84 Migros-Magazin 49, 6. Dezember 2010

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1 84 Migros-Magazin 49, 6. Dezember 2010 FISCHWAHL: Wenn Fisch, dann mit dem MSC- Label, das für nachhaltige Fischzucht steht. SAUCENWAHL: Eine Vitaminbombe für die Sauce. DAMENWAHL (KLEINES BILD RECHTS): 89 Mitarbeiterinnen halten René Mäglis Unternehmen auf Erfolgskurs. KARTOFFELWAHL: Die «Härdöpfel» müssen festkochend sein, sonst wird es nichts mit den Kartoffelschuppen. Allein unter Frauen René Mägli ist Chef der zweitgrössten Reederei der Welt und beschäftigt in seinem Unternehmen nur Teamfähigkeit und geniesst es, mit Köchin Andrea Pistorius Kabeljaufilets mit Kartoffelkruste an einer

2 SAISONKÜCHE 85 Nachgefragt bei René Mägli Was haben Sie immer auf Vorrat? Kaffee! Ich habe drei Espressomaschinen. Kaffee ist für mich das absolut Wichtigste. Wie oft kochen Sie pro Woche? Wirklich kochen: zweimal pro Woche. Das ist dann ein Menü, das andere nicht kochen. Kochen ist für Sie Hobby. Was würden Sie nie im Leben essen? Meine Osterhasen. Ich lasse sie immer stehen, ich finde sie so schön. Mit wem würden Sie gern mal essen gehen? Mit der Frauenrechtlerin Alice Schwarzer. Ich möchte mal sehen, ob sie so einfach auf die Galanterie eines Mannes verzichtet. Das Migros-Magazin hat Alice Schwarzer zum Interview getroffen. Lesen Sie Seite 32. F isch würden die Ladys sehr schätzen», begrüsst Unternehmer René Mägli die «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius. Leicht irritiert hakt sie nach: «Ladys?» «So nenne ich meine 89 Mitarbeiterinnen. Das hat sich bei mir eingebürgert, weil ich diese Bezeichnung nicht so spiessig finde wie Damen oder Frauen.» Schon in den ersten Minuten ist klar: «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius hat es mit einem Gentleman alter Schule zu tun, einem Connaisseur, der sich in der Welt der Kulinarik auskennt: «Die Säge im solothurnischen Flüh ist mein Lieblingsrestaurant. Ein Spitzenlokal, das weit über die Ehre, wem Ehre gebührt. Schliesslich nimmt sich der Chef der MSC Mediterranean Shipping Company S.A., notabene die zweitgrösste Reederei der Welt, Zeit fürs Migros-Magazin. «Bis heute sind viele Artikel über mich erschienen. Die Anfragen nehmen zu. Ich scheine ein Exot zu sein», witzelt René Mägli. Boulevardblätter jedoch, die ihn ganz privat zeigen wollen, kommen bei ihm nicht zum Zug. «Ich stehe für die Reederei ein, mein Privatleben bleibt hingegen tabu», sagt er, während er mit der Köchin die Kartoffeln rüstet. «Warum scharen Sie ein reines Frauenteam um sich?», will sie wissen. «Frauen haben eine höhere Sozialkompetenz, sind teamfähiger und belastbarer», gibt der Manager zu Protokoll. Kaum nachvollziehbar, dass ein Mann seine Geschlechtsgenossen so vorführt. «Wir konnten die schwierigen Zeiten nur dank unseres starken Teamgeists be- Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist.» Beim Essen achte er darauf, dass es sich um gute Grundprodukte handle. Daher sein kritischer Blick auf den Einkauf der Köchin. «Ich bin ein Kontrolleur», sagt er lachend und analysiert mit Sachverstand die Frische des Kabeljaus, die Reife des Knoblauchs, die Konsistenz der Kartoffeln nichts entgeht seinem geübten Auge. Andrea Pistoriuskommt aus dem Staunen nicht mehr heraus: «Es wird mir eine Freude sein, mit ihnen zu kochen.» Die zweitgrösste Reederei der Welt Frauen. Der Basler schwört auf die weibliche Orangensauce zuzubereiten. Kochen mit der «Saisonküche» Direkt vom Meer auf den Küchentisch. Unternehmer René Mägli und Köchin Andrea Pistorius im Gespräch über Qualitätsarbeit und Qualitätsprodukte.

3 Migros-Magazin 49, 6. Dezember 2010 SAISONKÜCHE 87 wältigen», erzählt er weiter. Die letztjährige Weltwirtschaftskrise hat die Containerschifffahrt schwer getroffen. Die Preise fielen ins Nichts, und als Notbremse wurden zwölf Prozent der Containerschiffe aufs Trockendock geholt. Heute hat sich die Situation auf dem Weltmarkt etwas erholt, was dem Genussmenschen Mägli die Zeit gibt, sich von Zeit zu Zeit den schönen Dingen im Leben zu widmen wie etwa schönen Festen. «Unsere MSC-Weihnachtsfeiern sind legendär. Die gehen weit über das Essen hinaus. Ich habe die bekannte Sängerin Nubya engagiert, die aus unserem Laienchor temporäre Profis machte», erzählt der Patron stolz. Dass daraus eine CD entstand, ist typisch für René Mägli. «Ich habe die Ladys überrascht. Sie wussten von den Aufnahmen nichts.» Frauen sind für René Mägli die besseren Wesen Während der mit Kartoffelschuppen belegte Kabeljau dem Garpunkt entgegenbrutzelt, sinniert der Unternehmerüberdasweibliche Geschlecht: «Es gibt Studien, die belegen, je mehr Frauen in der Führungsetage sind, desto höher ist die Rentabilität.» Sind Frauen eigentlich die besseren Berufsleute? «So weit würde ich nicht gehen. Aber Frauen sind oft besser. Nur verdienen sie rund ein Drittel weniger in der Schweiz als ihre männlichen Kollegen. Eine Unsitte, der ich nicht folge», hält der Unternehmer fest. René Mägli, der Emanzipator und Salonsozialist? «Beileibe nicht. Ich bin nur ein Geschäftsmann, der sein Unternehmen profitabel führen will», sagt er. Die Tafel ist gedeckt, Besteck und Teller sind platziert, die Gläser ausgerichtet der Perfektionist richtet nach. René Mägli, der Mann von Welt, isst, trinkt und geniesst. Auch nach dem Kochen und Essen, im Jaguar, mit dem er winkend von dannen rauscht. Da war doch noch was. Genau: René Mägli, der Gentleman neuer Schule. Text Andreas Tölke Bilder Marco Aste, Daniel Rihs Kabeljaufilets mit Kartoffelkruste an Orangensauce Hauptgericht für 4 Personen Zubereitung ca. 45 Minuten Pro Person ca. 30 g Eiweiss, 10 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 1350 kj/320 kcal ZUTATEN 2 festkochende Kartoffeln 1 TL Maisstärke ½ Bund Thymian 3 Knoblauchzehen 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss 4 MSC-Kabeljau- Rückenfilets à ca. 150 g 2 Bio-Orangen, Olivenöl 20 g Butter, 2 EL Orangenlikör 1 EL Bitterorangenkonfitüre 1 Prise gemahlene Gewürznelken ZUBEREITUNG 1 Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Mit der Maisstärke bestäuben. 2 Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Knoblauch fein hacken. Zitronensaft, Thymian und Knoblauch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fischfilets darin 10 Minuten marinieren. Von der Hälfte der Orangen Schale abreiben. Frucht auspressen. Von den restlichen Orangen Schale samt weisser Haut wegschneiden. Orange in Scheiben schneiden. 3 Marinade von den Fischfilets streichen und aufbewahren. Fischfilets mit einigen Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets zuerst auf der belegten Seite braten, bis die Kartoffeln Farbe angenommen haben. Vorsichtig umdrehen und fertig braten. Filets aus der Pfanne heben und warm stellen. 4 Butter und Marinade in die Pfanne geben und erhitzen. Orangenlikör, -schale und -saft, Konfitüre und Orangenscheiben dazugeben und alles aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken abschmecken. Fisch mit Orangenscheiben und der Sauce servieren. Tipp Dazu passen Salzkartoffeln oder Lauchrisotto (im Bild). Jetzt an Ihrem Kiosk für Fr oder unter im Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.

4 88 Migros-Magazin gaz 49, 6. Dezember 2010 Clementinen Reich an: Vitamin C, ätherischen Ölen, etwas mehr Zucker, aber weniger Säure als Mandarinen. In der Küche: Aufgrund ihres angenehm süssen Aromas und weil sie sich gut schälen lassen, sind Clementinen als Zwischenverpflegung bei Kindern sehr beliebt. Aber auch zu Desserts verarbeitet sind die dunkelorangen Zitrusfrüchte ein Genuss. Orangen Reich an: Vitamin C, B-Vitaminen, wie zum Beispiel Biotin für Haut und Haare, Pantothensäure, Folsäure, Kalzium, Magnesium und Selen. In der Küche: Mit Orangen lassen sich köstliche Saucen, Desserts oder die klassische Orangenkonfitüre zubereiten. Zudem passen die Sonnenfrüchte sehr gut zu Chicorée, Ente, Fleisch oder Reis. KLEINE KÜCHENKUNDE Sonne im Herzen B ei uns sind Orangen, Clementinen, Mandarinen und Kumquats typische Winterfrüchte. In den Herkunftsländern Sie sind herrlich süss, reich an Vitaminen und nützen sogar gegen Müdigkeit. Food-Redaktorin Sonja Leissing kennt noch weitere Vorzüge. hingegen symbolisieren sie den Sommer. Orangen sind gleich nach Bananen weltweit die zweitwichtigste Handelsware bei den Früchten. Brasilien, die USA, Spanien und Italien gehören zu den grössten und führenden Orangenproduzenten. O-Saft ist neben Apfelsaft der beliebteste Fitmacher Die Frucht genau genommen ist es eine besondere Form der Beere hat eine Reifeperiode von etwa sieben bis acht Monaten. Je länger Orangen am Baum hängen, desto tiefer ist der Säure- und desto höher der Zuckergehalt. Orangen reifen nicht nach wie viele andere Früchte. Orangen mit grünlicher Schale sind bereits reif und geniessbar. Fast die Hälfte der Orangenernte wird allerdings nicht frisch konsumiert, sondern zu Saftkonzentrat verarbeitet. Das ist auch gut so, denn wir Schweizer trinken ungefähr zehn Liter Orangensaft pro Kopf und Jahr. Immerhin enthält ein Glas frisch gepresster Saft aus den sonnengereiften Früchten mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C. Gut zu wissen ist, dass man O-Saft rasch trinken sollte, weil das Vitamin C rasant abgebaut wird. Kinder, Ältere oder Menschen, die rauchen oder vermehrt unter Stress leiden, sollten täglich eine grössere Dosis Vitamin C zu sich nehmen. Denn das Powervitamin hilft dem Körper, Eisen zu absorbieren und «putscht» ganz schön auf. Forscher haben herausgefunden, dass

5 SAISONKÜCHE 89 AUFGEGABELT Vitamin C sogar bei vorübergehender Müdigkeit für zusätzliche Energie sorgt. Aus diesem Grund sollte man Kleinkindern am Abend keinen Orangensaft mehr zum Trinken geben: Sie sind sonst aufgewühlt und finden lange keinen Schlaf. Süss, bitter oder doch lieber fleischig saftig? Blondorangen schmecken süss, Sanguine eher bitter. Und dann gibt es auch noch die fleischig saftigen Blutorangen, die sich wunderbar zum Auspressen eignen. Auch bei den kleinen Schwestern, den Clementinen und den Mandarinen, sind kleine Unterschiede zu finden. Clementinen sind eine Kumquats Reich an: Provitamin A, Vitamin B und C, Pektin, Kalium und Kalzium. Der Zuckergehalt ist ebenfalls etwas höher als in den Orangen. In der Küche: Die kleinen bittersüssen Kumquats eignen sich gut zum Einlegen, als Sirup verarbeitet, als Kompott und Chutneys. Die kleinste Zitrusfrucht misst gerade mal vier Zentimeter und wird mit der Schale gegessen. Zufallskreuzung aus Mandarinen und Bitterorangen. Sie sind meist kernarm oder sogar ganz kernlos. Sie enthalten mehr Zucker und ein bisschen weniger Säure als Mandarinen. Beide Früchte sind Vitamin-A- und -C-reich. Mandarinen stammen ursprünglich aus China, und sie haben natürlich die gleichen gesundheitlichen Vorteile wie ihre grosse Schwester, die Orange. Noch ein nützlicher Hinweis: Zitrusfrüchte wirken im Körper nicht säurebildend, so wie vom Volksmund angenommen, sondern basisch. Das heisst, sie können helfen, einen übersäuerten Köperhaushalt wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Mandarinen Reich an: Vitamin A und C, Kalium, ätherischen Ölen. Tipp: Zwei Tropfen «Mandarinliöl» auf einem Tuch neben das Kopfkissen gelegt beruhigen Gross und Klein bei Einschlafschwierigkeiten. In der Küche: Sie schmecken herrlich zu Wild, Geflügel und Schweinefleisch, als Sauce, zu Reis, als Konfitüre und natürlich als Dessert. Die kleinste aus der Familie der Orangen ist die Kumquat. In China wird die kleine, ovale Frucht bereits seit über viertausend Jahren geschätzt; bei uns ist sie erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts bekannt. Das Innere der Zwergorangen, wie man sie auch noch nennt, ist in drei bis sieben Kammern unterteilt. Die Kumquat schmeckt frisch genossen würzig und kann problemlos samt der Schale gegessen werden. Kumquats sind unbehandelt; vor dem Verzehr sollten sie aber trotzdem gewaschen werden. ExotischenSüssspeisen geben die Kleinen den nötigen Pfiff. Gekocht passen sie hervorragend zu Wildund Fleischgerichten. Bild Limmatdruck AG, Styling Andrea Pistorius Bild Gian Vaitl Martin Jenni, Food-Redaktor Italianità pur Sehe ich Orangen, denke ich an meine Heimatstadt und an Italien. An der Basler Fasnacht werden sie zum Wurfgeschoss der «Narren» (bitte keine Leserbriefe, ich bin Basler), in Italien kommen sie zivilisiert auf den Tisch. Und je südlicher, desto besser schmecken sie mir. Ob ausgepresst, als Salat pur oder mit grasgrünem Olivenöl und Meersalz sie sind einfach herrlich. Eine Begegnung mit Orangen aber wird mir immer in Erinnerung bleiben, obwohl die runden Dinger nur eine Nebenrolle spielten: Alles begann mit einem Besuch in der Osteria Luchin in Chiavari in der Nähe von Genua. Hier lernte ich mit Freunden PatronNicola Mangiante kennen, seines Zeichens Vollblutligure, ehemaliger Spitzenwasserballer, Connaisseur, Grandseigneur und herzensguter Gastgeber. Seine Weinauswahl war superb, das Essen derb, opulent und reichlich, die Farinata (ein Kichererbsenfladen mit Geschichte) delikat. Käse gab es auch: reif und in bester Qualität. Und zum Dessert kamen sie die Orangen: betörend, fleischig, saftig und aromatisch. Was für ein Gaumenerlebnis und was für eine Gastfreundschaft!

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