Längst sind die Zeiten vorbei, in denen Berufstätige

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1 Titel Bio Gastro Noch lange nicht erschlossen Bio im Außer-Haus-Markt das ist immer noch ein Nischengeschäft. Potenziale liegen vor allem in Kindertagesstätten und Schulen. Längst sind die Zeiten vorbei, in denen Berufstätige in ihren Pausen auf schnelles und ungesundes Essen angewiesen waren. Zahlreiche Großküchen in Unternehmen oder Mensen haben sich in den vergangenen Jahren auf gesunde, frische und teils auch vegetarische oder vegane Verpflegung eingestellt. Doch auch Systemgastronomen, Jugendherbergen oder Fast-Food-Restaurants machen sich das Thema Bio zu eigen allerdings mit unterschiedlichen Erfolgen. Grundsätzlich gilt: Biolebensmittel spielen im Außer-Haus-Markt noch eine äußerst geringe Rolle. Haben sie sich im Lebensmittelhandel inzwischen sowohl bei den Supermärkten und Discountern als auch im Fachhandel fest etabliert, kann man das Gleiche von den verschiedenen Sektoren der Außer-Haus-Verpflegung bisher nicht behaupten. Das ist unbefriedigend angesichts der Kundenfrequenzen, bedeutet aber auch, dass hier noch große Potenziale schlummern. Nach Angaben des Dehoga-Bundesverbands gab es in Deutschland 2012 knapp Betriebe, die dem Gastgewerbe zugerechnet werden. Alleine die Gaststätten erzielen einen Umsatz von 38,6 Mrd. Euro (2012), die Pachtkantinen und Caterer knapp 6,9 Mrd. Euro. Anders als im Lebensmitteleinzelhandel gibt es für den Markt der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) kaum konkrete Zahlen. Sein Umsatzvolumen schätzen Experten auf ca. 70 Mrd. Euro im Jahr, das wäre etwa ein Drittel des gesamten Lebensmittelmarktes. Über den Bio-Anteil in diesem Segment gibt es nur Vermutungen und Schätzwerte. Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a verdis hat in den vergangenen 20 Jahren viele Küchen bei der Einführung von Bioprodukten begleitet. Er schätzt den Bio-Umsatz im AHV-Bereich auf 350 Millionen Euro bei einem Bio-Gesamtmarktvolumen von zuletzt rund 7,55 Mrd. Euro. Der AHV-Markt ist immer noch wenig für Bio erschlossen, wir haben hier noch ein großes Potenzial, sagt Roehl. Warum ist es offenbar immer noch so schwer, dieses zu heben? Der Berater sieht strukturelle und marktseitige Gründe: Zum Einen, weil sich die klassischen Biolieferanten mit den im Vergleich zum Einzelhandel unterschiedlichen Bedürfnissen von gastronomischen Betrieben schwer tun, zum Anderen, weil oft die aktive Gästenachfrage fehlt. Hier sei der wichtigste Unterschied zum LEH zu verorten. Hinzu [1] Bio auf den Teller zu bringen das erfordert nicht nur Engagement, sondern auch Einigkeit bei den beteiligten Akteuren. [1] 20 11/2014

2 Bio Gastro Titel [2] [2] Oft ist die Frage, ob Bio oder nicht, eine Frage des Wareneinsatzes. Dort, wo der Preisdruck weniger stark ausgeprägt ist, gibt es aber durchaus Potenziale für Biogerichte. komme häufig die mangelnde Bereitschaft, auch geringfügige Mehrkosten für das Schulessen oder die Kantine zu akzeptieren. Auch die Überlagerung durch viele andere Spezial-Themen beispielsweise regionale Herkunft, fairer Handel oder Klimaschutz scheint ein Grund dafür zu sein, warum Bio oft in den Hintergrund gerät. Potenzial ist vorhanden. Und wie sehen es die Praktiker? Ich schätze den Bio-AHV-Markt als ein äußerst interessantes Marktsegment ein, dessen Potenziale bei weitem noch nicht erschlossen sind, gibt sich Hermann Oswald, Geschäftsführer des auf die Gastronomie spezialisierten Großhändlers Epos Biopartner, optimistisch. Noch immer würden von vielen Marktakteuren auf allen Ebenen die beiden Begriffe Bio und AHV als Gegensätze verstanden. Zu Unrecht, wie Oswald findet. Aber: Aufgrund der vielfältigen Kundentypen im AHV-Markt und der individuellen Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes wird dieser Markt weiterhin ein Thema für Spezialisten bleiben. Auch hätten viele Biohersteller anscheinend nach wie vor genug mit dem Einzelhandel zu tun, um sich auch noch an die Entwicklung großverbrauchertauglicher Produkte und Gebinde zu machen. Ein aktuelles Beispiel dafür sei das Fehlen von Bio-Milchersatzprodukten für die vegane Küche in küchentauglichen Gebinden, so Oswald. Martin Läer, Geschäftsführer des Großhändlers HÖP, der sich ebenfalls auf den Bio-AHV-Markt spezialisiert hat, betont: Vor allem in der Schul- und Kita-Versorgung ist noch Potenzial vorhanden. Bei den Studentenmensen sei Bio jedoch inzwischen vorbei dort sei inzwischen vegan angesagt, hat Läer erfahren müssen. Doch nicht nur die Spezialisten, auch der klassische Biogroßhandel sieht durchaus noch Chancen in einem Markt, der aus völlig unterschiedlichen Abnehmern mit unterschiedlichen Bedürfnissen besteht. Maja Eidmann-Bluhm, Vertriebsleiterin bei Naturkost Elkershausen: Der Bio-AHV-Markt ist sehr vielfältig. Wir arbeiten mit verschiedensten Unternehmensformen zusammen und erleben sehr unterschiedliche Anforderungen. Qualität, Mengen, Preise, Verfügbarkeiten und Produktberatung seien wichtige Themen. Patrick Teuber, der bei Rinklin im Vertrieb Gastronomie und Großverbraucher tätig ist, sieht im AHV-Markt ebenfalls noch Potenziale, aber auch eine starke Nachfrage. Der Umsatzzuwachs liegt bei uns im zweistelligen Bereich, so Teuber. Seit 2005 führt Rinklin eine eigene GV- Preisliste und bietet eine spezifische Beratung und Betreuung durch einen Kundenberater an, auch im Außendienst. Preisdruck und Kostenstruktur. Potenziale sind also vorhanden doch wie lassen sie sich heben? Maja Eidmann-Bluhm meint: In der Gemeinschaftsverpflegung erleben wir einen enormen Preisdruck, dem ein Verarbeiter von Biolebensmitteln oft nicht gerecht werden kann. Die wirtschaftliche Situation sei hier geprägt von einem höheren Wareneinsatz und höheren Verarbeitungskosten. Der Einsatz von Biolebensmitteln müsse in einem solchen Umfeld von allen Beteiligten ernsthaft angestrebt werden. Oft gebe es zwar politische Entscheidungen von Geschäftsführungen oder Trägern, die ihr Image mit Bio aufbessern wollten, die aber in der Umsetzung dafür keinen finanziellen Spielraum einrichten. Dann sei die Bio- Einführung in der Praxis meist zum Scheitern verurteilt. In der Schulverpflegung und in Firmenkantinen brauche ANBIETER FÜR DIE AHV Biolebensmittel für die AHV liefern inzwischen einige Großhändler und Markenanbieter. Neben den auf dieses Segment spezialisierten Unternehmen wie Epos Biopartner Süd, HÖP oder Nabuko sind hier auch etliche Vollsortimenter aktiv. Auf Herstellerseite sind manche Unternehmen hier in den vergangenen Jahren deutlich aktiver geworden. Und auch Einkaufsgenossenschaften wie die HGK helfen bei der Planung und Umsetzung von Biokonzepten in der Hotellerie und Gastronomie. Fotos: [1] Seybert, [2] BLE/Thomas Stephan 11/

3 Titel Bio Gastro [1] Auch auf Messen wie der BioSüd stehen gastronomische Angebote mit im Fokus. es zudem ein klares politisches Signal und oft auch eine Subventionierung für die Idee, so Eidmann-Bluhm. Rinklin-Vertriebsexperte Patrick Teuber hat auch beobachtet, dass man sich in Betrieben nicht einig ist: Klare Biokonzepte, die von allen Verantwortlichen getragen werden, fehlen oder sind nicht konsequent genug ausgelegt. In der Praxis scheitert ein Bio-Einstieg oft an der unterschiedlichen Auffassung von Küchenleitung und Geschäftsführung, in den Schulkantinen kommen außerdem noch die Kommunen und Eltern mit dazu. Für eine Bio-Auslobung (Werbung) sei die als aufwendig und teuer empfundene Zertifizierung notwendig. Dass der Kostendruck hoch ist, hat auch Teuber beobachtet. Sei das Speisenangebot dazu noch stark fleischlastig, sei eine Umsetzung (fast) nicht möglich, so Teuber. Karin Romeder von Ökoring schließt sich der Meinung der Kollegen an: Leider spielt der Wareneinsatz doch immer noch eine ganz erhebliche Rolle. Es gebe leider zu wenige Betriebe, die eine Komplettumstellung anstrebten. Als sehr positives Beispiel führt sie die Biohotels an. Ich denke, für den Tischgast ist in der Wahrnehmung nur eine Komplettumstellung wirklich von Wirkung. Komponenten auf der Speisekarte, die dann auch noch schlecht ausgelobt sind, zeigen nicht die gewünschte Wirkung, so Romeder. Initative BIO KANN JEDER für Bio in der AHV [1] Bio kann jeder - nachhaltig essen in Kita und Schule lautet das Motto der bundesweiten Informationskampagne für mehr Bioprodukte und nachhaltige Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen. Ziel des Aktionsprogramms ist es, die Verantwortlichen in der Verwaltung und den Kantinen von Schulen und Kindertagesstätten (Kita) sowie Erzieher, Lehrer und Eltern auf den Wert einer gesunden und kindgerechten Ernährung aufmerksam zu machen. Politik mit Förderauftrag? Was also tun? Maja Eidmann-Bluhm hält eine intensive Beratung der Entscheidungsträger und Ausführenden für unerlässlich und sieht darin auch ein Betätigungsfeld für das eigene Unternehmen. Wir beraten bei Anfragen von der Idee bis zur Umsetzung. Hier muss es Mitarbeiterschulungen geben, die Rezepte müssen z.t. neu entwickelt werden. Weniger Fleischeinsatz, mehr Gemüse und Sättigungsbeilagen, interessant und kreativ zubereitet so könne eine Bio-Umstellung eher gelingen. Viele Köche fühlen sich damit erst mal überfordert, ihnen fehlt oft die Zeit, sich mit dem Thema konzeptionell auseinander zu setzen, fasst Eidmann- Bluhm ihre Erfahrungen zusammen. Umstellung oder Teilumstellung das müsse sorgfältig geprüft werden. Es muss betriebswirtschaftlich passen, die Mitarbeiter müssen mit im Boot sein, die Gäste müssen den Mehrwert erkennen und schätzen lernen. Diesen Prozess begleiten wir. Und: Wir müssen noch mehr Interesse wecken. Die Verantwortlichen könnten da für meine Begriffe deutlich mutiger werden, so Eidmann-Bluhm. Vor allem im Bereich der kommunalen (Kinder)Verpflegung gibt es eine Förderung längst, wie Hermann Oswald betont. So verpflichten immer öfter kommunale Träger die Teilnehmer an Ausschreibungen, eine bestimmte Bioquote zu erfüllen. Es wäre sicher für eine Erweiterung des Marktvolumens hilfreich, wenn dieses Beispiel von möglichst vielen Trägern übernommen werden würde, auch z.b. von Studentenwerken, Seniorenheimen und anderen öffentlich getragenen Einrichtungen, so der Epos-Geschäftsführer. Ansonsten brauchen wir keine staatliche Förderung. Eine transparente Kostendarstellung und echte Preisfindung (inklusive Folgekosten für Umweltschäden etc.) auch bei konventionellen Lebensmitteln würde vielen Akteuren die Augen öffnen und die Berechnungen des Wareneinsatzes deutlich verändern, ist Oswald überzeugt. Zielgruppen erschließen. Die größten Chancen habe die Bioverpflegung im Bereich der Kinder-, Senioren- und Patientenversorgung, meint Hermann Oswald, denn dort haben öffentliche Einrichtungen und gemeinnützige Träger die Entscheidungshoheit und somit auch die Möglichkeit, Werte und Werthaltigkeit auch durch die Verwendung von Biolebensmitteln zu kommunizieren. Karin Romeder von Ökoring stimmt zu: Im Bereich der Schul- und Kindergartenversorgung erwarte ich mir durchaus noch eine weitere positive Entwicklung. Maja Eidmann-Bluhm sieht bei den Biohotels einen großen Zuspruch, auch bei Caterern und in den kleineren privatwirtschaftlich geführten Gastronomien werde immer mehr Bio eingesetzt. Hier ist eindeutig der Gast der Antriebsmotor. Jens Hertling 22 11/2014 Foto: [1] BW/Jens Hertling 2014

4 Bio Gastro Titel Immer noch eine Nische AHV-Experte Raimer Roehl schätzt den Bio-AHV-Markt auf einen Umsatz von 350 Mio. Euro. BIOwelt: Herr Roehl, warum wächst der AHV- Markt seit Jahren? Roehl: Er wächst, weil immer weniger Menschen nicht kochen wollen oder kochen können. Essen zubereiten wird immer weniger als notwendige oder wünschenswerte Tätigkeit, sondern als lästige Pflicht angesehen. Gastronomische Konzepte für alle Tageszeiten und sonstigen Gelegenheiten nehmen diese Entwicklung auf und machen das Außer-Haus-Essen zur Normalität. BIOwelt: Warum gibt es für den AHV-Markt keine genauen Zahlen? Roehl: Weil sich bisher keiner der in Frage kommenden Marktforscher dem Thema gewidmet hat. Entweder aus mangelndem Interesse oder aufgrund der hohen Komplexität des Außer-Haus-Marktes. BIOwelt: Wie hoch schätzen Sie den Umsatz mit Biolebensmitteln im AHV-Bereich? Roehl: Biolebensmittel in der AHV werden ein Marktvolumen von über 350 Mio. Euro haben. BIOwelt: Im Vergleich zu Dänemark, wo die Bio-Gastronomie bis zu 60 Prozent erreicht, steckt der AHV-Bereich in Deutschland noch in den Kinderschuhen. Was sind die Ursachen? Roehl: Die genannten 60 Prozent in Dänemark sind nicht flächendeckend, sondern gelten nur für bestimmte Regionen oder Institutionen. Auch in Deutschland gibt es Betriebe mit einem sehr hohen Bio-Anteil. Ich nenne als Beispiele nur die Gesamtschule Wuppertal-Ronsdorf (über Essen mit einem Bio- Anteil von 70 Prozent), die Kantine von Talanx in Köln (über Essen mit nahezu 100 Prozent Bio), und die Kantine von Esprit in Ratingen (etwa 800 Essen mit einem Bio-Anteil von 60 Prozent). Von diesen Beispielen gibt es noch einige mehr. BIOwelt: Warum ist der AHV-Markt für Bio noch wenig erschlossen? Roehl: Zum einen, weil sich die klassischen Bio-Lieferanten mit den im Vergleich zum Einzelhandel anderen Bedürfnissen von gastronomischen Betrieben schwer tun, und zum anderen, weil oft die aktive Gästenachfrage fehlt. Das ist der wichtigste Unterschied zum LEH. [2] [2] Rainer Roehl zählt zu den Experten für Bio in der AHV. Er ist Gründer des Beratungsunternehmens a verdis. BIOwelt: Wie viele zertifizierte Unternehmen arbeiten in diesem Bereich? Roehl: Ich schätze, es sind etwa Küchen. BIOwelt: Wieviele Bio-Angebote sind illegal? Roehl: Illegal ist hier das falsche Wort. Es gibt Bio-Angebote, deren Verwendung korrekt ausgelobt wird (es stimmt, was ausgelobt wird), deren Kennzeichnung aber nicht kontrolliert wird und deshalb nicht den gesetzlichen Anforderungen genügt. Dies dürften mindestens genauso viele Betriebe sein. BIOwelt: In welchen Bereich der Bio-AHV sehen sie die größten Wachstumspotenziale? Roehl: Das größte Wachstum bietet die Kita-, Schul- und Betriebsverpflegung. BIOwelt: Konzepte wie Gorilla, Nat oder Daylesford Organic sind in Deutschland gescheitert. Warum tun sich Systemgastronomen mit Bio so schwer? Roehl: Nicht nur Systemgastronomen tun sich schwer. Die genannten Konzepte haben nicht die wahren Bedürfnisse der Gäste im Kopf gehabt, sondern eher ein diffuses Bild von so genannten Lohas und die eigene Idee. Gäste wollen zuerst genießen und das gerne auch mit Bioprodukten. Bio ist beim Essen gehen immer Zusatznutzen. Wer das nicht begreift, wird es mit Bio schwer haben. BIOwelt: Was sind für Sie Kennzeichen eines nachhaltigen Verpflegungsangebots? Roehl: Eine zukunftsorientierte Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung wird die Themen Genuss und Gesundheit mit den klassischen Nachhaltigkeitsthemen wirtschaftlich, ökologisch und sozial zu einem schlüssigen Ganzen verbinden. Nachhaltigkeit ohne Genuss hat keine Aussicht auf langfristigen Erfolg, zumindest nicht in der Gastronomie und GV. BIOwelt: Wo sehen sie die künftigen Herausforderungen und Aufgabe der Lieferanten für die Bio-AHV? Roehl: Mehr Ehrlichkeit (was kann ich realistisch liefern), mehr Service (aktive Ansprache), kontinuierliche Qualitäten. Die Fragen stellte Jens Hertling Foto: [2] Rainer Roehl /

5 Titel Bio Gastro [1] Das Montessori Zentrum Angell in Freiburg versorgt jeden Tag Schüler. [1] Bio ist angekommen Das Montessori Zentrum Angell in Freiburg ist die erste Schule mit selbst betriebener Bioland-zertifizierter Mensa. Die Schüler haben das Angebot gut angenommen. Es ist Mittagszeit. Gestaffelt, nach Alter getrennt, warten die Schüler auf das Essen. Was gibt es heute? Als Essen zwei gibt es am Tag unseres Besuchs Karamelisierte Pastinaken mit Mohnschupfnudeln und Salat in 100 Prozent Bio-Qualität. Vor ein paar Jahren hätten vor allem die älteren Schüler noch protestiert. Heute mögen sie das Essen die Zahlen sprechen für sich, sagt Arne Kuder, Leiter der Gemeinschaftsverpflegung. Seit dem 2. Juli 2012 ist das Montessori Zentrum Angell Freiburg eine der wenigen Schulen Deutschlands, die sich Bioland-Gastropartner nennen dürfen. Dass wir seit Eröffnung der Bioteria die Anzahl der Mittagessen um fast 40 Prozent erhöht haben, während sich die Essensabfälle halbiert haben, zeigt, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben. Täglich gibt es zwei Menüs, davon ist das eine Menü zu 100 Prozent Bio. In der Bioteria können nun die fast Schüler des Montessori Zentrum Angell und der Angell Akademie mit Gerichten aus kontrolliert biologischen Lebensmitteln verpflegt werden. Zurzeit beziehen wir 80% aller Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, bei Gemüse beträgt der Anteil annähernd 100 Prozent. Das Ziel sei es, möglichst nah an die 100-Prozent-Marke zu kommen, aber nicht um jeden Preis, so Kuder. Auf Nachhaltigkeit achtet das Team um Küchenchef Christoph Ehret aber nicht nur bei der biologischen Herkunft, sondern auch bei Regionalität und Saisonalität der Produkte. Wir lehnen es ab, Produkte um den halben Erdball reisen zu lassen, so Ehret, der die Region mit einem Radius von 50 bis 100 Kilometer bestimmt. Besuche bei den Lieferanten sichern eine hohe Qualität. Ein wichtiger regionaler Lieferant ist der Bio-Großhandel Rinklin aus Eichstetten am Kaiserstuhl. Der Bio-Großhändler und die Schulküche sind beiderseits mit Chargen zufrieden, die sonst nicht angeboten werden könnten, weil der Apfel etwas schrumplig oder zu klein ist. Die kleinen Äpfel sind für die Schüler perfekt, sagt Kuder. Neben dem Großhändler sind es kleine Partner, von denen die Küche ihre Produkte bezieht. Wir versuchen, direkt mit den Bauern Jahresverträge zu unterschreiben. Dadurch könne zwar das Angebot schwanken, aber ein guter Preis ausgehandelt werden. So verhält es sich zum Beispiel mit der Landbauwerkstatt Hof Dinkelberg bei Schopfheim. Betreute 24 11/2014 Fotos: [1] Montessori Zentrum Angell, [2] BW/ Jens Hertling 2014

6 Bio Gastro Titel Menschen mit Behinderung schälen, würfeln oder raspeln dort Sellerie und Kartoffeln, Karotten und Rote Beete, ehe sie in der Bioteria dampfgegart werden. Weil die Küche sehr modern ausgestattet ist, können wir die Gerichte sehr schonend und schnell zubereiten. Dadurch bleiben die Inhaltstoffe erhalten, was dem Prinzip Bio ja auch zuträglich ist. Küchenchef Ehret kocht von Haus aus à la carte und konnte, seitdem er in der Schulküche Bio-Produkte verarbeitet, viel dazu lernen. Für die Schüler bedeutet das Bio- Angebot auch eine große Auswahl. So gibt es beim Stammessen neben der täglichen vegetarischen Variante drei Mal die Woche ein Fleischgericht und ein Mal die Woche Fisch an wechselnden Tagen. Selbst ein Veggie-Day wurde vergangenes Jahr unter großer Zustimmung eingeführt. [2] [2] Küchenchef Christoph Ehret und Arne Kuder, Leiter der Schulversorgung, sind mit der Auslastung der Mensa zufrieden. Konzept geht auch finanziell auf. Das Konzept trägt sich, sagt Küchenchef Ehret, der auch auf eine Mischkalkulation setzt. Durch ihr ganzheitliches Konzept schafft es die Schulmensa, das Stammessen zwischen 3,10 und 3,80 Euro anzubieten Nachschlag, Beilagensalat und Obst inklusive. Mit der richtigen Strategie lassen sich Biolebensmittel durchaus günstig beschaffen. Aktuell werden Biomöhren zum Beispiel günstiger angeboten als konventionell angebaute, sagt Ehret. Hohe Margen gibt es dafür auf Pommes, Schnitzel und Extrawürste. Wir sind durch Bio nicht teurer geworden, da Bio zum Beispiel bei den Nudeln viel ergiebiger ist. Seitdem in der Küche Bio-Gewürze verwendet würden, müsse man zudem viel weniger würzen: Sie sind sehr aromatisch. Die Kinder seien Überzeugungstäter, sie könne man nur über den guten Geschmack gewinnen, sagt Ehret. Gemeinnützig muss die Schule auch in der Küche bleiben... Jens Hertling Anzeige Unsere deutschen Obstbauern DE-ÖKO-OO6 Molkerei Söbbeke GmbH Amelandsbrückenweg 131 D Gronau-Epe

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