Dazu passt: Kartoffeln, roher Schinken oder Kalbsschnitzel, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier.

Transkript

1 Spargel mit zerlassener Butter für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, 2-3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter oder Öl, 150 g Butter, 1-2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Panier- / Semmelmehl : 1. Spargel zubereiten Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in kochendes Wasser geben, dem Salz, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben wurde. Je nach Wunsch ca Minuten kochen lassen. Den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf eine flache Servierplatte legen. 2. Mit zerlassener Butter servieren Spargel mit zerlassener oder brauner Butter, in der man auch 1 EL Paniermehl rösten kann, auf einer vorgeheizten flachen Schale anrichten. Anschließend mit Petersilie bestreuen. Dazu passt: Kartoffeln, roher Schinken oder Kalbsschnitzel, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier. Spargel mit Buttersauce Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, ca. 3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter oder Öl. Helle Buttersoße: 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 Liter heiße Brühe oder Wasser, etwas Suppenwürze, Salz und Muskat. 1. Spargel zubereiten und kochen: Spargel waschen und schälen ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man Salz und Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat und kocht ihn - je nach Wunsch - ca Minuten. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einer vorgeheizten Servierplatte anrichten. 2. der hellen Buttersauce: Man zerlässt die Butter. Das Mehl wird unter Rühren so lange darin erhitzt, bis es hellgelb ist. Jetzt wird die Sauce mit heißer Brühe oder Wasser abgelöscht. Salz hinzugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken. 3. Tipp zum Verfeinern der Sauce: ein nußgroßes Stückchen Butter in die Sauce einschlagen. So bekommt sie ein glänzenderes Aussehen. Auch durch Abrühren von 1 Eigelb oder 1 Löffel Zitronensaft wird die Sauce schmackhafter. Dazu passt: roher Schinken oder Kalbsschnitzel, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier.

2 Spargel mit Béchamelsoße Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, 2-3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter oder Öl. Für die Béchamelsoße: g Butter, 30 g Mehl, g Schinken, 1 nußgroßes Stück Zwiebel, 1/2 Tasse Milch oder Sahne, 2 EL geriebener Parmesankäse, Salz und Pfeffer, Fleischbrühe, etwas Wasser oder Suppenwürze. Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem Salz und Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben wurde. Spargel - je nach Wunsch - ca Minuten kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einer vorgeheizten Servierplatte anrichten. 2. der Béchamelsoße: Die Zwiebel wird in Scheiben geschnitten, der Schinken in Würfel. Dann dämpft man beides in der zerlassenen Butter hellgelb, gibt das Mehl darüber und lässt es anziehen. Anschließend mit Brühe und Milch löschen, Käse und Gewürze hinzugeben und langsam durchkochen lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb ziehen. Den Rückstand im Sieb kann für Fleischspeisen oder Suppen verwendet werden. Dazu passt: Schinken oder Schnitzel, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier. Spargel mit Sauce Hollandaise Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, 2-3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter oder Öl. Für die Hollandaise: 200 g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Wasser oder Spargelbrühe, 2 EL Weinessig, 2 EL Zitronensaft, 25 g feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Muskat. Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man Salz, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca Minuten kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einer vorgeheitzten Servierplatte anrichten. 2. der Sauce Hollandaise Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in ein Pfännchen geben und auf dem Herd eindünsten lassen, bis die Menge auf ein Drittel zurückgegangen ist (=Reduktion). Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion anschließend in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen. Während des Aufschlagens darf sie nicht heißer als 65 Grad werden. Die handwarme Butter vorsichtig tropfenweise und unter tüchtigem Rühren unter die Sauce mischen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem

3 Servieren zugeben. 3. Servieren Spargel mit der fertigen Soße möglichst sofort servieren. Dazu passt: Schinken, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier. Spargel Milano Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen weißen oder grünen Spargel, 125 g Butter, 200 g geriebenen Parmesankäse, Zucker, Salz. Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man Salz, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca Minuten kochen lassen. 2. Spargel auf einer Platte anordnen: Den gekochten Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf einer hitzebeständigen gebutterten Platte so anordnen, dass alle Köpfe sichtbar sind. 3. Im heißen Ofen leicht überkrusten: Die Spargelköpfe mit dem geriebenem Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener, brauner Butter übergießen. Anschließend im vorgeheizten Backofen leicht überkrusten. Frittierte Spargelköpfe Für 4 Personen: 2 Kg frische Spargelköpfe, ca. 2-3 Liter Wasser, ca. 1 Glas Mineralwasser, Butter, Öl, 2 Eier, 200 g Mehl, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenscheiben. 1. Spargel kochen Spargelköpfe waschen und - sofern nötig - schälen. Spargel in kochendes Wasser geben, dem Salz und Zucker und wenig Butter (1-2 EL) zugegeben wurde und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Spargelköpfe anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. 2. Teigmantel Die Eier trennen. Mehl, Eigelb, 2-3 EL Öl und Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Teig nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Die abgetropften Spargelköpfe in den Teig geben und einige Minuten ziehen lassen. 3. Spargelköpfe im Teigmantel frittieren Die Spargelköpfe aus dem Teig heben und in heißes Frittierfett oder -öl geben und ca. 3 Minuten goldbraun frittieren. Die frittierten Spargelspitzen anschließend sorgfältig abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben garniert servieren.

4 Spargel nach Polnischer Art Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, Wasser, ca. 125 g Butter, 4 EL Semmelbrösel oder Paniermehl, 1 TL gehackte Petersilie oder Schnittlauch, 3 hartgekochte Eier, Zucker, Salz. Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in kochendes Wasser geben, dem Salz, Zucker und wenig Butter (1-2 EL) zugegeben wurde. Spargel ca Minuten kochen lassen. 2. Polnische Bröselmischung: Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Semmelbrösel oder Paniermehl hinzugeben und zusammen goldbraun braten. Die hartgekochten Eier in kleine Würfel schneiden und mit den gebratenen Bröseln vermischen. 3. Spargel auf einer Platte anordnen: Den gekochten Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf einer Platte oder direkt auf den Tellern anordnen. Abschließend mit der Eier-Bröselmischung und der gehackten Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passen Kartoffeln und Salat. Spargel-Schinken-Röllchen mit Tomaten und Käse überbacken Für 2-3 Personen: 1 Kg weißen oder grünen Spargel, Butter, Zucker, Salz, 200 g große Scheiben Schinken (geräuchert oder Kochschinken), 200 g geriebenen Käse (Emmentaler), 3-4 Tomaten. Spargel waschen, schälen und in kochendes Wasser geben, dem Salz und Zucker, wenig Butter (1-2 EL) oder Öl zugegeben wurde und ca. 15 Minuten kochen. Den Spargel anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen. 2. Röllchen: Jeweils drei bis vier Stangen in eine Schinkenscheibe einrollen und in eine hitzebeständige Auflaufform geben. Nun die Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Schinkenröllchen legen. Abschließend mit dem geriebenen Käse bestreuen. 3. Backen und servieren: Bei etwa 200 Grad im vorgeheizten Backofen (mittlere Höhe) etwa 15 Minuten überbacken und servieren. Dazu passt: grüner Salat und Kartoffeln szeit: ca. 35 Minuten

5 Gebratener Spargel Für 3-4 Personen: 1,5 Kg frischen Spargel (Bleichspargel oder Grünspargel), ca. 3 EL sehr mildes Olivenöl oder Walnußöl, Salz, ggf. Prise Zucker. 1. Spargel zubereiten Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen Enden werden schräg abgeschnitten. Der Spargel wird anschließend jeweils schräg in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten. 2. In Pfanne Braten Das sehr milde Oliven- oder Walnußöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Spargel im heißen Öl goldbraun braten und mit Salz und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. 3. Tuch Den gebratenen Spargel zum Abschluss noch auf ein Tuch geben, um überschüssiges Fett zu entfernen. Zu gebratenem Spargel passt: milder Schinken, Stangenbrot und Petersilienkartoffeln. Gebratener Spargel kann auch hervorragend als Beilage zu Zander serviert werden. szeit: ca. 30 Minuten Spargelsuppe mit Parmaschinken Für 4 Personen: 300 g Suppenspargel, Salz, Zucker, Butter, 50 g Butter, 50 g Mehl, 125 ml Sahne, weißer Pfeffer, 30 g kalte Butter in Flöckchen, 4 Scheiben Toastbrot, 100 g Parmaschinken in Scheiben, 4 EL gehackte Petersilie. 1. Spargel kochen Der Spargel wird gewaschen und geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten und in Wasser mit wenig Salz, Zucker und Butter ca. 8 Minuten bißfest gekocht. Anschließend abgießen und den Sud dabei auffangen. 2. Mehlschwitze Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen und den Spargelsud nach und nach angießen. Etwa 20 min. köcheln lassen. 3. Sahne, Pfeffer, Butter... Suppe anschließend Vom Herd nehmen, die Sahne einrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter mit einem Schneebesen einarbeiten und die Spargelstücke in die Suppe geben. 4. Toastbrot und Parmaschinken

6 Toastscheiben würfeln und ohne Fettzugabe in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten. Schinken in mundgerechte Stücke zupfen und ohne Fettzugabe knusprig braten. Brotwürfel und Schinken in die Suppe geben. Fertige Suppe mit Petersilie garniert servieren. Spargelcremesuppe Für 4 Portionen: 400 g Suppenspargel, 1,5 Liter Wasser (Spargelwasser), 1 TL Salz, Pfeffer, Salz, Muskat, 1/2 TL Paprikapulver (mild), 40 g Butter, 40 g Mehl, 1 Eigelb, 1/8 Liter Sahne, 2 EL frischen, feingehackten Schnittlauch. Der Spargel wird gewaschen und geschält, in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und in Wasser mit wenig Salz, Zucker und Butter bißfest gekocht. 2. Mehlschwitze: Aus Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze. Dazu schmelzt man die Butter und gibt das Mehl unter Rühren hinzu. Anschließend mit dem Spargelwasser auffüllen. 3. Spargelstückchen hinzugeben: Nun die gekochten Spargelstückchen hinzugeben und nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Paprikapulver würzen und ca. 10 Minuten kochen lassen. 4. Nun Eigelb und Sahne verrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Mit Schnittlauch bestreut servieren.