Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,

Transkript

1 Molekulare Gastronomie Was ist die Molekularküche? Die Struktur von Speisen und Lebensmitteln so zu verändern, dass der Geschmack voll zur Entfaltung gelangt. Der vom Times Magazine zum besten Koch der Welt prämierte Ferran Adriá hat diese experimentelle Küche begonnen und in kürzester Zeit sehr viele Anhänger gefunden. Die Ergebnisse der Forschungen sind revolutionäre Techniken, wie die Espumas, Wolken, sphärischer Kaviar und vieles mehr. Flüssiger Stickstoff ist sicher eines der spektakulärsten Anwendungsgebiete der Molekularen Küche und lässt sich dabei sehr vielseitig einsetzen: Zubereitung von Baisers oder Pralinen Herstellung pulvriger Speiseöle Prickelnde Eisperlen aus Früchtemousse Herstellung exotischer Sorbets Texturgeber, also die Pulver, die die Texturen der Speisen ändern und verwandeln sollen, sind nicht von den Pionieren der Molekularküche erfunden worden. Sie wurden schon zuvor für Lebensmittel in der Produktion entwickelt und eingesetzt. Dies geschah jedoch in der Industrie. Dort wurden sie in der Regel auch nicht zum hervorheben der Qualität bestimmter Speisen genutzt, sondern meist zum Schminken oder Überdecken der Qualitätsmängel, die die industrielle Herstellung von Lebensmitteln mit sich bringt. Wenn diese Stoffe ein minderwertiges Lebensmittel ansehnlich und genießbar machen, dann müssen sie ein Top-Produkt in eine Sensation verwandeln. Das zentrale Anliegen eines Koches sollte sein ein möglichst perfektes Produkt herzustellen. Wenn es also für einen Koch die Möglichkeit gibt, sein Produkt zu verbessern, dann sollte er diese nutzen. Mit der molekularen Küche wird dem interessierten Koch ein ganzer Blumenstrauß voller Lebensmittel und Techniken an die Hand gegeben. Sie nicht zu nutzen, halte ich für verschwenderisch. Methoden und Werkzeuge (Auszug von Wikipedia) Verwendet werden in der Molekularküche nicht nur die genannte Zutaten aus der Lebensmittelindustrie, sondern auch verschiedene Geräte, die hauptsächlich aus dem Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das kontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum ( sous vide ) über lange Zeit ermöglicht, wodurch das Gargut deutlich schonender und bei Verwendung von Gewürzen intensiver zubereitet wird, da im Vakuum die Gewürze besser in das Gargut einziehen und keine Verwässerung stattfindet. Weiterhin zu nennen wären ein spezieller Siphon zur Herstellung von Schäumen, der Paco Jet zur Herstellung von Eis und allerlei Staub, Räucherpfeifen und die Küchenmaschine Thermomix von Vorwerk. "Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés." - ein Satz, der die Molekularküche ins Rollen brachte.

2 Hinter EINES verbergen sich die Werkzeuge, die Molekular-Köche für die Herstellung außergewöhnlicher Formen benötigen. Eines enthält Spritzen für das Erzeugen von Tropfen für Kaviar, Dosierlöffel für größere Zubereitungen wie Mini-Sphären und Murmeln sowie Schöpflöffel, um die neu erschaffenen Sphären aus dem Calcic-Bad zu angeln und abzuspülen. Eines enthält: zwei 50 ml Plastikspritzen, vier Edelstahl Messlöffel (1,25 / 2,5 / 5 / 15 ml), zwei Schöpflöffel. Texturas Die Texturierung ist die gezielte, kontrollierte Veränderung von Lebensmitteln und Speisen. Anbieter Im Bereich der Texturas gibt es mehrere Anbieter: Ich möchte hier zwei Produktgruppen vorstellen und vergleichen. 1. Mit der Produktpalette die für Ferran Adriás Restaurant elbulli entwickelt wurde lassen sich die Originalrezepte nachvollziehen. Nachteil dieser Zutaten müssen Gramm-genau beigefügt werden. 2. Produkte von Biozoon schon unterscheiden sich, mit Ausnahme von Calazoon, durch das beigemischte Trägermaterial Maltodextrin. Im Gegensatz zu den meisten kurzkettigen Kohlenhydraten ist Maltodextrin geschmacksneutral. Durch die Beimischung dieses Kohlenhydrates lassen sich die Pulver leichter in Wasser lösen und sind durch "Löffel-Maße" für den Endverbraucher leichter zu handhaben. Umrechnungstabelle von Texturas auf Biozoon und umgekehrt: Texturas pro 100 ml Biozoon pro 100 ml Algin 2 g Algizoon 1.5 Löffel Calcic 1 g Calazon 3 Löffel Agar 1,6 g Agazoon 2,5 Löffel Xanana 0,5 1 g Xantazoon 1-2 Löffel Gelan 2 g Gelazoon 4 Löffel Iota 0,6 g Iotazoon 2,5 Löfflel Lecite 0,5 g Emulzon 3,5 Löffel Metil 3 g Celluzoon 7 Löffel Bezugsquellen Texturas und andere Zutaten sind auch in kleinen Mengen erhältlich bei:

3 Sphärisierung Die Sphärisierung ist eine spektakuläre Kochtechnik in der molekularen Küche, die Ferran Adriá in seinem Gourmettempel elbulli praktiziert. Dabei geht es um die Zubereitung von Sphären aus Flüssigkeiten, also festen Körpern in Form von Kaviar, Ravioli, Gnocchi und anderen kugelförmigen Gebilden. Bei der Basis Spherifikation geht es um die Herstellung von Sphären mit extrem feiner Membran, die am Gaumen ihre ganze Magie entfalten. Dazu wird eine Flüssigkeit mit Algin in ein Calcicbad getaucht, wobei sich eine kompakte Kugel mit flüssigem Inhalt bildet. Texturgeber Bei der inversen Spherifikation wird eine Flüssigkeit mit Gluco in ein Bad aus Algin getaucht. Selbst Produkte mit hohem Alkoholgehalt lassen sich so zu dauerhaften Sphären formen, die sich als Füllung für allerlei Kreation eignet. Algin wirkt bei der "Spherifikation" zusammen mit Calcic, bei der umgekehrten Sferificaciòn mit Gluco. Mit Hilfe der Verfahren, die Ferran Adrià entwickelt hat, lassen sich erstaunliche Kreationen für den Gaumen erschaffen. Die Sphären konservieren Essenzen und sie können mit festen Elementen gefüllt werden. So kann eine einzige Sphäre zwei oder mehrere Geschmäcker konzentriert vereinigen. Hergestellt wird Algin aus braunen Algen, die in kalten Gewässern vorkommen. Calcic hat aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit und dem hohen Kalziumgehalt ist es der perfekte Reaktionspartner für Algin, denn es absorbiert Feuchtigkeit ganz hervorragend und hat die Neigung Kügelchen zu bilden. Calziumlaktat zur umgekehrten Sferificación Anm.: = bei Biozoon- Produkten Calazoon Citras wird aus Natriumcitrat hergestellt, das hauptsächlich aus Zitrusfrüchten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumcitrat üblicherweise zur Verhinderung von Verfärbungen bei geschnittenem Obst und Gemüse eingesetzt. Es hat die Eigenschaft, den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. Daher macht es Citras möglich Sferificacion-Produkte mit stark säurehaltigen Zutaten herzustellen. Leicht löslich und mit unverzüglicher Reaktion Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Hoch wasserlöslich. Anm.: Bei Biozoon Produkten ist keine Säureregulierung notwendig Gluco ist eine Zusammensetzung aus zwei Calciumsalzen (Calciumglukonat und Calciumlactat) und ist deshalb ein Produkt mit hoher Calciumkonzentration. Diese Eigenschaft macht es zu einem idealen Hilfsmittel für die Umgekehrte Sphärisierung. Ausserdem ist es völlig geschmacksneutral. Um seine Auflösung zu vereinfachen, sollte Gluco vor allen anderen Produkten (z.b. Xantana) zugegeben und untergemischt werden. Es arbeitet auch problemlos mit säure-, alkohol- und fetthaltigen Zutaten.

4 Basis Spherifikation Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad. Calcium Bad: 1 l Flaschenwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist) 5-7 g Calcic (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Calcuim Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung. Algin Masse: Als Grundrezept kann man meistens von 0,5 bis 1 g Algin pro 100 g Flüssigkeit ausgehen. Wichtig ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citras beizugeben. Hier verwendet man je nach Masse 0,5 bis 1 g Citras pro 100 g Flüssigkeit. Wenn Citras verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen. Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Flaschenwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar). Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen. Die mit diesem Verfahren hergestellten Produkte müssen sofort serviert werden, da der Gelier- Prozess auch nachdem abspülen im Wasser weiter voran schreitet und die Sphären den flüssigen Kern verlieren. Stammlauge für Sphären 100 ml Wasser 1,6 g Zitras 2,2 g Algin Z.b. für 200 ml Cassis 100 ml Stammlauge

5 Beispiele Camparicaviar 3,00 Gramm Calziumchlorid oder Calziumlactat 0,30 l Wasser --- 0,10 l Campari 1,00 Gramm Alginat 1. Calciumchlorid im Wasser auflösen (etwas stehen lassen). 2. Alginat in den Campari einrühren. Dieser Prozess kann durch leichte Wärmezufuhr beschleunigt werden. 3. Campari-Alginat-Lösung in eine 200-ml-Spritze aufziehen und gleichmäßig in die Calciumchlorid- Lösung tropfen lassen. 4. Mit einem kleinen Löffel die Camparikügelchen aus der Lösung fischen. Spärisierte Erbsen Erbsensaft: (10 Portionen) 0,30 kg Erbsen 0,37 l Wasser 2,40 Gramm Alginat Calziumbad: 3,20 Gramm Calziumchlorid 0,50 l Wasser Maldonsalz Erbsensaft: 1. Die tiefgefrorenen Erbsen in einen Mixer geben. 2. Das Wasser aufkochen und zu den Erbsen geben. 3. Die Erbsen zusammen mit dem Wasser zu einem feinen Saft pürieren. 4. Durch feines Sieb seihen. 5. Im Kühlschrank aufbewahren. Alginat mit Erbsensaft: 1. Erbsensaft abmessen. 2. Natriumalginat und ein Drittel vom Erbsensaft mit dem Zauberstab bearbeiten, bis man eine homogene Mischung ohne Klümpchen erhält. 3. Den verbleibenden Erbsensaft hinzugeben und gut mischen. 4. Durch ein Sieb lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Calziumbad: 1. Das Calciumchlorid mit einem Schneebesen im Wasser auflösen. 2. Die Lösung mit einer Füllhöhe von etwa 5 cm in ein geeignetes Gefäß geben. 3. Aufbewahren. Fertigstellen: 1. Einen halbkugelförmigen Löffel mit einem Durchmesser von 3 cm mit der Alginatlösung füllen und den Löffelinhalt in die Calciumchloridlösung geben, so dass man sphärisierte Erbsenravioli erhält. 2. Die sphärisierten Ravioli aus Erbsensaft 2 Minuten in der Calciumchloridlösung ziehen lassen. 3. Die sphärisierten Erbsenravioli nach 2 Minuten mit einem Sieblöffel aus der Calciumchloridlösung nehmen und zum Reinigen in heißes Wasser tauchen. 4. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Anschließend auf die chinesischen Löffel geben. Eine kleine Prise Maldon-Salz auf jedes runde Ravioli setzen

6 Sphärisierte Kürbisgnocchi 10 Portionen= 1 l Syphon Für das Püree von gebratenem Kürbis: 0,60 kg Kürbis (Für 10 Portionen 200 g fertiges Kürbispüree) Salz, Pfeffer von der Mühle Paprikapulver, edelsüß Muskatnuss, Balsamicoessig Für die Basis der sphärisierten Kürbisgnocchi: Kürbispüree (200 g für 10 Portionen) 0,01 kg Kristallzucker 0,50 l Wasser 2,50 Gramm Alginat 3,00 Stk Sahnekapsel Für die Calciumchloridlösung: 7,00 Gramm Calziumchlorid 1,00 l Wasser --- 1,00 l Gemüsefond So wird's gemacht: Püree von gebratenem Kürbis: 1. Kürbis halbieren und die Samenkerne entfernen. 2. Kürbis in Aluminiumpapier wickeln und 30 Minuten bei einer Temperatur von 200 C in den Backofen geben, bis er durchgegart ist. 3. Den Kürbis aus dem Aluminiumpapier nehmen und durch ein Passiersieb drücken. 4. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und etwas Paprikapulver abschmecken. Basis für Kürbisgnocchi: 1. Natriumalginat mit dem Zucker mischen. 2. Die Mischung in das Wasser geben und mit dem Zauberstab bearbeiten, bis keine Klümpchen mehr bleiben. 3. Die Mischung zum Kürbispüree geben und im Mixer mischen. 4. Durch ein Sieb lassen und die zubereitete Creme in den Siphon füllen. 5. Den Siphon schließen, die 3 N2O-Kapseln einsetzen, die Garniertülle für Gnocchi aufsetzen und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Calziumchloridbad: 1. Das Calciumchlorid mit einem Schneebesen im Wasser auflösen, mindestens 4-5 h stehen lassen. Fertigstellen: 1. Die Garniertüllen für sphärisierte Kugelformen und Gnocchi auf den Siphon aufsetzen. 2. Die Tülle in die Calciumchloridlösung tauchen, die Basis für die sphärisierten Gnocchi in einer geraden Linie aussprühen und mit einer Schere in 2 cm lange Stücke schneiden. 3. Eine leichte Wellenbewegung verursachen, so dass alle Seiten der Gnocchi von der Calciumchloridlösung umspült werden. 1 Minute kochen lassen. 4. Die Gnocchi abtropfen lassen und mit dem heißen Gemüsefond erhitzen (nicht kochen). 5. Fünf heiße, gut getrocknete Kürbisgnocchi auf den Teller geben, ohne dass sie sich gegenseitig berühren. 6. Zum Abschluss einen Punkt Balsamico Tradizionale auf den oberen Teil des Tellers geben. 7. Kürbiskernöl in flüssigem Stickstoff zu Grieß kochen und extra auf Schwarzbrotscheiben anrichten.

7 Umgekehrte Sphärisierung Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco oder ausreichend Kalzium (Sauerrahm, Milch- und Käseprodukte) enthält in ein Algin-Bad. Algin Bad: 1 l Flaschenwasser 5 g Algin (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern). Gluco Masse: Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse je nach Konsistenz, mit Xantana zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes Produkt zu erhalten. Vorteil: Während bei der Basis-Sphärisierung das Produkt so rasch wie möglich zu Tisch muss, weil es ansonsten durch geliert, also den flüssigen Kern verliert, kann bei der umgekehrten Sphärisierung auf Vorrat gearbeitet werden. Die Geleehülle bildet sich von innen nach außen und die Reaktion wird nach dem Abschwemmen mit kaltem Wasser angehalten. Beispiele Milch mit Kaffeedrops Dessert 0,65 dl/65 ml kräftiger, kalter Kaffee 4g Zucker 2g Xanthan 2g Gluco 250 ml Wasser, 1g Algin ½ l warme Milch 1. Kalten Kaffee, Zucker, Xanthan und Gluco mixen. 2 Stunden kalt stellen. 2. Wasser und Algin in einer Schüssel verrühren. Eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser füllen. 3 Kaffeeflüssigkeit mit einem Portionierlöffel in das Alginbad geben, 2 Minutendarin belassen. Im kalten Wasser waschen. (eventuell im kalten Kaffe aufbewahren). 4. Warme Milch in Shot-Gläser füllen, Kaffeedrops langsam dazugeben. Mit Milchschaum toppen. Kartoffelgnocchi Sphären 0,20 kg Kartoffeln mehlig 0,10 l Schlagobers 0,05 kg Crème fraîche 0,02 l Olivenöl, Salz 0,10 l Kartoffelkochwasser 2,00 Gramm Gluco 1 Stk Sahnekapsel Alginbad: 0,25 l Wasser, 1,00 Gramm Alginat 1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, passieren. 2. Algin und Wasser vermixen und einige Stunden kühl lagern (Alginat Bad). 3. Gluco mit Kartoffel und Wasser vermixen, würzen. 4. Alle Zutaten in einen isi Sahnesiphon geben und Sahnekapsel aufschrauben. 5. Auf den Spritzaufsatz des isi eine vorne abgeschnittene Spritze aufsetzen, eine Minute gut schütteln. 6. Masse langsam in ein Alginat Bad spritzen, mit einer Schere die Gnocciform schneiden. 7. Nach 3 Minuten herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. 8. Im Kartoffelwasser auf 60 C erhitzen. Für eine längere Lagerung eignet sich am besten das restliche Kartoffelwasser.

8 Emulsierung Lecite und Emulzoon Lecite wird aus gentechnikfreiem Soja Lecithin gewonnen. Dient zu Herstellung von badeschaumartigen Texturen, den Airs. Grundrezept: 1,5 3 g Lecite pro 500 g Emulzoon enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser dient. Mit Emulzoon können zum einen fetthaltige Dressings (z.b. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon ebenso wie Lecite der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen. Zum Teil kann es notwendig sein, die Grundflüssigkeit mit Wasser zu verlängern, da der Geschmack in Air sonst zu intensiv wird. Diese Airs sind erwärmbar, jedoch nicht erhitzbar. Weiters kann man den Schaum ohne Probleme einfrieren und auch so lagern. Beispiele Speckbrot - ein Hauch von Nichts (Speck-Air auf Brotchip) 0,10 kg Räucherspeck 0,40 l Gemüsefond 4,00 Gramm Lecithinpulver 3,00 Scheiben Vollkornbrot 0,02 kg Butterschmalz Vorbereitung: 1. Speck in kleine Würfel schneiden. 2. Scheiben mit 5 cm Durchmesser aus dem Brot ausstechen. So wird's gemacht: 1. Speckwürfel im Gemüsefond erhitzen und dann 12 Stunden ruhen lassen. Danach sollten Fettaugen auf der Brühe erkennbar sein. 2. Die ungelösten Fette mit einem Teefilter von der aromatisierten Brühe ab filtrieren. 3. Brühe kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 4. Lecithin zugeben und mit einem Stabmixer bei hoher Geschwindigkeit bis zur Schaumbildung aufschlagen. 5. Schaum abschöpfen, in ein Gefäß geben und kalt stellen. 6. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben ausbacken. Während des Bratens müssen die Chips leicht beschwert werden. 7. Die abgekühlten Brotchips anrichten und darauf den zuvor gewonnenen Räucherspeckschaum mit einem Löffel verteilen. Gefrorene Luft von Parmesan 500 g geriebener Parmesan, 450 g Wasser, 3 g LECITE 1. Parmesan mit Wasser vermengen und langsam auf 80 C erhitzen Minuten ziehen lassen und passieren. 3. Pro 250 g Parmesanmasse 1,3 g LECITE zugeben. 4. Mit dem Stabmixer verquirlen, dabei im oberen Teil der Flüssigkeit arbeiten Minute stabilisieren lassen. 6. Den oberen Teil des Schaumes, der sich dabei bildet, in ein Gefäß geben und einfrieren. Limetten-Luft 225 g Limettensaft, 275 g Wasser, 1.5 g LECITE Alle Zutaten vermengen und mit dem Stabmixer verquirlen. Dabei nur an der Oberfläche der Flüssigkeit arbeiten. 1 Minute stabilisieren lassen. Den oberen Teil des Schaumes, der sich dabei bildet, können wir als Luft verwenden.

9 Agar: Geliermittel das seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Es gibt weltweit mehrere Hundert bekannte Agar-Sorten, die jeweils wieder eine andere Gelierwirkung haben. Die Haupteigenschaft von Agar ist die Herstellung von schnittfesten Gelees, die auch hitzebeständig bis ca. 80 C sind. Agar wird in der gewünschten Masse aufgelöst und zusammen bis auf ca. 90 C erhitzt, um den Gelierprozess einzuleiten. Agazoon enthält Agar-Agar (E 406), welches aus den Zellwänden einiger Algenarten oder Seegräsern gewonnen wird. Es ist ein Polysaccharid (= Vielfach- zucker) und ist als weiß-gelbliches oder graues Pulver erhältlich. Agazoon kann als Verdickungsmittel, Geliermittel oder Stabilisator eingesetzt werden. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt (bis 80 C) bzw. warm serviert werden. Grundrezept Agar: 0,3 1 g pro 100 ml. Flüssigkeit Agazoon: 2 gestrichene Dossierlöffel pro 80 ml. Flüssigkeit Beispiele Hier ist das wohl berühmteste Rezept für warme Sülze: Gemüseplatte (Ferran Adria, Originalrezept aus elbulli) Für den Weißen-Rüben-Saft 300 g Weiße Rübe ZUBEREITUNG 1. Die Weißen Rüben schälen und in gleichmäßige Stückchen schneiden. 2. In Wasser kochen, bis das Gemüse zerfällt. 3. Das Gemüse entsaften. Zweimal durch ein Sieb passieren, um den Saft herauszupressen. 150 g Saft abmessen. Für den Frühlingszwiebelsaft 200 g Frühlingszwiebel 200 g Wasser Salz Olivenöl 0,4 1. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. 2. In der Mitte aufschneiden und nach Belieben salzen. Zwei Stunden lang ziehen lassen. 3. Das Salz mit Wasser abspülen. Bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten, so dass die Zwiebeln innen noch roh bleiben und sich außen goldgelb färben. 4. In ein Gefäß geben und mit dem Wasser bedecken. Sechs Stunden lang ziehen lassen. 5. Durch ein Sieb passieren und 150 g Saft auffangen. Für den Spargelsaft

10 400 g grünen Spargel 1. Den Spargel von den holzigen Stellen befreien Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen. 3. Den Spargel entsaften, fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen. 4. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. Für den Karottensaft 400 g Karotten 1. Die Karotten schälen und entsaften. 2. Fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen. 3. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft abmessen. Für den Saft der roten Paprika 200 g rote Paprika 1. Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. 2. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. 3. Den Schaum abnehmen, den Paprikasaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. 4. Sollte die rote Paprikaschote sehr scharf sein, kann man 20 % des Saftes der rohen Paprika durch den Saft einer gedünsteten Paprika ersetzen. Für den Saft der grünen Paprika 200 g grüne Paprika 1. Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. 2. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. 3. Den Schaum abnehmen, den Saft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. Für den Selleriesaft ½ Bund Staudensellerie 1. Den Sellerie waschen. 2. In kleine Stücke schneiden und 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen. 3. Den erkalteten Sellerie entsaften und 5 Minuten ruhen lassen. 4. Den Schaum abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. Für das Rauchöl 3 kg Brennholz der Steineiche 500 g Sonnenblumenöl 1. Das Holz anzünden und so lange brennen lassen, bis glühende Kohle entstanden ist. 2. Die Kohle in ein metallenes Gefäß legen und mit dem Öl begießen. 3. Mindestens 12 Stunden lang einweichen. 4. Das Öl durch ein feines Sieb gießen und 150 g Öl auffangen. Für die Sülzen aus Weißer Rübe und Frühlingszwiebel 150 g Weißer-Rüben-Saft (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 150 g Saft der Frühlingszwiebeln (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) ZUBEREITUNG 1. Den Weißen-Rüben-Saft nach Belieben salzen und gemahlenen Agar-Agar unterziehen.

11 2. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen und den Schaum abnehmen. 3. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren. 4. In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. 5. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden. 6. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. 7. Für die Zubereitung der Zwiebelsülze verfahren wie oben beschrieben. Für die warmen Sülzen aus Spargel, Karotten, roter und grüner Paprika und Sellerie 150 g Spargelsaft (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 150 g Karottensaft (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 150 g Saft der roten Paprika (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 150 g Saft der grünen Paprika (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 150 g Selleriesaft (wie beschrieben zubereitet) 1,2 g gemahlener Agar-Agar 1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) 1. In einem Topf ein Viertel des Spargelsaftes nach Belieben salzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar mischen. 2. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen, den restlichen Spargelsaft dazugeben und den Schaum abnehmen. 3. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren. 4. In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. 5. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden. 6. Für die Zubereitung der Sülzen aus Karotte, roter und grüner Paprika und Sellerie verfahren wie oben beschrieben. Weitere Zutaten Maldon-Salz Rosmarinblüten Blüten des Tornillo-Baums Anm.: Die Blüten können durch andere Blüten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit ersetzt werden. ANRICHTEN UND SERVIEREN 1. Auf einem rechteckigen Teller die Streifen der Gemüsesülzen parallel nebeneinander anordnen. Von links nach rechts sollten sie jeweils mit einem Zentimeter Abstand in der folgenden Reihenfolge platziert werden: Grüne Paprika Karotte Sellerie Rote Paprika Grüner Spargel Weiße Rübe Frühlingszwiebel 2. In einem Topf das Rauchöl leicht erhitzen und den Teller mit den Gemüsesülzen im Ofen erwärmen. 3. Das Rauchöl, etwa 10 g pro Teller, über die Gemüsesülzen geben. 4. Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den Blüten dekorieren.

12 Gellan: Bestehend aus fermentierten Bakterien. Eignet sich hervorragend um extrem hitzebeständige Gelees herzustellen (ca. 1 g pro 100 ml). Wichtig ist es, das Gellan mit einem Teil der Flüssigkeit vorab zu erhitzen um dessen Wirkung einzuleiten. Grundrezept: Gellan: 1-2,5 g pro 100 ml Flüssigkeit. Gellazoon: 2 gestrichene Löffel Gellazoon low in 100 ml kalte Flüssigkeit Beispiele Dosierung zur Herstellung von Gelnudeln 2 gestrichene Löffel Gellazoon low in 100 ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft etc.) einrühren; Die Lösung unter Rühren kurz aufkochen, in eine Form oder als dünne Schicht ausgießen und zum Abkühlen und Gelieren stehen lassen. Fest gelierte Schicht dann in schmale Streifen schneiden.pochiertes Hollunder- Limettensulz mit Vacherin überbacken Hollunderblütenwürfel: 0,07 l Hollunderblütensyrup 0,42 l Wasser 1 Stk Limette 0,03 kg Kristallzucker 4 Gramm Gellan --- 0,40 kg Vacherin Holunder Blüten Würfel: 1. Die abgeriebenen Limetteschalen mit Kristallzucker zerreiben. 2. Limetten-Zucker, Limettensaft, Holunderblütensaft und Wasser vermischen, aufkochen, durch ein feines Sieb seihen. 3.2/3 der Flüssigkeit mit Gellan vermischen, nochmal aufkochen und in eine rechteckige Form 2 cm hoch einfüllen, überkühlen. 4. Aus der Form stürzen und Würfel schneiden. 5. Vor dem Service in der restlichen Holunderblüten-Limetten- Flüssigkeit erwärmen. Vacherin: Käse in gleichmäßig große Portionen zu 30 g teilen. Präsentation: Holunder-Limettenwürfel auf einem Teller platzieren, Vacherin darüber legen und bei starker Oberhitze überbacken. Kappa: Bestehend aus einer Karagen Alge. Es hilft Gelees herzustellen die feste und spröde Textur haben. Gelees aus Kappa sind bis ca. 60 C hitzebeständig. Kappa wird kalt aufgelöst und anschließend erhitzt. Grundrezept: 0,6-1,2 g pro 100 ml

13 Iota: Wird aus Rotalgen gewonnen. Iota Gelees zeichnen sich durch eine weiche und elastische Textur aus und sind bis ca. 55 C erwärmbar. Der große Vorteil von Iota ist eine Eigenschaft, sich im Falle einer Zerstörung wieder zurück zu bilden. Zerreißt also ein mit Iota gebundenes Gelee, nimmt es nach einer Ruhephase wieder seine ursprüngliche Gestalt an. In geringer dosiert, lassen sich mit Iota Suspensionen, also Flüssigkeiten mit erhöhter Viskosität, herstellen, in denen andere Festbestandteile in der Schwebe gehalten werden können. In der Praxis bedeutet das, dass sie einen molekularen Cocktail herstellen könnten, indem sie entsprechend kleine Sphären schweben lassen. Grundrezept: 1 g pro 100 ml Iotazoon ist ein Typ von Carragen (E407), die aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon), ist daher besonders gut für Milchprodukte geeignet und produziert sehr flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Dosierung zur Herstellung eines Milchschaums: 3 gestrichene Löffel Iotazoon in 200 ml kochend heißer Milch vollständig lösen; Unter Verwendung eines Sahnesiphons aus der abgekühlten Milchlösung einen Schaum herstellen. Wir empfehlen die Kombination mit Xanthazoon durch die Textur, Elastizität und das Wasserbindevermögen des Schaumes beeinflusst werden können. Beispiele Himbeergummi 100 ml Himbeersaft 110 ml Himbeeressig 16 gestrichene Portionslöffel Iotazoon 40 g Kristallzucker 2 g Ascorbinsäure Himbeeressig mit Iotazoon mixen. Einmal aufkochen, portionsweise in Formen füllen und kalt stellen. Zucker und Ascorbinsäure vermischen, Himbeergummi bei Bedarf darin wälzen. Anrichten mit frischen Himbeeren und Minzpesto. Warme Panna cotta 70 g Zucker 1/4 l Milch 150 ml Schlagobers 6 gestrichene Dossierlöffeln Iotazoon eine halbe Vanilleschote 1. Vanilleschote auf schneiden, das mag ausschneiden und zusammen mit der Schote, den Zucker der Milch, den Schlagobers und Iotazoon in einem Topf verrühren, langsam aufkochen lassen und dabei gelegentlich umrühren. 2. Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Panna Cotta auf Gläser verteilen. 3. Zum festen Gelieren für circa 1 h kalt stellen. 4. Panna Cotta kann kalt oder warm serviert werden am besten schmeckt es, wenn Sie die Gläser mit der Panna Cotta in einem 50 C warmen Wasserbad wieder etwas erwärmen, anschließend eine Beerenkaltschale auf die warme Panna Cotta geben und mit Basilikumspitzen garnieren Metil: (Methylcellulose) Dieses Geliermittel wird aus pflanzlicher Cellulose extrahiert. Im Unterschied zu den anderen Geliermitteln, geliert Metil warme Speisen. Methylcellulosen haben einen großen Viskositätsbereich, der das endgültige Gelierergebnis bestimmt. Metil ist ein zuverlässiges Geliermittel mit großer Gelierkraft. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Kalt mischen, kräftig rühren und auf 4 C herunterkühlen, damit sich das Wasser an die Cellulose anlagern kann. Dann eine Temperatur zwischen 40 C und 60 C wählen. Wenn das Produkt abkühlt, verliert es die Gelierfähigkeit und verflüssigt sich. Biozoon: Statt Metil kann Celluzoon verwendet werden. Grundrezept: 5 g Metil pro 150 ml Flüssigkeit

14 Beispiele Basilikum- Tagliatelle: 1. Wasser zum kochen bringen, Basilikum 10 Sekunden darin blanchieren, sofort in Eiswasser abfrischen, ausdrucken. 2. Basilikum, mit viel und Wasser mit dem Mixstab mindestens 3 Minuten aufmixen, durch ein feines Sieb seihen. 3. diese "Metil-Mischung" 24 Stunden kalt Stellen und Quellen lassen. 4.3 Teile Metil-Mischung in ein hohes Gefäß geben, ein Teil Olivenöl langsam einmixen. 5. Bei Raumtemperatur aufbewahren. 6. Zum anrichten mit einer Injektionsspritze aufziehen und mit gleichmäßigem Druck in die klare, sehr heiße Tomatensuppe spritzten. Heißes Baileys Eis 0,10 l starker Kaffee kalt 0,05 l Milch 0,05 l Baileys 0,01 kg Feinkristallzucker 7,00 Gramm Methylzellusose So wird's gemacht: 1. Café, Milch, Baileys, Zucker und Metil verrühren, über Nacht auf 4 C abkühlen. 2. In kleine feuerfeste Formen (Silikonhalbkugeln) füllen 3. Backrohr mit einer Wasserschüssel auf 90 C 4. Baileys Eis 10 Minuten erhitzen. Anmerkung Peter Kirischitz: Schmeckt eher wie heißer Konfekt, der angenehm im Mund schmilzt.

15 Ideen aus Kälte. Rezepte für spektakuläre Geschmackserlebnisse. Kochen im flüssigen Stickstoff lebt vom spannungsgeladenen Gegensatz von Wärme und Kälte. Dabei werden warme Speisen oder Getränke von einem eiskalten Hauch umschlossen. Der Geschmack wird sozusagen eingefroren und erst im Mund mit voller Intensität offenbart. Dadurch werden raffinierte Pointen gesetzt, die das Herz von Gourmets höher schlagen lassen. Die folgenden Rezepte geben Ihnen einen ersten Eindruck der vielen Möglichkeiten, die Ihnen Kochen im flüssigen Stickstoff bietet. Beispiele Nitro-Piña-Colada 200 g Ananascoulis 200 g Schlagrahm (ungesüßt) 100 ml Kokosmilch 50 g Zuckersirup (1:1) 100 ml Kokoslikör Alle Zutaten, bis auf den Ananassaft, vermengen und in eine Siphon-Flasche füllen. Mit N2O-Patrone belüften. Ananassaft in ein Glas geben. Piña- Colada- Mischung auf einen Schaumlöffel spritzen, für einige Sekunden in den Stickstoff tauchen und dabei einmal wenden. Fertiges Baiser auf das Glas bzw. direkt auf den Saft setzen. Geeistes Sushi Roter Thunfisch in Sushiqualität Eischnee Wasabi Sojasoße Aus Eischnee und Wasabi eine luftige Creme herstellen. Thunfi sch stücke mit Sojasoße marinieren, in dem Wasabi-Eischnee-Schaum wenden und für einige Sekunden in den Stickstoff tauchen.

16 In Ausarbeitung: Quelle AGM Sucro: Dient als Emulgator und wird als Nebenprodukt aus der Saccharose gewonnen. Sucro wird zur Herstellung von Öl in Wasser Emulsionen und zum Herstellen von alkoholischen Airs sowie Airs von fetthaltigen Produkten verwendet. Sucro muss immer zuerst in Wasser aufgelöst werden. Grundrezept alkoholische Airs: 1 g Sucro pro 100 ml Flüssigkeit. Bei alkoholischen Airs ist es unerlässlich dies zu Strecken, da der Geschmack im Air doppelt intensiv wird. Glice: Dient zur Herstellung von Wasser in Öl Emulsionen und wird aus Mono und Diglyceriden gewonnen. Glice muss immer zuerst in Öl aufgelöst werden. Dieses Produkt eignet sich hervorragend um feste Öle herzustellen: Grundrezept: 90 g Öl 3 g Glice (erwärmen auf ca. 60 C). Verdickung Xantana: Wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es geschmacksneutral und heiß sowie auch kalt löslich ist. Weiters hat es die Eigenschaft, Bestandteile und Gase in Flüssigkeiten in der Schwebe zu halten. Xantana kann auch bei der Herstellung von Espumas verwendet werden. Grundrezept für wasserähnliche Konsistenz: 100 ml Flüssigkeit pro 0,3 0,5 g Xantana. Xantana wird am besten mit einem Zauberstab in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Rest vermengt. Produkte die mit Xantana versetzt sind, wirken im ersten Moment trüb, sind aber nach einiger Zeit wieder klar und durchsichtig, da die eingearbeitete Luft wieder entweicht. Surprises: Fizzy Granulat mit Brause Effekt. Fizzy wird am besten in Karamells oder Schokolade verarbeitet um diesen Produkten einen aufbrausenden Effekt zu verleihen. Crumiel: Honig Granulat mit knuspriger Textur. Crumiel erlaubt es uns, den Geschmack des Honigs in süße und salzige Produkte einzubringen. Malto: Produkt auf Malzdextrosebasis mit geringer Süßkraft und ohne Kalorien. Wird als Geschmacksträger verwendet und zur Lockerung von Süßspeisen. Malto hat auch die Eigenschaft Fette zu absorbieren und eignet sich hervorragend beim Klären von Suppen und Saucen (einfach Malto auf die Oberfläche der zu klärenden Suppe geben und kurz verrühren es bindet so die Fette und Eiweiße). Malto zu krumenbildung von Ölen:

17 Mit Hilfe der Eigenschaft von Malto, Öle zu binden, lassen sich wunderbare Krumen herstellen, die am besten mit Salaten oder Desserts serviert werden. Somit erhalten Sie den hervorragenden Geschmack von Öl in einer knusprigen Textur. Grundrezept: ca. 1/3 Öl und 2/3 Malto Öl unter ständigem Rühren in das Malto einlaufen lassen bis sich einzelne Krumen bilden. Bei Raumtemperatur aufbewahren und anschließend in einer Pfanne erhitzen bis sie eine runde Form erhalten und sich eine Kruste bildet. Lyo Sabres / gefriergetrocknete Früchte: Es handelt sich hierbei um Früchte, die unbehandelt gefriergetrocknet werden. Sie haben noch immer den vollen Geschmack, sind aber sehr trocken und crunchy. Weiters haben sie durch die trockene Textur die Eigenschaft, dass Ihr Geschmack auch einige Zeit nach dem Verzehr noch im Mund vorhanden ist. Die Lyos werden vorzugsweise trocken verarbeitet, lassen sich jedoch auch in Schokolade oder Karamells einbinden. Wichtig ist es, die Packungen immer verschlossen zu halten, da die Früchte sehr schnell Feuchtigkeit anziehen. Yogopol: Bei diesem Produkt handelt es sich um gefriergetrocknetes Joghurt (einfach: Joghurt ohne Wasser). Es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Eis, Sorbets, Parfaits, Cremen und Mouse. Durch den intensiven Geschmack von frischem Joghurt kann es auch zu anderen Produkten beigegeben werden (Erdbeereis,...). Crutomat: Hier handelt es sich um dehydrierte Tomaten in zestenähnlicher Form. Crutomat hat durch die Dehydrierung einen sehr intensiven Tomatengeschmack und wird zur Herstellung von Sorbets, Saucen, Meringue und ähnlichem verwendet. Übersicht: Gelees: Weich: kalt / warm IOTA Fest: kalt / warm AGAR Kalt und sehr fest GELLAN / KAPPA Heiß und sehr fest (Tagliatelle) GELLAN Für Süßspeisen AGAR Perlen (über Spritze) KAPPA / AGAR Flambierte Eiweißprodukte AGAR / METIL Luftige Texturen: Air (kalt oder warm) LECITE Air auf alkoholischer Basis SUCRO Espuma kalt XANTANA Espuma heiß METIL Espuma cremig XANTANA Wolken (nubes) heiß METIL Emulsionen: Wasser in Öl GLICE Öl in Wasser SUCRO Sphärisierung: Basis ALGIN im CALCIC Bad

18 Umgekehrt GLUCO im ALGIN Bad Heiße Sphären GLUCO im ALGIN Bad Verdickung: Dickflüssige Saucen (kalt und heiß) XANTANA Dicke Pürees auf flüssiger Basis KAPPA Flüssigkeiten mit Suspensions-Effekt XANTANA Gelee Überzug: Weiche Gelees IOTA Feste Gelees KAPPA Andere: Korrektur des ph-wertes CITRAS Verkleben von Produkten (nur heiß) METIL Um Fette zu absorbieren (Suppen / Saucen) MALTO Öl in knuspriger Textur MALTO Schäumend und aufbrausend FIZZY Honig-Textur CRUMIEL Joghurt-Geschmack YOGOPOL Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann: 100 ml Alkohol ca. 40% (wenig Säure) 3 g Gluco 0,4 g Xantana 100 ml Essig od. Alkohol mit hoher Säure 2,6-3 g Gluco 0,4 g Xantana + 0,8 g Citras 100 ml Süßer Alkohol (Likör) 1,3-1,5 g Gluco 0,3 g Xantana 100 ml Gemüse-/Obstsaft (wenig Säure) 1,5-1,8 g Gluco 0,4 g Xantana 100 ml Gemüse-/Obstsaft mit hoher Säure 1,7 2,5 g Gluco 0,4 g Xantana + 0,8 g Citras 100 ml Milchprodukte mit hohem Calcium Ev. 0,4 g Xantana 100 ml Gnoccibasis für isi (zähflüssig) 1,1-1,5 g Gluco