Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 16. März 2013

Transkript

1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 16. März Vorspeise: Sauerkrautsuppe mit Leberwurst-Wan Tans von Johann Lafer Zutaten für vier Personen: 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 200 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter 200 Sauerkraut 600 ml Geflügelfond 200 g Sahne 1 Zweig Majoran Pfeffer, aus der Gewürzmühle 200 g Leberwurst, am Stück 2 Schalotten ½ Knoblauchzehe 1 Zweig Majoran 1 Ei 2 EL Sahne Pfeffer Chili, aus der Mühle 2 EL Semmelbrösel 12 Wan Tan-Blätter ca. 1/4 l Butterschmalz oder Pflanzenöl, zum Frittieren Majoran, zum Garnieren 50 g durchwachsener Speck Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und das Sauerkraut darin circa 3 Minuten anschwitzen. Kartoffeln zufügen und 1 bis 2 Minuten mitgaren. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen. Abgezupfte Majoranblätter zugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze circa 25 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit für die Einlage die Haut der Leberwurst abziehen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Majoranblättchen abzupfen und klein schneiden. Alles zusammen mit dem Eigelb, Sahne und Semmelbröseln zu einer glatten Masse verrühren. Mit, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Auf die Wan Tan-Blätter jeweils einen Teelöffel Leberwurstmasse geben, die Ränder mit Eigelb einstreichen und zu Dreiecken zusammenfalten. Ränder gut andrücken. Das Fett zum Frittieren in einem Topf erhitzen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Wan Tans im heißen Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen warm halten.

2 Speck klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Ein Viertel des Sauerkrauts aus der Suppe schöpfen und kurz beiseite stellen. Suppe mit dem Mixstab fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit und Pfeffer würzig abschmecken. Sauerkraut wieder zugeben. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Suppe erwärmen und in tiefen Teller verteilen. Je drei Wan Tans und den ausgebratenen Speck darauf geben. Mit Majoranblättchen garniert servieren.

3 1. Hauptgang: Skrei in Salbeibutter mit Kräutergnocchi und Fenchelgemüse von Johann Lafer Zutaten für vier Personen Für die Kräutergnocchi 500 g mehlig kochende Kartoffeln 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Schnittlauch..) 250 g Ricotta 150 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen) 2 Eier (Größe M) 50 g Parmesan, Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Für den Skrei 800 g Skrei-Filet (Winterkabeljau) 2 EL Olivenöl 2 ungeschälte, halbierte Knoblauchzehen 4 Stiele Salbei 50 g Butter Pfeffer aus der Mühle Für das Fenchelgemüse 2 Fenchelknollen 2 El Olivenöl Safranfäden 1 EL Akazienhonig 3 cl Wermut 100 ml Geflügelfond Zum Anrichten 30 g Butter Den Backofen auf 160 C vorheizen. Für die Kräutergnocchi die Kartoffeln gründlich waschen und im Backofen eine Stunde garen. Kräuter abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die fertig gegarten Kartoffeln halbieren und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalen dabei aus der Presse immer wieder entfernen. Die Eier trennen, den Parmesan reiben. Eigelb, Ricotta, Mehl, Parmesan und Kräuter zu den Kartoffeln geben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa zwei Zentimeter dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte (oder dem Messerrücken eines dünnen Messers) in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Hände mit Mehl bestäuben und die Stücke zu kleinen Kugeln formen.

4 Das typische Gnocchimuster mit dem Gabelrücken hineindrücken. Die Gnocchi in leicht kochendes wasser geben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Den Skrei in vier gleiche Teile schneiden und mit und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten, Salbei und Knoblauch zugeben. Butter in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder damit beträufeln und langsam garziehen lassen. Den Fenchel putzen, waschen und in Spalten schneiden. Das Fenchelgrün dabei aufbewahren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin anbraten. Safranfäden zugeben, Honig darüber träufeln, mit Wermut ablöschen und mit und Pfeffer würzen. Geflügelfond angießen und abgedeckt bei mittlerer Hitze fertig garen. Zuletzt das Fenchelgrün klein schneiden und unterheben. Zum Anrichten die Gnocchi in einer Pfanne in etwas Butter anschwenken und mit dem Fenchel auf Tellern verteilen. Je ein Skreifilet darauf geben und mit der Salbeibutter beträufeln.

5 2. Hauptgang: Käseschnitzel mit Zucchinigemüse und Kartoffelstampf von Horst Lichter Zutaten für vier Personen: 4 Schweinerückensteaks (à 200 g, aus dem Schweinelachs, ohne Knochen) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 g Kräuterfrischkäse Pfeffer aus der Mühle 2 EL Rapsöl 4 Scheiben Gouda 600 g Kartoffeln, mehlig kochend 50 g Butter 100 ml Sahne 1 EL Tomatenmark 1 TL Paprikapulver, edelsüß Muskatnuss 2 rote Zwiebeln 2 Zucchini 30 g Butter ½ Bund Petersilie In jedes Schweinerückensteak eine tiefe Tasche einschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und mit dem Frischkäse verrühren. Mit und Pfeffer würzen und die Masse in die vorbereiteten Taschen füllen. Mit Zahnstocher zustechen. Von allen Seiten mit und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten anbraten. Je eine Scheibe Gouda darauf legen und in den Backofen schieben. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze zehn Minuten überbacken. Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. In einem Topf knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt weich garen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Butter, Sahne, Tomatenmark und Paprikapulver in einem Topf einmal aufkochen, salzen und mit Muskat würzen. Zu den Kartoffeln geben und mit einem Stampfer gründlich mischen. Die roten Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Zucchini waschen, Enden entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Zucchini darin anbraten. Mit und Pfeffer würzen. Unter Rühren braun braten. Zuletzt die frisch gehackte Petersilie unterheben. Kartoffelstampf mit den Zucchini auf Tellern anrichten und je ein Schnitzel darauf geben.

6 Dessert: Windbeutel mit Schlag von Horst Lichter Zutaten für vier Personen: 200 ml Wasser 60 g Butter 120 g Mehl 2 Eier 250 ml Schlagsahne 2 EL Vanillezucker 1 unbehandelte Zitrone 4 cl Eierlikör Puderzucker zum Bestäuben Himbeer-Fruchtsauce zum Beträufeln Für die Brandmasse 200 Milliliter Wasser mit einer Prise und der Butter in einem Topf aufkochen. Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Dann auf der ausgeschalteten Kochstelle so lange rühren, bis der Teig zum Kloß wird und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Schüssel umfüllen. Die zwei Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers vollständig unterkneten. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Aus der Masse etwa 6 bis 8 große Windbeutel auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 22 bis 25 Minuten backen. Schlagsahne mit Vanillezucker steif schlagen und mit etwas fein abgeriebener Zitronenschale verfeinern. Windbeutel mit einer Schere aufschneiden und die Sahne in die ausgekühlten Windbeutel-Unterteile verteilen. Den Eierlikör darüber träufeln und den Deckel darauf setzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und mit Fruchtsauce beträufeln.