Milch- & Käsebote Rezept Seite 7: Rahm-Bratapfel mit Schoko-Ingwer-Eis

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1 B AYERISCHER Nr. 155 Milch- & Käsebote Rezept Seite 7: Rahm-Bratapfel mit Schoko-Ingwer-Eis DEZEMBER 2013 Mit dem Smartphone wird nach Restauranttipps gesucht und über Facebook hält man sich über Veranstaltungen auf dem Laufenden. Wir liefern einen Überblick der Portale, die für Gastronomen relevant sind. Mehr dazu ab Seite 2. GASTRO-MARKETING Social Media? Praxis-Check S. 4/5: Ideen für das Social Media-Marketing Spezial S. 6: Kochbasics: Süßwasserfische Interview S. 7: Bayernland: Leckeres aus der Region Produkt-Telegramm S. 10 Rezeptsammlung Extrablatt: Schlemmerideen: Feine Rezepte mit Süßwasserfischen News Newsticker +++ Im vergangenen Jahr nahmen 362 Millionen Menschen an Meetings und Events in Deutschland teil, das waren 7,2 Prozent mehr als Deutschland belegt damit in Europa Platz Wildkräuter-Koch Jean- Marie Dumaine veranstaltete im Auftrag des Cluster Ernährung ein Tagesseminar zum Thema Kochen mit Wildkräutern. Insgesamt 25 fränkische Köche suchten, sammelten und verarbeiteten in Kulmbach Wildkräuter zu einem erlesenen mehrgängigen Gourmet-Menü (www.kern.bayern.de) Menschen waren 2012 in der Reisebranche in Deutschland sozialversicherungspflichtig beschäftigt +++ Immer mehr junge Menschen achten beim Einkauf von Lebensmitteln auf Bio-Produkte, so das Ökobarometer des Bundesverbraucherministeriums. Besonders häufig greifen die deutschen Verbraucher bei Obst und Gemüse zu ökologischen Produkten, gefolgt von Eiern. Auf den weiteren Plätzen folgen Kartoffeln, Milchprodukte und Brotwaren +++ Das teuerste Hotel der Welt befindet sich auf den Seychellen. In der North Island Lodge auf der Hauptinsel Mahé kostet eine Übernachtung im Doppelzimmer Euro +++ Im neuen Schuljahr gibt es für rund Kinder an knapp 300 Grundschulen in Bayern einmal pro Woche ein kostenloses Schulfrühstück aus Obst und Milchprodukten. Mit dem Modellprojekt sollen die Kinder für gesundes Essen begeistert werden. Im Grundschulalter wird der Grundstein für eine dauerhaft gesundheitsbewusste Ernährung gelegt +++ Innovativ: Spitzenküche für alle Neun Sterne - so viel hat kein anderes Restaurant in Frankreich. Das ist zwar geflunkert, weil die Rechnung die Sterne aller Spitzen-Köche addiert, die hier für das Menü sorgen. Aber beim Restaurant-Projekt `Manger` (deutsch: essen) haben vier der besten Köche Frankreichs ein Rezept beigesteuert. Daraus wird ein Menü mit vier Gängen für 55 Euro gezaubert. Das Anliegen von Restaurant-Chef Thierry Monassier: Spitzenküche einer breiten Gesellschaftsschicht zugänglich zu machen und Gutes tun. Zehn Prozent des Menü-Preises stiftet er dem Verein "Kochen und Teilen", der arbeitslosen Jugendlichen eine Lehre in der Gastronomie vermittelt. * Die Bayerischen Milchhoheiten Katharina Schlattl und Carola Reiner in ihren neuen Dirndln. Köstlich: Wie Käse und Wein harmonieren Für die geschmackliche Kombination von Wein und Käse gilt folgende Faustformel: Die Reife des Käses bestimmt den Wein. Milde, junge Käse ergänzen sich gut mit fruchtigen, leichten Weinen, wie Silvaner oder Weißburgunder. Herzhaftreife Käse verlangen kraftvolle Weine. Aromatische Käsesorten wie Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler vertragen sich nur mit wenigen, eher starken und alkoholreichen Rotweinen. Feinaromatische Weichkäse harmonieren mit Gewürztraminer und herzhafte Rotschmierkäse mit halbtrockenem Bacchus. Würzige Edelpilzkäse lieben die fruchtige Süße von Eiswein oder einer Rieslaner Spätlese und werden in dieser Kombination zu einem verführerischen Dessert. Brauchtum: Fesch zur Wiesn Rechtzeitig zum Münchner Oktoberfest, dem größten Freizeit- und Kulinarikereignis in Bayern, waren sie fertig: die neuen Designer-Dirndl für die Bayerische Milchkönigin Katharina Schlattl und Milchprinzessin Carola Reiner. Mit ihren Entwürfen lag Modedesign-Studentin Maria Stelmakh voll im diesjährigen Wiesn-Trend. Die 20-jährige Nachwuchsdesignerin studiert an der Akademie in München und gewann den im Sommer 2013 von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, München, ausgerufenen Wettbewerb, modische Traditionsgewänder für die neu gewählten Milchhoheiten zu entwerfen. Rüschen, zweifarbige Saumbänder und kleine Schleifen zieren die Oberteile der neuen Dirndl in hellblau und lindgrün. Die von ihr entworfenen Dirndl-Kleider haben ausgestellte und leicht in Falten gelegte Röcke.

2 Titelthema EDITORIAL Liebe Freunde des Milch- & Käseboten, Dr. Maria Linderer Geschäftsführerin der Landes - vereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.v. GASTRO MARKETING Social Media die digitale Welt bietet dem Gast heute viele Möglichkeiten: Hotel/Restaurant finden, reservieren, prüfen, bestellen, bezahlen... all das bequem per PC, Tablet oder Smartphone ein Kinderspiel. Und natürlich tauschen die Gäste ihre Erfahrungen darüber auch per Web aus. Für Gastronomen ist es deshalb wichtig, daß sie im Netz nicht nur passiv präsent sind, sondern selbst den Kommunikationsfluß im Sinne ihrer Eigeninteressen mitgestalten und steuern. Im Zeitalter des Web 2.0 können Themen wie Social Media im Gastro-Marketing nicht unter den Tisch fallen. Daher hat unsere Redakteurin Elke Hoffmann das Wichtigste zum Thema für Sie zusammengefaßt. Ergänzend dazu erfahren Sie in der Reportage, wie andere mit social networking umgehen. In dieser Ausgabe spielt außerdem der heimische Fisch eine große Rolle: Koch-Experte Stefan Fuß gibt Tipps zum Thema Süßwasserfische und deren Zubereitung. Parallel bietet die Rezept-Loseblattsammlung Ihnen Ideen für ein Fisch-Menü mit regionalen Zutaten. Die von Food-Autor und Gastronomieberater Hans Gerlach ausgedachten Gerichte sind natürlich auch einzeln auf der Speisekarte etwas Besonderes. Viele Anregungen und Spaß beim Lesen wünscht Ihnen Ihre Apps für iphones oder Android Handys erleichtern die Restaurantsuche mobil Ein Restaurant ohne eigene Internetseite? Mittlerweile ist das unvorstellbar. Wer es als Gastronom bei der Homepage belässt, gehört digital gesehen zum alten Eisen. Das wäre für viele persönlich verkraftbar. Aber für das Restaurant vergibt man große Chancen bei Neukundenakquise und Kundenbindung. Das Thema Social Media zu ignorieren ist ein Fehler, sagt Markus Michels von der Werbeagentur Creazwo, Osnabrück. Die Frage ist längst nicht mehr ob, sondern nur noch wie über Restaurants geredet wird. Aus der Kurstätigkeit für die BTG Bayern weiß er, dass vielen Gastronomen nicht bewusst ist, welch riesiges Feld für Empfehlungsmarketing das Social Web ist. Facebook, Xing oder Twitter eröffnen die Möglichkeit, sich die eigenen Gäste zu Fans zu machen. Das Social Web verändert die Kommunikation mit dem Gast, sagt Ulrike Katz, Social Media-Expertin bei der Neu-Isenburger Agentur justzarges, die beim Deutschen Seminar für Tourismus Schulungen zum Thema leitet. Wichtiges Kennzeichen der Social Media-Kanäle ist die Tatsache, dass sie in beide Richtungen funktionieren. Was Fluch und Segen bedeuten kann. Wird ein Restaurant gut bewertet, weckt das Neugierde und Vertrauen bei jenen, die das Haus nicht kennen. Wer als Gast mit dem Essen, dem Service oder der Sauberkeit nicht zufrieden Die eigene Website. Sie ist der Kern jeder Aktivität im Internet. Die Kanäle, über die man sich austauscht, können sich ändern, sagt Ulrike Katz. Nur auf der eigenen Seite hat man die Hoheit über die Inhalte, darum ist sie sehr wichtig. Egal, auf welchem Portal die Informationen zum Restaurant hinterlegt sind, der Link zur eigenen Seite darf nicht fehlen. Diese ist die Hauptvisitenkarte im Netz, in der idealerweise Bewertungen durch die Gäste integriert sind. Neben den eigenen geposteten oder getwitterten Themen, den eingestell- war, kann über diese ten Fotos oder Videos bietet Das Social Web verändert die Kanäle genauso schnell sie alle wichtigen Informationen zum Haus: Öffnungs- Kommunikation mit dem Gast, für ein negatives Bild sagt Ulrike Katz, Social Mediasorgen. Ob berechtigt oder nicht - die Meinung steht im schlechtesten Fall unkommentiert im Netz. Darum ist es wichtig zu wissen, was Expertin bei der Marketingagentur justzarges, zeiten, was es zu essen gibt und wer die Menschen sind, die dahinter stehen. Auch Online-Reservierungsmöglichkeiten gehören dazu. Wichtig, aber leider häufig über sein Haus in den Bewertungsportalen steht. Nur dann kann man reagieren. Auf der anderen Seite sind positive Rückmeldungen unschätzbar wertvoll. Für die Gastronomie sind Facebook und Co. und Bewertungsplattformen wichtig, weiß die Expertin. Ergänzt durch andere Kanäle, die, richtig genutzt, hilfreich sein können. Der folgende Überblick zeigt, womit man sich nicht Standard, ist die Optimierung der Homepage für Anfragen von kleinen Endgeräten wie Smartphones und Tablets. Das steckt noch in den Anfängen, obwohl etwa die Hälfte aller Suchanfragen bei Google von mobilen Endgeräten kommt, weiß Markus Michels. Wer das noch nicht bietet, läuft Gefahr, seine mobilen Interessenten sofort wieder zu verlieren. beschäftigen sollte. Suchmaschinenoptimierung. Salopp gesagt, der Social Media. Dies ist der Oberbegriff für die offenen Internet-Portale. Anders als klassische Medien wie Zeitung, Fernsehen oder Radio ermöglichen sie gegenseitige Kommunikation. Das Restaurant postet über Facebook beispielsweise eine Frage an seine Gäste. Wie das Bräu- Restaurantbesuch beginnt bei Google! so Ulrike Katz. Google ist mit Abstand Marktführer bei Suchanfragen. Ziel ist es, möglichst weit oben, das heißt auf der ersten Seite einer Ergebnisliste zu landen. Der Prozess Suche nach Restaurants verläuft oft über folgende Stationen: 2 Selbst wer die Sozialen Medien gerne links liegen lassen würde, ist mit seinem Restaurant über Bewertungsportale trotzdem längst präsent. Aktiv mitgestalten, wie über das eigene Haus geredet wird, ist darum fast schon ein Muss. Der Blick auf die Welt von Qype, Facebook und Co. zeigt, was möglich ist. stüberl Tegernsee zum Beginn der Münchner Wiesn: Ob man denn dort ein eigenes Festzelt anstreben solle, lautete deren Post. Die Kommentare der Gäste kamen prompt und vielfältig. Sogar zwischen den Facebook- Usern begann eine intensive Diskussion darüber. Weiteres wichtiges Kennzeichen dieser Mediengattung ist deren Schnelligkeit. Informationen können jederzeit eingestellt werden. Niemand muss sich an Redaktionsschluss- oder an Erscheinungstermine halten. Nicht unterschätzen sollte man, dass die Kommunikation in diesen Medien in einem unverkrampften Sprachstil erfolgt. Technische, gestelzte Sätze sind out. Es geht um Geschichten, die persönlich rüber kommen und genau deswegen bewegen.

3 Titelthema : ) : (? TIPPS zum Thema Seminare Von der Suchmaschine gehen neue Gäste auf die Restaurantwebsite, danach zu einer Bewertungsplattform, um die Restaurantwahl abzusichern und dann wird ebenfalls online reserviert, beschreibt Ulrike Katz. Um weit oben zu landen, sind bestimmte Schlüsselworte und viele andere Kriterien wichtig, die Google bisher aber nicht offenlegt. Man weiß, dass Websites, die in Social Media- Aktivitäten eingebunden sind, das Google-Ranking verbessern; auch das Engagement bei Google+ wirkt sich positiv aus. Bewertungsportale. Die Restaurantverzeichnisse mit Bewertungsmöglichkeiten sind extrem wichtig geworden. Im Bereich Essen und Trinken zählen Qype, Tripadvisor, Restaurant-Kritik oder Deutschlandgourmet zu den bedeutenden Plattformen. Yelp hat vor allem internationale Relevanz. Restaurants haben die Möglichkeit, die Informationen über den eigenen Betrieb zu vervollständigen und zu optimieren. Das ist ratsam. Damit ist die Arbeit aber nicht getan. Betriebe müssen verfolgen, was über sie geschrieben wird. Bei negativen Bewertungen sollte man sachlich und professionell Stellung beziehen, die Freude über positive Bewertungen aber ebenfalls nicht zurückhalten, sondern dort rückmelden. Bitten Sie zufriedene Gäste darum, das eigene Haus im Internet zu bewerten, empfiehlt Ulrike Katz. Manche Restaurants stellen sogar eigene Tablets dafür zur Verfügung. So lässt sich positive Euphorie am effektivsten einfangen. Und man hat jede Menge lobende Meinungen, die eine eventuell schlechte Kritik relativieren. Soziale Plattformen wie Facebook, Google+, Xing und Co. Auch dort kann man Profile erstellen und Meldungen posten. Aber nur, wenn die Nachrichten mit vielen gefällt mir -Klicks kommentiert und an die eigenen Freunde weitergeleitet werden, bekommt die Seite Relevanz. Passiert das nicht, entscheidet Facebook über den Kopf seiner Mitglieder hinweg, dass die Nachrichten des entsprechenden Absenders nicht interessant sind. Restaurants mit eigener Facebookgemeinde brauchen also Posts, die kommentiert und weitergeleitet werden. Wer das schafft, hat sich einen wirkungsvollen Werbekanal eröffnet. Facebook ist mit seiner hohen Reichweite in allen Altersklassen derzeit das wichtigste soziale Netzwerk und zwar nicht nur bei Jüngeren. Die Zielgruppe der 45- bis 54-jährigen wächst dort derzeit am schnellsten. Die Teilnahme an Google+ ist für die eigene Internetseite von Bedeutung. Wer dort aktiv ist, dem hilft das für das Ranking der eigenen Website auf Google- Suchanfragen, sagt Ulrike Katz. Twitter. Auf dem Kurznachrichtendienst stehen Nachrichten von maximal 140 Zeichen zur Verfügung. Das Twittern lässt sich für Pressemeldungen nutzen und für kurze Neuigkeiten an die Twittergemeinde. Die Nachrichten erreichen vor allem eine junge, technikaffine Zielgruppe.! Blog. Das oder der Blog ist ein im Internet geführtes Tagebuch und kann von einem oder mehreren Autoren geführt sein. Blogs kommen im Google-Ranking leichter nach oben als die eigene Website. Standortdienste wie Google places, Foursquare oder Qype. Mit diesen Lokalisierungsdiensten erreicht man eine überwiegend junge mediaaffine Zielgruppe. Den Nutzern werden Vorschläge für Restaurants, Hotels oder Veranstaltungen an dem momentanen Standort gemacht. Das läuft nach dem Amazon-Prinzip, sagt Ulrike Katz. Nach der Art: Wenn Ihnen das gefällt, könnte Ihnen vielleicht auch das oder das gefallen. Unternehmen können spezielle Angebote (zum Beispiel Kaffee umsonst) hinterlegen, was beispielsweise Vapiano oder Starbucks zur Kundenbindung nutzen. Bilderplattformen wie Flickr oder Pinterest. Sie funktionieren wie Online-Pinnwände, auf denen man Bilder sammelt und teilt. Es gibt einen eigenen und beliebten Bereich für Essen und Trinken. Gastrobetriebe können Fotos vom Unternehmen einstellen. Aber Vorsicht, die Rechte am Bild müssen bei einem selber liegen, sonst kann es Ärger geben. YouTube. Dort können Videos kostenlos angesehen, bewertet und eingestellt werden. Nutzbar für eigene Unternehmensvideos. Ein gutes Ranking bei YouTube hat oft auch eine positive Auswirkung auf das Ranking der Website bei Google. Ohne Plan läuft nichts Wie jede andere Marketingmaßnahme, bedürfen Social Media-Aktivitäten eines durchdachten Konzepts, um Aussicht auf Erfolg zu haben. Beantwortet werden müssen die immer wiederkehrenden Fragen des Marketings: Welche Aktivitäten passen zu mir? Wen genau will ich ansprechen und welche Plattformen kommen dann am besten in Frage? Welche Themen will ich in welchem Social Media-Kanal verbreiten? Natürlich nehmen diese Aktivitäten Zeit in Anspruch. Neben dem Einstellen der Informationen muss auf Kommentare zum eigenen Haus schnell reagiert werden. Die Regeln für die Kommunikation bzw. die Art der Ansprache müssen vorher festgelegt sein. Dann kann man auch Mitarbeiter, die Spaß an Sozialen Netzwerken haben, einbinden. Die Inhalte können Tipps, Tricks oder Rezepte vom Küchenchef sein, thematische Aktionen, die aktuell im Restaurant anstehen oder besonders witzige Gästekommentare umfassen. Gut kommt an, was persönlich rüber kommt und vielleicht sogar in Bezug zur eigenen Region steht. Nur eins sollten sie nicht sein, die Posts, Blogs und Co.: langweilig oder ganz offensichtlich auf Werbung ausgerichtet. Online-Marketing und -Kommunikation Das Deutsche Seminar für Tourismus, Berlin, bietet im Themenbereich Online- Marketing und -Kommunikation ein umfangreiches Weiterbildungsspektrum. Es gibt Grundlagenseminare und spezielle Weiterbildungen zu Facebook, zum Bloggen oder zur Suchmaschinenoptimierung. * Internet und Co. Die BTG Bayern Tourist GmbH, München, führt in der Rubrik Internet und Co. neben einem Grundlagenseminar, Weiterbildungen zu Facebook sowie über die Möglichkeiten von Apps durch. * Web und Online Die Dehoga Akademie befasst sich in den Seminaren unter der Rubrik Web und Online mit Themen wie Kundenservice in Sozialen Netzwerken oder mit dem Bewertungsmanagement. Außerdem bietet man Schulungen rund um das Gestalten der eigenen Homepage. * Literatur Gastronomie im Internet Gastronomie im Internet, herausgegeben von der Dehoga Baden-Württemberg, bietet Tipps zu Themen rund um das Thema Social Media. Herunterladen unter Datei-Downloads/Ratgeber_Gastronomie_im_ Internet.pdf Facebook, Twitter und Co. Erfolgreiches Onlinemarketing in der Gastronomie heißt eine umfassende Information, die das österreichische Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend herausgegeben hat. Im Netz herunterladen: UndPublikationen/Documents/Leitfaden_Gastronomie_06_10_2011_klein.pdf So machen es andere Unter findet sich ein Ranking der größten gastronomischen Fanseiten auf Facebook. Die Redaktion zählt ausschließlich offizielle Unternehmensseiten mit gefällt mir -Button. Außerdem wird in einem zweiten Ranking die Zahl der aktiven Fans festgehalten. Wer also wissen will, wie man es schafft, im Sozialen Netzwerk erfolgreich zu sein, kann sich auf den entsprechenden Unternehmensseiten Inspiration holen. Fast alle vorderen Plätze belegen Betriebe der Systemgastronomie. Mit dem Bräustüberl Tegernsee und dem Hofbräuhaus spielen sogar zwei bayerische Gasthäuser ganz oben mit. 3

4 Reportage PRAXIS-CHECK Ideen für Social Media Wie gehen andere in der Gastrobranche in den Sozialen Medien vor? Was sollte man unbedingt im Blick haben oder welche Themen laufen gut? Wir haben uns dazu bei Praktikern und Experten umgehört und festgestellt: Bewertungsportale und Facebook-Präsenz sind Teil des Pflichtprogramms. Markus Michels, Social Media-Experte Osnabrück Relevante Posts, authentisch sein Markus Michels ist Geschäftsführer der Losgelöst von der Frage wie Creazwo Internetagentur, man persönlich zu dem Thema Osnabrück und Seminarleiter bei der BTG Bayern. steht, sollte sich jeder klar sein, dass das Thema Social Media Dort informiert er Hoteliers und Gastronomen über eine wichtige Rolle für den Chancen und Umsetzungsstrategien im Social Web. Markus Michels. Und zwar eigenen Betrieb spielt, sagt über die Bewertungsportale. Es sei dafür egal, ob man die Sozialen Medien im Marketingmix nutze, dort wird auf jeden Fall über Sie geredet. Aus diesem Grund ist es unverzichtbar zu wissen, wie andere das eigene Haus bewerten. Eine Kommunikationsstrategie für diese Mediengattung zieht gewissermaßen kommunikative Leitplanken ein. Michels rät dringend dazu, den eigenen Auftritt im Social Web mitzugestalten, Kommentare auf den Portalen ernst zu nehmen und vor allem professionell auf sie zu reagieren. Mein Tipp für Gastronomen, die damit starten wollen und wenig Zeit haben: Holen Sie sich Hilfe. Außerdem müsse man bei knappem Zeitbudget nicht zwanghaft jedem Social Media- Kanal hinterherlaufen. Facebook ist aber immer Teil des Pflichtprogramms, sagt Markus Michels. Ziel der Kommunikation dort muss es sein, relevante Posts für seine Gäste zu entwickeln. Die Relevanz und die authentische Darstellung des eigenen Hauses sind das Wichtigste, lautet sein Rat. Das Bild, was man dort von sich zeichnet, muss mit der Realität vor Ort übereinstimmen. Wichtig ist seiner Meinung nach ebenfalls, sich über den Zeitbedarf, den die neuen Medien in Anspruch nehmen, keinen Illusionen hinzugeben. Der Umstand, dass man sich kostenlos auf Facebook angemeldet hat, heißt nicht, dass das ohne Aufwand zu haben ist. Facebook ist kein einmaliges Projekt, sondern ein fortwährender Prozess. Wer es dann noch schafft, einen aktiven Austausch mit den Fans anzustoßen, ist auf der richtigen Spur. Allein eine große Fanzahl nutze nämlich gar nichts. Wichtig ist die Interaktionsrate. Ansonsten entscheidet Facebook, dass die eigenen Posts für andere nicht relevant sind. Oder anders ausgedrückt: Facebook filtert Posts von inaktiven Seiten heraus, stellt sie gar nicht erst zu. Die oberste Maxime in den sozialen Netzwerken heißt: Content ist King, so der Social Media-Experte. Für andere Aktivitäten wie bei Pinterest, Foursquare oder Twitter sei zurzeit wichtig, wo der eigene Betrieb räumlich angesiedelt ist. Diese Plattformen sind in der Stadt spannend, auf dem Land noch weniger bedeutend. Trotzdem sollte ein Landgasthof sie nicht aus dem Auge verlieren. Die Erfahrung zeigt, dass alle Social Media- Kanäle bisher den Weg von den Metropolen hinaus aufs Land genommen haben. * de. linkedin.com/in/markusmichels Löwenbräukeller München Facebook ruht nie Die Münchner Traditionsgaststätte mit ihrem großen Veranstaltungsbereich hat sich natürlich längst auf das digitale Zeitalter eingestellt. Selbstverständlich erkennt die Website die Bildschirmgröße des Geräts, mit dem der mobile Zugriff erfolgt (Stichwort responsive design). Ein relativ neues Angebot im Haus ist die Löwenbräukeller- App fürs iphone und für Android-Phones. Das gibt es in der Gastronomie bisher selten. Unsere Gäste können damit jederzeit die Speisekarte abrufen, und es gibt darüber die Möglichkeit an Gewinnspielen teilzunehmen, sagt Kerstin Jungblut, PR-Managerin des Unternehmens. Bei der Kommunikation mit den Gästen hat die Facebook- Präsenz des Löwenbräukellers hohen Stellenwert. Ein wichtiges Instrument der Kundenbindung. Auch wenn der Erfolg wie Imagewerte oder andere Parameter sich kaum messen lassen, ist man sich der Bedeutung sehr bewusst. Facebook-Präsenz verlange aber rund um die Uhr Aufmerksamkeit. Dieses Medium ruht nie, weiß die PR- Managerin. Auch am Wochenende muss man es im Blick haben und gegebenenfalls schnell reagieren. Natürlich wird beobachtet, welche Posts besonders gut laufen. Bei uns ist das Thema Starkbierfest ein Renner, sagt Jungblut. Außerdem ist Tagesaktualität wichtig und immer wieder muss situativ gedacht und reagiert werden. Kerstin Jungblut nennt ein Beispiel aus dem Sommer. Ein Gast war vom neu eingerichteten Barbecue-Stand im Biergarten so begeistert, dass er sich davor fotografierte. Zufällig habe ich das gesehen und sein Bild mit dessen Einverständnis sofort auf Facebook eingestellt. Das kam gut an. Keinen Zweifel lässt die Kommunikationsexpertin dann noch daran, dass es Zeit und ein Gefühl für die Sprache und Themen braucht, um mit Sozialen Netzwerken zu arbeiten. Das Medium ändert sich ständig. Das muss man beobachten und seine eigenen Posts daran anpassen. Nomen est omen: das Wahrzeichen der Löwenbräu-Brauerei ist auch auf der Fassade des Löwenbräukellers zu finden * https://twitter.com/lowenbraukeller Michael Kuriat, Social Media Experte Leipzig Restauranttipps werden in Sozialen Netzwerken abgegeben Man kann heute nicht mehr nicht mitmachen. Die Leute sprechen im Netz über den Betrieb, das kann niemand verhindern, sagt Michael Kuriat. Wer damit ganz am Anfang steht, für den hat er folgenden Rat: Erst zuhören, dann mitreden. Und ganz wichtig, herausfinden, auf welchen Bewertungsportalen der Betrieb bereits genannt wird. Neben Qype und Tripadvisor können auch regionale Portale und App-Anbieter relevant sein. Außerdem gehört ein Überblick über die Thematik dazu. Im Netz finden sich dazu viele Informationen; Seminare oder spezialisierte Agenturen helfen weiter. Und natürlich geht beim Social Media-Marketing nichts ohne eigene Strategie. Der Gastronom muss seine Ziele festlegen und die Frage beantworten: Warum tue ich das?, sagt der Experte. Michael Kuriat ist Geschäftsführer der TNC Group in Leipzig. Diese betreibt unter anderem acht gastronomische Objekte oder bietet als Agentur die Verknüpfung verschiedener Medien an. Im Hacker Pschorr Gastroforum Erfolgreiche Wirte ist Kuriat Referent für das Thema Social Media. Bei den Inhalten von Posts und Meldungen muss man die Leute berühren und ansprechen, so sein Rat. Es ist todlangweilig und kontraproduktiv, immer nur Speisekarte und Veranstaltungen zu posten. Am Ammersee erreichte der Social Media-Profi mit einem gesponserten Post mit Foto und dem Text Ich liebe den Ammersee, weil. über Personen. Um bei den Fans relevant zu sein und überhaupt in deren Newsfeed vorzukommen, muss man Interaktionen mit den Fans schaffen und Geschichten generieren, sagt Kuriat. Facebook, Xing oder Twitter eröffnen die Möglichkeit, sich die eigenen Gäste zu Fans zu machen. Nichts ist so wirksam wie Empfehlungsmarketing. Wenn ein Gast seinen Freunden oder Geschäftspartnern über die Netzwerke sagt, dass es ihm in dem Restaurant gefallen hat, ist das weit wirkungsvoller als alle anderen Werbemaßnahmen. Kuriat hat für die eigenen Gastrobetriebe schon viele erfolgreiche Werbeaktionen, zum Beispiel ausschließlich über Xing durchgeführt. In unserem eigenen Restaurant am Ammersee haben wir mit einer Facebook-Strategie binnen kurzer Zeit auch viele ältere Gäste ansprechen können, sagt er. Die Netzwerke werden längst nicht mehr nur von Jüngeren genutzt. In seiner Leipziger Agentur beschäftigt man sich derzeit intensiv mit der Entwicklung von Live-Kommunikations- Tools. Dahinter steht die Frage, wie kann ich den Gast direkt im Restaurant zu meinem Fan machen? Das funktioniert mit QR-Codes auf der Speisekarte, die auf die Facebook-Seite oder zu Bewertungsportalen leiten. Oder mit ipads, die der Service direkt mit an den Tisch bringt, damit der Gast seine Empfehlung abgeben kann. * 4

5 Reportage Frühstücksbufett Hotel Victoria, Nürnberg; Aussenansicht Herzogliches Bräustüberl Tegernsee Facebookfans aus aller Welt Irgendwann haben wir Perfekt zum Bier: bayerischer Obazda bemerkt, dass das Tegernseer Bräustüberl Freunde Hubert, der Peter auf der ganzen Welt Chef des Bräustüberl Tegernsee, ist be- hat, sagt Peter Hubert, der Chef des Traditionsgasthofs. Das wollten kennender Social Media-Fan. Die Ideen für neue Posts kommen ihm zu jeder Tagesund Nachtzeit. Er macht das so wir teilen und dafür ist Facebook ein tolles gut, dass die Facebook-Seite Medium. Zum Beispiel des Hauses zu den erfolgreichsten der deutschen Gastrono- bekam das Haus Bilder per Mail, auf denen mie zählt. Bierflaschen des Herzoglichen Brauhauses Tegernsee (HTB) vor Kulissen in der ganzen Welt fotografiert wurden. Das Thema hat mittlerweile Kultstatus: Es kommen immer wieder neue Bilder dazu. Und die werden auf dem sozialen Netzwerk entsprechend positiv kommentiert. Tatsächlich ist die Fangemeinde des Bräustüberls eine der aktivsten in Deutschland. Die Social- Media-Aktivitäten werden maßgeblich von Peter Hubert gesetzt und betreut. Das Haus nutzt dabei Bilder, Videos und Texte auf den verschiedenen Media-Kanälen, um die Kundenbindung zu pflegen und zu erhöhen. Über hauseigene Veranstaltungen kann man in Facebook schneller und aktueller informieren als mit Printartikeln, sagt Peter Hubert. Außerdem sei es ein generationsunabhängiges, allen zugängliches Medium, über das Gäste von alt bis jung, von weit bis fern erreicht werden. Die Kunst liegt darin, den richtigen Mix an Informationen zu finden. Zu den erfolgreichen Tools zählen auch solche, in denen wir unsere Ideen teilen und mit den Gästen weiterentwickeln. Zum Münchner Oktoberfest wurde die Frage eingestellt, Was haltet ihr von einem HTB-Zelt auf der Wiesn? Antworten kamen überwältigend viele und zwar nicht nur direkt ans Bräustüberl; die Gäste begannen untereinander darüber zu diskutieren. Beim Bräustüberl gibt es sogar positive Rückmeldungen, wenn das Tagesgericht auf Facebook gepostet wird. Obwohl Social Media-Experten eigentlich davon abraten. Wahrscheinlich kommt das gut an, weil unsere Hauptkarte seit Jahren unverändert bleibt und wir nur mit den Tagesgerichten auf Trends wie vegetarische Gerichte eingehen, erklärt der Chef des Hauses. Zu den erfolgreichen Posts zählen Fotos von Gästen oder ein besonders schönes Foto von einem drollig aussehenden Hund. Natürlich muss man dann vorher fragen. Manchmal Terrasse des Herzoglichen Bräustüberls Tegernsee in Tegernsee. stellt das Gasthaus Rezepte ein und es gibt eine Aktion Gast der Woche. Kürzlich haben wir das Foto einer unserer Mitarbeiterinnen gepostet, die im Winter ein halbes Jahr auf Gran Canaria lebt. Wir haben sie damit und mit der Hoffnung, dass sie nächstes Jahr wiederkommt, verabschiedet. Auch Infos über Veranstaltungen im Tegernseer Tal zählen zu den oft kommentierten Posts. Ausgewählt werden aber nur solche, die man im Haus wichtig findet. Wie die Waldfeste, an denen wir zwar nicht beteiligt sind, aber die gehören zum Tal. Die Kunst bei der Themenfindung sei es, Traditionen zu respektieren, aber sich trotzdem nicht vor der modernen Welt zu verschließen. Mit diesem Rezept hat das Haus seit 2010 eine sehr große Fangemeinde aufgebaut. Aktuell gibt es Facebookfans, viele davon sind sehr aktiv. Auch per s gibt es ständig Austausch mit den Gästen. Wir beantworten jede Mail, sagt Peter Hubert. Auf YouTube wurde kürzlich der neue Imagefilm des Bräustüberls eingestellt. Und es gibt eine eigene App mit aktuell Usern. Selbstverständlich wird die eigene Website regelmäßig aktualisiert und gepflegt. Sehr großen Wert legt man hier auf die Bewertungsportale wie Tripadvisor, Qype oder Restaurant-Kritik. Das sind die wichtigsten, wir haben aber unser Haus auf allen kostenlosen Portalen eingestellt, und wir antworten auf alle Kommentare, positiv wie negativ. Das sei viel Arbeit, aber auch absolut wichtig. Wenn etwas negativ zurückgemeldet wird, sehen wir es als Chance, Schwachstellen zu erkennen und uns verbessern zu können. Jeder, der beim Gasthaus online reserviert, erhält eine Bestätigung mit einem Dank und verbunden mit der Bitte um Rückmeldung nach dem Besuch auf dem internen Bewertungsprotal. Mir macht Social Media großen Spaß, und ich habe eine Affinität zu dieser Art der Kommunikation, zieht Peter Hubert sein Resümee. Die Ideen kämen allerdings nicht auf Knopfdruck. Vielmehr begleite einen das Thema von morgens bis abends, es sei an keine Öffnungszeiten gebunden. Aber irgendwann hat man dann einfach die nächste Idee. * https://twitter.com/braustuberl Hotel Victoria Nürnberg Präsenz auf allen Kanälen Victorias Social Media, aus einer solchen Rubrik Katharina Mirsberger ist im Hotel auf der hoteleigenen Victoria für das Social Internetseite lässt sich Media-Marketing zuständig. Mit bereits ahnen, dass das diesem Thema beschäftigte sie sich Nürnberger Hotel seine eingehend in ihrer Bachelor-Arbeit, Social Web-Aktivitäten die sie im Rahmen des berufsbegleitenden Studiengangs "International Management" verfasste. professionell angeht. Tatsächlich gibt es vom Hotel regelmäßige Facebook-Einträge, es wird getwittert und Fotoplattformen (Pinterest, Flickr) bedient. Sogar einen eigenständigen Internetauftritt mit touristischen Insidertipps für Nürnberg betreibt das Haus. Das erfolgreichste Medium bei uns ist aber ganz klar Facebook, sagt die stellvertretende Direktorin Katharina Mirsberger. Die Zeit für neue Facebook- Einträge ist deshalb im Wochenplan unverrückbar. In das soziale Netzwerk stellt sie neben Neuigkeiten über das Victoria auch allgemeine Informationen wie beispielsweise zu Veranstaltungen in Nürnberg ein. Jeder Post wird parallel dazu vollautomatisch auf Twitter verbreitet, wobei jeweils die ersten 140 Zeichen der entsprechenden Facebook- Meldung eingestellt werden. Auch das hoteleigene Café La Terazza setzt man mit eigenen Facebook-Nachrichten in Szene. Das ist wichtig, weil die Terrasse nur bei schönem Wetter geöffnet hat und Gäste darum nur kurzfristig informiert werden können. Gepostet werden kulinarische Veranstaltungen wie Themenabende oder Brunchtermine. Das liest sich zum Beispiel folgendermaßen: Am Sonntag findet unser Spätsommerbrunch statt! Es erwarten Sie viele Leckereien wie z.b. Kürbissuppe mit krossen Schinkenstreifen, Rinderschulter in Barolo und Zwetschgenstrudel mit Vanillesauce! Bis Sonntag! Interessant und ungewöhnlich ist die vom Hotel betriebene Website Nürnberg für Entdecker. Sie enthält zwar den Link zum Hotel, ist ansonsten aber neutral gehalten. Geboten werden Reiseempfehlungen von der Hotel-Victoria- Mannschaft zur Frankenmetropole. Das ist persönlich, herzlich, einzigartig und spiegelt die Philosophie des Hauses, also unsere Art wie wir den Gästen begegnen, wider, sagt Katharina Mirsberger. Ebenfalls ein großes Augenmerk wird auf die Bewertungsportale gelegt. Tripadvisor ist für uns am wichtigsten, weil wir damit internationales Publikum erreichen. Nach der Abreise werden Gäste, die eine -Adresse hinterlassen haben, aktiv um ihre Bewertungen mittels eines Online-Bewertungstools gebeten. Zu jeder Rückmeldung schreiben wir eine Antwort bzw. einen Kommentar auf Tripadvisor. Das ist mit Zeitaufwand verbunden, aber sehr wichtig. Die Suchmaschinen-Optimierung ist eine weitere Säule im Social Media- Marketingplan. Wir arbeiten mit externen Agenturen, die darauf achten, dass die richtigen Keywords auftauchen. Die Printaktivitäten des Hauses werden trotz Internet aber nicht vernachlässigt, allenfalls selektiver eingesetzt. Allerdings verknüpfen wir Print und Internet. Auf jedem Printartikel wird der QR-Code gedruckt, über den umfassendere Informationen zu uns gefunden werden können. * https://twitter.com/dasvictoria Herzogliches Bräustüberl Tegernsee am Tegernsee in Oberbayern. 5

6 Bachforelle auf glaciertem Gemüse LVBM-Spezial KOCHBASICS Süßwasserfische Auf hoher See Alle zwei Jahre macht Stefan Fuß eine Ausnahme bei der Bevorzugung heimischer Fische. Dann fährt er zum Hochseeangeln nach Norwegen. Sein Fang wird vor Ort ausgenommen, tiefgefroren und ins heimische Rohrbach verschickt. Davon haben auch die Gäste zuhause etwas. Die vom Küchenchef selbst gefangenen Fische wandern nämlich fein zubereitet auf die Speisekarte. Forelle, Saibling oder Lachsforelle sind in der traditionellen bayerischen Küche ebenso gut aufgehoben wie in Feinschmeckermenüs. Profikoch Stefan Fuß hat uns seine persönlichen Favoriten verraten. Auf der Tageskarte des Goldenen Sterns sind Fischgerichte oft zu Räuchern Forelle, Saibling, Lachsforelle nehme ich geräuchert Fisch als Einlage In Form von Tartar, Mousse oder gebraten eine tolle Einlage in Herbstsuppen. finden. Das Interesse der Gäste ist groß, sagt Küchenchef Stefan Fuß. Forelle, Saibling, Lachsforelle oder Karpfen gehören in eine regionale Küche. Gegrillter Bachsaibling vom Fischer Berger steht beispielsweise auf seiner Karte. Der Hinweis auf den Lieferanten aus dem Wittelsbacher Stefan Fuß hat das Kochhandwerk von der Pike auf gelernt. In seinem Restaurant Goldener Stern in Rohrbach bietet er traditionelle Gerichte und Feinschmeckerküche nebeneinander. gerne für Tartar oder als Aufleger zum Salat, sagt Fuß. Die Filets werden frisch mit Buchenmehlrauch gegart. Dafür hat man sich im Goldenen Stern einen kleinen Räucherofen aus dem Anglerbedarf besorgt. Das ist unkompliziert. Schon nach fünf bis zehn Minuten Butter und Sahne Süßwasserfisch in Butter gebraten harmoniert immer und gibt feine Butternoten. Sahne ist für Beilagen und in Soßen unverzichtbar. Karpfen Brate ich vorzugsweise in Kräuterpanade schön kross mit Pankomehl. Ein weiteres Lieblingsrezept des Kochs ist Karpfen, der mit Land ist dem Koch wichtig, im heißen Rauch ist der Fisch fer- Pancetta, Butter und Kräutern kurz nachgebraten wird. * weil der für beste Qualität und tig. Dazu serviert er Kartoffelschaum aus dem Espumasprayer. Frische bekannt ist. Letzterem dient auch das sofortige Vakuumieren und Kühllagern nach Ganze Fische Mariniere ich meist einen Tag vorher. Panko-Mehl ist ein Paniermehl, das aus der asiatischen Lieferung ins Restaurant. Trotzdem muss der Fisch ein bis Fuß füllt sie mit einer Kräutermischung (z.b. Dill, Fenchelgrün, Petersilie, Thymian und Salbei) und vakuumiert die * Küche stammt. Die Brotkrume ist lockerer und luftiger zwei Tage später verkauft sein, weil sonst die Qualität als die des üblichen Paniermehls. nicht mehr stimmt. Fische im Anschluss. Am nächsten Tag werden sie gegrillt oder gebraten angeboten. Saison haben Süßwasserfische das ganze * Grillen Die einfachste Zubereitungsart ist das Grillen, Jahr. Die Nachfrage steigt in der Fastenzeit, sagt Stefan Fuß. Dafür legt er kleine Fischfilets mit der Hautseite kurz auf den Grill und gart sie anschließend in Würzidee Ich würze gerne mit frischem Zitrussalz. Dafür mischt der Koch unter englisches Meersalz frisch am Aschermittwoch und Karfreitag und generell freitags. Butter knusprig nach. abgeriebene Schalen von Limette, Orange oder Zitrone. Wie lange ein Fisch frisch bleibt, hängt Welche Variante ich wähle, hängt von der Beilage ab. * von der Fischart ab. Seefisch hält sich Pochieren Dickere Filets werden von Stefan Fuß Bei Fenchel als Beilage harmoniert Orangensalz. Bei länger als Süßwasserfisch. Je schonender der pochiert - allerdings nicht klassisch im Wasserdampf. Wir bestreichen einen warmen Teller mit Butter, legen das geräuchertem Fisch setzt er auf Limettensalz, weil das noch fruchtigere Aromen als Zitrone hat. Zitronensalz Fisch gefangen, getötet und behandelt wird, desto besser bleibt seine Qualität erhalten. Filet darauf, würzen es passt laut Fuß zu jeder Art Fisch. Wichtig ist, das Salz nur leicht mit Salz und Pfeffer frisch gemacht zu verwenden, weil die Zitrusaromen Lagertemperatur sollte so kalt wie möglich sein, Karpfenfilet auf Lauchkartoffeln * und bepinseln es anschließend relativ schnell verfliegen. darum im kältesten Teil des Kühlschrankes aufbewahren. mit flüssiger But- Bei Raumtemperatur ist Fisch, besonders Filet, ter. Abgedeckt mit Garzeit Darauf achten, den Fisch nicht zu übergaren, innerhalb weniger Stunden verdorben. Klarsichtfolie wandern die sagt Fuß. Wenn er in der Mitte noch etwas glasig ist, ist Kennzeichen für frischen Fisch sind am leichtesten an * Filets samt Teller bei 80 C der ideale Garpunkt erreicht. den Augen auszumachen. Sehr frischer Fisch hat acht bis zehn Minuten in vorgewölbte, glänzende, tiefschwarze und durchscheinende den Holdomat. Angerichtet werden sie danach als Hauptgericht beispielsweise Vielseitig Räucherfischterrine kann man gut abwandeln. Dafür werden Zwiebeln angeschwitzt und zusammen mit geräucherten Forellenfilets, mit Augen. Bei frischem Fisch sind sie etwas flacher, matter und leicht getrübt. mit Kartoffel- Sahne, Meerrettich, Dijonsenf, Chili, Salz Forelle, Saibling, Lachsforelle Lauch-Gemüse oder als Zwischengang in Kombination mit und Pfeffer zu einer Masse verarbeitet. sind zart im Geschmack und Orangen-Fenchel-Salat. Für ein Kilogramm Fischmasse zehn Blatt sollten mit zarten Aromen Gelatine aufweichen und unterrühren. kombiniert werden. Confieren, Sous-vide-Garen Passt beides als Die Masse in eine Form füllen, Scheiben Stefan Fuß Zubereitungsmethode gut, wenn die Filets etwas dicker sind. schneiden und mit Salat servieren. Variante 2: Die Scheiben in quadratische Würfel schneiden und einfrieren. Gefroren in ein Gelee aus Fischfond, Safran und einem Geliermittel aus Algen tauchen. Das Gelee umhüllt die Würfel. Der Effekt ist optisch wirklich toll, sagt Fuß. Variante 3: Die vorher beschriebene Masse ist eine gute Basis für Fischmousse. Fein mixen und geschlagene Sahne unterheben, fertig. PRAXIS tipps Pochiertes Saiblingsfilet mit Beluga-Linsen und Kartoffel-Espuma Anrichten: Step by step Alle Rezepte auf dieser Seite: Stefan Fuß /Gasthaus Goldener Stern Kartoffelschaum aus dem Espuma-Sprayer in die Mitte des Tellers sprühen, Beluga-Linsen darauf geben und das poschierte Saiblingsfilet auflegen... Safran-Chips an das Filet drapieren...noch ein wenig Kresse hinzu und rundherum mit Hummeröl dekorieren, Voilá! 6

7 Interview BAYERNLAND Leckeres aus der Region Seit mehr als 80 Jahren pflegt die Bayernland eg, Nürnberg, das genossenschaftliche Wesen bei Milcherzeugung und -verarbeitung. Das hält Tradition und Innovation in der richtigen Balance. Für die Gastronomie bietet man interessante Käsesorten und Milchfrischprodukte. Was ist das Besondere an der Bayernland Molkereigenossenschaft? Franz Edmaier: Unser Unternehmen besteht mit seinem genossenschaftlichen Wesen seit über 80 Jahren, worauf wir sehr stolz sind. Anfang der 30er Jahre haben wir mit der Vermarktung von Butter begonnen. Heute wird die Genossenschaft von rund milcherzeugenden Betrieben getragen, denen das Unternehmen gehört. Als Genossenschaft sind wir auf die langfristige Zusammenarbeit mit unseren Milchbauern ausgerichtet. Und wir wissen genau, wo unsere Milch herkommt. Das sind für uns wichtige Qualitätskriterien. Welche Produkte bietet Bayernland? Franz Edmaier: Unsere Kernkompetenz liegt bei der Herstellung von Mozzarella, Frischkäse, körnigem Frischkäse, Emmentaler und Schnittkäse. Außerdem produzieren wir Milchbasisprodukte und Butterfett. Woher genau kommt die Milch? Franz Edmaier: Wir verarbeiten die Milch aus der Region für die Region. Die Milchbauern haben ihre Höfe in Franken, in der Oberpfalz, in Nieder- und Oberbayern und in Südthüringen. Wie sieht das Bayernland-Käsesortiment aus? Franz Edmaier: Wer Käse sagt, meint Bayernland, so TITEL rezept 1. Das Eis vorbereiten: Vanillestange längs halbieren und auskratzen. Vanille mit Milch und Sahne aufkochen. Kuvertüre grob hacken und über einem kochenden Wasserbad schmelzen. Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel cremig rühren, unter Rühren die kochende Sahne-Milch dazu gießen. Die Eismasse zur Rose abziehen, d.h. über einem Wasserbad erhitzen, bis sie beginnt dickflüssig zu werden. Durch ein feines Sieb gießen. Die Hälfte der Kuvertüre unter die Hälfte der Eismasse rühren. Ingwer hacken und mit Whisky und 2-3 EL Ingwersirup unter die zweite Hälfte der Eismasse rühren, beides abkühlen lassen. unser Slogan. Wir bieten Mozzarella, Frischkäse, Schnittkäse wie Gouda, Tilsiter, außerdem Emmentaler, Hartkäse vom Typ Grana Padano und Cottage Cheese, hergestellt aus bayerischer Milch. Außerdem bieten wir Schmelzkäsespezialitäten und in unserem Handelsgeschäft durch die Ländervertretungen von Italien und der Schweiz deren klassische Käsesorten an. Wie sieht es bei Milchfrischprodukten aus? Franz Edmaier: Diese sind unter der Marke Domspitzmilch zu erhalten. Hier haben wir Basisprodukte wie Sahne oder Crème fraîche. Außerdem Joghurts wie Bulgara, ein Produkt, das die Verdauung unterstützt und griechischen Joghurt mit 10% Fett. Außerdem gibt es Bayernland-Butter und wir stellen Butterfett unter der Marke Butaris her. Gibt es Bayernland Bioprodukte? Franz Edmaier: Das Thema Bio hat in unserem Unternehmen einen hohen Stellenwert. Wir bieten Mozzarella, Cottage Cheese und Schnittkäse Natur oder geräuchert. Alle diese Produkte sind Naturland-zertifiziert, aber sie wurden bisher nicht unter unseren Marken angeboten. Das ändert sich aktuell, denn mit Der Ökobauer sind wir dabei, eine eigene Biomarke zu etablieren. Wo wird die Milch verarbeitet? Franz Edmaier: Wir betreiben Werke in Amberg, Rahmbratapfel mit Schoko-Ingwer-Eis 2. Zuerst das Ingwereis in einer Eismaschine gefrieren. Herausnehmen und in den Tiefkühler stellen. Schokoeis ebenfalls gefrieren. Sobald das Eis so gut wie fertig ist, die restliche Kuvertüre in einem dünnen Strahl in die laufende Eismaschine gießen. Mit dem Ingwereis marmorieren, z.b. mit Hilfe einer großen Gabel. 3. Backofen auf 200 C vorheizen (Umluft 180 C). Äpfel waschen und halbieren, das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Messer entfernen. Eine Auflaufform buttern, Früchte mit den Schnittflächen nach oben hinein setzen. Walnusskerne hacken, mit Zucker und Zimt mischen und die Hälfte davon über die Früchte streuen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und mit der Sahne verrühren. Äpfel mit der Hälfte der Vanille-Sahne begießen und 15 Minuten backen. Noch einmal mit Zimtzucker bestreuen und mit Sahne begießen und Minuten fertig backen. 4. Rahmbratäpfel mit Schoko-Ingwer-Eis anrichten und sofort servieren. Zutaten für 10 Personen: Backzeit: 35 Minuten Für das Eis: 1 Vanillestange 1 l Milch 250 ml Sahne 300 g Zartbitter-Kuvertüre 10 Eigelbe 200 g Zucker 2 Stücke kandierter Ingwer in Sirup 4 cl Whisky (nach Belieben) Für die Äpfel: 10 aromatische, kleine Äpfel 100 g Walnusskerne 180 g brauner Zucker 2 EL Zimt 1 Vanilleschote (oder 1 Packung Vanillezucker) 800 g Sahne Butter für die Form Bayreuth, Regensburg, Kemnath und Fürth. Das ermöglicht kurze Wege von den Milchbauern zur Käserei oder Molkerei. Welche Produkte gibt es für die Gastronomie bzw. Großverbraucher? Franz Edmaier: Hier bieten wir 20-g-Portionspackungen mit Frisch- oder Schmelzkäse. Außerdem verschiedene Reibekäsemischungen zum Überbacken in ein- bis fünf-kilogrammbeuteln und gestiftelten Schnittkäse für Salat. Bei Mozzarella gibt es zum Beispiel Mozzarellaperlen mit einem Gewicht von ein bis acht Gramm in großen Gebinden. Außerdem 400-g- und 1-kg-Packungen schnittfesten Mozzarella ohne Lake. Auch das beliebte Butterfett Butaris, das in unserem Werk in Regensburg produziert wird, gibt es als 2,5-kg-Großpackung. Bäckereien schätzen unsere Butterstangen in der Verarbeitung. Und wir entwickeln viele Produkte für die Lebensmittelindustrie. Wenn zum Beispiel ein Pastahersteller speziellen Käse für seine Tortellinifüllungen benötigt, ist er bei uns richtig. Wie können Gastronomen ihre Produkte beziehen? Franz Edmaier: Die Bayernlandprodukte sind in den C+C-Märkten gelistet und natürlich über den klassischen Zustellgroßhandel zu haben. Gibt es eine Bayernland-Leitlinie? Franz Edmaier: Bezogen auf unsere Produkte ist uns die Balance zwischen der Erhaltung von Bewährtem und der Entwicklung von Neuem wichtig. Über allem steht die bestmögliche Qualität der Produkte. Letztere prüfen wir intern und lassen sie extern in den DLG-Prüfungen kontinuierlich testen. Bisher wurden wir dort jedes Jahr mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen für hohe Produktqualitäten ausgezeichnet. Sitz: Nürnberg Unternehmensform: Genossenschaft Milcherzeuger: Betriebe in Franken, Oberpfalz, Niederbayern, Oberbayern und Südthüringen Milchmenge: ca. 700 Mio. Liter/Jahr Mitarbeiterzahl: 720 Bayernland eg Produktionsstandorte: Amberg, Bayreuth, Kemnath, Fürth; alle Werke mit IFS-Zertifizierung Produkte: Butter, Joghurt, Crème Fraîche, Sauerrahm, Sahne, Frischkäse, Gouda, Edamer, Tilsiter, Butterkäse, Hartkäse, Mozzarella, Cottage Cheese, Emmentaler, Schmelzkäse, Butaris Marken: Bayernland (Käsesortiment), Domspitzmilch (Milchfrischprodukte), Der Ökobauer (Bioprodukte) Sonstiges: Ländervertretung für Käse aus der Schweiz und Italien KURZ& knapp 7

8 Produkt-Telegramm Biergarten-Klassiker Die Kombination von Laugengebäck und Käse macht den Snack zum bayerischen Klassiker. PRODUKT: Laugenstange mit würziger Käsecremefüllung (bayerischer Camembert) GEWICHT: 60 x 90 g ZUBEREITUNG: schnell und einfach in Backofen und Konvektomat zubereitet oder auftauen und kalt servieren SONSTIGES: Tiefkühlprodukt; einzeln verpackt in hitzebeständiger Folie Alpenhain, Lehen * Würziges in Blau Liebhaber von Blauschimmelkäse überzeugt der Käse mit Geschmack und Cremigkeit. NAME: Bavaria blu Der Würzige PRODUKT: Weichkäse mit Blauschimmel und 60 % Fett i. Tr. GESCHMACK: cremig- pikant GEWICHT: 2,3 kg Bergader Privatkäserei, Waging am See * Ein Herzens-Snack Hier kommen Obstgarten Quark und Frucht mit Müsli zusammen. NAME: Obstgarten Herzens-Snack PRODUKT: Fruchtquark SORTEN: Erdbeere & Knuspermüsli, Aprikose-Banane & Knuspermüsli, Erntefrüchte & Schokomüsli, Apfel-Birne & Schokomüsli GESCHMACK: locker-leicht und cremig, fruchtig, knusprig GEWICHT: 130 g SONSTIGES: Drei- Kammer-Becher in Herzform Ehrmann, Oberschönegg * Aus bayerischer Bergbauernmilch NAME: Bergader Bergbauern Weichkäse PRODUKT: Weichkäse mit weißem Edelschimmel, mindestens 51 % Fett i. Tr. GESCHMACK: mild und cremig GEWICHT: 1,2 kg SONSTIGES: ohne Gentechnik, laktosefrei; die Milch stammt von oberbayerischen Bergbauernhöfen Bergader Privatkäserei, Waging * Schnell, warm - Käse-Snack Unkompliziert und schnell lässt sich dieser Käse-Snack im Toaster erhitzen. NAME: Toast it PRODUKT: Schmelzkäse umhüllt von zwei fest verschlossenen Toastscheiben SORTEN: Käse-Schinken, Käse-Salami, Tomate-Kräuter GEWICHT: 2 x 100 g ZUBEREITUNG: 4 Minuten im Toaster erhitzen Hochland, Heimenkirch * Camembert- Fondue Die heiße Käsespezialität im Brotmantel eignet sich zum Dippen. NAME: Le Crèment PRODUKT: Käse-Fondue umhüllt von einem Brotmantel SORTEN: fein-würzig, mit grünem Pfeffer GEWICHT: 300 g SONSTIGES: für 2 bis 3 Personen, laktosefrei Alpenhain, Lehen * Geht ganz schnell! Exklusive Genusswelt Im Wachsmantel gereifter Weichkäse mit blauen Edelkulturen, der für feinen Genuss steht. NAME: Cambozola Grand Noir PRODUKT: Weichkäse mit blauen Edelpilzkulturen und 60 % Fett i. Tr. GEWICHT: 2,5 kg Käserei Champignon Hofmeister, Lauben/Allgäu * NEU Ziegen-Ofenkäse Der erste heiße Käsesnack, der aus Ziegenmilch hergestellt wird. NAME: Bio-Ziegen Ofenkäse PRODUKT: Bio-Ziegenweichkäse mit Weißschimmel, mindestens 45 % Fett i. Tr. GEWICHT: 140 g Andechser Molkerei Scheitz, Andechs * Perfekter Snack Ein fettarmer Brotaufstrich, mit dem sich perfekt überbacken lässt. NAME: Ofenkerniger PRODUKT: Frischkäsezubereitung auf der Basis von körnigem Frischkäse mit nur 5 % Fett absolut SORTEN: Ungarische Art, Elsässer Art, Italienische Art GEWICHT: 175 g ZUBEREITUNG: auf Brot streichen und Minuten im heißen Backofen backen Bayernland, Nürnberg * Feiner Hartkäse Dieser Käse passt gut aufs Frühstücksbuffet. NAME: Burgkäse PRODUKT: Hartkäse, drei Monate gereift, mit 50 % Fett i.tr. GESCHMACK: zart-würzig GEWICHT: 2 kg SONSTIGES: laktosefrei Privatmolkerei Bauer, Wasserburg/Inn * Neue Sorten Bio-Joghurt Joghurt mit Bio-Zertifikat, der ausschließlich aus demeter- Produkten hergestellt wird. NAME: Andechser Natur demeter Jogurt mild PRODUKT: Joghurt aus demeter- Milch und traditionellen demeter- Früchten oder -Müsli SORTEN: Bircher Müsli, Stachelbeere-Erdbeere, Sauerkirsche-Apfel GEWICHT: 500-g-Glas Andechser Molkerei Scheitz, Andechs * zu heißem Käse oder zu finden unter Feines Dessert unter der Rubrik Rezepte / Gruß aus der Küche Ein luftig fruchtiges Frischkäsedessert für das Frühstücksbuffet. NAME: Frumage PRODUKT: luftig aufgeschlagene Frischkäsezubereitung, unterlegt mit Frucht; 10,5 % Fett im Milchanteil SORTEN: Holunder-Limette, Erdbeer-Rhabarber GEWICHT: 100 g Bayernland, Nürnberg * Quark im Kleinformat Den cremigen Genießerquark gibt es nun auch als Kleinpackung. NAME: Exquisa Genießerquark SORTEN: Bourbon- Vanille, Schokolade GEWICHT: 150-g-Packung Karwendel-Werke, Buchloe * impressum HERAUSGEBER: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.v., Kaiser-Ludwig-Platz 2, München; Redaktion: E. Hoffmann, Team der LVBM Texte: E. Hoffmann Rezepte Extrablatt/Titel: Fotografie/Styling: B. Bonisolli, Rezeptidee/Foodstyling: H. Gerlach Rubrik Spezial: Rezepte/Foodstyling S. Fuß, Fotos: M. Kayser grafisches Konzept: B. Leichtl Druck: KKW Druck Die nächste Ausgabe des Bayerischen Milch- & Käseboten erscheint im Frühjahr

9 Rezeptsammlung Schlemmerideen FEINE REZEPTE MIT SÜßWASSERFISCHEN Süßkartoffelvariationen mit Saiblingskaviar 1. Backofen auf 180 C Umluft vorheizen. Alle Süßkartoffeln gründlich waschen. Etwa ein Viertel der Knollen schälen und klein würfeln (4-5 mm). Lauch längs halbieren, gründlich waschen, dann erst längs in 5 mm breite Streifen schneiden und schließlich quer in 5 mm breite Quadrate schneiden. Lauch und Süßkartoffelwürfel mit Gemüsebrühe 5 Minuten bissfest dünsten. Mit etwas Salz, Chiliflocken und Champagneressig würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kumquats waschen und in Scheiben schneiden, dabei alle Kerne entfernen. Mit den Oliven und 3 EL Rapsöl unter die Süßkartoffelvinaigrette rühren, abschmecken. Zutaten für 10 Personen: Zubereitung: 55 Minuten 1,5 kg Süßkartoffeln 125 ml Gemüsebrühe Salz, Chilliflocken 2 EL Champagneressig 250 g Lauch (1 mittlere Stange) 6 Kumquats 30 milde Oliven ohne Stein (z.b. ligurische olive taggiasche ) 5 EL Rapsöl 800 g Butterschmalz 300 g Sauerrahm oder Crème fraîche 125 g Saiblingskaviar (z.b. über Alternative: Forellenkaviar) 1/2 Bund Brunnenkresse 2. Die Hälfte der ursprünglichen Süßkartoffelmenge mit Schale in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ofenblech mit einem Backpapier auslegen. Die Süßkartoffelscheiben auf das Blech legen, mit 2-3 EL Öl beträufeln und Minuten im Ofen garen, dabei einmal wenden. Restliche Süßkartoffeln schälen und in dünne Streifen schneiden, z.b. mit einer Mandoline oder einem japanischen Gemüsehobel. Salzen, einige Minuten ziehen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz erhitzen, die Süßkartoffelstreifen darin nacheinander in zwei bis drei Portionen etwa 30 Sekunden goldbraun und knusprig backen. Aus dem Butterschmalz heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Süßkartoffelscheiben aus dem Ofen nehmen, heiß oder lauwarm mit der Süßkartoffelvinaigrette anrichten. Jeweils einen Klecks Sauerrahm und einen Löffel Saiblingskaviar auf jeden Teller geben. Süßkartoffelstreifen leicht salzen und auf den Tellern drapieren. Mit gezupfter Brunnenkresse garnieren. Geräucherte Forellenfilets mit Dill-Meerrettich-Hollandaise auf Spitzkohl 1. Zuerst eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Dafür die Forellen filetieren, die Gräten von einer oder zwei Forellen für die Reduktion aufbewahren, die Filets Zimmertemperatur annehmen lassen. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und grob würfeln. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern oder mit der Breitseite eines großen Messers auf der Arbeitsfläche zerquetschen. Dill und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Dillblättchen zupfen und grob hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Schalotte, Tomate, Pfeffer und Dillstiele mit Forellengräten, Estragonessig, Weißwein und 300 ml Wasser in einem kleinen Topf auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, durch ein Sieb gießen, 150 ml abmessen und beiseite stellen. 2. Ein Wasserbad oder einen großen Topf mit Wasser auf 85 C vorheizen. Spitzkohl jeweils in 10 Segmente schneiden, dabei zähe Enden abschneiden und welke Blätter entfernen. Spitzkohl flach in 2 oder 3 passende Vakuumbeutel schichten, mit Salz und etwas Zucker würzen, jeweils etwas Butter mit in den Beutel geben, vakuumieren. Im Wasserbad 45 Minuten garen, eventuell mit einem Sieb oder einem Topfdeckel beschweren, so dass der Spitzkohl vollständig von Wasser bedeckt bleibt (Wer kein Vakuumiergerät hat, kann den Spitzkohl auch einfach dämpfen) g Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalotten-Reduktion mit den Eigelben verquirlen. Einen passenden Topf mit wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf das Wasserbad setzen und die Hollandaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und Zutaten für 10 Personen: Zubereitung: 30 Minuten Garzeiten: 45 Minuten 5 geräucherte Forellen 2 kleine Köpfe Spitzkohl Salz, Zucker 100 g Butter Für die Sauce: 2 Schalotten 2 Tomaten 1 TL Pfefferkörner 1 Bund Dill 1 Bund Schnittlauch 100 ml Estragonessig 125 ml trockener Weißwein 6 Eigelbe 200 g Butter 100 g Crème fraîche Salz, Cayennepfeffer 5 cm Meerrettichwurzel schaumig aufschlagen lieber eine Minute zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren flüssige Butter und Crème fraîche zugeben. Dill, Schnittlauch und geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Spitzkohl aus dem Beutel nehmen, mit Sauce und Forellenfilets anrichten und servieren. Tipp: Aus der Haut der geräucherten Forellen werden knusprige Forellenchips, wenn Sie die Häute mit der Schuppenseite nach unten auf eine Silikonmatte legen, mit einer zweiten Silikonmatte bedecken, mit ein oder zwei Springformböden beschweren und dann bei 200 C Umluft etwa 10 Minuten im Ofen backen. Zum Servieren leicht salzen.

10 Rezeptsammlung Wallerfilet auf Pastinakenpüree mit dicken Bohnen 1. Saubohnen in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken. Wer will, kann nun die grünen Bohnenkerne aus den hellen Hüllen knipsen das muss nicht sein, aber die grünen Bohnenkerne sehen sehr hübsch aus und gerade bei den größeren Bohnenkernen kann die Hülle ein wenig zäh sein. 2. Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit der Butter 3 Minuten zugedeckt dünsten. Leicht salzen und pfeffern. Milch zugeben, zugedeckt 15 Minuten weich dünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen zupfen, grob hacken und mit Crème fraîche in den Topf geben. Alles zusammen in einem Universalzerkleinerer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. 3. Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Tomate waschen und würfeln. 100 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Schalotten, Thymian, Tomatenwürfel und Krebse in den Topf geben, mit Vermouth ablöschen, einen Deckel auflegen und bei größter Hitze 3 Minuten einkochen. Die Krebse aus dem Topf nehmen, die Schwänze abdrehen, seitlich mit einer Schere aufschneiden, die Schalen entfernen. Beine von den Krebsnasen abziehen, die Krebsnasen waschen (oder evtl. einige ganze Krebse für die Garnitur aufbewahren). Alle Reste und Schalen in den Fond geben, mit der Hälfte der Brühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen. 4. Wallerfilet portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der restlichen Butter von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten. Mit restlicher Brühe aufgießen und je nach Dicke der Filets 5-7 Minuten garziehen lassen. Wallerfilets aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Währenddessen den Garfond mit dem Krebsfond zusammengießen, bei größter Hitze um zwei Drittel einkochen. Sahne zugeben, leicht cremig einkochen. Krebse, Saubohnen und Fischfilets in der Sauce heiß werden lassen. Mit Pastinakenpüree anrichten, evtl. mit den Krebsnasen garnieren. Zutaten für 10 Personen: Zubereitung: 55 Minuten 400 g dicke Bohnen - Saubohnenkerne (frisch oder TK, entsprechen ca. 2 kg Bohnen in der Schote, Alternative: breite grüne Bohnen) 2 Schalotten 1 Tomate 3 Thymianzweige 150 g Butter 20 Flusskrebse (ganz) 125 ml trockener Vermouth (Noilly Prat) 500 ml Hühnerbrühe 1 kg Wallerfilet küchenfertig Salz, Pfeffer 400 g Sahne Für das Püree: 600 g Pastinaken oder Petersilienwurzeln 300 g Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend) 50 g Butter 500 ml Milch 1 Bund Petersilie 200 g Crème fraîche Zutaten für Personen: Zubereitung: 45 Minuten 200 ml frisch gepresster Orangensaft 3 reife Birnen 2 EL Butter 2-3 EL Zucker 4 cl Drambuie (nach Belieben) 1/2 TL Lebkuchengewürz 400 g Sahne 150 g Preiselbeerkompott Für die Waffeln: 250 g zimmerwarme Butter 200 g Zucker Salz 1 TL geriebene Zitronen- oder Orangenschale (nach Belieben) 3 Eier 300 g Mehl 1/2 TL Backpulver 175 ml Mineralwasser mit Kohlensäure Puderzucker zum Bestäuben Knusprige Waffeln mit glasierten Birnenspalten, Preiselbeeren und Lebkuchensahne 1. Für die Waffeln Butter mit Zucker, einer kleinen Prise Salz und der Zitronenschale in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Butter heißen Waffeleisen verteilen, zuklappen und etwa 3 Minuten goldbraun 2. Ein Waffeleisen vorheizen. Für jede Waffel etwa 2 EL Teig in dem verrühren. Mehl und Backpulver mischen. In drei Portionen unterrühren, backen. Wiederholen bis insgesamt Waffeln fertig sind und der dazwischen jeweils etwas Mineralwasser zugeben. Eiweiße steif schlagen, Teig verbraucht ist. Die fertigen Waffeln auf einem Gitter abkühlen unter den Teig heben. 30 Minuten ruhen lassen, nicht mehr rühren. lassen, dann werden sie beim Abkühlen noch ein wenig knuspriger. 3. Orangensaft fast vollständig einkochen, so dass nur noch 2 EL Orangensirup übrig bleiben. Birnen schälen, vierteln und in Spalten schneiden, dabei die Kerngehäuse entfernen. Die Früchte mit 2 EL Butter etwa 3 Minuten hellbraun anbraten. Mit Zucker bestreuen und kurz glasieren lassen. Mit Drambuie ablöschen - wer will, kann dabei auch die Birnen flambieren. Vom Herd nehmen. Die Sahne steif schlagen, mit Orangensirup und Lebkuchengewürz abschmecken. 4. Waffeln mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, mit Birnen, Lebkuchensahne und einem Klecks Preiselbeeren anrichten und servieren.

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