mahl- und Backeigenschaften des Getreides untersucht. Dann wird es gereinigt, benetzt, vermahlen, zu verschiedenen Mehl typen vermischt und in modernen Silowagen oder in Säcken an die Bäckereien ausgeliefert Getreide für den menschlichen Konsum Quelle: swiss granum, Jahresberichte Futtergetreide Ohne erstklassiges Getreide kann kein gutes Brot gebacken werden. Ebenso wichtig ist aber, wie der Weizen, Roggen oder Dinkel nach der Ernte zu Mehl verarbeitet wird. Für die Qualität des Mehls ist der Müller / die Müllerin zuständig. Mit der zunehmenden Technisierung unserer Gesellschaft hat sich die Arbeit in diesem auf uralter Tradition beruhenden Beruf grundlegend verändert. 27

15 Vom Reibmühlstein zum Walzenstuhl Funde bei Twann (BE) aus der Jungsteinzeit bezeugen, dass unsere Vorfahren vor 5000 bis 6000 Jahren das Getreide von Hand zwischen zwei Steinen zerrieben. Sie legten eine Handvoll Körner auf einen Unterlagsstein, zerquetschten und mahlten diese dann durch kreisförmiges Bewegen mit einem darübergeführten Läuferstein. Zwei Stunden Arbeit und etwa 15 Durchgänge brauchte es, um 250 Gramm Mehl zu gewinnen. Die Römer fanden später heraus, wie der Mahl prozess vereinfacht werden konnte. Sie legten zwei radförmige, geschliffene Sandsteine über einander und setzten den oberen in Bewegung. Etwa seit 1000 v. Chr. wurde für diese mühsame, bisher von Menschen und Tieren verrichtete Arbeit die Wasserkraft genutzt, seit dem 11. Jh. auch der Wind wurde die erste von einer Dampfmaschine angetriebene Mühle eingesetzt gelang dem Schweizer Ingenieur Sulzberger die Konstruktion des ersten Walzenstuhls, bei dem das Mahlgut pneumatisch durch mehrere Walzen befördert und immer feiner vermahlen wird. Mühlen an Bächen und Flüssen Vom Getreide zum Mehl Das von den Landwirten gelieferte Getreide wird in grossen Silos in der Nähe des Müllereibetriebes gelagert und gereinigt. Bevor es weiterverarbeitet werden kann, wird es je nach Sorte bis zu 36 Stunden befeuchtet, denn für die Phase der sauberen Trennung des Mehlkerns von den Schalen muss das Mahlgut einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Im Walzenstuhl werden die Körner durch zwei verschieden schnell laufende Walzen hindurchgeleitet; Druck und Reibung wirken dabei auf die Körner. Zum Aufreissen der Körner dienen stark geriffelte Walzen, für weitere Durchgänge genügen schwach geriffelte bis glatte Walzen. Ursprünglich war der Standort einer Mühle abhängig von der Triebkraft für ein mechanisches Mahlverfahren in der Schweiz hauptsächlich der hydraulischen Kraft. Deshalb wurden kleine und grosse Mühlen an Wasserläufen gebaut. Alte Mühlen sind noch heute eine Attraktion für Gross und Klein im Mühlerama, Museum mit alter industrieller Mühle, Dauer- und Wechselausstellungen über die Müllerei (siehe Seite 61). Wegen der weltweiten Überkapazität in der Müllerei werden in den Industrieländern kaum noch neue Mühlen gebaut, bestehende jedoch modernisiert. Seit den Siebzigerjahren hat sich der Mühlenbau vorwiegend auf Entwicklungsländer konzentriert. 100 Anteil Inlandgetreide an der Gesamtvermahlung von Brotgetreide in der Schweiz (in %) Im Plansichter, der im Prinzip wie ein gewöhnliches Handsieb funktioniert, werden die anfallenden Mahl produkte nach ihrer Feinheit getrennt. Eine Plansichtermaschine ersetzt eine grössere Anzahl von Sieben, weil jeweils mehrere Siebe verschiedener Lochungsgrössen übereinandergelegt werden können. Das Mahlgut wird hier bereits in grobe und feine Griesse, Dunste und Mehle zerlegt In der Griessputzmaschine werden die mehr oder weniger schweren Schalenteilchen des Getreidekorns, die sich noch im Griess befinden, entfernt, dann das Griess nach Körnung und Grösse klassiert. Zuletzt werden die verschiedenen Mehlsorten in der Mehl mischerei oder im Magazin zu verschiedenen Mehl typen gemischt, abgepackt und versandt. Spezial transporter pumpen das Mehl direkt in die Silos der Bäckereien Quelle: Dachverband Schweizer Müller DSM Die Mehlqualität ist sehr wichtig, deshalb werden in Mühlen regelmässig Mehluntersuchungen in eigenen Labors durchgeführt. 29

16 IN DER BÄCKEREI Ein moderner Beruf Beruf mit Tradition Schwere körperliche Arbeit müssen Müller/-innen heute also nicht mehr verrichten. Moderne Mühlen bestehen aus mehreren Förderelementen, die zu einem automatischen System verbunden sind. Bei der Steuerung der komplexen Abläufe werden die Müllereifachleute von elektronischen Regel- und Überwachungssystemen unterstützt. Von jungen Leuten, die Müller/-in werden wollen, wird ausser einer guten Beziehung zur Natur vor allem Interesse für Maschinen und Einrichtungen, für biologische Probleme und Lebensmittel vorausgesetzt. Dazu sollten sie Freude an logischen Abläufen und an praktischer Arbeit haben und eine Neigung zu analysierendem Denken und zum Beobachten besitzen. Entwicklung des Brotkonsums in der Schweiz Schweizerische Müllereifachpersonen sind auch im Ausland sehr gefragt. Ausmahlungsgrad in % Ausmahlungsgrad und Vitamingehalt des Mehles Vit. B 1 Vit. B 2 Vit. B 6 Niacin Wenn andere noch schlafen, sind die Mitarbeitenden der Bäckerei längst an der Arbeit: beim Zubereiten des täglichen Brots für Kundinnen und Kunden. Dank dem Einsatz moderner Technologie wird die Produktion heute mehr und mehr in die Tagesstunden hineinverlagert, oft wird nach Bedarf laufend frisch gebacken. Der Bäckerberuf ist wie kaum ein zweiter von einer jahrtausendealten Tradition geprägt. In vielen Schweizer Städten sind denn auch noch heute die Zunfthäuser der Bäcker aus dem Mittelalter er halten, was vom hohen Ansehen des alten Gewerbes zeugt. Ein schönes Beispiel dafür ist das Zunfthaus zur Pfistern in Luzern. Es liegt ganz in der Nähe des Rathauses direkt an der Reuss. Auch wenn heute modernste, teilweise mikroprozessorengesteuerte Maschinen und Ofenanlagen in der Backstube anzutreffen sind, verantwortlich für den Herstellungsprozess sind immer noch die Mitarbeitenden der Bäckereien. Vitamingehalt in % In den zirka 2000 Bäckereibetrieben mit insgesamt über 3000 Verkaufsstellen (Klein-, Mittelund Grossbäckereien) ist das Brotbacken trotz Technisierung bis heute eine «handfeste» Kunst geblieben. Aus den natürlichen Rohstoffen Getreidemehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig sowie weitern Zutaten, z.b. Nüssen, Früchten oder Kernen, stellt der Bäcker oder die Bäckerin in immer neuen Variationen eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel her das Brot. Bäcker/-innen-Konditoren/-innen benötigen für ihre anspruchsvolle, kreative Aufgabe Engagement, Fantasie und geschickte Hände, aber auch betriebswirtschaftliche Kenntnisse und die Fähigkeit, auf die sich ständig ändernden Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten zu reagieren. 31

17 Moderne Technik erleichtert die Arbeit Täglich frisch In den rund 2000 Schweizer Bäckereibetrieben werden jährlich t Mehl verarbeitet: rund 75 Prozent zu Brot (Ruch-, Weiss-, Halbweiss-, Spezial- und Vollkornbrot) und Backwaren. Der Rest wird für andere Produkte im Haushalt verwendet. Angeboten werden über 200 Brot- und Ge bäcksorten eine reichhaltige Auswahl an immer neu kreierten Spezialitäten. Die Bäckereifachleute achten beim Brot auf Frische, Geschmack und Natürlichkeit, aber auch auf Genuss. 32 Die Grossbäckerei oder der Grossbetrieb ist aus der Notwendigkeit entstanden, die Versorgung der im 20. Jahrhundert rasch wachsenden Bevölkerung mit Brot auf effiziente Art zu sichern. Kleinbetriebe findet man heute vorwiegend in ländlichen Regionen, städtischen Quartieren und in der Agglomeration. Die Technik erleichtert den Fachleuten die Arbeit. Der Backprozess wird heute durch Mehlaufbereitungsanlage, Knetmaschine, Teigteil-, Abwäg- und Wirkmaschine, Teigausrollmaschine und Brotaufbereitungsanlagen, aber auch mittels modernster Brötchen- und Gipfelianlagen rationalisiert. Noch immer ist der Backofen in jeder Bäckerei das dominierende Element, das auch in Zukunft nicht wegzudenken ist. Je nach Backkapazität, Alter der Bäckerei, Produktionsart und Heizsystem sind die unterschiedlichsten Backöfen in Gebrauch. In gewerblichen Betrieben werden Etagenbacköfen mit zwei oder mehr übereinan - derliegenden Backkammern eingesetzt. Sie werden meist elektrisch, aber auch mit Gas oder Öl beheizt. Daneben kommen so genannte Rotoröfen/Stikkenöfen zum Einsatz. Das Backgut wird auf einem fahrbaren Backwagen direkt in den Ofen mit Heissluftumwälzung geschoben. Stehend oder in Bewegung, wird das Backgut goldbraun gebacken und anschliessend auf dem Backwagen wieder ausgefahren. In Grossbäckereien werden hauptsächlich Netzbandöfen verwendet. Ein Netzband, das sich automatisch fortbewegt, führt als Förderelement durch den Ofenraum. Auf der einen Seite des Ofens werden die Teigstücke aufs Netzband gesetzt und mit einem Messer eingeschnitten. Auf der anderen Seite wird das fertige Gebäck wieder aus dem Ofen genommen. Die Backzeit wird mit der Bandgeschwindigkeit reguliert. Brot zum Beruf gemacht Die Herstellung von Brot und Gebäck stellt hohe Ansprüche und kann manchmal hektisch sein. Bei dieser vielseitigen, kreativen Arbeit fehlt es aber nie an Abwechslung, und Teamwork wird grossgeschrieben. Bäckerei-Konditorei-Berufe haben Zukunft, bieten sichere Arbeitsplätze, gute Weiterbildungsmöglichkeiten und Auf stiegschancen. Zudem sind Schweizer Fachleute weltweit gefragt: in kleinen und grossen Betrieben, in der Gastronomie, in Hotels, auf Passagierschiffen und bei Fluggesellschaften. Ein weiterer moderner Beruf im Ausbildungs bereich Backwaren oder Schokolade mit Schwerpunkt auf technischen Abläufen und Arbeitsprozessen bei der Lebensmittelherstellung ist der Lebensmitteltechnologe / die Lebens mittel technologin, erlernbar in einer dreijährigen Ausbildung. Die international bekannte Fachschule Richemont für Bäckerei, Konditorei und Confiserie mit Sitzen in Luzern und Pully bei Lausanne bietet mit einem vielseitigen Kursangebot in den Bereichen Produktion, Verkauf und Unternehmensführung ideale Voraussetzungen für die Fortbildung. Im Weiteren kann nebst verschiedenen Diplomlehrgängen auch die Vorbereitung auf die Berufs- und höhere Fachprüfung in den Sparten Produktion oder Verkauf absolviert werden. Die Fachschulen führen auch Kurse zum Thema Brot für Interessierte aus Gastrobetrieben durch. 33

18 Mehlverarbeitung nach Sorten Mehlverarbeitung nach Sorten 34 Zusammensetzung des durchschnittlichen Brotpreises Produktionslöhne Übrige Betriebskosten Mehlkosten Verkaufskosten Administrationsaufwand Amortisation Risiko/Gewinn Übriges Rohmaterial MWSt Verpackung 0,7% 2,7% 2,4% Quelle: SBKV 4,5% 4,5% 6,5% Weissmehl 55% Halbweissmehl 26% Spezialmehl 9% Ruchmehl 10% Quelle: Dachverband Schweizer Müller DSM 18% 17,1% 19,5% 23,4% Geschichte des Brotbackens Seit fast 8000 Jahren gibt es Brot. In der frühen Jungsteinzeit wurde Mehl mit Körnern und Wasser zu Klumpen geformt, oft zur bessern Haltbarkeit angeröstet und später je nach Bedarf weiterverarbeitet. Die gleiche Masse wurde in späterer Zeit unter Asche angebacken. In der nächsten Epoche der Geschichte gossen die Menschen dieses Gemisch in Herdmulden. Schliesslich begannen sie, die gewölbt geformten Brotteige in Backmulden zu garen, später verwendeten sie so genannte Backglocken, die über den Teiglaib gestülpt wurden; im Balkan, in Oberitalien und im Tessin waren diese auf Bauernhöfen weit verbreitet. Das eigentliche Backen der Fladenbrote in Backöfen erfolgte erst in der nächsten Ent wicklungsphase und manifestiert sich in vielen Varianten: Die ersten überwölbten Öfen sind über 4500 Jahre alt und bestanden aus einer gepflasterten Fläche und einer länglichen Überwölbung. Die Germanen benutzten jedoch unterirdische Grubenbacköfen. Der zweiteilige altägyptische Zylinderofen bestand aus einem Unterofen zum Einfeuern und einem Oberofen zum Backen. Kuppelförmige Öfen waren im Nahen Osten und bei unseren Pfahlbauern bekannt. Von den Römern weiterentwickelt, setzte sich diese Backofenform bis in unsere Dorfbackhäuschen durch. Im Mittelalter setzte der Bäcker in der Backstube den Teig in einem Holz trog (oft einem ausgehöhlten Baum) an und knetete ihn mit der eige nen Muskelkraft durch. Dann wurde der Teig mit dem Messer geteilt, abgewogen und von Hand zu Laiben geformt. Diese «schoss» der Bäcker mit Schaufelbrettern in den zuvor angefeuerten und dann von der Asche gesäuberten Ofen und «fischte» zuletzt die fertigen Brote mit einem Haken heraus. Um 1860 begann die Industrialisierung auch in den Backstuben Einzug zu halten. Um die Jahrhundertwende erfolgte ein allmählicher Wechsel vom direkt beheizten Holzofen zum indirekt beheizten Backofen mit Erdöl, Gas oder Strom als Energieträger. Der Einsatz ausziehbarer Ofenplatten ermöglichte eine bessere Nutzung der Ofenfläche und vereinfachte das Beschicken (Füllen) bzw. Ausbacken (Leeren) des Ofens. 35

19 Brotkonsum früher und heute Getreide und Brot bildeten jahrhundertelang die Hauptnahrungsquelle des Menschen. Bis weit ins 19. Jh. blieb das Nahrungsmittelangebot äusserst bescheiden. Die Schweizer Bevölkerung war vorwiegend ländlich geprägt und lebte von dem, was in ihren Regionen angebaut werden konnte. Ein Kilogramm Brot pro Kopf im Mittelalter Von jeher hängt der Brotkonsum von Ernährungsgewohnheiten, vom Lebensstandard und der Versorgungslage ab. Im Mittelalter assen die Menschen bis zu einem Kilogramm Brot pro Tag. Im Lauf der Zeit wurde das Nahrungsmittelangebot durch Milch, Käse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Gemüse, Teigwaren und Fleisch ergänzt. Hunger in der reichen Schweiz? Auch in der Schweiz führten Missernten immer wieder zu Hungersnöten, zum Beispiel 1816/1817. Damals standen die Kornfelder in ganz Europa im September noch grün wie sonst im Juli, die Preise stiegen, die Löhne sanken. Ein Handspinner verdiente in der Woche weniger, als ein Pfund Brot kostete. Obwohl oft die ganze Familie inklusive der schulpflichtigen Kinder arbeitete, waren zahlreiche Hungertote zu beklagen. Der Kanton Appenzell verlor einen Sechzehntel seiner Bevölkerung, der Kanton St. Gallen gegen fünftausend Personen. Die Menschen durchwühlten die Misthaufen nach Essbarem. Mit Brot aus Holzmehl und Brei aus zerriebenem Heu, Gräsern und Kräutern wurde versucht, den Hunger zu stillen. Eine erste Massenauswanderung war die Folge des wirtschaftlichen Elends. Ums Jahr 1854 setzte eine zweite Auswanderungswelle ein. Die Schweiz vermochte ihre durch die rasche Industrialisierung wachsende Bevölkerung nur mangelhaft zu ernähren. Als während des Ersten Weltkriegs in der Schweiz die Preise für Nahrungsmittel stiegen und der Import von Getreide gefährdet war, setzte der Bundesrat Höchstpreise fest und monopolisierte den Import von Getreide. Der Verkauf von frischem Brot wurde 1917 verboten, die tägliche Brotration auf 225 g pro Kopf gesenkt und die monatliche Mehlration auf 350 g festgelegt. Personen mit bescheidenem Einkommen erhielten verbilligtes Brot. Auch während des Zweiten Weltkriegs war Brot rationiert. «Altes Brot ist nicht hart, aber kein Brot das ist hart», stand damals auf kleinen Plakaten in den Bäckereien. Heute beträgt die Tagesration Brot pro Person durchschnittlich nur noch 135 g. Damit deckt die Schweizer Bevölkerung aber 20 30% ihres Eiweissbedarfs (nach Fleisch und Milchprodukten). Brotkonsum in der Schweiz 60 kg Entwicklung des Brotkonsums in der Schweiz 55 kg 50 kg 45 kg 40 kg 36 Quelle: BLW, Marktbericht Getreide 2010 belief sich der Brot- und Backwarenkonsum pro Kopf der Bevölkerung und Jahr auf 49,3 Kilogramm. 37

20 BROTVIELFALT VON GENF BIS GRAUBÜNDEN Die Spezialbrote Wenn es um die Auswahl an Brotsorten geht, nimmt die Schweiz international eine Spitzenposition ein. Bäckereien und Grossverteiler bieten heute rund 200 verschiedene Brot- und Gebäcksorten an: täglich frisch auf den Tisch. Die Konsumentinnen und Konsumenten haben die Qual der Wahl, denn es gibt lange, runde, helle, dunkle Sorten, Spezialbrote wie Soja-, Kartoffel-, Mais- und Früchtebrot Brot für jeden Geschmack, für Geniesser und Gesundheitsbewusste, für den Alltag und die Sonn- und Feiertage. Nicht zu vergessen Klein- und Feingebäck wie Brezeln, Pausenbrötli, Laugenund Mohnbrötchen, Semmeln, Gipfeli und süsse Leckereien. Die kulturelle Vielfalt unseres Landes widerspiegelt sich besonders in den zahlreichen regionalen Bäckereispezialitäten und Kantonsbroten. Viele wurzeln in alten Bräuchen, andere sind in Folge gesellschaftlicher Veränderungen und neuer Ernährungsgewohnheiten entstanden. Der tägliche Einsatz kreativer Bäcker und Bäckerinnen ist für die Brotkultur in der Schweiz von grösster Wichtigkeit. Fachleute unterscheiden zwischen Normalbrot (aus Ruch- oder Halbweissmehl, Wasser, Backhefe oder Sauerteig und Speisesalz hergestellt) und Spezialbrot. Zu den Spezialbroten gehören: Brote aus Vollkornmehl: Walliser Roggenschrotbrot, Bircher-, Graham-, Steinmetz-, Mehrkornbrote usw. Brote aus Weiss- und Halbweissmehl: Zopf, Tessinerbrot, Parisette, Model-, Toastbrot, Gipfeli, Weggli usw. Brote aus verschiedenen Mehlen und Beigaben (Soja, Leinsamen, Kartoffeln, Nüsse, Früchte, Mohn, Sesam) Brote aus verschiedenen Getreidearten: Roggenbrot, Dinkelbrot, Haferbrot, Gersten brot, Maisbrot. Weiter gibt es verschiedene Bio-Brote aus Getreide, das aus biologischem Landbau stammt, sowie Brote für spezielle Ernährungsbedürfnisse, glutenfreie, salzarme oder auch kohlenhydratverminderte Brotsorten

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