Essen und Ernährung im Alter

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1 Essen und Ernährung im Alter - auch eine Frage der Physik? Thomas Vilgis, Natalie Russ (MPIP-Mainz) Rolf Caviezel, Ilka Lendner (Grenchen, Schweiz) Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz Vortrag: PKE, Universität Stuttgart Hohenheim

2 Essen im Alter, Essen in Pflegeheimen Rotkraut Fleisch Kartoffeln pürrierte Kost

3 Medizinische Probleme Nährstoffmangel vermindertertes Geschmacks- & Riechvermögen Appetitlosigkeit Parkinsonerkrankung Speichelmangel Schluckbeschwerden Demenz, Angst Naturwissenschaft? Vereinsamung Polymerforschung?

4 Probleme von Bewohnern (DGE Studie, 2001)

5 Weitere Folgen: mangelnde Kommunikation wenig Aktivität möglich Vereinsamung was ist zu tun? Stimulation Selbst essen ermöglichen Essen als Teil der Selbstwahrnehmung begreifen

6 Stimulation des Appetits

7 essen und trinken beißen kauen befeuchten schlucken weich zekleinern benetzen deformieren fließen Einfache Tätigkeiten Material eigenschaften

8 im Alter, bei Krankheiten, Behinderungen beißen kauen befeuchten schlucken weich zekleinern benetzen deformieren fließen Schwierig Anpassung der Materialeigenschaften

9 Schmecken süß sauer bitter salzig fett umami

10 Scharf - Stimulation Anregung Speichelfluss Trigeminus Aua! Schmerz- Wärme- Kälte- -rezeptoren

11 Rezeptorentypen Lindemann, (2001)

12 Na + Cl - salzig

13 Protonen H + sauer

14 umami Glutaminsäure

15 bitter Bitterstoffe

16 süß Zucker Süßstoffe

17 Komplexes Zusammenspiel

18 Geschmack: Funktion süß sauer salzig bitter umami fett wässerig rasche Energiezufuhr Säure, ph-wert Mineralien, Elektrolyte Gift, Alarmsignal Proteine, Zellaufbau Energiespeicher Wasser Appetit

19 Geschmacksverlust Appetitverlust Nährstoffmangel Stimulation des Appetits notwendig süß sauer salzig bitter umami fett wässerig Stimulation, Kalorienzufuhr Speichelfluss Mineralienversorgung Stimulation Ernährung Kalorienzufuhr Flüssigkeitsmangel

20 Geschmacks bilder Lebkuchen Leber Apfel umami süß bitter sauer salzig

21 Folgen Starke Geschmacksdefizite Appetitlosigkeit Verlust von Lebensqualität Ängste vor dem Essen Stimulation des Appetits: Herzhaft umami salzig - sauer Ätherische Öle: Geruch

22 Stimulation durch Temperatur Kalt wird oft als angenehm empfunden Geschmacksintensivierung im Mund Anregung des Appetits

23 Gezieltes Würzen und Kombinieren Anregung des Appetits

24 Stimulation durch erwünschte Kombinationen (Demenz) Schokolade Salz Anregung des Appetits

25 kauen und schlucken kein Problem?

26 Kauen - Textur Bewegung

27 Kauen - Textur Bewegung Schnabeltassen : geben Fließrichtung vor (niedrigviskose Flüssigkeiten)

28 Kauen Zerkleinern rohe Karotten

29 Kauen Zerkleinern Tortellini Spaghetti

30 Kauen Zerkleinern Bruchstücke unterschiedlich groß Bruchstückgröße hängt ab von Kauvermögen Lebensmittel Bewohner Zubereitung Schlucken - Verschlucken

31 Schlucken: Koordination

32 Schlucken: Fließeigenschaften hohe Fließgeschwindigkeiten, hohe Scherraten 3-5 cm/s

33 Schluckstörung - Aspiration verlangsamtes Schlucken, Husten und Räuspern nach dem Schlucken Lange Verweildauer von Speisen im Mund Nahrungsreste im Mund, auf der Kleidung Ablehnung von Nahrung und Flüssigkeit Unkontrollierter Speichel- oder Nasenfluss Belegte Stimme nach dem Schluckversuch häufiges Verschlucken, Würgen, Atemnot Erstickungsgefahr!

34 Gezieltes Verdicken 0.5% Guarkernmehl N. Russ

35 0.5% Guarkernmehl

36 Polymerdynamik im Mund

37 Polymerdynamik im Mund

38 Polymerdynamik im Mund Steuerung des Fließverhaltens im Mund

39 Polymerdynamik im Mund Iota -Xanthan Guar -Xanthan N. Russ

40 Leicht essbar Gelatine / Stärke

41 Pflanzliche Geliermittel Gellan Iota Agar Kappa unterschiedliche physikalische Eigenschaften

42 Essverhalten der Gele 1% Agar 1% Kappa 1% Gellan 1% Iota N. Russ

43 Was können die Moleküle? Konsistenz verändern Aggregatzustand verändern Wasser binden Vorteilhaft bei Speichelmangel

44 Was können die Moleküle? Nährstoffe einschließen Rohes + Gekochtes Einbinden von Öltröpfchen Nährstoffzufuhr + Geschmack

45 Kostformen ein Beispiel Karottensuppe (flüssig) Schaum Espuma Bonbon Eis + Öl + Gewürze Verdickt mit Xanthan Stimulation, Appetitlosigkeit zu beliebigen Zeiten essen taktile Stimulation Stimulation, Speichelmangel Parkinson, selbst essen Verdickt mit Guar Schluckbeschwerden, trinkbar Geliert + Rohkost Geliert + (Oliven)öl bruchdefiniert essbar, schluckbar bruchdefiniert essbar + ernährungsphysiologische Ergänzung

46 Zusammenfassung Umdenken in Ernährung für alte, behinderte und kranke Menschen notwendig Interdisziplinär: Pflegewissenschaft/Medizin/Physik /Chemie/ Herausforderung: Physiologie - Essphysik - Materialforschung physikalisch begründete Kostformen umsetzbar in die Praxis Forschung mit Praxisbezug und direkter gesellschaftlicher Anwendung

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