PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

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1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 2 Zusatzstoffe Süß- Zuckeraustauschstoffe

3 3 Süß- und Zuckeraustauschstoffe Einzelsubstanzen als auch Mischungen aus Süß- und Zuckeraustauschstoffen erhältlich

4 Süßstoffe 4 Chemische Verbindungen mit Süßkraft über 30 bis 3000x über Haushaltszucker Liefern keine bis wenige Kalorien Werden nur in kleinen Mengen eingesetzt Einzelnen Stoffe keinen abgerundeten Süßgeschmack Kombination Als Tafelsüße meist 10 Teile Cyclamat + 1 Teil Saccharin Durch geringe Masse nicht wie Zucker verarbeitbar 8 sind laut Zuzulassungs VO erlaubt

5 Süßstoffe 5 Süßstoffe beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel gar nicht Zuckeraustauschstoffe beeinflussen ihn wenig, wirken aber im Übermaß abführend Eine aktuelle Forschungsarbeit (Institut Mario-Negri 2009 Veröffentlichung des Süßstoffverbandes) findet keine Verbindung zwischen Süßstoffkonsum und erhöhtem Krebsrisiko EFSA bestätigt im April 2009 erneut Sicherheit von Aspartam ADI von 40 mg/kg/tag wird nicht herabgesetzt

6 Acesulfam K E ADI: 15 mg/kg/tag

7 Aspartam E Dipeptidester aus Phenylalanin (50%) und Asparaginsäure (40%) verestert mit Methanol (10%) Von den Verdauungsenzymen (Peptidasen) wird Aspartam in die AS Phenylalanin und Asparaginsäure hydrolysiert, dabei fällt Methanol an (bei Kontakt mit Enzym Chymotrypsin)

8 Relative Süße Aspartam ist ein Süssstoff, der genau wie Zucker vier Kilokalorien pro Gramm hat. Da Aspartam aber 200mal süßer ist als weißer Haushaltszucker und hat 4 kcal/g (16,8 kj/g)., benötigt man von diesem Süssstoff nur einen Bruchteil der Zuckermenge und so spielen Kalorien in diesem Fall keine Rolle.

9 9 Synthetische Herstellung 140x süßer als Haushaltszucker Größter Hersteller Ajinomoto aus Japan ist auch Hauptproduzent von Glutamat Gentechnische Erfindung Eigennamen: Canderel, Nutra Sweet, Senecta In mehr als 9000 Produkten angewendet Wurde früher zur chemischen Kriegsführung eingesetzt Mittel in der Schweinemast

10 VERWENDUNGS - kohlensäurehaltige Getränke - Säfte - Puddings, Füllungen für Kuchen, Gelee - Desserts und Saucen - Tabletten Süßstoffe (Tabletten und Pulver) - Kaugummi - Fruchtsäfte - Bonbons - Joghurt - Gefrorene Desserts - Marmelade, Konfitüre - Pharmaindustrie - Süßwaren

11 11 ADI Wert: 0-40 mg/kg/tag ADI von Methanol: 7,8mg/Tag 1 Liter mit Aspartam gesüßtes Getränk enthält 56 mg Methanol Methanol wird im Körper zu Formaldehyd abgebaut und Ameisensäure Werden vom Körper angesammelt

12 12 Verdacht: Migräne Sehstörungen Hyperaktivität Angstzustände Arthritis Asthma Unterleibsschmerzen Gehirnkrebs Brennen in Augen Chronischer Husten Chronische Müdigkeit Depression Gedächtnisverlust Durchfall Schlafstörungen Tinnitus MS Lupus

13 Aspartam-Acesulfam-Salz 13.

14 Cyclamat E Kann in der Darmflora zu Cyclohexylamin umgewandelt werden Spermienschädigung im Tierversuch Übergang in Muttermilch im Tierversuch

15 15 Saccharin, -salze E 954

16 16 Saccharin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Süßstoffen zählt. Es ist der erste industriell hergestellte Süßstoff. Europäische Zulassungsnummer: E 954 Summenformel: C7H5NO3S Andere Namen : 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-on-1,1-dioxid Benzoesäuresulfimid Saccharin

17 17 Saccharin Wird künstlich hergestellt. Unter Saccharin werden auch die Calcium-, Kalium-und Natriumsalze des Saccharins zusammengefasst. Saccharin kann aus zwei verschiedenen Grundstoffen gewonnen werden: Phytalsäureanhydrid (Maumee-Verfahrens) oder Toluol

18 18 Saccharin wird chemisch aus Toluol nach dem Remsen-Fahlberg-Verfahren hergestellt.

19 Herstellung aus Phthalsäureanhydrid nach dem neueren Maumee-Verfahren welches jedoch weniger zum Einsatz kommt. 19

20 20 farbloser, kristalliner Feststoff mit sehr schwachem Geruch Höchste Süßkraft aller Süßstoffe: etwa 550 mal so hoch wie die von Zucker. Kalorienfrei, für Diabetiker geeignet. Hohe Konzentrationen führen zu einem bitter-metallischen Beigeschmack.

21 21 Saccharin wird nicht von den Bakterien der Mundflora vergoren sehr hitzestabil, gefrierbeständig reagiert nicht chemisch mit anderen Stoffen und lässt sich gut lagern wird vom menschlichen Körper schnell aufgenommen

22 22 In den 1960er-Jahren wurde in verschiedenen Studien festgestellt, dass Saccharin bei Tieren eine karzinogene Wirkung haben kann. Die einflussreichen Studien von 1977 wurden aufgrund der sehr hohen an die Ratten Saccharin-Warnhinweis auf einer verfütterten Saccharindosen kritisiert, amerikanischen Getränkedose. die den Normalverzehr eines Menschen oft um ein Hundertfaches überstiegen. Keine Studie hat Gesundheitsrisiken beim Menschen sicher bestätigen können, vorausgesetzt, normale Dosen werden nicht überschritten. Außerdem wurde gezeigt, dass der biologische Mechanismus, der für die Krebsbildung bei Ratten verantwortlich gemacht wird, aufgrund einer unterschiedlichen Urinzusammensetzung nicht direkt auf den Menschen übertragbar ist. M. R. Weihrauch, V. Diehl (2004): Artificial sweeteners - do they bear a carcinogenic risk?

23 23 Desserts, auch auf Getreidebasis Süßwaren auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis Limonaden oder andere Erfrischungsgetränke süßsaure Obst- und Gemüsekonserven

24 24 bei der Herstellung von Mundwasser, Zahnpasta, Lippenstiften und Tabletten dunkles Bier der Art oud bruin

25 Sucralose E zählt zur Chlorchemie (enthält Cloratome im Molekül) chemisch eng mit Haushaltszucker verwandt Aus Tafelzucker gewonnen bis 600x mehr Süßkraft gesundheitlich unbedenklich Passiert den Verdauungstrakt unbehindert, unverändert Keine Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel umweltschädigend

26 Thaumatin E Nat. Bestandteil des westafrikanischen Katemfe-Strauches Bis 2500x süßer als Zucker Lakritzartigen Beigeschmack wird auch als Aroma und Geschmacksverstärker eingesetzt Auch nach langer Prüfung in hohen Dosen absolut sicher Kein ADI

27 Neohesperidin DC E keine Kalorien aus unreifen Pomeranzen (Bitterorange) in brennwertverminderten Getränken, Süßwaren

28 Erreichbare Zuckeräquivalente 28 Täglicher ADI pro kg Acesulfam 9 mg Aspartam 40 mg Cyclamat 7 mg Saccarin 5 mg Neohesperidin DC 5 mg Sucralose 15 mg Kleinkind (15 kg) = Zuckeräquivalent 135 mg 27 g 600 mg 120 g 105 mg 3,6 g 75 mg 41 g 75 mg 45 g 225 mg 135 g Kind 405 mg 1800 mg 315 mg 225 mg 225 mg 675 mg (45 kg) 81 g 360 g 11 g 123 g 135 g 405 g Erwachsener (70 kg) 630 mg 126 g mg 560 g 490 mg 17 g 350 mg 193 g 350 mg 210 g 1050 mg 630 g Zuckeräquivalent = Zuckermenge, die eingesetzt werden muss, um dieselbe Süßkraft zu erzielen, wie die angegebene Süßstoffmenge erzeugt

29 Neotam 29 Aspartam Derivat Derzeit in der EU nicht zugelassen In Australien, USA bereits in Anwendung EFSA bewertet noch Süßkraft fach über Zucker Erreicht je nach Anwendung sogar Nährwert dadurch vernachlässigbar Süßgeschmack ist lang anhaltend Bessere hydrolytische Stabilität

30 Übersicht Eignung 30 Natürlich Süßer als Zucker Kcal GI Zahnfreundlich Verfügbarkeit Stevia Ja x 0 0 Ja Begrenzt Zucker Ja - 12 pro TL 100 Nein Frei erhältlich Aspartam Nein x 0 0 Ja Frei erhältlich Saccharin Nein x 0 0 Ja Frei erhältlich Splenda, Sucralose Nein x 0 0 Ja Frei erhältlich Zuckeralkohole ja 40-90% 0 0 ja Frei erhältlich

31 Zuckeraustauschstoffe 31 ähnliche oder niedrigere Süßkraft wie Zucker 40% weniger Energie als Zucker Leicht bzw. stark geminderten Einfluss auf Kariesentstehung Geschmack und Volumen entspricht Zucker Technologisch ähnlich wie Zucker verarbeitbar

32 Zuckeraustauschstoffe Verursacht in höheren mengen Blähungen und Durchfall (werden nur verzögert ins Blut aufgenommen, dadurch auch in unteren Dünndarmabschnitten, wirken dort Wasser anziehend, vergrößern Stuhlvolumen und regen die Darmtätigkeit an) Bei regelmäßigem Verzehr tritt Gewöhnungseffekt ein

33 33 Zuckeraustauschstoffe Dürfen ohne Mengenbegrenzung best. industriell gefertigten LM zugesetzt werden Desserts, Frühstückserzeugnissen, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren, Sorbit mengenmäßig häufigster Fructose und Zuckeralkohole gehören dazu Fructose ist kein Zusatzstoff sondern Zutat! weißes kristallines Pulver oder 70%iger Sirup Süßkraft von 120 % Einzeldosis m. 25g, Tagesdosis 60g aufgrund Verträglichkeit 6 erlaubt

34 Sukrin Zuckeralkohol 100% Erythritol < 0,2 kcal Süßkraft ca. 70% im Vergleich zu Zucker gibt ein kühles Mundgefühl verträglicher als künstliche Süßstoffe für Diabetiker geeignet besonders zahnfreundlich kaum Verklumpen bei normaler Lagerung gute Hitze- und Säurebeständigkeit in Wasser 100% natürlich frei von Gentechnik

35 Zuckeraustauschstoffe 35 Zuckeralkohol Süßkraft Toleranzwert Kariogenität Herkunft Anwendung Sorbit 0, g Vermindert Künstlich aus Sehr breite E 420 Mehr als Stärke, Anwendung 20 g/ Tag Traubenzucker Diabetiker- Blähungen, hergestellt, lebensmittel Durchfälle Gentechnisch Feuchthaltemittel aus Mais Mannit E 421 0,3-0,5ax 10g Vermindert Glukose Kaugummi, Süßigkeiten, Eiscreme, Trägerstoff für Vit. B12 in Kindernahrung

36 Zuckeraustauschstoffe 36 Isomalt E 953 0,5-0,6 30g Vermindert Saccharose Maltit E 965 Lactit E 966 0,9-1, g Vermindert Stärke Herstellung von Marzipan, Süßwaren, Desserts Nicht für Diabetiker geeignet 0,4 40g vermindert Milchzucker Führt zu Blähungen, Durchfall Xylit E 967 1, g Keine Xylose Wird auch als Feuchthaltemittel eingesetzt

37 Übersicht Süßkraft 37 Zucker Süßstoffe Zuckeralkohole Fruchtzucker Energiezufuhr 4 kcal/g - 2,4 kcal/g 4 kcal/g Süßkraftfaktor ,4-1 1,2 Einfluss auf Insulinspiegel Stark Keinen Gering Gering Einfluss auf Verdauungssystem neutral Neutral Abführend neutral Einfluss auf Zahngesundheit Fördert Karies Keinen Keinen Fördert Karies