Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 28. April 2012

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1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 28. April 2012 Vorspeise: Kohlrabi-Salat mit Sauerkirschvinaigrette und Kaninchenrücken im Schinkenmantel von Johann Lafer 3 Kohlrabi 2 Schalotten 30 g Sauerkirschen, getrocknet 6 EL Olivenöl 1 EL Akazienhonig 20 ml Weißweinessig 1 Ciabatta 4 Kaninchenrückenfilets à 120 g 4 Scheiben Parmaschinken 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Knolle Knoblauch 1 Bund Schnittlauch Pfeffer, schwarz, aus der Mühle Den Kohlrabi waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (oder mit einem Spiralschneider zu langen Fäden verarbeiten). Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Sauerkirschen in einen Topf geben. Anschließend den Weißweinessig angießen, aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Den Honig und zwei Esslöffel Olivenöl zugeben, mit und Pfeffer würzen. Alles vermischen und unter den Kohlrabi mischen. Den Salat gut durchziehen lassen. Ein halbes Ciabatta in Scheiben schneiden, mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Kaninchenrückenfilets von Sehnen befreien und leicht pfeffern. Den Parmaschinken auslegen und die Filets darin einwickeln. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Kaninchen darin von allen Seiten ein bis zwei Minuten anbraten. Die Knoblauchknolle waagerecht halbieren und eine Hälfte zusammen mit den Kräuterzweigen zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren und das Kaninchen weitere zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Salat mit den Schnittlauchröllchen vermischen, auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette und den Kirschen beträufeln. Die Kaninchenfilets schräg aufschneiden und darauflegen. Das Ciabatta dazu reichen.

2 1. Hauptgang: Spargel-Tagliatelle mit Meeresfrüchtesud von Johann Lafer 200 g Instant-Mehl (ersatzweise Weizenmehl Typ 405) 2 Eier (Kl. M) 3 EL Olivenöl 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 TL Tomatenmark 0,2 g Safranfäden 250 ml Weißwein, trocken 400 ml Fischfond 3 Zweige Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Bund Spargel, grün 30 g Butter 800 g Fischfilets (z.b. Drachenkopf, Roter Schnapper, Petersfisch) 8 Riesengarnelen, küchenfertig 16 Miesmuscheln, küchenfertig Dill, zur Garnitur Das Instant-Mehl zusammen mit den Eiern, einem Esslöffel Olivenöl und einer Prise zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig fünf Minuten lang kräftig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln sowie die Knoblauchzehen schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch etwa eine Minute darin dünsten. Das Tomatenmark und die Safranfäden zugeben und zwei Minuten anrösten. Nun mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond, die Thymianzweige sowie die Lorbeerblätter hinzuzufügen. Das Ganze aufkochen, die Muscheln hinein geben. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Muscheln herausheben und im 80 C heißen Backofen warm stellen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Die Fischfilets abbrausen, trocken tupfen und in Stücke teilen. Die Fischstücke mit den Garnelen in den Sud geben und bei mittlerer bis niedriger Temperatur zugedeckt fünf Minuten garen. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen und mit dem passenden Aufsatz zu Tagliatelle verarbeiten. In reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser etwa zwei Minuten garen. Anschließend abgießen und in einer Pfanne in 30 g Butter anschwitzen. Spargel zugeben, kurz mit anschwitzen und mit würzen. Den Sud nochmals kräftig mit und Pfeffer abschmecken und Muscheln wieder zugeben. (Die geschlossenen Muscheln aussortieren.) Die Fischstücke, die Meeresfrüchte, das Gemüse und die Tagliatelle in tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen. Nach Belieben den Dill hacken und auf das Gericht streuen.

3 2. Hauptgang: Gefüllte Frikadellen mit Bratkartoffeln und Gurken-Apfelsalat von Horst Lichter 500 g Kalbshackfleisch 3 Stk. getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt 1 Zwiebel, rot 1 Knoblauchzehe 1 Ei (Kl. M) 1 Brötchen, altbacken (alternativ 2 Scheiben Toastbrot) 1 Zitrone, unbehandelt 1 TL Senf 2 EL Rapsöl 2 Zweige Petersilie, glatt 8 Scheiben Frühstücksspeck 8 Stk. Büffelmozzarelline (kleine Mozzarellakugeln) 1 Salatgurke 1 Bund Dill 250 g Joghurt, 3,5% Fett 50 ml Sahne 1 EL Kräuteressig 3 Äpfel, säuerlich 2 TL Zucker (alternativ Honig) 600 g Pellkartoffeln, festkochend 2 Zwiebeln 3 EL Butterschmalz 50 g Schinkenspeck 1 Prise Kümmel, gemahlen Paprikapulver, edelsüß Pfeffer, schwarz, aus der Mühle Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die rote Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen und fein schneiden. Anschließend die Mozzarellakügelchen trocken tupfen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Einen Zweig Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Kalbshackfleisch zusammen mit dem Ei, der Petersilie, den eingelegten Tomaten, dem Knoblauch und der Zwiebel in eine Schüssel geben und ordentlich vermengen. Mit, Pfeffer, dem Paprikapulver, dem Senf und etwas Zitronenabrieb würzen. Die Fleischmasse zu acht gleichgroßen Kugeln formen, je eine Mozzarellakugel in die Mitte hineindrücken und daraus gleichmäßige Laibe formen. Die Speckscheiben am äußeren Rand um die Frikadellen wickeln und eventuell mit Holzspießchen feststecken. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten anbraten. Im Backofen für weitere zehn Minuten fertig garen. Die Kartoffeln in wasser gar kochen. Anschließend die fertigen Kartoffeln gut abkühlen lassen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne auslassen und die Kartoffeln zufügen. Mit, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel würzen. Bei mittlerer Hitze die Kartoffeln goldgelb und knusprig braten. Die Zwiebel schälen, zusammen mit dem Schinkenspeck in Würfel schneiden und alles mit in die Pfanne geben.

4 Anschließend die Gurke heiß abbrausen, halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln, vom Stiel zupfen und fein hacken. Anschließend den Dill mit dem Joghurt, der Sahne sowie dem Zitronensaft verrühren. Mit, Pfeffer, Kräuteressig und Zucker würzen. Die Gurken- und die Apfelscheiben unter das Dressing heben und etwa fünf Minuten ziehen lassen. Die Kalbsfrikadellen mit den Bratkartoffeln auf Tellern anrichten, mit der übrigen Petersilie garnieren und den Salat separat dazu reichen.

5 Dessert: Apfelkompott mit Amaretto-Sahne und Knuspermandeln von Horst Lichter 600 g Äpfel (z.b. Braeburn oder Boskoop) 1 Nashi-Birne 1 Zitrone 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 100 g Zucker, extrafein 100 ml Weißwein, trocken 100 ml Apfelsaft 100 g Butter 120 g Mandelblättchen 4 EL Puderzucker 0,5 TL Zimtpulver 500 g Sahne 1 Päckchen Sahnesteif 1 Päckchen Vanillezucker 4 EL Amaretto Die Nashi-Birne sowie die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Schale einer halben Zitrone abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Das Obst mit dem Zitronensaft und -abrieb vermengen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote, 80 Gramm Zucker, der Zimtstange, dem Weißwein und dem Apfelsaft unter das Obst rühren. Das Ganze zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten zu einem Kompott garen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Vanilleschote sowie die Zimtstange wieder entfernen. 100 Gramm Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Mandeln zufügen und mit dem Puderzucker und dem Zimtpulver unter Rühren goldbraun karamellisieren. Anschließend abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, dabei den übrigen Zucker, den Vanillezucker und das Sahnesteif einrieseln lassen. Den Amaretto unter die Sahne heben. Das Obstkompott in Dessertgläser füllen, die Sahne in einem Spritzbeutel mit großer Tülle darauf verteilen und mit den karamellisierten Mandeln garnieren.